Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia

(1)

HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT

FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir tesis ini.

Bogor, 5 Juli 2011

Yane Regiyana NRP F251090121

(3)

ABSTRACT

YANE REGIYANA. Relationship of Sensory Profile and Physicochemical Properties of Indonesian Sweet Soy Sauces. Under supervision of DEDE ROBIATUL ADAWIYAH and BUDI NURTAMA.

Soy sauce is one of the most popular fermentation products and largely consumed in Asia. Its popularity has reached Europe. Soy sauce in Indonesia can be classified into to salt soy sauce and sweet soy sauce. Sweet soy sauce is used daily as a flavor enhancer in Indonesia. The unique flavor and taste of sweet soy sauce makes it widely accepted as one of the seasonings in Indonesian culinary culture.

As a popular and most preferred product in Indonesia most of sauce based on

Indonesian consumer’s acceptance. Although many variants of sweet soy sauces are available in the market, there is a limited publication regarding the sensory profile describing the characters of sweet soy sauces. Therefore it is necessary to study the relationship between the sensory profiles and physicochemical properties of commercial soy sauce. The sensory attributes of sweet soy sauce consist of color, flavor, taste, and consistency or viscosity. These attributes are affected by many factor such as the raw material, the production process, and the chemical substance of the sweet soy sauce. Physicochemical properties that influenced by ingredients and process will interact with human sense and form consumer preference or acceptance. Based on that ground, physicochemical properties of soy sauce need to be investigated in accordance to sensory profile and consumer acceptance. The purpose of this study was to study the relationships between consumer preference, sensory profile, and physicochemical properties of Indonesian commercial sweet soy sauce.

The study consists of 4 stages: 1) descriptive analysis of soy sauce, including recruitment and selection of panelists, training, attribute development and determination phase; 2) Consumer preferences analysis; 3) Physicochemical analysis including viscosity, pH, aw, color, moisture content, ash content, salinity, sugar

content, nitrogen content, and the levels of MSG (Mono Sodium Glutamate); 4) Correlation of relationship between sensory profiles, preferences, and physicochemical properties of Indonesian commercial soy sauce.

Sweet soy sauces used in this study were 13 brands of Indonesian commercial sweet soy sauce. Descriptive sensory analysis was conducted with Focus Group Discussion and QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) of 12 trained assessors. The result were five sensory attributes of soy sauce, sweet, salty, sour, savory, and bitter and also seven flavor attributes, coconut sugar, palm sugar, sour, moromi, caramel, smoky, and pekak flavor (star anise flavor).

Result of PCA (Principal Component analysis) for QDA data of taste attributes showed that 31% of the sample population had unique sweet characteristics, 31% of the sample population had sweet and savory characteristics, 23% of the sample population had salty and sour characteristics, and 16% of the sample population had bitter characteristics. Whereas aroma attributes of sweet soy sauce samples showed that 31% of the sample population had palm and caramel aroma, 15% of the sample

(4)

population had aroma pekak, 8% of the sample population had palm sugar aroma, and 31% of the sample population had sour and smoke aroma.

The consumer preference test was conducted with hedonic rating (Balanced Incomplete Block Design) presentation technique was carried out directly to the sauce without other foods. The result showed that there was a statistical significance in the 13 tested samples. The Duncan post-hoc comparison means showed that the M-coded and L-coded samples were the highest preference score group.

Consumer preference mapping for the taste attributes suggested that consumers preferred the sweet and savory tastes but tend to dislike the sour and bitter tastes. Whereas the mapping for aroma attributes showed that consumers preferred the caramel and palm sugar aromas

The results of physical properties (viscosity, degree of Brix, color, and water activity) and chemical properties (water content, ash content, sugar content, nitrogen content, and MSG content) showed significant differences in the thirteen types of samples sweet soy sauces. In general, physicochemical analysis showed that samples with high moisture content had lower viscosity which, in turn, could affect the consistency of products. The presence of organic acids in sweet soy sauces tends to lower the pH value of the product and might to cause the sour taste. Sweet soy sauces with high salt level tends to have high levels of total nitrogen and affect the salty and savory flavor of the products.

