Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin.
EKSTRAK DAUN BAMBU TALI (Gigantochloa apus)
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Ekstrak Daun
Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama
Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013
Nunik Rusliyani
NIM D14080194
ABSTRAK
NUNIK RUSLIYANI. Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus)
sebagai pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing
oleh TUTI SURYATI dan ZAKIAH WULANDARI.
Daun bambu tali (Gigantochloa apus) tersedia melimpah serta
diketahui mengandung senyawa fenol yang berpotensi menghambat
kerusakan pada daging. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efektifitas
penggunaan ekstrak daun bambu tali sebagai pengawet alami dan
pengaruhnya terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan
dingin. Uji konfrontasi zona hambat ekstrak daun bambu tali (EDB)
terhadap bakteri alami dari daging, E. coli dan Salmonella sp. Dilakukan
sebagai uji pendahuluan. Aplikasi EDB pada daging dilakukan dengan
merendam daging selama 2 jam dengan konsentrasi EDB:akuades sebesar
90:10 dan 50:50. Daging kemudian ditiriskan dan disimpan selama 0, 3, dan
6 hari pada suhu 4-7 oC. Hasil uji konfrontasi menunjukkan bahwa terdapat
penghambatan terhadap bakteri patogen oleh EDB, namun berdasarkan total
perhitungan bakteri (TPC) daging perlakuan masih memiliki TPC yang
melebihi batas maksimal SNI daging (2009). EDB dengan perbandingan
90:10 pada daging menghasilkan total fenol sebesar 209.16 mg EAG 100-1 g
BK sampel. Pengaruh EDB terhadap sifat sensori daging ialah warna daging
menjadi lebih cokelat dan bau khas daging menjadi lemah. Sebagai
kesimpulan, meskipun EDB dapat menghambat bakteri pada uji konfrontasi,
tetapi belum efektif dalam mengawetkan daging sapi iris selama
penyimpanan dingin.
Kata kunci : daging sapi iris, ekstrak daun bambu, pengawet, penyimpanan
dingin.
ABSTRACT
NUNIK RUSLIYANI. The Bamboo Leaf Extract (Gigantochloa apus) as
Preservative on Beef Slices During Chilled Storage. Supervised by TUTI
SURYATI and ZAKIAH WULANDARI.
The bamboo’s leaves (Gigantocloa apus) are bunch available and
they are known contain phenol which patented to reduce beef rotten. This
research was aimed to evaluate the effectivity of bamboo’s leaves as natural
preservative and their effect on sensory characteristics of beef slice during
chilled storage. The confrontation test of bamboo’s leaves extract (EDB)
against the natural’s beef bacteria, E. coli and Salmonella sp. weredone at
preliminary research. Meat slices were soaked in EDB solution with
concentration 90:10 and 50:50 (EDB:aquades) for 2 hours. And then, the
meat slices were stored in refrigerator for 0, 3, and 6 days. The result of
confrontation test showed that the pathogen bacteria was reduced by EDB,
but the TPC of beef treated by EDB was still higher than maximum of SNI
regulation (2009). EDB with concentration 90:10 resulted total phenolic was
209.16 mg EAG 100-1 g dry matter sample. The extract (EDB) influence to
beef’s quality is beef’s color to become browner and beef’s odors become
disappear. As conclusion, althought EDB can inhibit bacteria growth at
confrontation test, but not effective to preserve the beef’s slice during
chilled storage.
Key words: beef slices, bamboo leaf extract, chilled storage, preservative.
EKSTRAK DAUN BAMBU TALI (Gigantochloa apus)
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai
Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin.
Nama
: Nunik Rusliyani
NIM
: D14080194
Disetujui oleh
Tuti Suryati,SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus: (
)
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Ekstrak Daun Bambu Tali
(Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama
Penyimpanan Dingin. Shalawat dan salam senantiasa dilimpahkan kepada
Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat dan seluruh
umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Tuti Suryati, SPt MSi dan
Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai pembimbing skripsi, Dr Ir Henny
Nuraini, MSi , prof Dr Ir I Komang G Wiryawan dan M. Sriduresta S, SPt
MSc sebagai dosen penguji skripsi, selanjutnya Ir Niken Ulupi, MSi sebagai
dosen pembimbing akademik, serta Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini
yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terimakasih juga
disampaikan kepada seluruh keluarga, tim PKM bambu, serta teman-teman
lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dan bagi perkembangan teknologi pengawetan hasil ternak
Indonesia.
