Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir
RINGKASAN
Sri Usmiati. Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri
dan Khamir terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir (Komisi Pembimbing: Adi
Sudono, sebagai ketua, Anton Apriyantono dan Rarah Ratih Adjie Maheswari, masingmasing sebagai anggota).
Dari beberapa jenis susu fermentasi yang ada di dunia, kefir r n e ~ p a k a njenis
yang potensial untuk dikernbangkan di Indonesia sebagai upaya diversifikasi produk,
selain sebagai salah satu sumber nutrisi penting dan peran penunjang kesehatan manusia.
Penelitian tentang kefir dengan rnenggunakan starter buatan sebagai substitusi granula
--- untuk mengetahui
kefir belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan
daya penerimaan konsumen terhadap kefir yang menggunakan starter kombinasi
berbagai jenis bakteri dan khamir sebagai akibat terbentuknya beberapa sifat fisikokimia
dan sensorinya.
r/s
'"b' LC
/
Bahan aku yang digunakan adalah susu skim dengan total padatan 9.5% yang
dipanaskan pada suhu 85°C selama 30 menit dan didinginkan pada suhu 22°C untuk
menumbuhkan starter yang terdiri atas kombinasi Lactobacillus acidophilus P155110,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778, Lactococcus lactis
P155610, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350, Acetobacter
aceti P154810, Bzpdobacterium longum BFI dan Saccharomyces cerevisiae P156252.
Untuk menentukan dosis kultur, banyaknya starter cair yang akan dicampurkan
dan waktu pencampuran starter, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
dengan mengamati laju pertumbuhan disertai dengan pengukuran produksi asam laktat
dan nilai pH masing-masing mikroba sebagai kultur tunggal selama 24 jam. Dari hasil
pengarnatan ini, data yang diperoleh diplot untuk membuat kurva pertumbuhan sehingga
dapat diketahui jumlah populasi mikroba saat fase logaritmik
yang sesuai dengan
persyaratan dalam mernbuat kefir dengan rnenggunakan metode Koroleva.
Ketujuh jenis mikroba yang digunakan kemudian dikombinasikan menjadi enam
macam perlakuan yaitu: P1 = tanpa Lactobacillus bulgaricus; P2 = tanpa Lactobacillus
bulgaricus dan Bijdobacterium longum; P3
=
tanpa Lactobacillus acidophilus; P4
=
tanpa Lactobacillus acidophilus dan Brjidobacterium longum; P5 = seluruh mikroba
yang digunakan; dan P6
= tanpa
Bifidobacterium longum. Peubah-peubah yang diamati
adalah persentase asam laktat, nilai pH, kekentalan, kadar laktosa, komponen volatil,
nilai organoleptik dan intensitas atribut kefir percobaan dan selanjutnya kefir percobaan
yang terpilih dibandingkan secara organoleptik melalui uji hedonik dengan kefir,
yoghurt dan yakult pembanding. Uji intensitas atribut sensori yang dinilai adalah
penarnpakan (warna, sineresis, kekompakan), rasa (asam, manis, pahit), aroma (spesifik
kefir, seperti susu skim, seperti roti, seperti mentega, seperti tape), dan konsistensi
(kekentalan, kehalusan). Pengujian dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 15
orang dan uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis.
Kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Leuconostoc
dextranicum, Acetobacter
aceti, Saccharornyces cerevisiae dan
Bifidobacterium longum (PI) menghasilkan tingkat keasaman dan kekentalan yang
tinggi dengan nilai pH dan kadar laktosa yang rendah sebagai akibat tingginya produksi
asam laktat.
Komponen volatil kelompok asam mendominasi karakter keasaman yang tinggi
pada kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Leuconostoc
dextranicum, Acetobacter
aceti,
Saccharomyces cerevisiae
dan
Brjidobacterium longum (Pl); senyawa 3-hidroksi-2-butanon (asetoin) mempengaruhi
ciri aroma seperti mentega pada kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc dextranicum, Acetobacter aceti, Saccharomyces
cerevisiae dan Brjidobacterium longum (P3); dan komponen volatil kelompok alkohol
dan ester mempengaruhi ciri aroma seperti tape pada kefir dengan starter kombinasi
Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc dextranicum, Acetobacter
aceti dan Saccharomyces cerevisiae (P4).
