Analisis kelayakan penggunaan lemari pengasap tipe beelonia untuk produk pangan
:'/-rc-f'
I ti)C) 0
U'J 1-0]
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARI
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh
BINTAR NURCAHYO ADI
F01495087
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Bintar Nurcahyo Adi F01495087. Analisis Kelayakan Penggunaan Lemari
Pengasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan. Di bawah bimbingan Prof.
Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc.
RINGKASAN
Pengasapan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk
serta merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk yang tidak terjual
dalam bentuk segar. Sebagai contoh ikan sebagai komoditas yang banyak diasap
di Indonesia sampai saat ini masih sekitar 3 % hasil produksinya yang diolah
menjadi ikan asap dan pada umumnya masih diolah dengan praktek yang sangat
sederhana, tidak efisien, tidak higienis serta mutu dan daya awetnya rendah
sehingga nilai tambahnya rendah.
Ketersedian bahan baku merupakan salah satu syarat layaknya suatu
industri untuk didirikan, karena akan mempengaruhi kelangsungan produksi.
Sumatera Barat sebagai salah satu propinsi di Indonesia memiliki potensi dalam
sektor pertanian merupakan daerah yang potensial untuk pengembangan produkproduk pengasapan..
Tujuan penelitian
lUI
adalah 1) mengumpulkan informasi tentang
pennasalahan yang dijumpai pada waktu penggunaan alat pengasapan tipe
Beelonia, 2) identifikasi prod uk pengasapan dan pengguna alat pengasapan di
masyarakat Sumatera Barat, 3) menentukan proses pra-pengasapan dan proses
pengasapan untukjenis komoditas yang disarankan, 4) analisis struktur biaya pada
usaha pengolahan produk pengasapan; B/C ratio, IRR dan NPv.
Penelitian ini menggunakan lele , lokan, ayam dan pisang sebagai produk
yang diasap. Sebagai bahan pengasap digunakan arang kayu bakau dengan serb uk
gergaJl, serta digunakan sabut kelapa dengan tempurung kelapa dengan
perbandingan 2 : I.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju pengumpanan
bahan bakar dengan menggunakan lemari pengasap yang kosong. Selain itu
dilakukan untuk mengetahui kapasitas maksimum dengan cara ditidurkan atau
digantung dan sekaligus untuk mengetahui jarak untuk memaksimumkan
kapasitas. Penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk mencoba perlakuan yang
akan dilakukan secara kasar.
Pengamatan pada setiap perlakuan dilakukan untuk mengetahui kapasitas
dan performansi alat. Faktor-faktor yang diukur adalah (1) suhu pengasapan
selama proses pengasapan, (2) laju pengumpanan bahan bakar, (3) lama waktu
pengasapan serta (4) mutu ikan asap. Mutu ikan asap dianalisa di laboratorium
untuk mengetahui kadar air, derajat keasaman, serta pertumbuhan dan jumlah
kapang dan khamir. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik.
Produk pengasapan yang ada di pasaran adalah, daging sapi asap, lele asap
dan ikan kapareh asap. Berdasarkan estimasi dari produksi daging sapi dan ikan
air tawar di Sumatera Barat, maka produksi daging sapi asap adalah 199.33 ton
sedangkan ikan lele dan ikan kapareh asap 75.11 ton. Sedangkan usaha
pengasapan yang dij umpai adalah industri pengasapan keci!. Melihat produksi
perikanan laut sebesar 88 470 ton, pisang 95 545 ton dan ayam 12 392.056 ton,
maka lokan, pisang, dan ayam perlu dicoba untuk dikembangkan sebagai produk
pengasapan, selain lele yang telah ada.
Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh laju pengumpanan bahan
bakar sebesar 0.5 kg/jam. Dengan kisaran suhu 38.66° C - 127.17° C. Pada
penelitian pendahuluan digunakan bahan bakar arang bakau, sedangkan kapasitas
maksimum dari masing-masing produk adalah 6 kg lokan, 9 kg pi sang, 8 kg ayam,
dan 5 kg lele. Lama waktu pengasapan efektif adalah 5 jam untuk lokan, 6 jam
untuk pisang, 5.5 jam untuk ayam dan 5.25 jam untuk lele. Pengaturan suhu pada
ruang pengasap diperoleh dari kombinasi dua cara. Pertama, mengatur lubang
pengeluaran asap pada ujung lemari pengasap. Kedua, dengan cara menempatkan
arang bakau pada bara arang yang masih menyala.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pengasapan dengan bahan bakar
tempurung dan sabut kelapa dapat mencapai penurunan kadar air lebih cepat
karena suhu pada perlakuan ini relatif lebih tinggi daripada perlakuan bahan bakar
arang bakau . Sedangkan suhu mempengaruhi kecepatan penurunan kadar air Laju
pengeringan akan menllrlln sejalan dengan berkurangnya kadar air. Efisiensi
panas lemari pengasap Beelonia pada penggunaan bahan bakar berkisar antara 79
% - 92.58 %.
Kadar air rata-rata lokan asap adalah 39.296 % basis basah, sedangkan
kadar protein rata-rata lokan asap adalah 41.231 % basis basah. Kadar Jemak ratarata lokan asap adalah 7.241 % basis basah. Kadar air pisang asap rata-rata adalah
30.305 % basis basah. Kadar air rata-rata ayam asap adalah 54.845 % basis basah,
kadar protein rata-rata ayam asap adalah 34.235 % basis basah, dan kadar lemak
ayam asap rata-rata adalah 8.363 % basis basah. Kadar air rata-rata lele asap
adalah 18.77 % basis basah, kadar protein 52.18 % basis basah dan lemak 10.87
% basis basah.
Biaya pengasapan lokan adalah Rp 3278.83/kg produk untuk sekali
pengasapan sehari dan Rp 3215.80/kg untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya
pengasapan pisang adalah Rp 1954.69/kg pi sang asap untuk sekali pengasapan
sehari dan Rp 1923.18/kg pi sang asap untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya
pengasapan ayam adalah Rp 4312.92/kg untuk sekali pengasapan sehari dan Rp
4237.29/kg untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan lele adalah Rp
2343.04/kg lele asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 2300.07/kg lele asap
untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya pengasapan dua kali sehari lebih kecil
karena waktu produksi lebih besar sehingga dapat memperkecil biaya tetap per
Jam.
Hasil analisis finansial menunjukkan nilai B-C ratio untuk lokan asap
sebesar 1.05 untuk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan
NPV Rp 55 467 764 untuk sekali pengasapan dan Rp 127 744 748 untuk dua kali
pengasapan, serta nilai lRR 87.97 %. Nilai B-C ratio pisang asap 1.06 untllk
sekali pengasapan dan 1.12 untuk dlla kali pengasapan, dengan NPV Rp 30 073
148 untuk sekali pengasapan dan Rp 76 822 946 untuk dua kali pengasapan, serta
lRR 55.90 %. Nilai B-C ratio ayam asap adalah 1.04 untllk sekali pengasapan dan
1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 40 817 030, untuk sekali
pengasapan dan Rp 98 443 268 untllk dua kali pengasapan, serta JRR 69.69 %.
Sedangkan nilai B-C ratio dari lele asap adalah 1.02 dan 1.03 untuk sekali dan
dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 25 482 583 dan Rp 67 774 386, serta
lRR 52.27 %. Maka berdasarkan nilai NPV, B-C ratio dan lRR dari produk lokan,
pisang, ayam dan lele alat ini layak secara finansial.
Penggunaan papan partikel dari serb uk kayu dan perekat urea fonnaldehid
atau melamin fonnaldehid dengan perbandingan 1: 10 (nilai resistensi 12.82
'1"'"_," __ Ｌｲ＾＼ｃＧｾＢ＠
m.KIW) sebagai pengganti plastikfoam untuk insulasi panas pada dinding perlu.f
f"-
,/,>
l{
;"
•
ｲ｟ｾ＠
(.' ..
.-
<
ＺＮｾ＠
'...."",
"',
','.
•••••
"\
diuji coba untuk mempennurah biaya pembuatan. Perlu adanya perbaikan desain
tungku lemari pengasap dengan menambahkan lubang pembuangan abu agar
mempennudah mekanisme pembuangan abu. Penggunaan bahan bakar lain yang
lebih murah dan ramah Iingkungan perlu dicoba dilakukan.
