Mempelajari Sifat fisiologi Bakteri Halotoleran yang Diisolasi dari Tauco
T
/7t;;
MEMPELAJARI SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HALOTOLERAN
YANG DIISOLASI DARI TADeD
Oleh
SENJAVA
KOMAlA
F 21. 1565
I 9
e e
FAKULTAS TEKNOLOGII PERTANI.AN
IIUITITUT PERTANIAN SOGIOR
BOGIOR
Senjaya KDmala.
F 21.1565.
Mempelajari sifat fisiDIDgi
bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
Oi bawah
bimbingan Srikandi Fardiaz dan AnsDri Rachman.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat-sifat fisiDIDgi bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
1SD-
lat bakteri diperDleh dari medium Nutrien Agar ditambah garam
dengan kDnsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
ｓ･ｾ｢ｩｬ｡ｮ＠
iSDlat
bakteri yang dipilih, diuji sifat pertumbuhannya.
Pengamatan
sifat pertumbuhan iSDlat bakteri dilakukan pada kDnsentrasi
D
D
garam 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 30%, suhu 20 C, 30 C, dan
D
37 C, serta pH 4, 5, 6, 7, dan 8.
Pengukuran pertumbuhan di
dalam Nutrien BrDth dilakukan setelah inkubasi 4 hari dengan
menggunakan spektrDfDtDmeter pada panjang gelDmbang 620 nm.
Pengamatan mDrphDIDgi meliputi pengamatan bentuk bakteri
dan sifat mDtilitasnya, sedangkan uji sifat lainnya meliputi
uji aktifitas prDteDlitik, amilDlitik, lipDlitik, pembentukan
asam, fermentasi, 1MViC, reduksi nitrat, TS1, katalase, dan
uji Dksidase.
Oari hasil pewarnaan gram, bakteri yang diisDlasi dari
taueD dibagi menjadi 3 kelDmpDk yaitu : bakteri gram negatif
kDkus, bakteri gram pDsitif kDkus, dan bakteri gram negatif
batang.
Kesemua,isDlat bakteri yang diuji bersifat nDn mDtil
dan aerDbik.
Bakteri yang didapat umumnya mempunyai
pada kDnsentrasi garam berkisar an tara 0%
D
mum 30 C, dan pH Dptimum 6 - 8.
､｡ｻＨｾＧ［Ｚｨｕ＠
ｫｄｮ､ｩｾＢｰｴｭｵ＠
,'Jpti-
tIll';::'
\\w,:', '
\'
MEMPElAJARI SIFAT FISIOlOGI BAKTERI HftLoT 0 I ERA-N
YANG OIISOlASI OAR I TAUCO
01eh :
SElUAYA KOMAlA
F 21. 1565
5KRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOlOGI PANGAN DAN GIZI,
F&kultas
ｉｮｳｴｩｵｾ＠
Pertanian
ｔ･ｫｮ｡ｾＶｧｩ＠
Pertanian Bogor
19BB
FAKUlTAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BDGDR
BDGDR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｾｓ＠
TEKNOLOGI PERTAWlAN
I'IIEJIIPELAJiARl SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HAUHOLERAN
VANG OIlSOLASI OARI TAUCO
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperaleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada
ｾｵｲｳ｡ｮ＠
TEKNOLOGI PANGAN dan GIZl
Fakultas Teknalagi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh :
SEN:I.A VA KOIIIALA
F 21. 1565
Oilahirkan pada tanggal 21 Oktaber 1964
di Jakarta
Tanggal lulus :
;"'5
Disetujui,
JOI'1/.[C"v ri
/gf}S
KATA PENG,ANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkat dan anugrahnya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan penelitian selama 2,5
bulan di laboratorium Jurusan TPG, Laboratorium Mikrobiologi FTOC, dan laboratorium Kimia AP4 di lingkungan IPB, Bogar.
Oalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Or.Ir. Srikandi Fardiaz, Msc. atas bimbingan
yang diberikan selama ini.
2.
Ｇｂｾｰ｡ｫ＠
Ir. Ansari Rachman, MS. Sebagai dosen pembimbing pendamping.
3. Kedua orang tua yang membiayai dan mendoakan, serta
kakak dan adik yang selalu memberikan dorongan.
4. Semua pihak yang telah membantu sehingga terlaksananya penelitian dan tersusunnya Skripsi ini.
Menyadari bahwa sepenuhnya Skripsi ini masih jauh dari
sempurna, akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran
demi perbaikan tulisan selanjutnya dan semoga tulisan ini
bermanfaat.
Bogar,
Penulis
DAFTAR lSI
Ha1anran
DAFTAR TAI3:EL
... ...... ... ....... ...... . . . .. .. .. . .. .. .. .. .
......................................................
LAMPIRAN .. .. ... .. .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .... . .. . .. . .. . . . .
