Peranan Pengelola Pesantren Dalam Upaya Peningkatan Gizi Santri (Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta)

PERANAN PENGELOLA PESANTREN DALAM
UPAYA PENINGKATAN GIZI SANTRI
(Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta)

OLEH :
LAILATUR ROHMAH

PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002

TIDAK MASUK SORGA YANG DALAM HATINYA

TERDAPAT SEBESAR BIJI SAW1 DARI
KESOMBONGAN
(HR. MUSLIM)

Dipersembahkan buat :
Kedua orang tuaku tercinta (Aharhum)
Saudaraku tercinta terutama adinda Nur Hidayati
Orang-orang sekelilingku yang menyayangi dan meIindungiku

ABSTRAK
LAEATUR ROHMAH. Peranan Pengelola Pesantren dalam Upaya Peningkatan Gizi
Santri (Ka~usPesantren Se-DKI Jakarta). Dibimbing oleh MARGONO SLAMET,
SOEDUANTO PADMOWIHARDJO dan DJOKO SUSANTO.
Peningkatan gizi santri merupakan salah satu upaya untuk perubahan perilaku
santri dan proses perubahannya dipoleh pengelola pesantren yang
peranannnya belum diketahui dan perlu dikaji dalam suatu penelitian. Peran
pengelola pesantren dipenganthi oleh banyak faktor dan informasi tentang faktor
yang mempengaruhi tersebut perlu diietahui untuk perbailcan di masa mendatang.
Oleh karena itu dalam penelitian ini dilalcukan identiftkasi peran pengelola dalam
yang berhubungan dengan peranan dan
upaya peningkatan gizi santri, faktor--or
rumusan strategi peningkatan gizi santri.
Penelitian dilakukan dengan metode survai, melalui wawancara dan
pengamatan yang d i k a n pada 4 pondok pesantren di wilayah DKI Jakarta, yaitu
pondok pesantren Daarul Rahman, Asshidiqiyah, Al-Itqon dan Minhajut Tholibin.
Penelitian dilakukan selama 2 bulan, yaitu pada bulan Agustus sampai dengan
September 200 1. Pengarnbilan contoh digunakan metode Probability Proporsional to
Size Sampling (PPS-Sampling). Peubah bebas yang diamati adalah karakteristik

personal pengelola meliputi umur, tingkat pendidikan, pengetahuan dan sikap
terhadap makanan bergizii serta karakteristik situasional meliputi sumberdaya
manusia, finansial dan material. Peubah tidak bebas yang diamati adalah peranan
pengelda sebagai inisiitor, informator, motivator, organisator dan fasilitator.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peranan pengelola daiam upaya
peningkatan gizi santri berhubungan sangat h a t oleh karakteristik situasional,
meliputi sumberdaya manusia, -a1
dan material terutama hubungannya pada
peranan pengelola sebagai infixmator, motivator dan fasilitator. Karakteristik
personal yang sangat kuat berhubungan dengan peranan pengelola adalah tingkat
pengetahuan. Peranan pengelola dalam upaya peningkatan gizi santri adalah sedang
dengan sikap yang mau menerima upaya peningkatan gizi bagi santri,.sehingga
memungkinkan diakukan upaya-upaya perbaikan. Faktor-faktor yang berhubungan
dengan peranan pengelola dalam upaya peningkatan gizi santri adalah umur, tingkat
pendidikan, pengetahuan, sikap, jurnlah dan kualitas sumberdaya manusia, finansial
dan material. Di antara faktor-faktor tersebut, -or
yang paling berhubungan h a t
adalah sumberdaya manusia yang didukung oleh tingkat pengetahuan pengelola, serta
surnberdaya finansial dan material dari pondok pesantren.
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka disusun strategi peningkatan gizi santri

yang ditujukan bagi pengelola untuk meningkatkan peranannya meliputi strategi
penyuluhan, upaya peningkatan sumberdaya manusia, upaya peningkatan sumberdaya
finansial dan upaya peningkatan sumberdaya material.

ABSTRACT
LAILATUR ROHMAH. The Role of Pesantren management in the effort of
Improving Santri's Nutrient (The Cases of Pesantren In Jakarta). Under the direction
of MARGONO SLAMET, SOEDIJANTO PADMOWlHARDJO and DJOKO
SUSANTO.
The effort in improving santri's nutrient is one of the effort to carry out
changer in santri's behavior and the changing process is influenced by pesantren
management whole role has not been fully understood and needs to be examined in
this research. The roles of pesantren management are influenced by many factors and
information about these factors is necessary to be understood for the purpose of
improvement in the future. Therefore, in this research the roles of pesantren
.management in improving the santri's nutrient are identified, to examine the factors
influencing the roles and to formulate the strategies in improving the santri's nutrient
The research was conducted by using survey method, through interviews and
observations, carried out in four pesantren in Jakarta area, i.e. Daarul Rahman,
Asshidiqiyah, Al-Itqon and Minhajut Tholibin. The research was carried out for a

period of two months, from August to September 2001. Sampling as done by using
Probability Proporsional to Size (PPS) method. The independent variables examined
mere: personal characteristics comprising age, level of education, knowledge and
attitude to nutritious food, and situational characteristics consisting of human,
financial and material resources. Dependent variables examined mere the role of
management as the initiated, informer, motivator, organizer and facilitator.
The research result shows that the roles of management in improving the
santri's nutrient is very much influenced by situational characteristics comprising
human, financial and material resources, particularly their influence on the roles of
management as informer, motivator and facilitator. The personal characteristics that
has avery strong influence on the role of management is-the level of knowledge. The
role of management in improving the santri's nutrient is medium with an attitude of
willingness to accept the efforts In improving santri's nutrient, so that it is possible to
carry out improvement efforts. The factors influencing the roles of management in
improving the santri's nutrient are age, educational level, knowledge, attitude,
number and quality of human, financial &d material resources. Among those factors,
the most influential one is human resources supported by the level of knowledge, and
financial well as material resources of the pesantren.
From the results of this research, so alternative strategis to improving the
santri's nutrient comprising extension for management and santri, the effort in

improving of human, financial and material resources.

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bequduI :
"Peranan Pengelola Pesantren dalam Upaya Peningkatan Giii Santri

(Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta)"
adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Semua
sumber data dan informasi yang digunakan secara jelas dan diperiksa kebenarannya.

PERANAN PENGELOLA PESANTREN DALAM
UPAYA PENINGKATAN GIZI SANTRI
(Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta)

OLEH :
LAILATUR ROHMAH

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Penyuluhan Pembangunan

PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002

Judul Tesis

: Peranan Pengelola Pesantren Dalam Upaya Peningkatan Gizi

Nama
Nomor Pokok
Program Studi

: Lailatur Rohmah
: 99113
: Ilmu Penyuluhan Pembangunan

Santri (Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta).