Bogor, Mei 2013
Nunik Rusliyani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Uji Determinasi
Uji Fitokimia
Pengamatan Zona Hambat
Penelitian Utama
Nilai pH
Total Fenol
Uji Mikrobiologis Daging dengan TPC
Analisis Sensori
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vi
vi
vi
1
1
1
1
1
1
2
2
2
5
5
5
5
6
7
7
8
8
9
10
11
13
DAFTAR TABEL
1 Zona penghambatan bakteri untuk ekstrak daun bambu tali
2 Nilai pH
3 Rata-rata dan simpangan baku nilai total fenol ekstrak daun bambu
tali dengan perlakuan yang berbeda
4 Hasil perhitungan TPC pada daging sapi iris selama penyimpanan
dingin
5 Hasil uji mutu hedonik pada daging sapi iris selama penyimpanan
dingin
6
7
8
9
9
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Metode perhitungan zona bening
Diagram alir penelitian utama
Zona penghambatan bakteri dengan ekstrak daun bambu tali
Zona penghambatan bakteri dengan amoxylin
3
3
6
7
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali
Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali
Analisis ragam total fenol
Analisis ragam bau pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
Analisis ragam pH daging perlakuan
Perendaman sampel sesuai perlakuan
Gambar pohon dan ekstrak daun bambu tali
13
14
15
15
15
15
15
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena kandungan gizinya yang lengkap. Konsumsi daging
diharapkan dapat memenuhi keseimbangan gizi mayarakat. Potensi pencemaran
pada daging sapi iris lebih rentan karena permukaannya yang luas. Reaksi yang
terjadi semakin cepat sehingga mudah mengalami kerusakan.
Keterbatasan umur simpan tersebut menjadi tantangan untuk mencari
bahan pengawet yang aman. Salah satunya adalah penggunaan bahan alami seperti
daun bambu tali (Gigantochloa apus). Bambu umumnya dimanfaatkan sebagai
bahan kerajinan dan kerangka bangunan tradisional. Hasil sampingnya berupa
daun bambu dengan ketersediaan melimpah belum dimanfaatkan. Potensi daun
bambu mengandung komponen bioaktif cukup tinggi, antara lain mengandung
flavon, lakton dan asam fenolat yang bersifat antioksidan dan antimikrobial
(Zhang et al. 2005). Pemanfaatan daun bambu sebagai bahan pengawet alami
pada daging sapi iris belum banyak dilakukan. Berdasarkan penjelasan
sebelumnya, ekstrak daun bambu dapat mempertahankan masa simpan daging
sapi iris selama penyimpanan dingin, maka perlu dilakukan penelitian untuk
membuktikan efektivitas penggunaan ekstrak daun bambu tali tersebut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan menganalisis efektivitas penggunaan ekstrak daun
bambu tali (Gigantochloa apus) sebagai pengawet alami dan pengaruhnya
terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan ekstrak daun bambu tali
(Gigantochloa apus) pada daging sapi iris dalam keadaan dingin. Tujuan
penggunaannya ialah untuk memperpanjang masa simpan daging sapi iris sebelum
pengolahan yang bersifat alami. Uji pendahuluan yang dilakukan yaitu uji
penghambatan bakteri ekstrak daun bambu tali terhadap bakteri alami yang
diambil dari daging sapi iris segar, E. coli dan Salmonella sp. Penelitian utama
terdiri dari pengukuran nilai pH, TPC, total fenol, dan mutu hedonik.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai September 2012.
Penelitian pendahuluan meliputi uji determinasi dilaksanakan di Herbarium
Bogoriense, bidang Botani LIPI-Bogor dan uji fitokimia di Balitro-Bogor. Lokasi
2
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium
Terpadu dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan Penelitian
Uji konfrontasi menggunakan bakteri uji Salmonella sp., bakteri alami dari
pembusukan daging sapi iris segar, dan E.coli dengan media agar MHA (Mueller
Hinton Agar). Media agar tumbuh bakteri PCA (Plate Count Agar) digunakan
pada uji TPC serta analisis total fenol menmggunakan Folin-C dan Na2CO3.