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR
viii
I. PENDAHULUAN .............. ... ............................................ ..
,
II. HNJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
13:.
.
.......... . . .... .. ... .. . . . .. .. .. .. .. .. .. .
.. . .. . .. .. .. .. . .. . . . . . . .. .. .. .. . . .. .. . . .. .. .. .. . .. .. .. .
.
.
PERANAN MIKRDBA DALAM FERMENTASI BAHAN PANGAN.
e. TAueD
.. .. ... . .. ... .. . .. ...... . .... .. .. . .... .. .. .. . . .. ...
...................................
BAHAN DAN METDDE PENELITIAN ·.......................... .
A. BAHAN .....................................................
D. MIKRDBIDLDGI TAueD
III.
vi
B. ALAT-ALAT .. ...................................................................
e.
METDDE PENELITIAN
B.
... . . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. ... .. .. . .. .
... . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . .. .. .. .. . .. ..
PENELITIAN PENDAHULUAN . ... . . .. .. .. .. .. .. . . .. .. . . . .. . .. . .
PENELITIAN UTAMA . .. ... . .. . .. . . . . .. . . . .. . . .. .. . .. .. . .. . .. .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
.
..
1. Pengaruh, konsentrasi gara,!, • .. .. .
2. Pengaruh suhu inkubasi .. .. . .. .. . ..
3. Pengaruh pH . .. . .. .. . ..
. .. .. .. •
. . .• ..
.. .. . ..
.. ...
...
·..... .... ·.
.. ... ... .
.....
·..... ·...
........ ·...
........ ·.... . ..........
4
4
7
11
17
22
22
23
23
35
35
36
36
..
4. 5i fat morpho1ogi • • • • •
•
5. Uji sifat 1ainnya • • • • • • • • • • •
.
a. Uji aktifitas proteoli tik
b. Uji akt:l f i tas ami10litik
c. Uji aktifitas lipolitik
••
d. Uji pe:mbentukan asam dan fermentasi • • ••
e. Uji H1Vie •
.
iv
1
42
45
49
49
49
50
51
52
53
f. Uji reduksi nitrat
g. Uji TSI
.....
h. Uji katalase
i. Uji oksidase
KESIMPULAN
DAN SARAN
••
•
•
• • •
•
•
•
•
• •
•
•
••
••
56
56
•
57
.........................................................
59
60
OAFTAR PUSTA KA
LAplP IRAN
54
55
j. Jenis bakteri • •
V.
..
....................................................................................
IJ
64
DAFTAR TABiEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6
Tabel 2. Komposisi kimia tauco ••••••••••••••••••••••
15
Tabel 3. Kisaran suhu untuk pertumbuhan jasad renik.
21
Tabel 4. Hasil pengamatBn gram pada 9 isolat bakteri
terpilih •.....•.
e._.........................
36
Tabel 5. Konsentrasi garam pada medium asal isolat,
konsentrasi garam optimum, dan kisaran konsentrasi garam bagi pertumbuhan bakteri yang
diisolasi dari tauco •••....•.•..•..••...•••
vI
40
OAF TAR GAMBAR
Ha1aman
....... ..... .
16
Gambar 2. Tahap-tahap iso1asi bakteri tau co •••.••..•
26
Gambar 1. Bagan proses pembuatan tauco
,.
Gambar 3. Tahap-tahap per1akuan pengaruh konsentrasi
garam, pengaruh suhu, dan pengaruh pH terhapertumbuhan isolat bakteri ••••••••.••.
､｡ｾ＠
29
Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi garam dengan 00 untuk bakteri gram negatif bulnt
(iso1at bakteri ｾＩ＠
dan bakteri gram oositif
bu1at (iso1at bakteri B dan C)
.......... .
,.
Gambar 5. Kurva hubungan antara konsentrasi
37
ｧ｡ｲｾ＠
dengan 00 untuk bakteri gram negatif batang
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu dEngan
38
uD
untuk bakteri gram negatif bulat (A) dan
bakteri gram positif bulat (e dan C) ••••••
43
Gambar 7. Histogram nubungan antara suhu dengan JO
untuk
｢ｾｫｴ･ｲｩ＠
gram negatif batang •••••..••
44
Gambar B. Kurv2 hubungan antara pH awal dengan 00 untuk bakteri gram ｮ･ｾ｡ｴｩｦ＠
-bulat (bakteri
;;) dan ba::teri gram positif bu1at (B dc;n C)
Gambar 9. Kurva hubungan antara pH awal
dengan 00
untuk bakteri gram negatif batang •.•••..••
v.ii
46
47
OAF TAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Morphologi dan kondisi pertumbuhan
optimum untuk 9 isolat bakteri yang
diisolasi dari tauco ••••••••••••.•••••
65
Lampiran 2. Hasil uji sifat lainnya untuk 9 isolat
bakteri yang diisolasi dari tauco •••••
viii
66
T
/7t;;
MEMPELAJARI SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HALOTOLERAN
YANG DIISOLASI DARI TADeD
Oleh
SENJAVA
KOMAlA
F 21. 1565
I 9
e e
FAKULTAS TEKNOLOGII PERTANI.AN
IIUITITUT PERTANIAN SOGIOR
BOGIOR
Senjaya KDmala.
