Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen, Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis
LIE LIE. F 28.1395. Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen,
Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis. Di bawah
bimbingan Anton Apriyantono.
Kecap adalah salah satu produk fermentasi kedelai yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Timur dan sekarang sudah banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Barat sebagai bahan penyedap makanan.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap
asin. Proses pembuatan kedua jenis kecap ini melalui tahap fermentasi
kapang, fermentasi garam dan pemasakan, di mana untuk kecap manis pada
proses pemasakan ditambahkan gula merah dalam jumlah yang jauh lebih
banyak.
Pada penelitian ini 7 merek kecap manis komersial yang cukup dikenal
oleh masyarakat digunakan sebagai sampel. Penelitian yang dilakukan
meliputi uji kesukaan terhadap rasa dan aroma, uji deskripsi rasa dan aroma
serta penentuan komposisi komponen volatil kecap manis. Selanjutnya hasil
yang diperoleh dianalisis dengan analisis komponen utama untuk melihat
hubungan antara kesukaan konsumen, deskripsi sensori dan komposisi dari
komponen volatil kecap manis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
kecap manis lebih dipengaruhi oleh rasa kecap manis, di mana deskripsi rasa
yang disukai oleh konsumen adalah rasa manis dan gurih. Aroma dan
komposisi komponen volatil tidak mempengaruhi panelis dalam memilih
kecap manis. Komposisi komponen volatil ternyata tidak berbeda dalam segi
kualitas tetapi berbeda dalam segi kuantitas di antara sampel, di mana
komponen volatil yang dominan adalah senyawa furan, aldehid alifatik, asam
karboksilat, pirol, ester dan keton.
Kecap manis Zebra memiliki komposisi komponen volatil yang agak
berbeda dibandingkan dengan sampel kecap manis yang lain, di mana
ditemukan komponen fenol yang cukup banyak. Dari segi aroma, kecap manis
Zebra memiliki aroma asap yang rnenonjol dan dari segi rasa memiliki rasa
pahit yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kecap manis lainnya
sehingga dapat disimpulkan bahwa komponen fenol mungkin berkorelasi
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
MEMPELAJARI HUBUNGAN ANTARA KESUKAAN KONSUMEN,
DESKRlPSl SENSOR1 DAN KOMPOSlSl KOMPONEN VOLATlL
KECAP MANlS
Oleh
LIE LIE
F 28.1395
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 19 Februari 1973
di Rengat (Riau)
Tanggal lulus : 17 April 1996
.*
Dosen Pernbimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih,
karena berkat kasihNya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi yang berjudul Mempelajari Hubungan antara Kesukaan
Konsumen. Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis
ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak
sekali memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan
penulisan skripsi,
2. Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc selaku dosen penguji
yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis,
3. Ir. Budi Nurtama, MAgr, Ir. Nur Aidi, MS dan Dr. Ir. Dietriech G. Bengen,
DEA yang telah banyak rnemberikan bimbingan dalam analisis statistik,
4. Mbak Halimah dan Nurhayati yang banyak membantu penulis selama
penelitian dan penulisan skripsi,
5. Ade, Aris, Firman, ljal yang telah banyak membantu, Pak Heru, Evi, Han
Han, Naviandhani, Pram dan Tjeuw May yang telah bersedia menjadi
panelis,
6. Imelda, Ike Widjaja, Arlina, Inneke, Gunawan, Minarni, Dina dan teman-
teman lainnya di 'Agathis' maupun di kampus yang telah banyak
memberikan dukungan rnoril, rnembantu penulis selama penelitian dan
penyelesaian skripsi ini,
7. Para laboran yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,
8. Serta pihak-pihak lain yang telah turut membantu selama penelitian dan
penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi
penulis mengharapkan semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semuanya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS!
Halarnan
RINGKASAN
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTARISI ............................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... v
vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
I. PENDAHULUAN ..............................................................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
3
A . KECAP JEPANG ..........................................................................
3
B. KECAP MANlS .............................................................................
4
C. FLAVOR KECAP MANIS ...........................................................
11
D. ANALISIS PEUBAH JAMAK ...................................................
13
Ill. BAHAN DAN METODE ..................................................................
16
A. BAHAN DAN ALAT ......................................................................
16
B. METODE PENELITIAN ............................................................... 17
I . ANALISIS KOMPONEN VOLATIL .......................................... 17
a. ldentifikasi Jenis Komponen Volatil .................................... 17
b. Penentuan Konsentrasi Kornponen Volatil ......................... 21
2 . UJI SENSOR1 ......................................................................... 21
..
a . UJIHedonik ..........................................................................
21
b. Uji Kuantitatif Deskriptif ....................................................... 21
3. ANALISIS STATISTIK ............................................................. 24
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 26
A . UJI KESUKAAN KECAP MANIS ........................................... 27
B . UJI DESKRIPSI SENSOR1 KECAP MANIS ................................ 29
C . KOMPOSISI KOMPONEN VOLATIL KECAP MANIS ................ 36
D. ANALISIS KOMPONEN UTAMA ............................................... 45
1. DESKRIPSI RASA KECAP MANIS ........................................ 45
2 . DESKRlPSl AROMA KECAP MANIS ..................................... 46
3. KOMPONEN VOLATIL KECAP MANlS ................................. 46
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 54
A . KESIMPULAN .............................................................................. 54
B. SARAN .........................................................................................
55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
LAMPIRAN ................................................................................................ 59
Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis. Di bawah
bimbingan Anton Apriyantono.
