Inovasi Ekstrak Daun Bambu (Gigantochloa Apus) sebagai Penurun Kadar Akrilamida pada Jajanan Gorengan

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat umumnya menggunakan minyak goreng
untuk mengolah makanan, baik untuk lauk pauk maupun makanan ringan. Hasil
survei keluarga yang dilakukan oleh Equity Policy Center (EPOC) di Bogor pada
tahun 1983 menujukkan bahwa rata-rata 25% dari anggaran makanan digunakan
untuk membeli makanan jajanan (Hutabarat, 1995). Produk jajanan goreng
merupakan produk pangan yang cukup banyak diproduksi oleh produsen skala
kecil. Hal ini dapat dijumpai di sepanjang jalan maupun pasar-pasar yang banyak
dipenuhi pedagang makanan goreng. Hal yang sering terjadi adalah praktek
pengolahan pangan yang salah menyebabkan produk jajanan goreng menjadi
sumber bahaya, seperti penggunaan minyak goreng berulang-ulang dan
pemanasan berlebihan. Penggorengan umumnya dilakukan dengan pencelupan
bahan pangan ke dalam minyak goreng sebagai media pemanas (deep fat frying).
Oksidasi yang mudah terjadi pada senyawa lipid (minyak goreng) sering
menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat toksik dan karsinogenik.

Dewasa ini, terdapat beberapa kasus penyakit yang terkait dengan produk

gorengan. Salah satu penyakit yang paling banyak mendapat perhatian adalah
kanker. Produk gorengan sendiri sebenarnya tidak memberi resiko terhadap
kesehatan melainkan kandungan zat karsinogenik yang terbentuk selama proses
penggorengan. Proses penggorengan yang dilakukan pada suhu yang tinggi sekitar
180oC berpotensi untuk terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan beberapa produk
samping, seperti akrilamida. Akrilamida umumnya terbentuk pada produk yang
sebagian besar mengandung karbohidrat (pati). Akrilamida diklasifikasikan oleh
Food and Drugs Administration (FDA) dalam kategori grup 2A yaitu senyawa
yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia.

Di dunia, kanker merupakan penyebab kematian nomor 2 setelah penyakit
kardiovaskular. Menurut laporan Badan Kesehatan Dunia (WHO) tahun 2003,

2

setiap tahun timbul lebih dari 10 juta kasus penderita baru kanker dengan prediksi
peningkatan setiap tahun kurang lebih 20%. Diperkirakan pada tahun 2020 jumlah
penderita baru penyakit kanker meningkat hampir 20 juta penderita, 84 juta orang
diantaranya akan meninggal pada sepuluh tahun ke depan bila tidak dilakukan
intervensi yang memadai. Berdasarkan Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT)

tahun 2001 penyakit kanker merupakan penyebab kematian nomor 5 di Indonesia
setelah penyakit kardiovaskuler, infeksi, pernafasan dan pencernaan. Menurut data
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007, prevelensi tumor di masyarakat
sebesar 4,3 per 1000 penduduk (Departemen Kesehatan, 2009).

Penelitian yang diharapkan dapat menurunkan resiko akrilamida pada produk
gorengan telah banyak dilakukan. Metode yang telah disarankan seperti
modifikasi prekursor akrilamida pada bahan pangan (Fiselier dan Grob, 2005),
perubahan metode pengolahan (Williams, 2005), optimalisasi suhu penyimpanan
produk (Biedermann-Brem et al., 2003), dan fermentasi (Fredriksson et al., 2004),
Hingga kini teknik-teknik tersebut sangat sulit untuk diterapkan baik pada skala
industri untuk komersialisasi termasuk skala rumah tangga yang sering
menghasilkan produk jajanan goreng.

Indonesia adalah negara tropis yang memiliki keanekaragaman jenis tumbuhtumbuhan. Bambu merupakan salah satu tumbuhan yang banyak ditemukan di
Indonesia. Dari kurang lebih 1.000 spesies bambu dalam 80 genera, sekitar 200
spesies dari 20 genera ditemukan di Asia Tenggara (Dransfield dan Widjaja,
1995), sedangkan di Indonesia ditemukan sekitar 60 jenis. Tanaman bambu
Indonesia ditemukan di dataran rendah sampai pegunungan dengan ketinggian
sekitar 300 m dpl (Krisdianto et al., 1999). Umumnya pemanfaatan bambu masih

terbatas pada bagian batangnya saja yaitu sebagai bahan baku kerajinan dan
bangunan. Padahal terdapat bagian lain pada bambu yang belum termanfaatkan
secara optimal seperti bagian daunnya.

3

Zhang et al. (2005) menyatakan bahwa daun bambu mengandung komponen
flavonoid, lakton, dan asam fenolat yaitu

senyawa-senyawa yang berperan

sebagai antioksidan. Dengan demikian ketiga komponen ini dapat digunakan
untuk menurunkan kadar akrilamida pada produk hasil penggorengan. Zhang et
al. (2007) juga menjelaskan bahwa antioksidan yang terdapat pada daun bambu
mampu menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng hingga 76.1% tanpa
mengubah sensori produk secara signifikan.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah :
a. Produk hasil penggorengan (suhu di atas 180°C) menghasilkan akrilamida

yang diduga merupakan senyawa penyebab kanker.
b. Daun bambu mengandung flavonoid, lakton, dan asam fenolat yang dapat
dimanfaatkan untuk penurunan kadar akrilamida pada produk pangan yang
mengalami proses penggorengan.
c. Teknologi pembuatan ekstrak daun bambu menjadi solusi penurunan resiko
kanker yang disebabkan oleh kandungan akrilamida pada produk pangan yang
mengalami proses pemanasan berlebih.

Uraian Singkat
Tulisan ini diarahkan untuk merumuskan masalah kesehatan pangan yaitu kanker
akibat pembentukan akrilamida pada produk gorengan secara umum dan secara
khusus (subsistem) pada produk jajanan untuk kemudian dicari solusinya. Dalam
tulisan ini, beberapa gagasan kreatif yang diajukan adalah penggunaan ekstrak
daun bambu (Gigantochloa apus) yang mengandung flavonoid, lakton, dan asam
fenolat untuk menurunkan kadar akrilamida pada produk pangan yang mengalami
penggorengan, terutama jajanan goreng. Penambahan dapat dilakukan dalam
bentuk fortifikasi pada minyak goreng yang digunakan dalam proses pengolahan.
Selain menurunkan resiko kanker yang dapat terjadi, juga diajukan pemanfaatan
daun bambu untuk menghasilkan ekstrak yang bermanfaat lebih sehingga
meningkatkan nilai tambah tanaman bambu.

4

Tujuan
Penulisan karya ini bertujuan memberikan perspektif mengenai pemanfaatan daun
bambu (Gigantochloa apus) yang dapat menurunkan resiko kanker akibat
pembentukan akrilamida pada proses produk jajanan goreng akibat pemanasan
berlebih yang sering terjadi di masyarakat sekaligus meningkatkan nilai tambah
dari tanaman bambu.