F 21.1565.
Mempelajari sifat fisiDIDgi
bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
Oi bawah
bimbingan Srikandi Fardiaz dan AnsDri Rachman.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat-sifat fisiDIDgi bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
1SD-
lat bakteri diperDleh dari medium Nutrien Agar ditambah garam
dengan kDnsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
ｓ･ｾ｢ｩｬ｡ｮ＠
iSDlat
bakteri yang dipilih, diuji sifat pertumbuhannya.
Pengamatan
sifat pertumbuhan iSDlat bakteri dilakukan pada kDnsentrasi
D
D
garam 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 30%, suhu 20 C, 30 C, dan
D
37 C, serta pH 4, 5, 6, 7, dan 8.
Pengukuran pertumbuhan di
dalam Nutrien BrDth dilakukan setelah inkubasi 4 hari dengan
menggunakan spektrDfDtDmeter pada panjang gelDmbang 620 nm.
Pengamatan mDrphDIDgi meliputi pengamatan bentuk bakteri
dan sifat mDtilitasnya, sedangkan uji sifat lainnya meliputi
uji aktifitas prDteDlitik, amilDlitik, lipDlitik, pembentukan
asam, fermentasi, 1MViC, reduksi nitrat, TS1, katalase, dan
uji Dksidase.
Oari hasil pewarnaan gram, bakteri yang diisDlasi dari
taueD dibagi menjadi 3 kelDmpDk yaitu : bakteri gram negatif
kDkus, bakteri gram pDsitif kDkus, dan bakteri gram negatif
batang.
Kesemua,isDlat bakteri yang diuji bersifat nDn mDtil
dan aerDbik.
Bakteri yang didapat umumnya mempunyai
pada kDnsentrasi garam berkisar an tara 0%
D
mum 30 C, dan pH Dptimum 6 - 8.
､｡ｻＨｾＧ［Ｚｨｕ＠
ｫｄｮ､ｩｾＢｰｴｭｵ＠
,'Jpti-
tIll';::'
\\w,:', '
\'
MEMPElAJARI SIFAT FISIOlOGI BAKTERI HftLoT 0 I ERA-N
YANG OIISOlASI OAR I TAUCO
01eh :
SElUAYA KOMAlA
F 21. 1565
5KRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOlOGI PANGAN DAN GIZI,
F&kultas
ｉｮｳｴｩｵｾ＠
Pertanian
ｔ･ｫｮ｡ｾＶｧｩ＠
Pertanian Bogor
19BB
FAKUlTAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BDGDR
BDGDR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｾｓ＠
TEKNOLOGI PERTAWlAN
I'IIEJIIPELAJiARl SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HAUHOLERAN
VANG OIlSOLASI OARI TAUCO
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperaleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada
ｾｵｲｳ｡ｮ＠
TEKNOLOGI PANGAN dan GIZl
Fakultas Teknalagi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh :
SEN:I.A VA KOIIIALA
F 21. 1565
Oilahirkan pada tanggal 21 Oktaber 1964
di Jakarta
Tanggal lulus :
;"'5
Disetujui,
JOI'1/.[C"v ri
/gf}S
KATA PENG,ANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkat dan anugrahnya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan penelitian selama 2,5
bulan di laboratorium Jurusan TPG, Laboratorium Mikrobiologi FTOC, dan laboratorium Kimia AP4 di lingkungan IPB, Bogar.
Oalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Or.Ir. Srikandi Fardiaz, Msc. atas bimbingan
yang diberikan selama ini.
2.
Ｇｂｾｰ｡ｫ＠
Ir. Ansari Rachman, MS. Sebagai dosen pembimbing pendamping.
3. Kedua orang tua yang membiayai dan mendoakan, serta
kakak dan adik yang selalu memberikan dorongan.
4. Semua pihak yang telah membantu sehingga terlaksananya penelitian dan tersusunnya Skripsi ini.
Menyadari bahwa sepenuhnya Skripsi ini masih jauh dari
sempurna, akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran
demi perbaikan tulisan selanjutnya dan semoga tulisan ini
bermanfaat.
Bogar,
Penulis
DAFTAR lSI
Ha1anran
DAFTAR TAI3:EL
... ...... ... ....... ...... . . . .. .. .. . .. .. .. .. .
......................................................
LAMPIRAN .. .. ... .. .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .... . .. . .. . .. . . . .
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR
viii
I. PENDAHULUAN .............. ... ............................................ ..
,
II. HNJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
13:.
.
