PENGARUH CARA DAN SUHU PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM PADA DAUN SINGKONG (MANIHOT UTILISIMA) TUMBUK.

PENGARUH CARA DAN SUHU PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM PADA DAUN SINGKONG

(Manihot utilisima) TUMBUK

Oleh :

Ratih Fitria Nengsih NIM 408241007 Program Studi Biologi

Skripsi

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN 2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan berkat Nya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada penulis sehingga penelitian skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai dengan waktu yang direncanakan. Tema yang dipilih dalam penellitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2012 ialah “Pengaruh Cara Dan Suhu Pengolahan Terhadap Kandungan Kalsium Pada Daun Singkong (Manihot Utilisima) Tumbuk”.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi ini, mulai dari pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi, antara lain Bapak Drs. Mhd. Yusuf Nasution, M.Si sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini, serta kepada Ibu Dra. Melva Silitongga, M.S; Ibu Dra. Uswatun Hasanah, M.Si; Bapak Dr. Hasruddin, M.Pd; sebagai dosen-dosen penguji yang telah memberikan masukan bagi penulis demi kesempurnaan karya ini.

Secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sutrisno dan Ibunda Osni yang selalu memberikan doa dan dukungan setiap saat kepada penulis, begitu juga adikku Anton Putra Pratama, dan seluruh keluarga atas segala doa dan dukungan yang telah diberikan. Sahabat-sahabat PKLku mala, lena, maya, roma, riant, roi dan zen yang telah sedia memberikan kenangan indah, motivasi, perhatian dan semangat kepada penulis. Kepada keluarga besarku di Medan Nenek, Bibi Ana, Om Iwan, Bu Uning dan Oom-oom serta Ibu-ibuku yang telah memberikan perhatian dan dukungan kepada penulis serta sahabat-sahabat seperjuangan di Biologi Nondik 2008 terutama Nindy, Yana, Mala, Lena, dan Maya, yang juga memberikan semangat untuk penulis, serta kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu-persatu.

Akhir kata penulis menyadari bahwa tulisan ini masih belum sempurna karena keterbatasan kemampuan penulis, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Agustus 2012

Penulis

Ratih Fitria Nengsih NIM. 408241007

Pengaruh Cara dan Suhu Pengolahan Terhadap Kandungan Kalsium Pada Daun Singkong (Manihot utilisima) Tumbuk

Ratih Fitria Nengsih (408241007)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara dan suhu pengolahan terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk serta mengetahui perbedaan organoleptik dari sayur yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda.

Jenis penelitian adalah eksperimen, objek penelitian adalah daun singkong yang dijual di pasar Gambir Tembung. Sampel dalam penelitian ini adalah 600 gr daun singkong yang ditumbuk, kemudian diperiksa di Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk mengetahui kandungan kalsium dengan metode titrasi dan dilanjutkan dengan uji organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan hasil analisis data Fhitung > Ftabel 0.05. Kemudian dilanjutkan Uji Duncan pada taraf significan 5 % dengan hasil analisis ada perbedaan nyata untuk setiap perlakuan.

Dari penelitian diketahui sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda yaitu dengan menggunakan air dan santan pada suhu 600C, 700C dan 800C mengalami penurunan kadar kalsium yakni pemasakan dengan air dari suhu 600C-800C secara berurutan ialah 6,76 mg/100 gr, 6,75 mg /100gr, dan 6,3 mg/100gr. Pemasakan dengan santan dari suhu 600 C-800C secara berurutan ialah 6,46 mg/100 gr, 6,4 mg/100 gr dan 5,6 gr/100 gr. Secara keseluruhan pemasakan dengan menggunakan air memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dimasak dengan menggunakan santan. Hasil uji organoleptik dalam kategori warna, tekstur dan rasa terhadap sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan air maupun santan secara statisik berbeda. Pemasakan sayur daun singkong tumbuk dengan menggunakan santan ternyata lebih disukai.

