Mempelajari Pembuatan Cookies dengan Substitusi Tepung Tempe

Irma Susanti Soegiharto. F 28.1313. Mempelajari PembuatDibawah
an Cookies dengan Subst itusi Tepung Tempe.
birnbingan Ir. Sassya Santausa, MS.

RINGKASAN

Tempe

sudah berabad-abad

dikonsumsi

oleh

ralcyat

Menurut Karta (1990 ) konsumsi tempe diperki-

Indonesia.

rakan akan terus meningkat sejalan dengan upaya peningkatan lconsumsi protein dan sesuai dengan daya beli masyaralcat .

Tempe merupakan produk hasil fermentasi yang bernilai gizi tinggi.

Menurut Winarno (1985), tempe segar

yang baru jadi, dapat disimpan satu sampai dua hari pada
suhu

ruang

mutunya.

tanpa banyak

mengalami

pengurangan

sifat

Setelah dua hari, tempe akan mengalami proses

pembusukan dan tidak dapat lagi dilconsumsi oleh manusia .
Untuk mengatasi ha1 itu menurut Ismariarsi (1982) tempe
dapat diawetkan dalarn b e n t u k tepung ternpe.
pakan kue kering manis kecil-kecil.

Coo.kies rneru-

Dalam pembuatan

cookies diperlukan bahan-bahan yang dibagi

dalam dua

kelompok yaitu.bahan pengikat seperti tepung, air, dan
telur, serta bahan pelembut

seperti gula, shortening,

baking powder, dan merah telur .

Penelitian

ini

dilakukan

dalam

dua

penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

tahap

yaitu

Pada pene-

litian pendahuluan dipelajari proses pembuatan

tepung

tempe dan dicari lcomposisi bahan yang tepat untuk pembuatan cookies. Tahap-tahap pembuatan tepung tempe adalah
pemotongan, blansir, pengeringan, penggilingan, pengeringan lcembali , dan pengayakan .
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan cookies
dengan 4 tingkat substitusi tepung ( 0 % , 5%, 15%, dan 25%)
dan 2 penambahan flavor (mocca dan strawbery). Proses
pembuatan cookies meliputi pembentukan krim, pengadukan,
pencetalcan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonilc meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur.

Selanjutnya dila-

lculcan analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak.
Penerimaan panelis terhadap aroma dan rasa cenderung
menurun

dengan

meningkatnya

substitusi

tepung

tempe.

Semalcin tinggi substitusi tepung tempe warna dan tekstur
cookies semalcin disukai oleh panelis.

Hasil analisa

sidik ragam terhadap warna dan tekstur ternyata tidak
berbeda nyata dengan perbedaan perlakuan.
Substitusi tepung tempe alcan meningkatkan lcadar abu,
protein, lemak, serat kasar dan energi cookies, sedangkan
kadar air dan kadar karbohidrat menurun.

Hasil analisa

sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu dan
energi tidak berbeda nyata dengan adanya perbedaan perlakuan. Kadar protein, lcadar lemak, kadar sera

kadar

karbohidrat

berpengaruh

adanya perbedaan p e r l a k u a n .

nyata

taraf

1% dengan

MEMPELAJART PEMBUATAN COOKIES
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE

Olch
IRMA SUSANTI SOEGIHARTO
F28.1313

SKRIPSI
Schagai salal~satu syarat untuk ~itenlperolcl~
gclar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Paoga11 dao Gizi
Pada Juntsau Tek~~ologi
Fakulras Tekilologi Pertanial~
11~stitutPrrtailia~iBogor

1995
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN COOKIES
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk menlperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jumsan Telcnologi Pangall dan Gizi
Faknltas Teknologi P e r t a ~ a n
I~lstitutPertalian Bogor
Oleh
IRMA SUSANTI SOEGIHARTO
F28.1313

Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 6 Jutli 1972
Tauggal lulus : 5 September 1995