Menyetujui
1 . Komisi Pembimbing

~ r o f . ~ r . ~ . & a r g o nSlamet,
o
M.Sc.
/ I Ketua

Prof.Dr.H.R.Soedijant0Padmowihardjo
Anggota

Dr.1gn.Djoko Susanto, SKM.APU.
fwgota

Mengetahui

2. Ketua Program Studi
Ilmu Penyuluhan Pembangun

I I

2 4 JUL id2

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal

8 Maret 1971 dari Bapak

Sumardji (almarhum) dan Ibu Muawanah (almarhurnah). Penulis merupakan putri
ketujuh dari delapan bersaudara.
Penulis lulus dari pendidikan Sekolah Dasar (SD) pada tahun
Pendidikan Sekolah Menengah (SMP) pada tahun 1987,

1984, lulus

Pendidikan Madrasah

Aliyah di Pondok Pesantren Denanyar Jombang ditempuh 1 tahun, dan Pendidikan
Sekolah Menengah Atas (SMA) lulus pada tahun 1991. Pendidikan SD hingga SMA

dilaksanakan di Jombang. Pendidikan diploma Perbankan ditempuh di Institut
Pembangunan Surabaya, lulus pada tahun 1993. Pendidikan sarjana ditempuh di
Fakultas Tarbiyah Institut Agama Islam Negeri Surabaya, lulus pada tahun 1997.
Kesempatan melanjutkan ke program Magister Sains pada tahun 1999 di Program
Studi Ilmu Penyuluhan Pembangunan pada Institut Pertanian Bogor (IPB) atas
beasiswa dari DIKTI dan lulus pada tahun 2002 .
Penulis sejak tahun 1998 hingga sekarang bekerja sebagai Staf Pengajar pada
Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi (STIE) Dewantara Jombang.

Jakarta, Juni 2002
Lailatur Rohmah

Judul Tesis

: Peranan Pengelola Pesantren Dalam Upaya Peningkatan Gizi

Nama
Nomor Pokok
Program Studi

Santri (Kasus Pesantren Se-DKI Jakarta).
: Lailatur Rohmah
: 99113
: Ilmu Penyduhan Pembangunan

Menyetujui :
1. Komisi Pembimbing

Prof.Dr.H.R.MargonoSlamet, M.Sc.
Ketua

Prof Dr.H.R.Soedijanto Padmowihardjo
Anggota

Dr.Ign.Djoko Susanto, SKM.APU.
Anggota

Mengetahui

2. Ketua Program Studi

Ilmu Penyuluhan Pembangunan

Tanggal Lulus : 28 Juni 2002

PRAKATA
Puji syukur alhamdulillah, penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. Atas
hidayahNya, sehingga tesis yang bejudul "Peranan Pengelola Pesantren dalam
Upaya Peningkatan G i i Santri O(asus Pesantren SeDKI Jakarta)" dapat

diselesaikan sesuai dengan rencana. Penulisan tesis ini sebagai salah satu syarat
penyelesaian tugas akhir Program Magister Sains

(S2)

pada Program Studi Ilmu

Penyuluhan Pembangunan Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Penulisan ini merupakan suatu langkah awal yang sangat bermakna bagi
penulis untuk mampu berprestasi lebih lanjut dalam upaya pengembangan bidang
ilmu tempat penulis mengidentifikasikan diri.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima
kasih yang setulusnya kepada :
1. Bapak Prof.Dr.H.R.Margono Slamet M. Sc. selaku Ketua Kornisi Pembimbing;

Bapak Prof. Dr.H.RSoedijanto Padmowihardjo dan Bapak Dr. Ign. Djoko
Susanto SKM APU masing-masing anggota pembiibing yang telah memberi
bimbiigan dan arahan dalam penulisan tesis ini.
2. Direktur Program Pascasajana Institut Pertanian Bogor yang telah memberi

kesempatan untuk mengikuti p e n d i d i i Program Magister Sains
3. Ketua Program Studi beserta seluruh Staf Pengajar pada Program Studi llmu

Penyuluhan Pembangunan yang telah memberi bekal dan bimbingan selama
mengikuti pendidikan Program Magister Sains.

4. Rektor Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi (STIE) Dewantara Jombang yang telah

memberi dorongan dan bantuan selama mengikuti Program Magister Sains.
5. Departemen Agama di DKI Jakarta, yang telah memberikan data pesantren untuk

penulisan tesis ini.
6. Kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis dalam memberikan

informasi, memberikan arahan dan bimbingan, serta mendorong penulis untuk
menyelesaikan penulisan tesis ini.
Menyadari setiap langkah yang penulis lakukan adalah sebagai suatu proses
belajar, tentu saja dalam penulisan maupun teknis penulisan yang disajikan dalam
penulisan tesis ini tidak lepas dari berbagai kelemahannya.
Untuk itu kritik dan saran penulis sangat harapkan terutama dari dosen
pembimbing demi perbaikan tulisan ini, serta untuk penulisan-penulisan di masa
yang akan datang. Penulis berharap mudah-mudahan tulisan ini bisa bermanfaat.

Amin.

Jakarta, Juni 2002

Penulis

DAPTAR IS1

KATA PENGANTAR ..........................................................
DAFTAR IS1 .....................................................................
DAFTAR TABEL ...............................................................
DAFTAR GAMBAR .............................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................
Masalah Penelitian ......................................................
........................................................
Tujuan Penelitian
.
.
Kegunaan Penelitian ......................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Peranan .......................................................................
Pesantren ....................................................................
Peranan Pesantren .........................................................
Perilaku tentang Gizi
Pengetahuan .........................................................
Sikap .................................................................
Perilaku .............................................................
Kebiasaan Makan ...................................................
Pola Makan .........................................................
Peningkatan Gizi Santri
Pengertian tentang gizi
Status Gki ...........................................................

KERANGKA BERPIIUR
Kerangka Berpikir .........................................................
Hipotesis ...................................................................
Definisi Operasional ......................................................
BAHAN DAN METODE
Rancangan Penelitian .....................................................
Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................
Metode Pengambilan Contoh ..........................................
Peubah yang d i i t i .....................................................
Indikator Dan Pengukuran Peubah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Analisis Data ...............................................................
Kesahihan Alat Panghukur (Validitas) .................................
Keterandalan Lat Ukur @alibilitas) ..................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Pondok Pesantren di DKI Jakarta ..................
PP . Daarul Rahman ................................................
PP . Asshidiqiyab ...................................................
PP . Al-Itqon .......................................................
PP . Minhajut Tholibin ............................................
Karakteristik Pengelola Pesantren
Karakteristik Personal ............................................
Karakteristik Situasional .........................................
Peranan Pengelola Pesantren dalam Upaya Peningkatan Gizi Santri
Hubungan Karakteristik Pengelola Pesantren dengan Peranan
Pengelola Pesantren
Karakteristik Personal .............................................
Karakteristik Situasional .........................................
Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Peranan Pengelola
Pesantren ....................................................................
Pola Makan Santri
Karakteristik Personal Santri ....................................
Pola Makan Santri ................................................
Hubungan Peranan Pengelola Pesantren dengan Pola
Makan Santri .......................................................
Kondisi Fisik Santri
Kondisi Fisik Santri .............................................
Hubungan Peranan Pengelola Pesantren dengan Keadaan
Fisik Santri ........................................................
Strategi untuk Peningkatan Gizi Santri ..................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .................................................................
Saran .......................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................
LAMPIRAN
Struktur Organisasi ke-4 Pesantren di DKI Jakarta ...................
Pola Makan Santri k e 4 Pesantren di DKI Jakarta .....................