Peralatan Penelitian
Esktrak daun bambu tali dipekatkan dengan vakum evaporator tipe
membran-vacumpumpe (vacumbrand GMBH + CO KG Alfred-zippe-str4). Total
fenol dianalisis dengan spektrofotometer UV-vis jenis GeneQuant 1300.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekstrak Daun Bambu (Modifikasi Safitri 2010 dan Dong et al.
2003).
Daun bambu tali segar di cuci sampai bersih, kemudian dikeringkan dalam
oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Daun bambu tersebut dihancurkan dengan
blender sampai berbentuk serbuk dan ditambahkan akuades dengan perbandingan
1:4. Lalu dipanaskan pada suhu 60 oC di dalam waterbath selama 4 jam. Air
yang diperoleh setelah pemanasan disaring dengan kain saring dan disaring ulang
menggunakan kertas whatman 41 setelah disentrifugasi dengan kecepatan 1 000
rpm selama 15 menit. Terakhir di evaporasi pada suhu 50 oC sampai kepekatan
25% dari sebelumnya. Ekstrak 50:50 dibuat dari 50% ekstrak dicampur 50%
akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya. Ekstrak 90:10 dibuat dari 90%
ekstrak dicampur 10% akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya.
Pengambilan Bakteri dari Daging dan Persiapan Media (BAM 2001).
Daging sapi iris segar sebanyak 25 gram disimpan pada suhu ruang selama
15 menit dengan tujuan pembusukkan, kemudian dicampur nutrient broth 225 ml
dan dihomogenkan menggunakan blender, kemudian dilakukan metode gores
dalam pembiakannya dengan media nutrient agar (NA). Populasi bakteri yang
telah dibiakan tersebut disesuaikan dengan standar mac.farlane pada tingkat
kekeruhan yang sama sehingga populasi bakteri tersebut sebanyak 108 koloni g1
selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 105 dan 106 koloni g-1.
Penghambatan Bakteri Metode Difusi Agar Sumur (Modifikasi Bintang
1993).
Masing-masing sebanyak 1 ml kultur bakteri patogen dan bakteri alami
daging yang telah diencerkan dipipet kedalam cawan petri dengan media MHA
sebanyak 20 ml/cawan dan dihomogenkan. Sebanyak 50µl ekstrak terkonsentrasi
3
3
dipipet kedalam sumur. Diameter penghambatan berupa zona bening diukur
dengan jangka sorong (Gambar 1).
Koloni bakteri patogen indikator
Zona bening
Sumur diisi ekstrak daun bambu tali
Gambar 1 Metode perhitungan zona bening
Sumber: Sunaryo (2011)
Diameter rata-rata = A+B+C+D
4
Diameter penghambatan (mm) = diameter rata-rata (mm) – 7 mm.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian aplikasi langsung pada produk
(daging sapi iris). Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2.
Analisis tambahan meliputi pengukuran nilai pH dan kadar air (AOAC 2005).
Gambar 2 Tahapan proses penelitian utama
4
Perendaman Daging dalam Ekstrak Daun Bambu Tali. Daging sapi sebanyak
300 g diiris dengan pisau steril. Setiap pemotongan menggunakan alas plastik
yang berbeda. Larutan ekstrak daun bambu dimasukkan kedalam kantung plastik
HDPE steril yang telah di isi daging sampel. Perendaman dilakukan selama dua
jam. Daging ditiriskan dan disimpan di dalam refrigerator pada suhu 4-7 oC
selama 6 hari.
Total Mikroba (BAM 2001). Analisis dilakukan secara duplo persampel.
Pengenceran dilakukan hingga 1:107. Perhitungan total bakteri mengacu pada
perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) menurut BAM-FDA (2001).
