Mempelajari Pembuatan Laru Kecap dan Tauco
MEMPELAJARI PEMBUABAIM LAWU RECAP
DAB TAUCO
JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
MEMPELAJARI PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,
S K R I P S I
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo
D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5965
D i Sukaburni
Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .
Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i
kapang,
pengaruh j e n i s
perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,
jenis substrat,
s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s
kecap dan t a u c o .
jenis
kapang,
Selain
jenis
i t u dipelajari
substrat
spora
laru
p u l a pengaruh
dan s u h u
pengeringan
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a
1a r u .
Seluruh
perlaituan
berbeda s a n g a t
dan
interaksi
n y z t a terhadap
antar
viabilitas
p e r l akuan
spora
laru.
Pengaruh p e r l akuan j e n i s s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan
tidak
berbeda n y a t a t e r h a d a p
perlakuan j e n i s
aktivitas
enzirn,
kapang berpengaruh s a n g a t
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn.
Kapang
R.
oryzae dan R.
dan R .
o r y z a e d i ik u t i
07igosporus.
Sedanglcan
l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a no l e h R.
d i ik u t i o l e h A.
o r y z a e , dan R.
d i 1akukan
juga
a l e h A.
aktivit3s
o7igosporus
oryzae.
S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan
enzim,
diikuti
oryrae. A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i
d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R.
oryzae,
nyata
o 7 igosporus
m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i ,
A.
tetapi
pengamatan
derajat
alctivi tas
kontami n a s i
laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.
Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara
1.0
x 10'
sampai 8 . 0
x
10
1
.
Kadar a ~ r
mengalami
peningkatan setelah proses fermentasi.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa,
a t a s berkat-Nya,
karena
penel it i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-
ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i
ini.
Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s
mengucap-
kan t e r i m a k a s i h kepada:
( 1 ) Drh.
D j u n d j u n g Daulay,
MSc.,
s e l a k u dosen pembim-
b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i
( 2 ) Drh.
Slamet Ma'oen dan Dra.
Suliantari,
MS,
selaku
dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kanpengarahan dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .
( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-
tu,
yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan
skripsi i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-
r i sempurna,
namun semoga s k r i p s i
i n i berguna bagi se-
mua p i h a k .
Bogor, Nopember 1989
Penul i s
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
...................................
1i1
....................................
v
.....................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................
I. PENDAHULUAN .................................
DAFTAR TABEL
vi
vii
........
...........
TAUCO
RU KECAP DAN TAUCO
............................
..................................
C.
METODE P E N E L I T I A N
D.
PENGAMATAN
.................
......
...........
I ..........
17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. M o r f o l o g i Rhizopus sp.
.................
oryzae ...........
9
Gambar 2.
Morfologi Aspergillus
Gambar 3.
P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco
13
Gambar 4.
Proses pembuatan l a r u kecap/tauco
......
20
11
Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
48
Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
50
Histogram a k t i v i t a s l i p 0 1 i t ik berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
54
Gambar 7 .
........................
v
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k
pembuatan l a r u kecap/tauco
...............
15
V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
.......
29
Tabel 3. V i a b i l i t a s s p o r a kapang R. 0 7 i g o s p o r u s
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
32
Tabel 2.
.......
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampi r a n
Lampiran
1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
laru
................................
65
2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e
pada masing-masing s u b s t r a t , perband i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
66
..............................
Lampiran
Lampiran
3. A n a l i s i s
keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang (c), suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
A s p e r g i l l u s oryzae
..................
67
V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
68
5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
s
................
69
V i a b i 1i t a s
opus o r i z a e pada
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n
..
70
A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
Rhizopus oryzae
71
4.
..............................
Lampi r a n
Lampi r a n
6.
.....................
.
~ k t i vt ai s p r o t e o l it i k b e r b a g a i k a pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
vii
....................
72
.
MEMPELAJARI PEMBUABAIM LAWU RECAP
DAB TAUCO
JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
MEMPELAJARI PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,
S K R I P S I
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo
D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5965
D i Sukaburni
Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .
Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i
kapang,
pengaruh j e n i s
perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,
jenis substrat,
s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s
kecap dan t a u c o .
jenis
kapang,
Selain
jenis
i t u dipelajari
substrat
spora
laru
p u l a pengaruh
dan s u h u
pengeringan
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a
1a r u .
Seluruh
perlaituan
berbeda s a n g a t
dan
interaksi
n y z t a terhadap
antar
viabilitas
p e r l akuan
spora
laru.
