Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air Dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH
STARTER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN
FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)

SANDI R

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Rasio Kacang
Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari
pembimbing skripsi dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta karya tulis saya ini kepada Institut
Pertanian Bogor dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian.

Bogor, September 2015
Sandi R
NIM F24110132

ABSTRAK
SANDI R. Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Dibimbing oleh FALEH SETIA BUDI dan RATNANINGSIH.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang populer di dunia. Saat ini telah banyak produk turunan yang
dikembangkan dari kacang merah, salah satunya adalah yoghurt kacang merah.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt kacang merah memiliki
senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan
untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah. Rasio kacang merah/air
yang digunakan yaitu 1/5, 1/7.5 dan 1/10 (b/v) serta dikombinasikan dengan jumlah
starter yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v). Berdasarkan hasil penelitian rasio kacang

merah/air berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap kadar lemak
yoghurt. Peningkatan rasio kacang merah/air dapat meningkatkan kadar air
(95.17%-96.66%), warna (4.07-4.83) dan rasa (3.55-4.45) dari sensori, nilai L
(92.28-95.59) serta menurunkan kadar abu (0.46%-0.36%), protein (0.70%-0.40%),
karbohidrat (2.15%-1.23%), total fenol (1.191-0.389 mg GAE/ml), total flavonoid
(0.295-0.174 mg QE/ml), kapasitas antioksidan (15.721-14.481 mg AEAC/ml),
nilai a (1.80-(-1.38)) dan b (14.16-11.38) serta total plate count 1.4 x 1010 cfu/ml
sampai 0.4 x 1010 cfu/ml. Jumlah starter berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap kadar abu, lemak,
protein dan total flavonoid. Peningkatan jumlah starter dapat meningkatkan kadar
air (95.82%-96.23%), total fenol (0.244-0.280 mg GAE/ml), rasa (3.65-4.35) dan
kekentalan (3.88-4.43) dari sensori, nilai L (92.05-96.62) dan total plate count 0.7
x 1010 cfu/ml sampai 1.2 x 1010 cfu/ml serta menurunkan kadar karbohidrat (1.75%1.44%), nilai a (0.56-(-0.25)) dan nilai b (13.07-12.73).
Kata kunci: kacang merah, total fenol, total flavonoid, yoghurt

ABSTRACT
SANDI R. The Effect of the Ratio of Kidney Beans/Water and Amount of Starter
to Physicochemical and Functional Properties of Kidney Bean Yogurt. Supervised
by FALEH SETIA BUDI and RATNANINGSIH.
Kidney beans (Phaseolus vulgaris L.) is one of nuts popular in the world. Nowdays,
there are many derivate product developed from kidney beans, one of them is

kidney bean yogurt. Results of was the research that showed that kidney bean yogurt
had polyphenolic compounds that can act as an antioxidant. This research aimed to
investigate the effect of the ratio of red beans/water and the amount starter on
physicochemical properties and functional yogurt made of kidney beans. The ratio
of kidney beans/water used was 1/5, 1/7.5 and 1/10 (w/v) and combined with the
amount of starter (5%, 10% and 15% (v/v)). Based on the research can be concluded
that the ratio of red beans/water has significant effect (p0.05 ) on the fat
content. The increasing of ratio of red beans/water can increase moisture content
(95.17%-96.66%), color (4.07-4.83) and taste (3.55-4.45) by sensory, L (92.2895.59) values of color and decrease of ash content (0.46%-0.36%), protein (0.70%0.40%), carbohydrates (2.15%-1.23%), total phenol (1.191-0.389 mg GAE/ml),
total flavonoids (0.295-0.174 mg QE/ml), antioxidant capacity (15.721-14.481 mg
AEAC/ml), a (1.80-(-1.38)) and b (14.16-11.38) values of color and total plate
count was 1.4 x 1010 cfu/ml to 0.4 x 1010 cfu/ml. The amount of starter has
significant effect (p0.05) to ash content, fat, protein and total flavonoids. The increasing of starter
amount can increase moisture content (95.82%-96.23%), total phenol (0.244-0.280
mg GAE/ml), total plate count was 0.7 x 1010 cfu/ml to 1.2 x 1010 cfu/ml, color
(92.05-96.62), taste (3.65-4.35) and viscosity (3.88-4.43) by sensory, L values of
color as well as decrease of carbohydrates content (1.75%-1.44%), a (0.56-(-0.25))
and b (13.07-12.73) values of color.
Key word: kidney beans, total flavonoid content, total phenolic content, yogurt

PENGARUH RASIO KACANG MERAH/AIR DAN JUMLAH
STARTER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN
FUNGSIONAL YOGHURT KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)

SANDI R

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan karunia-Nya sehingga karya

ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Topik yang diusulkan dalam penelitian
ini adalah Pengaruh Rasio Kacang Merah/Air dan Jumlah Starter Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Fungsional Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).
Penelitian ini dilaksanakan selama Februari – Juli 2015 di Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu, Bogor.
Selama penyelesaian proses skripsi ini, saya ingin menghaturkan ucapan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Faleh Setia Budi, ST, MT dan Ibu Ratnaningsih, STP, MAgr selaku dosen
pembimbing serta kepada Bapak Dr Ir Budiatman Satiawihardja, M.Sc selaku
dosen penguji yang selalu memberikan saran dan arahan dalam penelitian hingga
penyelesaian skripsi selesai.
2. Selanjutnya bingkisan terima kasih yang sangat indah kepada ayah, ibu dan
keluarga atas doa dan dukungan serta pengorbanannya selama ini. Tanpa kalian
tiada ada satupun yang dapat saya miliki sampai hari ini.
3. Tak lupa saya ucakan terima kasih banyak untuk teman-teman Soka Buntu 16,
Farid, Aga, Muksin, Ichsan, Muji, Manaf, Yosrizal, Hilman, Ian, Khaidar,
Anggun, Brahma, Randy dan teman-teman ITP 48 yang telah memberikan
moment-moment terindah selama kuliah. Kepada Reverse Osmosis Band, wow
bangga sekali menjadi bagian dari kalian.
4. Kemudian kepada teman-teman dan donatur beasiswa Karya Salemba Empat,

