Analisis Implementasi Pengendalian Mutu Pada Proses Produksi Keripik Kentang Umkm Albaeta Di Kabupaten Banjarnegara

ANALISIS IMPLEMENTASI PENGENDALIAN MUTU PADA
PROSES PRODUKSI KERIPIK KENTANG UMKM ALBAETA
DI KABUPATEN BANJARNEGARA

SEPTINA CANDRA ARIANI

DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini penulis menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis
Implementasi Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Keripik Kentang UMKM
ALBAETA di Kabupaten Banjarnegara adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada
perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015

Septina Candra Ariani
NIM H24110040

1

ABSTRAK
SEPTINA CANDRA ARIANI. Analisis Implementasi Pengendalian Mutu Pada
Proses Produksi Keripik Kentang UMKM Albaeta di Kabupaten Banjarnegara.
Dibimbing oleh H MUSA HUBEIS.
Kentang merupakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untuk
dikembangkan di Indonesia. Industri pengolahan kentang berperan dalam
memberi nilai tambah kentang. Salah satu usaha pengolahan kentang UMKM
Albaeta memproduksi keripik kentang. Tujuan penelitian ini untuk
mengidentifikasi jenis produk cacat keripik kentang pada proses produksi keripik
kentang di UMKM Albaeta Banjarnegara, mengidentifikasi faktor-faktor yang
menyebabkan kerusakan pada proses produksi keripik kentang di Albaeta,

mengkaji pengendalian mutu dan tindakan korektif serta menentukan prioritas
strategi peningkatan mutu di UMKM Albaeta. Alat analisis yang digunakan
adalah Lembar Periksa (check sheet), Pareto chart, Grafik Kendali (control
chart), diagram sebab-akibat (fishbone diagram) dan Analytical Hierarchy
Process (AHP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cacat dengan
persentase terbesar adalah kentang gosong 68.1%. Proses produksi belum
terkendali dengan adanya enam titik diluar batas kendali. Prioritas Strategi yang
dilakukan sebagai tindakan korektif peningkatan mutu dengan melakukan reduksi
biaya kegagalan internal.
Kata Kunci: Keripik Kentang, Pengendalian Mutu, Proses Produksi.

ABSTRACT
SEPTINA CANDRA ARIANI. Analysis of Quality Control Implementation on
Potato Chips Production Process in SME Albaeta, Banjarnegara. Supervised by H
MUSA HUBEIS.
Potato is one of Indonesian commodities that have development potential.
Potato processing industries have their role in adding product values to potato.
One of small and medium enterprises, which does potato processing is SME
Albaeta in Banjarnegara. The purposes of this research were to identify the variety
of defected chips in production process at SME Albaeta Banjarnegara, to identify

their defect-causing factors, to analyze their quality control and corrective actions,
and to determine the priority of quality improvement strategies in SME Albaeta.
The data processing methods were Check Sheet, Pareto Chart, Fishbone Diagram,
Control Chart and Analytical Hierarchy Process (AHP). The results showed that
the highest presentation of defects was burnt chips which numbered 68,1%.
Production process was not controlled well with six points were out of the control
limits. The prioritized strategy should be the improvement of chips quality by
reducing the internal cost of failure.
Keywords: Potato Chips, Production Process, Quality Control.

3

ANALISIS IMPLEMENTASI PENGENDALIAN MUTU PADA
PROSES PRODUKSI KERIPIK KENTANG UMKM ALBAETA DI
KABUPATEN BANJARNEGARA

SEPTINA CANDRA ARIANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Ekonomi
pada
Departemen Manajemen

DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

4

Judul Skripsi : Analisis Implementasi Pengendalian Mutu pada Proses
Produksi Keripik Kentang UMKM Albaeta di Kabupaten
Banjamegara
Nama

: Septina Candra Ariani

NIM

: H24110040

Disetujui oleh

ｾ

ｾ

Ｎ］＼ＢＧ＠

Prof Dr Ir Musa Hubeis, MS, Dipl Ing, DEA
Pembimbing

Diketahui oleh

K etua Departemen

Tanggal Lulus:

1 9 AUG 2015

6

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT subhanahu wa ta’ala
atas segala karunia-Nya, sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2015 sampai
Juni 2015 ini pengendalian mutu, dengan judul Analisis Implementasi
Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Keripik Kentang Umkm Albaeta di
Kabupaten Banjarnegara.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Musa Hubeis, MS, Dipl
Ing, DEA selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan dan inspirasinya.
Penulis ucapkan terimakasih kepada Bapak Dr Eko Ruddy Cahyadi, SHut MM
dan Ibu Lindawati Kartika, SE Msi selaku dosen penguji yang banyak memberi
masukan. Selain itu, terimakasih kepada Bapak Tamir dan Ibu Ety Subekti selaku
pemilik UMKM ALBAETA serta seluruh pegawai produksi di Desa Sidarja,
Batur, Dieng Banjarnegara. Disamping itu, terimakasih kepada Bapak Marwoto,
SE selaku kepala bidang UMKM dan Ibu Susanti selaku staff bidang UMKM
Dinas Perindustrian Perdagangan Koperasi dan UMKM Kabupaten Banjarnegara

atas perijinan dan kesediaan menjadi narasumber pengisian kuesioner. Ibu Umi
Khomsatun, Rendra Graha Kumara, Lutfan Ade V. dan Doni Cahyo Wibowo atas
bantuan mengurus perijinan penelitian di daerah, serta Yudit Arazi Yahya atas
bantuannya. Ungkapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ayahanda
Budi Santosa, Ibunda Susmiyati, Septia Yudhi Nugraha, Septiana Nur Fitriani,
Danang Widhanarto, seluruh keluarga, sahabat Fitrika Fridanova, Hana Novita
Maryam, seluruh sahabat dan teman satu perjuangan skripsi atas doa, bantuan,
semangat dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2015

Septina Candra Ariani

7

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN
Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

3

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

Ruang Lingkup Penelitian

4

TINJAUAN PUSTAKA
Mutu

4

Pengendalian mutu

4

Piranti pengendalian mutu

4

Analytical Hierarchy Process

5

Penelitian terdahulu

5

METODE PENELITIAN
Kerangka pemikiran

7

Lokasi dan waktu penelitian

8

Pengumpulan data

9

Pengolahan dan analisis data

9

HASIL DANPEMBAHASAN
Pengendalian mutu pada proses produksi keripik kentang

10

UMKM Albaeta Kabupaten Banjarnegara
Faktor-faktor penyebab kerusakan pada keripik kentang

14

Albaeta
Pengendalianmutu dan tindakan korektif pada UMKM Albaeta

15

Prioritas strategi tindakan korektif pada UMKM Albaeta

17

Implikasi manajerial

21

SIMPULAN DAN SARAN

22

DAFTAR PUSTAKA

23

LAMPIRAN

26

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

38

8

DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Luas lahan dan produksi sayur-sayuran di Kabupaten Banjarnegara
Penelitian terdahulu
Skala perbandingan berpasangan
Kriteria produk keripik kentang dinyatakan baik
Tindakan korektif pengendalian mutu keripik kentang
Hubungan horizontal antar peubah faktor
Hubungan horizontal antar peubah aktor
Hubungan horizontal antar peubah tujuan
Hubungan horizontal antar peubah alternative
Bobot hubungan unsur aktor dengan factor
Bobot hubungan unsur tujuan dengan actor
Bobot hubungan unsur alternatif dengan tujuan

