Deskripsi Lokasi Proyek The Culinary Institute of America New York

18 8 Subpusat pelayanan kotaMedan Timur  Pusat kegiatan perdaganganbisnis  Pusat pelayanan transportasi TOD;  Pusat kegiatan sosial- budaya  Kec. Medan Deli,  Kec. Medan Timur,  Kec. Medan Barat

2.3.2 Deskripsi Kondisi Lokasi Terpilih

a. Deskripsi Lokasi Proyek

- Lokasi : Jl. Palang Merah, Medan - Kasus proyek : Akademi Kuliner Medan - Status Proyek : Fiktif - Pemilik Proyek : Swasta - Luas Lahan : 1,06 Ha 10.600m² - Batas-batas Tapak a Batas Utara : Jl. Tumenggeng dan perumahan warga b Batas Timur : Jl. Arab dan ruko c Batas Selatan : Jl. Palang Merah d Batas Barat : Jl. Mesjid dan ruko - Peruntukan Lahan : a Pusat kegiatan perdagangan kebutuhan pokok pasar induk b Pusat kegiatan rekreasi dan wisata - KDB : 60 - KLB : 1-4 lantai - Bangunan Eksisting : Ruko - Potensi Lahan : a Berada pada kawasan komersil dan wisata kota. b Transportasi baik dan lancar, dan mudah menemukan kendaraan umum untuk menuju lokasi. c Di sekitar site terdapat beberapa pusat perdagangan Universitas Sumatera Utara 19 Gambar 2.1 : Peta Lokasi Lahan Sumber : http:www.pemkomedan.go.idselayang_informasi.php Universitas Sumatera Utara 20 2.4 Tinjauan Fungsi 2.4.1 Fungsi Pendidikan

2.4.1.1 Kampus

Kampus adalah daerah lingkungan bangunan utama perguruan tinggi universitas, akademi tempat semua kegiatan belajar-mengajar dan administrasi berlangsung. sumber : http:kbbi.web.idkampus 2.4.2 Fungsi Komersil 2.4.2.1 Restoran Restoran diambil dari bahasa inggris yang artinya adalah sebuah tempat di mana orang membayar untuk duduk dan makan makanan yang dimasak dan disajikan di tempat. sumber:http:www.oxforddictionaries.comdefinitionenglishrestaurant?q = restaurant Restoran yang terletak pada area kampus ini bukan hanya sekedar menjadi pelengkap sarana kampus saja, tetapi juga menjadi tempat para mahasiswa latihan atau praktik lapangan. Sehigga, para mahasiswa tidak susah untuk mencari restoran yang bersedia menerima praktik kerja lapangan mereka.

2.4.2.2 Kafe

Kafe dari bahasa Perancis café . Arti secara harafiah adalah minuman kopi, tetapi kemudian menjadi tempat di mana seseorang bisa minum-minum, tidak hanya kopi, tetapi juga minuman lainnya termasuk minuman yang beralkhohol rendah. Di Indonesia, kafe berarti semacam tempat sederhana, tetapi cukup menarik di mana seseorang bisa makan makanan ringan. Dengan ini kafe berbeda dengan warung . sumber :http:id.wikipedia.orgwikicafe

2.4.2.3 Minimarket

Sebuah minimarket sebenarnya adalah semacam toko kelontong atau yang menjual segala macam barang dan makanan, perbedaan nya disini biasa nya minimarket menerapkan sebuah sistem mesin kasir point of Universitas Sumatera Utara 21 sale untuk penjualan nya, namun tidak selengkap dan sebesar sebuah supermarket. Berbeda dengan toko kelontong, minimarket menerapkan sistem swalayan, dimana pembeli mengambil sendiri barang yang ia butuhkan dari rak-rak minimarket dan membayarnya di meja mesin kasir. Sistem ini juga membantu agar pembeli tidak berhutang. Sebuah minimarket jam bukanya juga lain dari sebuah supermarket. sumber:http:id.wikipedia.orgwikiminimarket Minimarket ini dikhususkan untuk menjual bahan masakan. Juga menyediakan bahan – bahan yang cukup langka yang sulit untuk didapatkan di pasaran.

