Pengaruh Proses Pengolahan, Penyimpanan dan Pemanasan Ulang terhadap Kandungan Vitamin C Sayur Daun Singkong (Manihot utilisoma Pohl.)
PENGARUM PR QSES PEHGCILAWAN, PENVl MPAWAN
DAM BEMANASAN ULANG TERWADAP
I
KAMlDUMGAM VlTAMlN G SAVUR DAUN SlNGKQNG
( m r c i k o t utiiisdims Pahl. )
Oleh
OKTALIEN HARTIEN PAROKE
A 24 0897
3URUSAN GlZL MASVARAKAT DAM SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAPllAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
19 9 1
?
RINGKASAN
OKTALIEN
HARTIEN
PAROKE.
Pengaruh
Proses
Pengplahan,
P e n y i m p a n a n d a n Pemanasan U l a n g T e r h a d a p Kandungan V i t a m i n
C S a y u r Daun S i n g k o n g ( N a n i h o t utilissima P o h l . )
(dibawah
b i m b i n g a n A M I N I NASOETION d a n DADANG SUKANDAR).
Vitamin
tubuh.
C merupakan z a t g i z i y a n g s a n g a t
S e l a i n t e r d a p a t pada buah-buahan,
banyak ditemukan dalam s a y u r a n h i j a u .
dibutuhkan
vitamin C
juga
Sayur daun singkong
m e r u p a k a n s a l a h s a t u s a y u r a n h i j a u y a n g mengandung
banyak
v i t a m i n C d a n cukup d i g e m a r i o l e h m a s y a r a k a t .
S e t i a p k e l u a r g a mempunyai k e b i a s a a n t e r s e n d i r i
mengolah
sayur
daun s i n g k o n g dan b i a s a
dalam
menyimpan
sayur
m a t a n g selama b e b e r a p a w a k t u d a n memanaskannya l a g i
untuk
dikonsumsi kembali.
Tujuan
pengaruh
d a r i penelitian i n i adalah
proses
pengolahan,
untuk
penyimpanan
dan
mengetahui
penanasan
u l a n g s a y u r daun singkong t e r h a d a p r e t e n s i , k e l a r u t a n , dan
k e h i l a n g a n v i t a m i n C-nya.
Bahan-bahan
singkong, santan kelapa
daun
lisis.
dan bahan k i a i a u n t u k
ana-
P e m a s a k a n d i l a k u k a n t a n p a menggunakan b u n b u .
Rancangan
kelompok
dicobakan
kuan,
yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i y a i t u
percobaan yang digunakan a d a l a h
faktorial
yang
4 x 2 ~ 2 ~ 2 . Perlakuan-perlakuan
y a i t u proses pengolahan dengan 4
kondisi
rancangan
penyimpanan dengan 2 t a r a f
taraf
'perla-
perlakuan
dan
lama penyimpanan dengan 2 t a r a f p e r l a k u a n .
binasi
Terhadap
perlakuan tersebut dilakukan a n a l i s i s
kom-
vitamin
C,
k a d a r a i r d a n p e n g u k u r a n pH.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s p e n g o l a h a n ,
kondisi
nyata
penyimpanan,
terhadap
dan
lama
penyimpanan
retensi vitamin C
sayur
berpengaruh
daun
dengan
santan
mempunyai r e t e n s i v i t a m i n C t e r t i n g g i ( 4 3 ' 0 8 % ) d a n
proses
(potong, r e b u s , dan
santan)
Proses
p e n g o l a h a n 2 ( r e b u s u t u h d a n masak
singkong.
pengolahan
4
masak
dengan
memiliki r e t e n s i vitamin C terendah (24.33%).
dan
pemanasan u l a n g mengakibatkan
Penyimpanan
terjadinya
penurunan
r e t e n s i vitamin C sayur daun singkong.
P r o s e s pengolahan d a n k o n d i s i penyimpanan b e r p e n g a r u h
nyata
terhadap kelarutan vitamin C sayur
sedangkan
lama
penyimpanan t i d a k .
daun
Proses
singkong.
pengolahan
(tumbuk d a n masak dengan s a n t a n ) m e m i l i k i k e l a r u t a n
1
vita-
min C y a n g p a l i n g t i n g g i ( 4 2 , 1 6 % ) d a n p r o s e s p e n g o l a h a n
4
memiliki k e l a r u t a n vitamin C yang p a l i n g rendah (7'23%).
