Proses produksi dan analisis mutu proses

฀APORAN PRAKTEK KERJA ฀APANG PROSES PRODUKSI DAN ANA฀ISIS MUTU PROSES MIE TE฀OR A1 GAGA DI PT JAKARANA TAMA

฀iajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Mata Kuliah Praktek Kerja Lapang

฀isusun Oleh: Syafni Khairiyah 240210110068

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKU฀TAS TEKNO฀OGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNO฀OGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2015

฀EMBAR PENGESAHAN JU฀UL : ANALISIS MUTU MIE TELOR A1 GAGA ฀I PT JAKARANA TAMA

NAMA

: SYAFNI KHAIRIYAH

NPM

JURUSAN : TEKNOLOGI IN฀USTRI PANGAN

฀ISETUJUI dan ฀ISAHKAN

Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL) pada Jurusan Teknologi Industri Pangan

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademis Praktek Kerja Lapang

Herlina Marta, STP, M.Si. Herlina Marta, STP, M.Si. NIP. 19820327 200604 2 002

NIP. 19820327 200604 2 002

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) sekaligus menyelesaikan laporan ini.

Adapun judul dari laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah “Proses Produksi dan Analisis Mutu Proses Mie Telor A1 Gaga ฀i PT Jakarana Tama”. Laporan ini merupakan salah satu syarat kurikulum pada Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ibu Herlina Marta, STP., M.Si., selaku ฀osen Wali, Pembimbing dalam Praktek Kerja Lapang (PKL),dan Koordinator PKL Jurusan Teknologi Industri Panganatas bimbingan dan dukungan yang diberikan kepada penulis dalam penyelesaian laporan PKL ini.

2. Bapak Fadli selaku Analis Laboraturium ฀uality ControlPT Jakarana Tama yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan praktik kerja lapangan di perusahaan PT Jakarana Tama.

3. Bapak Satibi, selaku Supervisor ฀uality Control Field serta pembimbing lapangan PT Jakarana Tama yang telah memberikan perijinan, arahan, dan informasi selama penulis melaksanakan PKL.

4. Bapak Bambang selaku Supervisor ฀uality Control Analysis dan Bapak Faisal selaku Supervisor ฀uality Assurance PT Jakarana Tama yang telah memberikan perijinan, arahan, dan informasi selama penulis melaksanakan PKL.

5. Ibu Erna, Bapak Idris, Bapak Edwin, Bapak Nurdin, Bapak Udeng,, Irfan dan Wahyu selaku staff QC PT Jakarana Tama yang telah membantu pelaksanaan PKL di laboraturium PT Jakarana Tama selama proses PKL.

6. Ibu, Bapak dan adik yang selalu mendoakan dan memberi dukungan kepada penulis.

7. Teman-teman dekat dan teman-teman satu angkatan Teknologi Industri Pangan tahun 2011 yang selalu mendoakan dan mendukung penulis dalam melaksanakan PKL dan menyelesaikan laporan.

8. Semua pihak yang ikut membantu penulis dalam penyelesaian Laporan PKL Jurusan Teknologi Industri Pangan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran sangat diperlukan untuk perbaikan penulisan selanjutnya. Namun, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Jatinangor, 19 Januari 2015

Penulis

DAFTAR ISI

DAFTAR TABE฀

1 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-1995...

21

2 Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992

36

3 Peryaratan Pada Setiap Proses Pembuatan Mie Telor ………..

59

4 Syarat Mutu Mi Telor …….…………………..……...............

61

5 Standar Penilaian Hasil Mixing………………………………

DAFTAR ฀AMPIRAN

1 Tabel Analisis Bahaya Pembuatan Mie….……….................

2 Tabel Pengendalian Titik Kritis ……………………………

3 Log Book Agenda harian Praktek Kerja Lapang ………….

4 Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga…..

5 Format Laporan Harian Monitoring Mie Telor A1 Gaga 2...

6 Format Laporan Trial Mie Telor A1 Gaga…….…………...

7 Kemasan Mie Telor A1 Gaga ……………………………….

8 ฀iagram Pohon Keputusan….………………………………

9 ฀enah Bangunan PT Jakarana Tama Ciawi Bogor .………..

10 Proses Pengolahan Mie Hancur Patah ………….…………..

11 Proses Pengolahan Mie Hancur Halus ………………..…….

฀. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mi merupakan jenis makanan yang sudah begitu akrab bagi sebagian besar lidah orang Indonesia, bahkan dunia. Makanan yang banyak mengandung karbohidrat ini menggantikan fungsi nasi sebagai makanan pokok. Tekstur mi yang kenyal, dapat menyenangkan, dan cara memasaknya yang praktis membuat makanan ini banyak digemari. Meskipun bukan makanan asli Indonesia, bisa dibilang mi sudah menjadi makanan pokok kedua bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Keragaman jenis mi dengan berbagai variasi cara memasaknya menjadikan mi tetap memiliki banyak peminat.

Mi yang berkualitas baik ditandai dengan sifat karakteristik sebagai berikut: mi memiliki gigitan relatif kuat, kenyal dan permukaan yang tidak lengket. Mutu mi instan kering biasanya ditentukan berdasarkan pada warna. ฀ooking quality dan tekstur. Mi harus nampak putih opaque, meskipun beberapa konsumen ada yang menghendaki mi berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditambahi zat pewarna. Mi bila dimasak dengan cepat matang dan setelah matang harus tetap utuh (firm) dan tidak boleh ada solid yang terlarut dalam cairan pemasak, mi tidak boleh terlalu lengket atau kendor . Tekstur mi dapat diketahui (dirasa) oleh daya kekuatan menahan gigitan dan sapuan permukaan mi dengan permukaan mulut. Komposisi mi instan rata-rata adalah : kadar air 7%, protein ฀0%, lemak 2฀% dan pati 62% (Kotler, ฀997).

Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi, pemeliharaan, dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen (Kotler, ฀997).

Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkanpengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen. Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian, mulai dari desain, marketing, rekyasa, pembelian produksi, pengemasan, pengangkutan dan pemasok bahan baku. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan, dan pemasaran produk (Fardiaz, ฀999).

Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi, pengendalian mutu, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi produsen, membina pengembangan industri dan melindungi konsumen. Pada dasarnya pengawasan mutu itu diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan, penerimaan, proses produksi, peralatan, lingkungan dan tenaga kerja

1.2 Tujuan Kegiatan

Adapun maksud dan tujuan dilaksanakannya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai berikut : ฀. Mempelajari seluruh tahapan proses pembuatan mi telur di PT Jakarana Tama.

2. Mempelajari pengawasan mutu produksi mi telur di PT Jakarana Tama.

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan PKL ini dilakukan di PT. Jakarana Tama yang terletak di Jl. Raya Ciawi Km 2.5 No.88 Bogor, Indonesia yang dilaksanakan selama 25 hari kerja terhitung mulai tanggal 23 Juni 20฀4 sampai dengan tanggal 5 Agustus 20฀4 dengan waktu libur 2 hari selama ฀ minggu yaitu Sabtu dan Minggu, bekerja selama 8 jam terhitung dari jam 07.00 – ฀5.00

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Jakarana Tama didirikan pada tahun 1984, merupakan salah satu anak perusahaan PT Wicaksana Group (WG) yang pada saat itu memulai usahanya dalam bidang distribusi. Perusahaan ini didirikan pertama kali di Medan dengan Akta Notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari Notaris Kusmulyanto Ongko, SH dan disahkan oleh Menteri Kehakiman tanggal 16 Oktober 1981 yang berstatus Penanam Modal Dalam Negeri (PMDN). PT WG melakukan penyederhanaan pada tahun 1988, dimana semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha distribusi digabungkan menjadi PT Wicaksana, sedangkan PT Jakarana Tama beralih bidang usaha dari distribusi menjadi usaha produksi makanan yaitu produksi Mi Instant dengan merek dagang Michiyo yang sekarang lebih dikenal dengan GAGA. PT WG juga merupakan pemilik perusahan Mie Instant Indofood sebelum perusahaan tersebut diambil alih oleh Salim Group, oleh karena itu bidang usaha ini bukan hal yang baru bagi PT Jakarana Tama.

PT Jakarana Tama mempunyai dua lokasi yaitu di Ciawi (Bogor) dan Tanjung Morawa (Medan). Pabrik Ciawi (Bogor) dibangun pada tahun 1992, mulai beroperasi pada bulan Mei 1993, dan melakukan produksi pada bulan Juni 1993. Pabrik PT Jakarana Tama Bogor memasok bumbu ke pabrik PT Jakarana Tama Medan, karena pabrik di Medan khusus memproduksi Mi tanpa bumbu. Pada awal produksinya, hanya dipasarkan ke wilayah JABOTABEK saja. Produk yang diluncurkan ke pasar semula hanya lima flavour, yaitu Mi Kuah (Kari Masalla dan Sup Ayam Paris), dan tiga flavour untuk Mi goreng (Manalagi, Goreng Jawa, dan Masalla)

Pemasaran produk dilakukan oleh PT Wicaksana baik untuk domestic maupun ekspor. Pasar domestik adalah seluruh provinsi di Indonesia, sedangkan ekspor dilakukan ke negara Malaysia, Ukraina, Bulgaria, Cekoslowakia, Myanmar, dan Australia. Pasar yang dituju pada mulanya yaitu untuk kalangan menengah ke atas menggunakan merek Michiyo dengan harga Rp. 350, 00 per bungkus, tapi konsep ini berubah setelah krisis moneter tahun 1998 dengan memproduksi Mi untuk kalangan menengah ke bawah menggunakan merek dagang Gaga Mie dan Mie Karomah. PT Jakarana Tama mendirikan Yayasan Michiyo dalam rangka menggalang rasa kesetiakawanan sosial, yaitu menyediakan dana bantuan untuk korban bencana alam dan memberikan bantuan bibit dan tenaga ahli kepada petani di desa miskin. Dana untuk membiayai program kerja yayasan ini sebagian besar berasal dari penyisihan Rp. 10,00 untuk setiap penjualan satu bungkus Mi Instant.

2.2. Lokasi Perusahaan

PT Jakarana Tama Bogor terletak di Jl. Raya Ciawi-Sukabumi km 2,5 No. 88, Ciawi Bogor, dengan luas enam hektar. Pabrik ini memproduksi Mi Instant, bumbu Mi Instant, sosis, otak-otak, Chilli Sauce, dan kecap. Lokasi perusahaan PT Jakarana Tama Bogor cukup strategis, berada di daerah yang cukup sejuk sehingga hawa panas pabrik tidak begitu terasa. Transportasi cukup mudah, karena jarak ke Jakarta dan kota-kota sekitarnya dapat ditempuh melalui jalan tol Jagorawi. Bangunan yang ada terdiri dari kantor, gudang material, gudang terigu, gudang barang jadi, ruangan produksi Mi, ruangan produksi bumbu, ruangan produksi sosis dan otak-otak, PT Jakarana Tama Bogor terletak di Jl. Raya Ciawi-Sukabumi km 2,5 No. 88, Ciawi Bogor, dengan luas enam hektar. Pabrik ini memproduksi Mi Instant, bumbu Mi Instant, sosis, otak-otak, Chilli Sauce, dan kecap. Lokasi perusahaan PT Jakarana Tama Bogor cukup strategis, berada di daerah yang cukup sejuk sehingga hawa panas pabrik tidak begitu terasa. Transportasi cukup mudah, karena jarak ke Jakarta dan kota-kota sekitarnya dapat ditempuh melalui jalan tol Jagorawi. Bangunan yang ada terdiri dari kantor, gudang material, gudang terigu, gudang barang jadi, ruangan produksi Mi, ruangan produksi bumbu, ruangan produksi sosis dan otak-otak,