1
5
10
12
17
18
19
19
19
20
20
21

DAFTAR GAMBAR

1
2
3
4
5
6
7
8

Jumlah UMKM binaan Provinsi Jawa Tengah
Kerangka pemikiran penelitian
Proses produksi keripikkentang di UMKM Albaeta
Grafik jumlah produk cacat keripik kentang Albaeta
Diagram Pareto produk cacat keripik kentang
Diagram Sebab-Akibat Keripik Kentang Gosong
Grafik kendali mutu produksi keripik kentang Albaeta
Struktur hierarkhi AHP strategi prioritas peningkatan mutu keripik
kentang Albaeta

2
8
11
13
13
14
16
18

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5
6

Daftar pertanyaan wawancara kepada pemilik UMKM Albaeta
Kuesioner AHP
Check sheet kerusakan pada proses produksi keripik kentang
Hasil Pareto dan grafik kendali rataan
Perhitungan BKA dan BKB masing masing subgrup
Hasil pengolahan AHP pada Ms. excel

26
27
34
35
36
37

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untuk
dikembangkan di Indonesia. Kandungan karbohidrat pada kentang dapat menjadi
sumber energi yang mendukung diversifikasi pangan. Produksi kentang di
Indonesia paling banyak berada di pulau Jawa. Produksi kentang di Provinsi Jawa
Tengah menduduki peringkat kedua nasional setelah Provinsi Jawa Barat dengan
total produksi 273 514 ton dan produktivitas 18.72 ton per Ha pada tahun 2013
(BPS 2014). Daerah penghasil kentang terbesar di Provinsi Jawa Tengah ini
adalah Kabupaten Banjarnegara dengan jumlah produksi mencapai 1 182 188
kwintal. Dibandingkan dengan sayur lainnya, kentang memiliki jumlah produksi
yang tinggi di Kabupaten Banjarnegara.
Tabel 1 Luas lahan dan produksi sayur-sayuran di Kabupaten Banjarnegara
tahun 2013
Komoditas
Bawang Daun
Tomat
Kentang
Wortel

Jumlah Produksi (Kuintal)
2011
178 532
9 919
997 563
722 661

2012
138 585
7 540
1 065 400
418 554

2013
52 461
6 991
1 182 188
633 254

Sumber : BPS Kabupaten Banjarnegara (2014)
Jumlah produksi kentang yang tinggi merupakan potensi yang dapat
dikembangkan menjadi berbagai olahan pangan. Karakteristik produk pertanian
yang mudah rusak, telah mengakibatkan produk kentang tidak dapat disimpan
terlalu lama. Oleh karena itu, perlu adanya industri pengolahan produk pertanian
menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Salah satu pengolahan pangan hasil
pertanian yang ada di Kabupaten Banjarnegara adalah industri keripik kentang.
Pertumbuhan Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) dewasa ini
menjadi suatu penggerak ekonomi yang cukup baik di Indonesia. UMKM
menyumbang 56% dari total Produk Domestik Bruto di Indonesia. Jumlah usaha
mikro dan kecil yang bergerak pada sektor industri makanan selalu mengalami
peningkatan di Jawa Tengah. Jumlah UMKM Binaan pada tahun 2013 sebanyak
90 399 unit dan mengalami peningkatan 8 126 unit atau 9% di tahun 2014
(Dinkop-UMKM JaTeng 2014).
Jumlah UMKM yang telah terdata di Kabupaten Banjarnegara sebanyak 24
098 (Disperindagkop Banjarnegara 2014). Selanjutnya, jumlah perusahaan pada
sektor industri aneka makanan ringan 1 206 unit dengan jumlah tenaga kerja 4 836
orang dan memiliki produksi 2 027 363 kg (BPS Banjarnegara 2013).

2

120.000
100.000
98.465
90.339

80.000
80.583
60.000

67.616

70.222

2010

2011

40.000
20.000
0
2012

2013

2014

Gambar 1 Jumlah UMKM binaan Provinsi Jawa Tengah (2014)
Sumber : Dinkop dan UMKM Provinsi Jawa Tengah
Salah satu UMKM yang bergerak dalam industri aneka makanan ringan
adalah Albaeta. Albaeta merupakan salah satu usaha rumah tangga yang
memproduksi keripik kentang di Kabupaten Banjarnegara. Persaingan kompetitif
timbul akibat pertambahan industri kecil keripik kentang dan aneka makanan
ringan yang semakin banyak muncul. Persaingan tersebut mendorong Albaeta
untuk meningkatkan mutu agar dapat bersaing dengan UMKM lainnya.
Sebagai hasil pertanian, pengolahan pasca panen umbi kentang menjadi
keripik kentang sering sekali mengalami kerusakan, baik pada saat proses
produksi, pengemasan maupun saat penyimpanan sebelum didistribusikan
kembali. Penanganan produk tersebut dapat memengaruhi mutu keripik kentang
baik rasa, tekstur maupun secara keseluruhan. Produk keripik kentang Albaeta
yang rusak antara lain diakibatkan karena gosong, hancur, atau yang
permukaannya menggembung seperti ada rongga udara. Proses pengendalian pada
Albaeta dilakukan dengan memisahkan produk yang rusak. Produk rusak Albaeta
yang tidak lolos sortasi tidak dijual kembali dan dibuang jika produk sudah tidak
renyah. Permasalahan pengendalian mutu pada proses produksi keripik kentang
Albaeta yaitu pengendalian mutu proses produksi. Muhandri dan Kadarisman
(2012) menyatakan bahwa pendekatan mutu yang berorientasi pengendalian
proses, melibatkan seluruh bagian mulai dari bagian pembelian, proses dan
bahkan para pemasok harus bekerjasama melaksanakan pengendalian mutu. Hal
ini berarti bahwa seluruh karyawan terlibat dalam kegiatan proses pengendalian
mutu.
Menurut Nasution (2010), mutu mencakup usaha memenuhi atau melebihi
harapan pelanggan. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah dan mencakup
produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan. Berkaitan dengan persaingan dalam
usaha, mutu dari produksi olahan keripik kentang Albaeta juga perlu dijaga
sampai ke tangan konsumen. Proses produksi dan pengemasan perlu
memperhatikan standar mutu pangan yang menjamin olahan pangan tersebut
aman dikonsumsi, sehingga mutu dari produk terjamin dan meningkat seiring
dengan kebutuhan konsumen. Hal ini berdampak pada loyalitas konsumen
terhadap produk tersebut (Afrianto 2008).