Proses
pengolahan
berpengaruh
nyata
kehilangan vitamin C sayur daun singkong.
terhadap
P r o s e s pengola-
h a n 1 m e m i l i k i k e h i l a n g a n v i t a m i n C t e r k e c i l (25,93%)
dan
p r o s e s pengolahan 4 memiliki kehilangan vitamin C t e r b e s a r
(68,44%).
Penyimpanan d a n pemanasan u l a n g
mengakibatkan
makin b e s a r n y a k e h i l a n g a n v i t a m i n C s a y u r d a u n singkong.
PENGARUH P R O S E S PENGOLAHAN, PENYIXPANAW
DAN PEMBNASAN ULANG TERHADAP
KAHDUNGAN V I T A X I H C SAYUR DAUH SINGKONG
(Hanihot u t i l i s s i a a P o h l . )
Skripsi
S e b a g a i s a l a h sat,u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
OKTALIEH HARTIEN PAROKE
A 24 0897
JURUSAN G I Z I KASYA
T DAN SUHBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
Judu 1
:
Pengaruh
Proses
Dan P e m a n a s a n
Vitamin C
Pengolahan, Penyimpanan
Ulang
Sayur
utilissima P o h l .
Terhadap
Daun
Kandungan
S i n g k o n g (Manihot
)
Nama H a h a s i s w a : O k t a l i e n H a r t i e n P a r o k e
Nomor P o k o k
:
A24 0 8 9 7
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
I r . D a d a n g S u k a n d a r , HSc
NIP.
NIP. 130235811
NIP.
130235811
T a n g g a l L u l u s : 31 Ok-lober 1991
131645543
RIWAYAT HIDUP
Penulis
1968,
d i l a h i r k a n d i Poso pada t a n g g a l
sebagai
a n a k k e d u a d a r i enam
Bapak Podo P a r o k e ( a l m . )
24
Oktober
hersaudara
keluarga
d a n Ibu Lena S a d a n t o .
P a d a t a h u n 1 9 7 5 P e n u l i s memulai r i w a y a t p e n d i d i k a n n y a
d i
SDN
Babakan
lanjutan
3 P o s o , d a n menamatkan p e n d i d i k a n
Jawa
Hajalengka
pada
tahun
dasar
1982.
p e r t a m a d i a l a m i d i SHP N e g e r i I
di
SDN
Pendidikan
najalengka
dan
t a m a t p a d a t a h u n 1 9 8 5 , kemudian p a d a t a h u n 1987 l u l u s d a r i
SHA N e g e r i n a j a l e n g k a .
P e n u l i s memasuki j e n j a n g p e r g u r u a n t i n g g i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u n 1 9 8 7 m e l a l u i j a l u r PMDK
l u s u r a n H i n a t Dan Kemampuan) d a n p a d a t a h u n 1 9 8 8
sebagai
daya
Bogor.
mahasiswa d i J u r u s a n Gizi Masyarakat dan
Keluarga,
Fakultas
Pertanian,
Institut
(Penediterima
Sumber-
Pertanian
U T A PENGANTAR
Penulis
s a n g a t nengucap syukur kepada
Tuhan
karena
k a s i h dan pimpinan-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i
ini.
Kepada
Dadang
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
ibu
Sukandar,
mengucapkan
HSc s e b a g a i d o s e n
dan
bapak
pembimbing,
Ir.
penulis
t e r i m a k a s i h dan penghargaan yang dalam
atas
k e b a i k a n d a n k e s a b a r a n n y a d a l a m membimbing d a n m e n g a r a h k a n
p e n u l i s d a r i awal sampai a k h i r p e n e l i t i a n .
P e n u l i s j u g a menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a
1.
:
B a p a k I r . F a i s a l Anwar, HS s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
banyak
membuka w a u a s a n p e n u l i s d a n
meinberikan
yang
saran
dalam penyempurnaan s k r i p s i i n i .
2.
Hana,
kakak,
meinberikan
adik-adik
dan kak
Yohan
dukungan d a n p e r h a t i a n
bagi
yang
banyak
keberhasilan
studi penulis.
3.
P i e t e r , Margono, T a n b o k , b l i Komang, S u r y o n o d a n D o d i t
y a n g b a n y a k membantu p e n u l i s d a l a n p e l a k s a n a a n p e n e l i tian.
4.
B a p a k Simon P a l i i n b o n g s e k e l u a r g a yang b a n y a k
membantu
p e n u l i s dalam penulisan s k r i p s i i n i .
5.
