PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

WURI PRABANDARI H0606074

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

commit to user

ii

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN

PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

yang dipersiapkan dan disusun oleh WURI PRABANDARI

H0606074

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 19 April 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Surakarta, Mei 2011 Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003 Ketua

Ir. Choirul Anam, MP.,MT. NIP.196802122005011001

Anggota I

Lia Umi Khasanah, ST.MT. NIP.198007312008012012

Anggota II

Rohula Utami, S.TP., MP. NIP.198103062008012008

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin.

Segala puji hanya bagi Allah SWT, Rabb semesta alam atas segala limpahan ramat, nikmat, hidayah, karunia, serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Sarjana Teknologi dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulis menyadari bahwa dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Choirul Anam,MP.,MT. selaku dosen Pembimbing Akademik dan

pembimbing utama yang telah memberi bimbingan selama penulis menempuh kuliah, serta dengan kerelaan hati memberi bimbingan, nasihat, serta saran hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Lia Umi Khasanah,ST.,MP. selaku dosen pembimbing pendamping yang

telah memberi banyak bimbingan, arahan, dan saran dalam penyusunan skripsi ini.

5. Ibu Rohula Utami, S.TP.,MP. selaku dosen penguji skripsi yang telah

memberi arahan, bimbingan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.

6. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, dan Pak Rebo

terimaksih atas semua bantuannya. Pak Darsono terimakasih sudah membantu penelitian dan maaf jika selalu merepotkan.

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta

commit to user

iv

Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.

8. Almarhum Bapak, Ibu, mbak Dian, dan dek Asa, karya kecil ini

kupersembahkan untuk kalian. Untuk Almarhum bapak maafkan segala sikap dan kesalahanku selama ini dan semoga bapak mendapat ganti tempat terbaik disisi Allah SWT, Amiin. Dan Ibu terimakasih banyak atas segala do’a, perjuangan, nasihat, motivasi, dan kasih sayangnya selama ini. Buat mbak yan yang sudah mau jadi kamus kimiaku. Aku sangat menyayangi kalian semua.

9. Teman-teman, yang telah berjuang bersama di laboratorium, Nantri, Elis,

Tiva. Buat sahabat, kawan, sekaligus saudara bagiku yang selalu memberi dukungan, bantuan, doa dan semangat, Tika, Mita, Tya, dan Nana-Chan.

10.Teman-teman seperjuangan THP’06 atas semua masukan dan

persahabatannya.

11.My MBLAQ “blaq style” yang selalu setia menemani perjalanan panjangku.

12.Semua pihak yang secara langsung atau tidak langsung telah memberikan

bantuan dan saran dalam penyelesaian skripsi ini.

Surakarta, Mei 2011

commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

RINGKASAN ... x

SUMMARY ... xi

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 4

II. LANDASAN TEORI ... 5

A. Tinjauan Pustaka ... 5

1. Jagung ... . 5

2. Yoghurt ... . 7

3. Kultur Bakteri Yoghurt ... 9

4. Susu Skim ... 10

5. Bahan Penstabil ... 11

6. Gelatin ……….. ... 12

7. Gum Arab ……… ... 13

8. Carboxymethyl Cellulose ... 15

B. Kerangka Berfikir ... 16

C. Hipotesis ... 16

III.METODE PENELITIAN ... 17

commit to user

vi

B. Bahan dan alat ... 17

1. Bahan ... 17

2. Alat ... 17

C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 18

D. Tahapan Penelitian ... 18

1. Pembuatan Starter Siap Pakai ... 18

2. Pembuatan Susu Jagung ... 19

3. Pembuatan Yoghurt ... 19

4. Metode Analisis ... 19

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

A. Sifat Fisik Yoghurt Jagung ... 21

1. Viskositas ... 21

2. pH ... 24

3. Berat Jenis ... 26

B. Sifat Kimia Yoghurt Jagung ... 27

1. Kadar Asam Laktat ... 27

2. Kadar Abu ... 29

3. Kadar Protein ... 31

4. Kadar Lemak ... 33

C. Sifat Organoleptik Yoghurt Jagung ... 35

1. Warna ... 35

2. Aroma ... 37

3. Rasa ... 38

4. Kekentalan ... 40

5. Keseluruhan ... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

A. Kesimpulan ... 42

B. Saran ... 42

DAFTAR PUSTAKA………... 43

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Judul Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis Tiap

100 gram Bahan ……….. 6

Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992) ….... 8

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan 10 Tabel 2.4 Komponen Gum Arab ………..………..……….. 15

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan ……… 18

Tabel 3.2 Metode Analisis ………. 19

Tabel 4.1 Viskositas Yoghurt Jagung ……… 21

Tabel 4.2 pH Yoghurt Jagung …………..…………..…………..….. 24

Tabel 4.3 Berat Jenis Yoghurt Jagung …….…….…….…….……… 26

Tabel 4.4 Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung ……….. 28

Tabel 4.5 Kadar Abu Yoghurt Jagung ………..……….. 30

Tabel 4.6 Kadar Protein Yoghurt Jagung ………..…….. 31

Tabel 4.7 Kadar Lemak Yoghurt Jagung ………..….….. 33

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Judul Halaman

Gambar 2.1 Jagung Manis ……… 5

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Secara Umum ………… 8

Gambar 2.3 Struktur Kimia Gelatin ……… 13

Gambar 2.4 Struktur Kimia Gum Arab ……… 14

Gambar 2.5 Struktur Kimia Carboxymethylcellulose………. 15

Gambar 2.6 Alur Kerangka Berfikir……….. 16

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung ……… 20

Gambar 4.1 Viskositas Yoghurt Jagung ……….…… 22

Gambar 4.2 pH Yoghurt Jagung ……….……… 25

Gambar 4.3 Berat Jenis Yoghurt Jagung ………..…….. 26

Gambar 4.4 Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung ……….. 28

Gambar 4.5 Kadar Abu Yoghurt Jagung ………..…….. 30

Gambar 4.6 Kadar Protein Yoghurt Jagung ………..….. 32

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Judul Halaman

Lampiran 1. Metode Analisis ... 47 Lampiran 2. Borang Penilaian ... 52

Lampiran 3. Hasil analisis ...……….... 53

Lampiran 4. Hasil Statistik Analisa Fisik, Kimia, dan Organoleptik 62

commit to user

x

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

YOGHURT JAGUNG Wuri Prabandari

H 0606074

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan pangan hewani ke nabati karena menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi. Jagung telah

banyak dikenal masyarakat, terutama jagung manis (Zea mays Saccharata).

Jagung manis mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi yoghurt. Kendala dalam pembuatan yoghurt jagung adalah terjadinya sineresis, yaitu pemisahan cairan dari gel yoghurt yang mengakibatkan penurunan viskositas, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan

berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab,dan carboxymethyl cellulose)

dan konsentrasinya (0,5% b/v; 0,75% b/v; dan 1% b/v) terhadap karakteristik fisikokimia (viskositas, pH, berat jenis, kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak) serta organoleptik (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan) yoghurt jagung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan berbagai jenis dan variasi konsentrasi bahan penstabil. Data hasil pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan

dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α =0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya menghasilkan yoghurt jagung dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan viskositas, pH, dan berat jenis namun menyebabkan penurunan kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Yoghurt jagung yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% dengan viskositas 62,67 poise; pH 4,34; berat jenis 1,0818; kadar asam laktat 0,899%; kadar abu 1,3188%; kadar protein 5,8785%; dan kadar lemak 0,5453%.