The biplot graphics displayed of Principal Component Analysis for physical properties of the samples showed that15% of the sample population had specific characters of viscosity, color (lightness) and degrees of Brix; 54% of the sample population had a specific character of the water activity; and 31% of samples population did not show specific physical properties. From the chemical properties 31% of the sample population had a specific character of the ash content and salinity; 8% of the sample population had a specific character to the parameters of moisture and total nitrogen; 8% of the sample population had a specific character of the parameter MSG; 23% of the sample population had the specific character of the parameter pH and total sugar; and 38% of the sample population did not indicate any specific attributes of the chemical properties

In general, sensory attributes highly correlated with physicochemical characteristics. A fairly strong correlation was found between the pH and acid taste; salty taste and salt content; and sweet taste and the total sugar. Savory taste had no correlation with the levels of MSG, but fairly strong positive correlation with total sugar and sufficiently strong negative correlation with salinity.

Keywords : sweet soy sauce, descriptive analysis, preference mapping, physicochemical characteristics, PCA

(5)

RINGKASAN

YANE REGIYANA. Hubugan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia. Dibimbing oleh: DEDE ROBIATUL ADAWIYAH dan BUDI NURTAMA.

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Dalam perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis. Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya kuliner Indonesia sehingga kecap manis terus berkembang dan dikenal sebagai produk tradisional Indonesia.

Sebagai produk yang popular penggunaannya dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk memperbaiki dan mengembangkan kualitasnya sehingga menghasilkan produk kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia. Hal ini erat sekali dengan penerimaan konsumen. Meskipun banyak variasi dan jenis kecap manis yang dihasilkan, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk kecap manis yang dipilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu dilakukan kajian tentang profil sensori fisikokimia produk kecap manis yang beredar secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.. Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari keterkaitan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.

Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu : 1) Analisis sensori deskriptif produk kecap manis, yang meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian, 2) Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap manis, 3) Analisis fisikokimia produk kecap manis yang meliputi viskositas, pH, aw, warna, kadar air, kadar abu, kadar garam,

total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat). 4) Pengkajian keterkaitan profil sensori deskripsi, tingkat kesukaan dan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial

Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap baik lokal maupun kecap nasional. Analisis sensori deskriptif dilakukan dengan metode Focus Group Discussion dan QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) terhadap 12 orang panelis terlatih. Hasil yang diperoleh teridentifikasi pada kecap manis lima atribut rasa, yaitu manis, asin, asam, gurih, dan pahit serta tujuh atribut aroma, yaitu aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap.

(6)

Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot untuk atribut rasa menunjukkan terdapat 31% sampel (kode F, L, K dan M) memiliki karakteristik spesifik rasa manis, 31% sampel (kode A, C, E dan I) rasa manis dan gurih, 23% sampel (kode D, J, dan B) rasa asin dan asam, 16% sampel (kode G dan H) rasa pahit. Sedangkan untuk atribut aroma terdapat 31% sampel (kode F, L, A dan I) memiliki karakter spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel, 15% sampel (kode B dan C) aroma pekak, 8% sampel (kode D) aroma gula aren, dan 31% sampel (kode H E, G, dan J) aroma asam dan aroma smoke.

Analisis preferensi konsumen yang dilakukan dengan uji rating hedonik rancangan Balanced Incomplete Block Design serta teknik penyajian yang dilakukan secara langsung pada kecap tanpa mengaplikasikan pada bahan pangan lain menunjukkan adanya signifikansi terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan sampel yang paling disukai.

Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa.

Hasil analisis sifat fisik (viskositas, derajat brix, aw, warna) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen, MSG) menunjukan adanya signifikansi terhadap tiga belas jenis sampel kecap yang diuji. Secara umum pengujian terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Adanya asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.

Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat fisik terdapat 15% sampel (kode F dan K) memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel (kode A, B, C, D, E, G dan H) memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel (kode J, I,

L, dan M) tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk sifat kimia terdapat 31% sampel (kode G, D, A dan B) memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam; 8% sampel (kode D) memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen; 8% sampel (kode C) memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG; 23% sampel (kode E, L dan M) memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan 38% sampel (kode F, K, H, I dan J) tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.

.Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia. Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam.