terima kasih telah memberikan tunjangan pendidikan selama kuliah.
5. Kepada Iah Novi Maslahah, terima kasih atas waktu dan dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.
Selain itu, penulis mengharapkan segala masukan dan kritik agar skripsi ini
jauh lebih baik lagi karena masih terdapat kekurangan yang mungkin berasal dari
saya dalam pengerjaan selama ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak
yang membutuhkan untuk perkembangan teknologi pangan masa yang akan datang.

Bogor, September 2015
Sandi R

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

xii

DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR LAMPIRAN

xiii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

1

TINJAUAN PUSTAKA

2

Kacang Merah

2

Yoghurt

3

Yoghurt Kacang Merah

3

Polifenol

4

Kapasitas Antioksidan

5

METODE

6

Bahan

6

Alat

6

Prosedur Analisis Data

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

15

Karakterisasi Kacang Merah

15

Karakterisasi Susu Kacang Merah

16

Viabilitas Starter

19

Karakterisasi Yoghurt Kacang Merah

19

Kapasitas Antioksidan

24

Sensori Yoghurt

26

Warna Yoghurt

29

Jumlah Bakteri Yoghurt

30

SIMPULAN DAN SARAN

31

Simpulan

31

Saran

31

DAFTAR PUSTAKA

32

LAMPIRAN

36

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

61

DAFTAR TABEL
1. Produksi Kacang merah di Indonesia
2. Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan
kacang kedelai
3. Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt
4. Data komposisi kimia kacang merah
5. Data warna yoghurt kacang merah

2
3
10
15
29

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Struktur molekul beberapa jenis flavonoid
Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat
Diagram alir penelitian secara keseluruhan
Proses pembuatan susu kacang merah
Proses produksi yoghurt kacang merah
Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar air susu kacang merah
Hubungan rasio kacang merah/air terhadap kadar abu, lemak, protein
dan karbohidrat susu kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total fenol
susu kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air terhadap kandungan total
flavonoid susu kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kadar air yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kadar abu yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kadar lemak yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kadar protein yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kadar karbohidrat yoghurt susu kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter
terhadap kandungan total fenol yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter
terhadap kandungan total flavonoid yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
kapasitas antioksidan yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter
terhadap % inhibisi yoghurt kacang merah
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
sensori parameter warna
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
sensori parameter warna
Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
sensori parameter warna

4
5
7
8
9
16
17
18
18
19
20
21
21
22
23
24
25
26
26
27
28

22 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
sensori parameter warna
23 Interaksi pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah starter terhadap
jumlah koloni BAL yoghurt kacang merah

28
30

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Kurva standar asam galat, kuersetin dan asam askorbat
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air susu kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu susu kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak susu
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan protein susu kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat susu
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol susu
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid susu
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar abu yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar lemak yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar protein yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar karbohidrat yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total fenol yoghurt kacang
merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan total flavonoid yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kapasitas antioksidan
yoghurt kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (L*) yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (a) yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan uji warna (b) yoghurt
kacang merah
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang
merah parameter warna
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang
merah parameter aroma
Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt kacang
merah parameter rasa

36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57

23 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan sensori yoghurt
kacang merah parameter kekentalan
24 Hasil analisis ANOVA total plate count yoghurt kacang merah
25 Hasil uji lanjut Duncan total plate count yoghurt kacang merah
26 Hasil analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan % inhibisi kapasitas
antioksidan yoghurt kacang merah