2.3 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan

PT Jakarana Tama mempunyai struktur organisasi garis dan staft. Struktur organisasi ini memiliki ciri dimana kekuasaan dan tanggung jawab mengalir dalam suatu garis dari puncak ke bawah seperti yang terlihat pada gambar 1. Tugas dan wewenang masing-masing bagian tersebut adalah:

1. Operational Director Membawahi manager produksi, National, Quality Assuranse/ Quality Control and PPIC(manager QA/QC dan PPIC), Personnel and General Affair (PGA manager), dan manager logistik.

a. Memimpin kegiatan operasional perusahaan

b. Bertanggung jawab atas kegiatan operasional perusahaan

c. Menetapkan dan menjalankan fungsi manajemen perusahaan baik ke dalam maupun ke luar

d. Secara fungsional mewakili kepentingan perusahaan dalam melaksanakan hubungan dengan berbagai pihak

2. Factory Cost Control (FCC)

a. Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director

b. Mengontrol biaya / budget pabrik (factory)

3. Manager 3. Manager

b. Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director

Tugas dari masing – masing manager :

1) Personnel and General Affair (PGA Manager)

a. Bertanggung jawab terhadap rekruitmen karyawan dan pengelolaan Sumber Daya Manusia

b. Bertanggung jawab membina hubungan internal dan eksternal perusahaan

c. Menangani seluruh permasalahan yang berhubungan dengan sumber daya manusia yang terlibat dalam perusahaan

d. Mengkoordinasikan Personalia

2) Production Plan and Inventory Control (PPIC) Manager Membuat perencanaan produksi dengan mempertimbangkan efisiensi.

3) Quality Assurance / Quality Control Manager

a. Bertanggung jawab dalam implementasi, Quality Manual, Work Intruction, Quality Plan, sesuai dengan Sistem Manajemen Mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.

b. Menjalankan secara terus menerus Sistem Manajemen Mutu yang meliputi Halal Assurance Sistem, HACCP, GMP, prosedur analisis dan Manajemen Mutu pre- ISO 9001 : 2000 yang ditetapkan oleh perusahaan.

c. Melakukan pengendalian kualitas sesuai Quality Plan yang ditetapkan terhadapIncoming Raw Material, Work In Process dan Finish Product mengacu c. Melakukan pengendalian kualitas sesuai Quality Plan yang ditetapkan terhadapIncoming Raw Material, Work In Process dan Finish Product mengacu

4) Production Manager (PM)

a. Bertanggung jawab dalam merealisasikan order dengan efisiensi yang tinggi

b. Menganalisis waste produk dan hasil produksi

c. Membina dan memotivasi karyawan

d. Menciptakan hubungan yang harmonis vertikal, horisontal, internal dan eksternal guna menjamin terciptanya tim kerja yang solid dan kompetitif

e. Menjalankan Sistem Manajemen Mutu

5) Supervisor

a. Memimpin dan bertanggung jawab terhadap kelangsungan dan kelancaran kegiatan produksi pada seksi produksinya

b. Melakukan pengawasan terhadap tenaga kerja yang berada pada seksinya dengan dibantu oleh operator

c. Memberikan masukan kepada manager tentang efisiensi produksi

6) Operator

a. Mengawasi langsung tenaga kerja yang bertugas pada unit-unit lingkungan seksi produksinya

b. Bertanggung jawab terhadap kebersihan, perawatan dan kelancaran mesin

Bersama-sama dengan operator lainnya menjamin kesinambungan dan kemantapan kerja seksi produksi.

Gambar 2.1. Struktur Organisasi PT Jakarana Tama (Sumber : Data Pribadi, 2014)

2.4 Ketenagakerjaan

Penerimaan tenaga kerja dilakukan apabila terdapat kekosongan jabatan atau peningktan kebutuhan tenaga kerja sejalan dengan perkembangan perusahaan. Prosedur standar untuk menyeleksi calon karyawan baru yaitu: pelamar yang sudah membuat surat lamaran dan melengkapi syarat-syarat administrasi dipanggil untuk mengikuti tes penyaringan. Tes pertama berupa teori, apabila dinyatakan lulus, dilanjutkan dengan wawancara oleh bagian personalia dan departemen yang akan menerima pelamar tersebut. Tes kesehatan merupakan tes terakhir sebelum pelamar diterima kerja. Pelamar yang diterima, sebelum diangkat sebagai karyawan terlebih dahulu melewati masa percobaan minimal selama tiga bulan dan maksimal enam bulan.

PT Jakarana Tama memiliki tenaga kerja 461 orang. Jumlah ini terbagi menjadi dua golongan, yaitu: karyawan tetap dan karyawan harian pada masing- masing divisi. Perbedaan dari karyawan ini adalah pada sistem pembagian gaji. Karyawan tetap adalah yang mendapatkan gaji bulanan, sedangkan karyawan harian adalah pekerja yang mendapat gaji harian yang dilakukan secara bulanan. Kayawan tetap dibedakan lagi menjadi karyawan staff dan karyawan produksi. Staff bekerja pada bagian non produksi (office) yang mengurus administrasi, sedangkan karyawan produksi bekerja di pabrik.