DAFTAR TABEL
No.

Teks
Batas ambang IMT untuk menentuan status gizi di Indonesia ......

Probalitic Proposiond To Size Sampling (PPS-SampZind ........
Peubah, Indiiator dan Pengulcuran Peubah ...........................
Karakteristik personal pengelola pesantren pada ke-4 pondok
pesantren di DKI Jakarta .................................................
Hubungan antara umur pengelola dengan tingkat pendidikan,
pengetahuan dan sikap terhadap mekanan bergizi dari ke-4 pondok
pesantren di DKI Jakarta .................................................
Karakteristik situasional pengelola pesantren pada ke-4 pondok
pesantren di DKI Jakarta .................................................
Hubungan antara sumberdaya manusia dengan finansial dan
material dari ke-4 pondok pesantren di DKI Jakarta ..................
Peranan pengelola pesantren dalam upaya peningkatan gizi santri
pada ke-4 pondok pesantren di DKI Jakarta ...........................
Hubungan antara karakteristik personal dengan peranan pengelola
sebagai inisiator, informator, motivator, organisator dan
pesantren
..
fasllitator ....................................................................
Hubungan antara karakteristik situasional dengan peranan
pengelola pesantren sebagai inisiator, informator, motivator,
organisator dan fasilitator .................................................
Karakteristik personal santri putri kelas 3 Madrasah Aliyah dari
ke-4 pondok pesantren di DKI Jakarta ................................
Frekwensi makan dan kesukaan makan santri putri kelas 3
Madrasah Aliyah dari ke-4 pondok pesantren di DKI Jakarta .......
Pola makan santri putri kelas 3 Madrasah Aliyah dari k e 4 pondok
pesantren di DKI Jakarta ................................................

Halaman

14.

15.

Keadaan Fisik Santri putri kelas 3 Madrasah Aliyah dari ke-4
pondok pesantren di DKI Jakarta ... ... . . . ... ... ... ...... ... . .. ...... ...

78

Strategi penyuluhan dalarn peningkatan gizi santri

79

DAFTAR GAMBAR
Halaman
No.

Teks

1.

Akar peranan pengelola pesantren ......................................

13

2.

Proses penyuluhan dalam pesantren ....................................

29

3.

Proses pelatihan dalam pesantren .......................................

30

4.

Perubahan perilaku melalui pemberian informasi dan persuasi ...

32

5.

Tahapan-tahapan dalam proses keputusan adopsi inovasi .........

34

6.

Kerangka hubungan antar variable peranan pengelola pesantren
dalam upaya peningkatan gizi santri ...................................

39

Hubungan antara umur, pengetahuan dan sikap dengan peranan
pengelola sebagai inisiator, informator, motivator dan fasilitator
................................................................................

71

Hubungan antara sumberdaya manusia, finansial dan material
dengan peranan pengelola sebagai informator, motivator dan
fasilitator ...................................................................

72

Faktor-faktor yang berhubungan dengan peranan pengelola
pondok pesantren .........................................................

74

Salah satu agenda pembaqqman nasional adalah

mewujudkan kualitas

sumber daya manusia yang sehat, cerdas, produktif dan mandiri. Untuk mencapai
tujuan itu, maka pengembangan sumberdaya manusia antara lain dilakukan melalui
peningkatan kesehatan, perbaikan pangan dan gizi serta pendidii. Pangan dan gizi
merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang kecukupannya akan
memberikan dampak bagi keadaan kesehatan, yaitu

akan mempengaruhi

perkembangan mental, fisik dan kesanggupan belajar. Pada gilirannya, hal tersebut

akan menentukan kesanggupan ekonomi dan kualitas manusia yang menjadi modal
dan potensi efektif dalam pembangunan.
Upaya

peningkatan gizi

merupakan salah satu upaya untuk memenuhi

kebutuhan dasar manusia, yaitu meliputi pyediaan pangan dalam jumlah, jenis dan
mutu yang lebih baik serta diitribusi dan komsumsi pangan yang lebii memadai.
Terpenuhinya kebutuhan dasar manusia merupakan modal bagi pembangunan.
Pesantren adalah suatu lembaga pendidikan keagamaan (Islam) yang tumbuh
di kalangan masyarakat. Pertumbuhannya merupakan hasii refleksi pimpinan
pesantren dan masyarakat terhadap kebutuhan masyarakat sekeliliignya. Pesantren
sebagai lembaga pendidikan yang telah lama tumbuh di Indonesia, memiliki tatadai
yaitu kyai sebagai pendiri pesantren, santri sebagai pelajar dan masyarakat sebagai
pendvlkungnya yang kemudian membentuk pola tingkah laku yang mempengaruhi
sikap hidup maupun tindakan mereka. Tatanilai clan pola tingkah laku tersebut

apabila dikembangkan dan dipelihara dengan baik akan dapat mengarahkan maupun
menunjang proses pembangunan. Di samping itu pewtren dapat berperan sebagai
lembaga sosial kemasyarakatan yang dapat membantu menyebarluaskan inovasi
kepada santri.
Pesantren adalah sebuah lembaga sosial, yang mempunyai interaksi dinamis
dengan masyarakat, serta memilii kekuatan yang berwibawa dan dapat dipercaya
oleh masyarakat. Pesantren tidak dapat lagi dilihat hanya sebagai sebuah subkultur,
tetapi sebuah lembaga sosial yang memiliki karakteristik sendiri, berada di akar
bawah, dan membuka din terhadap pengaruh dari lux, dimana pemerintah dan
masyarakat meletakkan harapan untuk pembangunan yang partisipatif. Karena
partisipasi adalah kunci utama yang menentukan keberhasilan proses pembangunan.
Pesantren

mempunyai

kwnggulan

dan

kedekatan

strategis

untuk

memberdayakan santri, sehingga memiliki posisi yang strategis untuk melakukan
pemberdayaan dan transformasi masyarakat.
Sepanjang menyangkut pembangunan dengan konteks pedesaan, agraris, dan
teknologi yang sederhana, maka pesantren merupakan tempat persemaian yang baik.
Santri dan lembaga pesantren sendiri merupakan agen yang sesuai dengan tingkat
kemajuan. Namun perlu dicatat bahwa pesantren yang sekarang jangan dijadikan
satu-satunya model, dan jangan terlalu diidealisasikan menjadi mitos.
Permasalahan perbailcan gizi santri