58
59
60
61

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
World Health Organization (2015) melaporkan bahwa penyakit tidak menular
atau noncommunicable diseases (NCD) merupakan penyumbang utama angka
kematian manusia, yaitu mencapai 38 juta orang meninggal dunia setiap tahunnya.
Sebanyak 17.5 juta orang meninggal dunia akibat penyakit jantung koroner, diikuti
kanker (8.2 juta), penyakit pernafasan (4 juta) dan diabetes (1.5 juta). Hal ini
menunjukkan bahwa NCD merupakan masalah serius dan diperlukan upaya-upaya
penanganan dan pencegahan secara optimal.
Menurut Crujeiras et al. (2007), konsumsi kacang-kacangan yang
difermentasi dapat mencegah kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Hal ini
dikarenakan fermentasi kacang-kacangan dapat meningkatkan komponen senyawa
polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan (Ofongo 2007). Penelitian yang
dilakukan oleh Gawel (2004), menunjukkan bahwa peningkatan senyawa polifenol
dapat disebabkan oleh metabolit sekunder bakteri asam laktat (BAL) yang
mempunyai aktivitas enzim untuk mendegradasi asam hidroksi sinamat membentuk
senyawa 4-vinylphenol. Berdasarkan penelitian Kunaepah (2008), susu kacang
merah yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus menjadi kefir menunjukkan peningkatan senyawa polifenol yang
signifikan.
Merujuk pada penelitian Kunaepah (2008), perlu dilakukan analisis
kandungan polifenol terhadap produk yoghurt berbasis kacang merah. Oleh sebab
itu, pada penelitian ini akan diamati pengaruh rasio kacang merah/air dan jumlah
starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh rasio kacang merah/air
dan jumlah starter terhadap sifat fisikokimia dan fungsional yoghurt kacang merah
(Phaseoulus vulgaris L.).
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah diperoleh yoghurt yang mengandung
antioksidan sebagai nilai tambah produk yoghurt. Hasil penelitian ini juga
diharapkan dapat bermanfaat sebagai alternatif pengembangan produk pangan
fungsional berbasis kacang merah.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu komoditas
pangan yang populer di dunia dan Indonesia (Afriansyah 2004). Kacang merah
berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan China yang kemudian meluas
ke daerah lain seperti Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur dan Afrika Barat.
Daerah sentra penghasil kacang merah di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa
Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur
(Rukmana 1998). Berdasarkan data Kementerian Pertanian (2015), produksi
kacang merah di Indonesia tahun 2014 mencapai 100 316 ton. Tingkat produksi
kacang merah di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2011 sampai 2013
tetapi menurun pada tahun 2014. Tingkat produksi kacang merah tersebut
diharapkan dapat menjadi alternatif sumber diversifikasi pangan di Indonesia.
Tabel 1 Produksi kacang merah di Indonesia
Tahun
Produksi (ton)
2011
92 508
2012
93 409
2013
103 376
2014
100 316
Sumber: Kementerian Pertanian 2015
Nama ilmiah dan klasifikasi tanaman kacang merah yaitu sebagai berikut
(USDA 2013):
Kingdom
Plantae – Tumbuhan
Subkingdom
Tracheobionta – Tumbuhan berpembuluh
Super divisi
Spermatophyta – Tumbuhan berbiji
Divisi
Magnoliophyta – Tumbuhan berbunga
Kelas
Magnoliopsida – Dikotil
Subkelas
Rosidae
Ordo
Fabales
Famili
Fabaceae – Polong-polongan
Genus
Phaseolus L. – Kacang
Species
Phaseolus vulgaris L. – Kacang merah.
Kacang merah merupakan salah satu jenis kelompok polong-polongan yang
berada satu famili dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang
merah mengandung karbohidrat kompleks, vitamin B, asam amino esensial,
kalsium, fosfor, zat besi dan sumber serat pangan yang tinggi (Astawan 2009).
Menurut Afriansyah (2007), setiap 100 gram kacang merah kering mengandung
serat 24 gram yang terdiri dari serat larut dan tidak larut air. Konsumsi serat pangan
secara teratur dapat berkontribusi terhadap penurunan penyakit seperti penyakit

3

jantung, stroke dan kegemukan serta membantu dalam penurunan kadar kolesterol
darah (Anderson et al. 2009).
Kacang merah memiliki keunggulan dibandingkan kacang-kacangan lain.
Kacang merah mengandung karbohidrat yang tinggi jika dibandingkan dengan
kacang tanah, kacang hijau dan kedelai. Selain itu, kacang merah memiliki protein
yang cukup tinggi dan dapat dijadikan sumber protein. Perbandingan kandungan
gizi kacang merah dengan kacang-kacang lain ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan kacang
kedelai
Zat gizi per 100
Kacang
Kacang
Kacang
Kacang
gram
merah
tanah
hijau
kedelai
Energi (kkal)
337
567
81
471
Karbohidrat (g)
61.29
16.1
14.5
33.5
Protein (g)
22.53
25.8
5.4
35.2
Lemak (g)
1.06
49.24
0.4
25.4
Serat (g)
15.2
8.5
5.1
17.7
Sodium (mg)
12
18
5
163
Kalium (mg)
1359
705
244
1470
Sumber: www.fatsecret.co.id
Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL) yang mempunyai peran penting bagi kesehatan tubuh (Haryani
dan Aisyah 2012). Sedangkan menurut SNI (2009), yoghurt merupakan produk
yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan
bakteri hingga diperoleh keasaman, aroma dan rasa yang khas dengan atau tanpa
penambahan lain yang diizinkan. Secara umum, yoghurt merupakan produk
berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai efek
menguntungkan bagi kesehatan. Seiring waktu berjalan, yoghurt terus menerus
dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Routray
dan Mishra 2011).
Yoghurt Kacang Merah
Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu sapi murni dan susu skim. Selain
susu sapi murni, susu kacang merah juga bisa digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan yoghurt. Susu kacang merah digunakan sebagai substrat dalam
pembuatan minuman fermentasi atau yoghurt (Soebroto 2012). Proses fermentasi
dilakukan oleh bakteri asam laktat dengan memanfaatkan oligosakarida sebagai
substrat yang terkandung dalam kacang merah. Kacang merah mengandung
oligosakarida seperti rafinosa dan stakiosa (Zakaria 2005). Keuntungan yang
didapatkan dari yoghurt kacang merah adalah dihasilkan kandungan bioaktif yang
bersifat fungsional. Namun biasanya pada pembuatan yoghurt kacang merah perlu
penambahan air untuk mengekstrak kacang merah dan susu skim untuk memicu
pertumbuhan dari bakteri S. thermopillus (Gulo 2006), serta penambahan susu segar

4

dalam memperbaiki rasa dan tekstur. Susu skim juga berfungsi meningkatkan total
padatan terlarut, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam
pembentukan koagulan (Gulo 2006).
Polifenol
Polifenol adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan.
Senyawa ini mempunyai ciri khas yaitu banyaknya gugus fenol yang terdapat pada
setiap molekulnya. Senyawa polifenol terdiri atas 3 kelompok besar yaitu asam
fenolik (total fenol), flavonoid dan tanin (Maulana 2005). Kacang merah
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung komponen bioaktif
polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7-9% (Kunaepah 2008). Isoflavon dan
antosianin merupakan salah satu subkelas flavonoid yang mempunyai peran sebagai
antioksidan (Gambar 2). Flavonoid memberikan warna merah, jingga, kuning dan
hijau pada tanaman serealia dan sayur-sayuran (Maulana 2005). Total fenol atau
disebut asam fenolik merupakan bagian dari senyawa polifenol yang dapat
menghentikan dan memutuskan reaksi berantai radikal bebas (Ramle et al. 2008).
Asam fenolik memiliki efek fungsional yang baik bagi kesehatan, salah satunya
adalah dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner dengan cara menghambat
oksidasi LDL (low density lipoprotein). Beberapa jenis flavonoid dan asam fenolat
ditampilkan pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1 Struktur molekul beberapa jenis flavonoid