Tingkat pendidikan karyawan bervariasi, mulai dari SLTP sampai dengan S2. Pekerja sanitasi berpendidikan SLTP, Operator berpendidikan SLTA/STM sederajat Tingkat pendidikan karyawan bervariasi, mulai dari SLTP sampai dengan S2. Pekerja sanitasi berpendidikan SLTP, Operator berpendidikan SLTA/STM sederajat

Waktu kerja di PT Jakarana Tama sesuai dengan aturan Depnaker yaitu 40 jam/minggu. Waktu kerja ini dibedakan antara staff office dan karyawan staff produksi. Staff non produksi bekerja dari hari senin sampai jumat, yaitu mulai jam

08.00 sampai dengan jam 17.00 yang diselangi istirahat selama satu jam yaitu dari jam 12.00 sampai dengan jam 13.00. Hari kerja staff produksi sama dengan staff non produksi, yang membedakan adalah pembagian jam kerjanya, yaitu dari jam 07.00 sampai dengan jam 15.00 yang diselangi istirahat dari jam 12.00 sampai dengan jam

13.00. Khusus untuk staff produksi seperti bagian perawatan mesin, pada hari sabtu kadang masuk dari jam 07.00 sampai jam 12.00. Jika terjadi peningkatan permintaan terhadap produksi, misalnya menjelang hari raya, maka produksi ditambah menjadi long shift dengan perhitungan over time (lembur) terutama unutuk level operator ke bawah. Level staff ke atas bila melewati waktu kerja tersebut, disediakan uang pengganti transport yang besarnya disesuaikan dengan level masing-masing, dan diatur sesuai dengan peraturan perusahaan. Besarnya gaji yang diterima disesuaikan dengan ketentuan-ketentuan yang berlaku, dalam hal ini keputusan Menteri Tenaga Kerja RI. Sejak tahun 1994 PT Jakarana Tama telah tercatat sebagai anggota APINDO (Asosiasi Pengusaha Indonesia) dengan nomor keanggotaan B20730300/DPP/1994. Semua karyawan diasuransikan dengan asuransi Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek) nomor 93.GK.2009.

PT Jakarana Tama memberikan tunjangan dan fasilitas untuk kesejahteraan karyawan, diantaranya: perawatan kesehatan dengan biaya perawatan ditanggung PT Jakarana Tama memberikan tunjangan dan fasilitas untuk kesejahteraan karyawan, diantaranya: perawatan kesehatan dengan biaya perawatan ditanggung

2.5 Produk yang Dihasilkan

Pada tahun 1995, PT Jakarana Tama juga memproduksi mi dengan nama merek dagang “Gaga Mi”. Produk “Gaga Mi” ada dua jenis yaitu “Gaga 100” dan Reguler. “Gaga Mi” memeiliki tiga variasi rasa yaitu ayam bawang, soto, dan

kaldu ayam yang kemudian dikembangkan menjadi berbagai jenis varian rasa, seperti Gaga Mi Gepeng dan Gaga Mi Telor A1.

Pada saat ini pabrik gaga mi telah mengembangkan dan menvariasikan produk-produk mi yang diproduksi untuk menghadapi persaingan pasar yang semakin ketat. Varian produk mi Gaga sebagai berikut:

1. Gaga 100 dengan variasi rasa soto, ayam bawang, kari, goreng spesial, goreng extra pedas, kaldu ayam, soto cabe rawit, dan goreng jawa asli

2. Gami dengan variasi rasa ayam bawang, soto, goreng spesial, dan goreng extra pedas

3. Exclusive dengan 3 variasi rasa yaitu goreng extra pedas, ayam bawang dan soto

4. Gaga cup yang terdiri dari rasa baso malang, sup ayam, dan sup jagung

5. Michi terdiri dari rasa asorted seafood, black paper beef, fried onion chicken, dan curry

6. Mi gepeng, terdapat 5 variasi rasa yaitu ayam bawang pedas, ayam lada hitam, goreng ayam lada hitam, soto cabe hijau, goreng ayam panggang

7. Mi soun dengan 3 variasi rasa yang terdiri dari sup ayam jagung, goreng sapi panggang, goreng asam manis

8. Gaga 1000, terdiri dari rasa goreng spesial, soto, ayam bawang, dan kaldu ayam

9. Gong dengan variasi rasa spesial fried noodle, BBQ chicken fried noodle, dan spicy chicken and coconut fried noodle

10. Little curly, yang hanya terdiri dari satu rasa yaitu little curly goreng

11. Gaga Mi Telor terdiri dari dua macam variasi yaitu Gaga Mi Telor dengan warna kemasan kuning dan Gaga Mi Resto dengan warna kemasan merah

12. KING, hanya terdapat satu jenis rasa yaitu king chicken flavour

13. Fair price, terdiri dari rasa soto, ayam bawang, dan goreng extrapedas

14. Mamee, terdiri dari dua rasa yaitu extra hot dan original flavor

2.6 Sistem Pemasaran Produk

Pemasaran produk sangatlah penting bagi perusahaan, karena dengan meningkatnya nilai hasil penjualan maka akan menambah keuntungan perusahaan sehingga memungkinkan perusahaan untuk memperbesar dan berkembang. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan seperi advertising dan sales promotion. Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan di radio, surat kabar, majalah, dan papan- Pemasaran produk sangatlah penting bagi perusahaan, karena dengan meningkatnya nilai hasil penjualan maka akan menambah keuntungan perusahaan sehingga memungkinkan perusahaan untuk memperbesar dan berkembang. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan seperi advertising dan sales promotion. Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan di radio, surat kabar, majalah, dan papan-

Pemasaran mi instan PT Jakarana Tama Ciawi, Bogor dilakukan dengan mengirim produk melalui distributor yang telah ditentukan, yaitu PT Wicaksana Group dan Alfamart. Maupun menjual langsung melalui TOGA (Toko Gaga) dan langsung mendistribusikan ke pedagang. Maupun dengan sistem order to factory (OTF).

2.7 Pola Kerjasama Perusahaan

PT. Jakarana Tama merupakan salah satu anak perusahaan PT. Wicaksana Group yang didirikan pada tahun 1984 yang memulai kiprahnya dalam bidang distributor. Perusahaan ini pertama kali didirikan di Medan dengan akta notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari notaris Kusmulyanto Ongko, dan disahkan oleh Menteri Kehakiman RI tanggal 16 Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN).