yang menjadi perhatian utama di

pesantren adalah kurangnya gizi atau pangan santri, terutama dalam ha1 protein
tinggi seperti ikan, telur, dan daging atau dalam ha1 kalori Pada masa krisis ekonomi,
pemenuhan kebutuhan gizi santri sangat berkurang, disebabkan kurangnya

pemasukan uang, diikuti oleh meningkatnya harga bahan pokok, sehingga sulit
untuk memenuhi gizi tersebut. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya santri yang
sering mengalami sakit, akibat

masih adanya masalah dalam hal kebersihan

lingkungan, pelayanan kesehatan, ekonomi, pendidikan tentang gizi dan kebiasaan

rnakan serta pola rnakan.
Peranan pengelola pesantren dalam ha1 peningkatan gizi santri, didasari oleh
dalil-dalil yang terdapat di dalam Al-Qur'an yang berbunyi :

Artinya : "Dan hendaklah takut kepada Allah, orang-orang yang seandainya
meninggalkan di belakang mereka anak-anak yang lemah, yang mereka khawatirkan
terhadap (kesejahteraan ) mereka." (An Nisaa' : 9).
Berkaitan dengan peranan pesantren sebagai lembaga pendidikan dan sosial,
maka pengelola pesantren memiliki peranan dalam hal merubah perilaku,
memberikan motivasi, menyebarluaskan dan menyampaikan informasi, melakukan
inisiasi, memberikan fasilitas dan mengorganisir santri serta hal-ha1 yang berkaitan
dengan partisipasi. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dipelajari peranan pengelola
pesantren dalam upaya peningkatan gizi santri.

Pernasalahan
Upaya perbaikan gizi santri merupakan salah satu upaya untuk mengadakan
perubahan perilaku santri, terutarna melalui aspek pendidikan (penyuluhan). Proses
perubahan perilaku santri dipengaruhi oleh pengelola pesantren yang peranannya
belum diketahui dan telah diji dalam penelitian ini.
Peranan pengelola pesantren dalam upaya peningkatan gizi santri dipengaruhi
oleh banyak faktor, antara lain oleh kondisi pesantren dan karakteristik individu
pengelola pesantren. Dalam rangka melakukan perbaikan di masa mendatang, maka
diperlukan informasi tentang faktor-faktor yang berhubungan dengan peranan
pengelola pesantren dalarn upaya peningkatan gizi santri.
Berdasarkan uraian tersebut di atas, maka masalah yang dapat dirumuskan
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana peranan pengelola pesantren dalam upaya peningkatan gizi santri ?
2. Faktor-faktor apakah yang berhubungan dengan peranan pengelola pesantren

dalam upaya peningkatan gizi santri ?

Tujuan Penelitiaa
Tujuan Penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengidentifikasi peranan pengelola pesantren dalam upaya peningkatan gizi

santri.

2. Mengkaji faktor-faktor yang berhubungan dengan peranan pengelola pesantren

dalam upaya peningkatan gizi santri.
3. Merumuskan strategi peningkatan gizi santri.

Kegunaan Penelitian
1. Memberikan masukan kepada pondok pesantren dalam rangka peningkatan gizi

santri.
2. Memberikan masukan pada Departemen Agama dan Departemen Kesehatan

untuk merurnuskan kebijakan bagi pembinaan terhadap pesantren.
3. Memberikan rnasukan bagi perkembangan ilmu pengetahuan tentang aspek gizi

santri.

TINJAUAN PUSTAKA
Peranan Pesantren
Pengertian Peranan
Peranan berasal dari kata peran yang berarti seperangkat tingkah laku yang
diharapkan dilakukan oleh orang yang berkedudukan dalam masyarakat. Peranan
merupakan bagian dari tugas yang hams dilakukan. Peranan adalah serangkaian
perkiraan yang berkaitan dengan perilaku seseorang dalam posisi sosial tertentu, yang
merniliki hubungan. Peranan mengatur interaksi antar individu dan memberikan
dukungan. Disini seseorang dapat melakukan beberapa peranan yang berlainan.
Peranan merupakan tingkah laku yang harus diiejakan dan yang

boleh

dikerjakan berdasarkan posisi yang diduduki seseorang. Setiap individu mempunyai
posisi yang berbeda-beda dalam suatu sistem sosial dan mempunyai norma-nonna
tersendiri, dapat sejalan ataupun tidak ada hubungan sama sekali. Suatu tingkah laku
peranan dapat ditinjau dari : (1) Perscription role, merupakan pernyataan secara
formal atau eksplisit yang harus dikerjakan berdasarkan peranannya; (2) description

role, merupakan gambaran tingkah laku secara nyata yang dilakukan seseorang
berdasarkan peranannya dan (3) eqxcfation role, merupakan gambaran tingkah laku
seseorang yang diharapkan berdasarkan peranannya. (Berlo 1960).
Gibson et al. (1988) menyatakan bahwa peranan adalah pola perilaku yang
diharapkan untuk diberikan kepada suatu posisi tertentu. Peranan dapat mencakup
sikap dan nilai-nilai serta jenis perilaku tertentu, vang hams diiakukan yang
menyangkut peranan seseorang untuk mengasahkan kedudukannya pada posisi

tertentu. Hal-ha1 yang mungkin muncul, menyangkut peranan seseorang ddam suatu
organisasi adalah (1) peran ganda seseorang dalam kehidupmya, karena sebagian
besar orang memegang banyak posisi dalam berbagai organisasi, misalnya sebagai
manajer, orang tua, kyai, ulama dan bawahan, (2) konflik peranan, muncul karena
seseorang dalam suatu organisasi m e n h peran yang tidak sesuai yang
menyangkut perilaku peranan yang tepat dan (3) perangkat peranan, merupakan
harapan yang berbeda dikaitkan dengan satu peranan, karena sebagian besar
kelompok mempunyai harapan peranan sendiri-sendiri, d

i sebagian besar

individu mempunyai seperangkat peranan yang terdiri dari individu yang mempunyai
harapan atas perilaku dalam peranannya. Peran yang diterima seseorang akan
mendorong untuk melakukan sesuatu sesuai dengan peran yang diiikinya.
Menurut Soekanto (1990), peranan (role) merupakan aspek dinamis yang
mempunyai kedudukan (status) mencakup kewajiban dan hak seseorang. Peranan
seseorang dalam kedudukannya pada matu posisi meliputi : (1) norma-norma yang
dihubungkan dengan posisi atau ternpat seseorang dalam masyarkat dan (2) suatu
konsep tentang apa yang dapat dilalrukan oleh individu &am

masyarakat sebagai

organisasi dan perilaku yang penting bagi struktur sosid masyarakat. Peranan
seseorang biasanya mendapatkan fasitas dari masyarakat untuk dilakukan melalui
lembaga kemasyamkatan yang terdapat dalam masyarakat.