Kata kunci : bahan penstabil, karakteristik fisikokimia, konsentrasi bahan penstabil, organoleptik, yoghurt, yoghurt jagung.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati. Hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi setelah diketahui adanya korelasi yang positif antara penyakit jantung koroner dengan kadar kolesterol yang tinggi di dalam serum darah. Bahan makanan hewani banyak mengandung sterol yang disebut kolesterol sedangkan bahan makanan nabati mengandung fitosterol. Jagung termasuk bahan pangan nabati sehingga tidak mengandung kolesterol dan baik untuk kesehatan.

Jagung telah banyak dikenal masyarakat, terutama jagung manis (Zea

mays Saccharata). Jagung manis memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi, selain tidak mengandung kolesterol, juga karena adanya berbagai kandungan gizi yang baik seperti karbohidrat yang dapat digunakan sebagai sumber energi, protein yang baik untuk pertumbuhan, lemak yang juga dimanfaatkan sebagai sumber energi yang lebih efeketif dibandingkan karbohidrat dan protein, vitamin yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel, serat pangan yang tinggi dalam bentuk karbohidrat kompleks, dan mineral yang diperlukan untuk kesehatan dan pertumbuhan yang baik (Shofyan, 2010 dan Winarno, 2002). Selain itu dengan mengkonsumsi jagung manis dapat memulihkan energi dalam waktu cepat, menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus, dan baik bagi penderita diabetes

karena mengandung fruktosa bukan glukosa (Anonim, 2009a dan Satiarini,

2006).

Jagung manis banyak diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan, dibuat krim, dan diolah menjadi susu jagung yang akhir-akhir ini banyak digemari masyarakat. Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi yoghurt. Selama

ini belum banyak home industry atau perusahaan yang memproduksi yoghurt

commit to user

jagung. Hal ini dikarenakan belum banyak masyarakat yang mengetahui manfaat dan kelebihan yoghurt jagung manis. Kombinasi yoghurt yang sehat dan jagung manis yang kaya manfaat akan menghasilkan yoghurt yang banyak digemari masyarakat sebagai minuman kesehatan.

Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah daya penerimaan konsumen dan kualitas mutu yoghurt yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer, dan tekstur yang halus (Ginting dan Pasaribu, 2005). Dalam pembuatan yoghurt dari jagung yang menjadi kendala adalah terjadinya ketidakstabilan tekstur yang mengakibatkan viskositas yoghurt akan menjadi rendah (Syamsir, 2008). Viskositas ataupun tingkat kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu yoghurt. Untuk mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer (Surahman, 2005). Menurut Buckle dkk (1987) bahan penstabil akan meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabillitas yoghurt. Bahan

penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, gum arab, dan Carboxymethyl

Cellulose.

Gelatin adalah salah satu stabilizer yang sering digunakan dalam produk susu fermentasi. Gelatin mampu memperbaiki tekstur, meningkatkan konsistensi yoghurt, dan memberikan kenampakan yang kokoh pada produk. Hal ini disebabkan karena sifat interaksi gelatin dengan kasein yoghurt

menghasilkan suatu jaringan gel (Soukoulis et all., 2007 and Goncalvez, 2005).

Gum arab adalah hidrokolid yang mudah larut dalam air. Pengemulsi dan pengental dari gum arab berhubungan dengan kandungan proteinnya. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid (Setyawan, 2007).

Carboxymethyl Cellulose merupakan turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan asam monochloro acetic atau garam sodium, yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi,

memberikan kemampuan suspensi yang baik, dan tekstur gum (Alam et all.,

2009).

Dengan mempertimbangkan hal-hal tersebut, dimana pemanfaatan produk olahan jagung menjadi yoghurt memiliki banyak manfaat dan pentingnya kualitas serta daya penerimaan konsumen terhadap yoghurt maka perlu diupayakan penelitian tentang pengaruh penambahan bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung.

B. Perumusan Masalah

Dalam pembuatan yoghurt jagung masalah utama yang dihadapi pada umumnya adalah viskositas yang rendah. Hal ini dapat mengakibatkan rendahnya kualitas yoghurt dan penolakan dari konsumen. Untuk memperoleh karakteristik yoghurt yang baik yaitu memiliki tingkat viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer maka perlu ditambahkan bahan penstabil seperti

gelatin, gum arab, dan Carboxymethyl Cellulose.

Untuk mendapatkan yoghurt jagung dengan karakteristik yang baik ini maka konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan harus diperhatikan. Jika konsentrasinya terlalu tinggi maka yoghurt menjadi terlalu kental atau padat, sedangkan jika konsentrasi terlalu rendah yoghurt akan menjadi cair atau terlalu encer. Serta perlu dilakukan pengamatan terhadap perubahan kandungan kimia yoghurt. Karena diharapkan produk yang dihasilkan memiliki karakteristik kimia yang baik sesuai standar mutu yoghurt yang disyaratkan. Berdasarkan uraian tersebut, rumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut :

1. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil

(gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt jagung?

2. Bagaimanakah pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil

(gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap sifat organoleptik (kesukaan) yoghurt jagung?

commit to user

C. Tujuan Penelitian

Sejalan dengan permasalahan, maka tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin,

gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt jagung.

2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin,

gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) terhadap sifat organoleptik (kesukaan) yoghurt jagung.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini mampu memberikan informasi

ilmiah yang berguna bagi ilmu pengetahuan guna penelitian berikutnya.

2. Diharapkan dengan penelitian ini dapat memberikan alternatif tentang

teknologi pengolahan yoghurt.

3. Diharapkan dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap yoghurt

karena adanya subtitusi jagung.

4. Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan jagung serta produk

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Jagung

Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung berbagai vitamin, salah satunya vitamin A atau karotenoid. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Widowati dan Surani, 2006).

Jagung manis (Zea mays Saccharata) merupakan komoditas

pertanian yang sangat digemari terutama oleh penduduk perkotaan karena selain rasanya yang enak dan manis, banyak mengandung karbohidrat, dan

sedikit lemak. Sifat manis pada jagung manis (sweet corn) disebabkan oleh

adanya gen yang dapat mencegah pengubahan gula menjadi pati sehingga jumlah gula yang ada kira-kira dua kali lebih banyak dibanding jagung biasa (Dongoran, 2009). Gambar jagung manis dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Jagung Manis 5

commit to user

Perbandingan zat gizi jagung manis dan jagung biasa dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dari Tabel 2.1 dapat diketahui bahwa jagung manis memiliki kandungan air, mineral dan vitamin lebih besar daripada jagung biasa. Vitamin dan mineral diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme

dan pertumbuhan yang normal (Anonim, 2009a).

Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis Tiap 100 gram bahan

Zat Gizi Jagung Biasa Jagung Manis

Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) 129 4,1 1,3 30,3 5 108 1,1 117 0,18 9 63,5 96 3,5 1 22,8 3 111 0,7 400 0,15 12 72,7

Sumber : Wahyudi (2005)

Saat ini jagung manis telah banyak dimanfaatkan terutama dalam industri pangan. Di negara-negara maju jagung manis telah diusahakan

dalam berbagai bentuk olahan menjadi corn milk (susu jagung). Susu jagung

manis merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Manfaat susu jagung manis adalah dapat memulihkan energi dalam waktu cepat, menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus, dan dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung fruktosa bukan glukosa. Susu nabati seperti susu jagung manis, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan

menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Anonim, 2009a

dan Satiarini, 2006).