(7)

©

Hak Cipta milik IPB, tahun 2011

Hak Cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,

penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh

(8)

HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT

FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Mayor Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

(9)

(10)

Judul Tesis : Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia

Nama : Yane Regiyana

NRP. : F251090121

Program Studi : Ilmu Pangan

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing,

Ketua, Anggota,

Dr.Ir.Dede Robiatul Adawiyah, M.Si Dr.Ir.Budi Nurtama, M.Agr.

Diketahui

Ketua Program Mayor Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Sekolah Pascasarjana, IPB Institut Pertanian Bogor

Dr.Ir.Ratih Dewanti-Hariyadi Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc. MAgr.

(11)

PRAKATA

Alhamdulillahi robbil aalamiin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah, SWT. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Rosullullah, Nabi Muhammad SAW. Berkat rahmat dan segala karunia-Nya karya ilmiah yang

berjudul “Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia” ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan serangkaian penelitian yang telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Karya ilmiah ini disusun dalam rangka menyelesaikan studi pada program mayor Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai anggota komisi pembimbing, karena dengan arahan dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan Tesis ini dengan sebaik-baiknya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi penguji luar komisi serta atas semua saran dan masukan yang diberikan dalam menyempurnakan Tesis ini.

Terima kasih penulis ucapkan kepada SEAFAST CENTER dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memfasilitasi penelitian ini serta kepada PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia yang telah memberikan dana penelitian ini. Terima ksih juga kepada seluruh staf pengajar dan tenaga kependidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang tidak penulis sebutkan satu persatu atas dukungannya selama penulis menyelesaikan studi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan tim penelitian, Meilly, Lia, dan Annisa atas dukungan, semangat dan kebersamaannya. Terima kasih kepada panelis QDA terpilih atas waktu yang diluangkan dan perhatian yang diberikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan Program Mayor Ilmu Pangan, IPB khususnya angkatan 2009 yang telah melewati masa perkuliahan bersama penulis, dukungannya selama penelitian serta kebersamaan dan persahabatan yang diberikan.

(12)

Dengan penuh rasa hormat dan kasih sayang, penulis ucapkan terima kasih yang tulus kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Ir. H. Achmad Dadiri dan Ibunda tercinta Hj. Yetty Rikayati, yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta doa yang tulus dan dukungan yang selalu diberikan, hanya Allah SWT yang dapat membalasnya, Amiin Ya Rabbal Alamiin.

Kepada seluruh keluarga, suami Fajar Andriyanto dan kedua anakku tercinta. Putriku Nabila Addienta Fadya, Ibu ucapkan terima kasih atas pengertiannya, dukungan serta semangat yang selalu diberikan. Untuk si kecil putraku Muhammad Fathurrazan, terima kasih sayang, Ibu mohon maaf karena sejak usia 2 minggu sudah sering ditinggal dari pagi sampai malam untuk menyelesaikan studi ini. Karya ini ibu persembahkan untuk kalian berdua.

Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, penulis ucapkan terima kasih, semoga Allah, SWT membalas kebaikan mereka.

Sebagai bagian dari proses belajar, penulis menyadari bahwa tesis ini jauh dari kesempurnaan. Semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi masyarakat secara umum dan memberi kontribusi bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, khususnya bidang ilmu pangan.

Bogor, 5 Juli 2011

(13)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cianjur pada tanggal 19 Januari 1978 dari ayah Ir. H. Achmad Dadiri dan ibu Hj. Yetty Rikayati. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara.

Riwayat pendidikan penulis ditempuh di SDN Ibu Dewi 3 Cianjur lulus tahun 1990, SMPN 2 Cianjur lulus tahun 1993 dan SMAN 1 Cianjur lulus tahun 1996. Setelah menyelesaikan pendidikan dasar dan menengah pada tahun 1996 penulis menempuh pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya pada tahun 2009 penulis mendapat kesempatan melanjutkan program S2 pada program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sejak tahun 2001 sampai dengan sekarang penulis bekerja di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

(14)

DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 3

Tujuan Penelitian ... 3

Hipotesis ... 3

Manfaat Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Kecap Manis... 5

Evaluasi Sensori ... 7

Analisis Deskriptif ... 9

Preferensi Konsumen ... 11

Preference Mapping ... 13

METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan dan Alat ... 16

Metode Penelitian ... 17

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis ... 17

Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan) ... 22

Analisis/Uji Fisiko-Kimia ... 23

Analisis Keterkaitan profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis ... 24