ANALISIS KELAYAKAN PENGGUNAAN LEMAR!
PENGASAP TIPE llEELONIkllNTliK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
scbngHi salah SHtu syarat untuk mcmperoleh gclal'
/
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pacta JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN nOGOR
alch:
Bintar Nurclihyo Adi
1'01495087
JlIRUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARl
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURllSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITllT PERTANIAN BOGOR
oleh :
Bintar Nurcahyo Adi
F01495087
1999
I'r
..
alii K. Purwadaria, MSc.
Dosen Pcmbimbing Akaliemik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena
dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
menyusun skripsi dengan judul "Analisis Kelayakan Pcnggunaan Lemari
Pcngasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada :
I. Bapak, ibu, adik dan kakak yang selalu memberikan dorongan ,doa dan
bimbingannya setiap saat.
2. Bpk. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku Dosen Pembimbing
Akademik atas bimbingannya.
3. Seluruh staf dan counter part ATIAM! Padang Sumatera Barat.
4. Bpk. Yur dan keluarga atas bantuan selama penulis melakukan penelitian
diPadang
5. Para kru Mr. Bean atas dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh anggota Himajatim atas bantuan dan dukungannya selama ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tulisan
ini masih banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya
bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan bidang penelitian ini.
Bogor, Agustus 1999
Il
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFT AR lSI ..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL......................................................................................
iV
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
v
DAFTAR LAMPlRAN .............................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN
A. LA T AR BELAKANG ........................................................... .
B. TUJUAN ..................................................................................
II.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGASAPAN.......................................................................
4
B. IKAN........................................................................................ 8
C. AYAM ......................................................................................
9
D. PISANG...................................................................................
9
E. KONSTRUKSI LEMAR! PENGASAP ...............................
11
III.
DESKRIPSI ALAT .......................................................................
14
IV.
METODE PENELITIAN
V.
A. BAHAN DAN ALA T ..............................................................
17
B. T AHAP AN PENELITIAN ....................................................
17
C. ANALISIS TEKNIS ...............................................................
20
D. ANALISIS MUTU ..................................................................
23
E. ANALISIS FINANSIAL ........................................................
24
F. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN .................•...........
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. IDENTIFlKASI PRODUK PENGASAPAN .......................
27
B. PENELITIAN PENDAHULUAN .........................................
28
C. PENGASAPAN LOKAN .......................................................
32
D. PENGASAPAN PISANG.......................................................
35
E. PENGASAPAN AYAM .........................................................
37
F. PENGASAPAN LELE .............................•.............................
39
G. ANALISIS M UTU ..................................................................
41
:'/-rc-f'
I ti)C) 0
U'J 1-0]
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARI
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh
BINTAR NURCAHYO ADI
F01495087
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Bintar Nurcahyo Adi F01495087. Analisis Kelayakan Penggunaan Lemari
Pengasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan. Di bawah bimbingan Prof.
Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc.
RINGKASAN
Pengasapan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk
serta merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk yang tidak terjual
dalam bentuk segar. Sebagai contoh ikan sebagai komoditas yang banyak diasap
di Indonesia sampai saat ini masih sekitar 3 % hasil produksinya yang diolah
menjadi ikan asap dan pada umumnya masih diolah dengan praktek yang sangat
sederhana, tidak efisien, tidak higienis serta mutu dan daya awetnya rendah
sehingga nilai tambahnya rendah.
Ketersedian bahan baku merupakan salah satu syarat layaknya suatu
industri untuk didirikan, karena akan mempengaruhi kelangsungan produksi.
Sumatera Barat sebagai salah satu propinsi di Indonesia memiliki potensi dalam
sektor pertanian merupakan daerah yang potensial untuk pengembangan produkproduk pengasapan..
Tujuan penelitian
lUI
adalah 1) mengumpulkan informasi tentang
pennasalahan yang dijumpai pada waktu penggunaan alat pengasapan tipe
Beelonia, 2) identifikasi prod uk pengasapan dan pengguna alat pengasapan di
masyarakat Sumatera Barat, 3) menentukan proses pra-pengasapan dan proses
pengasapan untukjenis komoditas yang disarankan, 4) analisis struktur biaya pada
usaha pengolahan produk pengasapan; B/C ratio, IRR dan NPv.