2.4.2.4 Bakery and Coffee Shop

Bakery Shop adalah adalah toko roti. Dimana toko roti ini digabungkan dengan fungsi coffee shop yang memmiliki fungsi yang mirip. Coffee shop yang belakangan menjadi tempat yang sedang populer di kota Medan. Bakery Shop ini juga menawarkan hasil kreasi dari para mahasiswa di bidang Bakery and Pastry. 2.4.3 Deskripsi Pengguna dan Kegiatan 2.4.3.1 Pengguna Pengguna dapat dibedakan menjadi 1 Mahasiswa pelajar Remaja dewasa : 17 – 25 tahun 2 Pengajar dosen 3 Pengelola Karyawan a. Pimpinan b. Karyawan c. Andimistrasi 4 Pengunjung restoran dan toko roti a. Anak – anak b. Remaja c. Dewasa 5 Pengunjung peserta kursus Universitas Sumatera Utara 22 a. Anak – anak b. Remaja c. Dewasa 6 Servis 7 Pengelola restoran 8 Pengunjung pameran acara

2.4.3.2 Kegiatan

1 Mahasiswa Jalur kegiatan mahasiswa Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.2 di bawah ini. Diagram 2.2 : Jalur kegiatan mahasiswa 2 Pengajar Dosen Jalur kegiatan pengajar dosen Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.3 di bawah ini. Diagram 2.3 : Jalur kegiatan dosen pengajar Datang Entrance Parkir Kelas belajar perpustakaan Isoma Masak praktik Pulang Datang Datang Entrance Datang Parkir Kantor dosen Kelas mengajar Masak praktik Isoma Datang Pulang Datang Universitas Sumatera Utara 23 3 Pegawai Karyawan Jalur kegiatan pegawai karyawan Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.4 di bawah ini. Diagram 2.4 : Jalur kegiatan pegawai karyawan 4 Pengunjung Restoran Jalur kegiatan pengunjung restoran dan café dapat dilihat pada diagram 2.5 di bawah ini. Diagram 2.5 : Jalur kegiatan pengunjung restoran 5 Pengunjung peserta kursus Jalur kegiatan pengunjung peserta kursus Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.6 di bawah ini. Diagram 2.6 : Jalur kegiatan peserta kursus Datang Entrance Parkir Ruang administrasi Isoma Pulang Datang Entrance Datang Parkir Kafe bakery shop Makan, mengobrol Pulang Datang Datang Entrance Datang Parkir Dapur praktik Pulang Datang Universitas Sumatera Utara 24 6 Servis Jalur servis Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.7 di bawah ini. Diagram 2.7 : jalur servis

