Aplikasi Rempah Mobe (ficus sp.) dan Antarasa (Litsea cubeba) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus erythropterus)

I

APLlKASI REMPAH MOBE (Ficus

sp.) dan ANTARASA (Litsea cubeba)

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET
IKAN KAKAP MERAH

(Luganus ytopterus)

meb
AGUSTINUS HARI MULYONO
F02498139

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANAN
Pada lurusa. TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Petanian Bogor

2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI REMPAH MOBE

(Ficus spo) dan ANTARASA (Lit>ea cubeba)

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET
lKAN KAKAP MERAH

(Lujalllis eryttroplerlls)

SKRIPSI

_

SebDgDM FDODh FDKu syDLDt inKuk mEmpELzOEh gclar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
paIa JuKuFDn TEGnRlRgM PDngDn Ian Gizi
FDkultDF TeknROzgM eEKKDniDn
InFtJtit PeLtDnJDn BRgaL

Oleh:
AGUSTINUS HARI MloLYONO
F02498139

dNlDhMLkDn paID KDnggD122 litJ 1979
OM PDKM

TDnggDO OiOiF:

SKRIPSI

APLIKASI REMPAH MOBE (Ficus

sp.) dan ANTARASA (I,itsea cubeba)

SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI PADA FILLET
IKAN KAKAP MERAH (Luijanus

eythropterus)

OIeh:
AGUSTINUS HARI MULYONO
F02498139

2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
BOGOR

AguFtJDuF Hi cuOyRDR. F0249i139S AplNGDFN REmpDh cRJE (ficus sp.) IDD

ADta (Litsea cuheba) SEJDaJ fDhDn PEDgDdEK AODmN PDID FNllEK IGDn fDGDp
cErDh (Lutjanus eythropterus). dJJDdDh JJmJJDgDD : SEInDdDtJ YDFDJS

aPNJUASAN
DJ IDIRDEFJD JGDD GDGDp mEKDP yDDg JEnJODJ ckonomis FEring digunakan

IDODm JEDKuG FEgDL FEJDgDi JDhDD JDGu FuDtu mDsDGaD GPDs IDLMpDIa bentuk GEKMDg
DtDu DFDp, IMD,DKDrDnyD IDODm JEDtuG nOOEKM BEDtuG fillet mempunyai peluang yang

FDDgDt JDJG u¹tik pELIDgDDgDn FDDt FEGDKDDg IDD yDDg DGDD datang. Bcberapa uFDPD
tE1DP IMODGuGDn uDtiG mEmpErKDhDDGDD GEFcgDLDD MGDD FDODh satunya adalah dengan

pEDDmJDPDn JDhDn pEDgDdEtN

PRpuOE²yD JFu back to nature JEKIDmpDG pDID pengll�anganpenggunaan

pEDgDdEt FMDtEtyG ROEh GDKEDD Ntu, pEKil! IMcDLJ hDhDD pcngawcl yang bEKaFDO IDKM

DODm nKumJuhDn DtDu hEdDDoF YRJE IDD antarasa IJGEtDPuJ lllcmpllnyai DGtJvJKDF

DntMmJGLoJD JDJG IDODm JEDtuG FELJuG mDupull cGFKKDGN Olch Ga Kena MKu KEmpDP

mRJE IDD DDtDLDFD mEmpuDyDM pRtEDFJ FEJDgDM bahan pengawet alami puID JDhDD

pDDgDnS PEDEOJtJDn MDJ JErKujuDn uDtuG mengetahui pengaruh mRhr dan antarasa

IDlDm JEDKuG EGFKLDG FEJDgDM JDPDD pEDgDdEÕ DODmM pDID fi lO e t ikan kakap merah

yDDg IMFJmpDD pDID bfhll KEDIDPL
DDODm

mEDgDpOMGDFMGDD

EGFKKDG

FEmMpRiDL

KempDh

ke

hahan

pangan

IMpEKluGDD EmuOFJiEK yDDg IDpDK mElDLuKGDD cGFKKDG FEcDKD tllc rDta di dalam air.