.......... . . .... .. ... .. . . . .. .. .. .. .. .. .. .
.. . .. . .. .. .. .. . .. . . . . . . .. .. .. .. . . .. .. . . .. .. .. .. . .. .. .. .
.
.
PERANAN MIKRDBA DALAM FERMENTASI BAHAN PANGAN.
e. TAueD
.. .. ... . .. ... .. . .. ...... . .... .. .. . .... .. .. .. . . .. ...
...................................
BAHAN DAN METDDE PENELITIAN ·.......................... .
A. BAHAN .....................................................
D. MIKRDBIDLDGI TAueD
III.
vi
B. ALAT-ALAT .. ...................................................................
e.
METDDE PENELITIAN
B.
... . . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. ... .. .. . .. .
... . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . .. .. .. .. . .. ..
PENELITIAN PENDAHULUAN . ... . . .. .. .. .. .. .. . . .. .. . . . .. . .. . .
PENELITIAN UTAMA . .. ... . .. . .. . . . . .. . . . .. . . .. .. . .. .. . .. . .. .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
.
..
1. Pengaruh, konsentrasi gara,!, • .. .. .
2. Pengaruh suhu inkubasi .. .. . .. .. . ..
3. Pengaruh pH . .. . .. .. . ..
. .. .. .. •
. . .• ..
.. .. . ..
.. ...
...
·..... .... ·.
.. ... ... .
.....
·..... ·...
........ ·...
........ ·.... . ..........
4
4
7
11
17
22
22
23
23
35
35
36
36
..
4. 5i fat morpho1ogi • • • • •
•
5. Uji sifat 1ainnya • • • • • • • • • • •
.
a. Uji aktifitas proteoli tik
b. Uji akt:l f i tas ami10litik
c. Uji aktifitas lipolitik
••
d. Uji pe:mbentukan asam dan fermentasi • • ••
e. Uji H1Vie •
.
iv
1
42
45
49
49
49
50
51
52
53
f. Uji reduksi nitrat
g. Uji TSI
.....
h. Uji katalase
i. Uji oksidase
KESIMPULAN
DAN SARAN
••
•
•
• • •
•
•
•
•
• •
•
•
••
••
56
56
•
57
.........................................................
59
60
OAFTAR PUSTA KA
LAplP IRAN
54
55
j. Jenis bakteri • •
V.
..
....................................................................................
IJ
64
DAFTAR TABiEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6
Tabel 2. Komposisi kimia tauco ••••••••••••••••••••••
15
Tabel 3. Kisaran suhu untuk pertumbuhan jasad renik.
21
Tabel 4. Hasil pengamatBn gram pada 9 isolat bakteri
terpilih •.....•.
e._.........................
36
Tabel 5. Konsentrasi garam pada medium asal isolat,
konsentrasi garam optimum, dan kisaran konsentrasi garam bagi pertumbuhan bakteri yang
diisolasi dari tauco •••....•.•..•..••...•••
vI
40
OAF TAR GAMBAR
Ha1aman
....... ..... .
16
Gambar 2. Tahap-tahap iso1asi bakteri tau co •••.••..•
26
Gambar 1. Bagan proses pembuatan tauco
,.
Gambar 3. Tahap-tahap per1akuan pengaruh konsentrasi
garam, pengaruh suhu, dan pengaruh pH terhapertumbuhan isolat bakteri ••••••••.••.
､｡ｾ＠
29
Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi garam dengan 00 untuk bakteri gram negatif bulnt
(iso1at bakteri ｾＩ＠
dan bakteri gram oositif
bu1at (iso1at bakteri B dan C)
.......... .
,.
Gambar 5. Kurva hubungan antara konsentrasi
37
ｧ｡ｲｾ＠
dengan 00 untuk bakteri gram negatif batang
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu dEngan
38
uD
untuk bakteri gram negatif bulat (A) dan
bakteri gram positif bulat (e dan C) ••••••
43
Gambar 7. Histogram nubungan antara suhu dengan JO
untuk
｢ｾｫｴ･ｲｩ＠
gram negatif batang •••••..••
44
Gambar B. Kurv2 hubungan antara pH awal dengan 00 untuk bakteri gram ｮ･ｾ｡ｴｩｦ＠
-bulat (bakteri
;;) dan ba::teri gram positif bu1at (B dc;n C)
Gambar 9. Kurva hubungan antara pH awal
dengan 00
untuk bakteri gram negatif batang •.•••..••
v.ii
46
47
OAF TAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Morphologi dan kondisi pertumbuhan
optimum untuk 9 isolat bakteri yang
diisolasi dari tauco ••••••••••••.•••••
65
Lampiran 2. Hasil uji sifat lainnya untuk 9 isolat
bakteri yang diisolasi dari tauco •••••
viii
66
/7t;;
MEMPELAJARI SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HALOTOLERAN
YANG DIISOLASI DARI TADeD
Oleh
SENJAVA
KOMAlA
F 21. 1565
I 9
e e
FAKULTAS TEKNOLOGII PERTANI.AN
IIUITITUT PERTANIAN SOGIOR
BOGIOR
Senjaya KDmala.