Analisis Total Fenolat (Modifikasi Tangkanakul et al. 2009). Persiapan
pengujian total fenol yaitu sampel diekstraksi menggunakan metanol 100% pada
suhu ruang. Rasio sampel dan metanol 1:10 untuk daun bambu segar dan 1:5
untuk daging yang sudah dihomogenisasi. Ekstrak sampel diencerkan 10 kali
dengan akuades dan diambil sebanyak 2 ml untuk direaksikan dengan 10 ml
pelarut Folin-Ciocalteu dalam labu volumetrik berkapasitas 25 ml. Setelah 30
detik dan sebelum 8 menit, 8 ml NaCO3 7.5% ditambahkan dan ditepatkan hingga
tera labu dengan akuades. Larutan dipanaskan dengan waterbath dengan suhu 40
o
C selama 30 menit. Absorbansi diukur pada 765 nm. Kurva standar dipersiapkan
menggunakan 0, 0.5, 1, dan 1.5 ml larutan stok galat (8 mg 100-1 ml) dalam 25 ml
campuran reaksi.
Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian menggunakan
skala 1 sampai 5. Penelis yang diperlukan ialah panelis agak terlatih sebanyak 20
orang dengan metode mutu hedonik pada daging yang telah direbus.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola linier untuk uji
total fenol dan uji organoleptik. Menurut Steel dan Torrie (1995) model
matematika yang digunakan untuk rancangan acak lengkap pola linier adalah:
Yij = μ+αi +βj +εij
Keterangan :
Yij
= Variabel respon akibat perlakuan pemberian taraf ke-i dan ulangan ke-j
Μ
= Nilai rataan umum
αi
= Pengaruh perlakuan perendaman daging dalam larutan ekstrak daun
bambu ke-i
βj
= Pengaruh ulangan taraf ke-j
i
= Perlakuan ( 1,2,3, dan 4)
j
= Ulangan 1, 2, dan 3
Analisis Data
Data nilai total fenol dan pH dianalisis dengan menggunakan analisis of
variance (ANOVA). Data hasil uji kronfrontasi, fitokimia dan TPC dianalisis
secara deskriptif. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis
statistik non parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil yang menunjukkan pengaruh yang nyata
(P
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DANSUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Ekstrak Daun
Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama
Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013
Nunik Rusliyani
NIM D14080194
ABSTRAK
NUNIK RUSLIYANI. Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus)
sebagai pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing
oleh TUTI SURYATI dan ZAKIAH WULANDARI.
Daun bambu tali (Gigantochloa apus) tersedia melimpah serta
diketahui mengandung senyawa fenol yang berpotensi menghambat
kerusakan pada daging. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efektifitas
penggunaan ekstrak daun bambu tali sebagai pengawet alami dan
pengaruhnya terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan
dingin. Uji konfrontasi zona hambat ekstrak daun bambu tali (EDB)
terhadap bakteri alami dari daging, E. coli dan Salmonella sp. Dilakukan
sebagai uji pendahuluan. Aplikasi EDB pada daging dilakukan dengan
merendam daging selama 2 jam dengan konsentrasi EDB:akuades sebesar
90:10 dan 50:50. Daging kemudian ditiriskan dan disimpan selama 0, 3, dan
6 hari pada suhu 4-7 oC. Hasil uji konfrontasi menunjukkan bahwa terdapat
penghambatan terhadap bakteri patogen oleh EDB, namun berdasarkan total
perhitungan bakteri (TPC) daging perlakuan masih memiliki TPC yang
melebihi batas maksimal SNI daging (2009). EDB dengan perbandingan
90:10 pada daging menghasilkan total fenol sebesar 209.16 mg EAG 100-1 g
BK sampel. Pengaruh EDB terhadap sifat sensori daging ialah warna daging
menjadi lebih cokelat dan bau khas daging menjadi lemah. Sebagai
kesimpulan, meskipun EDB dapat menghambat bakteri pada uji konfrontasi,
tetapi belum efektif dalam mengawetkan daging sapi iris selama
penyimpanan dingin.
Kata kunci : daging sapi iris, ekstrak daun bambu, pengawet, penyimpanan
dingin.
ABSTRACT
NUNIK RUSLIYANI. The Bamboo Leaf Extract (Gigantochloa apus) as
Preservative on Beef Slices During Chilled Storage. Supervised by TUTI
SURYATI and ZAKIAH WULANDARI.
