Gambar 4 . Reaksi pemutusan diasetilkitobiose, kitotriose dan kitotetraose
dan menghasilkan monomer-monomer GIcNAc Suryanto et al., 2005
Gambar 5 . Jalur degradasi kitin secara enzimatik Gooday, 1994.
Enzim kitinase banyak dihasilkan oleh organisme seperti bakteri, fungi, khamir, tumbuhan, insekta, protozoa, manusia, dan hewan Gohel et al.,
2004. Kitinase oleh bakteri dihasilkan secara ekstraseluler dan digunakan untuk pengambilan nutrisi dan parasitisme Patil et al., 2000. Kitinase pada
fungi berperan dalam pengaturan fisiologis saat pembelahan sel, diferensiasi,
dan aktivitas mikoparasit. Khamir menggunakan kitinase untuk proses pembagian sel selama pertunasan dan untuk mekanisme perlawanan terhadap
fungi lain. Tumbuhan menggunakan kitinase untuk mendegradasi dinding sel fungi patogen. Insekta menggunakan kitinase untuk perkembangannya Gohel
et al., 2004.
H. Kitindeasetilase
Enzim kitin deasetilase terdapat bakteri laut, beberapa jamur dan beberapa serangga, yang mengkatalisis proses deasetilasi kitin, suatu biopolimer struktural
yang ditemukan mikroorganisme laut, sel jamur dan dinding spora serta kutikula dan peritrofik matriks serangga Zhao et al., 2010. Kitin deasetilase pertama kali
ditemukan dari ekstrak jamur Mucor rouxii Araki et al., 1975 dan lebih lanjut diketahui bahwa enzim tersebut dikaitkan dengan sintesis dinding sel dengan
mengubah kitin menjadi kitosan.
Sampai saat ini sudah banyak dilakukan penelitian mengenai enzim kitin deasetilase. Penelitian ini pada umumnya bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat
yang dimiliki oleh enzim kitin deasetilase Zhao et al., 2010, antara lain yaitu: 1. Masa Molekular
Massa molekul untuk sebagian besar kitin deasetilase adalah dalam kisaran 25 sampai 80 kDa.
2. Suhu dan pH Optimum Menurut hasil yang dilaporkan, pH optimum untuk kitin deasetilase
ekstraseluler adalah netral atau dalam kisaran basa 7-12, sementara sebagian
kitin deasetilase intraseluler yang nilai pH optimal berada dalam kisaran 4,5- 6. Suhu optimal adalah 50-60 °C.
3. Substrat Spesifik Caufrier et al. 2003 menguji asetil xilan, peptidoglikan dan kitin sebagai
substrat untuk kitin deasetilase dari M. rouxii dan asetil xilan esterase dari Streptomyces lividans. Semua enzim diuji untuk menentukan aktif tidaknya
pada asetil xilan, peptidoglikan, dan kitin. Hasil menunjukkan bahwa enzim kitin deasetilase tidak aktif pada peptidoglikan tetapi aktif pada asetil xilan.
Hal ini menjelaskan bahwa baik kitin deasetilase dan asetil xilan esterase memiliki domain katalitik yang sama.
I. N-asetilglukosamin
N-asetilglukosamin adalah suatu bagian monosakarida dari glukosa. Secara kimia merupakan amida antara glukosamin dan asam asetat. Struktur
molekulnya adalah C
8
H
15
NO
6
, massa molar 221,21 gmol dan zat ini merupakan bagian penting dalam sistem biologi.
Gambar 6 . Struktur N-asetilglukosamin
N-asetilglukosamin C
6
H
13
NO
5
merupakan gula amino dan di negara maju telah diproduksi secara komersial mengingat manfaatnya di berbagai industri,
seperti bidang kesehatan, farmasi, biokimia, bioteknologi, kosmetika,
biomedika, pangan, tekstil, kertas, dan lain-lain. Pemanfaatan tersebut didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat digunakan sebagai pengemulsi,
koagulasi, pengkhelat, dan penebal emulsi. Berbeda dengan kitin, N- asetilglukosamin bersifat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam metanol
yang dipanaskan dan tidak larut dalam dietileter. N-asetilglukosamin sering ditemukan sebagai komponen utama pada rangka luar Crustacea, Arthropoda,
dan cendawan Horton, 2009.
J. Glukosamin
Glukosamin 2-amino-2-deoxyglucose, chitosamin adalah gula amino yang diperoleh dari proses hidrolisis kitin Shantosh et al. 2007. Glukosamin pertama
kali diidentifikasi oleh Dr. Georg Ledderhose pada tahun 1876, tetapi struktur stereokimia tidak sepenuhnya diketahui sampai ditemukan oleh Walter Haworth
pada tahun 1939 Horton et al, 2009. Glukosamin merupakan salah satu senyawa gula amino yang ditemukan secara luas pada tulang rawan dan memiliki peranan
yang sangat penting untuk kesehatan dan kelenturan sendi EFSA 2009.
Glukosamin C
6
H
13
NO
5
merupakan gula amino dan prekursor penting dalam sintesis biokimia dari protein glikosilasi dan lipid. Glukosamin ditemukan sebagai
komponen utama dari rangka luar Crustacea, Arthropoda, dan cendawan. Glukosamin merupakan salah satu monosakarida yang banyak dijumpai. Dalam
industri, glukosamin diproduksi dengan cara hidrolisis rangka luar Crustacea.