5

Gambar 2 Struktur molekul beberapa jenis asam fenolat
Kapasitas Antioksidan
Radikal bebas adalah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih
elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini bersifat tidak stabil dan sangat
reaktif. Senyawa ini harus mencari elektron lain sebagai pasangan untuk mencapai
kestabilan (Lestario et al. 2008). Peranan antioksidan sangat penting dalam
menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan
sel dan juga merusak biomolekul, seperti DNA, protein dan lipoprotein di dalam
tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya NCD, seperti kanker, jantung,
artritis, katarak, diabetes dan hati (Silalahi 2002).
Kapasitas antioksidan merupakan banyaknya senyawa yang mampu
menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki
kemampuan dalam menghentikan reaksi berantai radikal bebas. Antioksidan yang
dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya menjadi
radikal bebas bagi dirinya sendiri atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan
struktur yang tidak dapat merusak molekul lainnya (Pourmorad et al 2006).
Salah satu metode yang digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan
suatu bahan pangan adalah metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil). DPPH
merupakan senyawa radikal bebas yang stabil dalam larutan metanol dan berwarna
ungu tua. Mekanisme yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH oleh
senyawa antioksidan yang mengakibatkan pengurangan intensitas warna senyawa
DPPH. Menurut Benabadji et al. (2004), reaksi yang terjadi adalah pembentukan
α,α-diphenyl-β-picrylhidrazine melalui kemampuan antioksidan untuk
menyumbang hidrogen. Semakin pudar warna DPPH setelah direaksikan dengan
antioksidan maka menunjukkan kapasitas antioksidan yang besar pula. Senyawa
DPPH yang awalnya ungu akan tereduksi dan berubah warna kuning akibat adanya
aktivitas antioksidan. Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai
absorbansi larutan oleh spektrofotometer. Pengujian kapasitas antioksidan dengan
metode DPPH dipilih karena metodenya tidak terlalu rumit dan waktu yang
dibutuhkan juga singkat. Metode ini tidak spesifik untuk komponen antioksidan
tertentu melainkan antioksidan secara keseluruhan (Prakash et al. 2001).

6

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa murni yang dapat digunakan
sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan (Molyneux 2004).
Penggunaan asam askorbat sebagai standar dalam pengukuran aktivitas antioksidan
karena asam askorbat merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki
kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai.

METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah, susu
segar, susu skim, air dan starter STLB (Streptococcus termophillus dan
Lactobacillus bulgaricus). Bahan-bahan untuk analisis meliputi metanol,
kloroform, asam galat, kuersetin, asam askorbat, larutan Na2CO3 20%, larutan
AlCl3 10%, larutan NaNO2 5%, larutan NaOH 4%, larutan DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazil) 0.002%, MRSA (deMan, Rogonosa and Shape Agar), Larutan NaCl
0.85%, selenium, garam-garam jenuh, heksana, larutan HCl 25%, larutan HCl 0.1
N, H2SO4 pekat, air destilata (akuades), aluminium foil, botol plastik, kantong
plastik PP dan kertas saring.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dalam tiga kelompok, yaitu
alat untuk produksi susu kacang merah, yoghurt kacang merah dan alat untuk
analisis. Alat yang digunakan untuk produksi susu kacang merah terdiri dari
kompor, panci, baskom, pengaduk, sendok, blender, termometer, gelas ukur dan
penyaring. Alat untuk produksi yoghurt kacang merah yaitu gelas ukur steril,
nampan dan keranjang. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah
Spektrofotometer UV 6500, Chromameter Minolta CR-310, oven listrik, desikator,
tanur listrik, soxhlet, neraca analitik, penjepit cawan (gegep), cawan porselen,
kertas saring, labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldhal lengkap, labu
Kjeldhal, alat destilasi lengkap, buret, labu takar, pipet volumetrik, erlenmeyer,
gelas beaker, pipet tetes, sudip, botol semprot, tabung reaksi, gelas ukur, inkubator
bergoyang, inkubator, cawan petri, bunsen dan tabung reaksi.
Prosedur Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan. Tahap pertama dilakukan analisis
karakteristik terhadap bahan baku kacang merah kering berupa analisis proksimat,
total fenol dan total flavonoid. Selanjutnya pada tahap kedua dilakukan pembuatan
susu kacang merah dengan rasio kacang merah/air (1/5; 1/7.5; 1/10 (b/v)), lalu
dilakukan karakterisasi berupa uji proksimat, total fenol dan total flavonoid.
Kemudian pada tahap ketiga, yaitu produksi yoghurt kacang merah dengan
menginokulasi starter STLB pada konsentrasi (5%; 10%; 15% (v/v)), lalu
diinkubasi dan dilakukan uji proksimat, total fenol, total flavonoid, kapasitas
antioksidan, analisis warna, analisis sensori dan analisis TPC (Total Plate Count).

7

Berikut diagram alir penelitian secara keseluruhan yang dapat ditampilkan pada
Gambar 3.