Sahabat-sahabatku
dan
Dety, Novy, E v a , Deny, R i t a ,
mas Wiwied y a n g b a n y a k membantu d a n
keberhasilan penulis.
berdoa
Hicha
bagi
PENGARUM PR QSES PEHGCILAWAN, PENVl MPAWAN
DAM BEMANASAN ULANG TERWADAP
I
KAMlDUMGAM VlTAMlN G SAVUR DAUN SlNGKQNG
( m r c i k o t utiiisdims Pahl. )
Oleh
OKTALIEN HARTIEN PAROKE
A 24 0897
3URUSAN GlZL MASVARAKAT DAM SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAPllAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
19 9 1
?
RINGKASAN
OKTALIEN
HARTIEN
PAROKE.
Pengaruh
Proses
Pengplahan,
P e n y i m p a n a n d a n Pemanasan U l a n g T e r h a d a p Kandungan V i t a m i n
C S a y u r Daun S i n g k o n g ( N a n i h o t utilissima P o h l . )
(dibawah
b i m b i n g a n A M I N I NASOETION d a n DADANG SUKANDAR).
Vitamin
tubuh.
C merupakan z a t g i z i y a n g s a n g a t
S e l a i n t e r d a p a t pada buah-buahan,
banyak ditemukan dalam s a y u r a n h i j a u .
dibutuhkan
vitamin C
juga
Sayur daun singkong
m e r u p a k a n s a l a h s a t u s a y u r a n h i j a u y a n g mengandung
banyak
v i t a m i n C d a n cukup d i g e m a r i o l e h m a s y a r a k a t .
S e t i a p k e l u a r g a mempunyai k e b i a s a a n t e r s e n d i r i
mengolah
sayur
daun s i n g k o n g dan b i a s a
dalam
menyimpan
sayur
m a t a n g selama b e b e r a p a w a k t u d a n memanaskannya l a g i
untuk
dikonsumsi kembali.
Tujuan
pengaruh
d a r i penelitian i n i adalah
proses
pengolahan,
untuk
penyimpanan
dan
mengetahui
penanasan
u l a n g s a y u r daun singkong t e r h a d a p r e t e n s i , k e l a r u t a n , dan
k e h i l a n g a n v i t a m i n C-nya.
Bahan-bahan
singkong, santan kelapa
daun
lisis.
dan bahan k i a i a u n t u k
ana-
P e m a s a k a n d i l a k u k a n t a n p a menggunakan b u n b u .
Rancangan
kelompok
dicobakan
kuan,
yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i y a i t u
percobaan yang digunakan a d a l a h
faktorial
yang
4 x 2 ~ 2 ~ 2 . Perlakuan-perlakuan
y a i t u proses pengolahan dengan 4
kondisi
rancangan
penyimpanan dengan 2 t a r a f
taraf
'perla-
perlakuan
dan
lama penyimpanan dengan 2 t a r a f p e r l a k u a n .
binasi
Terhadap
perlakuan tersebut dilakukan a n a l i s i s
kom-
vitamin
C,
k a d a r a i r d a n p e n g u k u r a n pH.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s p e n g o l a h a n ,
kondisi
nyata
penyimpanan,
terhadap
dan
lama
penyimpanan
retensi vitamin C
sayur
berpengaruh
daun
dengan
santan
mempunyai r e t e n s i v i t a m i n C t e r t i n g g i ( 4 3 ' 0 8 % ) d a n
proses
(potong, r e b u s , dan
santan)
Proses
p e n g o l a h a n 2 ( r e b u s u t u h d a n masak
singkong.
pengolahan
4
masak
dengan
memiliki r e t e n s i vitamin C terendah (24.33%).
dan
pemanasan u l a n g mengakibatkan
Penyimpanan
terjadinya
penurunan
r e t e n s i vitamin C sayur daun singkong.
P r o s e s pengolahan d a n k o n d i s i penyimpanan b e r p e n g a r u h
nyata
terhadap kelarutan vitamin C sayur
sedangkan
lama
penyimpanan t i d a k .
daun
Proses
singkong.
pengolahan
(tumbuk d a n masak dengan s a n t a n ) m e m i l i k i k e l a r u t a n
1
vita-
min C y a n g p a l i n g t i n g g i ( 4 2 , 1 6 % ) d a n p r o s e s p e n g o l a h a n
4
memiliki k e l a r u t a n vitamin C yang p a l i n g rendah (7'23%).