HASIL dan PEMBAHASAN ... 31

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial ... 32

Seleksi Panelis ... 32

Pelatihan Panelis ... 33

Analisis Kualitatif ... 34

Analisis Kuantitatif Atribut Rasa ... 35

Analisis Kuantitatif Atribut Aroma ... 38

Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan ... 41

Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ... 43

(15)

Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial ... 54

Sifat Fisik Kecap Manis Komersial ... 54

Sifat Kimia Kecap Manis Komersial ... 59

Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ... 66

Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia Produk Kecap Manis ... 71

Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan aroma pada produk kecap manis ... 71

Keterkaitan Karakteristik Fisika dan Kimia pada Produk Kecap Manis ... 73

Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis... 74

KESIMPULAN ... 76

DAFTAR PUSTAKA... 78

(16)

DAFTAR TABEL

halaman

1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar ... 18

2. Konsentrasi larutan uji segitiga ... 19

3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design ... 25

4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ... 35

5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa... 36

6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma ... 39

7. Hasil analisis sifat fisika sampel kecap manis... 56

8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis ... 60

9. Keterkaitan atribut sensori rasa dengan aroma kecap manis ... 71

10.Keterkaitan karakter fisik dan kimia produk kecap manis ... 73

11.Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap manis ... 74

(17)

DAFTAR GAMBAR

halaman

1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan

Steven’s Lab Law ... 34

2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis ... 42

3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa ... 44

4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut rasa dengan F1 dan F2... 45

5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2 ... 45

6. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa ... 46

7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma ... 47

8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut aroma dengan F1 dan F2... 47

9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 ... 48

10.Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma ... 49

11.Histogram hasil uji preferensi konsumen 13 jenis sampel kecap manis ... 51

12.Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan ... 52

13.Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan ... 53

14.Scree plot (eigenvalue) sifat fisik ... 66

15.Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat fisik dengan F1 dan F2... 67

16.Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2 67

17.Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik ... 68

18.Scree plot (eigenvalue) sifat kimia ... 69

19.Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat kimia dengan F1 dan F2... 70

20.Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1 dan F2 ... 70

(18)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis ... 82

2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringka ... 83

3. Scoresheet Seleksi Panelis ... 84

4. Worksheet Seleksi Panelis ... 85

5. Scoresheet Uji Segitiga ... 86

6. Worksheet Uji segitiga ... 87

7. Scoresheet Penentuan Standar ... 88

8. Lembar Pelatihan Panelis ... 89

9. Scoresheet Uji Kuantitatif ... 92

10.Worksheet Uji Kuantitatif ... 97

11.Kuisioner dan Scoresheet Uji Hedonik ... 98

12.Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis ... 99

13.Standar Nasional Indonesia Kecap Manis (SNI 01-2543-1994) ... 100

14.Kuisioner Seleksi Panelis ... 101

15.Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan ... 104

16.Konsentrasi Standar, Skor, dan Bahan Pelatihan Panelis ... 108

17.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Manis ... 110

18.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asin ... 111

19.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asam ... 112

20.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Gurih ... 113

21.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Pahit ... 114

22.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Asam ... 115

23.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Moromi ... 116

24.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Aren ... 117

25.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Kelapa ... 118

26.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Karamel ... 119

27.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Smoke... 120

28.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Pekak ... 121

29.Hasil Uji Sidik Ragam Kekentalan ... 122

30.Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Rasa ... 123

31.Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Aroma ... 124

32.Hasil Uji Sidik Ragam Preferensi Konsumen Kecap Manis ... 125

33.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Viskositas ... 126

34.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Padatan Terlarut (°brix) ... 127

35.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Warna (L) ... 128

(19)

37.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut pH ... 130

38.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Air ... 131

39.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Abu ... 132

40.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Garam ... 133

41.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Nitrogen ... 134

42.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Gula ... 135

43.Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar MSG... 136

44.Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Fisik ... 137

45.Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Kimia ... 138

46.Data hasil analisis fisikokimia ... 139

47.Matrik korelasi atribut rasa dan aroma kecap manis ... 140

48.Matrik korelasi karakter fisik dan kimia produk kecap manis ... 150

49.Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokima kecap manis ... 151

(20)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kecap manis merupakan salah satu produk fermentasi berupa cairan kental mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan (fermentasi), ditambah gula, garam dan rempah-rempah. Kecap manis sering digunakan sebagai penambah cita rasa makanan.