Proses pembuatan susu jagung manis mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung hasil sortasi kemudian direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio 2:1. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung

mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan pada suhu 70OC selama 20 menit

(Syamsir, 2008).

2. Yoghurt

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak terlalu padat (Ginting dan

Pasaribu, 2005). Umumnya starter yang digunakan adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena koagulasi protein susu dengan rasa yang asam dan cita rasa yang khas

(Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim, 2009b).

Tekstur (viskositas, kekokohan/kepadatan, mouthfeel, sineresis dan

lainnya) merupakan karakter terpenting yang menentukan kualitas yoghurt. Viskositas (kekentalan) adalah sifat bahan cair yang memberikan peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang berdekatan di dalam bahan cair. Apabila tekstur yoghurt yang baik tidak dapat dipenuhi maka akan menyebabkan penolakan dari konsumen, seperti

halnya jika yoghurt memiliki viskositas yang rendah (Hashim et al., 2009).

Viskositas berhubungan dengan terjadinya koagulasi dan

terbentuknya gel dan mengakibatkan perubahan biokimia dan fisikokimia selama proses fermentasi susu. Viskositas dipengaruhi oleh sifat gel itu sendiri (Lee and Lucey, 2006). Pada Gambar 2.2 merupakan diagram alir tahapan proses pembuatan yoghurt secara umum (Wahyudi, 2006).

Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, yaitu warna, rasa, bau dan kekentalannya tidak berubah atau stabil. Kriteria yoghurt yang baik mengacu pada syarat mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 yang ditunjukkan pada Tabel 2.2.

commit to user

Susu Pemanasan Pendinginan

Inokulasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Penyaringan Pengemasan

Inkubasi Yoghurt

Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Secara Umum

Tabel 2.2. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

Kenampakan Cairan kental semi padat

Bau Normal / khas

Rasa Asam / khas

Konsistensi Homogen

2. Lemak % b/b Max 3,8

3. Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,2

4. Protein % b/b Min 3,5

5. Abu % b/b Max 1

6. Jumlah asam % b/b 0,5-2

7. Cemaran / Logam

Timbal (Pb) mg/kg Max 0,3

Tembaga (Cu) mg/kg Max 20

Timah (Sn) mg/kg Max 40

Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03

Arsen (As) mg/kg Max 0,1

8. Cemaran Mikrobiologi

Bakteri Koliform cfu/gr Max 10

Escheria coli cfu/gr < 3

TPC (Total Plate Count) juta/ml 10-30

Salmonella negatif

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3. Kultur Bakteri Yoghurt

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase. Bakteri tersebut sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Ginting dan Pasaribu, 2005). Serta akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa (Sari, 2009).

Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan dalam pembuatan

yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C

pada pH sekitar 5,5 dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum

38°- 42°C pada pH sekitar 6,5. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri.

Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali

pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan

lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.

Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricurs menyebabkan

terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan

peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt (Eka, 2009 dan Wahyudi, 2006).

commit to user

Dalam pembuatan yoghurt rata-rata penggunaan starter adalah 2-5% yang akan menghasilkan kadar asam laktat 0,92-1,17%. Jika penggunaan starter berlebih maka akan memproduksi asam laktat yang berlebih pula sehingga rasa yoghurt yang dihasilkan akan sangat asam. Tetapi jika penggunaan starter terlalu sedikit maka dapat menyebabkan rasa dan aroma yang kurang lezat serta tidak terjadi penggumpalan (Ace dan Supangkat, 2006).

4. Susu Skim

Produk hasil olahan susu sangat banyak, seperti susu full krim dan

susu skim. Menurut Anonim (2009b) susu skim merupakan bagian susu

yang tertinggal setelah krim (lemak susu) diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein yang sering disebut “serum susu” (Saleh, 2004). Susu skim merupakan hasil pemisahan fisik terhadap besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Komposisi susu bubuk skim dapat dilihat pada Tabel 2.3. Dari Tabel 2.3 dapat diketahui bahwa susu bubuk skim mengandung lemak 3,5%; protein 8%; karbohidrat 20%; dan mineral 1,5%.

Tabel 2.3. Komposisi Gizi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan

Komponen Jumlah

Lemak Total Protein Karbohidrat Total Natrium Kalium Vitamin A Vitamin C

Vitamin D3

Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B6 (Piridoksin)

Vitamin B12 (Kobalamin)

Kalsium Fosfor Magnesium Seng Iodium 3,5 g 8 g 20 g 110 mg 520 mg 270 mg 16 mg 2,5 µg 800 µg 0,6 mg 900 µg 1,2 µg 510 mg 310 mg 53 mg 1,5 mg 26 µg

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Dalam pembuatan yoghurt pada umumnya dilakukan penambahan bahan tambahan seperti susu skim. Susu skim biasanya digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media dalam pembiakan bakteri starter. Susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak (BKTL) yang tinggi terutama protein dan laktosa yang merupakan sumber energi guna mempercepat pertumbuhan bakteri starter (bakteri asam laktat) dalam membentuk asam laktat dan meningkatkan kualitas yoghurt yang dihasilkan dan memiliki kemampuan untuk mengikat air serta memberikan penampakan yang padat (Tawaf, 2010). Penggunaan susu skim dapat meningkatkan nilai gizi, sensori, dan dapat mengurangi sineresis pada

yoghurt (Soukoulis et al., 2007).

5. Bahan Penstabil

Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabilitas yoghurt (Buckle dkk, 1987). Bahan penstabil biasanya berasal dari hidrokoloid. Hidrokoloid atau koloid hidrofilik adalah komponen aditif penting dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan yang diinginkan seperti kekentalan, emulsi, gel dan kestabilan dispersi. Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah gelatin, CMC, agar, gum arab, dan gum xanthan (Glicksman, 1979).

Bahan penstabil dapat menstabilkan tekstur dan viskositas produk pangan dengan pembentukan gel. Pembentukan gel dapat terjadi karena kemampuan bahan penstabil dalam berikatan dengan air. Bahan penstabil memiliki sifat sebagai pengemulsi yang ditandai dengan adanya gugus yang bersifat polar (hidrofilik) dan non polar (hidrofobik). Ketika dicampurkan dalam bahan pangan cair maka gugus polar akan berikatan dengan air dan tekstur bahan pangan menjadi kokoh (deMann, 1989).

Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang

commit to user

terdiri dari molekul rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya maupun

tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang melibatkan

penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antara rantai-rantai polimer (Prayogo, 2011).

6. Gelatin

Gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling atau penstabil. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lain, karena kebanyakan hidrokoloid adalah polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin merupakan protein mudah dicerna, mengandung semua asam- asam amino essensial kecuali triptofan (Rahmawati, 2007).

Salah satu sifat unik gelatin adalah mudah meleleh ketika dipanaskan dan mudah menjadi padat kembali apabila didinginkan. Bersama-sama dengan air, gelatin akan membentuk gel koloid semi-padat. Gelatin dapat dimanfaatkan dalam produk olahan susu, yaitu untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage. Dalam produksi yoghurt, penambahan stabilizer gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan peningkatan viskositas. Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein susu, membentuk gel dan memberikan kekokohan tekstur pada yoghurt. Gelatin memiliki gugus hidrofilik yang bersifat polar sehingga dapat berikatan dengan kasein susu, membentuk struktur gel (Jaswir, 2007 dan Fauzi, 2003).

Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Glicksman, 1979). Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari residu asam amino glisin atau alanin, hampir seperempatnya adalah asam amino basa

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air (Paranginangin dkk, 2005). Rantai-rantai protein tersebut dihubungkan

secara cross links (interaksi silang) sehingga terdapat lubang (rongga)

diantara rantai yang dapat menahan air (Iffatulummah, 2007).

Gelatin kering mengandung kira-kira 35 % protein, 8 – 12 % air dan 1% mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Massa jenis gelatin adalah 1,35 gr/cm. Gelatin pecah (terdenaturasi) pada suhu di atas 80°C. Gelatin bersifat tidak berwarna, transparan, mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya, membentuk gel pada suhu 35-40°C dan larut dalam air panas (Iffatulummah, 2007 dan Wibisono, 2010). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.3.

(Jaswir, 2007) Gambar 2.3. Struktur Kimia Gelatin

7. Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp.

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat

commit to user

gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Setyawan, 2007).

Protein terdiri dari asam amino yang memiliki gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam struktur molekul. Sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel (Winarno, 2002). Gambar struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.4. Karakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada Tabel 2.3. Dari Tabel 2.3 dapat dilihat bahwa sekitar 2% komponen gum arab terdiri dari protein sedangkan sisanya sekitar 98% adalah gula.

(Hegenbart, 1990) Gambar 2.4 Struktur Kimia Gum Arab

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 2.4. Komponen Gum Arab

Komponen Nilai (%)

Galaktosa Arabinosa Rhamnosa Asam glukoronik Protein

36,2 ± 2,3 30,5 ± 3,5 13,0 ± 1,1 19,5 ± 0,2 2,24 ± 0,15

Sumber : Glicksman (1992) dalam Setyawan (2007)

8. Carboxymethyl Cellulose

CMC (Carboxymethyl Cellulose) merupakan polielektrolit anionik

turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic acid

atau garam natrium, yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC

memiliki rumus molekul C8H16NaO8 bersifat biodegradable, tidak

berwarna, tidak berbau, tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2–10 dan mengendap pada pH kurang dari 3, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Contoh aplikasi CMC adalah pada pemrosesan selai, es krim, minuman, saus, jelly, pasta, keju, dan sirup. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, CMC menjadi salah satu zat yang diminati (Anonim, 2010).

CMC digunakan dalam bentuk garam natrium carboxymethyl

cellulose sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur

gum. CMC digunakan dalam ilmu pangan sebagai viscosity modifier atau

bahan pengental, dan untuk menstabilkan emulsi. CMC mampu menggantikan produk-produk seperti gelatin, gum arab, agar-agar,

karaginan, tragacanth, dan lain-lain (Alam et al., 2009). Struktur kimia

carboxymethylcellulose dapat dilihat pada Gambar 2.5.

(Anonim, 2010)

commit to user

B. Kerangka Berfikir

Alur berfikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada kerangka berfikir dalam Gambar 2.6.

Gambar 2.6.Alur Kerangka Berfikir

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) dan perbedaan konsentrasi bahan penstabil (0,5%; 0,75%; 1%) yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt jagung akan menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt yang berbeda.

Sumber gizi dan dikenal masyarakat berbagai kalangan

Bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) berbagai konsentrasi (0,5; 0,75; 1%)

Diversifikasi produk

Sumber pangan nabati

Meningkatkan kekentalan yoghurt

Uji Karakteristik: 1.Fisik : Viskositas, pH, Berat Jenis.

2.Kimia: Kadar AsamLaktat, Protein, Lemak, Abu.

3.Sensori : Uji Kesukaan.

Yoghurt susu jagung manis Susu jagung manis

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus sampai Desember 2010.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah jagung manis, susu bubuk skim, bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC), dan starter. Jagung manis diperoleh dari pasar lokal di daerah Surakarta, susu bubuk skim dan bahan pengental CMC diperoleh dari toko lokal daerah Surakarta, sedangkan gelatin dan gum arab diperoleh dari CV Chemix

Pratama Jogjakarta. Starter (Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan

Streptococcus thermophilus FNCC 0040) diperoleh dari FNCC (Food

Nutrition and Cultur Colection) Pusat Studi (PS) Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar tegak. Untuk memperbanyak stok, kultur murni ini selanjutnya dibiakkan pada media yang baru dan siap digunakan sebagai starter yoghurt. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain seperangkat bahan uji kadar lemak, seperangkat bahan uji kadar protein, dan seperangkat bahan uji kadar asam laktat.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah erlenmeyer, gelas beker, gelas ukur, kompor, pengaduk, blender, dan neraca analitik. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam analisis antara lain seperangkat alat uji viskositas, seperangkat alat uji berat jenis, seperangkat

commit to user

alat uji kadar lemak, seperangkat alat uji kadar protein, seperangkat alat uji kadar asam laktat, seperangkat alat uji kadar abu, dan pH meter.

C. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor jenis bahan penstabil dengan perlakuan variasi konsentrasi. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Adapun kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 3.1. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan

maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range

Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5% (α =0,05). Data akan diolah dengan

program SPSS for Windows versi 16.

Tabel 3.1. Rancangan Percobaan

Perlakuan (P)

Konsentrasi 0,5%

(K1)

0,75% (K2)

1% (K3)

P1 P1K1 P1K2 P1K3

P2 P2K1 P2K2 P2K3

P3 P3K1 P3K2 P3K3

Keterangan : P1=penambahan gelatin, P2=penambahan gum arab, P3=penambahan CMC

D. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Starter Siap Pakai

Biakan murni L. bulgaricus FNCC 0041dan S. thermophilus FNCC

0040 diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian diinokulasikan dalam tabung reaksi. Selanjutnya campuran susu segar

250ml dengan susu skim (5% b/v) dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 15

menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45oC. Setelah itu,

diinokulasi dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS sebanyak 5ml

dan diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam. Starter siap digunakan

dengan pasteurisasi campuran susu segar dan susu skim (5% b/v) pada suhu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

sampai 45oC dan diinokulasi dengan starter induk 2% (b/v). Selanjutnya

diinkubasi pada suhu 40-45 oC selama 24 jam (Tristar, 2009).

2. Pembuatan Susu Jagung

Cara pembuatan susu jagung menurut Syamsir (2008) adalah jagung hasil sortasi dicuci bersih (bebas dari kotoran) kemudian direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan air dengan rasio 2:1. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung yang kemudian dipanaskan.

3. Pembuatan Yoghurt

Adapun proses pembuatan yoghurt menurut Lee and Lucey (2006) dengan adanya sedikit perubahan adalah susu jagung manis ditambahkan gula pasir (3% b/v) dan susu bubuk skim (15 % b/v), dan bahan penstabil

(0,5%; 0,75%; dan 1%b/v) dipasteurisasi pada suhu 90 0C selama 15 menit,

kemudian didinginkan sampai suhunya 40-43 0C. Selanjutnya, inokulasi

starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan

Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis sebanyak 2,5% (v/v), kemudian dicampur hingga homogen. Susu yang telah diinokulasi dengan starter kemudian diinkubasi

selama 15 jam pada suhu 37 oC. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada

Gambar 3.1.