Kefir P1 disukai oleh konsumen dengan nilai intensitas atribut warna putih h e m
dan konsistensi kehalusan dan kekentalan yang tinggi; kefir P3 dan P4 tidak disukai oleh
konsumen dengan nilai intensitas rasa pahit yang tinggi pada kefir P4 dan rendahnya
nilai intensitas rasa asam pada kefir P3; kefir P5 disukai konsumen dengan nilai
intensitas atribut aroma spesifik kefir yang tinggi; kefir P6 disukai konsumen dengan
nilai intensitas atribut konsistensi kekentalan dan kehalusan yang tinggi; sedangkan
berdasarkan tingginya nilai pada penilaian
m u m , kefir PI dan P5 disukai oleh
konsumen.
Kefir, yoghurt dan yakult pembanding disukai konsumen dengan intensitas
atribut rasa asam yang tinggi; kefir dan yoghurt pembanding disukai konsumen dengan
intensitas warna putih krem dan konsistensi kehalusan serta kekentalan yang tinggi;
intensitas aroma spesifik kefir yeasty yang tinggi pada kefir pembanding disukai oleh
konsumen; dan berdasarkan tingginya nilai penilaian m u m konsumen lebih menyukai
produk kefir, yoghurt dan yakult pembanding dibandingkan kefir P1 sehingga
penggunaan starter Lactococcus
lactis, Lactobacillus
acidophilus, Leuconostoc
dentranicum, Acetobacter aceti, Saccharomyces cerevisiae dan Bz$dobacterium longum
(PI) belum dapat d i j a d ' i sebagai starter yang menghasilkan produk kefir yang dapat
diterima dan disukai oleh konsumen bila pembuatan kefir percobaan dikondisikan pada
suhu inkubasi 22°C selama 45 jam dan lama penyimpanan (aging) 1 hari dengan bahan
baku susu skim bubuk yang dicairkan hingga total padatan 9.5%.
Sri Usmiati. Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri
dan Khamir terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir (Komisi Pembimbing: Adi
Sudono, sebagai ketua, Anton Apriyantono dan Rarah Ratih Adjie Maheswari, masingmasing sebagai anggota).
Dari beberapa jenis susu fermentasi yang ada di dunia, kefir r n e ~ p a k a njenis
yang potensial untuk dikernbangkan di Indonesia sebagai upaya diversifikasi produk,
selain sebagai salah satu sumber nutrisi penting dan peran penunjang kesehatan manusia.
Penelitian tentang kefir dengan rnenggunakan starter buatan sebagai substitusi granula
--- untuk mengetahui
kefir belum banyak dilakukan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan
daya penerimaan konsumen terhadap kefir yang menggunakan starter kombinasi
berbagai jenis bakteri dan khamir sebagai akibat terbentuknya beberapa sifat fisikokimia
dan sensorinya.
r/s
'"b' LC
/
Bahan aku yang digunakan adalah susu skim dengan total padatan 9.5% yang
dipanaskan pada suhu 85°C selama 30 menit dan didinginkan pada suhu 22°C untuk
menumbuhkan starter yang terdiri atas kombinasi Lactobacillus acidophilus P155110,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778, Lactococcus lactis
P155610, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350, Acetobacter
aceti P154810, Bzpdobacterium longum BFI dan Saccharomyces cerevisiae P156252.
Untuk menentukan dosis kultur, banyaknya starter cair yang akan dicampurkan
dan waktu pencampuran starter, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan
dengan mengamati laju pertumbuhan disertai dengan pengukuran produksi asam laktat
dan nilai pH masing-masing mikroba sebagai kultur tunggal selama 24 jam. Dari hasil
pengarnatan ini, data yang diperoleh diplot untuk membuat kurva pertumbuhan sehingga
dapat diketahui jumlah populasi mikroba saat fase logaritmik
yang sesuai dengan
persyaratan dalam mernbuat kefir dengan rnenggunakan metode Koroleva.