Slarnet (2000) mengemukakan bahwa setiap kedudukan merniliki seperangkat
peranan yang hams dilakukm oleh orang yang memiliki kedudukan tersebut.
Peranan-peranan itu ke~udianmenjadi seperangkat norma. Berhasil atau tidaknya

seseorang dalam suatu kedudukan, sangat tergantung kepada kemampuan dia dalam
melaksanslkan peranan yang dituntut oleh kedudukan tersebut.
Peranan adalah perilaku yang dilakukan oleh seseorang, kelompok atau
lembaga karena posisi tertentu yang diterimanya. Implikasi peranan yang diterima
oleh karena posisi tertentu, menurut Sastraatmaja (1986) adalah menyampaikan
informasi yang berkaitan dengan program pembangum masyarakat desa. Peranan

ini juga bisa berwujud sebagai media penyuluhan bagi masyarakat desa khususnya.
Implikasi dari peranan di atas adalah :(a) menyebar luaskan pengertian tentang
program; @) mernbangkitkan kesadaran dan perhatian; (c) mendorong minat untuk
mengetahui lebii lanjut; (d) membanglutkan aspirasi dan sikap positif terhadap suatu
kegiatan; (e) menciptakan perilaku-perilaku sikap, tindakan, ketrampilan dan
pengetahuan;

(9

mediator antara lembaga penemu dengan kelompok sasaran;

(8) sebagai ujung tomb&;

(h) memenuhi atau menggapai pembangunan;

(i) memasarkan inovasi dan (j) mengubah sikap individu, menambah pengetahuan
dalam rangka meningkatkan kualitas hidup.
Dari beberapa pengertian tentang peranan, maka dapat disimpulkan bahwa
peranan adalah peril&

yang diiakukan oleh seseorang, kelompok atau lembaga

sesuai dengan posisi yang diteiimanya. Oleh karena itu dalam membicarakan peranan
perlu diuraikan tentang perilaku seseorang dalam ha1 menimbullcan motivasi,
menyampaikan

informasi,

mengorganisir seseorang.

melakukan

inisiasi,

memberikan

fasilitas

dan

Pesantren
Mastuhu (1989) menyatakan bahwa pesantren adalah lembaga pendidikan
ttadisional Islam untuk mempelajari, memahami, menghayati, dan mengamalkan

ajaran Islam dengan menekankan pentingnya moral keagamaan sebagai pedoman
perilaku sehari-hari. Tujuan pendidikan pesantren untuk menciptakan dan
mengembangkan kepribadian muslim yang beriman dan bertaqwa kepada Tuhan,
berakhlak mulia, bennanfaat dan berkhitmad kepada masyarakat, mampu berdii
sendiri, bebas dan teguh kepribadian, menyebarkan dan menegakkan agama dan
kejayaan umat

Islam di tengah

masyarakat dan mencintai ilmu untuk

mengembangkan kepribadian yang Muhsin.
Pesantren merupakan suatu komunitas tersendiri, yang mempunyai unsur
orang-orangnya, perangkat keras dan perangkat lunak, sistem nilai dan kebutuhan
bersama, dan melakdcan interaksi sesamanya dalam satuan waktu dan wilayah
tertentu. Pelah utama pesantren adalah kyai atau ularna, ustads-ustadha, santri, dan
pengunts. Kyai adalah tokoh h c i yang menentukan corak kehidupan pesantren.
Semua warga pesantren tunduk pada kyai, dan berusaha keras melaksanakan semua
perintah dan menjauhi semua larangarmya.
Kinerja pesantren dipengaruhi oleh pengelola, pengurus yang terdiri atas kyai
atau ulama, ustads-ustadha dan pengurus lain yang membantu. Kualitas pengelola

akan mempengaruhi kinerja pesantren. Di samping itu kinerja pesantren dipengaruhi
oleh perangkat keras dan perangkat lunak yang meliputi sarana & prasarana yang
mendukung kineja pesantren. Sarana & prasarana yang ~nernadaiakan membantu
mendukung suksesnya kinerja pesantren.

Dalam pandangan Wahid (1999)

pesantren sebagai sebuah Sikungan

pendidikan yang integral dan karena keunikannya pesantren digolongkan ke dalam
subkultur tersendiri dalam masyarakat Indonesia. Ada tiga elemen yang mampu
membentuk pesantren sebagai subkultur. Yaitu : (a) pola kepemimpinan pesantren
yang mandiri tidak terkooptasi oleh negara; (b) kitab-kitab rujukan umum yang selalu
digunakan dari berbagai abad dan (c) sistem nilai yang digunakan adalah bagian dari
masyarakat luas.
Pesantren juga merupakan jaringan keqa tersendiri yang dapat menyebarkan
gagasan-gagasan pembangunan masyarakat (Kuntowijoyo 1998). Apa yang telah
disebut sebagai kecenderungan pemikiran-pernikiran pembangunan, tampaknya dapat
dipenuhi oleh pesantren.

M
i penting lagi pesantren diharapkan akan dapat

memberikan rnakna yang mendalam dari pernbangunan, dengan meletakkan
pernbangunan di dalam kerangka pemikiran masyarakatnya. Koheren budaya antara
elemen-elemen b m , pembangunan dan elemen-elemen lama dalam masyarakat akan
menyatu, sehingga tidak terjadi guncangan budaya.
Rahardjo dalam Munadjat (1991) mengatakan, pesantren sebagai lembaga
p e n d i d i i agama, fbngsi pesantren sangat cukup jelas, karena motif, tujuan serta
usaha-usahanya bersumber dari agama. Pesantren tumbuh dan berkembang atas citacita agama, yang akan segera hilang manakala motif dan corak keagamaannya hilang.
Akan tetapi, hanya dengan sifat keagamaan semata-semata akan menjadii

pesantmn sernacam museum atau reservoir kelembagaan untuk komsumsi para turis.

Sejak awal dasa wwsa 1970an, terdapat kecendemngan memperluas fkngsi
pesantren yang diharapkan bukan saja hanya sebagai lembaga p e n d i d i i keagamaan

melainkan sebagai lembaga sosid. Tugas yang digarap bukan hanya sod-soal agama
tetapi juga menggapai sod-sod kemasyarakatan yang hidup di sekitar pesantren.
Gagasan ini timbul dengan diatarbelakangi oleh kondisi yang terdapat pada
pesantren, y a h adanya anggapan bahwa pesantren diangap kurang terlibat dalam
proses pembangunan yang diiotori oleh pemerintah khususnya di bidang kesehatan.
Pada sisi lain, pengaruh pesantren terhadap 'ngkungan luar pesantren antara
lain : (a) kemampuan hidup pesantren di tengah berbagai pembahan yang terjadi;
@) kemampuannya untuk memobilisasi sumber daya lokal, baik berupa tenaga

maupun dana; (c) pesantren dianggap sebagai benteng terhadap kemewahan budaya
komsumtif dengan sikap dan praktek hidup yang sederhana dan (d) Kyai yang ada
umumnya mernimpin pesantren dianggap mampu sebagai perantara budaya.
Karena pengaruh di atas, pesantren dianggap mempunyai potensi untuk
melakukan perubahan sosial. Pesantren dapat menjadi salah satu instrumedalat untuk
mencapai tujuan pernbangunan dengan memfungsikan pesantren sebagai media
sosialisasi gagasan dan program dari pemerintahan, khususnya di bidang kesehatan.