The bamboo’s leaves (Gigantocloa apus) are bunch available and
they are known contain phenol which patented to reduce beef rotten. This
research was aimed to evaluate the effectivity of bamboo’s leaves as natural
preservative and their effect on sensory characteristics of beef slice during
chilled storage. The confrontation test of bamboo’s leaves extract (EDB)
against the natural’s beef bacteria, E. coli and Salmonella sp. weredone at
preliminary research. Meat slices were soaked in EDB solution with
concentration 90:10 and 50:50 (EDB:aquades) for 2 hours. And then, the
meat slices were stored in refrigerator for 0, 3, and 6 days. The result of
confrontation test showed that the pathogen bacteria was reduced by EDB,
but the TPC of beef treated by EDB was still higher than maximum of SNI
regulation (2009). EDB with concentration 90:10 resulted total phenolic was
209.16 mg EAG 100-1 g dry matter sample. The extract (EDB) influence to
beef’s quality is beef’s color to become browner and beef’s odors become
disappear. As conclusion, althought EDB can inhibit bacteria growth at
confrontation test, but not effective to preserve the beef’s slice during
chilled storage.
Key words: beef slices, bamboo leaf extract, chilled storage, preservative.
EKSTRAK DAUN BAMBU TALI (Gigantochloa apus)
SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI IRIS
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
NUNIK RUSLIYANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai
Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin.
Nama
: Nunik Rusliyani
NIM
: D14080194
Disetujui oleh
Tuti Suryati,SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus: (
)
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Ekstrak Daun Bambu Tali
(Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama
Penyimpanan Dingin. Shalawat dan salam senantiasa dilimpahkan kepada
Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat dan seluruh
umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terimakasih penulis ucapkan kepada Tuti Suryati, SPt MSi dan
Zakiah Wulandari, STP MSi sebagai pembimbing skripsi, Dr Ir Henny
Nuraini, MSi , prof Dr Ir I Komang G Wiryawan dan M. Sriduresta S, SPt
MSc sebagai dosen penguji skripsi, selanjutnya Ir Niken Ulupi, MSi sebagai
dosen pembimbing akademik, serta Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini
yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terimakasih juga
disampaikan kepada seluruh keluarga, tim PKM bambu, serta teman-teman
lainnya atas doanya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dan bagi perkembangan teknologi pengawetan hasil ternak
Indonesia.
Bogor, Mei 2013
Nunik Rusliyani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Uji Determinasi
Uji Fitokimia
Pengamatan Zona Hambat
Penelitian Utama
Nilai pH
Total Fenol
Uji Mikrobiologis Daging dengan TPC
Analisis Sensori
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vi
vi
vi
1
1
1
1
1
1
2
2
2
5
5
5
5
6
7
7
8
8
9
10
11
13
DAFTAR TABEL
1 Zona penghambatan bakteri untuk ekstrak daun bambu tali
2 Nilai pH
3 Rata-rata dan simpangan baku nilai total fenol ekstrak daun bambu
tali dengan perlakuan yang berbeda
4 Hasil perhitungan TPC pada daging sapi iris selama penyimpanan
dingin
5 Hasil uji mutu hedonik pada daging sapi iris selama penyimpanan
dingin
6
7
8
9
9
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Metode perhitungan zona bening
Diagram alir penelitian utama
Zona penghambatan bakteri dengan ekstrak daun bambu tali
Zona penghambatan bakteri dengan amoxylin
3
3
6
7
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali
Hasil uji fitokimia ekstrak daun bambu tali
Analisis ragam total fenol
Analisis ragam bau pada daging sapi iris selama penyimpanan dingin
Analisis ragam pH daging perlakuan
Perendaman sampel sesuai perlakuan
Gambar pohon dan ekstrak daun bambu tali
13
14
15
15
15
15
15
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena kandungan gizinya yang lengkap. Konsumsi daging
diharapkan dapat memenuhi keseimbangan gizi mayarakat. Potensi pencemaran
pada daging sapi iris lebih rentan karena permukaannya yang luas. Reaksi yang
terjadi semakin cepat sehingga mudah mengalami kerusakan.