Manfaat
Manfaat penulisan karya tulis ilmiah ini ditujukan kepada mahasiswa, institusi
pendidikan, pemerintah, industri, dan masyarakat.
1. Bagi mahasiswa
Karya tulis ini dapat menjadi media untuk menyalurkan ide yang inovatif,
mengembangkan kreativitas, dan menambah ilmu pengetahuan.
2. Bagi institusi
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi media pelopor dalam mempercepat
ilmu dan teknologi kepada masyarakat sebagai wujud Tri Dharma Perguruan
Tinggi.

3. Bagi pemerintah
Karya tulis ini dapat menjadi masukan dan bahan pertimbangan dalam
mengambil kebijakan terkait dengan produk jajanan goreng yang semakin
beredar di masyarakat.
4. Bagi industri
Tulisan ini dapat digunakan sebagai bahan kajian pengembangan teknologi
produk pangan sehingga meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan.
5. Bagi masyarakat
Tulisan ini dapat menjadi informasi yang edukatif mengenai prospek daun
bambu sebagai solusi pencegahan kanker akibat pembentukan akrilamida pada
produk jajanan goreng.

5

TELAAH PUSTAKA

Akrilamida
Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk
kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui
reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada

titik leburnya atau dibawah sinar ultra violet. Akrilamida dalam larutan bersifat
stabil dalam suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan (FDA, 2004).
Akrilamida merupakan senyawa kimia intermediet yang biasa digunakan dalam
sintesis poliakrilamida, pembuatan plastik serta sebagai koagulan saat pemurnian
air minum dan pengolahan limbah cair. Secara fisik akrilamida larut dalam air,
etanol, metanol, dimetil eter, serat tidak larut dalam heptana dan benzene
(Rohdiana, 2004).

Keberadaan akrilamida di dalam air minum memang sudah terdeteksi. Namun,
jarang ada penelitian yang mengungkapkan bahayanya di dalam makanan seharihari (Anonim, 1997). Akrilamida terdistribusi dengan baik dalam air karena
kelarutannya yang tinggi dalam air. Akrilamida dapat menetap hingga berharihari, berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan di daerah sungai atau pesisir
pantai

dengan

aktivitas

mikroba

yang rendah.

Kecil

kemungkinannya

terakumulasi pada ikan (FDA, 2004).

Penelitian di Badan Pengawas Makanan Nasional Swedia (Swedish National Food
Administration) dan Stockhlom University, pada April 2002 melaporkan
penemuan akrilamida dalam berbagai makanan yang dipanggang dalam tanur atau
digoreng. Dari penelitian tersebut, diketahui bahwa pembentukan akrilamida
akibat pemanasan pada suhu tinggi terdapat pada makanan dengan kandungan
karbohidrat tinggi seperti keripik kentang, kentang goreng, pop corn, sereal, dan
biscuit (FDA, 2004).

6

Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh
peneliti antara lain, 1) Terbentuk dari akrilolein atau asam akrilat hasil degradasi
karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, seperti alanin, asparagin, glutamine,

dan metionin yang memiliki struktur mirip dengan akrilamida, 2) Terbentuk
langsung dari asam amino, 3) Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi
beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat.
Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan,
kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran. Akrilamida dianggap reaksi
samping dari reaksi Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino
dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber
karbonil lainnya. Asparagin, merupakan asam amino dalam makanan yang
bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Kendall, 2005). Ketika dilakukan
penelitian terhadap hewan, akrilamida terbukti menyebabkan kanker. Gangguan
kesehatan yang disebabkan akrilamida terjadi karena dampak genotoksik dan
karsinogeniknya. Akrilamida dianggap sebagai zat yang dicurigai sebagai
karsinogen (Friedman, 2003). Prekursor yang secara langsung membentuk
akrilamida

dengan

reaksi

dekarboksilasi

dari

asparagin

adalah

3-aminopropionamida. Penambahan antioksidan akan menghalangi oksidasi dari
3-aminopropionamida (Zhang et al., 2005).

Kanker
Kanker adalah penyakit tidak menular yang berawal dari kerusakan materi
genetika, atau DNA sel. Satu saja Sel yang mengalami kerusakan genetika sudah
cukup untuk menghasilkan jaringan kanker atau neoplasma, sehingga kanker
disebut juga penyakit seluler (Zakaria et al., 2007).

Menurut Mulyadi (1997), sel kanker dapat dibedakan dari sel normal antara lainL
pertumbuhan sel kanker tidak terkontrol, daya lekatnya berkurang bahkan sudah
tidak ada, dan inhibisi kontak sel kanker sudah tidak ada sehingga jika ditanam
pada media kultur jaringan akan tumbuh berlapis-lapis dan tidak teratur. Tahaptahap penting pembentukan sel kanker adalah inisiasi dengan terjadinya

7

perubahan DNA, promosi yang meliputi perkembangbiakan sel dan perubahan
menjadi sel tumor premaglinant, tahap progresi dengan invasi (penyusupan ke
jaringan sekitar), dan metastasis (penyebaran melalui pembuluh darah dan
pembuluh getah bening). Jumlah dan enzim pada sel kanker lebih sedikit
dibandingkan sel normal, sedangkan enzim-enzim untuk pertumbuhan sel kanker
lebih besar daripada sel normal.

Bambu
Bambu merupakan tumbuhan yang termasuk ke dalam family Graminaeae,
subfamili Bambusoideae, dari suku Bambuceae. Indonesia memiliki potensi
tanaman bambu yang cukup besar. Menurut Widjaya (1980) dalam Surjokusumo
(1995) di Indonesia terdapat sembilan marga bambu yaitu Arundinaceae,
Bambusa, Gigantochloa, Melocana, Schizostachyum, Nastus, Phylotaschys, dan
Thrysostachys. Tanaman bambu di Indonesia ditemukan di dataran rendah sampai
pegunungan dengan ketinggian sekitar 3000 m dpl. Pada umumnya ditemukan di
tempat-tempat terbuka dan daerah bebas dari genangan air (Krisdianto et al.,
2000). Jenis bambu yang banyak dijumpai dan dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia seperti bambu andong, bambu hitam, bambu atter, bambu betung,
bambu kuning atau bambu tutul atau bambu ampel.

Daun bambu mengandung komponen bioaktif cukup tinggi, antara lain
mengandung flavon, lakton, dan asam fenolat yang bersifat antioksidan dan anti
mikrobial. Ketiga senyawa ini sangat berguna menunjang kesehatan. Antioksidan
daun bambu dengan kandungan utamanya polifenol (flavonoid dan asam fenolat)
tidak hanya menghambat reaksi berantai oksidasi spontan dari lipid tetapi juga
mengkelat logam transisi dan berperan sebagai antioksidan primer dan sekunder
dapat menurunkan kadar akrilamida hingga 56.4% (Zhang et al., 2005).
Kandungan antioksidan inilah yang dapat menurunkan kadar akrilamida. Dengan
menurunnya kadar akrilamida, diharapkan dapat mengurangi resiko terjadinya
kanker selama proses detoksifikasi senyawa xenobiotik oleh enzim fase 1 dan fase
2 yang terjadi di dalam hati.