Kecap merupakan produk yang popular dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Kecap berasal dari daratan Cina yang ditemukan kebih dari 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara Asia termasuk Indonesia. Dalam perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis. Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya kuliner Indonesia sehingga perkembangan kecap manis terus berkembang dan menjadi produk tradisional Indonesia.

Banyak penelitian tentang kecap telah dilakukan khususnya di Asia dan terutama dilakukan pada produk kecap asin. Penelitian tentang kecap manis masih sedikit dilakukan, sedangkan perkembangan kecap manis terus meningkat. Beberapa penelitian yang telah dilakukan di Indonesia diantaranya sifat mikrobiologi dan biokimia kecap, penelitian mengenai flavor kecap manis, diawali oleh Wiratma (1995), komposisi komponen volatile kecap manis di lakukan oleh Lie Lie (1996), pengaruh lama fermentasi garam terhadap flavor kecap manis dilakukan oleh Husain (1996), dan analisis deskripsi rasa dan tingkat kesukaannya pada beberapa produk kecap manis telah dilakukan oleh Subekti (1997). Untuk itu penelitian tentang kecap manis perlu dikembangkan, hal ini untuk menjaga kekayaan pangan Indonesia agar kecap manis tetap menjadi produk khas tradisional Indonesia.

Produk kecap manis dikenal secara luas dapat dijumpai mulai dari tingkat rumah tangga, pedagang kaki lima, pedagang menengah bahkan sampai restoran. Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi dan penyerapan pasar terhadap kecap cukup besar. Semakin meningkatnya jumlah penduduk maka akan semakin meningkat pula

(21)

kebutuhan pangan dan kebutuhan masyarakat akan penyedap makanan seperti kecap.

Sebagai produk yang populer penggunaannya dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk memperbaiki dan mengembangkan kualitas sehingga menghasilkan produk kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia dan hal ini erat sekali dengan penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan salah satunya ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh indra manusia sehingga apa yang diinginkan konsumen menjadi dasar bagi produsen dalam memperbaiki kualitas produknya.

Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik kecap yang dihasilkan, sehingga masing-masing kecap yang dihasikan dari berbagai produsen kecap manis di Indonesia memiliki rasa dan aroma tersendiri yang menyebabkan konsumen memutuskan untuk memilih dan menggunakannya.

Seiring dengan pertumbuhan konsumsi terhadap kecap, produsen kecap mulai dari skala kecil sampai industri besar juga semakin bertambah. Hal ini membuat banyaknya variasi dan jenis kecap yang bisa dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Walaupun banyak masyarakat yang menggunakan kecap manis dalam menu makanannya, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk kecap manis yang mereka pilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu dilakukan kajian tentang profil sensori kecap manis yang beredar secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.

Preference mapping merupakan salah satu sarana sensori untuk mencapai integrasi antara reaksi konsumen dan data deskriptif (Geel, Kinnear, dan de Kock, 2005). Dengan menghubungkan data konsumen dengan data deskriptif dalam sebuah penelitian maka dapat diperoleh hubungan antara atribut suatu produk dengan penerimaan konsumen (Meilgaard, et al. 2004).

Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat

(22)

didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan beberapa masalah yang memerlukan pengkajian lebih lanjut yaitu :

1. Sampai saat ini belum ada penambahan lagi laporan tertulis mengenai perkembangan produk kecap manis yang relatif disukai oleh konsumen.

2. Data mengenai profil sensori kecap manis Indonesia masih belum banyak dikaji dan perlu dikembangkan.

3. Analisis keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis dan preference mapping belum dilakukan.

Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

Untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui profil sensori deskriptif dari produk kecap manis

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kecap manis.

3. Untuk menganalisa karakteristik fisikokimia produk kecap manis

4. Untuk melihat hubungan karakter sensori deskriptif dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis Indonesia dan untuk melihat hubungan profil sensori deskriptif dengan tingkat kesukaan konsumen (melakukan

(23)

Hipotesis

Adanya hubungan antara karakter fisikokimia dengan profil sensori dan tingkat kesukaan produk kecap manis.

