PENGARUH PEMBERIAN PEKTIN DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS SELAI MENGKUDU (Morinda citrifolia L)
PENGARUH PEMBERIAN PEKTIN DAN SUKROSA
TERHADAP KUALITAS SELAI MENGKUDU
(Morinda citrifolia L)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
Titis Widayanti
00330177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
i
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillah dengan rasa syukur ke hadirat Allah SWT karena hanya
dengan rahmat dan inayah-Nya, Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
judul “Pengaruh Pemberian Pektin dan Sukrosa terhadap Kualitas Selai
Mengkudu (Morinda citrifolia L.)”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di
Universitas Muhammadiyah Malang.
Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai fihak baik bantuan moril maupun materiil,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang
sebesar-besarnya dan disertai do’a semoga amal beliau diterima Allah SWT
sebagai amalan yang Shaleh kepada :
1. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Drs. Sukarsono, M.Si Selaku kepala jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan
bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya penyusunan
skripsi ini.
v
4. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Ibu dan Bapak yang senantiasa dengan ikhlas memberikan biaya dan do’a,
juga Kakak dan adik-adikku yang selalu memberikan dorongan sehingga
terselesaikannya skripsi ini.
7. Temen-temen di Lab. Kimia Mas (Aries, Nuchson) serta semua karyawan dan
staf Laboratorium Kimia yang telah memberikan sumbangan tenaga, pikiran
juga motifasi.
8. Temen-temen (Wiwin, Anis, Nanik, Mashuri, Ninik, Elly, dll) yang telah setia
menemani dan membantu dalam penelitian ini, juga semua fihak yang telah
membantu dalam penulisan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga karya yang sederhana ini
bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Malang,
Agustus 2004
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL………………………………………………………………i
HALAMAN
PERSETUJUAN……………………………………………………ii
HALAMAN
PENGESAHAN……………………………………………………iii
LEMBAR
PERNYATATAAN…………………………………………………..iv
MOTTO
DAN
PERSEMBAHAN………………………………………………..v
KATA
PENGANTAR……………………………………………………………vi
ABSTRAKSI……………………………………………………………………vii
i
DAFTAR
ISI……………………………………………………………………...ix
DAFTAR
TABEL………………………………………………………………xiii
DAFTAR
GAMBAR…………………………………………………………….xv
DAFTAR
LAMPIRAN………………………………………………………….xvi
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………………………………...1
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………..3
1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………………...4
1.4 Manfaat Penelitian…………………………………………………….4
1.5 Batasan Masalah………………………………………………………4
1.6 Batasan Istilah………………………………………………………...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Taksonomi
Tanaman
Mengkudu
(Morinda
citrifolia
L.)……………...6
1.1.1
Morfologi Mengkudu……………………………………...7
1.1.2
Kandungan Kimia Buah Mengkudu……………………….8
1.2 Selai……………………………………………………………………9
1.3 Kualitas Selai...………………………………………………………..9
1.3.1
Kadar Air…………………………………………………10
1.3.2
Vitamin C………………………………………………...11
1.3.3
Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur)……….12
1.4 Pektin………………………………………………………………...15
1.5 Sukrosa……………………………………………………………….17
1.6 Kerangka Konsep……………………………………………………20
1.7 Hipotesis……………………………………………………………..20
BAB II METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian……………………………………………………….21
viii
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian………………………………………..21
3.3 Populasi dan Teknik Sampling……………………………………….21
3.3.1 Populasi Penelitian……………………………………………..21
3.3.2 Sampel Penelitian………………………………………………21
3.4 Jenis Variabel………………………………………………………...22
3.4.1 Variabel Bebas…………………………………………………22
3.4.2 Variabel Terikat………………………………………………..22
3.4.3 Variabel Kontrol……………………………………………….22
3.5 Rancangan Percobaan………………………………………………..22
3.6 Prosedur Penelitian…………………………………………………..24
3.6.1 Tahap Persiapan………………………………………………24
3.6.1.1 Alat-alat………………………………………………24
3.6.1.2 Bahan………………………………………………….25
3.6.2 Tahap Pelaksanaan…………………………………………….25
3.7 Metode Pengambilan Data…………………………………………...27
3.7.1 Penentuan Kadar Vitamin C…………………………………..27
3.7.2 Uji Kadar Air………………………………………………….28
3.7.3 Uji Organoleptik………………………………………………29
3.8 Teknik Pengumpulan Data…………………………………………...31
3.9 Teknik Analisa Data………………………………………………….32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Analisa Data……………………………………………….38
4.1.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….38
ix
4.1.2 Kadar vitamin C Selai Mengkudu …………………………….40
4.13 Organoleptik Selai Mengkudu………………………………….42
4.1.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….42
4.1.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu…………………44
4.1.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu……………………45
4.1.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………47
4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….50
4.2.2 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu…………………………….53
4.2 3 Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………57
4.2.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….59
4.2.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………….60
4.2.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………….61
4.2.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………62
4.2.4 Penialian Kualitas Selai Mengkudu Secara Umum…………...63
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan………………………………………………………….65
5.2 Saran…………………………………………………………………65
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..66
LAMPIRAN…………………………………………………………………….68
x
DAFTAR TABEL
Tabel :
2.1 Kriteria Mutu Selai Buah…………………………………………………….10
3.1 Kombinasi Perlakuan 2 Faktor…………………………………………….…23
3.2 Data Hasil Pengamatan………………………………………………………31
3.3 Data Hasil Uji Organoleptik…………………………………………………31
3.4 Uji Normalitas……………………………………………………………….33
3.5 Uji Bartlet…………………………………………………………………. .34
3.6 Perhitungan Anava 2 Faktor…………………………………………………36
3.7 Perhitungan Uji Duncan’s……………………………………………………37
4.1 Kadar Air Selai Mengkudu (%)……………………………………………...38
4.2 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Air Selai Mengkudu………………………..39
4.3 Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………39
4.4 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………40
4.5 Analisis Varian 2 Faktor Vitamin C Selai Mengkudu……………………….41
4.6 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor P)………………………..41
4.7 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor)………………………….41
4.8 Data Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………………………….42
4.9 Analisis Varian 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………43
4.10 Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu……………………………………...43
4.11 Data Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………………………..44
xi
4.12 Analisis Varian 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………….45
4.13 Data Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………………………..45
4.14 Analisis Varian 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu……………………………46
4.15 Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………..47
4.16 Data Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu………………………………..48
4.17 Analisis Varian 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu…………………………48
4.18 Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………..49
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar :
2.1 Mengkudu (Morinda citrifolia
L.)……………………………………………..7
2.2 Struktur Pektin……………………………………………………………….16
2.3 Struktur Sukrosa……………………………………………………………...18
2.4 Skema Pembuatan Selai Mengkudu………………………………………….27
4.1 Grafik Kadar Air Selai Mengkudu (%)………………………………………50
4.2 Grafik Interaksi Petlakuan Pektin Dan Sukrosa Terhadap Kadar Air Selai
Mengkudu (%)……………………………………………………………….52
4.3 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu…………………………………….54
4.4 Reaksi Oksidasi Vitamin C…………………………………………………..55
4.5 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu (mg/ 100 gr bahan ) akibat tingkat
Pemberian Pektin dan Sukrosa……………………………………………….56
4.6 Grafik Hasil Pengujian Organoleptik Selai Mengkudu……………………...58
4.7 Alat Penelitian………………………………………………………………107
4.8 Oven (alat untuk analisa kadar air)…………………………………………107
4.9 Bahan Penelitian……………………………………………………………108
4.10 Hasil Penelitian (Selai Mengkudu)………………………………………..108
4.11 Uji Organoleptik Selai Mengkudu………………………………………...109
4.12 Analisa Kadar Vitamin C………………………………………………….109
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Data Pengamatan Kadar Air Selai Mengkudu (%)…………………………..68
2. Uji Normalitas Kadar Air Selai mengkudu…………………………………..69
3. Uji Homogenitas Kadar Air Selai Mengkudu………………………………..70
4. Uji Anava 2 Faktor Kadar Air selai Mengkudu……………………………...71
5. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………72
6. Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………73
7. Uji Normalitas Kadar Vitamin C Selai mengkudu…………………………..74
8. Uji Homogenitas Kadar Vitamin C Selai Mengkudu………………………..75
9. Uji Anava 2 Faktor Kadar Vitamin C selai Mengkudu………………………76
10. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………77
11. Angket Uji Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………..78
12. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Warna) ………………………………..79
13. Uji Normalitas Warna………………………………………………………..80
14. Uji Homogenitas Warna Selai Mengkudu…………………………………...81
15. Uji Anava 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………………82
16. Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu………………………………………83
17. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Aroma) ……………………………….84
18. Uji Normalitas Aroma………………………………………………………..85
19. Uji Homogenitas Aroma Selai Mengkudu…………………………………...86
20. Uji Anava 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………………...87
21. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Rasa) ………………………………….88
xiv
22. Uji Normalitas Rasa…………………………….……………………………89
23. Uji Homogenitas Rasa Selai Mengkudu……………………………………..90
24. Uji Anava 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu…………………………………...91
25. Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………...92
26. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Tekstur) ………………………………93
27. Uji Normalitas Tekstur………………………………………………………94
28. Uji Homogenitas Tekstur Selai Mengkudu…………………………………..95
29. Uji Anava 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu………………………………..96
30. Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………...97
31. Tabel Uji Normalitas……………….………………………………………...98
32. Tabel L Kritis……………………….………………………………………100
33. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran X2………….………………………………101
34. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran F..………….………………………………102
35. Tabel Duncan’s……………………………………………………………..106
36. Foto Hasil Penelitian…………………………….………………………….107
xv
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1978, Biochemica, Merck, Jerman.
. 1988, Composition of Food, Dalam : USDA. Agriculture hand
book, Amerika.
. 2003, Mengkudu (Morinda citrifolia L),
http://www.Pioneerherbs.com/morindacitrifolia.htm.,
tanggal, 4 Februari 2004).
(diakses
. 2004, Mengkudu Diantara Sayuran yang Lain, .
http://www.ekafood.com/sayur.htm. (diakses tanggal 4 Februari 2004)
. 1990, Reagents Diagnostics Chemicals, Merck, Jerman
Apit, riana. 2000, Nutrisi Selai, Jelly.
http://www.asiamaya.com/nutrients/selaijelly.htm., (diakses tanggal 12
maret 2004).
Andarwulan, Nuri., Koswara, S.1992, Kimia Vitamin, Rajawali Pers, Jakarta.
Buckle, et al.1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Davidson, S., Passmore, R., Brock, J.F., Truswell. 1997, Human Nutrition and
Dietetics, 7th edition., Churcill Living Stone, London.
Deman, John M.1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Desrosier. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Hasbullah. 2004, Tentang Pengolahan Pangan Selai Pepaya.,
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.,
(diakses Tanggal 12 Maret, 2004)
Hermanianto, Joko., Lindawati.1999, “Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam,
Jelly dari Buah Kemang (Mangifera caesia)”, Dalam: Buletin
Teknologi dan Industri Pangan, Vol X. No.2. halaman 27-39.
Keenan., Kleinfelter and Wood. 1999, Kimia Untuk Universitas, Erlangga,
Jakarta.
Leo, M.C., Nollet, 1996. Hand Book of Food Analysis. Inc. New York.
xvi
Lehninger, Albert L.1990, Dasar-dasar Biokomia, Erlangga, Jakarta.
Lisdiana, Fachruddin. 2003, Membuat Aneka Selai, Kanisius, Yogyakarta.
Norman, W. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia,
Jakarta.
Partanto, Pius A., Dahlan, Al Barry M. 1994, Kamus Ilmiah Populer, Arkola,
Surabaya.
Sjabana, Dripa., Ramadhani, R.B. 2002, Mengkudu, Salemba Medika,
Jakarta.
Steenis, Van. 2002, Flora, Pradya Paramita, Jakarta.
Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Sudjana. 1992, Metode Statistika, Penerbit Tarsito, Bandung.
Sugiarti. 2003, “Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari
Dami Nangka Varietas Nangka Kunir, Dalam : Skripsi, Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan., UMM,
Malang.
Suryadi., Silmenes, P.1980, Penuntun Penyusunan Paper, skripsi, Thesis dan
Desertasi Beserta Cara Pengetikannya, Usaha Nasional, Surabaya.
Suriawiria,
Unus.
2001,
Mengkudu
dan
Hipertensi,
http://www.ekafood.com/khasiat.htm (diakses tanggal, 27 Maret 2004)
Susanto, T dan Saneto, B. 1994, Teknologi Hasil Pertanian, Bina Ilmu,
Surabaya.
Tranggono. 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Gaspersz, Vincent. 1991, Metode Perancangan Percobaan, Armico, Bandung.
Widiyastuti, D.L. 2001, “Pengaruh Pemberian Pektin Terhadap Mutu Selai
Kelapa Hijau (Cocos viridis), Dalam : Skripsi, Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMM,
Malang.
xvii
Winarno, F.G. 1980, Pengantar Ilmu Pangan, Gramedia, Jakarta.
. 1992, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya,
Galilia Indonesia, Jakarta.
xviii
TERHADAP KUALITAS SELAI MENGKUDU
(Morinda citrifolia L)
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
Titis Widayanti
00330177
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
i
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillah dengan rasa syukur ke hadirat Allah SWT karena hanya
dengan rahmat dan inayah-Nya, Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
judul “Pengaruh Pemberian Pektin dan Sukrosa terhadap Kualitas Selai
Mengkudu (Morinda citrifolia L.)”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di
Universitas Muhammadiyah Malang.
Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai fihak baik bantuan moril maupun materiil,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang
sebesar-besarnya dan disertai do’a semoga amal beliau diterima Allah SWT
sebagai amalan yang Shaleh kepada :
1. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Drs. Sukarsono, M.Si Selaku kepala jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan
bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya penyusunan
skripsi ini.
v
4. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya
penyusunan skripsi ini.
5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Ibu dan Bapak yang senantiasa dengan ikhlas memberikan biaya dan do’a,
juga Kakak dan adik-adikku yang selalu memberikan dorongan sehingga
terselesaikannya skripsi ini.
7. Temen-temen di Lab. Kimia Mas (Aries, Nuchson) serta semua karyawan dan
staf Laboratorium Kimia yang telah memberikan sumbangan tenaga, pikiran
juga motifasi.
8. Temen-temen (Wiwin, Anis, Nanik, Mashuri, Ninik, Elly, dll) yang telah setia
menemani dan membantu dalam penelitian ini, juga semua fihak yang telah
membantu dalam penulisan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga karya yang sederhana ini
bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Malang,
Agustus 2004
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL………………………………………………………………i
HALAMAN
PERSETUJUAN……………………………………………………ii
HALAMAN
PENGESAHAN……………………………………………………iii
LEMBAR
PERNYATATAAN…………………………………………………..iv
MOTTO
DAN
PERSEMBAHAN………………………………………………..v
KATA
PENGANTAR……………………………………………………………vi
ABSTRAKSI……………………………………………………………………vii
i
DAFTAR
ISI……………………………………………………………………...ix
DAFTAR
TABEL………………………………………………………………xiii
DAFTAR
GAMBAR…………………………………………………………….xv
DAFTAR
LAMPIRAN………………………………………………………….xvi
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………………………………...1
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………..3
1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………………...4
1.4 Manfaat Penelitian…………………………………………………….4
1.5 Batasan Masalah………………………………………………………4
1.6 Batasan Istilah………………………………………………………...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Taksonomi
Tanaman
Mengkudu
(Morinda
citrifolia
L.)……………...6
1.1.1
Morfologi Mengkudu……………………………………...7
1.1.2
Kandungan Kimia Buah Mengkudu……………………….8
1.2 Selai……………………………………………………………………9
1.3 Kualitas Selai...………………………………………………………..9
1.3.1
Kadar Air…………………………………………………10
1.3.2
Vitamin C………………………………………………...11
1.3.3
Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur)……….12
1.4 Pektin………………………………………………………………...15
1.5 Sukrosa……………………………………………………………….17
1.6 Kerangka Konsep……………………………………………………20
1.7 Hipotesis……………………………………………………………..20
BAB II METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian……………………………………………………….21
viii
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian………………………………………..21
3.3 Populasi dan Teknik Sampling……………………………………….21
3.3.1 Populasi Penelitian……………………………………………..21
3.3.2 Sampel Penelitian………………………………………………21
3.4 Jenis Variabel………………………………………………………...22
3.4.1 Variabel Bebas…………………………………………………22
3.4.2 Variabel Terikat………………………………………………..22
3.4.3 Variabel Kontrol……………………………………………….22
3.5 Rancangan Percobaan………………………………………………..22
3.6 Prosedur Penelitian…………………………………………………..24
3.6.1 Tahap Persiapan………………………………………………24
3.6.1.1 Alat-alat………………………………………………24
3.6.1.2 Bahan………………………………………………….25
3.6.2 Tahap Pelaksanaan…………………………………………….25
3.7 Metode Pengambilan Data…………………………………………...27
3.7.1 Penentuan Kadar Vitamin C…………………………………..27
3.7.2 Uji Kadar Air………………………………………………….28
3.7.3 Uji Organoleptik………………………………………………29
3.8 Teknik Pengumpulan Data…………………………………………...31
3.9 Teknik Analisa Data………………………………………………….32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil dan Analisa Data……………………………………………….38
4.1.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….38
ix
4.1.2 Kadar vitamin C Selai Mengkudu …………………………….40
4.13 Organoleptik Selai Mengkudu………………………………….42
4.1.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….42
4.1.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu…………………44
4.1.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu……………………45
4.1.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………47
4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….50
4.2.2 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu…………………………….53
4.2 3 Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………57
4.2.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….59
4.2.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………….60
4.2.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………….61
4.2.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………62
4.2.4 Penialian Kualitas Selai Mengkudu Secara Umum…………...63
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan………………………………………………………….65
5.2 Saran…………………………………………………………………65
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..66
LAMPIRAN…………………………………………………………………….68
x
DAFTAR TABEL
Tabel :
2.1 Kriteria Mutu Selai Buah…………………………………………………….10
3.1 Kombinasi Perlakuan 2 Faktor…………………………………………….…23
3.2 Data Hasil Pengamatan………………………………………………………31
3.3 Data Hasil Uji Organoleptik…………………………………………………31
3.4 Uji Normalitas……………………………………………………………….33
3.5 Uji Bartlet…………………………………………………………………. .34
3.6 Perhitungan Anava 2 Faktor…………………………………………………36
3.7 Perhitungan Uji Duncan’s……………………………………………………37
4.1 Kadar Air Selai Mengkudu (%)……………………………………………...38
4.2 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Air Selai Mengkudu………………………..39
4.3 Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………39
4.4 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………40
4.5 Analisis Varian 2 Faktor Vitamin C Selai Mengkudu……………………….41
4.6 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor P)………………………..41
4.7 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor)………………………….41
4.8 Data Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………………………….42
4.9 Analisis Varian 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………43
4.10 Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu……………………………………...43
4.11 Data Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………………………..44
xi
4.12 Analisis Varian 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………….45
4.13 Data Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………………………..45
4.14 Analisis Varian 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu……………………………46
4.15 Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………..47
4.16 Data Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu………………………………..48
4.17 Analisis Varian 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu…………………………48
4.18 Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………..49
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar :
2.1 Mengkudu (Morinda citrifolia
L.)……………………………………………..7
2.2 Struktur Pektin……………………………………………………………….16
2.3 Struktur Sukrosa……………………………………………………………...18
2.4 Skema Pembuatan Selai Mengkudu………………………………………….27
4.1 Grafik Kadar Air Selai Mengkudu (%)………………………………………50
4.2 Grafik Interaksi Petlakuan Pektin Dan Sukrosa Terhadap Kadar Air Selai
Mengkudu (%)……………………………………………………………….52
4.3 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu…………………………………….54
4.4 Reaksi Oksidasi Vitamin C…………………………………………………..55
4.5 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu (mg/ 100 gr bahan ) akibat tingkat
Pemberian Pektin dan Sukrosa……………………………………………….56
4.6 Grafik Hasil Pengujian Organoleptik Selai Mengkudu……………………...58
4.7 Alat Penelitian………………………………………………………………107
4.8 Oven (alat untuk analisa kadar air)…………………………………………107
4.9 Bahan Penelitian……………………………………………………………108
4.10 Hasil Penelitian (Selai Mengkudu)………………………………………..108
4.11 Uji Organoleptik Selai Mengkudu………………………………………...109
4.12 Analisa Kadar Vitamin C………………………………………………….109
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Data Pengamatan Kadar Air Selai Mengkudu (%)…………………………..68
2. Uji Normalitas Kadar Air Selai mengkudu…………………………………..69
3. Uji Homogenitas Kadar Air Selai Mengkudu………………………………..70
4. Uji Anava 2 Faktor Kadar Air selai Mengkudu……………………………...71
5. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………72
6. Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………73
7. Uji Normalitas Kadar Vitamin C Selai mengkudu…………………………..74
8. Uji Homogenitas Kadar Vitamin C Selai Mengkudu………………………..75
9. Uji Anava 2 Faktor Kadar Vitamin C selai Mengkudu………………………76
10. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………77
11. Angket Uji Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………..78
12. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Warna) ………………………………..79
13. Uji Normalitas Warna………………………………………………………..80
14. Uji Homogenitas Warna Selai Mengkudu…………………………………...81
15. Uji Anava 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………………82
16. Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu………………………………………83
17. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Aroma) ……………………………….84
18. Uji Normalitas Aroma………………………………………………………..85
19. Uji Homogenitas Aroma Selai Mengkudu…………………………………...86
20. Uji Anava 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………………...87
21. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Rasa) ………………………………….88
xiv
22. Uji Normalitas Rasa…………………………….……………………………89
23. Uji Homogenitas Rasa Selai Mengkudu……………………………………..90
24. Uji Anava 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu…………………………………...91
25. Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………...92
26. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Tekstur) ………………………………93
27. Uji Normalitas Tekstur………………………………………………………94
28. Uji Homogenitas Tekstur Selai Mengkudu…………………………………..95
29. Uji Anava 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu………………………………..96
30. Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………...97
31. Tabel Uji Normalitas……………….………………………………………...98
32. Tabel L Kritis……………………….………………………………………100
33. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran X2………….………………………………101
34. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran F..………….………………………………102
35. Tabel Duncan’s……………………………………………………………..106
36. Foto Hasil Penelitian…………………………….………………………….107
xv
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1978, Biochemica, Merck, Jerman.
. 1988, Composition of Food, Dalam : USDA. Agriculture hand
book, Amerika.
. 2003, Mengkudu (Morinda citrifolia L),
http://www.Pioneerherbs.com/morindacitrifolia.htm.,
tanggal, 4 Februari 2004).
(diakses
. 2004, Mengkudu Diantara Sayuran yang Lain, .
http://www.ekafood.com/sayur.htm. (diakses tanggal 4 Februari 2004)
. 1990, Reagents Diagnostics Chemicals, Merck, Jerman
Apit, riana. 2000, Nutrisi Selai, Jelly.
http://www.asiamaya.com/nutrients/selaijelly.htm., (diakses tanggal 12
maret 2004).
Andarwulan, Nuri., Koswara, S.1992, Kimia Vitamin, Rajawali Pers, Jakarta.
Buckle, et al.1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Davidson, S., Passmore, R., Brock, J.F., Truswell. 1997, Human Nutrition and
Dietetics, 7th edition., Churcill Living Stone, London.
Deman, John M.1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Desrosier. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Hasbullah. 2004, Tentang Pengolahan Pangan Selai Pepaya.,
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.,
(diakses Tanggal 12 Maret, 2004)
Hermanianto, Joko., Lindawati.1999, “Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam,
Jelly dari Buah Kemang (Mangifera caesia)”, Dalam: Buletin
Teknologi dan Industri Pangan, Vol X. No.2. halaman 27-39.
Keenan., Kleinfelter and Wood. 1999, Kimia Untuk Universitas, Erlangga,
Jakarta.
Leo, M.C., Nollet, 1996. Hand Book of Food Analysis. Inc. New York.
xvi
Lehninger, Albert L.1990, Dasar-dasar Biokomia, Erlangga, Jakarta.
Lisdiana, Fachruddin. 2003, Membuat Aneka Selai, Kanisius, Yogyakarta.
Norman, W. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia,
Jakarta.
Partanto, Pius A., Dahlan, Al Barry M. 1994, Kamus Ilmiah Populer, Arkola,
Surabaya.
Sjabana, Dripa., Ramadhani, R.B. 2002, Mengkudu, Salemba Medika,
Jakarta.
Steenis, Van. 2002, Flora, Pradya Paramita, Jakarta.
Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Sudjana. 1992, Metode Statistika, Penerbit Tarsito, Bandung.
Sugiarti. 2003, “Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari
Dami Nangka Varietas Nangka Kunir, Dalam : Skripsi, Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan., UMM,
Malang.
Suryadi., Silmenes, P.1980, Penuntun Penyusunan Paper, skripsi, Thesis dan
Desertasi Beserta Cara Pengetikannya, Usaha Nasional, Surabaya.
Suriawiria,
Unus.
2001,
Mengkudu
dan
Hipertensi,
http://www.ekafood.com/khasiat.htm (diakses tanggal, 27 Maret 2004)
Susanto, T dan Saneto, B. 1994, Teknologi Hasil Pertanian, Bina Ilmu,
Surabaya.
Tranggono. 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Gaspersz, Vincent. 1991, Metode Perancangan Percobaan, Armico, Bandung.
Widiyastuti, D.L. 2001, “Pengaruh Pemberian Pektin Terhadap Mutu Selai
Kelapa Hijau (Cocos viridis), Dalam : Skripsi, Program Studi
Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMM,
Malang.
xvii
Winarno, F.G. 1980, Pengantar Ilmu Pangan, Gramedia, Jakarta.
. 1992, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya,
Galilia Indonesia, Jakarta.
xviii