Pengaruh Cara dan Suhu Pengolahan Terhadap Kandungan Kalsium Pada Daun Singkong (Manihot utilisima) Tumbuk

Ratih Fitria Nengsih (408241007)

This study aimed to determine the effect of processing temperature on the manner and content of calcium in the mashed cassava leaves and know the difference organoleptic of vegetables cooked in a way and a different temperature. This type of research is experimental, the object of study is the cassava leaves are sold in the market Tembung Gambir. The sample in this study was 600 gr pounded cassava leaves, then checked in Medan Health Laboratory to determine the calcium content by titration method and proceed with the organoleptic test. Research using completely randomized design (CRD) with the results of data analysis Fhitung> F table 0.05. Then proceed Duncan test at 5% level of significan with no real difference analysis for each treatment.

The study found that vegetables mashed cassava leaves cooked in different ways and the temperature is by using water and coconut milk at a temperature of 600C, 700C and 800C decreased calcium levels that cooking with water from a temperature of 600C-800C sequence was 6.76 mg/100 g, 6.75 mg / 100g, and 6.3 mg/100gr. Cooking with coconut milk from a temperature of 600C-800C in a row is 6.46 mg/100 g, 6.4 mg/100 g and 5.6 g gr/100. Overall cooking with water has a higher calcium content than cooked using coconut milk. Organoleptic test results in the category of colors, textures and flavors of the vegetables mashed cassava leaves cooked with coconut milk and water are statistical different. Cooking vegetables with mashed cassava leaves is more preferable to use coconut milk.

DAFTAR ISI

Halaman

Lembaran pengesahan i

Abstrak ii

Riwayat Hidup iv

Kata Pengantar v

Daftar Isi vii

Daftar Gambar ix

Daftar Tabel x

Daftar Lampiran xii

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang Masalah 1

1.2. Identifikasi Masalah 4

1.3. Batasan Masalah 4

1.4. Rumusan Masalah 5

1.5. Tujuan Penelitian 5

1.6. Manfaat Penelitian 6

1.7. Definisi Operasional 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 7

2.1. Daun Singkong 7

2.1.1. Botani Daun Singkong 7

2.1.2. Kandungan Kimia Daun Singkong 9

2.1.3. Manfaat dan Khasiat Daun Singkong 9

2.2. Kalsium (Ca) 10

2.2.1. Kalsium Sebagai Mineral Makro 10

2.2.2. Absorpsi dan Ekskresi Kalsium 11

2.2.3. Fungsi Kalsium 13

2.2.4. Sumber Kalsium 14

2.2.5. Akibat Kekurangan Kalsium 16

2.2.6. Akibat Kelebihan Kalsium 17

2.3. Penanganan dan Pengolahan pada Sayuran 18

BAB III. METODE PENELITIAN 21

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 21

3.2. Populasi dan Sampel 21

3.2.1. Populasi 21

3.2.2. Sampel 21

3.3. Alat dan Bahan 21

3.3.1. Alat 21

3.3.2. Bahan 21

3.4. Variabel Penelitian 22

3.5. Prosedur Penelitian 22

3.5.1. Proses pemasakan Daun Ubi Singkong Tumbuk 22

3.5.2. Penentuan Kandungan Kalsium 23

3.5.3. Uji Organoleptik 24

3.7. Rancangan Percobaan 25

3.8. Teknik Analisis Data 25

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 30

4.1. Hasil Penelitian 30

4.1.1. Kadar Kalsium Daun Singkong Tumbuk 30

4.1.2. Uji Organoleptik terhadap Daun Singkong Tumbuk 33

4.2. Pembahasan 38

4.2.1. Pemeriksaan kadar kalsium Daun Singkong Tumbuk 38

4.2.2. Uji Organoleptik Sayur Daun Singkong Tumbuk 42

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 47

5.1. Kesimpulan 45

5.2. Saran 46

DAFTAR PUSTAKA 47

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Angka Kecukupan Gizi Kalsium 2004 bagi