8

METODE PENULISAN

Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode studi literatur. Metode studi
literatur dilakukan dengan cara pencarian data, pengolahan data, analisis, dan
evaluasi data.

Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan pengkajian bahan-bahan bacaan dalam buku,
skripsi, jurnal, jurnal elektronik, dan literatur-literatur lainnnya yang berkaitan
dengan akrilamida, kanker, daun bambu, serta manfaat dan pengaruh dari ekstrak
daun bamboo dalam mengurangi kadar akrilamida. Hal ini dimaksudkan untuk
mempermudah dalam memahami permasalahan yang diungkapkan dalam karya
ilmiah ini. Jurnal elektronik internasional terbaru diantaranya diakses pada
http://wileyinterscience.com, http://sciencedirect.com, dan http://springerlink.com.

Pengolahan Data
Melalui bahan-bahan bacaan di atas, dilakukan pengkajian, penyeleksian, dan
pencarian solusi atas masalah yang dihadapi, serta penarikan kesimpulan,
sehingga kesimpulan akhir yang didapat relevan dengan masalah di lapangan dan
benar-benar telah melalui penyusunan secara komprehensif berdasarkan data
akurat yang dianalisis secara runtut dan tajam.

Kerangka Pemikiran
Berdasarkan kedua hal diatas, maka kerangka pemikiran dikembangkan dengan
menganalisis masalah kesehatan terutama yang berkaitan dengan penyakit kanker,
kemudian dilakukan kajian potensi bahan alami yang mampu menurunkan kadar
akrilamida, mekanismenya dalam menurunkan kandungan akrilamida di dalam
produk pangan gorengan, serta ketersediaan bahan baku untuk mewujudkan
penerapan teknologi yang keberlanjutan.

9

ANALISIS DAN SINTESIS

Kejadian Kanker
Kanker merupakan penyakit degenarif yang menjadi perhatian khusus bagi semua
orang. Hal ini karena angka kematian akibat kanker sangat tinggi. Tidak hanya di
Indonesia melainkan juga di berbagai negara. Di Amerika Serikat, kanker
merupakan penyebab kematian nomor dua. Pada tahun 2003 diperkirakan ada
1.334.100 kasus dengan angka kematian sebanyak 556.500 orang. Sedangkan di
Eropa terdapat tiga juta kasus kanker baru tiap tahun dengan angka kematian
sebesar dua juta. Pada sebuah penelitian epidemologik tentang penyakit kanker
diperkirakan akan terjadi peningkatan 99% penderita pada tahun 2010 di negara
berkembang

dibandingkan pada 1985. Sedangkan di negara maju peningkatan

jumlah penderita diperkirakan hanya 38% (Siswono, 2005).

Hal tersebut menunjukkan bahwa penyakit kanker menjadi masalah yang serius di
negara berkembang pada masa mendatang. Selain perkiraan jumlah penderita
yang meningkat tajam, kanker juga akan memberikan masalah sosial dan ekonomi
yang cukup besar. Data di Amerika Serikat menunjukan bahwa total biaya per
tahun untuk penyakit kanker diperkirakan mencapai 107 miliar dolar. Dari angka
itu 37 miliar dolar di antaranya untuk biaya pengobatan langsung, 11 miliar dolar
untuk penurunan produktivitas pasien akibat sakit, dan 59 miliar dolar untuk biaya
akibat hilangnya produktivitas akibat kematian (Siswono, 2005).

Menurut pengajar departemen radioterapi Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia (FK UI), Dr. Soehartati Gondhowiardjo, di Indonesia masalah penyakit
kanker terlihat lonjakan yang luar biasa. Dalam jangka waktu 10 tahun, terlihat
bahwa peringkat kanker sebagai penyebab kematian naik dari peringkat ke-12
menjadi peringkat ke-6. Setiap tahun diperkirakan terdapat 190 ribu penderita
baru dan seperlimanya akan meninggal akibat penyakit tersebut (Siswono, 2005).

10

Penyebab Terjadinya Kanker dan Mekanismenya
Tahun 2002, World Health Organization (WHO) telah merekomendasikan
pencegahan kanker, antara lain melalui makanan, sebagai salah satu dari tiga
strategi utama penanganan penyakit kanker, yakni pencegahan, perawatan, dan
pengobatan. Strategi ini merupakan hasil dari studi panjang oleh World Cancer
Research Funds (WCRF) dan American Institute for Cancer Research (AICR).
Salah satu rekomendasi penting dari studi ini ada sebagai berikut:
“It is abundantly clear that the incidence of all the common cancers
in human is being determined by various potentially controllable external
factors. This is surely the most comforting fact to come out of all cancer
research, for it means that cancer is, in large part, a preventable diseases”.

Jadi, penyakit kanker adalah penyakit yang dapat dicegah karena sebagian besar
penyebabnya adalah dari faktor luar (eksogenus).

Hasil studi dari WHO

menjelaskan bahwa 85% kejadian kanker disebabkan oleh faktor dari luar tubuh
(eksogenus), seperti senyawa karsinogen (penyebab kanker) yang terdapat dalam
pangan karena berasal dari polusi makanan, minuman, udara, air, sinar UV, virus,
dan infeksi berkelanjutan. Hanya 15% disebabkan oleh keturunan atau faktor
endogenus. Makanan/minuman sendiri telah menyumbang sekitar 30% dari 85%
penyebab kanker oleh faktor eksogenus tersebut, salah satunya adalah produk
hasil penggorengan.

Produk hasil gorengan menjadi salah satu penyebab terjadinya kanker dikarenakan
terbentuknya senyawa akrilamida dan senyawa radikal hasil degradasi lipid dari
minyak goreng. Senyawa-senyawa tersebut termasuk ke dalam senyawa
xenobiotik. Senyawa xenobiotik merupakan senyawa asing yang tidak diperlukan
oleh tubuh sehingga jika terikut termakan atau terminum akan mengalamai proses
metabolisme yang sama seperti halnya zat-zat gizi dan komponen bioaktif lain
dalam makanan. Senyawa ini dapat tercerna dan terserap, lalu masuk ke hati
melalui sistim pembuluh darah vena porta. Di hati, senyawa asing ini akan

11

dimetabolisme melalui enzim-enzim yang sama dengan sistim enzim untuk
detoksifikasi (Zakaria et al., 2007).

Senyawa/zat gizi dalam pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral merupakan senyawa yang bersifat esensial bagi tubuh dan digunakan
sebagai komponen sel (endogenus) sehingga secara alamiah mempunyai jalur
metabolisme jelas dan spesifik. Berbeda dengan zat gizi, senyawa xenobiotik
tidak mempunyai jalur metabolisme yang spesifik. Metabolisme xenobiotik
setelah tertelan meliputi penyerapan, distribusi, dan metabolisme detoxifikasi
terutama dalam organ hati. Di dalam hati, xenobiotik akan dimetabolisme oleh
sistim enzim detoxifikasi, yaitu enzim fase 1 dan fase 2, menjadi senyawa yang
larut air dan dapat dikeluarkan melalui urin. Jika hasil metabolisme masih kurang
polar maka produk metabolisme akan dikeluarkan melalui saluran empedu
bersama-sama dengan cairan empedu ke usus lalu ke feses. Namun, metabolit
xenobiotik dapat juga terserap kembali dari usus ke hati dan proses ini dapat
meningkatkan resiko keracunan empedu atau kanker empedu dan saluran
pencernaan.