Tahun 1988 dilakukan penyederhanaan di PT. Wicaksana Group, dimana semua anak perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha distributor digabungkan menjadi PT. Wicaksana, sedangkan PT. Jakarana Tama beralih bidang usaha menjadi usaha produksi bidang makanan. Produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama

adalah mi instan dengan merek dagang ”Michio”. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama telah mendapatkan sertifikat ISO 22000:2005

Seiring berkembangnya perusahaan, ternyata pabrik yang berlokasi di Ciawi, Bogor ini tidak mencukupi untuk memenuhi permintaan konsumen, sehingga dengan Seiring berkembangnya perusahaan, ternyata pabrik yang berlokasi di Ciawi, Bogor ini tidak mencukupi untuk memenuhi permintaan konsumen, sehingga dengan

 PT. Aneka Rasa Sejati, Cirebon dan UD. Sumber Nelayan, Medan untuk memproduksi terasi

 PT. Pasific Harvest, Banyuwangi dan PT. Bali Indah untuk produksi sarden  PT. Jakarana Tama Medan, untuk meeproduksi mi instan

Namun demikian, beberapa parameter analisa produk perusahaan di atas masih dilakukan di Bogor. Kerjasama dengan periusahaan maklon tadi bukan hanya sekedar bidang teknis saja. akan tetapi dalam bidang nonteknis, seperti sertifikasi untuk karyawan, pelatihan, dan lain sebagainya.

2.8 Kepedulian Perusahaan Terhadap Lingkungan Sekitar

Ditunjukkan dengan rekrutmen karyawan yang mengutamakan calon karyawan dari sekitar tempat perusahaan. hal inbi menunjukkan dedikasi yang besar PT. Jakarana Tama terhadap masyarakat sekitar. Akan tetapi tentu saja perusahaan memiliki kualifikasi tersendiri yang harus ada untuk menjadi karyawan di PT. Jakarana Tama.

Selain hal tersebut, seperti telah dijelaskan di awal bahwa PT. Jakarana Tama memiliki instalsi pengolahan limbah yang memadahi dan sesuai standar pengolahan limbahuntuk food industri sehingga limbah yang dihasilkan tidak membahayakan bagi lingkungan.

2.9 Penanganan Limbah

Sistem dan proses penanganan limbah pada PT. Jakarana Tama Food Industry menghasilkan 3 (tiga) jenis limbah yaitu :

1. Limbah Gas Limbah gas berupa asap yang keluar dari cerobong asap pabrik yang berasal dari steam box dan fryer.

2. Limbah Padat Limbah padat berupa plastik, pecahan mi dan adonan. Limbah ini dikumpulkan dalam suatu tempat kemudian di bakar pada waktu tertentu tergantung banyak tidaknya limbah, tetapi biasanya dilakukan setelah habis produksi.

3. Limbah Cair Limbah cair berupa minyak dan air steam. Limbah ini melalui beberapa proses pembuangan. Dibawah setiap mesin terdapat air yang dialirkan dan berguna untuk membersihkan/mengalirkan adonan, minyak dan sebagainya yang jatuh dari mesin yang akan dibawa ke tempat saluran air yang berada dibawah setiap mesin sehingga sampai ke bak penampungan. Di dalam bak penampungan ini terjadi pemisahan antara lemak dan air. Air akan berada dibawah sedangkan lemak akan berada di atas. Untuk lemak setiap harinya diadakan pengambilan sedangkan air sedot melalui pipa-pipa di bak selanjutnya.

Pada bak terjadi beberapa proses pengolah limbah yaitu sebagai berikut :

1. Tahap I ( Primary Treatment ) Pada fase ini dilakukan proses penambahan bahan kimia yaitu TCF dan TCN. TCP adalah suatu senyawa dengan melekul anionic polyelectrolyte yang berbentuk cairan putih dan tidak berbau. Sedangkan TCN adalah senyawa

aluminium sulfat (Al 2 (SO 4 ) 3 ) yang berguna untuk membuat dispersi yang selanjutnya air mengalami suatu pemisahan yaitu padatan dan cairan. Di dalam bak ini terdapat baling-baling yang terus berputar yang dapat mencampurkan TCN dan TCF serta limbah dengan konsentrasi 100 ml.

2. Tahap II ( Second Treatment ) Tahap ini adalah proses kelanjutan dari tahap I. Pada tahap ini terjadi proses kontak dengan udara yang dilakukan oleh kincir untuk proses penyegaran.

3. Tahap III ( Third Treatment ) Tahap ini merupakan tahap akhir. Pada bak ini ada yang menuju kesebuah kolam dan ada langsung ke saluran air yang akan menuju ke sungai. Sebagian air yang menuju kolam mini terdapat ikan-ikan. Ikan-ikan ini merupakan patokan apakah air tersebut tercemar atau tidak. Apabila ikan yang berada dalam kolam mati berarti air tersebut sudah tercemar dan apabila ikan tersebut masih hidup berati airnya tidak tercemar.

III. PROSES PRODUKSI MIE TELOR A1 GAGA

3.1 Definisi Mi Telor

Mi telor adalah mi segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya di lakukan dengan oven. Karena bersifat kering maka mi ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya (Astawan, 2006).

Mi telor sebelum dipasarkan biasanya ditambah telur segar atau tepung telur sehingga mi ini dikenal dengan nama mi telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mi oriental tidak mengandung telur. Penembahan telur merupakan suatu keharusan karena mi telor harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% di Amerika Serikat (Astawan, 2006).

3.2. Bahan-Bahan Pembuatan Mi Telor

Bahan baku yang digunakan untuk membuat mi telor adalah tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung telur. PT Jakarana Tama menggunakan tepung terigu Falcon Jingga, tepung tapioka Super Yoko dan tepung telur Primega untuk pembuatan Mie Telor A1 Gaga. Pada pembuatan mi telor dengan formulasi tepung tapioka bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan kekokohan.

Bahan baku merupakan faktor penentu utama dalam suatu produksi, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, begitu juga sebaliknya bila bahan baku yang digunakan berkualitas rendah maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Bahan baku yang digunakan PT. Jakarana Tama didatangkan dari berbagai daerah Bahan baku merupakan faktor penentu utama dalam suatu produksi, bila bahan baku yang digunakan berkualitas baik maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik, begitu juga sebaliknya bila bahan baku yang digunakan berkualitas rendah maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. Bahan baku yang digunakan PT. Jakarana Tama didatangkan dari berbagai daerah

Celulosa), Sodium Karbonat (Na 2 CO 3 ), Potasium Karbonat (K 2 CO 3 ), dan zat pewarna makanan (Tartazine Cl. 1940). Bahan tambahan yang digunakan merupakan premiks alkali yang formulasinya dibuat oleh RND perusahaan.

1. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum (Anonim, 2009). Jenis tepung terigu meliputi:

a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%.

b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%.

c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%.

d. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Pada

Tabel 3.1 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2006 Persyaratan

No Kriteria Mutu

Satuan

Jenis A

Jenis B Jenis C

Serbuk

Serbuk Serbuk

Normal Normal

1.2 Bau

Normal

Normal Normal

1.3 Rasa

Normal

Normal Normal

1.4 Warna

Normal

Normal Normal Tidak Boleh Tidak Boleh Tidak Boleh

2 Benda

Ada

Ada Tidak Boleh Tidak Boleh Tidak Boleh

Ada

3 Serangga

Ada Tidak Boleh Tidak Boleh Tidak Boleh

Ada

Ada

4 Jenis Pati Lain

Ada Kehalusan (Lolos

Ada

Ada

Min 95 Min 95 Ayakan 100 Mesh)

Maks 14 Maks 14

Maks 06 Maks 06

Maks 04 Maks 04 Keasamaan (Dihitung

9 Serat Kasar

% b/b

Maks 04

Maks 04 Maks 04 Sebagai Asam Laktat)

10 % b/b

Maks 04

11 Cemaran Logam

11.1 Timbal (Pb)

g/kg

Maks 0,1

Maks 0,1 Maks 0,1

11.2 Tembaga (Cu)

g/kg

Maks 0,1

Maks 0,1 Maks 0,1

11.3 Seng (Zn)

g/kg

Maks 40,00 Maks 40,00 Maks 40,00

11.4 Raksa (Hg)

g/kg

Maks 0,05

Maks 0,05 Maks 0,05

12 Cemaran Arsen

g/kg

Maks 0,05

Maks 0,05 Maks 0,05

13 Cemaran Mikroba

Angka Lempeng

6 6 13.1 6 koloni/kg 10 10 10 Total

13.2 E. Coli APM/g 10 10 10

4 4 13.3 Kapang 4 koloni/g 10 10 10 Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2006

2. Tepung tapioka Tepung tapioka (tepung singkong atau ketela pohon) adalah salah satu komoditi yang dikelola oleh masyarakat dengan cara tradisional. Tapioka adalah pati yang diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu, tetapi dalam perdagangan lebih dikenal dengan tapioka. Cara tradisional pembuatan tepung tapioka terdiri dari proses pemarutan singkong yang telah dikupas, kemudian pemerasan, penggilasan, dan penyaringan parutan ketela pohon yang telah dicampur dengan air, untuk mendapatkan tepung tapioka (Anonim, 2009).

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung harus berwarna putih, kandungan air yang harus rendah, banyaknya sera, kotoran,dan tingkat kekentalan, dari faktor-faktor tersebut,dua terakhir harus diperhatikan, karena jika umur kayu kurang dari 1 tahun zat serat dan kayunya masih sedikit dan kandungan patinya banyak (Radiyati dan Agusto, 1990). Pada pembuatan Mie Telor A1 Gaga tepung tapioka yang digunakan yaitu Super Yoko dari PT Mentari Prima. Persyaratan mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada tabel 3.2.

Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-3451-1994 Persyaratan

No Kriteria Mutu

Satuan

Jenis A

1 Warna

Putih (khas Tepung Tapioka)

4 Benda Asing

Tidak ada

5 Kadar Air

6 Kadar Lemak dan Kotoran Maksimum

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992

3. Tepung Telur Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat fungsional dalam tepung telur tetap ada karena akan menentukan kemampuan dalam pembuatan makanan tersebut. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna.

Suprapti (2002) menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.

Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk, 2002).

Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan yang lebih liat dan tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penambahan telur harus Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan yang lebih liat dan tidak mudah putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penambahan telur harus

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil. Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 – 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002). Pada pembuatan Mie Telor A1 Gaga tepung telur yang digunakan yaitu Primegg dari PT Primera.

4. CMC (Carboksil Metil Celulosa) Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan (Astawan, 1999).

Selain CMC bahan pengembang lain yang dapat digunakan adalah natrium algenik, natrium kaseinat, gum arab, guar gum,dan beberapa gum jenis lain. Bahan pengembang ini dapat diperoleh di toko-toko tempat penjualan bahan kimia. Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5- 1,0% dari berat tepung terigu, tergantung dari dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mi yang terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang.

5. Zat Pewarna Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi. Pewarna yang biasanya adalah pewarna kuning, seperti tartazine yellow. Dalam pembuatan mi, pewarna 5. Zat Pewarna Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mi. Pewarna yang biasanya adalah pewarna kuning, seperti tartazine yellow. Dalam pembuatan mi, pewarna

6. Garam Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997).

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985).

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2006).

Sodium karbonat dan potasium karbonat merupakan bahan kimia alkali yang dapat membuat tepung terigu menjadi kenyal. Selain itu juga dapat mengaktifkan senyawa flavonoid sehingga menghasilkan mi berwarna kuning (Anonim, 2009).

Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mi antara lain:

a. Sodium karbonat (Na 2 CO 3 )/soda abu.

b. Potasium karbonat (K 2 CO 3 )/kalium karbonat.

c. STTP (sodium tripolifosfat).

d. Premiks (air abu) Pada pembuatan Mie Telor A1 Gaga garam yang digunakan yaitu sodium klorida (NaCl)/ garam dapur, sodium karbonat (Na 2 CO 3 )/soda abu dan Potasium karbonat (K 2 CO 3 )/kalium karbonat. Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mi adalah sebagai berikut:

a. Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur.

b. Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal.

c. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah.

d. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan

kenyal namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada mi .