orang Indonesia 15

Tabel 2.2. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100 gram) 16

Tabel 3.1. Pengamatan untuk RAL Non Faktorial dengan

6 kombinasi perlakuan dan 4 ulangan 26

Tabel 3.2. Analisis Sidik Ragam RAL non Faktorial 28

Tabel 4.1. Rataan kadar kalsium pada daun singkong tumbuk

dengan perlakuan perbedaan cara dan suhu pengolahan 30

Tabel 4.2. Daftar Analisis Sidik Ragam kadar kalsium pada daun singkong tumbuk dengan perlakuan perbedaan cara dan

suhu pengolahan 32

Tabel 4.3. Uji beda rata-rata kadar kalsium daun singkong tumbuk

dengan perlakuan perbedaan cara dan suhu pemasakan 32

Tabel 4.4. Hasil rataan uji organoleptik dengan penilaian tingkat

kesukaan terhadap warna 33

Tabel.4.5. Daftar perhitungan statistik uji organoleptik dengan penilaian

tingkat kesukaan terhadap warna daun singkong tumbuk 34

Tabel 4.6. Daftar hasil uji duncan untuk kategori uji organoleptik

warna sayur daun singkong tumbuk 34

Tabel.4.7. Hasil rataan uji organoleptik dengan penilaian tingkat kesukaan

terhadap tekstur daun singkong tumbuk 35

Tabel 4.8. Daftar perhitungan statistik uji organoleptik dengan penilaian

tingkat kesukaan terhadap tekstur daun singkong tumbuk 36

Tabel 4.9. Daftar hasil uji duncan untuk kategori uji organoleptik tekstur

Tabel 4.10. Hasil rataan uji organoleptik dengan penilaian tingkat

kesukaan terhadap rasa daun singkong tumbuk 37

Tabel 4.11. Daftar perhitungan statistik uji organoleptik dengan penilaian

tingkat kesukaan terhadap rasa daun singkong tumbuk 37

Tabel 4.12. Daftar hasil uji duncan untuk kategori uji organoleptik

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 4.1. Grafik ratan kadar kalsium yang diolah dengan

menggunakan air dengan suhu yang berbeda 30

Gambar 4.2. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air

dan santan 42

Gambar 4.3. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu

yang berbeda 44

Gambar 4.4. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hasil titrasi kalsium pada sayur daun singkong

tumbuk dengan menggunakan alat titrimetri 52

Lampiran 2. Tabel berat sampel yang digunakan untuk percobaan 53

Lampiran 3. Perhitungan mg Ca/ 100 gr sampel sayur daun singkong

Tumbuk 54

Lampiran 4. Hasil perhitungan dari Titrasi Kalsium 57

Lampiran 5. Uji Organoleptik pada Tekstur sayur Daun Singkong

Tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda 61 Lampiran 6. Uji Organoleptik pada Warna sayur Daun Singkong

Tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda 65 Lampiran 7. Uji Organoleptik pada Rasa sayur Daun Singkong

Tumbuk yang dimasak dengan cara dan suhu yang berbeda 69

Lampiran 8. Format Uji Hedonik Sayur Daun Singkong Tumbuk 73

Lampiran 9. Resep Sayur Daun Singkong T umbuk 74

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian 75

Lampiran 11. Dokumentasi Uji Organoleptik 81

Lampiran 12. Tabel Distribusi F 82

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Keluarga yang sehat merupakan kebahagian bagi kehidupan manusia. Hal ini memang menjadi tujuan pokok dalam kehidupan. Soal kesehatan ditentukan oleh makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat. Mengkonsumsi makanan bukan soal sedikit banyaknya makanan, tetapi makanan yang dikonsumsi apakah sudah memenuhi kebutuhan tubuh akan karbohidrat, protein, vitamin dan zat lainnya yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia. Salah satu jenis makanan yang terkadang kurang menjadi perhatian adalah sayuran (Kanisius, 1992).

