Karakteristik Agroindustri Keripik Cakar di Kabupaten Klaten

A. Karakteristik Agroindustri Keripik Cakar di Kabupaten Klaten

1. Identitas Responden Agroindustri Keripik Cakar di Kabupaten Klaten

Identitas pengusaha keripik cakar menggambarkan kondisi umum dari pengusaha agroindustri keripik cakar di Kabupaten Klaten yang masih aktif berproduksi pada saat dilakukannya penelitian. Responden pada penelitian ini adalah pengusaha agroindustri keripik cakar yang mengusahakan agroindustri keripik cakar dari proses produksi sampai dengan pemasaran . Identitas pengusaha yang dikaji dalam penelitian ini meliputi: umur, tingkat pendidikan, jumlah tenaga kerja, jumlah anggota yang aktif dalam usaha, lama mengusahakan, alasan mengusahakan, sumber

modal dan status usaha. Adapun identitas responden dapat dilihat pada Tabel 12 berikut: Tabel 12. Identitas Responden Agroindustri Keripik Cakar di Kabupaten

Klaten.

No Uraian Rata–rata

1. Umur responden (tahun)

2. Lama pendidikan (tahun)

3. Jumlah tenaga kerja (orang)

4. Jumlah anggota keluarga yang aktif (orang)

5. Lama mengusahakan (tahun)

6. Status usaha

7. Sumber modal

51

12

22 Utama (93,3%) Sendiri (100%)

Sumber : Diadopsi dan Diolah dari Lampiran 1 Tabel 12 menunjukkan bahwa rata-rata umur pengusaha keripik

cakar di Kabupaten Klaten adalah 51 tahun dan ini termasuk dalam usia produktif. Dengan kondisi umur tersebut, diharapkan usaha agroindustri keripik cakar masih dapat terus berkembang disebabkan pengusaha masih mampu untuk bekerja dan memiliki produktivitas. Tingkat pendidikan formal pengusaha keripik cakar berbeda-beda. Sebagian besar lama pendidikan pengusaha keripik cakar adalah 12 tahun atau setingkat dengan

commit to user

SMA. Pendidikan formal juga diperlukan dalam mengusahakan agroindustri keripik cakar karena akan mempengaruhi pola pikir pengambilan keputusan yang berhubungan dengan usaha agroindustri keripik cakar.

Rata-rata jumlah anggota keluarga pengusaha keripik cakar di Kabupaten Klaten yang aktif sebanyak dua orang. Sebagian besar pengusaha keripik cakar menggunakan tenaga kerja luar dengan rata-rata sebanyak empat orang. Tenaga kerja luar ini sebagian besar merupakan orang sekitar (tetangga) lingkungan pengusaha keripik cakar. Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya usaha agroindustri keripik cakar dapat membuka lapangan kerja dan setidaknya mengurangi tingkat pengangguran.

Sebagian besar pengusaha keripik cakar menjadikan usaha agroindustri keripik cakar sebagai usaha utama. Usaha agoindustri keripik cakar telah berlangsung cukup lama, hal ini dapat dilihat dari rata-rata lamanya pengusaha mengusahakan agroindustri keripik cakar yaitu sekitar

22 tahun. Hal ini menunjukkan bahwa pengusaha telah lama mengusahakan agroindustri keripik cakar sehingga pengusaha memiliki cukup pengalaman. Dalam mengusahakan agroindustri keripik cakar pengusaha menggunakan modal sendiri. Awalnya modal yang dimiliki pengusaha sedikit, namun dengan berjalannya waktu usaha ini mendapatkan keuntungan yang dapat dijadikan penambah modal usaha. Adapun alasan pengusaha di Kabupaten Klaten memilih mengusahakan agroindustri keripik cakar dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Alasan Mengusahakan Agroindustri Keripik Cakar di Kabupaten

Klaten

No

Alasan Usaha

Jumlah (Orang) Prosentase (%)

1.

2.

Usaha turun temurun Menguntungkan

Sumber: Diadopsi dan diolah dari lampiran 1

commit to user

Tabel 13 menunjukkan bahwa sebagian besar pengusaha menjalankan usaha agroindustri keripik cakar dengan alasan bahwa usaha keripik cakar ini menguntungkan yaitu sebanyak 16 pengusaha dengan prosentase sebesar 53,33%. Usaha keripik cakar mempunyai pangsa pasar yang menguntungkan dan peluang usaha yang cukup menjanjikan. Sedangkan alasan pengusaha yang mengusahakan agroindustri keripik cakar karena usaha turun temurun adalah sebanyak 14 pengusaha dengan prosentase sebesar 46,67%.

2. Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Keripik Cakar

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keripik cakar adalah cakar ayam. Dalam pengadaan bahan baku pengusaha tidak dapat melakukan penyetokan cakar ayam dikarenakan cakar ayam tidak dapat tahan lama. Andaipun cakar ayam dapat disimpan dalam lemari pendingin (freeezer) , nantinya keripik cakar yang akan dihasilkan tidak baik karena rasanya kurang renyah. Sehingga pengusaha dalam pembelian bahan baku setiap hari. Cara penyaluran bahan baku, pengusaha tidak perlu mendatangi langsung pemasok cakar ayam melainkan pemesanan dapat dilakukan melalui telepon kemudian diantar sampai tempat tujuan karena sudah berlangganan sehingga sudah terjalin kerjasama dan rasa saling percaya.

Bahan baku diperoleh dengan cara membeli dari pemasok cakar ayam yang sudah menjadi langganannya. Dalam pengadaan bahan baku cakar ayam, pengusaha tidak dapat hanya mengandalkan bahan baku dari pemasok yang berada di Klaten. Hal ini disebabkan jumlah cakar ayam terbatas sedangkan pengusaha yang membutuhkan cakar ayam untuk pembuatan keripik cakar tidaklah sedikit. Dalam pembuatan 1 kg keripik cakar, pengusaha membutuhkan 6-7 kg cakar ayam. Sehingga pengusaha keripik cakar untuk memperoleh bahan baku perlu mendatangkan dari luar kota. Biasanya bahan baku cakar ayam diperoleh dari Kota Boyolali, Yogyakarta dan Salatiga. Harga beli cakar ayam antara pengusaha satu dengan yang lainnya tidak sama, tergantung dari jumlah cakar ayam yang

commit to user

dibeli atau kapasitas pembelian cakar ayam dan tergantung juga dengan besar kecilnya cakar ayam tersebut. Harga 1 kg cakar ayam sekitar Rp 9.000-Rp 11.000,00. Harga bahan baku tersebut sudah termasuk biaya transportasi sehingga pengusaha tidak perlu mengeluarkan biaya transportasi bahan baku.

Selain cakar ayam, dalam pembuatan keripik cakar juga dibutuhkan bahan penunjang, antara lain garam, penyedap rasa, bleng (cetitet), kapur dan minyak goreng. Dalam penggunaan bleng, pemerintah menganjurkan pengusaha menggunakan bleng yang bermerk Sumur dan Djago. Merk tersebut sudah teruji laboratorium dan mendapatkan izin BPOM. Selain itu pemerintah juga menganjurkan penggunaan bahan pengganti bleng yaitu STPP (Sodium Tripolyphospat), untuk mendapatkan produk tersebut dapat dibeli di toko-toko bahan kue. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Perendaman cakar ayam menggunakan air kapur, dengan tujuan agar menghilangkan lendir yang terdapat pada cakar ayam sehingga cakar ayam menjadi keset. Selain itu penggunaan air kapur dapat menghilangkan bau amis pada cakar ayam.

Setiap pengusaha menggunakan minyak goreng yang berbeda- beda, minyak goreng yang digunakan antara lain minyak Barco, Delfico, Kelapa dan Rambutan. Dalam memilih minyak goreng, pengusaha tidak dapat sembarangan karena akan mempengaruhi keripik cakar yang dihasilkan. Keripik cakar yang digoreng dengan minyak kualitas rendah akan menjadi tidak mengembang dan tidak renyah. Sebagian besar pengusaha dalam menggoreng cakar ayam menggunakan minyak goreng Delfico karena minyak tersebut memiliki kualitas yang baik sehingga keripik cakar yang dihasilkan hasilnya renyah, mengembang dan kering. Untuk 1liter minyak goreng Delfico harganya mencapai Rp 15.900,00.