2.4.4 Deskripsi kebutuhan ruang

pendeskripsian kebutuhan ruang untuk Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada tabel 2.5 dibawah ini. Tabel 2.5 deskripsi kebutuhan ruang Fungsi Fasilitas Pemakai Kegiatan Kebutuhan Ruang Fasilitas pendidikan Kelas belajar Pengajar dosen Menerangkan pelajaran kepada siswa - Dapur praktik DI kuliner - Dapur praktik DI pastry - Dapur Praktik DII kuliner - Dapur praktik DII pastry - Dapur Praktik DIII kuliner - Dapur praktik DIII pastry - Dapur praktik SI kuliner - Dapur praktik SI Mahasiswa Mendengarkan pelajaran dari pengajar dan praktik memasak sesuai dengan jadwal yang ditentukan Datang Loading dock Parkir Bangunan Datang Ruang ME Cleaning service Pulang Datang Mengatur ME Isoma Datang Universitas Sumatera Utara 25 pastry - Ruang kuliah teori 9 ruang - ruang kuliah umum Peserta kursus Mendengarkan pelajaran dan praktik memasak Fasilitas belajar pendukung Pengajar dosen Membaca, internetan, mencari materi kuliah - Perpustakaan dengan perlengkapan komputer Mahasiswa Membaca, internetan, membahas materi perkuliahan Karyawan Menjaga perpustakaan, menjaga laboratorium bahasa, internetan Pameran, Pagelaran Wisuda dan Seminar Auditorium Petugas penyelenggara Melakukan persiapan acara, mengontrol berlangsungnya acara - Lobby - Gudang - Toilet - Auditorium Mahasiswa Mengisi acara Pengunjung Menyaksikan acara Kantor pengelola Kantor direktorat Rektor - Bekerja - Isoma - R. Rektor - Karyawan rektor - R. Ketua jurusan - R. Sekertaris jurusan - Karyawan jurusan - Ruang dosen - Toilet Karyawan - Administrasi - Isoma Kantor jurusan Ketua jurusan - Bekerja - Isoma Sekertaris jurusan - Bekerja - Isoma Karyawan jurusan - Bekerja - Isoma Dosen - Bekerja - Isoma \Penunjang Bakery and Pengelola Administrasi, - R. Pengelola Universitas Sumatera Utara 26 Coffe Shop mengontrol, isoma - R. Karyawan - Dapur - Bar - Area makan - Kasir - Gudang - Toilet Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, memasak makanan Pengunjung Duduk, memesan, makan minum mengobrol Mahasiswa Memasak, duduk, makan minum, mengobrol Pengajar dosen Mengajar, memasak, makan minum, mengobrol Restaurant Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma - R. Pengelola - R. Karyawan - Dapur - Bar - Area makan - Kasir - Gudang - Toilet Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, memasak makanan Pengunjung Duduk, memesan, makan minum mengobrol Mahasiswa Memasak, duduk, makan minum, mengobrol Pengajar dosen Mengajar, memasak, makan minum, mengobrol Cafe Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma - R. Pengelola - R. Karyawan - Dapur - Bar Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan Universitas Sumatera Utara 27 merawat, memasak makanan - Area makan - Kasir - Gudang - Toilet Pengunjung Duduk, memesan, makan minum mengobrol Mahasiswa Memasak, duduk, makan minum, mengobrol Pengajar dosen Mengajar, memasak, makan minum, mengobrol Minimarket Karyawan Melayani pengunjung, membersihkan dan merawat, menerima pembayaran - Retail penjualan - Toilet - Kasir - ATM corner Pengunjung termasuk siswa dan dosen Membeli, membayar, memilih bahan Pendukung dan Pelayanan Musholla Pengelola, penyewa, pengunjung Berwudhu, sholat - T. Wudhu - R. Sholat Gedung kesenian dan olahraga Dosen, Mahasiswa, Karyawan. Olagraga, menari, bernyanyi, bermain alat musik. - Lapangan badminton indoor - Lapangan basket indoor - Ruang klub tari - Ruang klub musik - Ruang ganti 6 ruang Kantin Dosen, Mahasiswa, Karyawan, Pengunjung Makan, minum, mengobrol - Dapur - Retail Keamanan Petugas Menjaga keamanan, - Pos keamanan Universitas Sumatera Utara 28 menindak kriminal, istirahat - R. Istirahat Utilitas Karyawan Mengawasi, menjalankan dan mengatur alat, isoma - R. Pompa - R. Ahu - R. Genset - R. Trafo - R. Sampah - R. Karyawan Parkir Karyawan, Mahasiswa, Dosen, Pengunjung Parkir mobil dan roda dua - R. Parkir 2.5 Studi Banding 2.5.1 Studi banding Arsitektur yang memiliki fungsi sejenis dibedakan menjadi 2 bagian 2.5.1.1 Sekolah kuliner Dalam Negeri

1. Tristar Cullinary Institute

Tristar Cullinary Institute merupakan sebuah institut khusus di bidang tata boga dan perhotelan di bawah naungan Akademi Wisata Majapahit Surabaya. Memiliki program pendidikan kuliner DI, dan DII Gambar 2.2 Tampak depan Tristar Culinary Institute Sumber : http:www.tristarculinaryinstitute.com?q=ennode15 Universitas Sumatera Utara 29 dibidang kuliner dan DIII untuk melanjutkan ke jurusan menejemen perhotelan. Tristar Culinary Institute memiliki 3 program studi pendidikan 1. Program studi DI - Tataboga Kuliner - Patiseri Baking Pastry 2. Program studi DII - Tataboga Kuliner - Patiseri Baking Pastry 3. Program studi DIII - Perhotelan - Usaha Perjalanan Wisata a. Kegiatan Perkuliahan Sesuai dengan sistem yang diusung oleh Tristar Culinary Institute yaitu menerapkan sistem perkuliahan dengan 40 teori dan 60 praktik. Menerapkan konsep belajar praktik setiap hari. b. Struktur Kurikulum : Sistem pengambilan mata kuliah dilakukan tiap 3 bulan sekali, yaitu sama seperti sistem penerimaan siswa baru. Mahasiswa memiliki sejumlah sks yang wajib diambil setiap 10 minggu triwulan. Hal ini akan mempengaruhi penggunaan kelas, yaitu dalam perencanaan program ruang yang dibutuhkan. Mahasiswa pada tahun pertama untuk jurusan Patiseri dan tahun kedua untuk jurusan Tata Boga dan dapat melanjutkan ke tingkat pendidikan D3. Mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan magangnon job training di resaurant, kapal, hotel bintang 4 atau hotel bintang 5. untuk menambah wawasan serta mengaplikasikan ketrampilan yang telah didapat selama belajar di kampus . sumber: http:www.tristarcullinaryinstitute.com Universitas Sumatera Utara 30