Sayur merupakan jenis tumbuhan yang bisa dimakan, yang kaya dengan manfaat bagi tubuh manusia. Sayuran merupakan bahan pangan penting untuk memperoleh keseimbangan komsumsi makanan, karena kandungan zat gizinya seperti provitamin A dan vitamin C, sumber kalsium dan zat besi, sedikit kalori, serta sumber serat pangan dan anti oksidan alami (Apippudin, 2006).

Salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan mineral dan vitamin yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh adalah daun singkong (Manihot

utilisima). Tingkat konsumsi daun singkong sebagai sayuran pelengkap empat

sehat lima sempurna semakin mengalami peningkatan ditengah masyarakat. Sayuran yang berasal dari tumbuhan ubi singkong ini selain murah dan mudah didapat serta gampang dibudidayakan.

Daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan sumber protein yang baik. Daun singkong ini pada gilirannya juga menyediakan vitamin dan mineral per 100 gram yaitu: kalsium 165 mg , zat besi 2,0 mg , protein 6,3 mg, lemak 1,2 mg, karbohidrat 13,0 mg, posfor 54 mg, vitamin A 11000 mg, vitamin B 0,12 mg dan vitamin C 275 mg. Kandungan gizi daun singkong termasuk baik, terutama kandungan protein dan beta karotennya

yaitu sebesar 6,8 gram dan 3.300 mcg bila dibandingkan dengan kandungan protein dan beta karoten pada sawi yang hanya 2,3 gram dan 1.940 mcg dalam 100 gram bahan. Di Indonesia yang jumlah penduduk miskin pada tahun 2008 mencapai 34,96 juta jiwa, daun singkong merupakan solusi alternatif untuk mengatasi kekurangan gizi (Ayu, 2002).

Daun singkong yang lebih dikenal sebagai sumber mineral zat besi pada kenyataannya memilki kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 165 mg per 100 gram. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2}. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2001).

Kalsium membantu pembentukan tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis adalah fungsi dari kalsium yang sudah lama dikenal. Karena itu, banyak orang yang selalu berusaha minum susu setiap hari untuk mencukupi kebutuhan kalsiumnya. Selain dari susu, kalsium juga dapat di temukan pada serealia, kacang-kacangan, hasil olahan dari kacang-kacangan seperti tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik. Hal ini juga menjadi alternatif lain bagi orang yang tidak menyukai susu maupun produk olahannya untuk dapat memenuhi kebutuhan kalsium tubuhnya (Anonim, 2012). Menurut Deddy (1993) dalam Syarif (2007) sayuran yang pada dasarnya banyak mengandung vitamin A, B, C, mineral dan kalsium serta banyak mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat juga mengandung zat anti gizi yang salah satunya oksalat. Oksalat yang terdapat dalam berebagai jenis sayuran ternyata menimbulkan masalah dalam penyerapan kalsium.

Namun dalam penelitian yang dilakukan pada anak-anak berumur 5-8 tahun yang telah mendapat cukup kalsium (0,8 – 1,3 g/hari) terlihat bahwa konsumsi bayam (spinach) tidak menurunkan kadar kalsium dalam tubuh (Winarno, 2002). Oleh karena itu sayuran juga merupakan sumber kalsium yang baik untuk tubuh.

Kalsium adalah komponen penting dari tulang, jadi dapat dipastikan makanan berkalsium rendah berarti tulang yang tidak sehat. Kekurangan asupan kalsium dapat menimbulkan penyakit osteoporosis. Osteoporosis merupakan akibat dari kombinasi berkurangnya masa puncak tulang dan meningkatnya masa otot yang hilang. Tingkat masa tulang yang hilang tergantung pada pemasukan kalsium dan olaharaga, begitu juga dengan kebiasaan merokok dan penyakit-penyakit serta penggunaan obat – obat tertentu (Lane, 2003).

Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makanannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang kadang terjadi pada bayi yang baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah (Batubara, 2009). Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral. Namun proses tersebut membuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Idealnya makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur serendah mungkin. Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap. Sayuran yang direbus hingga mendidih akan kehilangan 20-50 % vitamin B, 50 % vitamin C, dan 20 % kandungan mineral (Perretta & Berg, 2003). Menurut Simbar (2008) dalam Simatupang (2008), normalnya suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran berkisar 60-820C.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lestari (2003) dalam Setyopratiwi (2008) mengatakan produk makanan yang mengandung kalsium tinggi pada umumnya tidak tahan terhadap pemanasan, dan jika dilakukan pemanasan maka kalsium diduga akan terdesorpsi kembali. Jika kalsium terlepas menjadi unsur bebas yakni Ca (II) maka penyerapan kalsium oleh tubuh tidak efektif. Selain itu menurut Setyopratiwi (2008) menyebutkan apabila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung kalsium dalam bentuk Ca (II) maka kalsium akan melekat langsung ke tulang sehingga akan mempercepat kekeroposan tulang.

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mirlina (2011) menyebutkan proses pengolahan berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Gsianturi (2002) dalam Mirlina (2011) menyatakan bahwa pengolahan dengan mengukus akan mengurangi kandungan gizi dan mineral berupa kalium, kalsium, natrium, fosfor, magnesium namun tidak sebesar pada proses perebusan karena bahan makanan tidak langsung berhubungan dengan air.

Berdasarkan uraian di atas, maka penulis mempunyai keinginan untuk melakukan penelitian mengenai bagaimanakah kandungan mineral makro yaitu kalsium pada daun singkong yang ditumbuk kemudian dipengaruhi oleh suhu dan cara pengolahan yang berbeda.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Daun singkong memiliki kandungan mineral yang baik untuk tubuh yaitu sumber kalsium yang 99% berada dalam jaringan keras.

2. Perbedaan cara dan suhu pengolahan mempengaruhi kandungan

3. Membedakan secara organoleptik perbedaan sayur daun singkong tumbuk yang diolah dengan cara dan suhu yang berbeda.

1.3. Batasan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, adapun yang menjadi batasan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Pengolahan daun singkong menjadi sayur daun singkong tumbuk dengan cara yang berbeda yaitu menggunakan air dan santan serta suhu pemasakan yang berbeda yaitu 60 0C,70 0C dan 80 0C

2. Menganalisis kandungan kalsium pada sayur daun singkong

tumbuk dengan menggunakan metode Titrasi.

3. Melakukan uji organoleptik dengan kategori tekstur, warna dan rasa pada sayur daun singkong tumbuk.

1.4. Rumusan Masalah

Berdasarkan penelitian di atas maka permasalahan pokok yang dihadapi dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimanakah pengaruh cara pengolahan menggunakan air dengan

suhu pemasakan yaitu 600C,700C dan 800C terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk ?

2. Bagaimana pengaruh cara pengolahan menggunakan santan dengan

suhu pemasakan 600C,700C dan 800C terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk ?

3. Bagaimanakah perbedaan uji organoleptik antara daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air dan dengan santan?

1.5.Tujuan Penelitian

Berdasarkan penelitian yang dirumuskan, penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui bagaimana pengaruh cara pengolahan menggunakan

air

pada suhu 600C,700C dan 800C terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk.

2. Mengetahui bagaimana pengaruh cara pengolahan menggunakan

santan pada suhu 600C,700C dan 800C terhadap kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk.

3. Mengetahui perbedaan secara Organoleptik antara daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air dan santan.

1.6. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk :

1. Menambah wawasan keilmuan tentang pengaruh cara dan suhu pengolahan terhadap kandungan kalsium pada sayur daun singkong tumbuk.