Kecap adalah salah satu produk fermentasi kedelai yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Timur dan sekarang sudah banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Barat sebagai bahan penyedap makanan.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap
asin. Proses pembuatan kedua jenis kecap ini melalui tahap fermentasi
kapang, fermentasi garam dan pemasakan, di mana untuk kecap manis pada
proses pemasakan ditambahkan gula merah dalam jumlah yang jauh lebih
banyak.
Pada penelitian ini 7 merek kecap manis komersial yang cukup dikenal
oleh masyarakat digunakan sebagai sampel. Penelitian yang dilakukan
meliputi uji kesukaan terhadap rasa dan aroma, uji deskripsi rasa dan aroma
serta penentuan komposisi komponen volatil kecap manis. Selanjutnya hasil
yang diperoleh dianalisis dengan analisis komponen utama untuk melihat
hubungan antara kesukaan konsumen, deskripsi sensori dan komposisi dari
komponen volatil kecap manis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
kecap manis lebih dipengaruhi oleh rasa kecap manis, di mana deskripsi rasa
yang disukai oleh konsumen adalah rasa manis dan gurih. Aroma dan
komposisi komponen volatil tidak mempengaruhi panelis dalam memilih
kecap manis. Komposisi komponen volatil ternyata tidak berbeda dalam segi
kualitas tetapi berbeda dalam segi kuantitas di antara sampel, di mana
komponen volatil yang dominan adalah senyawa furan, aldehid alifatik, asam
karboksilat, pirol, ester dan keton.
Kecap manis Zebra memiliki komposisi komponen volatil yang agak
berbeda dibandingkan dengan sampel kecap manis yang lain, di mana
ditemukan komponen fenol yang cukup banyak. Dari segi aroma, kecap manis
Zebra memiliki aroma asap yang rnenonjol dan dari segi rasa memiliki rasa
pahit yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan kecap manis lainnya
sehingga dapat disimpulkan bahwa komponen fenol mungkin berkorelasi
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
MEMPELAJARI HUBUNGAN ANTARA KESUKAAN KONSUMEN,
DESKRlPSl SENSOR1 DAN KOMPOSlSl KOMPONEN VOLATlL
KECAP MANlS
Oleh
LIE LIE
F 28.1395
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 19 Februari 1973
di Rengat (Riau)
Tanggal lulus : 17 April 1996
.*
Dosen Pernbimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih,
karena berkat kasihNya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi yang berjudul Mempelajari Hubungan antara Kesukaan
Konsumen. Deskripsi Sensori dan Komposisi Komponen Volatil Kecap Manis
ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak
sekali memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan
penulisan skripsi,
2. Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Dr. Ir. Ratih Dewanti, MSc selaku dosen penguji
yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis,
3. Ir. Budi Nurtama, MAgr, Ir. Nur Aidi, MS dan Dr. Ir. Dietriech G. Bengen,
DEA yang telah banyak rnemberikan bimbingan dalam analisis statistik,
4. Mbak Halimah dan Nurhayati yang banyak membantu penulis selama
penelitian dan penulisan skripsi,
5. Ade, Aris, Firman, ljal yang telah banyak membantu, Pak Heru, Evi, Han
Han, Naviandhani, Pram dan Tjeuw May yang telah bersedia menjadi
panelis,
6. Imelda, Ike Widjaja, Arlina, Inneke, Gunawan, Minarni, Dina dan teman-
teman lainnya di 'Agathis' maupun di kampus yang telah banyak
memberikan dukungan rnoril, rnembantu penulis selama penelitian dan
penyelesaian skripsi ini,
7. Para laboran yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,
8. Serta pihak-pihak lain yang telah turut membantu selama penelitian dan
penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi
penulis mengharapkan semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semuanya.
Bogor, Mei 1996
Penuiis
DAFTAR IS!
Halarnan
RINGKASAN
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTARISI ............................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... v
vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
I. PENDAHULUAN ..............................................................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
3
A . KECAP JEPANG ..........................................................................
3
B. KECAP MANlS .............................................................................
4
C. FLAVOR KECAP MANIS ...........................................................
11
D. ANALISIS PEUBAH JAMAK ...................................................
13
Ill. BAHAN DAN METODE ..................................................................
16
A. BAHAN DAN ALAT ......................................................................
16
B. METODE PENELITIAN ............................................................... 17
I . ANALISIS KOMPONEN VOLATIL .......................................... 17
a. ldentifikasi Jenis Komponen Volatil .................................... 17
b. Penentuan Konsentrasi Kornponen Volatil ......................... 21
2 . UJI SENSOR1 ......................................................................... 21
..
a . UJIHedonik ..........................................................................
21
b. Uji Kuantitatif Deskriptif ....................................................... 21
3. ANALISIS STATISTIK ............................................................. 24
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 26
A . UJI KESUKAAN KECAP MANIS ........................................... 27
B . UJI DESKRIPSI SENSOR1 KECAP MANIS ................................ 29
C . KOMPOSISI KOMPONEN VOLATIL KECAP MANIS ................ 36
D. ANALISIS KOMPONEN UTAMA ............................................... 45
1. DESKRIPSI RASA KECAP MANIS ........................................ 45
2 . DESKRlPSl AROMA KECAP MANIS ..................................... 46
3. KOMPONEN VOLATIL KECAP MANlS ................................. 46
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 54
A . KESIMPULAN .............................................................................. 54
B. SARAN .........................................................................................
55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
56
LAMPIRAN ................................................................................................ 59