Peranan Pengelola Pesantren
Peranan agama dalam pondok pesantren cukup tinggi. Secara umum dapat
dikemukakan ada beberapa peranan agama dalam ha1 ini pesantren dalam kehidupan
manusia, terutama dalam hubungan pembangunan bangsa, termasuk adanya
kesadaran gizi tersebut. Adapun peranan agama tersebut antara lain : (1) agama
merupakan faktor motivatif yang memberi dorongan bathin yang sekaligus mendasari
cita-cita dan amal perbuatan manusia di dalam seluruh kehidupannya; (2) agama

mempakan faktor kreatif mernberi dorongan bukan hanya melakukan kerja produktif
melainkan kerja krealif dan inovatif, yakni keja penuh daya cipta yang bennanfaat
bagi kernaslahatan urnmat (santri); (3) agama bukan hanya mendorong kemajuan,
tetapi juga penyelamat kernajuan; (4) agama rnerupakan faktor integratife yang
memadukan segenap aktivitas manusia sebagai orang seorang dan (5) agama
merupakan faktor sublimatif, befingsi

mensyahdukan segala kegiatan manusia

sehari-hari (Suhardjo 1990). Peranan agama ini mendasari peranan pengelola dalam
mengelola pondok pesantren.
Berdasarkan uraian tentang peranan pengelola pesantren di atas, maka
pengelola pesantren dapat berperanserta dalam pembangunan masyarakat pesantren
di bidang kesehatan dan peningkatan gizi santri antara lain melalui peranannya
sebagai Asiator (menggagas, mempelopori dan memberih keputusan dari inisiatif
menu makanan yang bergizi); peranan sebagai informator (memberikan informasi
tentang gizi); peranan sebagai motivator (mendorong, membiibing dan memberikan
suri tauladan pada santri tentang gizi dan hidup sehat); peranan sebagai organisator
(mengatur dan menghimpun sumberdaya manusia, finansial, dan material); peranan
sebagai fasilitator (menyediakan fasilitas makan, kesehatan dan forum pertemuan;
mengundang nara sumber dari luar dan menugaskan pengelola dan santri untuk
mengikuti pelatihan rnaupun penyuluhan tentang pengetahuan gizi), dan

upaya

pemberdayaan santri dalam memenuhi gizi yang berhrang. Untuk melihat akar
peranan pengelola pesantren bisa dilihat pada Garnbar 1.

Aktivitas

+

perubahan

-+

mempelopori
clan memberi
keputusan

Peranan
d i Pesantren

Peranan dolam
Peningkat*
Gizi Santri
I

Inisiator

Pengajar,
pendidik dan
memberikan
informasi pada
santri.

Pembirnbing, pemberi
nasehat, memberikan
siraman rohani, sun
tauladan & mendorong
kebaikan pada santri.

pendidik dan
mernberikan
informasi pada

Mendorongl
memotivasi,
mernbimbing dan
suri tauladan tentang
kebaikan pada santri

Menyediakan fasilitas
makan, Kesehatan ,
forum perkmuan,
mengundang nara
sumber &
menugaskan santri

I
Informator

Motivator

m
Organisator

Sumber : hasil wawancara dengan pimpinan pesantren.

Gambar 1. Akar Peranan Pengelola Pesantren

Pasilitator
I

Kelima peranan tersebut diteliti dalam penelitian ini terutama kaitannya
dengan karakteristik personal dan karakteristik situasional pengelola

dalam

pesantren. Karakteristik personal mdiputi : umur, pendidikan, pengetahuan dan sikap
terhadap makanan bergizi. Sedangkan karakteristik situasional meliputi : sumberdaya
manusia, finansial dan swrlberdaya material.
Perilaku Tentang Gii
Pengetahuan

Pengetahuan adalah hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang rnelakukan
penginderaan terhadap suatu obyek tertentu. yang terjadi melalui panca indera
manusia yakni penglihatan, penciuman, rasa, dan raba. Tahu diartikan sebagai
mengingat suatu rnateri yang telah dipelajari sebelumnya, termasuk mengingat
kembali terhadap sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang telah diterima, yang maw sebagian besar pengetahuan manusia
diperoleh melalui mata dan telinga (Notoatmodjo 1997).
Pengetahmn gizi ialah pengetahuan tentang hubungan makanan dan zat gizi
dengan kesehatan, sumber-sumber zat gizi pada makanan, makanan yang aman
dirnakan sehingga tidak menimbulkan penyakit dan cara mengolah makanan yang
baik agar zat gizi dalam makanan tidak hilang, serta bagaimana cara hidup sehat.
Pengetahuan gizi secara informal &pat diperoleh melalui lingkungan kelwga,
buku/majalah, radio, surat kabar, praktek dokter, dan ahli gizi (Hertiningsih 1985).
Selain itu hubunpn dengan orang tua, saudara d m tetangga dapat pula menambah
pengetahuan seseorang.

Sikap
Sikap (attitude) adalah suatu cara bereaksi terhadap suatu perangsang. Suatu
kecenderungan untuk bereaksi dengan cara tertentu terhadap suatu perangsang atau
situasi yang dihadapi. Bagaimana reaksi seseorang jika ia terkena sesuatu rangsangan
baik mengenai orang, benda-benda, ataupun situasi-situasi yang mengenai dirinya.
Tiap orang mempunyai sikap yang berbeda-beda terhadap suatu perangsang. Ini
disebabkan oleh berbagai faktor yang ada pa& individu masing-masing, seperti
adanya perbedaan dalam bakat, minat, pengalaman, pengetahuan, intensitas perasaan,
dan situasi lingkungan. Demikian pula sikap pa& diri seseorang terhadap suatu
perangsang yang sama mungkin juga tidak selalu sama e r w a n t o 1998).