2. Masyarakat mengetahui bahwa sayuran hijau seperti daun

singkong juga merupakan sumber kalsium yang baik bagi tubuh. 1.7. Definisi Operasional

Berdasarkan tema dari penelitian maka bentuk definisi operasionalnya ialah :

1. Pengaruh merupakan kemampuan atau daya dari cara pengolahan

yaitu menggunakan air dan menggunakan santan dengan suhu yang berbeda terhadap kandungan kalsium daun singkong tumbuk.

2. Cara merupakan proses, aturan atau sistem yang dilakukan dalam

ini cara yang digunakan adalah memasak dengan menggunakan air dan santan.

3. Pengolahan merupakan metode dan teknik yang digunakan untuk

mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data kadar kalsium pada daun singkong tumbuk dengan perlakuan perbedaan cara dan suhu pemasakan. Maka dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :

1. Pengaruh cara pengolahan dengan menggunakan air pada suhu 600C, 700C dan 800C menurunkan kandungan kalsium dalam daun singkong tumbuk. Kandungan kalsium sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air suhu 600C, 700C dan 800C berturut-turut adalah 6,76 mg/100 gr, 6,75 mg/100gr dan 6,32 mg/100gr.

2. Pengaruh cara pengolahan dengan menggunakan santan pada suhu 600C, 700C dan 800C menurunkan kandungan kalsium dalam daun singkong tumbuk. Kandungan kalsium sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan santan suhu 600C, 700C dan 800C berturut-turut adalah 6,46 mg/100 gr, 6,4 mg/100 gr dan 5,6 mg/100 gr.

3. Tekstur dari sayur daun singkong yang disukai adalah sayur daun

singkong tumbuk yang dimasak dengan suhu 800C baik dengan

menggunakan air ataupun santan. Untuk warna dan rasa sayur daun singkong tumbuk yanng dimasak dengan menggunakan santan lebih disukai daripada yang dimasak dengan menggunakan air.

1.2. Saran

Adapun hal yang dapat disarankan dari penelitian ini adalah :

1. Bagi masyrakat harus mulai memperhatikan suhu pemasakan sayuran yang tepat dengan tidak memasak sayuran dengan suhu yang terlalu tinggi dengan memperkirakan suhu pemasakan berkisar antara 600C – 800C serta dapat memilah cara pemasakan yang baik agar tidak mengurangi kandungan gizi dalam sayuran.

2. Diharapkan adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan-kandungan lain dalam daun singkong.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Daun Ubi Kayu, http://repository.upi.edu/chapter2.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Anonim, (2011), Botani Daun Singkong, http://repository.usu.ac.id/Chapter 20II.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Anonim, (2011), Ketela,Pohon/Singkong, http://www.pusri.co.id/budidaya/

SINGKONG, Diakses 14 Desember 2011

Anonim, (2012), Susu Bukan Satu-satunya Sumber Kalsium,

http://jadilangsing.com/dietnutrisi, Diakses 12 Desember 2011

Almatsier., S, (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Apippudin, M., (2006), Sifat Fisik dan Organoleptik Chicken loaf dengan

Penambahan Sayuran, Skripsi, Fakultas peternakan, IPB, Bogor

Ayu, C., (2002), Mempelajari Kadar Mineral dan Logam Berat pada Komoditi

Sayuran Segar Beberapa Pasar Di Bogor, Skripsi, Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor

Batubara, (2009), Analisa Protein, Kalsium dan Lemak pada Ikan Pora-Pora, Skripsi, FKM, USU, Medan

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, (2009), Gizi dan Kesehatan

Masyarakat, Rajawali Pers, Jakarta

Hanafiah, Kemas Ali., (2011), Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi, Rajawali Pers, Jakarta

Junaidi, I., (2007), Osteoporosis, PT Bhuana Ilmu Populer, Jakarta

Johan, (2005), Daun Ketela Pohon, http://digilib.unsri.ac.id.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Bandung

