Pembuatan Cookies yang Diperkaya dengan Kalsium
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Oleh :
MAHANI
A. 31.I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
"Kamu adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan untuk
manusia, menyeru kepada ha1
yang ma'ruf dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada aI " (Qs.3 : 110)
. . . .
"Sesungguhnya dalam
penciptaan langit dan bumi
dan silih bergantinya malam
dan siang terdapat tandatanda bagi orang yang
befikir (Qs.3 : 190)
"
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah
birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat
diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional
food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui
komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang
berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn
laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang
rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada
penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn
kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang
digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap
tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu
55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri
dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji
secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data
rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula
cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk
selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn
fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi
(96,67%).
Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat,
sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada
aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase
penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata
tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki
kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh
nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan
0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada
perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur.
Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung
kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
Uji kimia terhadap cookies, diperoleh kadar air yang memenuhi syarat SNl
(1991) hanya kode 408 (shortening 60%, kalsium laktat 1,00%). Kadar abu cookies
tidak ada yang rnemenuhi syarat SNI (1991), kadar protein cookies, semuanya
rnernenuhi syarat SNI (1991), dan hasil uji kalsium selalu lebih rendah dari hasil
perhitungan.
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
MAHANI
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul
: PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Ni
Nama Mahasiswa
: MA HA
NRP
: A. 31.1440
Menyetujui :
Doseb Pembimbing II
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
NIP. 140101989
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Oleh :
MAHANI
A. 31.I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
"Kamu adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan untuk
manusia, menyeru kepada ha1
yang ma'ruf dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada aI " (Qs.3 : 110)
. . . .
"Sesungguhnya dalam
penciptaan langit dan bumi
dan silih bergantinya malam
dan siang terdapat tandatanda bagi orang yang
befikir (Qs.3 : 190)
"
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah
birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat
diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional
food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui
komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang
berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn
laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang
rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada
penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn
kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang
digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap
tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu
55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri
dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji
secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data
rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula
cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk
selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn
fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi
(96,67%).
Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat,
sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada
aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase
penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata
tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki
kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh
nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan
0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada
perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur.
Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung
kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
Uji kimia terhadap cookies, diperoleh kadar air yang memenuhi syarat SNl
(1991) hanya kode 408 (shortening 60%, kalsium laktat 1,00%). Kadar abu cookies
tidak ada yang rnemenuhi syarat SNI (1991), kadar protein cookies, semuanya
rnernenuhi syarat SNI (1991), dan hasil uji kalsium selalu lebih rendah dari hasil
perhitungan.
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
MAHANI
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul
: PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Ni
Nama Mahasiswa
: MA HA
NRP
: A. 31.1440
Menyetujui :
Doseb Pembimbing II
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
NIP. 140101989
DENGAN KALSIUM
Oleh :
MAHANI
A. 31.I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
"Kamu adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan untuk
manusia, menyeru kepada ha1
yang ma'ruf dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada aI " (Qs.3 : 110)
. . . .
"Sesungguhnya dalam
penciptaan langit dan bumi
dan silih bergantinya malam
dan siang terdapat tandatanda bagi orang yang
befikir (Qs.3 : 190)
"
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah
birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat
diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional
food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui
komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang
berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn
laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang
rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada
penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn
kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang
digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap
tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu
55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri
dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji
secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data
rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula
cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk
selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn
fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi
(96,67%).
Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat,
sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada
aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase
penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata
tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki
kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh
nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan
0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada
perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur.
Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung
kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
Uji kimia terhadap cookies, diperoleh kadar air yang memenuhi syarat SNl
(1991) hanya kode 408 (shortening 60%, kalsium laktat 1,00%). Kadar abu cookies
tidak ada yang rnemenuhi syarat SNI (1991), kadar protein cookies, semuanya
rnernenuhi syarat SNI (1991), dan hasil uji kalsium selalu lebih rendah dari hasil
perhitungan.
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
MAHANI
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul
: PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Ni
Nama Mahasiswa
: MA HA
NRP
: A. 31.1440
Menyetujui :
Doseb Pembimbing II
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
NIP. 140101989
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Oleh :
MAHANI
A. 31.I440
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
"Kamu adalab umat yang
terbaik yang dilahirkan untuk
manusia, menyeru kepada ha1
yang ma'ruf dan mencegah dari
yang munkar dan beriman
kepada aI " (Qs.3 : 110)
. . . .