Penelitian ini menggunakan lele , lokan, ayam dan pisang sebagai produk
yang diasap. Sebagai bahan pengasap digunakan arang kayu bakau dengan serb uk
gergaJl, serta digunakan sabut kelapa dengan tempurung kelapa dengan
perbandingan 2 : I.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju pengumpanan
bahan bakar dengan menggunakan lemari pengasap yang kosong. Selain itu
dilakukan untuk mengetahui kapasitas maksimum dengan cara ditidurkan atau
digantung dan sekaligus untuk mengetahui jarak untuk memaksimumkan
kapasitas. Penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk mencoba perlakuan yang
akan dilakukan secara kasar.
Pengamatan pada setiap perlakuan dilakukan untuk mengetahui kapasitas
dan performansi alat. Faktor-faktor yang diukur adalah (1) suhu pengasapan
selama proses pengasapan, (2) laju pengumpanan bahan bakar, (3) lama waktu
pengasapan serta (4) mutu ikan asap. Mutu ikan asap dianalisa di laboratorium
untuk mengetahui kadar air, derajat keasaman, serta pertumbuhan dan jumlah
kapang dan khamir. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik.
Produk pengasapan yang ada di pasaran adalah, daging sapi asap, lele asap
dan ikan kapareh asap. Berdasarkan estimasi dari produksi daging sapi dan ikan
air tawar di Sumatera Barat, maka produksi daging sapi asap adalah 199.33 ton
sedangkan ikan lele dan ikan kapareh asap 75.11 ton. Sedangkan usaha
pengasapan yang dij umpai adalah industri pengasapan keci!. Melihat produksi
perikanan laut sebesar 88 470 ton, pisang 95 545 ton dan ayam 12 392.056 ton,
maka lokan, pisang, dan ayam perlu dicoba untuk dikembangkan sebagai produk
pengasapan, selain lele yang telah ada.
Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh laju pengumpanan bahan
bakar sebesar 0.5 kg/jam. Dengan kisaran suhu 38.66° C - 127.17° C. Pada
penelitian pendahuluan digunakan bahan bakar arang bakau, sedangkan kapasitas
maksimum dari masing-masing produk adalah 6 kg lokan, 9 kg pi sang, 8 kg ayam,
dan 5 kg lele. Lama waktu pengasapan efektif adalah 5 jam untuk lokan, 6 jam
untuk pisang, 5.5 jam untuk ayam dan 5.25 jam untuk lele. Pengaturan suhu pada
ruang pengasap diperoleh dari kombinasi dua cara. Pertama, mengatur lubang
pengeluaran asap pada ujung lemari pengasap. Kedua, dengan cara menempatkan
arang bakau pada bara arang yang masih menyala.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pengasapan dengan bahan bakar
tempurung dan sabut kelapa dapat mencapai penurunan kadar air lebih cepat
karena suhu pada perlakuan ini relatif lebih tinggi daripada perlakuan bahan bakar
arang bakau . Sedangkan suhu mempengaruhi kecepatan penurunan kadar air Laju
pengeringan akan menllrlln sejalan dengan berkurangnya kadar air. Efisiensi
panas lemari pengasap Beelonia pada penggunaan bahan bakar berkisar antara 79
% - 92.58 %.
Kadar air rata-rata lokan asap adalah 39.296 % basis basah, sedangkan
kadar protein rata-rata lokan asap adalah 41.231 % basis basah. Kadar Jemak ratarata lokan asap adalah 7.241 % basis basah. Kadar air pisang asap rata-rata adalah
30.305 % basis basah. Kadar air rata-rata ayam asap adalah 54.845 % basis basah,
kadar protein rata-rata ayam asap adalah 34.235 % basis basah, dan kadar lemak
ayam asap rata-rata adalah 8.363 % basis basah. Kadar air rata-rata lele asap
adalah 18.77 % basis basah, kadar protein 52.18 % basis basah dan lemak 10.87
% basis basah.