Proses
pengolahan
berpengaruh
nyata
kehilangan vitamin C sayur daun singkong.
terhadap
P r o s e s pengola-
h a n 1 m e m i l i k i k e h i l a n g a n v i t a m i n C t e r k e c i l (25,93%)
dan
p r o s e s pengolahan 4 memiliki kehilangan vitamin C t e r b e s a r
(68,44%).
Penyimpanan d a n pemanasan u l a n g
mengakibatkan
makin b e s a r n y a k e h i l a n g a n v i t a m i n C s a y u r d a u n singkong.
PENGARUH P R O S E S PENGOLAHAN, PENYIXPANAW
DAN PEMBNASAN ULANG TERHADAP
KAHDUNGAN V I T A X I H C SAYUR DAUH SINGKONG
(Hanihot u t i l i s s i a a P o h l . )
Skripsi
S e b a g a i s a l a h sat,u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
OKTALIEH HARTIEN PAROKE
A 24 0897
JURUSAN G I Z I KASYA
T DAN SUHBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
Judu 1
:
Pengaruh
Proses
Dan P e m a n a s a n
Vitamin C
Pengolahan, Penyimpanan
Ulang
Sayur
utilissima P o h l .
Terhadap
Daun
Kandungan
S i n g k o n g (Manihot
)
Nama H a h a s i s w a : O k t a l i e n H a r t i e n P a r o k e
Nomor P o k o k
:
A24 0 8 9 7
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
I r . D a d a n g S u k a n d a r , HSc
NIP.
NIP. 130235811
NIP.
130235811
T a n g g a l L u l u s : 31 Ok-lober 1991
131645543
RIWAYAT HIDUP
Penulis
1968,
d i l a h i r k a n d i Poso pada t a n g g a l
sebagai
a n a k k e d u a d a r i enam
Bapak Podo P a r o k e ( a l m . )
24
Oktober
hersaudara
keluarga
d a n Ibu Lena S a d a n t o .
P a d a t a h u n 1 9 7 5 P e n u l i s memulai r i w a y a t p e n d i d i k a n n y a
d i
SDN
Babakan
lanjutan
3 P o s o , d a n menamatkan p e n d i d i k a n
Jawa
Hajalengka
pada
tahun
dasar
1982.
p e r t a m a d i a l a m i d i SHP N e g e r i I
di
SDN
Pendidikan
najalengka
dan
t a m a t p a d a t a h u n 1 9 8 5 , kemudian p a d a t a h u n 1987 l u l u s d a r i
SHA N e g e r i n a j a l e n g k a .
P e n u l i s memasuki j e n j a n g p e r g u r u a n t i n g g i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u n 1 9 8 7 m e l a l u i j a l u r PMDK
l u s u r a n H i n a t Dan Kemampuan) d a n p a d a t a h u n 1 9 8 8
sebagai
daya
Bogor.
mahasiswa d i J u r u s a n Gizi Masyarakat dan
Keluarga,
Fakultas
Pertanian,
Institut
(Penediterima
Sumber-
Pertanian
U T A PENGANTAR
Penulis
s a n g a t nengucap syukur kepada
Tuhan
karena
k a s i h dan pimpinan-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i
ini.
Kepada
Dadang
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
ibu
Sukandar,
mengucapkan
HSc s e b a g a i d o s e n
dan
bapak
pembimbing,
Ir.
penulis
t e r i m a k a s i h dan penghargaan yang dalam
atas
k e b a i k a n d a n k e s a b a r a n n y a d a l a m membimbing d a n m e n g a r a h k a n
p e n u l i s d a r i awal sampai a k h i r p e n e l i t i a n .
P e n u l i s j u g a menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a
1.
:
B a p a k I r . F a i s a l Anwar, HS s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
banyak
membuka w a u a s a n p e n u l i s d a n
meinberikan
yang
saran
dalam penyempurnaan s k r i p s i i n i .
2.
Hana,
kakak,
meinberikan
adik-adik
dan kak
Yohan
dukungan d a n p e r h a t i a n
bagi
yang
banyak
keberhasilan
studi penulis.
3.
P i e t e r , Margono, T a n b o k , b l i Komang, S u r y o n o d a n D o d i t
y a n g b a n y a k membantu p e n u l i s d a l a n p e l a k s a n a a n p e n e l i tian.
4.
B a p a k Simon P a l i i n b o n g s e k e l u a r g a yang b a n y a k
membantu
p e n u l i s dalam penulisan s k r i p s i i n i .
5.