3. Peralatan Usaha Agroindustri Keripik Cakar

Peralatan yang digunakan pengusaha di Kabupaten Klaten dalam memproduksi keripik cakar sebagian besar masih tergolong sederhana. Peralatan yang digunakan untuk memproduksi keripik cakar antara lain:

commit to user

a) Penggorengan Penggorengan atau wajan manfaatnya sebagai tempat untuk menggoreng cakar ayam.

b) Ember Ember manfaatnya sebagai tempat untuk mencuci dan merendam cakar ayam yang masih mentah. Ember yang digunakan biasanya kualitasnya yang baik karena dalam penggunaannya setiap hari dan dalam jumlah yang besar.

c) Pisau Pisau manfaatnya untuk mepenyedap rasang kuku ayam, selain itu juga untuk menyayat cakar ayam agar tulang pada cakar ayam dapat dengan mudah diambil.

d) Martil Martil manfaatnya untuk memukul-mukul cakar ayam yang telah direbus. Jadi cakar ayam yang sudah direbus lalu di letakkan pada suatu tempat atau telenan dan dipukul-pukul menggunakan martil sehingga tulang kecil yang ada pada jari-jari ayam mudah dikeluarkan.

e) Enthong Enthong manfaatnya untuk mengaduk cakar ayam pada waktu direbus. Enthong yang digunakan terbuat dari kayu sehingga lebih kuat dan tahan lama. Ukuran enthong yang digunakan besar karena cakar ayam yang direbus jumlahnya tidak sedikit.

f) Telenan Telenan manfaatnya sebagai alas atau tempat pada waktu cakar ayam dipukul-pukul menggunakan martil.

g) Anjang Anjang manfaatnya untuk menjemur cakar ayam yang telah direbus yang sudah dihilangkan tulang-tulangnya. Alat ini berbentuk persegi panjang yang tersusun dari bambu dan kawat yang sudah dianyam sehingga membentuk seperti jaring.

commit to user

h) Kompor Kompor digunakan untuk merebus dan menggoreng cakar ayam.

i) Timbangan Timbangan manfaatnya untuk menimbang keripik cakar sebelum pengemasan.

j) Mesin Press Mesin press manfaatnya untuk melekatkan plastik berisi keripik cakar yang akan dikemas.

k) Panci Panci manfaatnya sebagai tempat untuk mengkukus cakar ayam. l) Sotil Sotil manfaatnya sebagai alat untuk menggoreng atau mengaduk cakar ayam pada waktu digoreng.

m) Serok Serok manfaatnya untuk mengangkat keripik cakar yang telah masak dari tempat penggorengan.

n) Tambir Tambir manfaatnya sebagai tempat keripik cakar yang telah digoreng agar mudah kering. Alat ini terbuat dari bambu yang diayam dan berbentuk lingkaran.

commit to user

4. Proses Produksi Keripik Cakar

Proses pembuatan keripik cakar di Kabupaten Klaten melalui beberapa tahap, antara lain sebagai berikut:

Bahan Baku

(Kapur) (Air)

Pencampuran

Perendaman dan Pencucian

(STPP) ( Penyedap)

Pengambilan Tulang Besar

commit to user

Penggepukan dan Pengambilan Penjemuran

Tulang Kecil

Penggorengan II

Penggorengan I

Pengemasan

Keripik Cakar Dalam Kemasan

Gambar 2. Proses Produksi Keripik Cakar di Kabupaten Klaten

a) Bahan Baku Sebelum mengolah cakar ayam perlu diperhatikan agar diperoleh kualitas keripik cakar yang diharapkan dan mempunyai nilai tinggi. Dalam memilih cakar ayam yang harus diperhatikan adalah cakar ayam yang utuh dan tidak luka. Selain itu cakar ayam yang digunakan merupakan cakar ayam segar atau cakar ayam yang baru dipotong sekurang-kurangnya 8 jam setelah dipotong. Ayam yang digunakan dalam pembuatan keripik cakar jenisnya adalah ayam potong karena ototnya tidak keras (lunak). Jika menggunakan jenis ayam lain misalnya ayam petelur, tulangnya susah diambil dan dagingnya keras.

commit to user

b) Perendaman dan Pencucian Cakar ayam sebelumnya di cuci terlebih dahulu agar sisa-sisa darah dan kotoran yang menempel pada cakar ayam hilang. Selain dicuci juga dilakukan perendaman dengan tujuan untuk menghilangkan lendir pada cakar ayam. Pada waktu perendaman menggunakan air kapur, selain berguna untuk menghilangkan lendir juga membuat cakar ayam menjadi keset. Untuk dosis kapurnya digunakan secukupnya. Perendaman dilakukan tidak terlalu lama, kurang lebih 10-15 menit. Setelah direndam, cakar ayam dicuci kembali sampai bersih.