3.3 Peralatan yang Digunakan

Pada proses produksi mi telor di PT. Jakarana Tama unit manufacturing menggunakan mesin-mesin khusus untuk pengolahan mi telor. Pemeliharaan mesin harus dilakukan secara berkala dan terencana untuk menghindarkan mesin tiba-tiba Pada proses produksi mi telor di PT. Jakarana Tama unit manufacturing menggunakan mesin-mesin khusus untuk pengolahan mi telor. Pemeliharaan mesin harus dilakukan secara berkala dan terencana untuk menghindarkan mesin tiba-tiba

Gambar 3.1 Layout Mesin dan Alat Produksi ( Sumber: Ritantiyah, 2010)

Keterangan :

1. Tempat bahan baku

4. Dough feeder

12. Coller

5. DCM(dough compound machine)

13. Packer

6. Laminate rotler

14. Product conveyor

7. Continou rotler

15. Carton sealing machine

a. Hopper (bak screw) Hopper adalah alat yang berfungsi sebagai penampung tepung terigu, terbuat dari stainleess steel yang berbentuk tabung silinder dengan alas yang berbentuk kerucut dan berdiameter 80 cm tinggi 160 cm. Cara pemeliharaan alat yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat hopper dapat dilihat pada Gambar 3.2

Gambar 3.2 Hopper (Sumber: www. Alibaba.com, 2011)

b. Screw Screw merupakan alat untuk memindahkan atau mengalirkan tepung terigu dari hopper bak screw yang berada di gudang harian lantai dasar ke mesin mixer di lantai atas. Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan as yang dapat memutar baling-baling ulir yang mendorong tepung ke dalam mixer. Alat ini berkapasitas 200 Kg dan berbahan stainless steel. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan waktu sebanyak 3 menit untuk mi telor dengan kecepatan sebesar 140 rpm. Cara pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat screw dapat dilihat pada Gambar 3.3

Gambar 3.3 Screw (Sumber: www.sigmapackaging.com, 2015)

c. Mixer premiks (Chemical Mixer)

Alat ini digunakan untuk mencampur bahan-bahan premiks sehingga menjadi cairan premiks ( chemical ). Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan baling- baling mengaduk air dan bahan baku tambahan sehingga menjadi campuran yang homogen. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan waktu sebanyak 15 menit untuk mi telor. Cara pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air setiap setelah penggunaan.

d. Mixer adonan Alat ini digunakan untuk mencampur tepung terigu dengan air premiks dalam batas waktu yang ditentukan agar didapat campuran yang homogen. Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan dua buah as yang berbaling-baling dengan arah yang berlawanan, yang mengakibatkanterjadinya tekanan antar bahan, dinding mixer dan baling-baling sehingga terbentuk adonan yang homogen. Alat ini berbahan stainless steel. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan waktu sebanyak 20 menit untuk mi telor dengan kecepatan sebesar 1400 rpm. Alat ini dioperasikan dengan menggunakan button push untuk mengatur kecepatan putaran. . Cara pemeliharaan alat yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat mixer adonan dapat dilihat pada Gambar 3.4

Gambar 3.4 Mixer adonan (Sumber: www. Alibaba.com, 2011)

e. Feeder Alat ini digunakan untuk menurunkan adonan agar tidak mengendap dan menjadi keras dan menurunkan adonan ke corong DCM (Dough Compound Machine). Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan gearbox vertikal melalui perantara roda gigi, roda gigi menggerakkan baling-baling feeder searah dengan jarum jam. . Alat ini berkapasitas 200 Kg dan berbahan stainless steel. Pada proses menggunakan alat ini menggunakan kecepatan sebesar 65 rpm. Cara pemeliharaannya yaitu membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat feeder dapat dilihat pada Gambar 3.5

Gambar 3.5 Feeder (Sumber: www. Alibaba.com, 2011) Gambar 3.5 Feeder (Sumber: www. Alibaba.com, 2011)

Gambar 3.6 Dough Compound Machine (Sumber: www. Alibaba.com, 2011)

g. Continous Roller (3-7 Roll Press) Alat ini digunakan untuk merubah lembaran adonan yang padat dan tebal menjadi lembaran adonan lebih tipis sesuai ukuran yang ditentukan. Prinsip kerja dari alat ini yaitu motor menggerakkan speed belt sehingga roll dan press continous akan berputar dengan kecepatan semakin besar ke roll press selanjutnya membentuk lembaran yang tipis. Terdapat 7 Roll Press yang menghasilkan adonan dengan ketebalan 7 mm; 2,4 mm; 1,7 mm; 1,3 mm; 1,2 mm; 1,1 mm; 1mm. Dan memiliki kecepatan Roll press sebesar 1,75 rpm; 2,75 rpm’ 10 rpm; 20 rpm; 30 rpm; 40 rpm;

60 rpm. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat Roll press dapat dilihat pada Gambar 3.7

Gambar 3.7 Roll press (Sumber: www. Alibaba.com, 2011)

h. Steamer Alat ini digunakan untuk memasak dengan uap air panas sehingga mi akan menjadi masak (1/3) jadi. Prinsip kerja alat ini yaitu uap air masuk melewati dua pipa kedalam box steamer dan disemprotkan pada untaian mi. Waktu steaming yang dibutuhkan alat ini untuk membuat mi telor yaitu 2,5 menit dengan suhu sebesar 90- 100º C. alat ini memiliki panjang sebesar 13 m dan lebar sebesar 80 cm. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air setiap hari pada shift ke-3. Komponen dari alat ini yaitu : roll pengelupas mi, Wayer mat, Box steame, Cerobong steamer, Motor 4 HP. Alat steamer dapat dilihat pada Gambar 3.8