Lane, N., (2003), Osteoporosis, PT Raja Grafindo Persada, Jakarta

Murdiyanto, B., (2011), Rancangan Percobaan, http://ikanlaut.tripod.com/.pdf, Diakses 20 desember 2011

Mirlina, N., (2011), Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral

Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa), Skripsi, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, IPB Bogor

Peretta, Berg, (2003), Makanan Untuk Otak, Erlangga, Jakarta

Palupi, NS., (2007), Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan, Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB

Rubatzky E., Vincent, (1998), Sayuran Dunia 1, ITB, Bandung

Setyoprati, A., (2008), Pengaruh PemanasanTerhadap Desorpsi Kalsium Dari Blondo-Ca, Jurnal Sains Fakultas MIPA

Simbar, V., (2008), Mencegah Keracunan Dirumah, www.blogspot.com, Diakses tanggal 9 februari 2012

Simatupang, E., (2008), Perbedaan Kandungan Asam Salisilat dalam Sayuran

Sebelum dan Sesudah Dimasak yang Dijual Di pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, Skripsi, FKM USU, Medan

Simanjutak,E., (1992), Mempelajari Cara Pengolahan Lama Penyimpanan

Pemanasan Ulang Terhadap Kandungan Zat Besi Sayur Daun Jintan,

Skripsi, Fakultas Pertanian IPB, Bogor

Siska, S., (2011), Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral

Keong Ipong-Ipong (Fascilora salmo), Skripsi, Fakultas Perikanan dan

Susana, A., (1995), Pengaruh Cara Pemasakan Penyimpanan dan Pemanasan

Ulang Terhadap Ketersediaan Biologis (Bioavailability) Zat Besi Sayur Daun Singkong Tumbuk, Skripsi, Fakultas Pertanian IPB, Bogor

Syarif, M., Rifai, H., Fahmi, F., (2007), Pemeriksaan Kadar Oksalat dalam Daun Singkong (Manihot utilisima Pohl) dengan Metoda Spektrofotometer Kinetik, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 12, Hal 50-52

Tejasari, (2005), Nilai Gizi Pangan, Graha Ilmu, Jogjakarta

Tjitroseopomo, Gembong., (2005), Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan, Gadjah mada University Press,Yogyakarta

ini cara yang digunakan adalah memasak dengan menggunakan air dan santan.

3. Pengolahan merupakan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis data kadar kalsium pada daun singkong tumbuk dengan perlakuan perbedaan cara dan suhu pemasakan. Maka dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :

1. Pengaruh cara pengolahan dengan menggunakan air pada suhu 600C, 700C dan 800C menurunkan kandungan kalsium dalam daun singkong tumbuk. Kandungan kalsium sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan air suhu 600C, 700C dan 800C berturut-turut adalah 6,76 mg/100 gr, 6,75 mg/100gr dan 6,32 mg/100gr.

2. Pengaruh cara pengolahan dengan menggunakan santan pada suhu 600C, 700C dan 800C menurunkan kandungan kalsium dalam daun singkong tumbuk. Kandungan kalsium sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan menggunakan santan suhu 600C, 700C dan 800C berturut-turut adalah 6,46 mg/100 gr, 6,4 mg/100 gr dan 5,6 mg/100 gr.

3. Tekstur dari sayur daun singkong yang disukai adalah sayur daun singkong tumbuk yang dimasak dengan suhu 800C baik dengan menggunakan air ataupun santan. Untuk warna dan rasa sayur daun singkong tumbuk yanng dimasak dengan menggunakan santan lebih disukai daripada yang dimasak dengan menggunakan air.

1.2. Saran

Adapun hal yang dapat disarankan dari penelitian ini adalah :

1. Bagi masyrakat harus mulai memperhatikan suhu pemasakan sayuran yang tepat dengan tidak memasak sayuran dengan suhu yang terlalu tinggi dengan memperkirakan suhu pemasakan berkisar antara 600C – 800C serta dapat memilah cara pemasakan yang baik agar tidak mengurangi kandungan gizi dalam sayuran.