Kacang Merah

Proses Pembuatan Susu
Kacang Merah

Susu Kacang
Merah

Proses Fermentasi

Yoghurt

Formula
terpilih

Karakterisasi Kacang Merah
 Analisis Proksimat
 Analisis Total Fenol
 Analisis Total Flavonoid

Karakterisasi Susu Kacang Merah
 Analisis Proksimat
 Analisis Total Fenol
 Analisis Total Flavonoid


Karakterisasi Starter
 Viabilitas starter

Karakterisasi Yoghurt
 Analisis Proksimat
 Analisis Total Fenol
 Analisis Total Flavonoid
 Analisis Kapasitas
Antioksidan
 Analisis Warna
 Analisis Sensori
 Analisis TPC

Gambar 3 Diagram alir penelitian secara keseluruhan

Pembuatan Susu Kacang Merah
Pembuatan susu kacang merah mengacu pada penelitian Kunaepah (2008)
dengan modifikasi. Proses pengolahan diawali dengan melakukan pernyortiran
terhadap kacang merah kering dengan tujuan untuk memisahkan kacang merah
dengan komponen pengotor (non kacang merah) dan kacang merah yang kisut.
Kacang merah hasil sortasi tersebut selanjutnya ditimbang dengan basis yang telah
ditetapkan. Selanjutnya kacang merah dicuci dan direndam selama ±8 jam untuk
menghilangkan komponen pengotor yang melekat dan juga meningkatkan kadar air

8

agar mempermudah proses penggilingan. Kemudian kacang merah tersebut
dikukus selama 45 menit untuk melunakkannya dan mengurangi kontaminasi awal
mikroba. Kacang merah yang telah dikukus kemudian digiling menggunakan
blender selama 2 menit. Pada penggilingan dilakukan penambahan air dengan rasio
kacang merah/air berturut-turut sebanyak 1/5 (b/v), 1/7.5 (b/v) dan 1/10 (b/v). Hasil
penggilingan didapatkan ekstrak atau susu kacang merah yang diperoleh melalui
proses panyaringan menggunakan kain kasa. Proses pembuatan susu kacang merah
ditampilkan pada Gambar 4.
Kacang
merah kering

Rasio
kacang
merah/air
(1/5; 1/7.5;
dan 1/10
(b/v))

Perendaman ±8 jam

Pengukusan 45 menit

Penggilingan 2 menit
Penyaringan

Ampas/padatan
n

Susu kacang
merah

Gambar 4 Proses pembuatan susu kacang merah
Produksi Yoghurt Kacang Merah
Tahapan pertama dalam produksi yoghurt kacang merah adalah
mencampurkan susu kacang merah dengan gula pasir 5% (b/v), susu segar 50%
(v/v) dan susu skim 10% (b/v). Gula berfungsi sebagai sumber energi yang
dimanfaatkan oleh starter untuk melakukan metabolisme. Menurut Axelsson
(2004), gula pasir atau sukrosa merupakan komponen disakarida yang akan diurai
menjadi monosakarida sebagai penyusunnya. Sukrosa akan diubah menjadi
frukstosa dan glukosa, lalu akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus sp. sebagai
sumber energi dan sebagian lainnya akan dimetabolisme menjadi asam-asam
organik seperti asam laktat. Susu skim berfungsi untuk meningkatkan viskositas
yoghurt (Triyono 2010). Susu sapi berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan rasa
yoghurt. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 70 °C selama 30 menit

9

(Sukaesih et al. 2005). Tahapan berikutnya dilakukan pendinginan sampai suhu
45 °C. Kemudian diinokulasi starter STLB (Streptococcus termophillus dan
Lactobacillus bulgaricus) dengan variabel yang telah ditetapkan yaitu sebesar 5%,
10% dan 15% (v/v) dari volume total susu kacang merah. Setelah itu diinkubasi
pada suhu ruang (27-35 °C) selama 24 jam (Usmiati 2007). Proses produksi yoghurt
kacang merah dapat ditampilkan pada Gambar 5.

Gula (5% (b/v));
susu segar (50% (v/v));
susu skim (10% (b/v))
dari volume susu
kacang merah

Susu kacang
merah

Pencampuran
Pasteurisasi
70 °C, 30 menit
Starter (5%;
10%; 15%
(v/v)) dari
volume
susu kacang
merah

Pendinginan 45 °C

Inkubasi 24 jam
T: 27-35 °C

Yoghurt

Gambar 5 Proses produksi yoghurt kacang merah
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap Faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu rasio kacang merah/air (1/5;
1/7.5; 1/10 (b/v) dan jumlah starter (5%; 10%; 15% (v/v)). Rancangan percobaan
tersebut menghasilkan 9 formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.

10

Tabel 3 Formulasi rasio kacang merah/air dan jumlah starter yoghurt
Jumlah starter
Rasio kacang
merah/air
5%
10%
15%
1/5
1/55%
1/510%
1/515%
1/7.5
1/7.55%
1/7.510%
1/7.515%
1/10
1/105%
1/1010%
1/1015%
Yij = α +Ai + Bj + (AB)ij + εij
Keterangan:
Yij
= Nilai pengamatan ke-i (i=1, 2, 3) faktor konsentrasi untuk taraf kej (j=1, 2, 3) faktor rasio pada ulangan ke l (l=1, 2)
α
= Nilai rata-rata umum
Ai
= pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor rasio kacang merah/air
Bi
= pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor jumlah starter
(AB)ij = pengaruh yang ditimbulkan interaksi antara faktor A dan B
Εij
= pengaruh kesalahan percobaan
Penelitian pada tahapan ini dilakukan uji karakteristik yoghurt kacang merah,
yang terdiri atas kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by different), total
fenol, total flavonoid, kapasitas antioksidan, analisis warna, sensori dan TPC (Total
Plate Count). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan uji ANOVA
untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor terhadap parameter uji
pada taraf nyata 95%. Jika berbeda nyata dari suatu faktor, maka dilakukan uji
lanjut Duncan untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan.
Analisis Proksimat
Kadar Air - AOAC 925.10.2012 (AOAC 2012)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air
diawali dengan pengeringan cawan aluminium kosong yang telah diberi kode pada
suhu 105 °C selama 15 menit. Selanjutnya didinginkan ke dalam desikator dan
ditimbang berat cawan kering yang telah didinginkan. Sebanyak 1-2 gram sampel
pada cawan tersebut ditimbang dan dikeringkan pada oven dengan suhu 105 °C
selama 5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam ke dalam desikator, ditimbang sampai
diperoleh berat sampel yang relatif konstan. Penghitungan kadar air berdasarkan
rumus berikut:
Kadar air % bb =

