PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN
TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA
MARNING JAGUNG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
Ari Azhar Septiawan
NIM 06730001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN- PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
:
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
:
ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
:
06730001
JURUSAN
:
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
:
PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir.Damat, MP
Tgl:..................
Ir Sukardi,MP
Tgl:..................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
: ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
: 06730001
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji :
Dewan Penguji I
Tgl : .................
Dewan Penguji II
Tgl : ....................
Dewan penguji III
Tgl: ..................
Dewan Penguji IV
Tgl: ......................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
:
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
:
ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
:
06730001
JURUSAN
:
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
:
PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Ir. Sukardi, MP
Tgl:..........................
Pembimbing II
Ir. Warkoyo, MP.
Tgl.: .................
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr.Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas kemurahan dan kasih sayang-Nya kepada hamba-hamba-Nya, sholawat
serta salam kita tujukan kepada Nabi Muhammad SAW dan para sahabat beliau
yang telah menuntun kita ke jalan yang benar.
Penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dan
Perebusan Tekanan Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Marning
Jagung” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana
Teknologi
Pangan
di
jurusan
Teknologi
Hasil
Pertanian
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dalam penelitian ini, banyak mendapatkan bantuan, dorongan dan doa dari
berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang,
3. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku dosen Pembimbing Pertama, yang telah dengan
sabar membimbing dan memberikan masukan serta motivasi kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini
4. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku pembimbing kedua, terima kasih atas
kebesaran hati dan kesabaran bapak dalam membimbing saya, serta segala
masukan dan motivasi untuk saya.
5. Bapak Ir. Wahyudi, MKes, selaku Ketua Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Para dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk, ilmu selama
duduk di bangku perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini.
7. Ayah dan Ibu, yang dengan sabar memberikan motivasi, semangat (spirit
maupun materil), nasehat-nasehat dan doa yang tiada pernah berakhir.
8. Teman-temanku semua di bangku kuliah ITP Universitas Muhammadiyah
Malang.
9. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dengan ikhlas dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan
dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam
rangka perbaikan akan sangat membantu.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Malang, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ..............................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ............................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................... iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK............................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2
Tujuan Penelitian .......................................................................................... 2
1.3
Hipotesa ....................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Jagung .......................................................................................................... 3
2.2
Manfaat Jagung ............................................................................................
4
2.3
Marning Jagung ............................................................................................
5
2.3.1 Tinjauan Umum Marning Jagung ........................................................ 5
2.3.2 Tinjauan Mutu Marning Jagung ........................................................... 6
2.4
Larutan Kapur .............................................................................................. 6
2.5
Perebusan Tekanan Tinggi ........................................................................... 7
2.6
Autoklaf ....................................................................................................... 8
2.7
Proses Pembuatan Marning Jagung ............................................................... 9
III. METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat ........................................................................................ 10
3.2
Alat dan Bahan ............................................................................................ 10
3.2.1 Alat ..................................................................................................... 10
3.2.2 Bahan .................................................................................................. 10
3.3
Metode Penelitian ........................................................................................ 11
3.4
Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 12
3.4.1 Pembuatan Marning Jagung ................................................................. 12
3.5
Parameter Pengamatan .................................................................................. 13
3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................................ 13
3.5.2 Analisa Kadar Abu ............................................................................... 14
3.5.3 Warna .................................................................................................. 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Komposisi Kimia Bahan Baku ...................................................................... 18
4.2
Sifat Fisik Marning Jagung ........................................................................... 18
4.3.1 Intensitas Warna (L, a dan b) Tingkat Kecerahan (L) ........................... 18
4.3.2 Tekstur (Marning Jagung) .................................................................... 22
4.3
Sifat Kimia Marning Jagung ......................................................................... 18
4.3.1 Kadar Air ...................................................................................................... 23
1. Kadar Air Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ...................... 23
2. Kadar Air Jagung Setelah Pengeringan ......................................................... 25
3. Kadar Air Produk Akhir (Marning Jagung) ................................................... 26
4.3.2 Kadar Abu .................................................................................................... 28
1. Kadar Abu Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi .................... 28
2. Kadar Abu Produk Akhir (Marning Jagung) ................................................. 30
4.3.3 Kadar Protein ................................................................................................ 31
1. Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ................ 31
2. Kadar Protein Produk Akhir (Marning Jagung)............................................. 33
4.3.4 Kadar Lemak................................................................................................. 35
1. Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ................ 35
2. Kadar Lemak Produk Akhir (Marning Jagung) ............................................. 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan................................................................................................... 38
5.2
Saran ............................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39
LAMPIRAN ......................................................................................................... 41
DAFTAR TABEL
1.
Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan ................................................ 4
2.
Syarat Mutu Marning Jagung ........................................................................ 6
3.
Matrix Kombinasi Perlakuan......................................................................... 11
4.
Komposisi Kimia Jagung Mutiara Kering ..................................................... 18
5.
Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Marning Jagung Akibat Interaksi Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur ........ 19
6.
Rerata Tekstur Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan
Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur ....................................... 22
7.
Rerata Kadar Air Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama
Perendaman dan Lama Perebusan .................................................................... 24
8.
Rerata Kadar Air Setelah Pengeringan Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 25
9.
Rerata Kadar Air Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 27
10.
Rerata Kadar Abu Jagung Mutiara Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 29
11.
Rerata Kadar Abu Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 30
12.
Rerata Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 32
13.
Rerata Kadar Protein Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 33
14.
Rerata Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi ............................................................................... 35
15.
Rerata Kadar Lemak Marning Jagung Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi ............................................................................... 36
DAFTAR GAMBAR
1.
Diagram Alir Proses Pembuatan Marning Jagung ......................................... 17
2.
3.
Rerata Tingkat Kecerahan (L) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 20
4.
5.
Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 21
6.
Rerata Kadar Abu Akibat Perlakuan Lama Perendaman ................................ 31
7.
Rerata Kadar Protein Akibat Perlakuan Lama Perendaman ........................... 34
8.
Jagung Setelah direbus Tekanan Tinggi ........................................................ 48
9.
Marning Jagung ............................................................................................ 48
10.
Pnetrometer .................................................................................................. 49
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Analisa Ragam Kadar air Setelah Perebusan ................................................. 41
2.
Analisa Ragam Kadar Abu Setelah Perebusan............................................... 41
3.
Analisa Ragam Kadar Protein Setelah Perebusan .......................................... 42
4.
Analisa Ragam Kadar Lemak Setelah Perebusan........................................... 42
5.
Analisa Ragam Kadar Air Produk Akhir ....................................................... 43
6.
Analisa Ragam Kadar Abu Produk Akhir ...................................................... 43
7.
Analisa Ragam Kadar Protein Produk Akhir ................................................. 44
8.
Analisa Ragam Kadar Lemak Produk Akhir.................................................. 44
9.
Analisa Ragam Kadar Air Setelah Kabinet .................................................... 45
10.
Analisa Ragam Warna L ............................................................................... 45
11.
Analisa Ragam Warna a+.............................................................................. 46
12.
Analisa Ragam Warna b+ ............................................................................. 46
13.
Analisa Ragam Tekstur ................................................................................. 47
14.
Dokumentasi Hasil Penelitian ....................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Autoklaf. http://wiki.org/autoklaf.htm. Dikases pada tanggal 16
Mei 2010.
Crosby, N. T. 1986. Food Packaging Materials. ASP-LTD. London
Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubi Kayu: Kajian dari
Cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisa finansialya. Jurusan
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Unibraw. Malang.
Halleygirl.
2007.
Kandungan
Gizi
Jagung.
http://haleygiri.multiply.com/journal/item/116/1rst_REMINDER_MFM_8
_Kandungan_Gizi_Jagung.htm. Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.
Muchtadi, T. R, Purwiyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan
Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.
Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri,
badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan
pengembangan industri. surabaya
Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.
Pandoyo, S. T. 2000. Pembuatan Kripik Pepaya dengan Vaccum Frying,
Kajian dari Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2 dan Lama
Pembekuan Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi
Jurusan THP-FTP UNIBRAW, Malang.
Petrucci, R.H.1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga.
Jakarta
Prihatman, K. 2000. Jagung. BAPPENAS. Jakarta.
Saputra,
A.
2007.
Klasifikasi
Tumbuhan
Jagung.
http://andriansaputra.multiply.com/reviews/item/4. Diakses pada tanggal
14 Juni 2010.
Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur
Tohor Terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly
Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.
SNI No 01- 3547-1994. Kembang Gula Jelly. Departemen Perindustrian.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM. Yogyakarta.
Sukandarrumidi, 1991. Bahan Galian Industri. Yogyakarta : UGM Pres.
Susanto, T dan B, Saneto. 1987. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu. Surabaya.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia. Jakarta.