Sahabat-sahabatku
dan
Dety, Novy, E v a , Deny, R i t a ,
mas Wiwied y a n g b a n y a k membantu d a n
keberhasilan penulis.
berdoa
Hicha
bagi
DAM BEMANASAN ULANG TERWADAP
I
KAMlDUMGAM VlTAMlN G SAVUR DAUN SlNGKQNG
( m r c i k o t utiiisdims Pahl. )
Oleh
OKTALIEN HARTIEN PAROKE
A 24 0897
3URUSAN GlZL MASVARAKAT DAM SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAPllAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
19 9 1
?
RINGKASAN
OKTALIEN
HARTIEN
PAROKE.
Pengaruh
Proses
Pengplahan,
P e n y i m p a n a n d a n Pemanasan U l a n g T e r h a d a p Kandungan V i t a m i n
C S a y u r Daun S i n g k o n g ( N a n i h o t utilissima P o h l . )
(dibawah
b i m b i n g a n A M I N I NASOETION d a n DADANG SUKANDAR).
Vitamin
tubuh.
C merupakan z a t g i z i y a n g s a n g a t
S e l a i n t e r d a p a t pada buah-buahan,
banyak ditemukan dalam s a y u r a n h i j a u .
dibutuhkan
vitamin C
juga
Sayur daun singkong
m e r u p a k a n s a l a h s a t u s a y u r a n h i j a u y a n g mengandung
banyak
v i t a m i n C d a n cukup d i g e m a r i o l e h m a s y a r a k a t .
S e t i a p k e l u a r g a mempunyai k e b i a s a a n t e r s e n d i r i
mengolah
sayur
daun s i n g k o n g dan b i a s a
dalam
menyimpan
sayur
m a t a n g selama b e b e r a p a w a k t u d a n memanaskannya l a g i
untuk
dikonsumsi kembali.
Tujuan
pengaruh
d a r i penelitian i n i adalah
proses
pengolahan,
untuk
penyimpanan
dan
mengetahui
penanasan
u l a n g s a y u r daun singkong t e r h a d a p r e t e n s i , k e l a r u t a n , dan
k e h i l a n g a n v i t a m i n C-nya.
Bahan-bahan
singkong, santan kelapa
daun
lisis.
dan bahan k i a i a u n t u k
ana-
P e m a s a k a n d i l a k u k a n t a n p a menggunakan b u n b u .
Rancangan
kelompok
dicobakan
kuan,
yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i y a i t u
percobaan yang digunakan a d a l a h
faktorial
yang
4 x 2 ~ 2 ~ 2 . Perlakuan-perlakuan
y a i t u proses pengolahan dengan 4
kondisi
rancangan
penyimpanan dengan 2 t a r a f
taraf
'perla-
perlakuan
dan
lama penyimpanan dengan 2 t a r a f p e r l a k u a n .
binasi
Terhadap
perlakuan tersebut dilakukan a n a l i s i s
kom-
vitamin
C,
k a d a r a i r d a n p e n g u k u r a n pH.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s p e n g o l a h a n ,
kondisi
nyata
penyimpanan,
terhadap
dan
lama
penyimpanan
retensi vitamin C
sayur
berpengaruh
daun
dengan
santan
mempunyai r e t e n s i v i t a m i n C t e r t i n g g i ( 4 3 ' 0 8 % ) d a n
proses
(potong, r e b u s , dan
santan)
Proses
p e n g o l a h a n 2 ( r e b u s u t u h d a n masak
singkong.
pengolahan
4
masak
dengan
memiliki r e t e n s i vitamin C terendah (24.33%).
dan
pemanasan u l a n g mengakibatkan
Penyimpanan
terjadinya
penurunan
r e t e n s i vitamin C sayur daun singkong.
P r o s e s pengolahan d a n k o n d i s i penyimpanan b e r p e n g a r u h
nyata
terhadap kelarutan vitamin C sayur
sedangkan
lama
penyimpanan t i d a k .
daun
Proses
singkong.
pengolahan
(tumbuk d a n masak dengan s a n t a n ) m e m i l i k i k e l a r u t a n
1
vita-
min C y a n g p a l i n g t i n g g i ( 4 2 , 1 6 % ) d a n p r o s e s p e n g o l a h a n
4
memiliki k e l a r u t a n vitamin C yang p a l i n g rendah (7'23%).
Proses
pengolahan
berpengaruh
nyata
kehilangan vitamin C sayur daun singkong.
terhadap
P r o s e s pengola-
h a n 1 m e m i l i k i k e h i l a n g a n v i t a m i n C t e r k e c i l (25,93%)
dan
p r o s e s pengolahan 4 memiliki kehilangan vitamin C t e r b e s a r
(68,44%).