Gambar 3.8 Steamer (Sumber: www.noodle-machines.com, 2011)

i. Roll Cutter Alat ini digunakan untuk memotong lembaran adonan menjadi untaian mi secara memanjang dan bergelombang. Prinsip kerja alat ini yaitu motor menggerakkan belt sehingga slitter akan memotong lembaran adonan dan membentuknya menjadi untaian mi yang memanjang dan bergelombang dengan diameter yang telah ditetapkan. Komponen Roll Cutter, yaitu :

a. Dua buah slitter (penggerak dan tergerak) : untuk membentuk pilinan mi; Sisir Roll Cutter (depan dan belakang) : membentuk gelombang mi

c. Dudukan sisir : tempat memasang sisir

d. Pemisahan Teflon : membagi untaian mi menjadi 4 jalur

e. Pintu Roll Cutter : mengatur tebal gelombang Alat ini berbahan Stainless steel dan digunakan dengan kecepatan sebesar 45 rpm untuk membuat mi telor. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air setiap hari pada shift ke-3. Alat cutter dapat dilihat pada Gambar 3.9

Gambar 3.9 Cutter (Sumber: www.Alibaba.com, 2011)

j. Dryer Alat ini digunakan untuk mengeringkan mi dari steamer (basah) 1/3 jadi, menjadi ½ jadi dan sudah kering. Prinsip kerja alat ini yaitu melalui angsang dryer yang bergerak melalui 7 susunan atau tingkatan bolak-balik, uap masuk ke heater dan panas disebarkan oleh tiupan blower, sehingga mi mencapai tingkat kering yang diinginkan. Alat ini memiliki luas sebesar 22 x 1,5 x 4,5 m. Pada proses menggunakan alat ini, digunakan suhu awal sebesar 110º C dan suhu akhir sebesar 140º C dengan waktu selama 2,5 menit. Alat ini menghasilkan mi kering berukuran sebesarP = 21 – 21.5 cm, L = 11 cm dengan berat / keping yaitu sebesar 60 gram. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat dryer dapat dilihat pada Gambar 3.10

Gambar 3.10 Dryer (Sumber: www.noodle-machines.com, 2011)

k. Cooler Alat ini digunakan untuk mendinginkan mi 1/2 jadi kering panas menjadi kering dan dingin sesuai dengan toleransi suhu yang diinginkan. Prinsip kerja dari alat ini yaitu mi melewati wayer matt cooling kemudian didinginkan dengan 20 kipas

angin sesuai standar yang ditentukan. Alat ini memiliki luas sebesar 10 x 1,5 x 2 m 3 . Pada proses menggunakan alat ini, digunakan suhu sebesar 30-32º C dengan waktu

selama 3 menit. Cara pemeliharaan alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air seminggu sekali. Alat cooler dapat dilihat pada Gambar 3.11

Gambar 3.11 Cooler (Sumber: www.noodle-machines.com, 2011) Gambar 3.11 Cooler (Sumber: www.noodle-machines.com, 2011)

pisau pada alat ini yaitu sebesar 171 o C dan suhu long sealer sebesar 182

C. Cara pemeliharaa alat ini yaitu dengan membersihkannya dengan air setiap hari pada shift ke-3. Alat mesin packer dapat dilihat pada Gambar 3.12

Gambar 3.12 Mesin Packer (Sumber: www.Alibaba.com, 2011)

3.4 Proses Produksi Mi Telor

Dalam pembuatan mi telor digunakan bahan baku terigu dengan ditambah bahan lainnya. Terdapat beberapa tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mi telor, antara lain: pencampuran bahan baku, pembuatan larutan alkali, pencampuran pada DCM (dough compound machine), sheeting dan slitting, steaming, cutting, pencetakan, drying, cooling, dan pengemasan. Persyaratan pada setiap prosesnya dapat dilihat pada tabel 3.3

Tabel3.3 Peryaratan Pada Setiap Proses Pembuatan Mi Telor No Parameter

Standar

1 Screw

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Fisik kemasan

Jumplah terigu/ adonan

Sesuai standar

2 Pembuatan larutan alkali

Kelarutan Homogen sempurna Camaran benda asing

Tidak ada

3 Mixing

Camaran benda asing

Tidak ada

Waktu mixing

20-25 menit

Jumlah larutan alkali

Sesuai standar

Jumlah penambahan air putih

Sesuai standar

Jumlah penambahan bahan baku lain

Sesuai standar

/adukan Camaran benda asing

Tidak ada

Warna Kuning mengkilat Kondisi adonan

Kompak, elastis, tidak lengket, tidak mudah terberai, lunak, serta lembut

Suhu adonan o 25-40 C Kadar air adonan

4 Roll Sheeting dan Slitting

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Ketebalan untaian

1,04 mm

Jumlah jalur

Jumlah untaian

Bentuk untaian

Normal

Bantuk gelombang Normal dan tidak putus Kecepatan

30 rpm

5 Steaming

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Warna kuning gading muda Kematangan

a. Bila puller putus tak ada warna putih tepung

b. Mi jika dipegang tidak lengket dan tidak kaku Kekenyalan

Lentur dan tidak mudah putus

No Parameter

Kondisi proses

Normal

Tekanan (mpa)

0,05 mpa

Suhu o 90-100 C

6 Cutting

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Berat mi basah

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Suhu depan o 100-110 C Suhu belakang o 140-150 C

Waktu

130-140 detik

8 Colling

Cemaran bahan najis

Tidak ada

Camaran benda asing

Tidak ada

Bentuk mi

Normal

Suhu mi o <32 C Waktu

120-130 detik

Kadar air

8-10%

Warna Kuning gading cerah Berat kering

± 60 gram

9 Pengemasan

Kondisi proses

Normal

Suhu pisau o 170 C Suhu long sealer o 182 C

Kecepatan

80 rpm

Mutu etiket

Sesuai standar

Berat per kemasan

± 180 gram

10 Kelengkapan Produk

Kode Produksi Sesuai (contoh:1161) Kode produksi karton

Sesuai (contoh:E.23.03.15) Isi /dus

20 pcs

Kondisi sealing

Sumber: PT Jakarana Tama, 2014 Sumber: PT Jakarana Tama, 2014