c) Pengukusan Setelah cakar ayam bersih kemudian dilakukan pengukusan. Sebelum cakar ayam dimasukkan panci pengukusan, terlebih dahulu cakar ayam diberi bumbu. Racikan bumbu terdiri dari garam, penyedap rasa dan bleng/STPP. Setelah itu dilakukan proses pengkukusan. Proses pengkukusan tergantung pada keadaan cakar ayam, kira-kira 15 menit. Dalam mengkukus, cakar ayam dibolak- balik agar bumbunya merata dan meresap.

d) Pendinginan Setelah cakar ayam dikukus kemudian diangkat dan diangin- anginkan di atas anjang. Cara ini dengan maksud agar cakar ayam cepat dingin. Dalam proses pendinginan ini dilakukan kurang lebih 30 menit.

e) Pengambilan Tulang Besar Cakar ayam yang sudah dingin pada bagian pergelangan cakar disayat menggunakan pisau. Penyayatan ini dengan maksud agar tulang besar pada cakar ayam mudah diambil.

f) Penggepukan Cakar ayam kemudian dipukul-pukul (penggepukan) menggunakan martil, dengan tujuan agar nantinya mempermudah

commit to user

dalam penggambilan tulang kecil pada cakar ayam. Proses penggepukan ini dilakukan di atas telenan.

g) Pengambilan Tulang Kecil Setelah dilakukan penggepukan kemudian tulang-tulang kecil yang terdapat pada jari-jari ayam dihilangkan, beserta kukunya.

h) Penjemuran Cakar ayam yang telah dihilangkan tulang besar, tulang kecil beserta kukunya kemudian dijemur di bawah sinar matahari menggunakan anjang. Proses penjemuran ini dilakukan kira-kira 3-5 hari, dilihat sampai cakar ayam benar-benar kering. Jika cuaca mendung, biasanya produsen menggunakan oven. Akan tetapi jika cakar ayam dikeringkan dengan oven maka hasilnya tidak baik karena cakar ayam mudah remuk dan tidak dapat mengembang. Cakar ayam yang dikeringkan dengan oven dan sinar matahari hasilnya berbeda.

i) Penggorengan I Dalam menggoreng cakar ayam dilakukan 2 kali. Tujuan dari penggorengan pertama adalah untuk menghilangkan kandungan lemak pada cakar tersebut. Cakar ayam yang telah dijemur tidak langsung dilakukan penggorengan. Dalam penggorengan pertama kurang lebih

1 menit. Setelah itu cakar ayam diangin-anginkan diatas tambir. Cakar ayam kemudian disimpan dalam kardus atau karung. Cakar ayam ini dapat bertahan lebih dari 1 minggu.

j) Penggorengan II Penggorengan kedua minyak goreng yang telah digunakan pada penggorengan pertama tidak dapat digunakan. Hal ini dengan maksud agar hasil keripik cakar renyah dan dapat mengembang. Penggorengan kedua kurang lebih 1 menit. Setelah digoreng, keripik cakar diangin-anginkan di atas tambir.

commit to user

k) Pengemasan Pengemasan keripik cakar beranekaragam, hal ini disesuaikan dengan permintaan konsumen. Biasanya keripik cakar dikemas dalam plastik ukuran 1 ons dan 2 ons.

5. Pemasaran Keripik Cakar

Pemasaran keripik cakar sudah cukup luas, biasanya keripik cakar dipasarkan di rumah milik pengusaha, pusat perbelanjaan, pusat oleh-oleh dan pasar umum. Sedangkan di daerah luar Kabupaten seperti Semarang, Surakarta, Jakarta, Boyolali, Parakan dan kota-kota besar lainnya. Keripik cakar banyak digemari masyarakat untuk kosumsi sendiri maupun sebagai oleh-oleh, hal ini menjadikan usaha pembuatan keripik cakar masih tetap bertahan.

Keripik cakar dalam pengemasannya tergantung permintan konsumen. Biasanya keripik cakar dikemas dalam plastik ukuran 1 ons dan 2 ons, ada juga konsumen yang membeli dalam jumlah kiloan (bal). Harga keripik cakar berbeda-beda tergantung kemasannya. Apabila konsumen membeli dalam jumlah banyak harganya lebih murah dibandingkan dengan pembelian dalam jumlah kecil. Keripik cakar biasanya dalam kemasan 1 ons dijual dengan harga Rp 11.000,00 dan apabila konsumen membeli dalam jumlah kiloan harganya per kilogram Rp 100.000,00. Peningkatan penjualan keripik cakar terjadi ketika liburan sekolah, menjelang atau pada Hari Raya Idul Fitri/Lebaran, Natal dan Tahun Baru .