Keterbatasan umur simpan tersebut menjadi tantangan untuk mencari
bahan pengawet yang aman. Salah satunya adalah penggunaan bahan alami seperti
daun bambu tali (Gigantochloa apus). Bambu umumnya dimanfaatkan sebagai
bahan kerajinan dan kerangka bangunan tradisional. Hasil sampingnya berupa
daun bambu dengan ketersediaan melimpah belum dimanfaatkan. Potensi daun
bambu mengandung komponen bioaktif cukup tinggi, antara lain mengandung
flavon, lakton dan asam fenolat yang bersifat antioksidan dan antimikrobial
(Zhang et al. 2005). Pemanfaatan daun bambu sebagai bahan pengawet alami
pada daging sapi iris belum banyak dilakukan. Berdasarkan penjelasan
sebelumnya, ekstrak daun bambu dapat mempertahankan masa simpan daging
sapi iris selama penyimpanan dingin, maka perlu dilakukan penelitian untuk
membuktikan efektivitas penggunaan ekstrak daun bambu tali tersebut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan menganalisis efektivitas penggunaan ekstrak daun
bambu tali (Gigantochloa apus) sebagai pengawet alami dan pengaruhnya
terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan dingin.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan ekstrak daun bambu tali
(Gigantochloa apus) pada daging sapi iris dalam keadaan dingin. Tujuan
penggunaannya ialah untuk memperpanjang masa simpan daging sapi iris sebelum
pengolahan yang bersifat alami. Uji pendahuluan yang dilakukan yaitu uji
penghambatan bakteri ekstrak daun bambu tali terhadap bakteri alami yang
diambil dari daging sapi iris segar, E. coli dan Salmonella sp. Penelitian utama
terdiri dari pengukuran nilai pH, TPC, total fenol, dan mutu hedonik.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai September 2012.
Penelitian pendahuluan meliputi uji determinasi dilaksanakan di Herbarium
Bogoriense, bidang Botani LIPI-Bogor dan uji fitokimia di Balitro-Bogor. Lokasi
2
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium
Terpadu dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan Penelitian
Uji konfrontasi menggunakan bakteri uji Salmonella sp., bakteri alami dari
pembusukan daging sapi iris segar, dan E.coli dengan media agar MHA (Mueller
Hinton Agar). Media agar tumbuh bakteri PCA (Plate Count Agar) digunakan
pada uji TPC serta analisis total fenol menmggunakan Folin-C dan Na2CO3.
Peralatan Penelitian
Esktrak daun bambu tali dipekatkan dengan vakum evaporator tipe
membran-vacumpumpe (vacumbrand GMBH + CO KG Alfred-zippe-str4). Total
fenol dianalisis dengan spektrofotometer UV-vis jenis GeneQuant 1300.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekstrak Daun Bambu (Modifikasi Safitri 2010 dan Dong et al.
2003).
Daun bambu tali segar di cuci sampai bersih, kemudian dikeringkan dalam
oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Daun bambu tersebut dihancurkan dengan
blender sampai berbentuk serbuk dan ditambahkan akuades dengan perbandingan
1:4. Lalu dipanaskan pada suhu 60 oC di dalam waterbath selama 4 jam. Air
yang diperoleh setelah pemanasan disaring dengan kain saring dan disaring ulang
menggunakan kertas whatman 41 setelah disentrifugasi dengan kecepatan 1 000
rpm selama 15 menit. Terakhir di evaporasi pada suhu 50 oC sampai kepekatan
25% dari sebelumnya. Ekstrak 50:50 dibuat dari 50% ekstrak dicampur 50%
akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya. Ekstrak 90:10 dibuat dari 90%
ekstrak dicampur 10% akudes steril untuk setiap pembuatan larutannya.
Pengambilan Bakteri dari Daging dan Persiapan Media (BAM 2001).
Daging sapi iris segar sebanyak 25 gram disimpan pada suhu ruang selama
15 menit dengan tujuan pembusukkan, kemudian dicampur nutrient broth 225 ml
dan dihomogenkan menggunakan blender, kemudian dilakukan metode gores
dalam pembiakannya dengan media nutrient agar (NA). Populasi bakteri yang
telah dibiakan tersebut disesuaikan dengan standar mac.farlane pada tingkat
kekeruhan yang sama sehingga populasi bakteri tersebut sebanyak 108 koloni g1
selanjutnya dilakukan pengenceran sampai 105 dan 106 koloni g-1.