W− W −W
W

�

Keterangan:
W
= Berat sampel sebelum dikeringkan (g)
W1
= Berat sampel + cawan kering kosong (g)
W2
= Berat cawan kosong (g)

%

Kadar Abu – AOAC 923.03.2012 (AOAC 2012)
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan
porselin yang telah diberi kode beserta tutupnya dikeringkan terlebih dahulu di
dalam oven bersuhu 105 °C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan

11

ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 gram ditimbang ke dalam cawan porselin tersebut.
Cawan porselin yang telah berisi sampel, dibakar terlebih dahulu sampai tidak
berasap dan selanjutnya diabukan kedalam tanur listrik pada suhu 550 °C sampai
proses pengabuan sempurna selama 6 jam. Setelah pengabuan selesai, cawan yang
berisi sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh berat
yang relatif konstan. Penghitungan kadar abu berdasarkan rumus berikut:
Kadar abu % bb =

W −W
�
W

Keterangan:
W
= Berat sampel sebelum diabukan (g)
W1
= Berat sampel + cawan setelah diabukan (g)
W2
= Berat cawan kosong (g)

%

Kadar Lemak - AOAC 948.22.2012 (AOAC 2012)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian
didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak,
sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian disaring dan
dibungkus dengan selongsong kemudian disumbat dengan kapas dan dimasukan ke
dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak.
Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan. Kadar lemak
dapat dihitung melalui rumus berikut:

Keterangan:
W
W1
W2

Kadar lemak % bb =

= Berat sampel (g)
= Berat labu + lemak sampel (g)
= Berat labu (g)

W −W
W

Kadar Protein - AOAC 950.48.2012 (AOAC 2012)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Pengukuran
dilakukan melalui tiga tahap, yakni digesti, destilasi dan titrasi. Pada tahap digesti,
sebanyak 0.5 g sampel padat atau 1 g sampel cair ditimbang terlebih dahulu
kedalam labu kjeldahl dan ditambahkan 5 g selenium. Lalu ditambahkan 12,5 ml
H2SO4 dan selanjutnya sampel didihkan selama 4-5 jam sampai cairan jernih, lalu
dilakukan pendinginan. Selanjutnya tahap destilasi, air destilata ditambahkan
secara perlahan lewat dinding labu dengan digoyang perlahan agar kristal yang
terbentuk dapat larut kembali. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat
destilasi dan labu dibilas sebanyak lima sampai enam kali dengan 1-2 ml air
destilata. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan
60 % NaOH. Erlenmeyer 250 ml diisi dengan 20 ml larutan H3BO3 dan
ditambahkan 2-3 tetes indikator red-metilen blue kemudian diletakkan dibawah
kondensor, sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Pada tahap titrasi, dilakukan
standarisasi larutan HCl 0.1 N terlebih dahulu. Sebanyak 25 ml larutan HCl 0.1 N
dipipet kedalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator

12

fenolftalein 1%. Larutan HCl 0.1 N dititrasi dengan NaOH 0.1 N yang telah
distandarisasi sehingga dapat diketahui volume NaOH yang diperlukan untuk titrasi
hingga menyebabkan perubahan warna larutan menjadi merah muda. Normalitas
(N) larutan HCl dapat dihitung menggunakan rumus:
% N HCl =

mL NaOH x N NaOH
x
mL HCl

%

Tahap selanjutnya adalah dilakukan titrasi dengan HCl 0.1 N terstandar
hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi bening kekuningan sampai
diperoleh volume HCl 0.1 N terstandar yang diperlukan untuk titrasi. Selain itu,
prosedur yang sama juga dilakukan penetapan volume HCl standar yang digunakan
untuk titrasi blanko. Kadar protein contoh dapat dihitung menggunakan rumus
berikut:
%N=

ml HCl − ml blanko x . N HCl x
mg sampel

kadar protein % bb = % N x ,
kadar protein %bk =

,

kadar protein %bb
x
− kadar air %bb

x

%

%

Kadar Karbohidrat by different (AOAC 2012)
Penghitungan kadar karbohidrat berdasarkan selisih dari kadar air, abu, lemak
dan protein, dengan diasumsikan sebagai bobot sampel selain air, abu, lemak dan
protein. Penghitungan kadar karbohidrat metode by difference menggunakan
rumus:
% Karbohidrat = [
− % air + % abu + % lemak + % protein ]

Analisis Fisik
Analisis Warna dengan Chromameter (Mugendi et al. 2010)
Pada alat chromameter dilakukan pengaturan indeks data dengan cara
menekan tombol Index Set, lalu dilanjutkan dengan menekan tombol Scroll Bar dan
Enter untuk mengaktifkan perintah pengukuran warna. Pengukuran warna
dilanjutkan dengan mendekatkan kamera pengukur warna sampel dan menekan
tombol Target Color Set. Data hasil pengukuran warna L, a, dan b akan tercatat
pada alat Paper Sheat. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang
mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya
pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a
(positif) dari 0 - 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 - (-80) untuk
warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan
nilai +b (positif) dari 0-70 untuk kuning dan nilai –b (negatif) dari 0-(-70) untuk
warna biru.

13

Analisis Kimia
Persiapan Ekstrak Total Fenol, Total Flavonoid dan Kapasitas Antioksidan
(modifikasi Pratiwi et al. 2010)
Sebanyak 2 g sampel kacang merah kering diekstrak dengan metanol lalu
kemudian di kocok menggunakan shaker selama 24 jam. Sedangkan untuk sampel
cair ditimbang sebanyak 10 g lalu kemudian diencerkan 50 mL akuades dan
diekstraksi dengan corong pemisah menggunakan pelarut kloform 50 mL. Filtrat
air yang diperoleh selanjutnya diekstrak kembali dengan menggunakan 50 mL
metanol, kemudian didiamkan dalam ruang gelap selama 24 jam pada suhu kamar.
Total Fenol
Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat (Waterhouse 1999)
Larutan asam galat (dalam akuades) dibuat dalam konsentrasi 20, 40, 60, 80
dan 100 mg/L. Sebanyak 0.2 mL larutan berbagai konsentrasi diencerkan dengan
15.8 mL akuades dan direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian
larutan dikocok dan didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3
20% ditambahkan kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan
didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari
larutan standar diukur pada panjang gelombang 765 nm menggunakan
spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan konsentrasi
asam galat (mg/L) dengan absorbansi.
Penentuan Total Fenol (Orak 2006)
Sebanyak 0.2 mL ekstrak sampel diencerkan dengan 15.8 mL akuades dan
direaksikan dengan 1 mL reagen Folin-Ciocalteu, kemudian larutan dikocok dan
didiamkan selama 8 menit. Sebanyak 3 mL larutan Na2CO3 20% ditambahkan
kedalam larutan, kemudian dikocok hingga larutan homogen dan didiamkan selama
30 menit pada suhu kamar. Pada akhirnya, absorbansi dari larutan standar diukur
pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer UV 6500.
Kandungan total fenol dinyatakan sebagai jumlah mg asam galat ekuivalen tiap
gram ekstrak sampel.
Total Flavonoid (Rohman et al. 2006)
Pembuatan Kurva Standar Kuersetin
Larutan kuersetin (dalam metanol) dibuat dalam konsentrasi 10, 20, 30, 40,
50 mg/L. Sebanyak 0.5 mL larutan berbagai konsentrasi direaksikan dengan 2 mL
akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak
0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan kedalam larutan, kemudian didiamkan kembali
selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan
hingga volume total 10 mL dan didiamkan selama 15 menit. Pada akhirnya,
absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 510 nm
menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kurva standar diperoleh dari hubungan
antara konsentrasi kuersetin (mg/L) dengan absorbansi.
Penentuan Total Flavonoid
Sebanyak 0.5 mL dari setiap larutan ekstrak sampel direaksikan dengan 2 mL
akuades dan 0.15 mL NaNO2 5% kemudian didiamkan selama 6 menit. Sebanyak
0.15 mL AlCl3 10% ditambahkan ke dalam larutan, kemudian didiamkan kembali
selama 6 menit. Larutan direaksikan dengan 2 mL NaOH 4%, kemudian diencerkan
hingga volume total 10 mL dan didiamkan selama 15 menit. Pada akhirnya,
absorbansi dari larutan standar diukur pada panjang gelombang 510 nm

14

menggunakan spektrofotometer UV 6500. Kandungan total flavonoid dinyatakan
sebagai jumlah gram kuersetin ekuivalen tiap gram ekstrak.
Kapasitas Antioksidan (modifikasi Fayed 2009)
Sebelum dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan, dilakukan pembuatan
kurva standar dengan menggunakan larutan asam askorbat dengan konsentrasi 0,
50, 100, 150 dan 200 ppm. Prosedur pembuatan larutan untuk standar sama dengan
prosedur pengujian sampel. Sebanyak 50 µL larutan sampel atau standar dimasukan
ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 5 ml larutan DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazil) 0.002%. Campuran tersebut didiamkan selama 30 menit pada
ruangan gelap, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap
radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
C x FP
Kapasitas antioksidan mg AEAC/g =
x
%
M x FK
% Inhibisi =

A blanko − A sampel
x
A blanko

%

Keterangan:
C
= kapasitas antioksidan dari kurva standar (mg/L)
FP
= Faktor pengenceran
M
= Bobot sampel kering (g)
FK
= Faktor konversi
Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic Acid Equivalent
Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai standar
antioksidan.
Analisis Sensori - SNI 2346:2006 (BSN 2006)
Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik pada
atribut warna, aroma, rasa dan kekentalan. Sampel yoghurt kacang merah disajikan
dalam wadah sampel, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala
yang digunakan adalah 7 skala penilaian: sangat tidak suka(1), tidak suka (2), agak
tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang
diambil responnya adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.
Analisis Mikrobiologi
Analisis TPC (Total Plate Count) - SNI 2981:2009 (BSN 2009)
Dilakukan homogenisasi sampel lalu dibuat tingkat pengenceran dengan
menggunakan larutan pengencer 0.85% NaCl. Pipet masing-masing 1 mL sampai
tingkat pengenceran yang diinginkan. Selanjutnya diambil 1 ml kedalam cawan
petri steril secara duplo. Sebanyak 12 mL – 15 mL media MRSA dituangkan
kedalam masing-masing cawan petri. Lalu goyangkan cawan petri hingga
tercampur merata. Kemudian semua cawan petri dimasukkan kedalam inkubator
dengan posisi terbalik pada suhu 35 °C selama 48 jam. Pertumbuhan koloni dicatat
pada setiap cawan yang mengandung 25-250 koloni.

15

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi Kacang Merah
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang merah.
Tahapan awal penelitian adalah analisis karakteristik kacang merah kering. Analisis
dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi awal dan senyawa fungsional yang ada
dalam bahan baku sebelum ke proses pengolahan lebih lanjut. Hasil analisis yang
diperoleh ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4 Data komposisi kimia kacang merah
Jenis Analisis
Hasil
Kadar air (%bk)
20.50 ± 0.06
Kadar abu (%bk)
4.00 ± 0.10
Lemak (%bk)
1.04 ± 0.07
Protein (%bk)
26.40 ± 0.81
Karbohidrat (%bk)
48.02 ± 0.74
Total fenol (mg GAE/g)
1.997 ± 0.143
Total flavonoid (mg QE/g)
2.102 ± 0.174
Data pada Tabel 4, terlihat bahwa kacang merah mengandung kadar air
sebesar (20.50 ± 0.06)%. Pada kondisi kadar air seperti itu, kacang merah cukup
rawan ditumbuhi oleh kapang sehingga kurang baik dilakukan penyimpanan pada
suhu ruang. Menurut SNI (2008), untuk produk pangan kering seperti beras,
serealia dan kacang-kacangan yang memiliki kadar air di atas 14% dapat memicu
pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan penurunan mutu terhadap kualitas
bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu, perlu adanya pengontrolan suhu dan kondisi
kelembaban relatif atau RH yang baik dalam penyimpanan sehingga kualitas dan
umur simpan bahan tetap terjaga.
Protein yang terkandung pada kacang merah adalah (26.40 ± 0.81)%. Hasil
ini tidak jauh berbeda dengan standar yang ditetapkan oleh USDA (2007) yaitu
24.37%. Kacang merah memiliki protein nabati yang cukup tinggi sehingga dapat
dijadikan sebagai alternatif sumber protein. Namun, kandungan protein pada
kacang merah lebih rendah jika dibandingkan dengan protein kedelai. Kedelai
memiliki protein sebesar 34.90% (Depkes 1992). Kacang merah merupakan salah
satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan lemak rendah (1.04 ±
0.07)%. Nilai ini jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan kedelai yang
mengandung lemak sebesar 18.10% (Depkes 1992). Selanjutnya, kacang merah
mengandung karbohidrat sebesar (48.02 ± 0.74)%. Karbohidrat kompleks yang
terkandung didalam kacang merah terdiri dari beberapa komponen serat larut dan
tidak larut air. Serat larut air (soluble fiber) adalah serat makanan yang dapat
mengikat air membentuk gel dan dapat berfungsi memperlambat percernaan dan
menunda pengosongan lambung (Baughman 2000). Hal ini selaras dengan kondisi
kadar gula darah yang memiliki efek menguntungkan terhadap sensitivitas insulin.
Serat larut air juga dapat menurunkan kolesterol LDL (low density lipoprotein)
dengan cara mensintesis asam lemak rantai pendek di dalam usus besar (Afriansyah
2007). Sedangkan serat tidak larut air (insoluble fiber) adalah serat makanan yang

16

tidak bisa mengikat air dan berfungsi menyehatkan sistem pencernaan. Serat tidak
larut air bekerja melewati saluran pencernaan relatif secara utuh sehingga dapat
memperlancar makanan melewati usus. Serat tidak larut air dapat berfungsi sebagai
detoksinasi, mencegah konstipasi dan dapat mengurangi resiko penyakit kanker
(Afriansyah 2007).
Berdasarkan Tabel 4, kandungan total fenol dan total flavonoid kacang merah
kering (k.a. 20.50 %) berturut-turut sebesar 1.997 ± 0.143 mg GAE/g dan 2.102 ±
0.174 mg QE/g. Berdasarkan literatur, kandungan total fenol pada kacang merah
yaitu sebesar 2.25 mg GAE/g (Tiwari dan Singh 2012) dan kandungan total
flavonoid yaitu sebesar 1.67 mg QE/g (Renuka dan Thakur 2014). Hasil penelitian
yang diperoleh terdapat perbedaan dengan literatur. Menurut Houngton et al.
(1998), kandungan polifenol yang terkandung dalam bahan pangan mempunyai
kelarutan yang berbeda sehingga tergantung penggunaan jenis ekstrak atau pelarut.
Pengujian total fenol yang dilakukan oleh Tiwari dan Singh (2014) menggunakan
pelarut metanol 70%. Sedangkan pengujian total flavonoid yang dilakukan oleh
Renuka dan Thakur (2014) menggunakan pelarut etanol 80%. Mengacu pada
penelitian Pratiwi et al. (2010), penelitian ini menggunakan pelarut metanol dan air
(1/1). Menurut Houngton (1998), Kelarutan senyawa polifenol bergantung pada
jenis penggunaan pelarut dan sifat kepolarannya. Hal ini dikarenakan komponen
polifenol memiliki spektrum yang luas dengan sifat kelarutan yang berbeda-beda
(Nur dan Astawan 2011).
Karakterisasi Susu Kacang Merah
Susu kacang merah diperoleh melalui proses pengolahan yang meliputi
penyortiran, perendaman, pengukusan, penggilingan dan penyaringan lalu
dilakukan karakterisasi. Karakterisasi dilakukan dengan menggunakan uji
proksimat, total fenol dan total flavonoid untuk mengetahui komponen gizi dan
senyawa fungsional yang terkandung dalam susu kacang merah.

Kadar air (% bb)

97,0

96,55c

96,5

96,08b

96,0
95,5

94,99a

95,0
94,5
94,0
1/ 5

1/ 7.5

1/ 10

Rasio kacang merah/air
Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda (a, b, c = “kadar air”)
menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p