Penyimpanan d a n pemanasan u l a n g
mengakibatkan
makin b e s a r n y a k e h i l a n g a n v i t a m i n C s a y u r d a u n singkong.
PENGARUH P R O S E S PENGOLAHAN, PENYIXPANAW
DAN PEMBNASAN ULANG TERHADAP
KAHDUNGAN V I T A X I H C SAYUR DAUH SINGKONG
(Hanihot u t i l i s s i a a P o h l . )
Skripsi
S e b a g a i s a l a h sat,u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
OKTALIEH HARTIEN PAROKE
A 24 0897
JURUSAN G I Z I KASYA
T DAN SUHBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
Judu 1
:
Pengaruh
Proses
Dan P e m a n a s a n
Vitamin C
Pengolahan, Penyimpanan
Ulang
Sayur
utilissima P o h l .
Terhadap
Daun
Kandungan
S i n g k o n g (Manihot
)
Nama H a h a s i s w a : O k t a l i e n H a r t i e n P a r o k e
Nomor P o k o k
:
A24 0 8 9 7
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
I r . D a d a n g S u k a n d a r , HSc
NIP.
NIP. 130235811
NIP.
130235811
T a n g g a l L u l u s : 31 Ok-lober 1991
131645543
RIWAYAT HIDUP
Penulis
1968,
d i l a h i r k a n d i Poso pada t a n g g a l
sebagai
a n a k k e d u a d a r i enam
Bapak Podo P a r o k e ( a l m . )
24
Oktober
hersaudara
keluarga
d a n Ibu Lena S a d a n t o .
P a d a t a h u n 1 9 7 5 P e n u l i s memulai r i w a y a t p e n d i d i k a n n y a
d i
SDN
Babakan
lanjutan
3 P o s o , d a n menamatkan p e n d i d i k a n
Jawa
Hajalengka
pada
tahun
dasar
1982.
p e r t a m a d i a l a m i d i SHP N e g e r i I
di
SDN
Pendidikan
najalengka
dan
t a m a t p a d a t a h u n 1 9 8 5 , kemudian p a d a t a h u n 1987 l u l u s d a r i
SHA N e g e r i n a j a l e n g k a .
P e n u l i s memasuki j e n j a n g p e r g u r u a n t i n g g i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u n 1 9 8 7 m e l a l u i j a l u r PMDK
l u s u r a n H i n a t Dan Kemampuan) d a n p a d a t a h u n 1 9 8 8
sebagai
daya
Bogor.
mahasiswa d i J u r u s a n Gizi Masyarakat dan
Keluarga,
Fakultas
Pertanian,
Institut
(Penediterima
Sumber-
Pertanian
U T A PENGANTAR
Penulis
s a n g a t nengucap syukur kepada
Tuhan
karena
k a s i h dan pimpinan-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i
ini.
Kepada
Dadang
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
ibu
Sukandar,
mengucapkan
HSc s e b a g a i d o s e n
dan
bapak
pembimbing,
Ir.
penulis
t e r i m a k a s i h dan penghargaan yang dalam
atas
k e b a i k a n d a n k e s a b a r a n n y a d a l a m membimbing d a n m e n g a r a h k a n
p e n u l i s d a r i awal sampai a k h i r p e n e l i t i a n .
P e n u l i s j u g a menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a
1.
:
B a p a k I r . F a i s a l Anwar, HS s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
banyak
membuka w a u a s a n p e n u l i s d a n
meinberikan
yang
saran
dalam penyempurnaan s k r i p s i i n i .
2.
Hana,
kakak,
meinberikan
adik-adik
dan kak
Yohan
dukungan d a n p e r h a t i a n
bagi
yang
banyak
keberhasilan
studi penulis.
3.
P i e t e r , Margono, T a n b o k , b l i Komang, S u r y o n o d a n D o d i t
y a n g b a n y a k membantu p e n u l i s d a l a n p e l a k s a n a a n p e n e l i tian.
4.
B a p a k Simon P a l i i n b o n g s e k e l u a r g a yang b a n y a k
membantu
p e n u l i s dalam penulisan s k r i p s i i n i .
5.