Pengaruh p e r l akuan j e n i s s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan
tidak
berbeda n y a t a t e r h a d a p
perlakuan j e n i s
aktivitas
enzirn,
kapang berpengaruh s a n g a t
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn.
Kapang
R.
oryzae dan R.
dan R .
o r y z a e d i ik u t i
07igosporus.
Sedanglcan
l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a no l e h R.
d i ik u t i o l e h A.
o r y z a e , dan R.
d i 1akukan
juga
a l e h A.
aktivit3s
o7igosporus
oryzae.
S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan
enzim,
diikuti
oryrae. A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i
d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R.
oryzae,
nyata
o 7 igosporus
m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i ,
A.
tetapi
pengamatan
derajat
alctivi tas
kontami n a s i
laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.
Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara
1.0
x 10'
sampai 8 . 0
x
10
1
.
Kadar a ~ r
mengalami
peningkatan setelah proses fermentasi.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa,
a t a s berkat-Nya,
karena
penel it i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-
ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i
ini.
Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s
mengucap-
kan t e r i m a k a s i h kepada:
( 1 ) Drh.
D j u n d j u n g Daulay,
MSc.,
s e l a k u dosen pembim-
b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i
( 2 ) Drh.
Slamet Ma'oen dan Dra.
Suliantari,
MS,
selaku
dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kanpengarahan dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .
( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-
tu,
yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan
skripsi i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-
r i sempurna,
namun semoga s k r i p s i
i n i berguna bagi se-
mua p i h a k .
Bogor, Nopember 1989
Penul i s
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
...................................
1i1
....................................
v
.....................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................
I. PENDAHULUAN .................................
DAFTAR TABEL
vi
vii
........
...........
TAUCO
RU KECAP DAN TAUCO
............................
..................................
C.
METODE P E N E L I T I A N
D.
PENGAMATAN
.................
......
...........
I ..........
17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. M o r f o l o g i Rhizopus sp.
.................
oryzae ...........
9
Gambar 2.
Morfologi Aspergillus
Gambar 3.
P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco
13
Gambar 4.
Proses pembuatan l a r u kecap/tauco
......
20
11
Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
48
Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
50
Histogram a k t i v i t a s l i p 0 1 i t ik berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
54
Gambar 7 .
........................
v
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k
pembuatan l a r u kecap/tauco
...............
15
V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
.......
29
Tabel 3. V i a b i l i t a s s p o r a kapang R. 0 7 i g o s p o r u s
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
32
Tabel 2.
.......
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampi r a n
Lampiran
1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
laru
................................
65
2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e
pada masing-masing s u b s t r a t , perband i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
66
..............................
Lampiran
Lampiran
3. A n a l i s i s
keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang (c), suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
A s p e r g i l l u s oryzae
..................
67
V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
68
5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
s
................
69
V i a b i 1i t a s
opus o r i z a e pada
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n
..
70
A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
Rhizopus oryzae
71
4.
..............................
Lampi r a n
Lampi r a n
6.
.....................
.
~ k t i vt ai s p r o t e o l it i k b e r b a g a i k a pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
vii
....................
72
.
DAB TAUCO
JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
MEMPELAJARI PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,
S K R I P S I
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo
D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5965
D i Sukaburni
Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .
Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i
kapang,
pengaruh j e n i s
perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,
jenis substrat,
s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s
kecap dan t a u c o .
jenis
kapang,
Selain
jenis
i t u dipelajari
substrat
spora
laru
p u l a pengaruh
dan s u h u
pengeringan
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a
1a r u .
Seluruh
perlaituan
berbeda s a n g a t
dan
interaksi
n y z t a terhadap
antar
viabilitas
p e r l akuan
spora
laru.
Pengaruh p e r l akuan j e n i s s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan
tidak
berbeda n y a t a t e r h a d a p
perlakuan j e n i s
aktivitas
enzirn,
kapang berpengaruh s a n g a t
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn.
Kapang
R.
oryzae dan R.
dan R .
o r y z a e d i ik u t i
07igosporus.
Sedanglcan
l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a no l e h R.
d i ik u t i o l e h A.
o r y z a e , dan R.
d i 1akukan
juga
a l e h A.
aktivit3s
o7igosporus
oryzae.
S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan
enzim,
diikuti
oryrae. A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i
d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R.
oryzae,
nyata
o 7 igosporus
m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i ,
A.
tetapi
pengamatan
derajat
alctivi tas
kontami n a s i
laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.
Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara
1.0
x 10'
sampai 8 . 0
x
10
1
.
Kadar a ~ r
mengalami
peningkatan setelah proses fermentasi.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa,
a t a s berkat-Nya,
karena
penel it i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-
ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i
ini.
Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s
mengucap-
kan t e r i m a k a s i h kepada:
( 1 ) Drh.
D j u n d j u n g Daulay,
MSc.,
s e l a k u dosen pembim-
b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i
( 2 ) Drh.
Slamet Ma'oen dan Dra.
Suliantari,
MS,
selaku
dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kanpengarahan dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .
( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-
tu,
yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan
skripsi i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-
r i sempurna,
namun semoga s k r i p s i
i n i berguna bagi se-
mua p i h a k .
Bogor, Nopember 1989
Penul i s
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
...................................
1i1
....................................
v
.....................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................
I. PENDAHULUAN .................................
DAFTAR TABEL
vi
vii
........
...........
TAUCO
RU KECAP DAN TAUCO
............................
..................................
C.
METODE P E N E L I T I A N
D.
PENGAMATAN
.................
......
...........
I ..........
17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. M o r f o l o g i Rhizopus sp.
.................
oryzae ...........
9
Gambar 2.
Morfologi Aspergillus
Gambar 3.
P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco
13
Gambar 4.
Proses pembuatan l a r u kecap/tauco
......
20
11
Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
48
Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
50
Histogram a k t i v i t a s l i p 0 1 i t ik berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
54
Gambar 7 .
........................
v
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k
pembuatan l a r u kecap/tauco
...............
15
V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
.......
29
Tabel 3. V i a b i l i t a s s p o r a kapang R. 0 7 i g o s p o r u s
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
32
Tabel 2.
.......
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampi r a n
Lampiran
1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
laru
................................
65
2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e
pada masing-masing s u b s t r a t , perband i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
66
..............................
Lampiran
Lampiran
3. A n a l i s i s
keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang (c), suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
A s p e r g i l l u s oryzae
..................
67
V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
68
5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
s
................
69
V i a b i 1i t a s
opus o r i z a e pada
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n
..
70
A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
Rhizopus oryzae
71
4.
..............................
Lampi r a n
Lampi r a n
6.
.....................
.
~ k t i vt ai s p r o t e o l it i k b e r b a g a i k a pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
vii
....................
72
.
MEMPELAJARI PEMBUABAIM LAWU RECAP
DAB TAUCO
JURUSAM TEKNOLOGi PANGAN DAM GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
MEMPELAJARI PEMBUATAN LARU KECAP DAN TAUCO ,
S K R I P S I
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk r n e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogo
D i l a h i r k a n t a n g g a l 3 Juni 5965
D i Sukaburni
Pernbuatan L a r u Kecap dan Tauco. O l e h Y u n i a t i F 2 2 1 0 3 9 .
Dibawah birnbingan D j u n d j u n g D a u l a y .
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i
kapang,
pengaruh j e n i s
perbandingan s u b s t r a t dan a i r ,
jenis substrat,
s e r t a suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p v i a b i l i t a s
kecap dan t a u c o .
jenis
kapang,
Selain
jenis
i t u dipelajari
substrat
spora
laru
p u l a pengaruh
dan s u h u
pengeringan
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn y a n g d i h a s i l k a n o l e h s p o r a
1a r u .
Seluruh
perlaituan
berbeda s a n g a t
dan
interaksi
n y z t a terhadap
antar
viabilitas
p e r l akuan
spora
laru.
Pengaruh p e r l akuan j e n i s s u b s t r a t dan suhu pengei-i ngan
tidak
berbeda n y a t a t e r h a d a p
perlakuan j e n i s
aktivitas
enzirn,
kapang berpengaruh s a n g a t
t e r h a d a p a k t i v i t a s enzirn.
Kapang
R.
oryzae dan R.
dan R .
o r y z a e d i ik u t i
07igosporus.
Sedanglcan
l i p o l i t i k yang t e r t i n g g i d i h a s ~ l k a no l e h R.
d i ik u t i o l e h A.
o r y z a e , dan R.
d i 1akukan
juga
a l e h A.
aktivit3s
o7igosporus
oryzae.
S e l a i n pengamatan v i a b i 1 i t a s s p o r a dan
enzim,
diikuti
oryrae. A k t i v i t a s a m i l o l i t i k t e r t i n g g i
d i h a s i l l t a n o l e h k a p a n g R.
oryzae,
nyata
o 7 igosporus
m e r n i l i k i a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r t i n g g i ,
A.
tetapi
pengamatan
derajat
alctivi tas
kontami n a s i
laru, serta kadar air sebelum dan sesudah fermentasi.