2. Akademi Tataboga Bandung

Akademi Tataboga bandung merupakan sekolah tinggi khusus di bidang kuliner. Memiliki jenjang pendidikan DI, DIII, DIV. Berikut jurusan yang tersedia di Akademi Tataboga Bandung : - D-IV Tata BogaCulinary Art - D-IV Pastry Bakery - D-IV Dietetika Tata Boga - D-III Tata BogaCulinary Art - D-III Pastry Bakery - D-III Dietetika Tata Boga - D-I Tata BogaCulinary Art - D-I Pastry Bakery - D-I Tata Hidang Akademi Tatboga Bandung juga membuka kelas khusus karyawan yang ahli tataboga yang menghasilkan tenaga profesional di untuk restaurant, hotel, dan rumah sakit, dan penambahan kelas kursus untuk para amatir belajar dengan waktu singkat. Gambar 2.3: Kampus akademi tataboga Bandung Sumber : http:www.atbbandung.com Universitas Sumatera Utara 31 Kelas Karyawan - D-III Tata BogaCulinary Art - D-III Pastry Bakery - D-III Manajemen Usaha Restoran Kelas Kursus - Pastry Bakery - Pengolahan Berbagai Masakan Menerapkan konsep praktik setiap hari dengan kurikulum yang bertumpu pada 65 praktik dan 35 teori. Dibekali juga dengan wawasan kewirausahaan diharapkan dapat menghasilkan lulusan berstandar internasional. sumber : http:www.atbbandung.com

2.5.1.2 Sekolah kuliner Luar Negeri

1. The Culinary Institute of America

The Culinary institute of America merupakan salah satu Universitas khusus di bidang kuliner tertua yang ada di dunia. Memiliki cabang, 3 kota diantaranya berada di Amerika dan 1 lagi berada di Singapur. 4 kota tersebut adalah New York, California, dan Texas.

