Pengertian Judul Lokasi .1 Kriteria Pemilihan Lokasi

6 BAB II USULAN PROYEK

2.1 Pengertian Judul

Judul proyek ini adalah ―Akademi Kuliner Medan‖. Secara terminologi, dapat diartikan sebagai berikut : - Akademi Akademi adalah perguruan tinggi yang menyelenggarakan pendidikan professional dalam satu cabang atau sebagian cabang ilmu pengetahuan, teknologi atau seni tertentu yang mencakup program pendidikan diploma. sumber : http:kbbi.web.idakademi - Kuliner Menurut collins english dictionary kuliner yang dalam bahasa inggris bertuliskan culinary adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan memasak ataupun makanan dan juga berhubungan dengan dapur. Karena kuliner berasal dari Bahasa Latin yaitu Culinarius yang berasal dari kata culina yaitu dapur. sumber: www.collinsdictionary.comdictionaryenglishculinary - Medan Kota dimana akan dibangunnya proyek ini. Merupakan daerah tingkat II berstatus kotamadya adalah ibu kota provinsi Sumatera Utara, Indonesia. Kota ini merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya, dengan luas 265,10 km² atau 3,6 dari keseluruhan wilayah Sumatera Utara yang terdiri dari 21 Kecamatan. Secara geografis kota Medan terletak pada 3° 30 – 3° 43 Lintang Utara dan 98° 35 - 98° 44 Bujur Timur. Untuk itu topografi kota Medan cenderung miring ke utara dan berada pada ketinggian 2,5 - 37,5 meter diatas permukaan laut yang mengakibatkan Medan memiliki iklim tropis. sumber: http:wikipedia.orgwikimedan Universitas Sumatera Utara 7 2.2 Tinjauan Umum 2.2.1 Tinjauan Terhadap Akademi Kuliner Akademi Kuliner adalah lembaga pendidikan tinggi yang mendidik tenaga profesional dalam ilmu masak – memasak. Dimana objek tidak hanya berfungsi sebagai wadah dalam kegiatan memasak juga berfungsi sebagai lembaga pendidikan tinggi dimana pendidikan bersifat formal dan menciptakan tenaga yang profesional dan ahli dalam bidang kuliner.

2.2.1.1 Kurikulum Pendidikan

Berdasarkan kurikulum sekolah kuliner yang ada di Indonesia, Akademi Kuliner Medan memiliki 8 program studi diploma dengan 4 jenjang pendidikan, yaitu : a. DI Tataboga b. DI BakeryPastry and Arts c. DII Tataboga d. DII BakeryPastry and Arts e. DIII Tataboga f. DIII BakeryPastry and Arts g. DIV Tataboga h. DIV Bakery Pastry and Arts Tersedia semnilan kelas dengan jumlah mahasiswa 25 orang setiap kelasnya, jumlah mahasiswanya sendiri ada 400 orang, 175 mahasiswa penerimaan mahasiswa setiap tahunnya.

2.2.1.2 Gelar dan Kesempatan Bekerja

- DI dengan gelar Ahli Pratama A.P dapat bekerja sebagai asisten chef di restoran dan hotel. - DII dengan gelar Ahli Muda A.Ma dapat bekerja sebagai asisten chef maupun chef muda. Universitas Sumatera Utara 8 - DIII dengan gelar Ahli Madya A.Md dapat bekerja sebagai chef dan dapat membuka restoran mereka sendiri, karena pada tahun ketiga mereka belajar mengenai managemen hotel dan restoran. - DIV dengan gelar profesional ahli A dapat bekerja sebagai chef dan tenaga pengajar di sekolah kejuruan tataboga ataupun di perguruan tinggi. Sistem pengajarannya adalah sistem teori dan praktek dengan perbandingan 60 praktek dan 40 teori. Sistem pendidikannya menggunakan sistem SKS. Sistem SKS digunakan untuk menyatakan beban studi mahasiswa, beban kerja dosen, pengalaman belajar, dan beban penyelenggaraan program. Akademi Kuliner Medan mengambil kurikulum akademi tataboga yang tersedia di Indonesia mulai dari DI sampai dengan SI sesuai dengan kurikulum yang berlaku sampai saat ini. Tabel struktur kurikulum program setara DI, DII Tataboga dan Bakery Pastry Arts. Daftar kurikulum program studiDI dan DII Tataboga dan Bakery Pastry Arts yang masih berlaku di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah ini. Tabel 2.1 daftar kurikulum DI dan DII No Mata Kuliah Sks 1 Pendidikan Agama 2 2 Pendidikan Kewarganegaraan 2 3 Pendidikan Budaya Dasar 2 4 Pendidikan Sikap Profesi sdm, tenaga kerja 2 5 Bhs. Inggris Profesi 3 6 Matematika Terapan 2 7 Pengantar Perhotelan 2 8 Peng. Dasar Teknik Memasak 1 9 Peng. Dasar Tata Hidang 1 10 Pengetahuan Gizi 2 11 Higiene Sanitasi 1 Universitas Sumatera Utara 9 12 Peng. Dasar Patiseri 2 13 Teknik Makanan Tradisional 4 14 Teknik Makanan Tionghoa 3 15 Teknik Makanan Asia 3 16 Bartending 2 17 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2 18 Teknik Katering 3 19 Teknik Makanan Amerika 3 20 Teknik Makanan Vegetarian 1 21 Teknik Makanan Kontinental 3 22 Teknik Makanan Timur Tengah 1 23 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1 24 Teknik Pengolahan Roti PlainLean 1 25 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1 26 Teknik Pengolahan Adonan Roti ManisSweet 1 27 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1 28 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan Quick Bread 1 29 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1 30 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1 31 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1 32 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1 33 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2 34 Teknik Hiasan Caramel 1 35 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1 36 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1 37 Teknik Menghias Kue Klasik 1 38 Teknik Menghias Kue Modern 1 39 Teknik Menghias Kue Special 1 40 Teknik Menghias Kue Pengantin 1 41 Teknik Pengolahan Ice Cream 1 Universitas Sumatera Utara 10 42 Teknik Pengolahan Kue Kering 1 43 Teknik Pengolahan Petit Four 1 44 Teknik Pengolahan Pudding Panas Dingin 1 45 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2 46 Magang Praktek Kerja Lapangan 4 Jumlah 79 Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery Pastry Arts berjumlah 154 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini. Tabel 2.2 daftar kurikulum DIII No. Mata Kuliah sks 1 Agama Islam 2 2 Bahasa Inggris I 2 3 Dasar Tata Hidang 3 4 Dasar Kimia Makanan 2 5 Pengetahuan Resep dan Menu 2 6 Akomodasi Perhotelan 2 7 Ilmu Bahan Makanan 3 8 Ilmu Gizi 2 9 Dasar Boga 3 10 Kewirausahaan 2 11 Pendidikan Kewarganegaraan 2 12 Sosio Budaya Makanan 2 13 Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3 14 Teknologi Pengemasan dan Labeling 3 15 Dasar roti dan Kue 3 16 K3 dan Hukum Ketenagakerjaan 2 17 Pengendalian Biaya Untuk Jasa Boga 2 18 Banquet Service 3 19 Teknologi Bumbu dan Rempah 3 20 Pengolahan Makanan Nusantara 3 Universitas Sumatera Utara 11 21 Seni Kulineri 3 22 Pengelolaan Alat Pengolahan 2 23 Penataan dan Pelayanan Restoran 3 24 Bahasa Indonesia 2 25 Pelayanan Prima 3 26 Pengolahan Makanan Oriental 3 27 Bar Service And Operation 3 28 Manajemen Industri Jasa Boga 3 29 Teknologi Pengolahan Hewani dan Nabati 3 30 Teknologi Pengawetan Makanan 3 31 Bahasa Inggris II 2 32 PKL 4 33 Akuntansi 3 34 Komunikasi Bisnis 2 35 Perilaku Konsumen 2 36 Tugas Akhir 4 37 Inovasi Makanan 3 38 Pengolahan Makanan Kontinental 3 39 Makanan Untuk Kesempatan Khusus 3 40 Teknologi Minuman 3 41 Pengendalian Biaya untuk Jasa Patiser 2 42 Pengolahan Roti 3 43 Teknologi Permen dan Coklat 3 44 Seni Kuliner Patiseri 3 45 Pengelolaan Alat Patiseri 2 46 Pengolahan Kue Tradisional 3 47 Pengetahuan Bahan Patiseri 3 48 Pengolahan Makanan Oriental 3 49 Dekorasi Kue 3 50 Manajemen Industri Jasa Boga dan Patoseri 3 51 Pengolahan Roti II 3 52 Pengolahan Pastry Kontinental I 3 53 Inovasi Patiseri dan Roti 3 Universitas Sumatera Utara 12 54 Pengolahan Pastry Kontinental II 3 55 Patiseri untuk Kesempatan Khusus 3 56 Teknologi Snack Kering 3 Jumlah 154 Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery Pastry Arts memiliki 112 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini. Tabel 2.3 daftar kurikulum DIV No. Mata Kuliah sks 1 Matetatika Dasar 2 2 Kimia Dasar 2 3 Ilmu Kesejahteraan Keluarga 4 4 Anatomi Fisiologi 2 5 Dasar Graha 2 6 Ilmu Kesehatan dan Lingkungan 2 7 Pendidikan Konsumen 2 8 Dasar Boga 2 9 Etika Komunikasi 2 10 Dasar Gizi 2 11 Ilmu Bahan Makanan 3 12 Pengetahuan Alat Pengelohan 2 13 Dasar Tata Hidang 3 14 Pengolahan Makanan Nusantara 3 15 Kimia Makanan 2 16 Pengolahan Makanan Oriental 3 17 Pengolahan Makanan Kontinental 3 18 Pengolahan Roti 3 19 Pengolahan Kue Pastry 3 20 Pengolahan Kue Tradisional 3 21 Teknologi Permen dan Coklat 3 22 Dekorasi Kue 3 23 Penilaian dan Pengendalian Kualitas Makanan 3 Universitas Sumatera Utara 13 24 Mikrobiologi Pengolahan Makanan 3 25 Metabolisme Zat Gizi 3 26 Sanitasi dan Hygine 2 27 Pengawetan Makanan 3 28 Gizi Terapan 2 29 Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3 30 Kewirausahan 3 31 Manajemen Usaha Jasa Boga I 3 32 Manajemen Usaha Jasa Boga II 3 33 Dekorasi Kue Untuk Kesempatan Khusus 3 34 Seni Kuliner 3 35 Toksikan dan Zat Anti Gizi Makanan 3 36 Kemasan dan Labeling Pangan 2 37 Tata Hidang dan Pelayanan Makanan dan Minuman II 3 38 Praktek Kerja Lapangan 4 39 Pangan Fungsional 2 40 Akuntansi Biaya 3 41 Perencanaan Pembelajaran 2 42 Pratata RambutStylingBlow 3 Jumlah 112 Universitas Sumatera Utara 14

2.2.1.3 Struktur Organisasi Pendidikan

Struktur Organisasi Akademi Kuliner Medan dapat dijabarkan seperti diagram 2.1 di bawah ini. Direktur Rektor Pembantu Rektor 1 Pembantu Rektor 1 Pembantu Rektor 1 Ketua jur. Patiseri Ketua jur. Tataboga Dosen Dosen Ka. Perpustakaan Ka. Lab Dapur Bag. Adm. Mahasiswa Umum Sub Bagian Akademik dan Mahasiswa Sub Bagian Pegawai dan Keuangan Sub bagian Umum Senat Diagram 2.1 : Struktur Organisasi Akademi Kuliner Medan Universitas Sumatera Utara 15 2.3 Lokasi 2.3.1 Kriteria Pemilihan Lokasi Adapun kriteria dalam pemilihan lokasi untuk proyek ini adalah : 1. Akses menuju lokasi hubungannya dengan sarana transportasi - Pencapaian harus relatif mudah dan dekat dengan jalan utama. - Adanya transportasi umum yang menuju lokasi proyek yang mudah di akses. - Kondisi jalan yang baik, sehingga transportasi yang menuju ke lokasi berjalan dengan lancar. 2. Luas Lahan - Harus memadai dan cukup untuk menampung seluruh fasilitas yang telah direncanakan. 3. Kelengkapan sarana dan prasarana kawasan yang meliputi: - Infra struktur. - Utilitas kawasan harus bisa memenuhi semua kebutuhan yang ada pada fasilitas utama dan fasilitas penunjang lainnya. 4. Persyaratan lain - Lokasi harus sesuai digunakan sebagai tempat pendidikan maupun pusat kegiatan perdaganganbisnis dan merupakan area yang edukatif berdasarkan RUTRK Medan yang merupakan ibukota Provinsi Sumatera Utara. - Lokasi dekat dengan fasilitas-fasilitas kota sebagai pendukung, seperti fasilitas perdagangan, perumahan, dan lain – lain. Peruntukan lahan ditentukan menurut RUTRK Rencana Umum Tata Ruang Kota Medan yang dibagi dalam beberapa pusat pelayanan Kota Medan, seperti terlihat pada tabel 2.4 Universitas Sumatera Utara 16 Tabel 2.4 sub pusat pelayanan di kota Medan NO. PUSAT PELAYANAN FUNGSI WILAYAH PELAYANAN A Pusat Pelayanan Kota di Pusat Kota  Pusat kegiatan perdaganganbisnis;  Pusat kegiatan jasa dan kegiatan pemerintahan provinsi dan kota;  Pusat pelayanan ekonomi  Kota Medan, Kec. Medan Polonia, Kec. Medan Baru, Medan Petisah, Kec. Medan Timur, kec.Medan Barat, Kec. Medan Kota;  Provinsi Sumatera Utara  Internasional B Pusat Pelayanan Kota dibagian Utara  Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan regional  Pusat pelayanan transportasi;  Pusat kegiatan sosial- budaya  Pusat kegiatan industri  Kota Medan Bagian Utara;  Provinsi Sumatera Utara  Regional 1 Subpusat pelayanan kota Medan Belawan  Pusat pelayanan transportasi laut,  Pusat kegiatan bongkar muat dan impor – ekspor,  Pusat kegiatan industri, dan  Pusat kegiatan perikanan  Kec. Medan Belawan Universitas Sumatera Utara 17 2 Subpusat pelayanan kota Medan Labuhan  Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan  Pusat pelayanan transportasi  Pusat pelayanan kesehatan  Kec. Medan Labuhan 3 Subpusat pelayanan kota Medan Marelan  Pusat kegiatan perdagangan kebutuhan pokok pasar induk;  Pusat kegiatan rekreasi dan wisata  Kec, Medan Marelan;  Kabupaten Deli Serdang 4 Subpusat pelayanan kota Medan Perjuangan  Pusat kegiatan perdagangan bisnis  Pusat pelayanan olahraga  Kec. Medan Perjuangan,  Kec. Medan Tembung 5 Subpusat pelayanan kota Medan Area  Pusat pelayanan ekonomi  Pusat pelayanan transportasi  Kec. Medan Area,  Kec. Medan Kota,  Kec. Medan Denai,  Kec, Medan Amplas 6 Subpusat pelayanan kota Medan Helvetia  Pusat pelayanan ekonomi  Pusat pelayanan transportasi wilayah bagian Barat  Pusat kegiatan sosial- budaya  Kec. Medan Helvetia,  Kec. Medan Petisah,  Kec. Medan Sunggal 7 Subpusat pelayanan kota Medan Selayang  Pusat kegiatan perdagangan bisnis  Pusat Pendidikan  Kec. Medan Tuntungan,  Kec. Medan Baru,  Kec. Medan Selayang,  Kec. Medan Johor Universitas Sumatera Utara 18 8 Subpusat pelayanan kotaMedan Timur  Pusat kegiatan perdaganganbisnis  Pusat pelayanan transportasi TOD;  Pusat kegiatan sosial- budaya  Kec. Medan Deli,  Kec. Medan Timur,  Kec. Medan Barat

2.3.2 Deskripsi Kondisi Lokasi Terpilih

a. Deskripsi Lokasi Proyek