Penghambatan Bakteri Metode Difusi Agar Sumur (Modifikasi Bintang
1993).
Masing-masing sebanyak 1 ml kultur bakteri patogen dan bakteri alami
daging yang telah diencerkan dipipet kedalam cawan petri dengan media MHA
sebanyak 20 ml/cawan dan dihomogenkan. Sebanyak 50µl ekstrak terkonsentrasi
3
3
dipipet kedalam sumur. Diameter penghambatan berupa zona bening diukur
dengan jangka sorong (Gambar 1).
Koloni bakteri patogen indikator
Zona bening
Sumur diisi ekstrak daun bambu tali
Gambar 1 Metode perhitungan zona bening
Sumber: Sunaryo (2011)
Diameter rata-rata = A+B+C+D
4
Diameter penghambatan (mm) = diameter rata-rata (mm) – 7 mm.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian aplikasi langsung pada produk
(daging sapi iris). Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2.
Analisis tambahan meliputi pengukuran nilai pH dan kadar air (AOAC 2005).
Gambar 2 Tahapan proses penelitian utama
4
Perendaman Daging dalam Ekstrak Daun Bambu Tali. Daging sapi sebanyak
300 g diiris dengan pisau steril. Setiap pemotongan menggunakan alas plastik
yang berbeda. Larutan ekstrak daun bambu dimasukkan kedalam kantung plastik
HDPE steril yang telah di isi daging sampel. Perendaman dilakukan selama dua
jam. Daging ditiriskan dan disimpan di dalam refrigerator pada suhu 4-7 oC
selama 6 hari.
Total Mikroba (BAM 2001). Analisis dilakukan secara duplo persampel.
Pengenceran dilakukan hingga 1:107. Perhitungan total bakteri mengacu pada
perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) menurut BAM-FDA (2001).
Analisis Total Fenolat (Modifikasi Tangkanakul et al. 2009). Persiapan
pengujian total fenol yaitu sampel diekstraksi menggunakan metanol 100% pada
suhu ruang. Rasio sampel dan metanol 1:10 untuk daun bambu segar dan 1:5
untuk daging yang sudah dihomogenisasi. Ekstrak sampel diencerkan 10 kali
dengan akuades dan diambil sebanyak 2 ml untuk direaksikan dengan 10 ml
pelarut Folin-Ciocalteu dalam labu volumetrik berkapasitas 25 ml. Setelah 30
detik dan sebelum 8 menit, 8 ml NaCO3 7.5% ditambahkan dan ditepatkan hingga
tera labu dengan akuades. Larutan dipanaskan dengan waterbath dengan suhu 40
o
C selama 30 menit. Absorbansi diukur pada 765 nm. Kurva standar dipersiapkan
menggunakan 0, 0.5, 1, dan 1.5 ml larutan stok galat (8 mg 100-1 ml) dalam 25 ml
campuran reaksi.
Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Pengujian menggunakan
skala 1 sampai 5. Penelis yang diperlukan ialah panelis agak terlatih sebanyak 20
orang dengan metode mutu hedonik pada daging yang telah direbus.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola linier untuk uji
total fenol dan uji organoleptik. Menurut Steel dan Torrie (1995) model
matematika yang digunakan untuk rancangan acak lengkap pola linier adalah:
Yij = μ+αi +βj +εij
Keterangan :
Yij
= Variabel respon akibat perlakuan pemberian taraf ke-i dan ulangan ke-j
Μ
= Nilai rataan umum
αi
= Pengaruh perlakuan perendaman daging dalam larutan ekstrak daun
bambu ke-i
βj
= Pengaruh ulangan taraf ke-j
i
= Perlakuan ( 1,2,3, dan 4)
j
= Ulangan 1, 2, dan 3
Analisis Data
Data nilai total fenol dan pH dianalisis dengan menggunakan analisis of
variance (ANOVA). Data hasil uji kronfrontasi, fitokimia dan TPC dianalisis
secara deskriptif. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan analisis
statistik non parametrik Kruskal-Wallis untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil yang menunjukkan pengaruh yang nyata
(P