4. Metode Analisis

Yoghurt yang telah terbentuk kemudian dianalisis. Metode analisis yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Metode Analisis

No Macam Analisis Metode

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Analisis Viskositas Analisis Berat Jenis Analisis pH

Analisis Kadar Lemak Analisis Kadar Protein Analisis Kadar Asam Laktat Analisis Kadar Abu

Analisis Organoleptik

Viscotester

Piknometer (Apriyantono dkk,1989) pH meter (Apriyantono dkk,1989) Mojonnier (Apriyantono dkk, 1997) Kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1997) Titrasi (Suwedo, 1994)

Pengabuan kering (Apriyantono dkk,1989) Kesukaan (Kartika dkk, 1988)

commit to user

Susu segar

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung

Analisis yang dilakukan adalah :

Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit)

Inokulasi starter (2,5 % v/v)

Inkubasi (37 0C selama 15 jam)

Pendinginan (40 - 43 oC)

1. Analisis Fisik : a. Analisis pH b. Analisis Berat Jenis c. Analisis Viskositas

2. Analisis Kimia :

a. Analisis Kadar Lemak b. Analisis Kadar Protein c. Analisis Kadar Asam Laktat d. Analisis Kadar Abu

3. Uji organoleptik : uji kesukaan skoring

Susu bubuk skim 15% (b/v)

Bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) 0,5%,

0,75%, dan 1% (b/v)

Susu jagung Gula 3% (b/v)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. SIFAT FISIK YOGHURT JAGUNG 1. Viskositas

Yoghurt adalah bahan pangan yang biasanya berasal dari susu sapi yang diasamkan melalui proses fermentasi. Yoghurt merupakan susu yang menggumpal atau mengalami pengentalan seperti gel karena

koagulasi protein susu (Tristar, 2009; Alakali et al., 2008; dan Anonim,

2009b). Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur, tidak terlalu encer

dan tidak terlalu padat (Ginting dan Pasaribu, 2005). Tingkat kekentalan akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yoghurt yang dihasilkan dan

mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk (Hashim et

al., 2009).

Yoghurt hendaknya memiliki karakteristik yang baik, tingkat kekentalan yang tidak berubah atau stabil, kenampakan berupa cairan kental semi padat, konsistensi yang homogen, rasa dan aroma yang khas/asam (SNI, 1992 dan Balai Penyuluhan Pertanian, 2008). Hasil analisa viskositas yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Gambar 4.1.

Tabel 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 49,50bc 62,67d 64,00d

Gum Arab 48,00b 54,33c 55,00c

CMC 35,33a 40,17a 41,17a

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α >0,05 Kontrol (0%) = 34,67 Poise

Bahan penstabil berperan dalam menjaga kestabilan produk dan mencegah terjadinya sineresis dengan peningkatan viskositas atau kekentalannya (Buckle dkk, 1987). Viskositas yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 34,67 poise.

commit to user

Gambar 4.1. Viskositas Yoghurt Jagung

Dari Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh terhadap viskositas yoghurt jagung. Viskositas tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1% yang memberikan pengaruh yang sama dengan gelatin 0,75% kemudian diikuti gelatin 0,5% dan gum arab pada konsentrasi 1% serta 0,75%. Sedangkan viskositas terendah diperoleh dari perlakuan CMC yang memberikan pengaruh yang sama pada taraf 0,5%; 0,75%; dan 1%.

Hal ini disebabkan kemampuan gelatin dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang terbentuk. Molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi, yaitu sekitar sepertiganya terdiri dari asam amino glisin atau alanin, hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan seperempatnya lagi merupakan asam amino prolin dan hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari ketiga kelompok asam amino polar ini, yang bersifat hidrofilik membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang tinggi terhadap air (Paranginangin dkk, 2005).

Menurut Winarno (2002), air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka tidak dapat

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-butiran gelatin sehingga keadaan larutan menjadi lebih kental akibat terjadinya peningkatan viskositas. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat sehingga mampu meningkatkan viskositas yoghurt jagung (Surahman, 2005).

Menurut Setyawan (2007), sifat gum arab dalam larutan dipengaruhi oleh konsentrasinya. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka viskositas larutan semakin meningkat. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Sol yang

terbentuk dengan penambahan gum arab bersifat newtonian. Sol adalah

salah satu jenis koloid dengan fase terdispersi zat padat dan fase

pendispersi zat cair. Newtonian merupakan sifat aliran suatu bahan yang

memiliki hambatan alir yang rendah (Martin et al., 1993 dalam Febrina

dkk, 2007). Sifat alir ini menyebabkan rendahnya viskositas yoghurt dengan penambahan gum arab dibandingkan gelatin jika digunakan dalam konsentrasi yang sama.

Menurut Wikipedia (2010) CMC mampu berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Mendispersikan CMC dalam susu jagung sangat sulit karena hidrasi berlangsung sangat cepat sehingga mengakibatkan terbentuknya massa seperti lumpur pada bagian permukaan tetapi kering seperti gel pada bagian dalamya (Glicksman, 1979). Hal ini mengakibatkan pengikatan air tidak sempurna dan viskositas yoghurt menjadi rendah. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka viskositas yoghurt semakin meningkat.

Dari Tabel 4.1 diketahui bahwa penambahan bahan penstabil dengan konsentrasi 1% tidak memberikan peningkatan yang berbeda nyata dengan konsentrasi 0,75%. Menurut Tamime and Robinson (1999) penggunaan gelatin, gum arab, dan CMC dalam yoghurt sebesar 0,05-0,6%. Sehingga penambahan bahan penstabil pada konsentrasi 1% dianggap tidak diperlukan karena memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan konsentrasi 0,75%.

commit to user

2. pH

Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses

fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Sehingga dengan bertambahnya jumlah asam laktat selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, dan yoghurt menjadi asam. Menurut Tamime and Robinson

(1999), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.

Penurunan pH terjadi tidak hanya karena asam yang dihasilkan oleh asam laktat tetapi juga karena pembentukan asam lemak rantai pendek dalam bentuk asam asetat, propionate, butirat, L-laktat, dan karbondioksida serta hidrogen lainnya selama fermentasi berlangsung, yang akan menyebabkan pH yoghurt menjadi rendah (Yusmarini dan Efendi, 2004). Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan bahan penstabil pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2

Tabel 4.2. pH Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 4,18ab 4,34b 4,38b

Gum Arab 3,98a 4,09ab 4,18ab

CMC 3,92a 4,05ab 4,14ab

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 3,9

Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa pH yoghurt tertinggi dimiliki oleh gelatin 1% yang memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan lainnya. pH yoghurt terendah dimiliki perlakuan gum arab 0,5% dan CMC 0,5%. pH yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 3,9.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Gambar 4.2. pH Yoghurt Jagung

Penambahan bahan penstabil gelatin memberikan pH tertinggi pada yoghurt jagung karena jumlah ion hidrogen yang dihasilkan hanya sedikit. Hal ini disebabkan terhambatnya mobilitas bakteri yang mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yoghurt dalam

menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al., 2008). Semakin tinggi

konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka pH semakin naik. Penambahan gum arab dan CMC memberikan pengaruh yang sama dalam menghasilkan pH yoghurt. pH yang dihasilkan lebih rendah daripada perlakuan gelatin. Hal ini menunjukkan jumlah ion hidrogen yang dihasilkan lebih banyak karena CMC dan gum arab tidak menghalangi pembentukan ion hidrogen. Gum arab dan CMC pada umumnya digunakan dalam yoghurt pada konsentrasi 0,05-0,6% (Tamime and Robinson, 1999). Pada konsentrasi yang sama dalam penggunaannya dengan gelatin, gum arab dan CMC memiliki tingkat penghambatan mobilitas bakteri kultur yoghurt yang lebih rendah.

Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan baik gelatin, gum arab, maupun CMC akan menaikkan pH yoghurt jagung, walaupun peningkatannya tidak signifikan. Dengan kata lain yoghurt akan semakin

commit to user

berkurang jumlah ion hidrogennya. Hasil ini sesuai dengan penelitian

Alakali et al. (2008) yang menyebutkan bahwa dengan bertambahnya

konsentrasi bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan yoghurt akan menaikkan pH. Menurut Ace dan Supangkat (2006) pH yoghurt pada umumnya berkisar antara 3,8-4,4. Hasil analisis pH yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,92 sampai 4,38.

3. Berat Jenis

Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis sebuah zat dengan massa jenis air murni. Hasil analisis berat jenis yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3.

Tabel 4.3. Berat Jenis Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 1,0808ab 1,0818ab 1,0865ba

Gum Arab 1,0782ab 1,0812ab 1,0851ab

CMC 1,0793ab 1,0829ab 1,0833ab

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 1,0768

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukan bahwa berat jenis yoghurt tertinggi diperoleh dari perlakuan gelatin 1% yang memberikan pengaruh sama dengan perlakuan lainnya, sedangkan berat jenis terendah dimiliki oleh perlakuan gum arab 0,5%. Penambahan gelatin, gum arab, dan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap berat jenis yoghurt jagung. Hal ini disebabkan bahan penstabil tersebut memiliki berat jenis yang tidak berbeda jauh. Menurut Felter and Loyd (1898); Anonim (2010); dan Fauzi (2003) bahwa gelatin memiliki berat jenis 1,36; gum arab 1,33-1,52; dan CMC 1,59. Berat jenis yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih rendah daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,0768.

Penambahan ketiga bahan penstabil tersebut berarti menambah jumlah total padatan dalam yoghurt, sehingga menambah berat jenis

yoghurt (Alakali et al., 2008). Dengan bertambahnya konsentrasi bahan

penstabil yang digunakan maka bertambah pula berat jenis yoghurt jagung. Hasil ini sesuai dengan Mekana dan Mehanna (1990) dan Monay (1987)

dalam Alakali et al., (2008) bahwa semakin tinggi konsentrasi

penambahan bahan penstabil akan menambah jumlah total padatan.

B. SIFAT KIMIA YOGHURT JAGUNG 1. Kadar Asam Laktat

Asam laktat merupakan produk hasil fermentasi susu. Asam laktat terbentuk dari perubahan laktosa dalam susu. Laktosa atau gula susu

merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh L.

bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri asam laktat tersebut menjadi asam laktat dan asam organik lainnya.

Menurut Wahyudi (2006) bahwa persen asam laktat dihitung sebagai total asam. Karena dalam yoghurt asam organik yang paling banyak dihasilkan adalah asam laktat sekaligus sebagai produk utamanya (Sari, 2006). Hasil penentuan kadar asam laktat yoghurt jagung dengan

commit to user

penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.

Tabel 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 1,5729abc 1,5405ab 1,4960a

Gum Arab 1,8343c 1,7297abc 1,6497abcd

CMC 1,8127cd 1,759bcd 1,6190abcd

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontol (0%) = 1,8665%

Gambar 4.4. Kadar Asam Laktat Yoghurt Jagung

Dari Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung. Kadar asam laktat yoghurt terendah diperoleh dari perlakuan gelatin 1%. Sedangkan perlakuan gum arab dan CMC pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang sama. Perlakuan gum arab dan CMC memberikan hasil kadar asam laktat tertinggi.

Gelatin merupakan bahan penstabil dalam produk-produk olahan susu seperti yoghurt. Penambahan gelatin akan meningkatkan kekentalan yoghurt yang nantinya akan menghambat mobilitas bakteri asam laktat

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan bahan penstabil lainnya. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka kadar asam laktat semakin rendah.

Efek penghambatan pada perlakuan gum arab terhadap bakteri kultur yoghurt lebih rendah daripada gelatin. Sehingga produksi asam laktat pada yoghurt dengan penambahan gum arab lebih besar daripada perlakuan gelatin. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan

maka kadar asam laktat semakin rendah. CMCmerupakan bahan penstabil

yang dapat meningkatkan kekentalan dalam produk olahan susu seperti

yoghurt (Trusdo, 1991 dalam Alakali et al., 2008). Dengan semakin tinggi

kekentalan yoghurt maka menghambat produksi asam oleh bakteri asam laktat. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan mengakibatkan produksi asam laktat menjadi menurun.

Kadar asam laktat yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan

penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,8665%. Dengan

bertambahnya konsentrasi bahan penstabil diperoleh kadar asam laktat yoghurt semakin menurun walaupun penurunannya tidak signifikan. Hasil

ini sesuai dengan penelitian Alakali et al. (2008) yang menyebutkan

bahwa peningkatan konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan dalam yoghurt dapat menurunkan produksi asam laktat. Kadar asam laktat yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 1,4960% sampai 1,8127%. Menurut SNI No. 01-2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tersebut memenuhi SNI kadar asam, yaitu 0,5-2%.

2. Kadar Abu

Kadar abu erat hubungannya dengan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air

commit to user

oksidanya (Sudarmadji dkk, 1997 dan Winarno, 2002). Hasil analisis kadar abu yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5.

Tabel 4.5.Kadar Abu Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 1,4992e 1,3188d 1,2083bc

Gum Arab 1,2769cd 1,1328b 1,0469a

CMC 1,3514d 1,2298c 1,1256ab

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 1,5160%

Gambar 4.5.Kadar Abu Yoghurt Jagung

Hasil analisis kadar abu pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5 menjelaskan bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar abu yoghurt jagung. Kadar abu tertinggi dimiliki yoghurt jagung dengan penambahan gelatin 0,5% sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan gum arab 1%. Kadar abu yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,5160%.

Kandungan mineral pada gelatin lebih besar yaitu berkisar 1% (Iffatulummah, 2007) sedangkan CMC mengandung mineral sebesar 0,6% (Badan Riset Kelautan Perikanan, 2005) dan gum arab tidak mengandung

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

mineral (Anderson et al., 1983 dalam Hegenbart, 1990). Semakin tinggi

konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar abu yoghurt jagung semakin menurun. Jagung dan susu skim bubuk memiliki kandungan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan seng yang cukup tinggi, yaitu sekitar 1,6% (Wiyoto, 2009 dan Wahyudi, 2005). Penurunan kadar abu disebabkan karena penambahan bahan penstabil mengurangi proporsi kandungan mineral bahan awal yang berarti akan menurunkan kadar abu dalam yoghurt jagung.

Kadar abu yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 1,1256% sampai 1,4992%. Menurut SNI No. 01-2981-1992 semua sampel yoghurt jagung tidak memenuhi SNI kadar abu (maksimal 1%). Hal ini dikarenakan jagung memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi seperti kalsium (3mg/100g), fosfor (111mg/100g), dan besi (0,7mg/100g) (Wahyudi, 2005).

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Kadar protein yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.6.

Tabel 4.6. Kadar Protein Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 6,0209g 5,8785g 3,9925c

Gum Arab 5,5582f 4,6603d 3,7713b

CMC 5,2138e 4,5617d 3,4067a

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 6,2451%

Dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.6 diketahui penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar protein yoghurt jagung. Kadar protein tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan gelatin 0,5% yang memberikan pengaruh

commit to user

yang sama dengan perlakuan gelatin 0,75%. Sedangkan kadar protein terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1%. Kadar protein yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 6,2451%.