Sistem enzim fase I merupakan enzim monooksigenase sedang sistim enzim fase
2 merupakan enzim-enzim konjugasi. Sistim enzim ini tidak spesifik terhadap
senyawa xenobiotik sehingga metabolisme xenobiotik tidak spesifik, artinya satu
substrat dapat dikatalis oleh beberapa enzim dan sebaliknya satu enzim dapat
mengkatalis beberapa substrat. Hal ini dapat mengakibatkan terjadinya kesalahan
dalam metabolisme xenobiotik. Metabolit yang dihasilkan selama metabolisme
xenobiotik dapat segera dikeluarkan melalui urin atau dapat juga terbentuk
metabolit yang tidak dapat dikeluarkan baik melalui urin maupun empedu.
Metabolit ini umumnya bersifat reaktif yang bersifat elektrofil, yaitu mempunyai
afinitas yang tinggi terhadap molekul DNA dan protein. Akibatnya, senyawa
metabolit eletrofil ini dapat berikatan dengan DNA atau protein sel sehingga dapat
mengakibatkan kerusakan sel. Ikatan metabolit reaktif dengan DNA dapat
menyebabkan mutasi DNA sel dan menjadi awal pembentukan kanker. Jika

12

berikatan dengan protein, dapat mengubah struktur tiga dimensi protein sehingga
menghilangkan aktivitas biologisnya (Zakaria et al., 2007).

Sebagai contoh, protein enzim yang mengalami pengikatan dengan metabolit
radikal akan menjadi protein yang kehilangan sifat enzimatisnya sehingga proses
enzimatis di dalam tubuh akan menjadi terhambat. Hal ini akan berdampak pada
proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh.

Potensi Daun Bambu di Indonesia
Dilihat dari sisi ekonomisnya, daun bambu sangat potensial untuk aplikasi ini. Hal
ini disebabkan bambu dapat dengan mudah dijumpai di daerah tropis, subtopis,
dan daerah beriklim sedang pada semua benua kecuali Eropa dan Asia Barat, dari
dataran rendah hingga ketinggian 4000 m dari permukaan laut. Selain itu, dari
kurang lebih 1.000 spesies bambu dalam 80 genera, sekitar 200 spesies dari 20
genera ditemukan di Asia Tenggara (Dransfield dan Widjaja, 1995). Berdasarkan
hasil survei departemen kehutanan, produksi bambu di seluruh Indonesia
mencapai 5616 ton pada tahun 2007. (Dephut, 2007). Produksi bambu daerah
Jawa Barat dari tahun 2003 hingga 2004 terlampir pada Lampiran 1. Namun,
sampai saat ini daun bambu masih belum termanfaatkan untuk kebutuhan manusia
dan hanya terbuang begitu saja.

Teknologi Proses
Tahapan proses pemanfaatan daun bambu sebagai penurun kadar akrilamida pada
jajanan gorengan diawali dengan tahap ekstraksi komponen bioaktifnya
menggunakan pelarut polar, kemudian hasil ekstraksi tersebut ditambahkan ke
minyak goreng yang akan digunakan untuk menggoreng dengan perbandingan
tertentu. Secara rinci tahapan proses dijelaskan sebagai berikut.

Tahap Ekstraksi Komponen Bioaktif Daun Bambu
Daun bambu diekstrak menggunakan metode umum ekstraksi tumbuhan menurut
Harborne (1987), yaitu daun segar dengan bobot yang telah diketahui

13

dikeringudarakan lalu dibuat menjadi berbentuk serbuk halus dengan blender.
Selanjutnya dilakukan ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut
etanol 95% dan air dengan perbandingan 4:1 sedangkan perbandingan sampel dan
pelarut sebesar 4:1. Proses maserasi dilakukan selama 24 jam menggunakan
shacker (bejana bergoyang) dengan kecepatan 35 rpm. Pelarut etanol digunakan
karena komponen yang diekstrak bersifat semipolar serta dengan pertimbangan
bahwa alkohol tersebut tidak memiliki risiko yang tinggi dari pada pelarut lain
seperti metanol. Setelah itu, hasil maserasi disaring menggunakan kertas
Whatman dan diuapkan pelarutnya dengan rotary vacuum evaporator sampai
volumenya menjadi seperempat bagian dari volume awal pada 50oC. Hasil ekstrak
yang telah dipisahkan dari pelarutnya, selanjutnya didiamkan di dalam ruangan
selama 12 jam. Hal ini dilakukan untuk menguapkan sisa pelarut etanol sehingga
pelarut etanol dipastikan habis atau di atas penangas air bersuhu 40oC selama 3
jam. Tahapan ekstraksi komponen bioaktif dari daun bambu dapat dilihat pada
Lampiran 2.

Tahap Implementasi
Tahap implementasi ini dilakukan dengan cara menambahkan hasil ekstrak daun
bambu ke dalam minyak goreng dengan perbandingan antara ekstrak daun bambu
dan minyak goreng sebesar 1 : 6. Campuran ini kemudian digunakan untuk
menggoreng produk jajanan.

Mekanisme kerja komponen bioaktif terhadap akrilamida
Selama penggorengan akan terbentuk senyawa akrilamida karena suhu
penggorengan sekitar antara 120 – 140oC. Akrilamida akan terbentuk pada
makanan yang kaya karbohidrat yang digoreng. Pembentukannya bertahap,
diawali oleh reaksi Maillard antara asparagin dan gula pereduksi, disertai panas
tinggi (misalnya penggorengan). Asparagin, asam amino bebas utama dalam
sereal dan kentang, adalah komponen penting dalam produksi akrilamida melalui
mekanisme degradasi Strecker reaksi Maillard. Selain asparagin, asam amino
glutamin

juga dapat

mengakibatkan

pembentukan

akrilamida meskipun

14

kekuatannya jauh lebih rendah. Akrilamida juga dapat berasal dari senyawasenyawa prekursor seperti akrolein dan asam akrilat. (Zakaria et al., 2007).

Akrolein secara struktural mirip dengan akrilamida. Akrolein terbentuk dalam
minyak selama proses penggorengan. Selain itu, dapat juga berasal dari degradasi
termal pati, gula, protein, dan asam amino. Oleh karena itu akrolein banyak
ditemukan pada produk gorengan. Dengan adanya penambahan atom oksigen,
akrolein akan terkonversi menjadi asam akrilat. Adanya substitusi gugus NH3
terhadap asam akrilat mengakibatkan terbentuknya akrilamida.