3

Pengendalian
mutu
merupakan
pengukuran
kinerja
produk,
membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan
koreksi apabila terdapat penyimpangan (Feigenbaum 1996). Penyimpangan atau
produk cacat yang dihasilkan dalam proses produksi keripik kentang Albaeta
tentunya menimbulkan biaya yang harus dikeluarkan dalam proses produksi yang
dikenal dengan biaya mutu. Oleh karena itu, perlu adanya analisa terhadap faktorfaktor dalam meningkatkan mutu produk olahan seperti pada usaha produksi
keripik kentang tersebut untuk mengetahui prioritas strategi peningkatan
manajemen mutu yang dapat diterapkan, sehingga pengendalian mutu menjadi hal
yang perlu untuk dikaji dalam proses produksi keripik kentang pada UMKM
Albaeta yang memproduksi keripik kentang untuk mengurangi biaya dan
meningkatkan daya saing.
Perumusan Masalah
Permasalahan yang dibahas pada penelitian di UMKM Albaeta yang
memproduksi keripik kentang di Kecamatan Batur Kabupaten Banjarnegara
adalah: (1) Apa jenis produk cacat dalam proses produksi di UMKM Albaeta?; (2)
Faktor-faktor apakah yang menyebabkan kerusakan pada proses produksi keripik
kentang?; (3) Bagaimana pengendalian mutu dan tindakan korektif pada proses
produksi? dan (4) Bagaimana penentuan prioritas strategi peningkatan mutu
keripik kentang di UMKM Albaeta?
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan perumusan masalah yang dikemukakan,
maka tujuan penelitian ini: (1) Mengidentifikasi jenis produk cacat pada proses
produksi keripik kentang di UMKM Albaeta Banjarnegara; (2) Mengidentifikasi
faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada proses produksi keripik kentang
di UMKM Albaeta; (3) Mengkaji pengendalian mutu dan tindakan korektif di
UMKM Albaeta yang memproduksi keripik kentang; dan (4) Menentukan
prioritas strategi peningkatan mutu di UMKM Albaeta
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat kepada berbagai pihak
berkepentingan, yaitu (1) Bagi UMKM Albaeta, hasil kajian dapat menjadi
masukan berupa pertimbangan pengendalian mutu untuk diterapkan oleh UMKM
yang memproduksi keripik kentang sebagai usaha peningkatan mutu penanganan
produk cacat atau kerusakan yang terjadi dalam proses produksi; (2) Bagi
Akademisi, memberikan informasi dan ilmu pengetahuan, serta sebagai media
belajar dan referensi bagi civitas akademik untuk melakukan penelitian
selanjutnya; (3) Bagi penulis, penelitian ini berguna mengaplikasikan teori-teori
yang pernah dipelajari selama kuliah dan mencari solusi bagi permasalahan yang
timbul di dunia nyata.

4

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada analisis pengendalian mutu
produk keripik kentang dalam proses produksi keripik kentang dengan
menghitung proporsi produk cacat, serta penentuan prioritas strategi peningkatan
mutu produk di UMKM Albaeta Kecamatan Batur Kabupaten Banjarnegara
Provinsi Jawa Tengah.

TINJAUAN PUSTAKA
Mutu
Menurut Juran (1988), mutu merupakan kecocokan penggunaan produk
(Fitness for Use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Suatu
produk dikatakan memiliki mutu, apabila sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan atau tentukan. Sehingga, mutu dapat diartikan sebagai keadaan fisik,
fungsi dan sifat suatu produk yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan
konsumen dengan memuaskan sesuai nilai yang dikeluarkan (Prawirosentono
2007).
Pengendalian Mutu
Pengendalian berarti tetap berada pada jalur, taat kepada patokan dan
mencegah terjadinya perubahan (Juran 1988). Pengendalian diartikan bahwa
keadaan statis, tidak ada terobosan dan bersifat memenuhi standar atau patok
untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan. Melaksanakan kendali mutu
merupakan kegiatan mengembangkan, mendesain, memproduksi dan memberikan
produk bermutu paling ekonomis, memiliki nilai guna dan memuaskan konsumen
(Ishikawa 1987). Dalam hal ini terdapat tiga langkah utama pengendalian mutu,
yaitu menetapkan standar, menilai kesesuaian (mengukur dan membandingkan
standar) dan melakukan melakukan tindakan koreksi bila diperlukan (Feigenbaum
1996).

Piranti Pengendalian Mutu
Perbaikan yang dilakukan pada akhirnya mengarah pada tahapan dalam
melaksanakan pengendalian mutu yaitu plan-do-study-action (PDSA) dan plando-check-action (PDCA). Perbaikan mutu diperlukan untuk menghadapi
lingkungan yang selalu berubah. Konsep tersebut menuntut adanya komitmen
dengan perbaikan produk secara berkelanjutan (Joseph 2014). Proses produksi
dilakukan pada tiga tahap, yaitu preproduction, production dan postproduction.
Preproduction adalah tahap sebelum produksi, yaitu meliputi standar dan
sertifikasi mutu produk (Muhandri dan Kadarisman 2012). Tahap production
meliputi input, process dan output dengan menggunakan pengawasan statistik
(Juran 1988).

5

Piranti atau alat yang digunakan dalam melakukan pengendalian mutu
dapat diolah melalui dua piranti, yaitu piranti data numerik dan piranti data verbal.
Piranti data numerik adalah alat mengolah data yang dihitung berdasarkan
statistik. Kertas periksa (check sheet), Pareto chart, dan control chart. Check
sheet merupakan piranti yang paling mudah untuk menghitung seberapa sering
sesuatu terjadi (Ariani 2002). Data yang dikumpulkan kemudian distratifikasikan
dan ditampilkan melalui diagram Pareto. Pareto Chart dapat digambarkan untuk
menunjukkan sebab persoalan yang terbesar. Kemudian, Control Chart digunakan
untuk menunjukkan apakah proses produksi sudah terkendali (Miranda dan
Tunggal 2006).
Piranti data verbal untuk mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan
produk cacat dapat dianalisis menggunakan Fishbone diagram atau diagram sebab
akibat dalam menemukan penyebab masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan
yang terjadi (Nasution 2010). Menurut Ishikawa (1987) diagram sebab-akibat ini
memiliki faktor utama, yaitu Man (orang), Material (ketersediaan
peralatan/bahan), Method (cara/prosedur), Machine (alat), Measurement
(pengukuran) dan Environment (lingkungan).
Analytical Hierarchy Process
Metode Analytical Hierarchy Process (AHP) merupakan salah satu
metode yang dapat digunakan dalam sistem pengambilan keputusan untuk
memilih prioritas dari suatu permasalahan. AHP menggabungkan informasi dan
nilai–nilai pribadi secara logik. Proses ini bergantung pada imajinasi, pengalaman
dan pengetahuan untuk menyusun hierarki suatu masalah berdasarkan logika,
intuisi dan pengalaman. Saaty (1991) Menetapkan prioritas dalam suatu persoalan
dapat dilakukan dengan perbandingan berpasangan (Pairwise comparison) yaitu
perbandingan unsur terhadap kriteria yang ditentukan menggunakan skala banding
1 sampai dengan 9 yang ditetapkan bagi pertimbangan menentukan tingkat
kepentingan suatu masalah.
Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu yang dijadikan studi literatur dalam penelitian ini
dapat dilihat pada Tabel2.
Tabel 2 Penelitian terdahulu
Peneliti
(Tahun)
Azis (2013)

Judul

Alat analisis

Hasil

Analisis
Pengendalian
Mutu Terpadu
dalam
Peningkatan
Mutu produk
Pada PT. Fajar
Makassar
Grafika

Lembar pengecekan,
diagram histogram,
analisis SPC (Statistical
Process Control)
berdasarkan atribut yakni
P-chart, diagram sebabakibat (Fishbone
Diagram)

Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa total cacat
produk pada bulan Januari 65
912 eksemplar. Jumlah
kerusakan yang disebabkan oleh
tinta tebal/kabur 40 915
eksemplar, kertas rusak 10 259
eksamplar, pH air tidak sesuai
8803 eksemplar, danplate aus
5935 eksemplar.Kerusakan yang
terjadi pada produk/cacat
produk diakibatkan oleh factor

6

Lanjutan Tabel 2 Penelitian terdahulu
Peneliti
(Tahun)

Judul

Alat analisis

Sonalia (2013)

Pengendalian
Mutu pada
Proses
Produksi di
Tiga Usaha
Kecil
Menengah
Tahu
Kabupaten
Bogor.