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Jagung juga menjadi alternatif sumber
pangan dan sumber karbohidrat di Amerika Serikat, Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai makanan tambahan.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari
biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Salah satu bentuk olahan jagung adalah marning, yaitu makanan ringan
yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan
digoreng menggunakan minyak, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diingingkan. Pengolahan jagung menjadi
marning akan meningkatkan nilai ekonomis dari jagung itu sendiri sehingga
memiliki nilai jual yang tinggi dan menambah daya simpan dari produk tersebut
Beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghasilkan marning jagung
yang berkualitas baik yaitu berupa perlakuan lama perendaman dan lama
perebusan dengan tekanan tinggi sehingga dapat dihasilkan marning jagung yang
memiliki tekstur renyah dan mempersingkat lama perebusan biji jagung.
2
Umumnya permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan marning jagung
adalah lamanya perebusan biji jagung yang bisa mencapai 6-7 jam, dan tekstur
marning yang dihasilkan keras, sehingga dilakukan perendaman dan perebusan
tekanan tinggi dengan harapan akan diperoleh tekstur marning yang renyah.
Lamanya waktu perendaman dan perebusan tekanan tinggi ini didapatkan
dari perlakuan pendahuluan yang telah dilakukan, sehingga diperoleh lama
perendaman 8, 16, dan 24 jam serta lama perebusan 30, 60, dan 90 menit.
Perebusan tekanan tinggi dipilih karena proses ini mempercepat pelunakan
jaringan dari biji jagung kering, sehingga menghasilkan marning jagung yang
renyah. Perebusan tekanan tinggi ini sendiri sangat menghemat energi (bahan
bakar), karena dalam proses penggunaannya hanya menggunakan api yang kecil.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk meningkatkan kualitas
marning jagung agar memiliki sifat fisik dan kimia yang baik. Tujuan khususnya
adalah untuk mengetahui interaksi lama perendaman dan lama perebusan tekanan
tinggi terhadap sifat fisik dan kimia marning jagung.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Diduga terjadi interaksi lama perendaman dan lama perebusan terhadap sifat
fisik dan kimia marning jagung.
2. Diduga lama perendaman larutan kapur berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia marning jagung.
3. Diduga lama perebusan tekanan tinggi berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia, marning jagung.
TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA
MARNING JAGUNG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Diajukan Oleh:
Ari Azhar Septiawan
NIM 06730001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN- PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL
:
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
:
ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
:
06730001
JURUSAN
:
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
:
PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir.Damat, MP
Tgl:..................
Ir Sukardi,MP
Tgl:..................
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
: ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
: 06730001
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Persetujuan Dewan Penguji :
Dewan Penguji I
Tgl : .................
Dewan Penguji II
Tgl : ....................
Dewan penguji III
Tgl: ..................
Dewan Penguji IV
Tgl: ......................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
JUDUL
:
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN
TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
KIMIA MARNING JAGUNG
NAMA
:
ARI AZHAR SEPTIAWAN
NIM
:
06730001
JURUSAN
:
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
:
PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I
Ir. Sukardi, MP
Tgl:..........................
Pembimbing II
Ir. Warkoyo, MP.
Tgl.: .................
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr.Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah
SWT, atas kemurahan dan kasih sayang-Nya kepada hamba-hamba-Nya, sholawat
serta salam kita tujukan kepada Nabi Muhammad SAW dan para sahabat beliau
yang telah menuntun kita ke jalan yang benar.
Penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman dan
Perebusan Tekanan Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Marning
Jagung” dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana
Teknologi
Pangan
di
jurusan
Teknologi
Hasil
Pertanian
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dalam penelitian ini, banyak mendapatkan bantuan, dorongan dan doa dari
berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang,
3. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku dosen Pembimbing Pertama, yang telah dengan
sabar membimbing dan memberikan masukan serta motivasi kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini
4. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku pembimbing kedua, terima kasih atas
kebesaran hati dan kesabaran bapak dalam membimbing saya, serta segala
masukan dan motivasi untuk saya.
5. Bapak Ir. Wahyudi, MKes, selaku Ketua Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Para dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk, ilmu selama
duduk di bangku perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini.
7. Ayah dan Ibu, yang dengan sabar memberikan motivasi, semangat (spirit
maupun materil), nasehat-nasehat dan doa yang tiada pernah berakhir.
8. Teman-temanku semua di bangku kuliah ITP Universitas Muhammadiyah
Malang.
9. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dengan ikhlas dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan
dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam
rangka perbaikan akan sangat membantu.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Malang, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ..............................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ............................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................... iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
ABSTRAK............................................................................................................ viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2
Tujuan Penelitian .......................................................................................... 2
1.3
Hipotesa ....................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Jagung .......................................................................................................... 3
2.2
Manfaat Jagung ............................................................................................