GDKEDD FEJDgJDn JEFDr JDhDD pDDgDD mcngandung DMK yDDg cllkup tinggi. EDKJ PDFMl

pEDgujNDD FKDJJOJtDF EmulFJ IEDgDD mEngguDDGDD IElDpDD jEDMF hahan pengelmusi

IyGEKDhuJ JDhdD TdEED 20 IDn TdEED i0 mEmpuDyDM FtDJJOMKDF paling baik, tEKDpi

pDID TdEED i0 tErcJim DKRmD DtDu JDu tEDgJGL PDID pEDEOJKJDD lDDjutDD IMguDDGDD
TdEED 20 FEJDgDJ EmulFJiEL IEDgDD GRDFEDtLDFM 20 % ndjvo.

PDID pEnEOJtNDn pEDIDPuluDn IJODGuGDD pEKcRJDDD untuk mEn getDhui cDKu

tELJDJG DpOJGDFJ LEmpDh. TJgD cDKD DplMGDFM IJcRhDGDD, yDMtu pEmJDluKDD fillEt MGDD

IEDgDD FEKJuG LEmah mRhE 10 % ndjdo, pEKEDIDmDD IDD pEDyEmpf^KDD nOlEK MGDD
IEDgDD ODKutDn EGFKrDG FEmJpRODL mRJE m % ndjvoF PEKlDGuDD pErEDIDmDD

mEDinjukGDn hDFJl yDDg pDONDg EfEGtJf uDtuG mEmpErKDhDDGDD GEFEgDKDD nOlEt MGDD
IEDgDn pDKDmEtEL GEFEgDrDn GJmNDdM TmN mDGFMmum 13,7i mgj100 gKDm JDhDD
5
IDn mJGLoJNlRgJF DJODy TPC tuKºD hJDggD 1,m x 10 CHUjgKDm JDhDD.
IEDgu jJDn EfEžKJvMtuF Kelešpa mRte Iall &litDKDFD �ebagdi hdllan pEDgadEl

IMlDGuGDn pDID pEDEOMKJDn utDmD IEDgDD menggunakan mEKRIe perendaman. Fillet

JGDn IMKEDIDm IDODm lDLutDD EGFKKDG FEmJ olar m % (djv) selama satu jam dan IuD

jDm, GEmuINDD nOlEt tELFEJuK IJFMmpDD FElDmD tujuh hDKMT

dDLN hDFJO eDgujJDn IiGEKDhuJ JDPdD KEmpDP mRJE IDpDK mempertahankan

GEFEgDLDn IDgJDg NGDn IEDgDD GDIDK TmN 11.10 o27,17 mglOll g bahan. GDIDL
'
TZA ip87o13p1 i mgjill g JDllan. IDD ju´ODP mMGKRbD i.9 x 10

2.6; 10' CFU/g
-

JDPDn FElDmD tujuh hDLJ pEDyJmpDDDn. DDD LEmpDP DDtDLuFD IDpDK mempetahankan

GEFEgDrDn JGDD IEDgDn GDIDK TmN 6,i6o23,m9 mglIll g bahan, kDda K TM.\ 6,33o
4
1ip01 mgjIll g JDPDn IDn jumODh mMGKRJD 3.6 x 10 - 2.0 x 1s' CFU/g JDPDDM PDID

GRntrR!

vDtaF

G~FxgDrD¸

MGDn

terievati

paID

penyimpanan

hari

b:uua

untU.

pELcRJDDn KEmpDP mRJE IDD pDID pEDÜimpDDDD hDKi kecnam untuk percobaan
LEmpDP DDKDKDFDL

kDO

1m

menyDKDkDn

JDhdD

LempDP

mRJe

IDn

DnKDLDFD

e…ekKef

mempeKtDhDnkDn keFegDrDn nlleK JkDn kDkDp meLDh FelDmD ±uuP PDLi pDdD Fuhu

LendDPS feLdDFDrkDn hDFil RKgDnROepKNk, dDpDK dNFDLDn DgDr dDkKu peLendDmDn FDKu

SDm.