Attitude involves some knowledge of situation, However, the essential aspect
of the attitude is found in the fact that some characteristic feeling or emotion is
experienced, and as we would accordingly expect, some definite tendency to action is
associated
Pengertian sikap dapat diterjemahkan dengan sikap yang merupakan sesuatu
yang kompleks yang biasa didefinisikan sebagai pernyataan evaluatif baik yang
menyenangkan rnaupun yang tidak menyenangkan, atau penilaian-pendaian
mengenai obyek, manusia atau peristiwa-peristiwa. Sikap yang kompleks ini dapat
lebih mudah dirnengerti dengan mengenal adanya tiga komponen yang berbeda dalam
setiap sikap tertentu, yaitu kogniq afektii dan kecenderungan perilaku. Komponen

ini menggambarkan kepercayaan, perasaan, dan rencana tindakan dalam berhubungan
dengan sesuatu atau dengan orang lain (Muchlas 1997).
Sikap adalah kecenderungan untuk berpikir atau merasa dalam cara yang
tertentu atau menurut saluran-saluran tertentu. Sikap adalah cara bertingkah laku yang

karakteristik, yang tertuju terhadap orang-orang, rombongan-rombongan. Sikap hams
dengan sengaja diajarkan atau ditanamkan pada setiap manusia.
Sikap merupakan kemampuau internal yang berperanan sekali dalam
mengambii tindakan (action), lebii-lebih bila terbuka berbagai kemungkinan untuk
bertindak atau tersedii beberapa alternatif. Sikap merupakan sesuatu yang bersifat
kompleks, yang mengandung komponen-komponen atau aspek-aspek, yaitu kognitif
(tahu), afektif (suka) psikomotorik (mau). Aspek terakhir perlu mendapat tekanan,

karena kemauan atau kerelaan untuk bertindak, akhirnya, menentukan apakah
seseorang berbuat sesuatu sesuai dengan sikap yang dimilikinya.
Ciri-ciri attitude adalah bukan dibawa sejak lahir, melainkan dibentuk atau
dipelajari sepanjang perkembangan orang itu masih dalam hubungan dengan
obyeknya. Attitude juga tidak berdiri sendiri, merupakan kumpulan dari hal-hal
tertentu, dapat berupa sederetan obyek-obyek serupa, attitude juga mempunyai segisegi motivasi dan segi-segi perasaan. Sifat inilah yang membedakan attitude dari
kecakapan-kecakapan atau pengetahuan-pengetahuan yang dimiliki orang. Dengan
demikian uttitude mengandung pula suatu penilaian positif dan negatif terhadap
obyek tertentu (Gerun~an1986).
Bentuk sikap: menerima, menolak, mengabadcan, dinyatakan dalam tingkah

h h yang sesuai dan konsisten dengan sikap batin. Kemarnpuan itu dinyatakan dalam
suatu perkataan atau tindakan yang tidak hanya satu kali saja, tetapi berulang-ulang,
demikian nampaMah suatu sikap tertentu (Winkel 1996). Pembentukan sikap tidak
teqadi dengan sendirinya dan senantiasa berlangsung dalam suatu interaksi manusia

berkenaan dengan obyek melalui alat-alat komunikasi sebagai faktor ekstern, dan
faktor intern yang ada pada diri pribadi untuk dapat diterima dan diolah.
Faktor yang mempengaruhi sikap ialah faktor perasaan atau emosi dan faktor
kedua adalah reaksiirespons, atau kecenderungan untuk bereaksi. Dalam beberapa

hal, sikap merupakan penentu yang penting dalam tingkah laku manusia. Sebagai
reaksi maka sikap selalu berhubungan dengan dua alternatif, lzke and dislike, menurut

dan melaksanakan, atau menjauhilmenghindari sesuatu. Faktor yang sangat
mempengaruhi perkembangan dan pembentukan sikap anak-anak yang perlu
diperhatikan dalam pendidikan adalah, kematangan (maturation), keadaan fisii anak,
pengaruh keluarga, lingkungan sosial, kehidupan sekolah, bioskop, guru, kurikulum
sekolah, dan cara guru mengajar (Purwanto 1998).
Faktor-faktor yang mempengaruhi sikap :

-

Prestise; apabila seseorang yang berprestise besar memperlihatkan suatu sikap
menentukan posisi terhadap suatu persodan, maka siiap ini biasanya akan ditiru
orang lain. Prestise ini dapat datang dari buky poster, film, gambar hidup, radio.

- Pendapat otoritas (para ahli)

-

Pengalaman yang menyakitkan hati (berkesan dalam)

Perilaku
Perilalcu manusia pada hakekatnya adalah suatu aktivitas dari manusia.

Perilaku manusia mencakup : bejalan, berbicara, bereaksi, berpakaian, dan berpikir,
persepsi dan emosi disebut juga bagian peril& manusia. Perilaku dan gejala perilaku
yang tampak pada kegiatan organisme tersebut dipengaruhi baik oleh faktor genetik

(ketunmm) maupun lingkungan. Secara umum dapat diitakan bahwa faktor genetik
dan lingkungan ini merupakan penentu dari perilaku makhluk hidup. Herditas atau
faktor keturunan adalah merupakan konsepsi dasar atau modal untuk perkembangan
perilaku makhluk hidup itu untuk selanjutnya. Sedangkan lingkungan adalah
merupakan kondisi atau lahan untuk perkembangan perilaku tersebut. Suatu
mekanisme pertemuan antara kedua faktor tersebut dalam rangka terhentuknya
perilaku disebut proses belajar.
Menurut Notoatmodjo (1997) perilaku merupakan hasil hubungan antara
perangsang (stimulus) dan tanggapan (respon). Perilaku sebagai suatu aksi dan reaksi
organisme terhadap lingkungannya. Hal ini berarti bahwa perilaku baru terjadi
apabila ada sesuatu yang diperlukan untuk menirnbulkan reaksi, yakni disebut
rangsangan. Dengan dernikian maka suatu rangsangan tertentu akan menghasillcan
reaksi atau perilaku tertentu.
Terbentuknya suatu perilaku banr dimulai pada domain kogni*

d

h arti

subyek tahu terlebih dahulu terhadap stimulus yang berupa materi atau obyek di
luarnya sehingga menimbulkan pengetahuan baru pada subyek tersebut, dan
selanjutnya menimbulkan respon batin dalam bentuk sikap si subyek terhadap obyek
yang dikeiahuinya. Pada akhirnya rangsangan obyek yang telah diketahui dan
disadari sepenuhnya akan menimbulkan respons lebih jauh la@, yaitu berupa tindakan
terhadap obyek tadi. Namun dernikian, di dalam kenyataannya stimulus yang diterima
oleh subyek dapat berlangsung menimbukan tindakan. Artinya seseorang dapat
bertindak atau berperilaku baru tanpa mengetahui terlebih dahulu makna stimulus
yang diterimanya.