Manfaat Penelitian

Dapat memberikan informasi mengenai keterkaitan antara karakteristik fisikokimia dengan profil sensori produk kecap manis sehingga dihasilkan karakter sensori produk kecap manis komersial yang relatif disukai konsumen. Dari hasil ini dapat digunakan untuk meningkatkan perkembangan produk kecap manis di Indonesia.

(24)

TINJAUAN PUSTAKA

Kecap Manis

Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Winarno (1986), kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai penyedap masakan.

Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah (26 – 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah, mengandung sedikit gula (4 – 19%) dan banyak garam (18 – 21%) (Judoamidjojo, 1987).

Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989). Kecap jepang umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau

tamari.

Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap

(25)

melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005).

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat. Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S.

Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan

Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,

(26)

1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3 -5 hari.

Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 % dan dibiarkan terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi

(Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.

Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi

Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009). Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan

(27)

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah et al. 2009)

Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan

booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel. (Adawiyah et al. 2009)

Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima.

Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.

(28)

Analisis Deskriptif

Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini (Adawiyah et al. 2009).

Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999).

Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval.

Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru, perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan

product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi konsumen terhadap suatu produk.

Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,

(29)

quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.

Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode QDA® (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA® muncul akibat dari ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004).

Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA® adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram.

Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji QDA® adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2) Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al

(2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat ekstensif.

Panelis untuk QDA® dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan (Meilgaard et al., 2004).

(30)

Pelatihan panelis pada metode QDA® menggunakan produk dan ingredient reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi (Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan, menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA® dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-tiap atribut (Meilgaard et al., 2004).

Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost (Rainley, 1986).

Preferensi Konsumen

Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya. Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi) konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan (suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk.

Menurut Stephard dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,

(31)

kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis, fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.

Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto, 1985).

Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orang-orang yang menjadi anggota panel tidak dari Orang-orang-Orang-orang yang secara berlebihan menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan.

Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak langsung dengan menggunakana uji rating hedonik.

Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam

preference testadalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang

sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah “Seberapa besar anda menyukai produk ini?” (Meilgaard et al. 2004).

(32)

Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain Cochran dan Cox (1957).

Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB

design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan

jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004). Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of

Variance (ANOVA).

Preference Mapping

Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping

(Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference

mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan

konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan produk (Meilgaard et al., 2004).

(33)

Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping

merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster, dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen (pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori terlatih (pemetaan eksternal).

Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang

ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping

berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel) dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang sama.

Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi.

Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang

(34)

ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal component analysis (PCA), dan analisis cluster.

Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat

digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%-90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004).

Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1 (PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil.

Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal (Esbensen et al., 1994).

Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor, menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).

(35)

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus IPB Darmaga Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap.

Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa, garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3-hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat, Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K2SO4, Na2S2O3, Indikator

Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif, Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial.

Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, aw meter, pH-meter,

(36)

pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas (tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet) dan High Performance Liquid

Chromatograph (HPLC).

Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu (1) Evaluasi sensori deskriptif produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau atribut sensori pada produk kecap manis, (2) Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis, (3) Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan (4) analisis keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis

Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD (Focus

Group Discussion), sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA®

(Quantitative Descriptive Analysis). Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian.

1. Rekruitman dan Seleksi Panelis

Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis. Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80 orang.

Menurut Meilgaard et al. (2004), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, ranking/rating test dan personal interview. Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan

(37)

calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan.

Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a)

Description test / identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan (b) Detection test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.

a. Identifikasi rasa dan aroma dasar (Description test)

Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar

Deskripsi Rasa Senyawa Uji Konsentrasi

(%) Manis Asin Asam Gurih Pahit Larutan sukrosa Larutan garam Larutan Asam cuka Larutan MSG Larutan Kafein 2 0.2 0.1 0.05 0.05

Deskripsi Aroma Senyawa Uji

Kedelai Fermentasi, moromi, langu Karamel, gula gosong, sirup manis Cengkeh, obat gigi, pasta gigi Asam cuka

Minyak telon, bumbu, obat gigi

Tauco

Essens Karamel

Eugenol (Ekstrak Cengkeh) Larutan Asam cuka

Peka

Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% untuk rasa dasar

(38)

dan minimal 50% untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

b. Detection Test

Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG. Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga

Bahan Standar Konsentrasi (%)

1 2

Larutan Sukrosa & Garam Larutan Garam & MSG

S (2%) dan G (0.18%) G (0.1%) dan

M (0.05%)

S (2%) dan G (0.22%) G (0.1%) dan

M (0.07%)

Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.

Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview.

Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat

(39)

kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta kepribadian secara umum.

2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut

Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan Januari 2011 (selama dua bulan) dengan intensitas pelatihan empat kali pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk menguraikan karakteristik flavor (rasa dan aroma) produk kecap. Proses pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti).

Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference

atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab

Law (Pham et al., 2008) dengan rumus sebagai berikut :

S = K In , Keterangan : S = Intensitas sensasi K = konstanta

I = Intensitas Stimulus Fisik n = Sifat Eksponensial

Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis pada atribut rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan standar/reference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis

(40)

memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan.

Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.

3. Tahap Pengujian

Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.

a. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada masing-masing produk kecap manis (rasa dan aroma). Tahap analisis ini dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap ini panelis melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama satu jam.

b. Analisis Kuantitatif

Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA (Quantitatif Descriptive Analysis). Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap manis.

Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala tidak terstruktur (unstructured scale) atau skala garis.

Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm (6 inchi) dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat.

(41)

sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10. Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak 3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali pengujian dan menggunakan bantuan reference/standar. Data nilai respon dari setiap panelis dalam skala garis (0 – 15 cm) kemudian ditransformasi pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 = intensitas sampel sangat kuat.

Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan)

Pengujian preferensi konsumen (Uji kesukaan/hedonik) pada contoh kecap dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18 – 45 tahun. Pengujian dilakukan dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design). Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit (blok yang lebih kecil) daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar. Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox (1957) dalam Meilgaard et al. (2004). Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan (jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel). Blok pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 panelis/konsumen kecap.

Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji. Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali (1) sampai dengan sangat suka sekali (9). Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.

(1)

Lampiran 47. Matrik korelasi

Pearson

atribut rasa dan aroma sampel kecap manis komersial Indonesia

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan Aromaasam Moromi Karamel Pekak Smoke Gulaaren Gulakelapa

Manis Pearson Correlation 1 -.817** -.212 .646* -.743** .334 -.763** .376 .725** .023 -.281 -.170 .643*

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .002 .206 .005 .940 .352 .578 .018

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Pahit Pearson Correlation -.817** 1 -.005 -.645* .821** -.281 .850** -.149 -.722** -.234 .554* -.044 -.538

Sig. (2-tailed) .001 .986 .017 .001 .352 .000 .627 .005 .442 .049 .886 .058

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071 .302 -.700** .220 .174 -.508 .119 .187 .424 -.753**

Sig. (2-tailed) .487 .986 .817 .316 .008 .471 .569 .077 .699 .541 .149 .003

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gurih Pearson Correlation .646* -.645* -.071 1 -.687** -.046 -.435 .562* .411 -.298 .044 .033 .436

Sig. (2-tailed) .017 .017 .817 .009 .880 .137 .046 .163 .323 .887 .916 .136

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asam Pearson Correlation -.743** .821** .302 -.687** 1 -.185 .856** -.283 -.639* .084 .356 -.077 -.652*

Sig. (2-tailed) .004 .001 .316 .009 .545 .000 .349 .019 .785 .232 .802 .016

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Kekentalan Pearson Correlation .334 -.281 -.700** -.046 -.185 1 -.394 -.544 .749** .222 -.550 -.408 .693**

Sig. (2-tailed) .265 .352 .008 .880 .545 .183 .055 .003 .467 .052 .166 .009

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Aromaasam Pearson Correlation -.763** .850** .220 -.435 .856** -.394 1 .002 -.725** -.110 .584* .068 -.606*

Sig. (2-tailed) .002 .000 .471 .137 .000 .183 .996 .005 .721 .036 .824 .028

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Moromi Pearson Correlation .376 -.149 .174 .562* -.283 -.544 .002 1 -.221 -.093 .524 .312 -.052

Sig. (2-tailed) .206 .627 .569 .046 .349 .055 .996 .468 .762 .066 .299 .866

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Karamel Pearson Correlation .725** -.722** -.508 .411 -.639* .749** -.725** -.221 1 .066 -.589* -.387 .758**

Sig. (2-tailed) .005 .005 .077 .163 .019 .003 .005 .468 .830 .034 .191 .003

(2)