"Sesungguhnya dalam
penciptaan langit dan bumi
dan silih bergantinya malam
dan siang terdapat tandatanda bagi orang yang
befikir (Qs.3 : 190)
"
M A H A N I. Pernbuatan Cookies Yang Diperkaya Dengan Kalsiurn (Di bawah
birnbingan SRI ANNA MARLlYATl dan ROSS1 ROZANNA).
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernbuat cookies kaya kalsiurn yang dapat
diterirna oleh masyarakat, memperoleh jenis dan kadar kalsium sebagai nutritional
food additives yang paling diterima panelis secara organoleptik, rnengetahui
komposisi zat gizi cookies yang dihasilkan, dan mernperoleh formula cookies yang
berkalsiurn tinggi yang paling baik.
Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penarnbahan kalsiurn
laktat, kalsiurn karbonat dan kalsium fosfat terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur
cookies menggunakan uji organoleptik (uji hedonik) skala 1-5, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Gararn kalsiurn yang
rnerniliki tingkat kesukaan terbaik digunakan pada penelitian lanjutan. Pada
penelitian lanjutan, dibuat cookies rnenggunakan dua macarn shortening dan gararn
kalsiurn yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Kalsium yang
digunakan terdiri dari 5 taraf yaitu 0,00%, 0.35%, 0,50%, 0,75% dan 1.00% terhadap
tepung terigu. Adapun jurnlah shortening yang digunakan terdiri dari 2 taraf yaitu
55% dan 60% terhadap tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula cookies yang dibuat terdiri
dari 10 rnacarn. Cookies yang dihasilkan dari 10 formula tersebut selanjutnya diuji
secara organoleptik (uji hedonik) dengan skala 1-5. Pengolahan dan analisis data
rnenggunakan uji Kruskal Wallis untuk rnengetahui respon terbaik dari panelis
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies. Melalui uji ini ditentukan formula
cookies yang rnengandung kalsiurn tertinggi yang rnasih diterima panelis, untuk
selanjutnya dijuji secara kirniawi.
Hasil penelitian pendahuluan diperoleh warna cookies yang ditarnbah kalsiurn
fosfat rnerniliki skor rata-rata tertinggi (3.60) dan persentase penerirnaan tertinggi
(96,67%).
Untuk rasa, skor rata-rata tertinggi (3,63) dirniliki kalsiurn fosfat,
sedangkan persentase penerimaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn laktat. Pada
aroma, skor rata-rata tertinggi (3,60) dirniliki kalsium laktat, sedangkan persentase
penerirnaan tertinggi (93,33%) dirniliki kalsiurn karbonat. Pada tekstur, skor rata-rata
tertinggi (330) rnaupun persentase penerimaan tertinggi (loo%), keduanya dirniliki
kalsiurn laktat.
Pada penelitian lanjutan, hasil uji Kruskal Wallis pada taraf a = 0,05, diperoleh
nilai p pada warna, rasa, aroma dan tekstur berturut-turut 0.226, 0,793, 0,942 dan
0,840. Seluruh nilai p yang diperoleh lebih besar dari a = 0,05, berarti tidak ada
perbedaan nyata antar cookies baik pada warna, rasa, aroma rnaupun tekstur.
Dengan dernikian formula cookies yang terbaik adalah formula yang rnengandung
kalsium laktat tertinggi yaitu cookies 408 (shortening 60%, kalsiurn laktat 1.00%).
Uji kimia terhadap cookies, diperoleh kadar air yang memenuhi syarat SNl
(1991) hanya kode 408 (shortening 60%, kalsium laktat 1,00%). Kadar abu cookies
tidak ada yang rnemenuhi syarat SNI (1991), kadar protein cookies, semuanya
rnernenuhi syarat SNI (1991), dan hasil uji kalsium selalu lebih rendah dari hasil
perhitungan.
PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSIUM
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh :
MAHANI
A. 31.1440
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Judul
: PEMBUATAN COOKIES YANG DIPERKAYA
DENGAN KALSiUM
Ni
Nama Mahasiswa
: MA HA
NRP
: A. 31.1440
Menyetujui :
Doseb Pembimbing II
Ir. Sri Anna Marliyati, M.S.
NIP. 131841753
Tanggal Lulus :
NIP. 140101989