Perilaku kesehatan pada dasarnya adalah suatu respons seseorang (organisme)
terhadap stimulus yang berkaitan dengan sakit dan penyakit, sistem pelayamn
kesehatan, makanan, serta hngkungan. Becker dalam Notoatmodjo (1997)
mengatakan bahwa perilaku kesehatan adalah hai-hat yang berkaitan dengan tindakan
atau kegiatan seseorang dalam memelihara dan meningkatkan kesebatannya.
Termasuk juga tindakan-tindakan untuk mencegah penyakit, k e b e r s i i perorangan,
memilih makanan, sanitasi dm sebagainya.
Menurut teori Snehandu yang diitip Notoatmodjo dan Soekidjo (1993)
periialcu kesehatan merupakan fbngsi dari

: (1) niat seseorang untuk bertindak

sehubungan dengan kesehatannya ( b e h o r Intention}; (2) dukungan sosial dari
masyarakat sekitar (social support); (3) adanya atau tidak adanya informasi tentang
kesehatan atau fasilitas kesehatan (accessabiliry of information); ( 4 ) otonomi pribadi
yang bersangkutan dalarn hal mengmbil keputusan (personal mctonomyl dun
( 5 ) situasi yang memungkinkan u n t S bertindak (action situation).

Kekurangan gizi juga dapat disebabkan oleh perilaku pemilihan bahan

makanan yang tidak benar. Pemulihan clan penggolahan bahan makanan, tersedianya

makanan ddam jurnlah yang cukup serta keanekaragman rnakanan berpengaruh pula
terhadap konsumsi zat gizi pada seseoraug. Perilaku pemilihan makanan dipengamhi

oleh tingkat pengetahuan, sehingga ketidak tahuan dapat menyebabkan kesalahan
pemilihan dan pengolahan makanan, meskipun mungkin bahan makanan cukup
tersedia. Perbedaan alam di tiap daerah menghasilkan berbagai jenis makanan yang
dapat dikonsumsi manusia dan antara tanaman pokok di suatu daerah ada
hubungannya dengan rnakanan pokok yang dikonsumsi penduduk daerah yang

bersangkutan. Pembagian rnakanan di dalam keluarga pesantren yang mampu
menyedialcan mdkanan yang cukup, diukur dari jumlah kalori sehari bagi selwuh
santri.
Indikator perilaku pada umumnya sulit untuk ditentukan walaupun rnasih
dapat diukur dari tindakan-tindm kongknt individu di dalam kaitannya dengan
usaha pencegahan penyakit, pencarian pengobatan, peningkatan kesehatan d m
sebagainya. Perilaku dalam kaitannya dengan mas&

kekurangan dan k e l e b i i

gizi pada umumnya dapat dilihat dari adanya berbagai kebiasaan yang salah dari ibu
terhadap gizi anggota keluarganya Misalnya

adanya ibu-ibu tidak memberikan

daging, telur dan ikan kepada anak mereka, karena dapat menirnbu1kan gatal-gatal
atau cacingan (Notoatmodjo et al. 1985). Prioritas makan di dalam keluarga juga
berpengaruh terhadap gizi antara keluarganya.
Hubungan antara pengetahuan, sikap, dm perilaku terhadap pola makan ada
kaitannya dengan kebiasaan makan. Pengetahuan tentang segi positif dan negatif
mengenai makanan tertentu akan menentukan sikap terhadap makarran tersebut. Bila
segi positif lebii banyak dari segi negatihya maka sikap yang positif a k a muncul
begitupun sebaliknya, bila segi negatif lebih banyak dari segi positifnya maka segi
negaii akan muncul. Contohnya biia sikap positif terhadap makanan ymg bergizi
telah tumbuh maka kemungkinan besar seseorang akan mempunyai niat untuk
mengkonsumsi makanan yang bergizi. Apakah niat itu selanjutnya akan menjadi
kenyataan, sangat tergantung pada beberapa faktor lain. Misalnya bila seseorang
sudah berniat betul-betul akan mengkornsurnsi makanan bergizi akan d;tentukan oleh
tersedia atau tidaknya bahan-bahan makanan tersebut. (Ancok 1994).

,

21

Kebiasaan makan
Kebiasaan makan merupakan faktor yang deter&

pada perilaku makan.

Kebiasaan makan didefinisikan sebagai karakteristik dari kegiatan berulang kali dari
individu dalarn memenuhi kebutuhannya akan makanan, sehingga kebutuhan
fisiologi, sosial dan emosi dapat terpenuhi. Menurut Sanjur (1982), terdapat 2 dasar
pemikiran mengenai kebiasaan makan yang terdapat pada diri seseorang yaitu :
(1) kebiasaan makan secara budaya dipandang sebagai suatu faktor talc bebas yang

terbentuk pada diri seseorang karena dipelajari dan (2) Kebiasaan makan yang
terdapat pada individu bukan dari proses p e n d i d i tertentu atau yang sengaja
dipelajari.
Koesmardini (1998), mengatakan kebiasaan makan umumnya ditentukan oleh
dua ha1 pokok yaitu ketersediaan fisik dan ketersediaan budaya. Ketersediaan fisik
meliputi produksi, pengawetan atau teknologi, distribusi dan penyiapan atau
pemasakan makanan. Faktor budaya berperanan terhadap pemilihan makanan tentang
apa yang boleh atau tidak dimakan, dan yang tidak boleh atau tidak baik d i d i n ,
dan porsi edible yang dianggap sebagian makanan. Yang termasuk dalam budaya adat
status sosial, rnakanan khusus, peranan dan etika.

Ada tiga ha1 pokok yang mempengaruhi kebiasaan makan yaitu pengetahuan,
sikap dan psiiomotor yang menentukan ke mana arah perubahan kebiasaan makan
yang dinginkan, bagaimana hubunganya antara arah dengan rilai dan inovasi, serta
bagaimana kuatnya dimensi masing-masing. Sikap adalah berdasarkan kepada nilai,
dan nilai itu akan lebih bersifat resisten tnrhadap perubahan, sebaliknya pengetahuan
dan praktek bersifat diiamik sehingga lebih mudah tejadi modifikasi. Oleh karena

itu pengetahuan dan praktek lebih dahulu berubah yang akan membawa perubahan

pada sikap seseorang terhadap makanan.
Kebiasaan makan seseorang adalah hasil dari pengalamannya masa lampau.
Sanjur (1982) mengatdm bahwa sebanyak 65 % kebutuhan makanan ditentukan
oleh kebutuhan makanannya sewaktu kanak-kanak. Selebihnya oleh pengaruh
pendidikan, mass media, cerita-cerita, bepergian lceluar daerah. dan lain-lain. Seorang
anak tidak dilahirkan dengan kebiasaan makan tertentu, tetapi kebiasaan makan
terbentuk dari pengalamannya belajar makan dari makanan yang disuguhkan ibunya.
Pelajaran yang didapatkan tidak lepas dari unsur budaya. Anak dalam waktu yang
cukup lama mendapatkan rnakanan seperti tersebut pada orang lain, dan bersama
dengan itu pengalamannya berkembang menjadi kebiasaan, baik dalam siiap,
perasaan maupun kepuasan. Pengalaman ini