Pekak Pearson Correlation .023 -.234 .119 -.298 .084 .222 -.110 -.093 .066 1 -.532 .294 .075

Sig. (2-tailed) .940 .442 .699 .323 .785 .467 .721 .762 .830 .061 .330 .807

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Smoke Pearson Correlation -.281 .554* .187 .044 .356 -.550 .584* .524 -.589* -.532 1 .116 -.532

Sig. (2-tailed) .352 .049 .541 .887 .232 .052 .036 .066 .034 .061 .705 .061

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulaaren Pearson Correlation -.170 -.044 .424 .033 -.077 -.408 .068 .312 -.387 .294 .116 1 -.250

Sig. (2-tailed) .578 .886 .149 .916 .802 .166 .824 .299 .191 .330 .705 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulakelapa Pearson Correlation .643* -.538 -.753** .436 -.652* .693** -.606* -.052 .758** .075 -.532 -.250 1

Sig. (2-tailed) .018 .058 .003 .136 .016 .009 .028 .866 .003 .807 .061 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

(3)

Lampiran 48. Matrik korelasi

Pearson

karakter fisik dan kimia sampel kecap manis komersial Indonesia

pH TPT aw Viskositas Warna Air Abu Nitrogen Gula Garam MSG

pH Pearson Correlation 1 -.040 .278 -.314 -.337 .333 .473 .559* -.180 .323 .556*

Sig. (2-tailed) .898 .357 .296 .260 .266 .102 .047 .556 .282 .048

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

TPT Pearson Correlation -.040 1 -.159 .814** .479 -.813** -.366 -.271 .582* -.499 -.021

Sig. (2-tailed) .898 .603 .001 .098 .001 .219 .371 .037 .083 .947

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

aw Pearson Correlation .278 -.159 1 -.555* -.509 .562* .548 .630* -.255 .571* .466

Sig. (2-tailed) .357 .603 .049 .076 .045 .053 .021 .400 .042 .108

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Viskositas Pearson Correlation -.314 .814** -.555* 1 .732** -.907** -.591* -.541 .494 -.690** -.290

Sig. (2-tailed) .296 .001 .049 .004 .000 .033 .056 .086 .009 .337

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Warna Pearson Correlation -.337 .479 -.509 .732** 1 -.607* -.558* -.610* .446 -.721** -.516

Sig. (2-tailed) .260 .098 .076 .004 .028 .048 .027 .127 .005 .071

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Air Pearson Correlation .333 -.813** .562* -.907** -.607* 1 .547 .570* -.570* .640* .159

Sig. (2-tailed) .266 .001 .045 .000 .028 .053 .042 .042 .019 .603

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Abu Pearson Correlation .473 -.366 .548 -.591* -.558* .547 1 .736** -.682* .922** .307

Sig. (2-tailed) .102 .219 .053 .033 .048 .053 .004 .010 .000 .307

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Nitrogen Pearson Correlation .559* -.271 .630* -.541 -.610* .570* .736** 1 -.479 .753** .578*

Sig. (2-tailed) .047 .371 .021 .056 .027 .042 .004 .098 .003 .039

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gula Pearson Correlation -.180 .582* -.255 .494 .446 -.570* -.682* -.479 1 -.635* .053

Sig. (2-tailed) .556 .037 .400 .086 .127 .042 .010 .098 .020 .863

(4)

Garam Pearson Correlation .323 -.499 .571* -.690** -.721** .640* .922** .753** -.635* 1 .309

Sig. (2-tailed) .282 .083 .042 .009 .005 .019 .000 .003 .020 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

MSG Pearson Correlation .556* -.021 .466 -.290 -.516 .159 .307 .578* .053 .309 1

Sig. (2-tailed) .048 .947 .108 .337 .071 .603 .307 .039 .863 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed). **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

(5)

Lampiran 49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokimia sampel kecap manis Indonesia

Correlations

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan pH aw TPT Viskositas Warna Air Abu Garam Gula Nitrogen MSG

Manis Pearson Correlation 1 -.817** -.212 .646* -.743** .334 .295 -.424 .445 .476 .428 -.484 -.863** -.810** .546 -.660* -.371

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .328 .149 .127 .100 .145 .094 .000 .001 .054 .014 .213