4
2.3
Marning Jagung ............................................................................................
5
2.3.1 Tinjauan Umum Marning Jagung ........................................................ 5
2.3.2 Tinjauan Mutu Marning Jagung ........................................................... 6
2.4
Larutan Kapur .............................................................................................. 6
2.5
Perebusan Tekanan Tinggi ........................................................................... 7
2.6
Autoklaf ....................................................................................................... 8
2.7
Proses Pembuatan Marning Jagung ............................................................... 9
III. METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat ........................................................................................ 10
3.2
Alat dan Bahan ............................................................................................ 10
3.2.1 Alat ..................................................................................................... 10
3.2.2 Bahan .................................................................................................. 10
3.3
Metode Penelitian ........................................................................................ 11
3.4
Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 12
3.4.1 Pembuatan Marning Jagung ................................................................. 12
3.5
Parameter Pengamatan .................................................................................. 13
3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................................ 13
3.5.2 Analisa Kadar Abu ............................................................................... 14
3.5.3 Warna .................................................................................................. 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Komposisi Kimia Bahan Baku ...................................................................... 18
4.2
Sifat Fisik Marning Jagung ........................................................................... 18
4.3.1 Intensitas Warna (L, a dan b) Tingkat Kecerahan (L) ........................... 18
4.3.2 Tekstur (Marning Jagung) .................................................................... 22
4.3
Sifat Kimia Marning Jagung ......................................................................... 18
4.3.1 Kadar Air ...................................................................................................... 23
1. Kadar Air Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ...................... 23
2. Kadar Air Jagung Setelah Pengeringan ......................................................... 25
3. Kadar Air Produk Akhir (Marning Jagung) ................................................... 26
4.3.2 Kadar Abu .................................................................................................... 28
1. Kadar Abu Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi .................... 28
2. Kadar Abu Produk Akhir (Marning Jagung) ................................................. 30
4.3.3 Kadar Protein ................................................................................................ 31
1. Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ................ 31
2. Kadar Protein Produk Akhir (Marning Jagung)............................................. 33
4.3.4 Kadar Lemak................................................................................................. 35
1. Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi ................ 35
2. Kadar Lemak Produk Akhir (Marning Jagung) ............................................. 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan................................................................................................... 38
5.2
Saran ............................................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39
LAMPIRAN ......................................................................................................... 41
DAFTAR TABEL
1.
Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan ................................................ 4
2.
Syarat Mutu Marning Jagung ........................................................................ 6
3.
Matrix Kombinasi Perlakuan......................................................................... 11
4.
Komposisi Kimia Jagung Mutiara Kering ..................................................... 18
5.
Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Marning Jagung Akibat Interaksi Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur ........ 19
6.
Rerata Tekstur Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan
Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur ....................................... 22
7.
Rerata Kadar Air Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama
Perendaman dan Lama Perebusan .................................................................... 24
8.
Rerata Kadar Air Setelah Pengeringan Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 25
9.
Rerata Kadar Air Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 27
10.
Rerata Kadar Abu Jagung Mutiara Akibat Interaksi Perlakuan Lama
Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi.................... 29
11.
Rerata Kadar Abu Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 30
12.
Rerata Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 32
13.
Rerata Kadar Protein Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan
Tekanan Tinggi ................................................................................................ 33
14.
Rerata Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi ............................................................................... 35
15.
Rerata Kadar Lemak Marning Jagung Setelah Perebusan Tekanan Tinggi
Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi ............................................................................... 36
DAFTAR GAMBAR
1.
Diagram Alir Proses Pembuatan Marning Jagung ......................................... 17
2.
3.
Rerata Tingkat Kecerahan (L) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 20
4.
5.
Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama
Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur .... 21
6.
Rerata Kadar Abu Akibat Perlakuan Lama Perendaman ................................ 31
7.
Rerata Kadar Protein Akibat Perlakuan Lama Perendaman ........................... 34
8.
Jagung Setelah direbus Tekanan Tinggi ........................................................ 48
9.
Marning Jagung ............................................................................................ 48
10.
Pnetrometer .................................................................................................. 49
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Analisa Ragam Kadar air Setelah Perebusan ................................................. 41
2.
Analisa Ragam Kadar Abu Setelah Perebusan............................................... 41
3.
Analisa Ragam Kadar Protein Setelah Perebusan .......................................... 42
4.
Analisa Ragam Kadar Lemak Setelah Perebusan........................................... 42
5.
Analisa Ragam Kadar Air Produk Akhir ....................................................... 43
6.
Analisa Ragam Kadar Abu Produk Akhir ...................................................... 43
7.