'.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah Bapa di Surga. dengan segala herkat dan kuasa-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ioi. Skripsi ini merupakan tugas akhir yang
hns diselesaikan untuk memperoleh gelar sarjana pata jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Penulis ingin meng'Jcapkan t�ri.1a l�asih yang scbesar-bemnya kepada
pihak yang tclah banyak mencurahkan waktu dan tenaganya untuk I11cmbantu
penulis. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan tcnma kasih kcpada :
1N

Dr. If Hj. Sedarnawati Yasni, MAgr. sclaku dasen pL'mbimbing yang tclah
memberikan arahan, bimbingan dan meluangkan waktu untuk diskusi.

2.

Ir. Elvira Syamsir, MS. sclakll dosen pcmbimbing II yang telah mcmberikan
banyak masukan dan nasi hat yang berguna.

3.

Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi. MSc. dan Ir. Nur Wulandari. MSi , selaku
dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan memerikan saranlkritik
kepada penulis.

4.

Aim. Bapak, ibu, Mbak Yuli, Mas Heri, Mas Yudi, Mas Yanto. dan Mas Ajik
atas segaia perhatian, doa. dan kcsabarannya selama ini dalam mendidik
enulis.

5.

Program Riset Unggulan Terpadu yang telah membiayai pcnelitian ini.

6.

Semua teman-lemanku di TPG'35 semoga sukses selalu.

7.

Enung Nurjanah yang telah menjadi tenan baikku selana ini. teri.la kasih
atas cinta dan kasih sayang, perhatian. kehangatan. dukungan. cerewetnya
dan pengorbanan yang diberikan dengan tulus. (You'r! always be in my

heart)
i.

Tenan - tenan satu kost Mandala. Agung (doggy #2). Wawan, Dv.·ipa, Asep,
Iwan atas rental komputernya, Hustam, Gigih dan Jay.

9.

Special

Thank's to lubel, tenan seperjuangan yang banyak memberikan

bantuan tanpa pamrih.
10S Mbak Arie FM yang telah m'nganggap sebagai adik sendiri, walaupun
penulis telah banyak berbuat kesalahan dan terima kasih alas hantuan selama
p::nelitian.

11. TenED au OEJ. cekKR, AIm. fN OmDP, LUsOEn. DDndE, yUle, wNwiD, LekÝE, jUle,
tPRLe, DNngLÖm, dNmRD, iÍKe, mJEG LisEmp mJDk LNdE EKEF keLjEsEmEnyE.
12. fepEdE F{mUE lEJRKDn yEng pemDP dNLeotkEn ROeP peDUlNF. eEG WawPN'd,
PEG SRJeLiD, PEk GEtRt, TeP ReDN, TeP IdE dEn fU RUheEPL
1 3 . Adek-EdNG kelEF de cPG yEng hENG, OW, WNlmE, AmN. Fehi, TPeLN, VerE,
EvNKE. dew kecil, fUdiyEP, EKikE. SUGLRD, dEn WEPyU.
14. TemED - tenED dEKN peLikEDED yEDg KelEP memJeKeGED mEFUGED yEDg
JeKgUDE, dyEP. OdeKKe, dED cEdeF
1m. fEKKiDe dED dewi, EKEF perPEKNED FeiEmE peDUliF saGiK FetelEP FNdEDgT TeKNmE
kEFNP GElNEn mEU dEKEDg deFEEt EkU dEOEm GeFUFEPED. FcperKi yeFUF yEDg
FedDng meDjeDgUkGUF

eeDUlNF teOEP JeLUFEhE FehEeG mUDgGeD dElEm neDyeleFEikED FkLJpFi NDN,
DEmUD demeGNEn FkrNpFN eµi mDFeP jEUP dELN FempUmE. OOeP GEreDE NKU peDUliF
heLFyNE meDerimE GKiKNG dED FEKED demN peDUlNFDn yEng lehiP JEiG. SemRgE FGrNpFi
eDN dEpEK JergUDE hEge FemUE pNPEk yEDg memhUKUPkED.