Sahabat-sahabatku
dan
Dety, Novy, E v a , Deny, R i t a ,
mas Wiwied y a n g b a n y a k membantu d a n
keberhasilan penulis.
berdoa
Hicha
bagi
PENGARUM PR QSES PEHGCILAWAN, PENVl MPAWAN
DAM BEMANASAN ULANG TERWADAP
I
KAMlDUMGAM VlTAMlN G SAVUR DAUN SlNGKQNG
( m r c i k o t utiiisdims Pahl. )
Oleh
OKTALIEN HARTIEN PAROKE
A 24 0897
3URUSAN GlZL MASVARAKAT DAM SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTAPllAN
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
19 9 1
?
RINGKASAN
OKTALIEN
HARTIEN
PAROKE.
Pengaruh
Proses
Pengplahan,
P e n y i m p a n a n d a n Pemanasan U l a n g T e r h a d a p Kandungan V i t a m i n
C S a y u r Daun S i n g k o n g ( N a n i h o t utilissima P o h l . )
(dibawah
b i m b i n g a n A M I N I NASOETION d a n DADANG SUKANDAR).
Vitamin
tubuh.
C merupakan z a t g i z i y a n g s a n g a t
S e l a i n t e r d a p a t pada buah-buahan,
banyak ditemukan dalam s a y u r a n h i j a u .
dibutuhkan
vitamin C
juga
Sayur daun singkong
m e r u p a k a n s a l a h s a t u s a y u r a n h i j a u y a n g mengandung
banyak
v i t a m i n C d a n cukup d i g e m a r i o l e h m a s y a r a k a t .
S e t i a p k e l u a r g a mempunyai k e b i a s a a n t e r s e n d i r i
mengolah
sayur
daun s i n g k o n g dan b i a s a
dalam
menyimpan
sayur
m a t a n g selama b e b e r a p a w a k t u d a n memanaskannya l a g i
untuk
dikonsumsi kembali.
Tujuan
pengaruh
d a r i penelitian i n i adalah
proses
pengolahan,
untuk
penyimpanan
dan
mengetahui
penanasan
u l a n g s a y u r daun singkong t e r h a d a p r e t e n s i , k e l a r u t a n , dan
k e h i l a n g a n v i t a m i n C-nya.
Bahan-bahan
singkong, santan kelapa
daun
lisis.
dan bahan k i a i a u n t u k
ana-
P e m a s a k a n d i l a k u k a n t a n p a menggunakan b u n b u .
Rancangan
kelompok
dicobakan
kuan,
yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i y a i t u
percobaan yang digunakan a d a l a h
faktorial
yang
4 x 2 ~ 2 ~ 2 . Perlakuan-perlakuan
y a i t u proses pengolahan dengan 4
kondisi
rancangan
penyimpanan dengan 2 t a r a f
taraf
'perla-
perlakuan
dan
lama penyimpanan dengan 2 t a r a f p e r l a k u a n .
binasi
Terhadap
perlakuan tersebut dilakukan a n a l i s i s
kom-
vitamin
C,
k a d a r a i r d a n p e n g u k u r a n pH.
H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s p e n g o l a h a n ,
kondisi
nyata
penyimpanan,
terhadap
dan
lama
penyimpanan
retensi vitamin C
sayur
berpengaruh
daun
dengan
santan
mempunyai r e t e n s i v i t a m i n C t e r t i n g g i ( 4 3 ' 0 8 % ) d a n
proses
(potong, r e b u s , dan
santan)
Proses
p e n g o l a h a n 2 ( r e b u s u t u h d a n masak
singkong.
pengolahan
4
masak
dengan
memiliki r e t e n s i vitamin C terendah (24.33%).
dan
pemanasan u l a n g mengakibatkan
Penyimpanan
terjadinya
penurunan
r e t e n s i vitamin C sayur daun singkong.
P r o s e s pengolahan d a n k o n d i s i penyimpanan b e r p e n g a r u h
nyata
terhadap kelarutan vitamin C sayur
sedangkan
lama
penyimpanan t i d a k .
daun
Proses
singkong.
pengolahan
(tumbuk d a n masak dengan s a n t a n ) m e m i l i k i k e l a r u t a n
1
vita-
min C y a n g p a l i n g t i n g g i ( 4 2 , 1 6 % ) d a n p r o s e s p e n g o l a h a n
4
memiliki k e l a r u t a n vitamin C yang p a l i n g rendah (7'23%).
Proses
pengolahan
berpengaruh
nyata
kehilangan vitamin C sayur daun singkong.
terhadap
P r o s e s pengola-
h a n 1 m e m i l i k i k e h i l a n g a n v i t a m i n C t e r k e c i l (25,93%)
dan
p r o s e s pengolahan 4 memiliki kehilangan vitamin C t e r b e s a r
(68,44%).