F 21.1565.
Mempelajari sifat fisiDIDgi
bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
Oi bawah
bimbingan Srikandi Fardiaz dan AnsDri Rachman.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat-sifat fisiDIDgi bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
1SD-
lat bakteri diperDleh dari medium Nutrien Agar ditambah garam
dengan kDnsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
ｓ･ｾ｢ｩｬ｡ｮ＠
iSDlat
bakteri yang dipilih, diuji sifat pertumbuhannya.
Pengamatan
sifat pertumbuhan iSDlat bakteri dilakukan pada kDnsentrasi
D
D
garam 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 30%, suhu 20 C, 30 C, dan
D
37 C, serta pH 4, 5, 6, 7, dan 8.
Pengukuran pertumbuhan di
dalam Nutrien BrDth dilakukan setelah inkubasi 4 hari dengan
menggunakan spektrDfDtDmeter pada panjang gelDmbang 620 nm.
Pengamatan mDrphDIDgi meliputi pengamatan bentuk bakteri
dan sifat mDtilitasnya, sedangkan uji sifat lainnya meliputi
uji aktifitas prDteDlitik, amilDlitik, lipDlitik, pembentukan
asam, fermentasi, 1MViC, reduksi nitrat, TS1, katalase, dan
uji Dksidase.
Oari hasil pewarnaan gram, bakteri yang diisDlasi dari
taueD dibagi menjadi 3 kelDmpDk yaitu : bakteri gram negatif
kDkus, bakteri gram pDsitif kDkus, dan bakteri gram negatif
batang.
Kesemua,isDlat bakteri yang diuji bersifat nDn mDtil
dan aerDbik.
Bakteri yang didapat umumnya mempunyai
pada kDnsentrasi garam berkisar an tara 0%
D
mum 30 C, dan pH Dptimum 6 - 8.
､｡ｻＨｾＧ［Ｚｨｕ＠
ｫｄｮ､ｩｾＢｰｴｭｵ＠
,'Jpti-
tIll';::'
\\w,:', '
\'
MEMPElAJARI SIFAT FISIOlOGI BAKTERI HftLoT 0 I ERA-N
YANG OIISOlASI OAR I TAUCO
01eh :
SElUAYA KOMAlA
F 21. 1565
5KRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOlOGI PANGAN DAN GIZI,
F&kultas
ｉｮｳｴｩｵｾ＠
Pertanian
ｔ･ｫｮ｡ｾＶｧｩ＠
Pertanian Bogor
19BB
FAKUlTAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BDGDR
BDGDR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｾｓ＠
TEKNOLOGI PERTAWlAN
I'IIEJIIPELAJiARl SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HAUHOLERAN
VANG OIlSOLASI OARI TAUCO
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperaleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada
ｾｵｲｳ｡ｮ＠
TEKNOLOGI PANGAN dan GIZl
Fakultas Teknalagi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh :
SEN:I.A VA KOIIIALA
F 21. 1565
Oilahirkan pada tanggal 21 Oktaber 1964
di Jakarta
Tanggal lulus :
;"'5
Disetujui,
JOI'1/.[C"v ri
/gf}S
KATA PENG,ANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkat dan anugrahnya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan penelitian selama 2,5
bulan di laboratorium Jurusan TPG, Laboratorium Mikrobiologi FTOC, dan laboratorium Kimia AP4 di lingkungan IPB, Bogar.
Oalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Or.Ir. Srikandi Fardiaz, Msc. atas bimbingan
yang diberikan selama ini.
2.
Ｇｂｾｰ｡ｫ＠
Ir. Ansari Rachman, MS. Sebagai dosen pembimbing pendamping.
3. Kedua orang tua yang membiayai dan mendoakan, serta
kakak dan adik yang selalu memberikan dorongan.
4. Semua pihak yang telah membantu sehingga terlaksananya penelitian dan tersusunnya Skripsi ini.
Menyadari bahwa sepenuhnya Skripsi ini masih jauh dari
sempurna, akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran
demi perbaikan tulisan selanjutnya dan semoga tulisan ini
bermanfaat.
Bogar,
Penulis
DAFTAR lSI
Ha1anran
DAFTAR TAI3:EL
... ...... ... ....... ...... . . . .. .. .. . .. .. .. .. .
......................................................
LAMPIRAN .. .. ... .. .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .... . .. . .. . .. . . . .
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR
viii
I. PENDAHULUAN .............. ... ............................................ ..
,
II. HNJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
13:.
.
.......... . . .... .. ... .. . . . .. .. .. .. .. .. .. .