BRgRr, cELet 2ss3

eeDUŸiF

"

DAFTARISI

HElEmEc
fATA eENGANTAR

............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

L. L . Lbb

.

. . . . . . . . .............

.

...

dAFTAR lSi Sj.....jjN....NN...N.....F.......STbb.STNMSSNN..TM..NM...M.......M.........F
dAFTAR TAfEg

. . . . . .........

.

. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .

L

..........

.

....

L

.

dAFTAR GAcaAR ..............FF... F.SLF..TFbSSTL..LF.TL l.LNM..STTTMM..TTF.TM

. . .

.L

..

PENdAkUVUAN

L. Lb

.............

IIb TINQAtAN eUSTAfA
A. ANTARASA

.

..

...

.

.

.

.

..

b

.......

L

.............

1

. . . . • • • •• .

•••.

11]

. . . . . . . . . . . . . . . .......

....

V

.L
.

L L ..

. . .

.

.

....

L. .b
.

....

.......••.••••

......................... 1

..

. . . . . . . . . . . . . . . . .

.L .L
.

. . .

. ..b 4
.

FFll F .....F F.....

..... F..F .SSST..TTM.TNNM.TNM.NNM...F ......F....FF.

f. cOfE SSN..SNN......N.......FF.. F.S.F..SFF.SS.F.lF..TM....M...........F..

V\

.........VIII

. .

. . . . . . . . . ......... . . . . . . . . .

.........

.

....

....

. . . . . . . ......

dAFT AR gAcelRAN... S T N . . . . . . F F . F F . . F S . F F . . . . F . T L F . . T S L . . S N . T b . . F
I.

b

...........

.

..

L.

. . .......

.

FFF4

.. ..M........MF.F. F t

..

FFFF..FFFb.STSTNMbTSTM7

CN lfAN KAfAe cERAk

d. APgIfASI ZAT ANTIcIfROfA dAgAc eENGAWETAN PANGAN
. . . . . . ...................... . . . . . . . . . . ............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......... . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . .................

FF...LLF..LFi

Eb eERtfAkAN YANG TERJAdI SETFLAk IKAN cATI
1. eEKUhEPEc SMfEt fiokMmME fkEc .F.S.F... F.SS.FM..S.M...M

.. ......... ............ 8

.

2. fELUsEkEc cekrohMolz†Ms pEIE lkEc l.FF...LLbM..TM....

............ 10

.

3. KEhUsUkEc pEIE fkEc NMM..MM...N....M.NN...F....FF.....F..F..LF.

Mb ...M....NMM....MM.. 1 1

.

F. FIggET lKAN N...NM...N....F....b.STM.SSN..SNbSjN.STN..TNNM.M.TNM.NM...M.. F..FFF..FFFF..FFFF..

FF13

.

F14

G. AfTImITAS ANTIcIfROfA eAdA ANTARASA DA[ cOfE
H F TOTAX mOgATIgE fASE NITROGE] (TVf-N)
I. TRIcETIgAcIN (TcA)
J. CkIggING

.......

.

L

......

LL. j . j .

...

IIIF cETOdE eENEgITIAN

..

.

.

.

....

.j

......

..

.L

.....

. L

C. cETOdE eENEgITIAN

..

.

.

L.

. . . . . . . . . . . . . . . . . ...

...................

.

Lb b .

.....

..

. .

. . . . .

.SNM...NMM.......

...

.

. .

.

..

......... . . . . . . . . . .

.

. . . . .. . . ...

.

. .

..

.

.

. . . . . . .. . . . . . . .

.

.

L

.........

......

.

...

19
20

.. ........ 20

.

..

. . . • • . . • • . • • . . • . . •

. 15

L 19

...........