Gambar 4.6.Kadar Protein Yoghurt Jagung

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan (Rahmawati, 2007). Gelatin memiliki kandungan protein sebesar 35% (Wibisono, 2010). Kandungan protein dalam gelatin lebih besar daripada gum arab maupun CMC. Gum arab hanya mengandung 1-2% kadar protein

(Hegenbart, 1990). Sedangkan menurut Alakali et al. (2008) bahwa

carboxymethyl cellulose tidak mengandung protein. Semakin tinggi

konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan kadar protein yoghurt semakin menurun. Berbeda dengan kadar abu yang penurunannya disebabkan karena pengurangan proporsi jumlah mineral bahan awal, dalam hal ini kandungan protein bahan awal lebih rendah daripada kadar protein dari bahan penstabil, yaitu 11,5% (Wiyoto, 2009 dan Wahyudi,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Penurunan kadar protein dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil disebabkan karena semakin besar jumlah bahan penstabil yang ditambahkan akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Sehingga jumlah bakteri asam laktat juga akan berkurang dan kadar protein menjadi semakin menurun. Semakin rendah jumlah bakteri kultur dalam yoghurt semakin berkurang kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen penyusun mikroba adalah protein. Hal ini sejalan dengan

pendapat Herastuti et al. (1994) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) yang

menyatakan bahwa protein yang terdapat pada yoghurt merupakan jumlah total dari protein bahan yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di dalamnya. Kandungan protein bakteri berkisar antara 60-70%.

Kadar protein yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil berkisar antara 3,4067% sampai 6,0209%. Menurut SNI No. 01-2981-1992 kadar protein yoghurt minimal 3,5%. Sehingga semua sampel yoghurt tersebut memenuhi persyaratan mutu kecuali yoghurt dengan penambahan CMC 1%.

4. Kadar Lemak

Lemak selain sebagai sumber nutrisi yang sangat penting juga dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno,2002). Kadar lemak yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Gambar 4.7.

Tabel 4.7.Kadar Lemak Yoghurt Jagung

Perlakuan Konsentrasi Penstabil

0,5% 0,75% 1%

Gelatin 0,6623f 0,5453de 0,5000cd

Gum Arab 0,4948cd 0,4809c 0,4484bc

CMC 0,5954e 0,4055b 0,2470a

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α>0,05 Kontrol (0%) = 1,3168%

Dari Tabel 4.7 dan Gambar 4.7 diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar lemak yoghurt jagung. Kadar lemak tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan gelatin 0,5% sedangkan kadar lemak

commit to user

terendah dimiliki oleh perlakuan CMC 1%. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan maka kadar lemak yoghurt semakin

rendah. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian O’neil et al. (1979), bahwa

penggunaan bahan penstabil akan menurunkan kadar lemak yoghurt.

Gambar 4.7. Kadar Lemak Yoghurt Jagung

Penurunan kadar lemak yoghurt dengan meningkatnya

konsentrasi bahan penstabil yang digunakan disebabkan karena adanya efek dilusi. Dilusi adalah penambahan zat tertentu kedalam suatu bahan yang mengakibatkan penurunan komposisi semula dari bahan tersebut

(Alakali et al., 2008). Efek dilusi disebabkan oleh tingginya konsentrasi

bahan penstabil yang menyebabkan kandungan nutrisi seperti lemak akan berkurang. Tingkat dilusi yang terjadi tergantung dari jumlah bahan

penstabil yang digunakan (Alakali et al., 2008).

Menurut Wibisono (2010), bahwa gelatin mengandung lemak lebih besar daripada gum arab dan CMC, yaitu 0,03%. Dari hasil penelitian kadar lemak yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada yoghurt dengan penambahan bahan penstabil yaitu sebesar 1,3168%. Kadar lemak yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan pentabil

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

berkisar antara 0,2470% sampai 0,6623%. Menurut SNI No. 01-2981-1992 yoghurt ini memenuhi standar, yaitu maksimal 3,8%.

C. SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

Uji organoleptik pada produk pangan memiliki arti yang penting karena berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Produk yang berkualitas tidak hanya ditentukan oleh sifat-sifat fisik dan kimia produk, tetapi juga tingkat penerimaan konsumen. Pengujian tingkat kesukaan panelis meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik yoghurt jagung dengan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8.Uji Organoleptik Yoghurt Jagung

Jenis Konsentrasi Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan

Gelatin 0,5% 0,75% 1% 5,38cd 5,65d 5,23bcd 4,12abc 5,38e 4,73bcde 4,69cd 5,46d 4,69cd 5,27de 5,58e 5,23de 4,50c 5,42e 5,31de Gum arab 0,5% 0,75% 1% 5,46cd 5,50cd 5,54cd 5,15de 4,85cde 4,35abcd 4,12bc 5,19d 4,69cd 5,04de 4,85d 4,62cd 4,54c 5,08cde 4,69cd CMC 0,5% 0,75% 1% 3,35a 4,88bc 4,69b 3,81a 4,69bcde 4,00ab 2,08a 3,58b 3,35b 2,31a 3,35b 4,08c 2,77a 2,88a 3,77b

Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada α > 0,05

1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka

Kontrol (0%) = warna:5,04; aroma:4,54; rasa:4,50; kekentalan:4,88; keseluruhan:4,50 Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa dengan adanya penambahan bahan penstabil (gelatin, gum arab,CMC) pada konsentrasi tertentu (0,5%; 0,75%; dan 1%) memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan yoghurt jagung.

1. Warna

Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi

commit to user

sensoris karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan (Kartika dkk, 1988).

Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan. Menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada warna yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Dari parameter warna sampel yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin pada konsentrasi 0,75% tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan gelatin pada konsentrasi 0,5% maupun 1% dan juga yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gum arab pada berbagai konsentrasi. Perlakuan gelatin dan gum arab pada berbagai konsentrasi memberi pengaruh yang sama pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt jagung. Sampel tersebut lebih disukai daripada perlakuan dengan penambahan CMC. Gelatin dan gum arab merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan (Paranginangin, 2005).

Warna kuning yoghurt jagung disebabkan adanya kandungan karotenoid dalam jagung. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air (Widowati dan Surani, 2006). Dengan adanya penambahan bahan penstabil yang memiliki gugus hidrofilik dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut air dapat tercampur dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid setengah padat yang kompak (Paundrianagari, 2010).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat bahan-bahan tak larut air (bersifat non polar) sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air (bersifat polar). Jadi bahan penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid. Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim (Sibuea, 2008).

Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5%. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5% daya ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.

2. Aroma

Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.

commit to user

Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut air dan bahan tidak larut air oleh bahan penstabil adalah gugus hidrofobik akan mengikat bahan-bahan tak larut air (bersifat non polar) sedangkan gugus hidrofilik akan berikatan dengan air dan bahan larut air (bersifat polar). Jadi bahan penstabil memberikan mantel hidrofilik sehingga bahan yang bersifat non polar akan terperangkap didalam ikatan hidrofilik membentuk koloid. Sehingga dalam yoghurt jagung karotenoid dapat bercampur dengan air dan bahan larut air seperti susu skim. Dan menghasilkan warna yoghurt dengan perlakuan gelatin dan gum arab yang tidak terlalu kuning karena tercampur dengan susu skim (Sibuea, 2008).