Akrilamida yang terbentuk di atas dapat direduksi dengan menggunakan
komponen bioaktif daun bambu. Hal ini karena daun bambu mengandung flavon,
lakton, dan asam fenolat yang bersifat antioksidan (Zhang et al., 2005). Ketiga
senyawa ini sangat berguna menunjang kesehatan karena dapat menahan
terjadinya oksidasi oleh senyawa radikal yang terbentuk selama penggorengan dan
menghambat terbentuknya akrilamida. Mekanisme penghambatan senyawa
akrilamida dan radikal bebas hasil degradasi selama penggorengan adalah dengan
cara menangkap radikal tersebut (radical scavenging antioxidants). Mekanisme
ini disebut sebagai antioksidan primer dan terjadi pada bagian reaksi propagasi
dari reaksi radikal didalam tubuh (Zakaria et al., 2007). Aktivitas antioksidan
daun bambu terhadap kadar akrilamida pada keripik kentang, kentang goreng, dan
chicken wings dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.

15

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kanker merupakan penyakit degenarif yang harus menjadi perhatian khusus bagi
semua orang. Hal ini karena angka kematian akibat kanker sangat tinggi. Tidak
hanya di Indonesia melainkan juga di berbagai negara. Di Amerika Serikat,
kanker merupakan penyebab kematian nomor dua.

Komponen bioaktif dari ekstrak polar daun bambu mampu menurunkan kadar
akrilamida yang terdapat pada produk gorengan berpati. Senyawa akrilamida ini
mampu memicu terjadinya kanker. Hal ini karena daun bambu mengandung
flavon, lakton, dan asam fenolat yang bersifat antioksidan. Mekanisme
penghambatan senyawa akrilamida dan radikal bebas hasil degradasi selama
penggorengan adalah dengan cara menangkap radikal tersebut (radical
scavenging antioxidants). Mekanisme ini disebut sebagai antioksidan primer dan
terjadi pada bagian reaksi propagasi dari reaksi radikal didalam tubuh.

Saran
Melihat potensi dan prospek daun bambu dalam menurunkan kadar akrilamida
pada produk gorengan, maka penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
memaksimalkan manfaat yang dihasilkan. Perlu adanya kajian mengenai
efektifitas ekstrak polar daun bambu dalam mereduksi kadar akrilamida pada
produk pangan gorengan.

16

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.1997.Acrylamide (Group 2A). http://www.cie.iarc.fr/htdocs/monographs
/vol60/m60-11.htm. [25 Februari 2009]
Biedermann-Brem S, Noti A, Grob K, Imhof D, Bazzocco D, Pfefferle A. 2003.
How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive
acrylamide formation during roasting and baking? European Food Research
and Technology 217:369–373.
Departemen Kehutanan RI. 2009. Produksi Bambu di Indonesia dan
Perkembangan Produksi Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu Per Jenis di Jawa
Barat Tahun 2003 s/d 2005. http://www.dephut.go.id/index.php?q=cari&
domains=dephut.go.id. [25 Februari 2009]
Departemen Kesehatan RI. 2009. Obesitas Dan Kurang Aktivitas Fisik
Menyumbang 30% Kanker. http://www.depkes.go.id/index.php?option=
news&task=viewarticle&sid=3328. [25 Februari 2009].
Dransfield, S. dan Widjaja, E. A. (ed). 1995. Plant Resources of South-East Asia 7
Bamboos. Backhuys Publisher, Leiden.
[Food and Drugs Administration]. 2004. Explatory Data on Acrylamide in Food.
U. S. FDA, CFSAN/Office of Plant and Diary Food, 2004 March. http://
www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html. [25 Februari 2009]
Fiselier K, Grob K. 2005. Legal limit for reducing sugars in prefabricates
targeting 50mg/kg acrylamide in French fries. European Food Research and
Technology 220:451–458.
Fredriksson H, Tallving J, Rosen J, Aman P. 2004. Fermentation reduces free
asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chemistry
81:650–653.
Friedman, M. 2003. ‘Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide’,
Journal of Agriculture and Food Chemistry, no. 51, pp. 4504-4526.
Hutabarat, G.T. 1995. Pengaruh Pendapatan, Besar Rumah Tangga dan
Pengetahuan Ibu tentang Gizi dan Makanan Jajanan terhadap Konsumen

17

Makanan Jajanan dan Status Gizi Balita. Skripsi. Jurusan GMSK, Faperta,
IPB, Bogor.
Kendall, P.2005.Popcorn An All American Snack. http://www.popcorn.org/int/
fsf/popcorn report.pdf. [25 Februari 2009]
Krisdianto, Sumarni, G., dan Ismanto, A. 2000. Sari Hasil Penelitian Rotan dan
Bambu. Balitbang Kehutanan dan Perkebunan, Bogor.
Siswono,

2005.

Setiap

Tahun

190

Ribu

Penderita

Baru

Kanker.

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1110347706,94204.
[28 Februari 2009].
Rohdiana.2004.Akrilamid dalam Makanan. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/
0904/02/cakrawala/lainnya02.htm. [25 Februari 2009]
Surjokusumo, S. dan Nugroho, N. 1995. Bamboo as Concrete Reinforcement. 4th
International Bamboo Congress (19-22 Juni), Ubud, Bali.
Williams JSE. 2005. Influence of variety and processing conditions on acrylamide
levels in fried potato crisps. Food Chemistry 90:875–881.
Zakaria, F. R., Palupi, N. S., dan Prangdimurti, E. 2007. Antioksidan. Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Institit Pertanian Bogor, Bogor.
Zakaria, F. R., Palupi, N. S., dan Prangdimurti, E. 2007. Toksikan yang Terbentuk
karena Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institit
Pertanian Bogor, Bogor.
Zhang, Y. Bao, B. L., Lu, Y. P., Ren, Y. P., Tie X. W., dan Zhang, Y. 2005.
Determination of favone C-glucosides in antioxidant of bamboo leaves
(AOB) fortified

foods by reversed-phase high-performance liquid

chromatography with ultraviolet diode array detection. Di dalam :
Chromatogr A. J. 1065:177 – 185.
Zhang Y, Chen J, Zhang X, Wu X, dan Zhang Y. 2007. Addition of Antioxidant
of Bamboo Leaves (AOB) Effectively Reduces Acrylamide Formation in
Potato Crisps and French Fries. J Agric Food Chem, 55 (2), 523-528.

18

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perkembangan Produksi Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu Per Jenis
di Jawa Barat Tahun 2003 s/d 2005

Sumber : Laporan tahunan Perum Perhutani Unit III Jawa Barat tahun 2005

19

Lampiran 2. Diagram alir proses ekstraksi daun bambu
Daun segar
Pengeringan
selama 30
Penggilingan
Serbuk halus
etanol : air (4:1)
Maserasi (35 rpm, 24 jam )
Penyaringan
Pemekatan pada suhu 50°C
Penguapan lanjut pelarut etanol
Ekstrak larut etanol dan air

20

Lampiran 3. Aktivitas antioksidan daun bambu (konsentrasi 0.01%) mereduksi
akrilamida pada kripik kentang (A) dan kentang goreng (B)

Sumber : Zhang Y, 2007

Lampiran 4. Aktivitas anti oksidan pada berbagai konsentrasi terhadap kadar
akrilamida pada chicken wings

Sumber : Zhang Y, 2006

21

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Kelompok

:

Nama

: Mujiono

TTL

: Palembang, 29 Mei 1987

Alamat Bogor

: Wisma Aulia
Jl. Balebak, No. 45. RT/RW 02/05 Darmaga-Bogor
Propinsi Jawa Barat

Alamat Rumah

: Jl. Cendana Dua RT/RW 18/06 Kec. Jati Agung. Kab.
Lampung Selatan. Propinsi Lampung.

Hp

: 085214702452

E-mail

: mujie_itp@yahoo.co.id

Golongan Darah

:O

Hobi

: Renang, baca buku

Cita-cita

: Pengusaha profesional dan dosen

Pendidikan Formal

:

1. SD Negeri 5 Jati Agung, Lampung Selatan 1999
2. SLTP Negeri 21 Bandar Lampung, lulus tahun 2002
3. SMA Negeri 2 Bandar Lampung, lulus tahun 2005
4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
__________________________________________________________________
Karya tulis yang pernah dibuat :
1. Aplikasi edible film dari pati ubi kayu dan karagenan sebagai kemasan
ramah lingkungan pada bumbu instan kering
2. Pengembangan cocogurt probiotik kaya asam laurat yang berpotensi
sebgai antimikroba
3. Pengembangan Cocogurt Probiotik Sebagai Inovasi Pangan Fungsional
Indigenous Kaya Medium Chain Triglyseride

22

4. Pengembangan Cocogurt Probiotik Sebagai Inovasi Pangan Fungsional
Indigenous dalam Mengatasi Bakteri Patogen Penyebab Gangguan
Pencernaan
5. Pengembangan Produk Inovatif Bakso Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)
sebagai Penetralisir Kolesterol
6. Yoghurt Santan (Cocogurt) Probiotik Sebagai Inovasi Pangan Fungsional
Indigenous Kaya Medium Chain Triglyseride
7. Aplikasi tahu instan pada industri kecil di Bogor
8. Pengembangan Produk Flower Leather dari Kelopak Bunga Rosella
(Hibiscus sabdarifa L) sebagai Makanan Ringan Bersifat Fungsional
9. Efektivitas Asam Organik dan Ekstrak Lengkuas terhadap Daya Awet
Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang
10. Pemanfaatan Bonggol Pisang untuk Produksi Bioetanol sebagai Sumber
Energi Alternatif yang Ramah Lingkungan
__________________________________________________________________
Prestasi :
1. Juara 3 Olimpiade Fisika Tingkat Sekolah SMA Negeri, tahun 2005
2. Anggota Pasukan Pengibar Bendera Pusaka (PASKIBRAKA) Tingkat
Propinsi Lampung, tahun 2004
3. Masuk ke perguruan tinggi Institut Pertanian Bogor melalui jalur prestasi
(USMI), tahun 2005
4. Juara 2 Lomba Engineering Science Competition (ESC) Tingkat TPB IPB,
tahun 2005
5. Penerima beasiswa Yayasan Tanoto Foundation, tahun 2006-sekarang
6. Salah satu tim Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penelitian
yang didanai oleh DIKTI dari IPB, tahun 2007
7. Ketua tim Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penerapan
Teknologi yang didanai oleh DIKTI dari IPB, tahun 2008
8. Salah satu tim Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penelitian
yang didanai oleh DIKTI dari IPB, tahun 2008

23

9. Finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional tahun 2008 (PIMNAS 2008)
bidang Pekan Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) dan Pekan
Kreativitas Mahasiswa Penerapan Teknologi (PKMT) di Semarang,
14 – 19 juli 2008.
10. Juara III Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional tahun 2008 (PIMNAS 2008)
bidang Pekan Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) di Semarang,
14 – 19 Juli 2008.
Pengalaman Organisasi

:

1. Anggota Praja Muda Karana (PRAMUKA) SLTPN 21 Bandar Lampung
2. Pengurus Remaja Islam Masjid (RISMA) Al-Kautsar Jati Agung,
Lampung Selatan
3. Anggota Polisi Siswa (POLSIS) SMAN 2 Bandar lampung, periode 20032004
4. Ketua Pasukan Inti Siswa (PASIS) SMAN 2 Bandar Lampung, periode
2004-2005
5. Pengurus Purna Paskibraka Indonesia (PPI) Bandar Lampung, periode
2004-2005
6. Sekretaris Umum Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa
Lampung (KEMALA) Institut Pertanian Bogor, periode 2006-2007
7. Anggota Food Processing Club (FPC) Badan Kelengkapan Organisasi
Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB,
periode 2007-2008 dan 2008 - 2009
8. Ketua Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung
(KEMALA) Institut Pertanian Bogor, periode 2007-2008
9. Kepala Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
10. Anggota “Ksatria Peduli Pangan Club” Himipunan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
__________________________________________________________________

24

Pengalaman Kepanitiaan

:

1. Panitia Pusat Pendidikan dan Pelatihan (PUSDIKLAT) Pasukan Inti Siswa
(SISWA) SMAN 2 Bandar Lampung, tahun 2004
2. Ketua pelaksana Buka Puasa Bersama Organisasi Mahasiswa Daerah
Keluarga Mahasiswa Lampung (OMDA KEMALA) Institut Pertanian
Bogor, 2005
3. Koordinator Hubungan Masyarakat Silaturahmi Tahunan Organisasi
Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung Institut Pertanian
Bogor, tahun 2006
4. Koordinator Hubungan Masyarakat pada kegiatan Gebyar Nusantara 2006
untuk Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung
(KEMALA) Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
5.

Ketua pelakasana Back to Village ( promosi IPB di SMA se-Lampung;
Try Out SPMB di Bandar Lampung, Kalianda, Metro, dan Tanggamus;
dan Talk Show di radio), tahun 2006

6. Anggota Hubungan Masyarakat kegiatan Musyawarah Anggota Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), akhir tahun 2006awal 2007
7. Koordinator Acara Malam Keakraban Keluarga Mahasiswa Lampung
(KEMALA) Institut Pertanian Bogor, tahun 2007
8. Koordinator Hubungan Masyarakat dalam Kepanitiaan Lomba Cepat
Tepat Ilmu Pangan XV Tingkat Nasional yang diselenggarakan oleh
Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB, tahun 2007
9. Tim medis kegiatan Masa Perkenalan Departemen dan Himpunan Profesi
Ilmu dan Teknologi Pangan, tahun 2007
10. Panitia Pendahulu (Tim Sepuluh) untuk mempersiapkan kegiatan Lomba
Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI Tingkat Nasional, akhir tahun 2007- awal
2008
11. Penanggung jawab kegiatan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Tingkat
Nasional ke XVI, 2008

25

12. Penanggung Jawab kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Kompetisi
Pemikiran Kritis Mahasiswa 2008, 23 Februari 2008
13. Penanggung Jawab Kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Dasar
Kepengurusan HIMITEPA 2008, 1 Maret 2008
14. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI Tingkat Nasional yang
diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,Bogor, 16-17 November
2008
15. Panitia

Workshop

Teknologi

Pangan

dan

Gizi

se-Indonesia,

diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia
Komisariat HIMITEPA dan HIMAGIZI, Bogor, 19-21 Desember 2008.
__________________________________________________________________
Pengalaman Kerja :
1. Asisten Praktikum Mata Kuliah Kimia TPB Institut Pertanian Bogor,
tahun 2007
2. Kerja magang di Instansi Badan Pegawas Obat dan makanan Republik
Indonesia (BPOM RI) di Bagian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, Bulan Juli – Agustus 2008
3. Asisten Praktikum Mata Kuliah Prinsip Teknik Pangan, Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, tahun 2008
__________________________________________________________________
Pengalaman Lain :
1. Anggota Pasukan Pengibar Bendera pada upacara bendera 17 Agustus
2005 di Institut Pertanian Bogor, Agustus 2005
2. Peserta dalam kegiatan Akselerasi Forum Intelengensia Spesial 2005 oleh
DKM Al-Hurriyah dan DKM Al-Ghifari Institut Pertanian Bogor, 23 Juli
2005
3. Peserta pelatihan Software Photoshop dan Correl Draw di Institut
Pertanian Bogor, tahun 2006

26

4. Peserta Seminar Bahaya Narkoba oleh Badan Narkotika Nasional di
Institut Pertanian Bogor, Januari 2006
5. Peserta Seminar Gizi dan Kesehatan oleh Departemen Gizi Masyarakat
dan Sumber Daya Konsumen Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
6. Sukarelawan kegiatan “ Teknologi Biopori” yang diselenggarakan oleh
Institut Pertanian Bogor dalam upaya membantu memberi solusi
mencegah banjir, April 2007
7. Penyuluh kegiatan Penyuluhan dan Pemberian Makanan Tambahan Anak
SD (PMTAS) di desa Darmaga Bogor yang diselenggarakan oleh
Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB,
tahun 2007
8.

Peserta Seminar Nasional Nuansa Pangan, Gizi, dan Keluarga “Pangan
Fungsional ” dalam acara Indonesian Food Expo 2007 di IPB International
Convention Center , 24 November 2007

9. Peserta Seminar Indonesian Food Business Industry 2008 “Challenge &
Opportunity ”. Thomas Darmawan (Chairman of Indonesian F&B
ssociation) dan Franciscus Welirang (Vice President Director PT Indofood
Sukses Makmur- Bogasari Flour Mills) yang diselenggarakan oleh
JABABEKA Industrial Estate, 28 Februari 2008
10. Peserta “Pelatihan Sistem Manajemen Halal (PLASMA) Industri Pangan
Di Indonesia 2008” yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB dan FBI FATETA IPB dan
bekerjasama dengan Lembaga Pengkajian Pengawas Obat Makanan dan
Kosmetika-Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), di Gedung Abdul
Muis Nasution IPB, Bogor, 2; 9; 16; 23 Maret 2008
11. Penyuluh

Keamanan

Pangan

untuk

beberapa

SD

di

Bogor,

diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(HIMITEPA)IPB, Bogor, 2008
12. Peserta seminar “Bayer Young Enviromental Envoy”, diselenggarakan atas
kerjasama Bayer dan International Agricultural Students Association
(IAAS) IPB, Bogor, 2008

27

13. Peserta seminar “Prospek Sapi Potong di Pasar Indonesia 2008”, oleh
Fakultas Peternakan IPB bekerja sama dengan APFINDO dan Super Indo
Jakarta, Mei 2008.
14. Peserta Talk Show Leadership and Entrepreneurship “Pola Pengembangan
Kepemimpinan dan kewirausahaan dikalangan Mahasiswa dan Pemuda” di
dalam Acara Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XXI 2008 (PIMNAS XXI
2008). Semarang, 18 Juli 2008.
15. Penyuluh Keamanan Pangan untuk Pedagang kecil dan UKM di Bidang
Pangan,diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (HIMITEPA IPB) dan bekerjasama dengan South East Asia Food
And Agricultural Technology Centre (SEAFAST Centre), Bobor, Agustus
2008.
16. Peserta Talkshow dan Seminar HACCP VI included ISO: 22000
“Application of HACCP System in Risk Management of Food Safety”,
yang diselenggarakan atas kerjasama Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor dengan Direktorat Surveilan dan
Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pegawas Obat dan makanan
Republik Indonesia

(BPOM RI), di Gedung Alumni IPB, Bogor, 2

Agustus 2008
17. Peserta Seminar “Air untuk Kesehatan, Kebugaran, dan Kualitas
Kehidupan” yang diselenggarakan oleh Perhimpunan Peminat Gizi dan
Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Departemen Gizi MasyarakatFakultas Ekologi Manusia IPB dan didukung oleh DANONE AQUA, di
IPB International Convention Center (IICC), Bogor, 25 – 26 November
2008
18. Peserta Pelatihan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, diselenggarakan
oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA)
IPB, bekerja sama dengan Bika Solusi Perdana (BSP), Bogor, 29 – 30
November 2008
19. Peserta Seminar “Food Issues” dalam Acara 7thNational Student Paper
Competition, diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan

28

Teknologi Pangan (HIMITEPA)-Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
IPB, di Gedung Abdul Muis Nasution IPB, Bogor, 6 Desember 2008.

Anggota Kelompok :
Nama

: Stefanus

TTL

: Jakarta, 6 November 1988

Alamat Bogor

: Perwira 88
Jl. Perwira No. 88 Darmaga-Bogor
Propinsi Jawa Barat

Alamat Rumah

: Jl. Lopis II No. 28 R.T./R.W. : 004/012. Teluk Gong
Penjaringan - Jakarta Utara

Hp

: 081932384342

E-mail

: fire_shu88@yahoo.co.id

Golongan Darah

:A

Hobi

: Renang, baca buku , travelling

Cita-cita

: Pengusaha kue tart

Pendidikan Formal

:

1. SD Stella Maris, Jakarta Utara, lulus tahun 2000
2. SLTP Kristen Yusuf, Jakarta Barat, lulus tahun 2003
3. SMA Kristen Yusuf, Jakarta Barat, lulus tahun 2006
4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
__________________________________________________________________
Karya tulis yang pernah dibuat :
1. Pengembangan Proses Pembuatan Tepung Pisang sebagai Base Makanan
Balita dengan menggunakan Metode Fermentasi

29

Prestasi :
1. Semifinalis Lomba Akuntansi IBII, Jakarta Tahun 2005
2. Semifinalis Lomba Akuntansi Universitas Tarumanegara, Jakarta Tahun
2006
__________________________________________________________________
Pengalaman Organisasi
:
1. Bendahara OSIS SMA Kristen Yusuf , periode 2003-2004
2. Bendahara OSIS SMA Kristen Yusuf, periode 2004-2005
3. Anggota Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
4. Kepala Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2009-2010
5. Koordinator data dan informasi Indonesia World Heritage Youth Network
(Indowyn) regional Bogor
__________________________________________________________________
Pengalaman Kepanitiaan

:

1. Ketua Panitia Natal SMA Kristen Yusuf tahun 2005
2. Bendahara buku tahunan SMA Kristen Yusuf angkatan 2006
3. Koordinator divisi konsumsi untuk acara Prom Nite 2006
4. Anggota Logistik dan Transportasi acara LCTIP XV
5. Anggota divisi konsumsi acara Natal Civa 2007
6. Anggota divisi Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi Acara SUKSESI
HIMITEPA 2008
7. Ketua pelaksana Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Tingkat Nasional keXVI, 2008
8. Panitia Pendahulu (Tim Sepuluh) untuk mempersiapkan kegiatan Lomba
Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII Tingkat Nasional, akhir tahun 2008- awal
2009
9. Penanggung jawab kegiatan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Tingkat
Nasional ke XVII, 2009

30

10. Penanggung Jawab kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Mie Jagung
kepada Industri Kecil dan Menengah, 2009
11. Penanggung Jawab Kegiatan HIMITEPA untuk Produksi dan Pemasaran
Mie Jagung, 2009
12. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII Tingkat Nasional yang
diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,Bogor, 2009
__________________________________________________________________
Pengalaman Kerja :
1. Asisten Praktikum Mata Kuliah Fisika TPB Institut Pertanian Bogor, tahun
2008-2009
__________________________________________________________________
Pengalaman Lain :
1. Sukarelawan dalam acara “Save Borobudur Temple” yang diadakan oleh
Indowyn, tahun 2008
2. Peserta Pelatihan “BIOTA 2006” di Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
3. Peserta Seminar Bahaya Narkoba oleh Badan Narkotika Nasional di
Institut Pertanian Bogor, Januari 2007
4. Peserta Workshop
!!"

5. Peserta “Seminar dan Training Vegetarian Day” Indonesian Vegetarian
Society, tahun 2008
6. Peserta “Pelatihan Sistem Manajemen Halal (PLASMA) Industri Pangan
Di Indonesia 2008” yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB dan FBI FATETA IPB dan
bekerjasama dengan Lembaga Pengkajian Pengawas Obat Makanan dan
Kosmetika-Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), di Gedung Abdul
Muis Nasution IPB, Bogor, 2; 9; 16; 23 Maret 2008

31

7. Peserta Training of Trainers “World Heritage Education for Indonesian
Youth” Indonesia World Heritage Youth Network (Indowyn) bekerja sama
dengan UNESCO, tahun 2008

Nama

: Suhendri

Tanggal/Tempat Lahir

: Jambi, 15 Desember 1987

Alamat

: Jln. Perwira No 99, Puri Riveria, Darmaga – Bogor
16680

Agama

: Buddha

HP

: 08192433558

Email

: horcrux87@gmail.com

Hobi

: membaca, browsing internet

Cita-cita

: ahli pangan, arsitektur

Motto

: let’s think!

__________________________________________________________________
Karya tulis yang pernah dibuat :
1. Aplikasi edible film dari pati ubi kayu dan karagenan sebagai kemasan
ramah lingkungan pada bumbu instan kering
2. Aplikasi tahu instan pada industri kecil di Bogor
3. Pengembangan Produk Flower Leather dari Kelopak Bunga Rosella
(Hibiscus sabdarifa L) sebagai Makanan Ringan Bersifat Fungsional
4. Pemanfaatan Bonggol Pisang untuk Produksi Bioetanol sebagai Sumber
Energi Alternatif yang Ramah Lingkungan
__________________________________________________________________
Pendidikan Formal :
1. TK Attaufiq Jambi

(1992-1993)

2. SD Attaufiq Jambi

(1993-1999)

3. SMP Negeri 1 Jambi

(1999-2002)

4. SMA Negeri 3 Jambi

(2002-2005)

5. Institut Pertanian Bogor

(2005- … )

32

Program Studi : Teknologi Pangan
__________________________________________________________________
Pengalaman Organisasi dan Kepanitiaan:
1. Pengurus OSIS SMA Negeri 3 Jambi

(2003-2004)

2. Ketua Kerohanian Buddha SMAN 3 Jambi

(2003-2004)

3. Pengurus Himpunan Mahasiswa Jambi

(2006-2007)

4. Pengurus UKM-KMBA IPB

(2005-2007)

5. Pengurus Himitepa IPB

(2006-2007)

6. Panitia Open House IPB 2006
7. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Antar SMA Tingkat Nasional
__________________________________________________________________
Prestasi :
1. Olimpiade Komputer Tingkat Propinsi Jambi

(2003)

2. Olimpiade Matematika Tingkat Propinsi Jambi

(2004)

3. Juara I Lomba Cepat Tepat Kimia Antar SMA Tingkat Propinsi Jambi (2005)

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

INOVASI EKSTRAK DAUN BAMBU (Gigantochloa apus) SEBAGAI
PENURUN KADAR AKRILAMIDA PADA JAJANAN GORENGAN

BIDANG KEGIATAN :
PKM GAGASAN TERTULIS

Diusulkan oleh :

Mujiono

F24050851/ 2005

Stefanus

F24061524/ 2006

Suhendri

F24052033/ 2005

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

i

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan

: INOVASI EKSTRAK DAUN BAMBU (Gigantochloa
apus) SEBAGAI PENURUN KADAR AKRILAMIDA
PADA JAJANAN GORENGAN

2. Bidang Kegiatan : ( ) PKM-AI
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Jurusan
d. Universitas/Institut/Politeknik
e. Alamat Rumah dan No.Tel./HP

f. Alamat Email

(X) PKM-GT

: Mujiono
: F24050851
: Ilmu dan Teknologi Pangan
: Institut Pertanian Bogor
: BK. 6 Kec. Belitang, Kab. Ogan
Komering Ulu Timur, Palembang
No. Hp : 085214702452
: mujie_itp@yahoo.co.id

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis

: 2 orang

5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
b. NIP
c. Alamat Rumah dan No.Tel./HP
220 Bogor 1002

: Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatma, DEA
: 132 145 713
: Kampus IPB Darmaga, PO BOX
Bogor, 1 April 2009

Menyetujui,
a.n. Ketua Departemen
Sekretaris Departemen

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi).
NIP. 131.681.402

(Mujiono)
NIM. F24050851

Wakil Rektor
Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

Dosen Pendamping

(Prof.Dr.Ir.H. Yonny Koesmaryono, MS.)
NIP. 131.473.999

(Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatma, DEA)
NIP. 132.145.713
ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun sampaikan kehadirat Illahi Rabbi, karena atas karunia dan
rahmat-Nyalah penyusun dapat menyelesaikan karya tulis ini.Karya tulis ini
disusun dalam rangkaian "Program Kreatifitas Mahasiswa” yang diselenggarakan
oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional. Karya tulis ini
berjudul “Pemanfaatan Ekstrak Daun Bambu (Gigantochloa apus) untuk
Menurunkan Kadar Akrilamida pada Jajanan Gorengan sebagai Pemicu Kanker”.

Dr. Soehartati Gondhowiardjo, pengajar departemen radioterapi Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia (FK UI) berpendapat bahwa negara In