Penyimpanan d a n pemanasan u l a n g
mengakibatkan
makin b e s a r n y a k e h i l a n g a n v i t a m i n C s a y u r d a u n singkong.
PENGARUH P R O S E S PENGOLAHAN, PENYIXPANAW
DAN PEMBNASAN ULANG TERHADAP
KAHDUNGAN V I T A X I H C SAYUR DAUH SINGKONG
(Hanihot u t i l i s s i a a P o h l . )
Skripsi
S e b a g a i s a l a h sat,u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
OKTALIEH HARTIEN PAROKE
A 24 0897
JURUSAN G I Z I KASYA
T DAN SUHBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 1
Judu 1
:
Pengaruh
Proses
Dan P e m a n a s a n
Vitamin C
Pengolahan, Penyimpanan
Ulang
Sayur
utilissima P o h l .
Terhadap
Daun
Kandungan
S i n g k o n g (Manihot
)
Nama H a h a s i s w a : O k t a l i e n H a r t i e n P a r o k e
Nomor P o k o k
:
A24 0 8 9 7
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
I r . D a d a n g S u k a n d a r , HSc
NIP.
NIP. 130235811
NIP.
130235811
T a n g g a l L u l u s : 31 Ok-lober 1991
131645543
RIWAYAT HIDUP
Penulis
1968,
d i l a h i r k a n d i Poso pada t a n g g a l
sebagai
a n a k k e d u a d a r i enam
Bapak Podo P a r o k e ( a l m . )
24
Oktober
hersaudara
keluarga
d a n Ibu Lena S a d a n t o .
P a d a t a h u n 1 9 7 5 P e n u l i s memulai r i w a y a t p e n d i d i k a n n y a
d i
SDN
Babakan
lanjutan
3 P o s o , d a n menamatkan p e n d i d i k a n
Jawa
Hajalengka
pada
tahun
dasar
1982.
p e r t a m a d i a l a m i d i SHP N e g e r i I
di
SDN
Pendidikan
najalengka
dan
t a m a t p a d a t a h u n 1 9 8 5 , kemudian p a d a t a h u n 1987 l u l u s d a r i
SHA N e g e r i n a j a l e n g k a .
P e n u l i s memasuki j e n j a n g p e r g u r u a n t i n g g i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n B o g o r p a d a t a h u n 1 9 8 7 m e l a l u i j a l u r PMDK
l u s u r a n H i n a t Dan Kemampuan) d a n p a d a t a h u n 1 9 8 8
sebagai
daya
Bogor.
mahasiswa d i J u r u s a n Gizi Masyarakat dan
Keluarga,
Fakultas
Pertanian,
Institut
(Penediterima
Sumber-
Pertanian
U T A PENGANTAR
Penulis
s a n g a t nengucap syukur kepada
Tuhan
karena
k a s i h dan pimpinan-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i
ini.
Kepada
Dadang
I r . A m i n i N a s o e t i o n , HS
ibu
Sukandar,
mengucapkan
HSc s e b a g a i d o s e n
dan
bapak
pembimbing,
Ir.
penulis
t e r i m a k a s i h dan penghargaan yang dalam
atas
k e b a i k a n d a n k e s a b a r a n n y a d a l a m membimbing d a n m e n g a r a h k a n
p e n u l i s d a r i awal sampai a k h i r p e n e l i t i a n .
P e n u l i s j u g a menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a
1.
:
B a p a k I r . F a i s a l Anwar, HS s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
banyak
membuka w a u a s a n p e n u l i s d a n
meinberikan
yang
saran
dalam penyempurnaan s k r i p s i i n i .
2.
Hana,
kakak,
meinberikan
adik-adik
dan kak
Yohan
dukungan d a n p e r h a t i a n
bagi
yang
banyak
keberhasilan
studi penulis.
3.
P i e t e r , Margono, T a n b o k , b l i Komang, S u r y o n o d a n D o d i t
y a n g b a n y a k membantu p e n u l i s d a l a n p e l a k s a n a a n p e n e l i tian.
4.
B a p a k Simon P a l i i n b o n g s e k e l u a r g a yang b a n y a k
membantu
p e n u l i s dalam penulisan s k r i p s i i n i .
5.
Sahabat-sahabatku
dan
Dety, Novy, E v a , Deny, R i t a ,
mas Wiwied y a n g b a n y a k membantu d a n
keberhasilan penulis.
berdoa
Hicha
bagi