Yoghurt jagung yang kurang disukai panelis adalah dengan perlakuan CMC 0,5%. Hal ini disebabkan karena yoghurt memiliki warna yang lebih kuning. CMC merupakan bahan penstabil yang memiliki kemampuan mengikat air pada bahan pangan. Sehingga yoghurt dengan penambahan CMC diharapkan memiliki kestabilan tekstur dengan tidak terjadi penurunan viskositas yoghurt. Namun pada konsentrasi 0,5% daya ikat CMC terhadap karotenoid dalam susu jagung belum sempurna sehingga mengakibatkan warna yoghurt yang dihasilkan lebih kuning dan kurang disukai panelis. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka daya ikat CMC terhadap susu jagung lebih besar dan warna yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih putih dan lebih disukai panelis. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 5,04.

2. Aroma

Menurut de Mann (1989), dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.

commit to user

Yoghurt sendiri secara umum memiliki karakteristik aroma yang khas seperti aroma asam. Aroma ini timbul karena selama proses fermentasi terjadi perubahan laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt memiliki aroma khas asam.

Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada aroma yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Aroma yoghurt dengan penambahan CMC 0,5% kurang disukai panelis karena yoghurt dengan penambahan CMC memiliki aroma yang lebih asam sehingga panelis kurang menyukainya. Aroma yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi (Alakali et al., 2008).

Yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% memiliki aroma yang lebih disukai panelis, yaitu tidak terlalu asam. Hal ini disebabkan karena menurut Isanga and Zhang (2008) dengan adanya penambahan gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Hal ini juga sejalan dengan Jimoh and Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009) bahwa gelatin yang pada umumnya digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt akan menghasilkan nilai sensori yang lebih baik. Asam-asam organik seperti asam laktat akan terikat oleh gelatin, sehingga rasa yoghurt tidak terlalu asam (Sulastri, 2008). Semakin tinggi konsentrasi gelatin semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Begitu juga dengan penambahan gum arab. Gum arab mampu mempertahankan aroma yoghurt menjadi tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai dan dapat diterima panelis dengan skor 4,54.

3. Rasa

Menurut Kartika dkk (1988), bahan pangan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan – bahan dalam bahan pangan tersebut. de

commit to user

Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.

Menurut Fennema (1985) parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen. Menurut SNI (01-2981-1992) yoghurt memiliki rasa khas seperti asam. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt ini diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Anonim, 2009b).

Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada rasa yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Pada umumnya panelis lebih menyukai yoghurt dengan rasa yang tidak terlalu asam. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi dan perlakuan gum arab 1% dan 0,75% memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin dan gum arab ini lebih disukai panelis daripada perlakuan CMC. Menurut Isanga and Zhang (2008), Jimoh dan Kolapo (2007) dan Hashim et al. (2009), gelatin mampu memperbaiki sensori yoghurt. Gum arab juga tidak berbeda nyata dengan gelatin karena mampu memperbaiki tingkat sensori. Menurut Setyawan (2007), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor dan mempertahankan citarasanya.

Perlakuan CMC 0,5% kurang disukai panelis karena memiliki rasa yang lebih asam. Rasa yang lebih asam ini dikarenakan produksi asam laktat selama proses fermentasi yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi CMC semakin menambah tingkat kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena asam laktat akan semakin banyak yang terikat oleh CMC sehingga yoghurt jagung memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga disukai panelis dengan skor 4,50.

commit to user

4. Kekentalan

Tingkat kekentalan yoghurt akan mempengaruhi tekstur yoghurt yang dihasilkan dan tentunya akan mempengaruhi daya penerimaan konsumen terhadap produk (Hashim et al., 2009). Yoghurt yang baik adalah yoghurt yang memiliki kenampakan yang tidak terlalu kental maupun cair, dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak mengalami penurunan viskositas. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam yoghurt seperti gelatin, gum arab, dan CMC merupakan bahan penstabil yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yoghurt dengan peningkatan viskositasnya.

Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada kekentalan yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Penambahan gelatin ini menghasilkan kekentalan yoghurt jagung yang lebih disukai panelis. Karena yoghurt dengan penambahan gelatin memiliki kekentalan yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya.

Panelis kurang menyukai yoghurt jagung dengan penambahan bahan penstabil CMC 0,5% karena memiliki tingkat kekentalan yang paling rendah dan tekstur yang agak kasar. Hal ini dikarenakan kestabilan CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna. Dengan semakin bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan akan menambah tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Karena dengan bertambahnya konsentrasi bahan penstabil menambah tingkat kekentalan yoghurt dan memperbaiki teksturnya. Dan ini berarti panelis lebih menyukai yoghurt dengan viskositas yang lebih kental. Dari hasil uji organoleptik yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga dapat diterima panelis dengan skor 4,88.

commit to user

5. Keseluruhan

Nilai keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap yoghurt jagung yang meliputi seluruh atribut termasuk warna, rasa, aroma dan kekentalan. Dari Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil memberi pengaruh pada parameter keseluruhan yoghurt jagung, sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan perlakuan gelatin 0,75% dan 1% memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis. Gelatin pada konsentrasi tersebut lebih disukai panelis karena memiliki warna yang lebih putih, rasa dan aroma yang tidak terlalu asam, dan kekentalan yang tinggi.

Panelis secara keseluruhan kurang menyukai yoghurt dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,75%. Yoghurt dengan perlakuan CMC kurang disukai karena sampel memiliki warna yang lebih kuning, aroma dan rasa yang lebih asam, dan tekstur yang agak kasar karena kestabilan CMC dalam mengikat partikel-partikel padat yoghurt kurang sempurna. Serta memiliki tingkat kekentalan yang rendah karena daya ikat terhadap air yang lebih rendah. Namun dengan bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan maka tingkat kesukaan panelis juga semakin bertambah.

Dari hasil uji organoleptik, yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil juga dapat diterima panelis dengan skor 4,50. Secara garis besar yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil lebih disukai daripada perlakuan dengan penambahan CMC. Hal ini disebabkan karena yoghurt kontrol tanpa penambahan bahan penstabil memiliki warna yang lebih putih, aroma dan rasa yang tidak terlalau asam daripada yoghurt dengan perlakuan CMC. Dalam penambahan CMC terjadi hidrasi yang sangat cepat dan mengakibatkan terbentuknya butiran-butiran gel yang tidak merata, sehingga pengikatan cairan dalam yoghurt menjadi tidak sempurna (Glicksman, 1979). Hal ini juga menyebabkan adanya tekstur seperti pasir pada perlakuan CMC sehingga mengakibatkan penurunan tingkat kesukaan panelis.

commit to user

42

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia yoghurt jagung. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan viskositas, pH, dan berat jenis namun menyebabkan penurunan kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

2. Penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab, CMC) dan konsentrasinya (0,5%; 0,75%; 1%) memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik (kesukaan) yoghurt jagung untuk parmeter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Yoghurt jagung yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% dengan viskositas 62,67 poise; pH 4,34; berat jenis 1,0818; kadar asam laktat 0,899%; kadar abu 1,3188%; kadar protein 5,8785%; dan kadar lemak 0,5453%.

B. Saran

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan sebagai berikut:

1. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian mengenai sifat fisik sineresis yoghurt jagung selama penyimpanan karena merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas mutu dan daya penerimaan yoghurt.

2. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik mikrobiologi selama proses fermentasi dan penyimpanan yoghurt jagung dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil.