Pengaruh Penyimpanan Biji Kopi pada Berbagai Tingkat Kelembaban Relatif terhadap Perubahan Kadar Air, Citarasa dan Perkembangan Mikroflora

"Ya Tuhan kami, sempuri~akanlahbagi kami, aahaya kami
dan ampunilah (dosa) kami, sungguh Engkau Mahakuasa
(At-tahrim:8)
at,as tiap tiap senuntu. ''

Kupersembahkan untuk:
Ibunda , ayahanda tercinta
serta adinda tersayang Foresti
dan Trias Kelly

PEWGARUW PENIIIMPWNAN BIJI KOPl PADA
BERBAGAl TlNGKAT REIEMBABWBU BELATlF TERWADAP
PEWUBAWAEI RADAR AIR, GITAWASA BAN PERKEMBANGAN MIKRBFLQRW

Oleh
QWRlE

FURNAMASARI

F 24. 0742

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IMSTiTUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

u r i

Purrianiasa:.~..

iCopi

pada

Perubaf-!an

Di

.

24

Perbagai

Air,

Icadar

bawah

himbingar!

Tirigkztt

Iielenibaban

Citarash

dari

a

d

E.

P e n g ~ a r u h r'eriyiinpanini

CI'i42.

RE',a- ' ' f

M:;,:. .

I!ardic,

tell-iil;:;

L.J

Perken!barigan

I

Mikri,fli,?-?
~ir.

(,?1;.. -.....,.~

A t m a w i n a t a , MS. dan D l - i . Y u f r , a i Away, MS

RINGKASAN
Petarii
kopi

derigan

pengolakian
(sekitar

kopi

indoriesj.a

di

car5

i-rering.

yang

2

,

i>iji kopi

1 d- :i i d ~ a i r

awal

merrktl

re1a t i f

i'iilakukari

it.';; h i i i g g a

uiiiiumt-iya m e l a k u k a r ~ perigols.:.:.:
ha?::

n:asiI-;

tirrsg:

s+hLrigya p*i-iyi.rilpan:3ii ;Islam

Jat-;g>s

waktu lama s u l i t d i h a r a p k a n .
Penelitian
kadhr

air

awal

ini

bertujuan

biji

1:r)pi

untuk

mempelajari

t?rhadap

perubahan

pengar::.

kadar

a:?.

Ezl

c i t a r a s a d a n perkernbangan m i k r o f l c r a s e l a n i a p e n y i m p a n a n .
ini

diharapkan

clapat

mrmbant.~~
petanl

bi :L

dal.3111 many i.ap::.an

k o p i sel-iingga r n e r n i l i k i d a y a s i m p a n t a h a r , l a m a .
Penelitiar~ dibagi
t.allap

lanjutan.

larutan

jenuh

Pada
untuk

3

t.ahap

t ahap

yhitu

persiapan

menciptakan

dilakukan

perigamatari

persiapan

dilakukar;

kondisi

: . i n g k & t lrelembaban r e l . a t i f t . e r t e n t u .
lanjutan

taIiap

pemb~uil: ir

penyimpanar:

.

,

S e l a r i . i ~ . i ~ n ypa?a
i

terhadap

periubahan

,?.5:.

pa=&
tai:??

kadar

r::?

h i j i k o p i , c i t a r a s a s e d u h a n k o p i 3an perkembangan r n i k r o f l c r i
s e lama p e n y impanan
R a n c a n g a n p e r c o b a a r i yarig d i l . a k u k a n a d a l a h r a r i c a n g a n a i ? ?
lengkap

faktorial

dei-tgan

cilia

kali

ularigari.

-rakz::

perlakuannya
15.4%),

adalah

kadar

air

k o t ~ d i s i penyimpanan

awal.

b i ji

kopi

(12.3% dan

(RH 57%, RH 6 4 . 4 % , RH 75%, RH

.. . . ..

8 4 . 2 % dan dalam k a r u n g ) dan lama penyimpanan ( 1 , 2, 3,

12 minggu ) .
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan
awal,

kondisi

penyimparian,

a n t a r perlakuan berpengaruh
k a d a r a i r b i j i Bopi.

lama

bahwa

penyimpanan

sangat

Selait-i i % u

perlakuai-i k a d a r a i r
dan

interaksi

n y a t a t e r k ~ a d a p perubahan
jugs

dijumpai

terhadap

perubahan c i t a r a s a dan perkembangan m i k r o f l o r a .
H a s i l pengamatan k a d a r a i r b i j i k o p i pada penyimpanan RH
tinmi

(RH 75% dan RH 8 4 . 2 % ) mengalami k e n a i k a n d a r i n i l a i

k a d a r a i r awal sedangkan pada RH r e n d a h (RH 57% dan
mengalami penurunan.

RH

64.4%)

Pada penyimpanan b i j i k o p i dalam karung

t e r d a p a t adanya perubahan yang b e r f l u k t u a s i .
Perubahan c i t a r a s a s e d u h a n k o p i l e b i h c e p a t t e r j a d i pada
b i j i k o p i yang d i s i m p a n pada RH yang t i n g g i b i l a dibandingkan
dengan b i j i k o p i yang d i s i m p a n pada RH r e n d a h .
biji

kopi

mengalami

dengan k a d a r a i r awal t i n g g i
perubahan

dengan k a d a r

citarasa

a i r awal r e n d a h

Demikian p u l a

( 1 5 . 4 % ) l e b i h cepat

dibandingkan

dengan b i j i

kopi

(12.9%) s e h i n g g a jangka waktu

penyimpanan yang lama t i d a k d a p a t d i h a r a p k a n .
Kondisi
Yang

-

penyimpanan

dengan RH t i n g g i merupakan k o n d i s i

d a p a t meridorong perkembangan

mikrof l o r a s e h i n g g a d a p a t

mempengaruhi mutu b i j i k o p i yang d i h a s i l k a n .

Namun demikian,

jumlah t o t a l m i k r o f l o r a yang t i n g g i t i d a k s e l a l u menghasilkan
c i t a r a s a yang l e b i t r e n d a h mutunya.

PAUA BEKBAGAl 'I'INGKAT KELEMUABAN RELATIP' ?'E:KHAI)At'
I'ERUBAHAN

KADAR A 1 I?,

C 1ThRASA D N J FERKEMBPLNGAN M I KROFI AORA

S[iji kopi

1 d- :i i d ~ a i r

awal

merrktl

re1a t i f

i'iilakukari

it.';; h i i i g g a

uiiiiumt-iya m e l a k u k a r ~ perigols.:.:.:
ha?::

n:asiI-;

tirrsg:

s+hLrigya p*i-iyi.rilpan:3ii ;Islam

Jat-;g>s

waktu lama s u l i t d i h a r a p k a n .
Penelitian
kadhr

air

awal

ini

bertujuan

biji

1:r)pi

untuk

mempelajari

t?rhadap

perubahan

pengar::.

kadar

a:?.

Ezl

c i t a r a s a d a n perkernbangan m i k r o f l c r a s e l a n i a p e n y i m p a n a n .
ini

diharapkan

clapat

mrmbant.~~
petanl

bi :L

dal.3111 many i.ap::.an

k o p i sel-iingga r n e r n i l i k i d a y a s i m p a n t a h a r , l a m a .
Penelitiar~ dibagi
t.allap

lanjutan.

larutan

jenuh

Pada
untuk

3

t.ahap

t ahap

yhitu

persiapan

menciptakan

dilakukan

perigamatari

persiapan

dilakukar;

kondisi

: . i n g k & t lrelembaban r e l . a t i f t . e r t e n t u .
lanjutan

taIiap

pemb~uil: ir

penyimpanar:

.

,

S e l a r i . i ~ . i ~ n ypa?a
i

terhadap

periubahan

,?.5:.

pa=&
tai:??

kadar

r::?

h i j i k o p i , c i t a r a s a s e d u h a n k o p i 3an perkembangan r n i k r o f l c r i
s e lama p e n y impanan
R a n c a n g a n p e r c o b a a r i yarig d i l . a k u k a n a d a l a h r a r i c a n g a n a i ? ?
lengkap

faktorial

dei-tgan

cilia

kali

ularigari.

-rakz::

perlakuannya
15.4%),

adalah

kadar

air

k o t ~ d i s i penyimpanan

awal.

b i ji

kopi

(12.3% dan

(RH 57%, RH 6 4 . 4 % , RH 75%, RH

.. . . ..

8 4 . 2 % dan dalam k a r u n g ) dan lama penyimpanan ( 1 , 2, 3,

12 minggu ) .
H a s i l p e n e l i t i a n menun jukkan
awal,

kondisi

penyimparian,

a n t a r perlakuan berpengaruh
k a d a r a i r b i j i Bopi.

lama

bahwa

penyimpanan

sangat

Selait-i i % u

perlakuai-i k a d a r a i r
dan

interaksi

n y a t a t e r k ~ a d a p perubahan
jugs

dijumpai

terhadap

perubahan c i t a r a s a dan perkembangan m i k r o f l o r a .
H a s i l pengamatan k a d a r a i r b i j i k o p i pada penyimpanan RH
tinmi

(RH 75% dan RH 8 4 . 2 % ) mengalami k e n a i k a n d a r i n i l a i

k a d a r a i r awal sedangkan pada RH r e n d a h (RH 57% dan
mengalami penurunan.

RH

64.4%)

Pada penyimpanan b i j i k o p i dalam karung

t e r d a p a t adanya perubahan yang b e r f l u k t u a s i .
Perubahan c i t a r a s a s e d u h a n k o p i l e b i h c e p a t t e r j a d i pada
b i j i k o p i yang d i s i m p a n pada RH yang t i n g g i b i l a dibandingkan
dengan b i j i k o p i yang d i s i m p a n pada RH r e n d a h .
biji

kopi

mengalami

dengan k a d a r a i r awal t i n g g i
perubahan

dengan k a d a r

citarasa

a i r awal r e n d a h

Demikian p u l a

( 1 5 . 4 % ) l e b i h cepat

dibandingkan

dengan b i j i

kopi

(12.9%) s e h i n g g a jangka waktu

penyimpanan yang lama t i d a k d a p a t d i h a r a p k a n .
Kondisi
Yang

-

penyimpanan

dengan RH t i n g g i merupakan k o n d i s i

d a p a t meridorong perkembangan

mikrof l o r a s e h i n g g a d a p a t

mempengaruhi mutu b i j i k o p i yang d i h a s i l k a n .

Namun demikian,

jumlah t o t a l m i k r o f l o r a yang t i n g g i t i d a k s e l a l u menghasilkan
c i t a r a s a yang l e b i t r e n d a h mutunya.

PAUA BEKBAGAl 'I'INGKAT KELEMUABAN RELATIP' ?'E:KHAI)At'
I'ERUBAHAN

KADAR A 1 I?,

C 1ThRASA D N J FERKEMBPLNGAN M I KROFI AORA

S[