Diagram sebab akibat
(Fishbone diagram,
diagram Pareto (Pareto
Chart) dan grafik kendali
( Control Chart)

Tanjong
(2013)

Implementasi
Pengendalian
Kualitas
dengan metode
statistic pada
pabrik
Spareparts CV
Victory
Metallurgy
Sidoarjo

Checksheet,Fishbone
diagram,Pareto Chart,
grafik kendali (Control
Chart),Tabel Failure
method and Effect
Analysis (FMEA)

Cristine et al.
(2012)

Kajian sistem
manajemen
mutu pada
usaha kecil dan
menengah
menghadapi
globalisasi

Kuesioner, analisis faktor

Hasil
manusia yang kurang teliti
dalam menjalankan tugasnya.
Selain itu, faktor lain yang
mengakibatkan cacat produk
yaitu metode, mesin,
lingkungan, dan bahan baku.
Hasil penelitian menunjukkan
pengalaman perusahaan dalam
3-5 tahun terakhir. Melalui
diagram Sebab-akibat diketahui
bahwa faktor-faktor yang
memengaruhi kerusakan Tahu
di ketiga UKM Tahu adalah
tenaga kerja, bahan baku, mesin
dan peralatan, metode dan
lingkungan dengan penyebab
utama paling memengaruhi
analisis diagram Pareto adalah
salah potong. Pengendalian
mutu dari UKM Tahu Bambu
dan UKM Tahu Bandung yang
dianalisis menggunakan grafik
kendali p menunjukkan
keterkendalian, namun pada
UKM Tahu Bandung Ashor
terdapat satu titik proporsi di
luar kendali.
Hasil penelitian menunjukkan
masih terdapat kecacatan pada
pedal rem, footsteps belakang
dan stang steer yang melebihi
batas toleransi. Diagram Pareto
digunakan untuk mengetahui
produk cacat yang paling
memengaruhi proses produksi
perusahaan. Proses Produksi
masih berada pada batas
kendali. Kemudian dibuat
diagram sebab akibat untuk
mengetahui masalah
sebenarnya, kemudian diketahui
akar permasalahan paling
menonjol pada sumber daya
manusianya. Setelah itu, CV
Victory Metallurgy
menggunakan FMEA.
Untuk memberikan suatu
konsep sistem manajemen mutu
yang terbaik untuk diterapkan
pada UKM di Indonesia. Sektor
UKM setidaknya
memperhatikan tiga aspek agar
unggul bersaing di pasar lokal,
yaitu perencanaan mutu,
pengendalian mutu, dan
perbaikan mutu. Pendekatan

7

Lanjutan Tabel 2 Penelitian terdahulu
Peneliti
(Tahun)

Judul

Alat analisis

Fakhri (2010)

Analisis
Pengendalian
Kualitas
Produksi di
PT. Masscom
Grahpy dalam
Upaya
Mengendalikan
Tingkat
Kerusakan
Produk
Menggunakan
Alat Bantu
Statistik

Diagram sebab akibat
(Fishbone diagram, grafik
kendali (Control Chart)

Ivanto (2011)

Pengendalian
mutu produksi
koran dengan
seven tools
pada PT
Akcaya
Pariwara
Kabupaten
Kubu Raya.

Diagram sebab akibat
(Fishbone diagram,
diagram Pareto (Pareto
Chart) dan grafik kendali
( Control Chart)

Hasil
universal untuk menghasilkan
produk yang bermutu adalah
Total Quality Management yang
mencakup lima dimensi, yaitu
sistem manajemen, mentalitas
dasar, gugus kendali mutu,
langkah pemecahan masalah
dan alat kendali mutu.
Hasil analisis peta kendali p
menunjukkan proses berada
dalam keadaan tidak terkendali
atau masih mengalami
penyimpangan.. Berdasarkan
diagram Pareto, prioritas
perbaikan yang perlu dilakukan
adalah untuk jenis kerusakan
dominan, yaitu warna kabur
(28.31%), tidak register
(19.79%) dan terpotong
(19.5 %). Dari sehingga
perusahaan dapat mengambil
tindakan pencegahan serta
perbaikan untuk menekan
tingkat misdruk dan
meningkatkan mutu produk
Hasil penelitian menunjukkan
jenis cacat produk paling sering
terjadi pada percetakan koran
ini adalah cacat warna kabur,
kotor dan terpotong. Hubungan
sebab-akibat yang
memengaruhinya dikelompokan
dalam lima faktor penyebab.
Kelima faktor pentebab produk
cacat adalah faktor manusia,
faktor mesin, faktor metode atau
cara dan faktor material/bahan
baku.

METODE PENELITIAN
Kerangka Pemikiran Penelitian
Model analisis dalam penelitian mengenai pengendalian mutu pada proses
produksi UMKM keripik kentang Albaeta menggunakan alat analisis
pengendalian mutu berupa diagram Sebab-akibat atau Fishbone Analysis, diagram
Pareto dan grafik Kendali yang didukung dengan metode AHP seperti dimuat
pada Gambar 2.

8

UMKM keripik kentang ALBAETA
Proses Produksi
(Flow Chart dan Bar Chart)
Check Sheet

Proses Pengendalian Mutu

Pareto diagram

Fishbone Analysis

Mengetahui
Produk Cacat
yang paling
mempengaruhi
proses produksi

Mengidentifikasi
faktor-faktor
kerusakan pada
keripik kentang

Grafik Kendali Mutu

Menganalisis
upaya
pengendalian
mutu produk

Hasil analisis pengendalian mutu

Kuesioner

Analitycal Hierarchy Process

Rekomendasi prioritas strategi pengendalian mutu proses
produksi keripik kentang

Gambar 2 Kerangka pemikiran penelitian
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian dilaksanakan di UMKM Albaeta yang memproduksi
keripik kentang di Desa Sidareja Batur, Kecamatan Batur di Kabupaten
Banjarnegara pada bulan Januari sampai dengan Juni 2015.
Pengumpulan Data
Data yang digunakan adalah data primer yang bersifat kualitatif dan
kuantitatif, serta data sekunder. Data kualitatif berupa informasi mengenai
tahapan-tahapan proses produksi keripik kentang, serta informasi lainnya yang
berkaitan dengan pengendalian mutu di UMKM melalui observasi lapang. Data
kuantitatif berupa angka jumlah hasil produksi dan produk akhir yang rusak. Data
primer diperoleh melalui pengamatan langsung di lapangan, wawancara dengan
pihak Albaeta (Lampiran 1) dan kuesioner AHP (Lampiran 2). Sedangkan data
sekunder diperoleh dari data yang dimiliki UMKM dan bahan pustaka yang
berkaitan dengan kebutuhan penelitian. Selain itu terdapat data penunjang yang
didapat dari internet, Disperindagkop-UMKM, BPS dan studi literatur
perpustakaan yang berkaitan dengan langkah-langkah penerapan manajemen
mutu.