1.1 The Culinary Institute of America New York

Gambar 2.4: Anton plaza, plaza utama menuju CIA NewYork Sumber : http:culinary.imodules.coms898oaInt.aspx?sid=898gid=1pgid=297 Universitas Sumatera Utara 32 Merupakan Universitas yang terbesar dari 3 lainnya yang ada, dan merupakan Universitas yang pertama didirikan. . Legenda Kampus 1. Aula roth : The Bocuse Restaurant, American Bounty Restaurant, Apple Pie Bakery Café, Craig Claiborne Bookstore 2. Fasilitas gedung utama 3. Gedung keselamatan kampus 4. Pusat nutrisi umum : St. Andrews Café 5. Pusat pembelajaran J. Willard Marriott : Shunsuke Takaki School of Baking and Pastry 6. Pusat pendaftaran: Ecolab Theatre 7. Pusat Colavita untuk makanan itali dan wine : Ristorante Caterina de Medici 8. Our Lady of the Way Chapel 9. McCann Education Annex 10. Conrad N. Hilton Library: Danny Kaye Theatre 11. Aula rumah tinggal Hudson 12. Anton Plaza 13. Aula rumah tinggal Katharine Angell 14. Aula rumah tinggal PickHerndon 15. Aula rumah tinggal Jacob Rosenthal 16. Pusat rekreasi mahasiswa 17. Penginapan kayu manis aula tempat tinggal Gambar 2.5: Legenda kampus CIA New York Sumber : http:ciachef.edu new-york-campus-map Universitas Sumatera Utara 33 18. Penginapan jintan aula tempat tinggal 19. Penginapan cabai rawit aula tempat tinggal 20. Penginapan jahe aula tempat tinggal 21. Penginapan cengkeh aula tempat tinggal 22. Penginapan pala aula tempat tinggal 23. Lapangan bolasoftball sumber:ciachef.edu edu new-york-campus-map Gambar 2.6: penginapan cabai rawit kiri sumber : http:ciachef.eduny-residence-halls. Gambar 2.7: Pusat pembelajaran J. Willard Marriott kanan sumber: http:eggsonsunday.wordpress.com20080929cia-boot-camp-day-1 Gambar 2.8: St. Andrews Café kiri sumber : http:eggsonsunday.wordpress.com20080929cia-boot-camp-day-1. Gambar 2.9 Ristorante Caterina de Medici kanan sumber : http:ciachef.edu Gambar 2.10: Our Lady of the Way Chapel kiri sumber : http:www.flickriver.comphotos7652577N054904778039. Gambar 2.11: The Bocuse Restaurant kanan sumber : http:www.bocuserestaurant.com Universitas Sumatera Utara 34 The Culinary Institute of America atau disingkat menjadi CIA didirikan pada tahun 1946 dengan luas 170 hektar, adalah sebuah kampus non profit yang menawarkan program asosiasi dan sarjana di bidang kuliner dan juga gelar profesional termasuk di dalamnya seni kuliner, ilmu pengetahuan tentang kuliner, kue dan seni kue, dll. CIA juga menawarkan kelas profesional dan kelas kursus dengan waktu singkat. CIA juga menerima jasa konsultasi bagi industri yang bergerak di bidang kuliner seperti hotel dan restoran. Juga ada penambahan fakultas khusus wine anggur untuk memperlengkap jurusan yang tersedia. Tidak hanya berfungsi sebagai kampus, tetapi terdapat banyak juga restoran ataupun kafe yang disediakan untuk umum. Bukan hanya restoran saja yang dibuka untuk umum, seluruh kampus dibuka untuk umum dengan memakai travel sendiri dan para pengunjung pun wajib membayar tiket yang tersedia. sumber: http:ciachef.edu Program pendidikan reguler di kampus New York - Associate Degree in Culinary Arts . Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks - Associate Degree in Baking and Pastry Arts . Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks - Associate Degree in Culinary Arts for Advanced Career Experience Students ACE . Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks - Bachelors Degree in Culinary Arts Management . Waktu Pendidikan 17 bulan, 132 sks, lanjutan setelah associate degree - Bachelors Degree in Baking and Pastry Arts Management . Waktu pendidikan 17 bulan, 63 sks, lanjutan setelah associate degree - Bachelors Degree in Culinary Science . Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 63 sks. Kampus ini juga menerima program internasional dengan menerima mahasiswa lebih dari 40 negara dengan syarat khusus dan sangat menghargai perbedaan individual pada setiap mahasiswa. Kampus ini juga memfasilitasi 1.700 mahasiswa yang ingin tinggal di asrama. Terdapat 4 asrama, 4 pepondokan, dan 20 perumahan yang disediakan untuk para Universitas Sumatera Utara 35 siswa. Juga tersedia akomodasi khusus bagi para siswa yang tinggal di asrama. Disetiap perumahan berlantai 3 ditinggali oleh 8 siswa. Dengan kamar mandi di masing – masing lantai dan terdapat dapur. Sistem perkuliahan teori dan praktik di 41 dapur yang tersedia di dalam kampus. Di dalam seluruh gelar yang ditawarkan diwajibkan untuk magang selama 18 minggu di lebih dari 1.200 perusahaan yang telah bekerja sama dengan CIA baik di dalam Amerika maupun diluar dari Amerika. Jika memilih magang diluar Amerika akan dikenakan biaya tambahan. Setelah magang selesai barulah didapat gelar. Kuliah 4 hari dalam seminggu yaitu senin, selasa, rabu, dan kamis dengan kegitan perkuliahan yang berbeda – beda setiap harinya. Misalnya hari senin, pelatihan dasar kuliner, selasa mempelajari tentang masakan itali, rabu mempelajari tentang cara membuat steak, dan pada hari kamis mempelajari cara memasak kue. Jadwal kegiatan mahasiswa The Culinary Institute of America kampus NewYork dalam satu hari dapat dilihat pada tabel 2.6 Tabel 2.6 jadwal kegiatan mahasiswa Waktu Aktifitas 06.00 a.m Orientasi 6 – 6.45 a.m Sarapan 7 – 8.15 a.m Kuliah Materi 8.15 – 8.30 a.m Istirahat 8.30 – 9.15 a.m Pembahasan resep 9.15 – 12.30 a.m Praktik di dapur 12.45 – 1.30 p.m Makan siang 1.30 – 1.45 p.m Review praktik dan bersih - bersih 2.00 – 5.00 p.m Aktifitas sore kuliah 5.00 – 6.00 p.m Istirahat sore 6.30 – 8.30 p.m Makan malam di restoran CIA Sumber:http:ce.culinary.educiachefCourseListing.asp?master_id= 1 577course_area= AEcourse_number= 1552course_subtitle= 00 Universitas Sumatera Utara 36 Pihak CIA New Yoyk juga memfasilitasi mahasiswanya dengan kegiatan di dalam kampus, agar mahasiswa dapat melakukankegiatan sehari-hari mereka di dalam kampus tanpa haru keluar. Diantaranya : - Gymnasium dengan 2 lapangan voli dan basket - Trek lari indoor - Ruangan untuk bekerja kelompok - Ruang latihan - Pusat kebugaran - Loker bagi mahasiswa dan staff - Sauna - Himpunan mahasiswa dan komunitas koran kampus - Ruangan bermain - 6 jalur kolam renang - Cafe dan pub - Dapur untuk perjamuan - Ruang TV - Lapangan bola softball

1.2 The Culinary Institute of America California