.. . .. . .. .. .. .. . .. . . . . . . .. .. .. .. . . .. .. . . .. .. .. .. . .. .. .. .
.
.
PERANAN MIKRDBA DALAM FERMENTASI BAHAN PANGAN.
e. TAueD
.. .. ... . .. ... .. . .. ...... . .... .. .. . .... .. .. .. . . .. ...
...................................
BAHAN DAN METDDE PENELITIAN ·.......................... .
A. BAHAN .....................................................
D. MIKRDBIDLDGI TAueD
III.
vi
B. ALAT-ALAT .. ...................................................................
e.
METDDE PENELITIAN
B.
... . . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. ... .. .. . .. .
... . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . .. .. .. .. . .. ..
PENELITIAN PENDAHULUAN . ... . . .. .. .. .. .. .. . . .. .. . . . .. . .. . .
PENELITIAN UTAMA . .. ... . .. . .. . . . . .. . . . .. . . .. .. . .. .. . .. . .. .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
.
..
1. Pengaruh, konsentrasi gara,!, • .. .. .
2. Pengaruh suhu inkubasi .. .. . .. .. . ..
3. Pengaruh pH . .. . .. .. . ..
. .. .. .. •
. . .• ..
.. .. . ..
.. ...
...
·..... .... ·.
.. ... ... .
.....
·..... ·...
........ ·...
........ ·.... . ..........
4
4
7
11
17
22
22
23
23
35
35
36
36
..
4. 5i fat morpho1ogi • • • • •
•
5. Uji sifat 1ainnya • • • • • • • • • • •
.
a. Uji aktifitas proteoli tik
b. Uji akt:l f i tas ami10litik
c. Uji aktifitas lipolitik
••
d. Uji pe:mbentukan asam dan fermentasi • • ••
e. Uji H1Vie •
.
iv
1
42
45
49
49
49
50
51
52
53
f. Uji reduksi nitrat
g. Uji TSI
.....
h. Uji katalase
i. Uji oksidase
KESIMPULAN
DAN SARAN
••
•
•
• • •
•
•
•
•
• •
•
•
••
••
56
56
•
57
.........................................................
59
60
OAFTAR PUSTA KA
LAplP IRAN
54
55
j. Jenis bakteri • •
V.
..
....................................................................................
IJ
64
DAFTAR TABiEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6
Tabel 2. Komposisi kimia tauco ••••••••••••••••••••••
15
Tabel 3. Kisaran suhu untuk pertumbuhan jasad renik.
21
Tabel 4. Hasil pengamatBn gram pada 9 isolat bakteri
terpilih •.....•.
e._.........................
36
Tabel 5. Konsentrasi garam pada medium asal isolat,
konsentrasi garam optimum, dan kisaran konsentrasi garam bagi pertumbuhan bakteri yang
diisolasi dari tauco •••....•.•..•..••...•••
vI
40
OAF TAR GAMBAR
Ha1aman
....... ..... .
16
Gambar 2. Tahap-tahap iso1asi bakteri tau co •••.••..•
26
Gambar 1. Bagan proses pembuatan tauco
,.
Gambar 3. Tahap-tahap per1akuan pengaruh konsentrasi
garam, pengaruh suhu, dan pengaruh pH terhapertumbuhan isolat bakteri ••••••••.••.
､｡ｾ＠
29
Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi garam dengan 00 untuk bakteri gram negatif bulnt
(iso1at bakteri ｾＩ＠
dan bakteri gram oositif
bu1at (iso1at bakteri B dan C)
.......... .
,.
Gambar 5. Kurva hubungan antara konsentrasi
37
ｧ｡ｲｾ＠
dengan 00 untuk bakteri gram negatif batang
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu dEngan
38
uD
untuk bakteri gram negatif bulat (A) dan
bakteri gram positif bulat (e dan C) ••••••
43
Gambar 7. Histogram nubungan antara suhu dengan JO
untuk
｢ｾｫｴ･ｲｩ＠
gram negatif batang •••••..••
44
Gambar B. Kurv2 hubungan antara pH awal dengan 00 untuk bakteri gram ｮ･ｾ｡ｴｩｦ＠
-bulat (bakteri
;;) dan ba::teri gram positif bu1at (B dc;n C)
Gambar 9. Kurva hubungan antara pH awal
dengan 00
untuk bakteri gram negatif batang •.•••..••
v.ii
46
47
OAF TAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Morphologi dan kondisi pertumbuhan
optimum untuk 9 isolat bakteri yang
diisolasi dari tauco ••••••••••••.•••••
65
Lampiran 2. Hasil uji sifat lainnya untuk 9 isolat
bakteri yang diisolasi dari tauco •••••
viii
66
T
/7t;;
MEMPELAJARI SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HALOTOLERAN
YANG DIISOLASI DARI TADeD
Oleh
SENJAVA
KOMAlA
F 21. 1565
I 9
e e
FAKULTAS TEKNOLOGII PERTANI.AN
IIUITITUT PERTANIAN SOGIOR
BOGIOR
Senjaya KDmala.
F 21.1565.
Mempelajari sifat fisiDIDgi
bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
Oi bawah
bimbingan Srikandi Fardiaz dan AnsDri Rachman.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari sifat-sifat fisiDIDgi bakteri halDtDleran yang diisDlasi dari tauCD.
1SD-
lat bakteri diperDleh dari medium Nutrien Agar ditambah garam
dengan kDnsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20%.
ｓ･ｾ｢ｩｬ｡ｮ＠
iSDlat
bakteri yang dipilih, diuji sifat pertumbuhannya.
Pengamatan
sifat pertumbuhan iSDlat bakteri dilakukan pada kDnsentrasi
D
D
garam 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 30%, suhu 20 C, 30 C, dan
D
37 C, serta pH 4, 5, 6, 7, dan 8.
Pengukuran pertumbuhan di
dalam Nutrien BrDth dilakukan setelah inkubasi 4 hari dengan
menggunakan spektrDfDtDmeter pada panjang gelDmbang 620 nm.
Pengamatan mDrphDIDgi meliputi pengamatan bentuk bakteri
dan sifat mDtilitasnya, sedangkan uji sifat lainnya meliputi
uji aktifitas prDteDlitik, amilDlitik, lipDlitik, pembentukan
asam, fermentasi, 1MViC, reduksi nitrat, TS1, katalase, dan
uji Dksidase.
Oari hasil pewarnaan gram, bakteri yang diisDlasi dari
taueD dibagi menjadi 3 kelDmpDk yaitu : bakteri gram negatif
kDkus, bakteri gram pDsitif kDkus, dan bakteri gram negatif
batang.
Kesemua,isDlat bakteri yang diuji bersifat nDn mDtil
dan aerDbik.
Bakteri yang didapat umumnya mempunyai
pada kDnsentrasi garam berkisar an tara 0%
D
mum 30 C, dan pH Dptimum 6 - 8.
､｡ｻＨｾＧ［Ｚｨｕ＠
ｫｄｮ､ｩｾＢｰｴｭｵ＠
,'Jpti-
tIll';::'
\\w,:', '
\'
MEMPElAJARI SIFAT FISIOlOGI BAKTERI HftLoT 0 I ERA-N
YANG OIISOlASI OAR I TAUCO
01eh :
SElUAYA KOMAlA
F 21. 1565
5KRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOlOGI PANGAN DAN GIZI,
F&kultas
ｉｮｳｴｩｵｾ＠
Pertanian
ｔ･ｫｮ｡ｾＶｧｩ＠
Pertanian Bogor
19BB
FAKUlTAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BDGDR
BDGDR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
ｆａｋｕｌｔｾｓ＠
TEKNOLOGI PERTAWlAN
I'IIEJIIPELAJiARl SIFAT FISIOLOGI BAKTERI HAUHOLERAN
VANG OIlSOLASI OARI TAUCO
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperaleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
pada
ｾｵｲｳ｡ｮ＠
TEKNOLOGI PANGAN dan GIZl
Fakultas Teknalagi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh :
SEN:I.A VA KOIIIALA
F 21. 1565
Oilahirkan pada tanggal 21 Oktaber 1964
di Jakarta
Tanggal lulus :
;"'5
Disetujui,
JOI'1/.[C"v ri
/gf}S
KATA PENG,ANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa, karena atas berkat dan anugrahnya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Skripsi ini.
Skripsi ini dibuat berdasarkan penelitian selama 2,5
bulan di laboratorium Jurusan TPG, Laboratorium Mikrobiologi FTOC, dan laboratorium Kimia AP4 di lingkungan IPB, Bogar.
Oalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Or.Ir. Srikandi Fardiaz, Msc. atas bimbingan
yang diberikan selama ini.
2.
Ｇｂｾｰ｡ｫ＠
Ir. Ansari Rachman, MS. Sebagai dosen pembimbing pendamping.
3. Kedua orang tua yang membiayai dan mendoakan, serta
kakak dan adik yang selalu memberikan dorongan.
4. Semua pihak yang telah membantu sehingga terlaksananya penelitian dan tersusunnya Skripsi ini.
Menyadari bahwa sepenuhnya Skripsi ini masih jauh dari
sempurna, akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran
demi perbaikan tulisan selanjutnya dan semoga tulisan ini
bermanfaat.
Bogar,
Penulis
DAFTAR lSI
Ha1anran
DAFTAR TAI3:EL
... ...... ... ....... ...... . . . .. .. .. . .. .. .. .. .
......................................................
LAMPIRAN .. .. ... .. .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .... . .. . .. . .. . . . .
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR
viii
I. PENDAHULUAN .............. ... ............................................ ..
,
II. HNJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
13:.