9

Pengambilan contoh dilakukan dengan melakukan pengamatan pada
proses produksi keripik kentang. Pengambilan contoh dilakukan selama 30 kali
pengamatan untuk mengetahui produk yang tidak sesuai dengan proses dengan
cara menghitung jumlah produksi serta jumlah produk cacat. Selanjutnya,
pengambilan contoh juga dilakukan berdasarkan non probability sampling yaitu
pengumpulan informasi dan pengetahuan diperoleh dengan metode purposive
sampling untuk menentukan pakar atau ahli, yaitu pemilik, pemasok, serta badan
pemerintahan yang sesuai dengan penelitian dan masih memiliki kaitan.
Pertimbangan pengambilan contoh didasarkan pada pendidikan dan pemahaman
pakar, pengalaman pakar dan track record pakar.
Pengolahan dan Analisis Data
Nasution (2005) menyatakan bahwa piranti atau alat pengendalian mutu
dibedakan atas alat yang menggunakan data kuantitatif dan kualitatif. Alat yang
digunakan untuk mengolah data numerik berupa Lembar periksa (check sheet),
Pareto chart dan Grafik Kendali (Control Chart). Data kualitatif pada penelitian
ini dianalisis dengan diagram Sebab-akibat atau Fishbone diagram dan analisis
strategi AHP yang diproses dengan software Microsoft excel, Minitab14 dan
Expert Choice.
Tahapan pengolahan data yang diperoleh dari wawancara dan observasi
langsung selanjutnya adalah membuat diagram Pareto dengan software Minitab
14 untuk memasukkan data pengamatan jumlah kerusakan keripik kentang yang
sudah diidentifikasi melalui check sheet. Data mengenai faktor-faktor kerusakan
keripik kentang dianalisis menggunakan diagram Sebab-akibat. Setelah itu, untuk
mengetahui apakah proses produksi keripik kentang Albaeta terkendali atau tidak
terkendali dengan cara memasukkan data jumlah produksi dan jumlah produk
cacat keripik kentang ke dalam Software Minitab 14 untuk mendapatkan Grafik
Kendali Mutu.
Grafik Kendali Mutu
Penghitungan proporsi atribut produk cacat keripik kentang pada grafik
kendali mutu dapat dilakukan dengan rumus (Nasution 2005):
1. Proporsi
…………………….(1)
2. Sentral (BKS) atau Control Limit (CL)
………………..(2)
3. Batas Kendali Atas (BKA) atau Upper Control Limit (UCL)
√

…………………………(3)

√

………………………..(4)

4. Batas Kendali Bawah (BKB) atau Lower Control Limit (LCL)

dengan n = banyaknya produk yang diamati

10

Analytical Hierarchy Process
Perumusan strategi untuk menentukan prioritas terhadap pengendalian
mutu keripik kentang Albaeta menggunakan alat pengambilan keputusan dengan
mengumpulkan pendapat pakar kompeten di bidang pengolahan keripik kentang
melalui kuesioner. Pembobotan mengenai prioritas alternatif strategi tersebut
dilakukan dengan metode skala perbandingan berpasangan (Saaty 1991)
Tabel 3 Skala perbandingan berpasangan
Skala Kepentingan
1
3
5
7
9
2,4,6,8

Definisi Nilai
Sama penting
Sedikit lebih penting
Jelas lebih penting
Sangat jelas lebih penting
Mutlak lebih penting
Nilai –nilai antara dua pertimbangan yang
berdekatan

Sumber: Saaty (1991)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengendalian Mutu Proses Produksi pada UMKM Albaeta
UMKM Albaeta merupakan salah satu industri rumahan yang
memproduksi keripik kentang dengan bahan baku kentang Agria. Keripik kentang
merupakan makanan yang dibuat dari kentang berbentuk irisan tipis yang
digoreng dengan penambahan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan (BSN
2015). Usaha ini dimulai sejak tahun 1991 oleh Bapak Tamir dan Ibu Eti Subekti
di Desa Sukoharjo, Kecamatan Batur, Dataran Tinggi Dieng, Banjarnegara. Merek
dagang keripik kentang Albaeta juga sudah didaftarkan ke Dinas Perdagangan
dengan nomor MD IDM 00124733. Selain itu, Albaeta juga sudah terdaftar Halal
MUI dan ijin Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) dengan nomor RI PIRT No
215330401156.
UMKM Albaeta termasuk kategori usaha kecil berdasarkan kriteria jenis
usaha yang tercantum pada UU No 20 tahun 2008 sesuai jumlah tenaga kerja,
omzet dan total aset yang dimiliki. Albaeta memiliki sembilan tenaga kerja dan
kapasitas produksi rata-rata keripik kentang Albaeta menggunakan bahan baku
kentang kurang lebih dua kuintal per hari dengan hasil produksi keripik kentang
rataan 40 kg. Namun, pada bulan puasa kapasitas produksi dapat mencapai enam
kwintal per hari dengan menyewa tenaga kerja lepas akibat demand tinggi
menjelang lebaran.
Usaha produksi keripik kentang Albaeta meskipun termasuk usaha kecil
tetap memerhatikan mutu produknya dengan membagi grade produk keripik
kentang menjadi tiga yaitu grade kualitas (KW) yaitu KW1, KW2, dan KW3.
Produk keripik kentang dikemas dalam ukuran 100 gram, 250 gram, dan 1.2 kg
atau sesuai permintaan.
Proses produksi keripik kentang di UMKM Albaeta dilakukan mulai dari
pemilihan bahan baku, penggorengan dan pengemasan. Tahapan proses produksi

11

dapat digambarkan dalam bentuk aliran (flow) bahan untuk diproses agar
menambah Value Added (Prawirosentono 2007). Proses produksi keripik kentang
Albaeta dimuat pada Gambar 3.
Penanganan bahan baku

Proses pengemasan

Kentang diambil
tiap satu krat dari
gudang

Mulai

Kentang dari
pemasok

Keripik kentang
siap dikemas
sortasi

Kentang dikupas

sortasi
Grade ABC

Proses produksi

Keripik ditimbang

sortasi
Trindil

Pencatatan

Keripik dikemas
Kentang dicuci
Kentang dipotong

Gudang
penyimpanan
kentang

Plastik

Kardus

Kemasan
khusus

Kentang digoreng
Pencatatan

Kentang ditiriskan
Kentang
dimasukkan ke
spinner

selesai

Simbol
Keripik kentang
disimpan di box
alumunium

Keterangan
Simbol Terminator
Simbol Proses
Simbol dokumen
Simbol penyimpanan
Kegiatan pemindahan
Kegiatan pemindahan
denganidle time

Gambar 3 Proses produksi keripik kentang di Albaeta
1.