L .L L .L . b

3. PEcElMtMEc tKEma
dL cETOdE ANAgISIS

............

FF FFFFFFF.LFFFF.LLLF..LT 19

1. eErFeE»Ec fEPEc zEc U›M fEFKEhMlEc GmulÌNfiEr ..... F.FFF. FFF..
2. eEcElJKJEc eEcIEPuluEc

.

FF STT.M...TNM..NNM 17

L

................. . . . . . . . . . .

Lb L

.......................

.

.

Fb..TNM..NNMM...NNN....M 1t

.

. . .......... . . . . . . . . . . . .

.

......

..

.................... . . . . . . . . . . . . . . . .

Lb j

. . . . . . . .. . . . . .

A. WAfTUdAN TEceAT
fN fAkAN dAN AgAT

. . . . . . . . . . . . .

L L. L .

............ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

8

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.. 22

. . . . . . .

J'
-�

.................. ...............................24

1. eEcEctUEc fEEsE_1�c IEcgEc pk meteK

III

................................. ...24

2. Total Volatile Base Nitrogen (TVN) dan Tri Methylamine (rMA)
3. Uji Mikrobiologi TPC
4. Uji Organoleptik

. ..

.....

..

...............

.

............

.................

.

......

..

. ..

. . . . ........

1 . Persiapan Bahan dan Uji Stabilitas Emulsifier
2. Penelitian Pendahuluan

.

.......

..

. . . . . . . . . . . . . . . . .... .

3. Penelitian U.tama Aplikasi Rempah Mob: .

V. KESIMPULAN DAN SARAN
..

.........

.

.

..

.

....

..........

.

................

.

.

...

.....

.

......

. . . . . . . . . . ......

.

.....

......

.

.

.

...

..

.

..
.

.

...

...

........

.......

. . . . .

..

.

........

. ..
...

25
26
27
2i

. .. . 28
..

.

.

.....

.........

31

. .42
.

.. .47

..... . . . .. . . . . . . . .

.

..

....... . . . . .

. . . . . . ........

. . . .. . . . . . . . .

..........

LAMPIRAN .............................................................................

IV

.

...............

. . . . . .

..........

. . . . . .. . . . . . . . . . . .

..............

..

..................

4 . Penelitian Utama Aplikasi Rempah An tarasa

. ...

.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA

...............

.....

.......

..

. . . . . .. . . .

.

....

.

.

...........

52

:...........54

. ..................... 57

DAFTAR TABEL

Halnan
7

Tabel1.

Komposisi ikan kakap(Lutjanus erythropterus)

Tabel2.

Rendemen ekstraksemipolar metode maserasi ...................................... 28

Tabel3.

Stabilitas larutan ekstrak semipolar rempah mobe(0,5 %) dengan

. . . . . ....

menggunakan beberapajenis bahan pengemulsi(2 %)

.

..
.

.....................

. . . . . . . . . .......

... ...
.

...

30

Tabel4.

Penyerapan ekstrak pada mctode perendamanfillet ............. ................31

Tabel5.

Pengaruh penggunaan rempah mobe terhadappcrtumbuhan total mikroba
daging ikan selama penyimpanan(5" - IOOe) .......................................32

Tabelt.

Penyerapan ekstrak rempah mobe pata daging ikan dengan metode
perendaman dan penyemprotan ..................................... ..................... . .38

Tabel7M

pH daging ikan setelah direndam dan disemprot dengan tarutan ekstrak
mobe ........................................................................... ..........................39

Tabel8.

Penyerapan ekstrak rempah antarasa pada daging ikan dengan metode
perendaman ................................................................

Tabel9.
TabellO.

................. 39

pH daging ikan setelah direndamtarutan ekstrak antarasa .... ...............40
Pengaruh lama perendaman ekstrak antarasa terhadap organoleptik
daging ikan ............................................................................................42

Tabel11.

Pengaruh lama perendaman ekstrak mobe terhadap organoleptik daging
ikan

............... ...............................

v

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.42