Jumlah bakteri kontaminan pada laru berkisar antara
1.0
x 10'
sampai 8 . 0
x
10
1
.
Kadar a ~ r
mengalami
peningkatan setelah proses fermentasi.
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Maha Esa,
a t a s berkat-Nya,
karena
penel it i a n penul i s dapat b e r j a l a n de-
ngan b a i k sehingga memungkinkan u n t u k p e n u l i s a n s k r i p s i
ini.
Dengan tersusunnya s k r i p s i i n i , p e n u l i s
mengucap-
kan t e r i m a k a s i h kepada:
( 1 ) Drh.
D j u n d j u n g Daulay,
MSc.,
s e l a k u dosen pembim-
b i n g yang t e l a h memberikan banyak bantuan, p e r h a t i an dan pengarahan selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n i n i
( 2 ) Drh.
Slamet Ma'oen dan Dra.
Suliantari,
MS,
selaku
dosen p e n g u j i , yang t e l a h member~kanpengarahan dalam p e n u l i s a n s k r i p s i i n i .
( 3 ) Semua p i h a k yang t i d a k dapat d i s e b u t k a n s a t u persa-
tu,
yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam menyelesaikan
skripsi i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h da-
r i sempurna,
namun semoga s k r i p s i
i n i berguna bagi se-
mua p i h a k .
Bogor, Nopember 1989
Penul i s
DAFTAR I S 1
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
...................................
1i1
....................................
v
.....................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................
I. PENDAHULUAN .................................
DAFTAR TABEL
vi
vii
........
...........
TAUCO
RU KECAP DAN TAUCO
............................
..................................
C.
METODE P E N E L I T I A N
D.
PENGAMATAN
.................
......
...........
I ..........
17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. M o r f o l o g i Rhizopus sp.
.................
oryzae ...........
9
Gambar 2.
Morfologi Aspergillus
Gambar 3.
P r i n s i p dasar pernbuatan l a r u kecap/tauco
13
Gambar 4.
Proses pembuatan l a r u kecap/tauco
......
20
11
Gambar 5 . Histogram a k t i v i t a s p r o t e o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
48
Gambar 6 . Histogram a k t i v i t a s ami l o l i t i k berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s ~ h s t r a t dan
suhu pengeringan
........................
50
Histogram a k t i v i t a s l i p 0 1 i t ik berbagai
kapang pada beberapa j e n i s s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
54
Gambar 7 .
........................
v
DAFTAR TABEL
Hal aman
Tabel 1. K o m p o s i s i k i m i a b e b e r a p a s u b s t r a t u n t u k
pembuatan l a r u kecap/tauco
...............
15
V i a b i l i t a s s p o r a kapang A . o r y z a e p a d a
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
.......
29
Tabel 3. V i a b i l i t a s s p o r a kapang R. 0 7 i g o s p o r u s
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
32
Tabel 2.
.......
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampi r a n
Lampiran
1 . A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
laru
................................
65
2 . V i a b i l i t a s spora A s p e r g i l l u s o r i z a e
pada masing-masing s u b s t r a t , perband i n g a n s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
66
..............................
Lampiran
Lampiran
3. A n a l i s i s
keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r ( b ) , j e n i s kapang (c), suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i 1 it a s s p o r a
A s p e r g i l l u s oryzae
..................
67
V i a b i l i t a s s p o r a Rhizopus 07igosporus
pada masing-masing s u b s t r a t , perbandingan s u b s t r a t - a i r , dan suhu pengeringan
68
5. Anal i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
s
................
69
V i a b i 1i t a s
opus o r i z a e pada
masing-masing s u b s t r a t , perbandingan
s u b s t r a t - a i r , dan suhu ~ e n g e r i n g a n
..
70
A n a l i s i s keragaman p e n g a r u h j e n i s
s u b s t r a t ( a ) , perbandingan s u b s t r a t a i r (b), j e n i s kapang ( c ) , suhu pen g e r i n g a n ( d ) , dan i n t e r a k s i a n t a r
p e r l a k u a n terhadap v i a b i l i t a s s p o r a
Rhizopus oryzae
71
4.
..............................
Lampi r a n
Lampi r a n
6.
.....................
.
~ k t i vt ai s p r o t e o l it i k b e r b a g a i k a pang, pada masing-masing s u b s t r a t dan
suhu pengeringan
vii
....................
72
.