Proses penanganan bahan baku
Proses produksi diawali dari pemilihan bahan baku kentang dari petani.
Jenis kentang yang digunakan adalah kentang Agria. Awalnya, bibit kentang
berasal dari Belanda. Untuk mendapatkan pasokan kentang Agria Albaeta bekerja
sama dengan 20 petani. Harga beli kentang Agria juga konstan dikisaran Rp 8 000
sampai dengan Rp 9 000. Kentang yang datang ditimbang kembali dan dilakukan
sortasi untuk memisahkan kentang yang rusak atau tidak memenuhi standar.
Kentang yang tidak memenuhi standar ini dibeli dengan setengah harga.
Kemudian, kentang tersebut disimpan di dalam gudang penyimpanan yang gelap,
karena penyinaran dapat memengaruhi mutu kentang. Kentang Agria dipilih
karena dapat bertahan tiga bulan dan merupakan kentang yang cocok diolah
sebagai keripik. Pada tahap ini, kentang dibagi menjadi grade A, grade B dan
grade C sesuai ukuran kentang.
2. Proses produksi
Proses selanjutnya berupa proses penggorengan. Kentang diambil tiap satu
krat (30 kg) untuk dikupas. Pada proses pengupasan, kentang yang cacat juga
dipisahkan. Setelah dikupas, kentang dicuci sampai bersih untuk selanjutnya ke

12

tahap penggorengan. Pada UMKM Albaeta, terdapat lima wajan yang digunakan
untuk menggoreng dan diisi minyak goreng sampai panas. Setelah minyak panas,
kentang dipotong langsung menggunakan pisau pemotong atau pasah diatas
minyak panas. Kentang dipotong menjadi tipis dengan ketebalan 2.5 mm.
Penggorengan berlangsung selama lima menit dengan jumlah kentang sekitar 15
buah per penggorengan. Saat penggorengan berlangsung, garam cair dimasukkan
ke dalam wajan yang berdiameter 70 cm. Keripik yang sudah digoreng kemudian
ditiriskan dan dimasukan ke dalam spinner yang bergerak dengan kecepatan 700
rpm selama tiga menit untuk memisahkan minyak yang ada di keripik kentang.
Keripik kemudian ditampung ke dalam kotak aluminium yang memiliki kapasitas
delapan kilogram sampai penuh agar dapat dilakukan proses selanjutnya yaitu
pengemasan.
3. Proses pengemasan
Proses pengemasan dilakukan di ruangan terpisah dengan proses produksi.
Pada tahap ini dilakukan grading untuk memisahkan keripik kentang KW1, KW2
dan KW3. Jenis keripik kentang yang rusak dikategorikan sebagai KW3 dan
dipisahkan. Keripik KW3 tersebut merupakan kumpulan dari keripik yang hancur
dan gosong. Keripik kemudian dikemas dengan plastik atau dus. Keripik
ditimbang sesuai ukuran kemasan yaitu 100 gram, 250 gram dan 1.2 kg. Plastik
ditutup dengan sealer pada suhu 130◦C dan ditekan selama 2 detik agar tertutup
rapat. Kelemahan dalam proses ini adalah timbangan yang dipakai masih
timbangan analog, sehingga keakuratan netto tidak dapat diukur dengan tepat.
Pengendalian mutu (quality control) dalam suatu industri pengolahan
dimulai dari pengendalian bahan baku hingga standar pengiriman produk akhir
menurut spesifikasi mutu yang direncanakan (Prawirosentono 2007). Pada proses
produksi keripik kentang Albaeta, suatu produk dapat dikatakan bermutu baik,
apabila produk tersebut memenuhi standar produksi yang sesuai menurut UMKM
Albaeta.
Hasil pengolahan produk makanan ringan keripik kentang pada UMKM
Albaeta ini dapat dikatakan baik, apabila tekstur, warna, aroma, dan rasa pada
produk keripik kentang memenuhi standar yang diterapkan oleh Albaeta dimuat
pada tabel 4.
Tabel 4 Kriteria Produk Keripik Kentang Baik pada UMKM Albaeta
Kriteria
1.
2.
3.
4.

Tekstur
Warna
Aroma
Rasa

Indikator
Renyah
Kuning kecoklatan merata
Kuat
Enak/ Gurih

Berdasarkan pengamatan proses produksi keripik kentang tersebut, masih
ditemukan produk keripik kentang cacat. Pengendalian pada proses ini dilakukan
dengan memisahkan produk yang mengalami ketidaksesuaian selama 30 hari
pengamatan. Jenis kerusakan produk keripik kentang diidentifikasi menggunakan
kertas periksa. Data jumlah pengamatan dapat dilihat pada Gambar 4.

13

1600

Jumlah Produk cacat

1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Subgrup Pengamatan
Gosong (gram)

Remuk (gram)

Menggembung (gram)

Gambar 4 Grafik jumlah produk cacat keripik kentang Albaeta
Berdasarkan pencatatan tersebut, jenis produk cacat keripik kentang yang
dipisahkan dalam tahap grading menunjukkan jenis cacat yang dihasilkan pada
proses produksi paling dominan yaitu keripik kentang gosong. Jumlah cacat
produk keripik tiap pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 3. Agar dapat lebih
mudah, persentase jumlah jenis cacat produk keripik kentang dapat dilihat pada
diagram Pareto pada gambar 5.

Gambar 5 Diagram Pareto produk cacat keripik kentang Albaeta
Berdasarkan diagram Pareto, dapat diketahui bahwa keripik kentang
gosong merupakan presentase kerusakan produk mencapai 68.1% dari total
kerusakan produk keripik kentang. Kemudian disusul keripik hancur 19.8% dan
keripik menggembung 12.1%. Perhitungan diagram Pareto terdapat pada
Lampiran 4. Dengan bantuan Pareto chart tersebut, kegiatan pengendalian akan
lebih efektif dengan memusatkan perhatian pada sebab–sebab yang mempunyai
dampak terbesar terhadap pengendalian proses produksi keripik kentang daripada
meninjau seluruh kerusakan pada satu waktu (Nasution 2005). Oleh karena itu,

14

perlu dikaji faktor-faktor paling berpengaruh yang menyebabkan keripik kentang
mengalami kerusakan paling banyak.
Faktor- Faktor yang Menyebabkan Kerusakan pada Produk Keripik
Kentang Albaeta
Berdasarkan Diagram Pareto proses produksi keripik kentang Albaeta,
jumlah terbesar produk cacat adalah keripik kentang mengalami gosong. Untuk
mereduksi produk cacat tersebut, pengendalian mutu produk keripik kentang
sebaiknya difokuskan kepada bagaimana cara mengurangi atau menghilangkan
produk keripik kentang yang gosong. Oleh karena itu, perlu adanya identifikasi
faktor-faktor penyebab kecacatan pada proses produksi keripik kentang. Diagram
Sebab-Akibat (Fishbone Diagram) adalah salah satu pendekatan terstruktur yang
digunakan untuk menganalisis secara terperinci dalam menemukan penyebab
ketidaksesuaian (Nasution, 2005). Faktor-faktor yang memengaruhi jumlah
produk keripik kentang cacat akibat gosong ditampilkan pada Gambar 6.
Tenaga Kerja
Tidak ada IK
atau buku
manual

Kurang teliti
Tidak fokus
Kadar gula
penyimpanan

Kentang
berpenyakit

Suhu

Bahan Baku

Keterangan :