.
.......... . . .... .. ... .. . . . .. .. .. .. .. .. .. .
.. . .. . .. .. .. .. . .. . . . . . . .. .. .. .. . . .. .. . . .. .. .. .. . .. .. .. .
.
.
PERANAN MIKRDBA DALAM FERMENTASI BAHAN PANGAN.
e. TAueD
.. .. ... . .. ... .. . .. ...... . .... .. .. . .... .. .. .. . . .. ...
...................................
BAHAN DAN METDDE PENELITIAN ·.......................... .
A. BAHAN .....................................................
D. MIKRDBIDLDGI TAueD
III.
vi
B. ALAT-ALAT .. ...................................................................
e.
METDDE PENELITIAN
B.
... . . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. ... .. .. . .. .
... . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . .. .. .. .. . .. ..
PENELITIAN PENDAHULUAN . ... . . .. .. .. .. .. .. . . .. .. . . . .. . .. . .
PENELITIAN UTAMA . .. ... . .. . .. . . . . .. . . . .. . . .. .. . .. .. . .. . .. .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
.
..
1. Pengaruh, konsentrasi gara,!, • .. .. .
2. Pengaruh suhu inkubasi .. .. . .. .. . ..
3. Pengaruh pH . .. . .. .. . ..
. .. .. .. •
. . .• ..
.. .. . ..
.. ...
...
·..... .... ·.
.. ... ... .
.....
·..... ·...
........ ·...
........ ·.... . ..........
4
4
7
11
17
22
22
23
23
35
35
36
36
..
4. 5i fat morpho1ogi • • • • •
•
5. Uji sifat 1ainnya • • • • • • • • • • •
.
a. Uji aktifitas proteoli tik
b. Uji akt:l f i tas ami10litik
c. Uji aktifitas lipolitik
••
d. Uji pe:mbentukan asam dan fermentasi • • ••
e. Uji H1Vie •
.
iv
1
42
45
49
49
49
50
51
52
53
f. Uji reduksi nitrat
g. Uji TSI
.....
h. Uji katalase
i. Uji oksidase
KESIMPULAN
DAN SARAN
••
•
•
• • •
•
•
•
•
• •
•
•
••
••
56
56
•
57
.........................................................
59
60
OAFTAR PUSTA KA
LAplP IRAN
54
55
j. Jenis bakteri • •
V.
..
....................................................................................
IJ
64
DAFTAR TABiEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6
Tabel 2. Komposisi kimia tauco ••••••••••••••••••••••
15
Tabel 3. Kisaran suhu untuk pertumbuhan jasad renik.
21
Tabel 4. Hasil pengamatBn gram pada 9 isolat bakteri
terpilih •.....•.
e._.........................
36
Tabel 5. Konsentrasi garam pada medium asal isolat,
konsentrasi garam optimum, dan kisaran konsentrasi garam bagi pertumbuhan bakteri yang
diisolasi dari tauco •••....•.•..•..••...•••
vI
40
OAF TAR GAMBAR
Ha1aman
....... ..... .
16
Gambar 2. Tahap-tahap iso1asi bakteri tau co •••.••..•
26
Gambar 1. Bagan proses pembuatan tauco
,.
Gambar 3. Tahap-tahap per1akuan pengaruh konsentrasi
garam, pengaruh suhu, dan pengaruh pH terhapertumbuhan isolat bakteri ••••••••.••.
､｡ｾ＠
29
Gambar 4. Kurva hubungan antara konsentrasi garam dengan 00 untuk bakteri gram negatif bulnt
(iso1at bakteri ｾＩ＠
dan bakteri gram oositif
bu1at (iso1at bakteri B dan C)
.......... .
,.
Gambar 5. Kurva hubungan antara konsentrasi
37
ｧ｡ｲｾ＠
dengan 00 untuk bakteri gram negatif batang
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu dEngan
38
uD
untuk bakteri gram negatif bulat (A) dan
bakteri gram positif bulat (e dan C) ••••••
43
Gambar 7. Histogram nubungan antara suhu dengan JO
untuk
｢ｾｫｴ･ｲｩ＠
gram negatif batang •••••..••
44
Gambar B. Kurv2 hubungan antara pH awal dengan 00 untuk bakteri gram ｮ･ｾ｡ｴｩｦ＠
-bulat (bakteri
;;) dan ba::teri gram positif bu1at (B dc;n C)
Gambar 9. Kurva hubungan antara pH awal
dengan 00
untuk bakteri gram negatif batang •.•••..••
v.ii
46
47
OAF TAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Morphologi dan kondisi pertumbuhan
optimum untuk 9 isolat bakteri yang
diisolasi dari tauco ••••••••••••.•••••
65
Lampiran 2. Hasil uji sifat lainnya untuk 9 isolat
bakteri yang diisolasi dari tauco •••••
viii
66