Analisa Ragam Kadar Protein Produk Akhir ................................................. 44
8.
Analisa Ragam Kadar Lemak Produk Akhir.................................................. 44
9.
Analisa Ragam Kadar Air Setelah Kabinet .................................................... 45
10.
Analisa Ragam Warna L ............................................................................... 45
11.
Analisa Ragam Warna a+.............................................................................. 46
12.
Analisa Ragam Warna b+ ............................................................................. 46
13.
Analisa Ragam Tekstur ................................................................................. 47
14.
Dokumentasi Hasil Penelitian ....................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Autoklaf. http://wiki.org/autoklaf.htm. Dikases pada tanggal 16
Mei 2010.
Crosby, N. T. 1986. Food Packaging Materials. ASP-LTD. London
Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubi Kayu: Kajian dari
Cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisa finansialya. Jurusan
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Unibraw. Malang.
Halleygirl.
2007.
Kandungan
Gizi
Jagung.
http://haleygiri.multiply.com/journal/item/116/1rst_REMINDER_MFM_8
_Kandungan_Gizi_Jagung.htm. Diakses pada tanggal 14 Juni 2010.
Muchtadi, T. R, Purwiyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan
Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.
Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri,
badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan
pengembangan industri. surabaya
Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.
Pandoyo, S. T. 2000. Pembuatan Kripik Pepaya dengan Vaccum Frying,
Kajian dari Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2 dan Lama
Pembekuan Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi
Jurusan THP-FTP UNIBRAW, Malang.
Petrucci, R.H.1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga.
Jakarta
Prihatman, K. 2000. Jagung. BAPPENAS. Jakarta.
Saputra,
A.
2007.
Klasifikasi
Tumbuhan
Jagung.
http://andriansaputra.multiply.com/reviews/item/4. Diakses pada tanggal
14 Juni 2010.
Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur
Tohor Terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly
Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.
SNI No 01- 3547-1994. Kembang Gula Jelly. Departemen Perindustrian.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM. Yogyakarta.
Sukandarrumidi, 1991. Bahan Galian Industri. Yogyakarta : UGM Pres.
Susanto, T dan B, Saneto. 1987. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu. Surabaya.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia. Jakarta.
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Jagung juga menjadi alternatif sumber
pangan dan sumber karbohidrat di Amerika Serikat, Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai makanan tambahan.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari
biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri
(dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa,
yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah
direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Salah satu bentuk olahan jagung adalah marning, yaitu makanan ringan
yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan
digoreng menggunakan minyak, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diingingkan. Pengolahan jagung menjadi
marning akan meningkatkan nilai ekonomis dari jagung itu sendiri sehingga
memiliki nilai jual yang tinggi dan menambah daya simpan dari produk tersebut
Beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghasilkan marning jagung
yang berkualitas baik yaitu berupa perlakuan lama perendaman dan lama
perebusan dengan tekanan tinggi sehingga dapat dihasilkan marning jagung yang
memiliki tekstur renyah dan mempersingkat lama perebusan biji jagung.
2
Umumnya permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan marning jagung
adalah lamanya perebusan biji jagung yang bisa mencapai 6-7 jam, dan tekstur
marning yang dihasilkan keras, sehingga dilakukan perendaman dan perebusan
tekanan tinggi dengan harapan akan diperoleh tekstur marning yang renyah.
Lamanya waktu perendaman dan perebusan tekanan tinggi ini didapatkan
dari perlakuan pendahuluan yang telah dilakukan, sehingga diperoleh lama
perendaman 8, 16, dan 24 jam serta lama perebusan 30, 60, dan 90 menit.
Perebusan tekanan tinggi dipilih karena proses ini mempercepat pelunakan
jaringan dari biji jagung kering, sehingga menghasilkan marning jagung yang
renyah. Perebusan tekanan tinggi ini sendiri sangat menghemat energi (bahan
bakar), karena dalam proses penggunaannya hanya menggunakan api yang kecil.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk meningkatkan kualitas
marning jagung agar memiliki sifat fisik dan kimia yang baik. Tujuan khususnya
adalah untuk mengetahui interaksi lama perendaman dan lama perebusan tekanan
tinggi terhadap sifat fisik dan kimia marning jagung.
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Diduga terjadi interaksi lama perendaman dan lama perebusan terhadap sifat
fisik dan kimia marning jagung.
2. Diduga lama perendaman larutan kapur berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia marning jagung.
3. Diduga lama perebusan tekanan tinggi berpengaruh terhadap sifat fisik dan
kimia, marning jagung.