Ketujuh jenis mikroba yang digunakan kemudian dikombinasikan menjadi enam
macam perlakuan yaitu: P1 = tanpa Lactobacillus bulgaricus; P2 = tanpa Lactobacillus
bulgaricus dan Bijdobacterium longum; P3
=
tanpa Lactobacillus acidophilus; P4
=
tanpa Lactobacillus acidophilus dan Brjidobacterium longum; P5 = seluruh mikroba
yang digunakan; dan P6
= tanpa
Bifidobacterium longum. Peubah-peubah yang diamati
adalah persentase asam laktat, nilai pH, kekentalan, kadar laktosa, komponen volatil,
nilai organoleptik dan intensitas atribut kefir percobaan dan selanjutnya kefir percobaan
yang terpilih dibandingkan secara organoleptik melalui uji hedonik dengan kefir,
yoghurt dan yakult pembanding. Uji intensitas atribut sensori yang dinilai adalah
penarnpakan (warna, sineresis, kekompakan), rasa (asam, manis, pahit), aroma (spesifik
kefir, seperti susu skim, seperti roti, seperti mentega, seperti tape), dan konsistensi
(kekentalan, kehalusan). Pengujian dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 15
orang dan uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis.
Kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Leuconostoc
dextranicum, Acetobacter
aceti, Saccharornyces cerevisiae dan
Bifidobacterium longum (PI) menghasilkan tingkat keasaman dan kekentalan yang
tinggi dengan nilai pH dan kadar laktosa yang rendah sebagai akibat tingginya produksi
asam laktat.
Komponen volatil kelompok asam mendominasi karakter keasaman yang tinggi
pada kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Leuconostoc
dextranicum, Acetobacter
aceti,
Saccharomyces cerevisiae
dan
Brjidobacterium longum (Pl); senyawa 3-hidroksi-2-butanon (asetoin) mempengaruhi
ciri aroma seperti mentega pada kefir dengan starter kombinasi Lactococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc dextranicum, Acetobacter aceti, Saccharomyces
cerevisiae dan Brjidobacterium longum (P3); dan komponen volatil kelompok alkohol
dan ester mempengaruhi ciri aroma seperti tape pada kefir dengan starter kombinasi
Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc dextranicum, Acetobacter
aceti dan Saccharomyces cerevisiae (P4).
Kefir P1 disukai oleh konsumen dengan nilai intensitas atribut warna putih h e m
dan konsistensi kehalusan dan kekentalan yang tinggi; kefir P3 dan P4 tidak disukai oleh
konsumen dengan nilai intensitas rasa pahit yang tinggi pada kefir P4 dan rendahnya
nilai intensitas rasa asam pada kefir P3; kefir P5 disukai konsumen dengan nilai
intensitas atribut aroma spesifik kefir yang tinggi; kefir P6 disukai konsumen dengan
nilai intensitas atribut konsistensi kekentalan dan kehalusan yang tinggi; sedangkan
berdasarkan tingginya nilai pada penilaian
m u m , kefir PI dan P5 disukai oleh
konsumen.
Kefir, yoghurt dan yakult pembanding disukai konsumen dengan intensitas
atribut rasa asam yang tinggi; kefir dan yoghurt pembanding disukai konsumen dengan
intensitas warna putih krem dan konsistensi kehalusan serta kekentalan yang tinggi;
intensitas aroma spesifik kefir yeasty yang tinggi pada kefir pembanding disukai oleh
konsumen; dan berdasarkan tingginya nilai penilaian m u m konsumen lebih menyukai
produk kefir, yoghurt dan yakult pembanding dibandingkan kefir P1 sehingga
penggunaan starter Lactococcus
lactis, Lactobacillus
acidophilus, Leuconostoc
dentranicum, Acetobacter aceti, Saccharomyces cerevisiae dan Bz$dobacterium longum
(PI) belum dapat d i j a d ' i sebagai starter yang menghasilkan produk kefir yang dapat
diterima dan disukai oleh konsumen bila pembuatan kefir percobaan dikondisikan pada
suhu inkubasi 22°C selama 45 jam dan lama penyimpanan (aging) 1 hari dengan bahan
baku susu skim bubuk yang dicairkan hingga total padatan 9.5%.