2. Diharapkan adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan-kandungan lain dalam daun singkong.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Daun Ubi Kayu, http://repository.upi.edu/chapter2.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Anonim, (2011), Botani Daun Singkong, http://repository.usu.ac.id/Chapter 20II.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Anonim, (2011), Ketela,Pohon/Singkong, http://www.pusri.co.id/budidaya/ SINGKONG, Diakses 14 Desember 2011

Anonim, (2012), Susu Bukan Satu-satunya Sumber Kalsium, http://jadilangsing.com/dietnutrisi, Diakses 12 Desember 2011

Almatsier., S, (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Apippudin, M., (2006), Sifat Fisik dan Organoleptik Chicken loaf dengan

Penambahan Sayuran, Skripsi, Fakultas peternakan, IPB, Bogor

Ayu, C., (2002), Mempelajari Kadar Mineral dan Logam Berat pada Komoditi Sayuran Segar Beberapa Pasar Di Bogor, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Batubara, (2009), Analisa Protein, Kalsium dan Lemak pada Ikan Pora-Pora, Skripsi, FKM, USU, Medan

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, (2009), Gizi dan Kesehatan Masyarakat, Rajawali Pers, Jakarta

Hanafiah, Kemas Ali., (2011), Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi, Rajawali Pers, Jakarta

Junaidi, I., (2007), Osteoporosis, PT Bhuana Ilmu Populer, Jakarta

Johan, (2005), Daun Ketela Pohon, http://digilib.unsri.ac.id.pdf, Diakses 12 Desember 2011

Bandung

Lane, N., (2003), Osteoporosis, PT Raja Grafindo Persada, Jakarta

Murdiyanto, B., (2011), Rancangan Percobaan, http://ikanlaut.tripod.com/.pdf, Diakses 20 desember 2011

Mirlina, N., (2011), Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa), Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor

Peretta, Berg, (2003), Makanan Untuk Otak, Erlangga, Jakarta

Palupi, NS., (2007), Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan, Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB

Rubatzky E., Vincent, (1998), Sayuran Dunia 1, ITB, Bandung

Setyoprati, A., (2008), Pengaruh PemanasanTerhadap Desorpsi Kalsium Dari Blondo-Ca, Jurnal Sains Fakultas MIPA

Simbar, V., (2008), Mencegah Keracunan Dirumah, www.blogspot.com, Diakses tanggal 9 februari 2012

Simatupang, E., (2008), Perbedaan Kandungan Asam Salisilat dalam Sayuran Sebelum dan Sesudah Dimasak yang Dijual Di pasar Swalayan Di Kota Medan Tahun 2008, Skripsi, FKM USU, Medan

Simanjutak,E., (1992), Mempelajari Cara Pengolahan Lama Penyimpanan Pemanasan Ulang Terhadap Kandungan Zat Besi Sayur Daun Jintan, Skripsi, Fakultas Pertanian IPB, Bogor

Siska, S., (2011), Pengaruh Metode Pengolahan Terhadap Kandungan Mineral Keong Ipong-Ipong (Fascilora salmo), Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor

Susana, A., (1995), Pengaruh Cara Pemasakan Penyimpanan dan Pemanasan Ulang Terhadap Ketersediaan Biologis (Bioavailability) Zat Besi Sayur Daun Singkong Tumbuk, Skripsi, Fakultas Pertanian IPB, Bogor

Syarif, M., Rifai, H., Fahmi, F., (2007), Pemeriksaan Kadar Oksalat dalam Daun Singkong (Manihot utilisima Pohl) dengan Metoda Spektrofotometer Kinetik, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 12, Hal 50-52

Tejasari, (2005), Nilai Gizi Pangan, Graha Ilmu, Jogjakarta

Tjitroseopomo, Gembong., (2005), Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan, Gadjah mada University Press,Yogyakarta