Suhu dan
besar api
penggorengan

perawatan

Keripik
Kentang
Gosong

Potongan
kentang
tidak sama

Mesin dan Alat

Gambar 6 Diagram sebab-akibat keripik kentang gosong.
Faktor utama

Faktor-faktor yang menyebabkan keripik kentang mengalami gosong
disebabkan oleh tiga faktor yaitu bahan baku, tenaga kerja serta mesin dan
peralatan. Adapun faktor utama yaitu bahan baku.
Penentuan bahan baku kentang yang digunakan untuk membuat keripik
sangat berpengaruh terhadap mutu keripik yang dihasilkan. Oleh sebab itu,
varietas kentang Agria yang dipilih oleh UMKM Albaeta berdasarkan
pertimbangan lamanya waktu penyimpanan memiliki keunggulan dibandingkan
dengan jenis kentang industri lainnya. Sifat fisik dan kimia bahan baku
berpengaruh terhadap warna, tekstur dan ukuran keripik kentang. Kandungan pati
dan kadar gula berpengaruh terhadap perubahan warna yang dapat memicu
produk cacat akibat gosong. Selain itu, adanya penyakit yang menyerang kentang
dan tidak begitu nampak perwujudannya akan membentuk cincin kecoklatan pada
kentang yang mengakibatkan produk keripik kentang menjadi gosong.
Penyimpanan yang kurang baik juga akan mengakibatkan lamanya umur simpan

15

kentang. Tidak adanya penanggalan dalam penyimpanan kentang yang masuk di
gudang mengakibatkan mutu kentang yang digunakan menjadi kurang baik.
UMKM keripik kentang Albaeta tidak memiliki panduan khusus dalam
melaksanakan proses produksi, sehingga tenaga kerja tambahan atau baru harus
menyesuaikan diri dengan banyak bertanya atau mengamati pekerja yang lain.
Instruksi Kerja (IK) yang terdapat pada Albaeta sangat sederhana, yaitu kalimat
“Dimulai dengan membaca BISMILLAH” yang ditempel di dinding tempat
produksi. Tidak ada Standar Operasional Prosedur yang baku, sehingga
pengawasan produksi semata mata hanya memastikan bahwa tenaga kerja
menyelesaikan tugas hariannya sesuai jam kerja operasional dan dengan
menggunakan perlengkapan K3 sesuai kebutuhan.
Selain itu, faktor lainnya dalam proses juga berpengaruh terhadap mutu
keripik kentang yang dihasilkan. Peralatan dalam proses produksi merupakan hal
yang juga perlu untuk diperhatikan. Penggorengan dilakukan di wajan panas di
atas api yang menggunakan gas elpiji, bukan menggunakan alat deep frying,
sehingga patokan waktu dalam penggorengan hanya menggunakan insting pekerja
dalam melihat perubahan warna pada permukaan keripik kentang yang digoreng.
Besarnya api berpengaruh terhadap mutu keripik kentang, karena api tidak merata
pada bagian wajan mengakibatkan kesulitan pekerja untuk meminimalkan produk
menjadi gosong. Peralatan produksi bergantung pada kondisi tertentu seperti gas
elpiji habis atau gas elpiji mengalami pengembunan akibat cuaca yang dingin di
batur, yaitu antara 12◦C-22◦C di siang hari.
Pada proses produksi keripik kentang Albaeta, alat pasah atau pisau
pemotong kentang langsung diletakkan di atas kompor sehingga menyebabkan
keripik kentang yang digoreng tidak bersamaan matangnya. Ukuran kentang juga
bervariasi sehingga ukuran ujung kentang yang lebih kecil bercampur dengan
ukuran tengah kentang yang lebih lebar yang mengakibatkan kentang gosong.
Oleh karena itu, mesin dan peralatan ini termasuk faktor yang berpengaruh pada
hasil produksi.
Pengendalian Mutu dan Tindakan Korektif
Pada Proses Produksi Keripik Kentang Albaeta
Teknik mutu yang paling umum dilakukan dalam pengendalian mutu adalah
menggunakan diagram kontrol Shewhart. Diagram kontrol digunakan untuk
mengukur rataan, peubah dan atribut. Pengukuran terhadap besarnya persentase
produk yang ditolak atau proporsi produk cacat menggunakan pengukuran atribut
(Nasution 2005).
Dalam penelitian ini, grafik kendali yang digunakan adalah grafik kendali
proporsi (p), karena kerusakan keripik kentang termasuk data atribut. Perhitungan
Batas Kendali Atas (BKA), Batas Kendali Sentral (BKS) dan Batas Kendali
Bawah (BKB) merupakan garis yang menunjukkan batas penyimpangan
berdasarkan perhitungan statistik. Sehingga apabila titik-titik berada di dalam
daerah yang dibatasi BKA dan BKB maka proses produksi tersebut berada dalam
kontrol atau penyimpangan mutu yang terjadi masih dapat ditolerir (Nasution
2005).
Grafik kendali digunakan untuk mengetahui apakah proses produksi keripik
kentang terkendali atau tidak terkendali. Sebagian proses produksi tersebut tidak

16

termasuk dalam batas toleransi rataan dengan BKA proporsi rataan kerusakan
keripik kentang adalah 0.044599, BKS adalah 0.04163 dan BKB rataan yaitu
0.038667. Perhitungan nilai rataan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4.
Berdasarkan hal tersebut, maka data jumlah produk cacat dan jumlah produksi
masing masing subgrup yang diobservasi dimuat pada Lampiran 5.
Berdasarkan grafik kendali mutu pada Gambar 7 diketahui bahwa garis
UCL dan LCL tidak sama pada setiap subgrup dan bukan berupa garis lurus. Hal
tersebut disebabkan nilai proporsi yang tidak sama akibat dari jumlah produksi
dan kerusakan yang dihasilkan setiap pengamatan proses produksi keripik kentang
memiliki nilai yang tidak tetap. Data perhitungan grafik kendali proporsi pada
Lampiran 5 digunakan untuk memperoleh grafik kendali pada gambar 7.

Gambar 7 Grafik kendali mutu produksi keripik kentang
Pada grafik kendali mutu tersebut dijumpai enam titik yang berada di luar
batas kendali, sehingga proses produksi keripik kentang Albaeta termasuk diluar
kendali. Titik yang berada di luar batas garis kendali tersebut perlu mendapatkan
perbaikan. Grafik kendali mutu tersebut menunjukkan bahwa dalam proses
produksi keripik kentang Albaeta, proporsi kesalahan masih dianggap wajar
apabila jumlah produk cacat berada kurang dari 4.45 % dari total produksi
rataannya. Sehingga, dalam penerapan pengendalian proses produksi Albaeta
perlu memerhatikan batas proporsi tersebut sebagai acuan.
Pada gambar juga terdapat titik pada contoh ke 17 mengalami proses yang
tidak biasa. Hal ini dikarenakan oleh adanya gas yang terlambat datang pada hari
tersebut sehingga menghambat proses produksi yang harus memproduksi keripik
kentang dengan jumlah tertentu, sehingga timbul ketidakwajaran proses.
Sedangkan, terdapat juga tiga titik yang dibawah BKB. Menurut Romadhon
(2009) titik yang berada dibawah batas kendali bawah tiap sub grup proporsi
menandakan bahwa semakin rendahnya proporsi kerusakan produk maka proses
produksi semakin baik.

17

Peningkatan mutu sangat penting bagi setiap industri yang ingin bertahan
dalam persaingan terutama UMKM. Mutu diperlukan untuk meningkatkan dan
mengontrol proses yang akhirnya menuju peningkatan bussiness performance
( Benjamin et al. 2012). Perbaikan proses produksi keripik kentang Albaeta
dapat dilakukan dengan merumuskan tindakan korektif menurut sebab-sebab
terjadinya kerusakan pada keripik kentang Albaeta, yaitu dari faktor bahan baku,
tenaga kerja, serta mesin dan peralatan. Perumusan tindakan korektif tersebut,
berdasarkan hasil observasi dapat dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5 Perumusan tindakan korektif pengendalian mutu keripik kentang Albaeta.
Rumusan Alternatif
Menentukan perubahan proses dan
penerapan mesin untuk perbaikan mutu

Penerapan Instruksi Kerja dalam
pengendalian mutu
Reduksi biaya kegagalan internal dalam
pengendalian produk

Pendampingan pengendalian mutu oleh
dinas UMKM

Penjabaran Tindakan Korektif
Mengevaluasi metode proses produksi untuk
mengurangi sebab kerusakan produk keripik
kentang. Hal ini dapat dilakukan dengan
mempercepat waktu memotong keripik
kentang, mengaplikasikan alat deep frying
untuk menggoreng kentang,
Membuat Standar Operasional Prosedur,
bagan waktu proses produksi, dan
meningkatkan K3.
Memperhatikan mutu bahan baku dengan
sortasi dan penetapan standar kentang.
Melakukan penghematan terhadap tenaga
kerja, kelebihan atas anggaran dan
pengeluaran lain (Gaspersz 2006)
Bekerjasama dengan petani kentang
melakukan kajian pengendalian kentang
Agria dari sisi Hulu.

Berdasarkan rumusan alternatif strategi tersebut, perlu adanya tindakan
korektif yang diprioritaskan dalam upaya meningkatkan mutu produk keripik
kentang Albaeta.
Penentuan prioritas bobot strategi dilakukan untuk mengetahui tingkat
kepentingan dan hubungan antar level dalam menentukan strategi yang akan
diterapkan sebagai tindakan korektif peningkatan mutu keripik kentang yang
diutamakan dalam penerapan pengendalian proses produksi. Menurut Saaty
(1991), AHP memungkinkan interaksi serentak dari banyak faktor dalam situasi
yang tak terstruktur. Proses ini digunakan untuk menentukan prioritas atas dasar
sasaran dan pengalaman pakar mengenai setiap masalah.
Prioritas Strategi Tindakan Korektif untuk Meningkatkan Mutu Produk
pada Proses Produksi Keripik Kentang Albaeta
Pandangan pakar yang berbeda disatukan dengan penggabungan penilaian
pakar. Struktur hierarki dalam penelitian ini terdiri dari lima level, yaitu fokus
(Goal), Faktor, Aktor, Tujuan dan Alternatif (Saaty 1991). Perhitungan bobot
hasil perhitungan AHP dapat dilihat pada lampiran 6. Bobot masing-masing unsur
Struktur hirarki dapat dilihat pada Gambar 8.

18

Strategi peningkatan
mutu pada proses
produksi keripik
kentang

Goal

Faktor

Bahan baku
(0.688)

Mesin dan
peralatan
(0,134)

Aktor

Pemasok
(0.532)

Pemilik
UMKM

Memperbaiki metode
proses Produksi
(0.166)

Tujuan

(0,343)

Mengurangi produk
cacat
(0.574)

Tenaga kerja
(0.178)

DisperindagkopUMKM
(0.125)

Mengurangi biaya
pemborosan
(0.259)

Alternatif
Menentukan
perubahan
proses dan
penerapan
mesin untuk
perbaikan mutu
(0,236)

Penerapan
instruksi kerja
dalam
pengendalian
mutu
(0,189)

Reduksi biaya
kegagalan
internal dalam
pengendalian
produk
(0,508)

Pendampingan
pengendalian
mutu oleh
Dinas UMKM
(0,065)

Gambar 8 Struktur hierarkhi AHP strategi prioritas peningkatan mutu keripik
kentang Albaeta
Keterangan :

Bobot tertinggi dalam setiap level.

Hubungan horizontal antar peubah Faktor
Berdasarkan pengolahan data dengan AHP diperoleh hasil prioritas dan
bobot dari masing-masing faktor. Hasil ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil prioritas dan bobot level faktor
Unsur
Bahan Baku
Tenaga Kerja
Mesin dan Peralatan

Bobot
0.688
0.178
0.134

Prioritas
1
2
3

Sumber: data diolah (2015)
Hasil menunjukkan bahwa faktor yang paling berpengaruh terhadap
penyusunan strategi peningkatan mutu pada proses produksi keripik kentang
adalah bahan baku dengan bobot 0.688. Prioritas kedua tenaga kerja dengan bobot
0.178, serta mesin dan peralatan dengan bobot 0.134.

19

Hubungan horizontal antar peubah Aktor
Berdasarkan pengolahan data dengan AHP diperoleh hasil prioritas dan
bobot dari masing-masing aktor. Hasil ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil prioritas dan bobot level aktor
Unsur
Pemasok
Pemilik UMKM
Disperindagkop UMKM

Bobot
0.532
0.343
0.128

Prioritas
1
2
3

Sumber: data diolah (2015)
Hasil pengolahan menunjukkan bahwa aktor yang paling berpengaruh
terhadap penyusunan strategi peningkatan mutu pada proses produksi keripik
kentang adalah pemasok dengan bobot 0.532. Prioritas kedua pemilik UMKM
dengan bobot 0.343 dan Disperindagkop UMKM dengan bobot 0.128.
Hubungan horizontal antar peubah Tujuan
Berdasarkan pengolahan kuesioner diperoleh hasil prioritas dan bobot dari
masing-masing tujuan. Hasil ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Hasil prioritas dan bobot level faktor
Unsur
Mengurangi produk cacat
Mengurangi biaya pemborosan
Memperbaiki metode proses produksi

Bobot
0.574
0.259
0.166

Prioritas
1
2
3

Sumber: data diolah (2015)
Hasil menunjukkan bahwa tujuan yang paling berpengaruh terhadap
penyusunan Strategi peningkatan mutu pada proses produksi keripik kentang
adalah Mengurangi produk cacat dengan bobot 0.574. Tujuan selanjutnya
mengurangi biaya pemborosan dengan bobot 0.259 dan memperbaiki metode
proses produksi dengan bobot 0.166.
Hubungan horizontal antara peubah Alternatif
Berdasarkan pengolahan kuesioner diperoleh hasil prioritas dan bobot dari
masing-masing alternatif yang dapat digunakan sebagai tindakan korektif dalam
proses produksi keripik kentang UMKM Albaeta. Hasil ini seperti dimuat pada
Tabel 9.
Tabel 9 Hasil prioritas dan bobot level alternatif
Unsur
Reduksi biaya kegagalan internal dalam
pengendalian produk
Menentukan perubahan proses dan
penerapan mesin untuk perbaikan mutu
Penerapan Instruksi Kerja dalam
pengendalian mutu
Pendamp