Biaya pengasapan lokan adalah Rp 3278.83/kg produk untuk sekali
pengasapan sehari dan Rp 3215.80/kg untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya
pengasapan pisang adalah Rp 1954.69/kg pi sang asap untuk sekali pengasapan
sehari dan Rp 1923.18/kg pi sang asap untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya
pengasapan ayam adalah Rp 4312.92/kg untuk sekali pengasapan sehari dan Rp
4237.29/kg untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan lele adalah Rp
2343.04/kg lele asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 2300.07/kg lele asap
untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya pengasapan dua kali sehari lebih kecil
karena waktu produksi lebih besar sehingga dapat memperkecil biaya tetap per
Jam.
Hasil analisis finansial menunjukkan nilai B-C ratio untuk lokan asap
sebesar 1.05 untuk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan
NPV Rp 55 467 764 untuk sekali pengasapan dan Rp 127 744 748 untuk dua kali
pengasapan, serta nilai lRR 87.97 %. Nilai B-C ratio pisang asap 1.06 untllk
sekali pengasapan dan 1.12 untuk dlla kali pengasapan, dengan NPV Rp 30 073
148 untuk sekali pengasapan dan Rp 76 822 946 untuk dua kali pengasapan, serta
lRR 55.90 %. Nilai B-C ratio ayam asap adalah 1.04 untllk sekali pengasapan dan
1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 40 817 030, untuk sekali
pengasapan dan Rp 98 443 268 untllk dua kali pengasapan, serta JRR 69.69 %.
Sedangkan nilai B-C ratio dari lele asap adalah 1.02 dan 1.03 untuk sekali dan
dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 25 482 583 dan Rp 67 774 386, serta
lRR 52.27 %. Maka berdasarkan nilai NPV, B-C ratio dan lRR dari produk lokan,
pisang, ayam dan lele alat ini layak secara finansial.
Penggunaan papan partikel dari serb uk kayu dan perekat urea fonnaldehid
atau melamin fonnaldehid dengan perbandingan 1: 10 (nilai resistensi 12.82
'1"'"_," __ Ｌｲ＾＼ｃＧｾＢ＠
m.KIW) sebagai pengganti plastikfoam untuk insulasi panas pada dinding perlu.f
f"-
,/,>
l{
;"
•
ｲ｟ｾ＠
(.' ..
.-
<
ＺＮｾ＠
'...."",
"',
','.
•••••
"\
diuji coba untuk mempennurah biaya pembuatan. Perlu adanya perbaikan desain
tungku lemari pengasap dengan menambahkan lubang pembuangan abu agar
mempennudah mekanisme pembuangan abu. Penggunaan bahan bakar lain yang
lebih murah dan ramah Iingkungan perlu dicoba dilakukan.
ANALISIS KELAYAKAN PENGGUNAAN LEMAR!
PENGASAP TIPE llEELONIkllNTliK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
scbngHi salah SHtu syarat untuk mcmperoleh gclal'
/
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pacta JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN nOGOR
alch:
Bintar Nurclihyo Adi
1'01495087
JlIRUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARl
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURllSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITllT PERTANIAN BOGOR
oleh :
Bintar Nurcahyo Adi
F01495087
1999
I'r
..
alii K. Purwadaria, MSc.
Dosen Pcmbimbing Akaliemik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena
dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
menyusun skripsi dengan judul "Analisis Kelayakan Pcnggunaan Lemari
Pcngasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada :
I. Bapak, ibu, adik dan kakak yang selalu memberikan dorongan ,doa dan
bimbingannya setiap saat.
2. Bpk. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku Dosen Pembimbing
Akademik atas bimbingannya.
3. Seluruh staf dan counter part ATIAM! Padang Sumatera Barat.
4. Bpk. Yur dan keluarga atas bantuan selama penulis melakukan penelitian
diPadang
5. Para kru Mr. Bean atas dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh anggota Himajatim atas bantuan dan dukungannya selama ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tulisan
ini masih banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya
bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan bidang penelitian ini.
Bogor, Agustus 1999
Il
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFT AR lSI ..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL......................................................................................
iV
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
v
DAFTAR LAMPlRAN .............................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN
A. LA T AR BELAKANG ........................................................... .
B. TUJUAN ..................................................................................
II.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGASAPAN.......................................................................
4
B. IKAN........................................................................................ 8
C. AYAM ......................................................................................
9
D. PISANG...................................................................................
9
E. KONSTRUKSI LEMAR! PENGASAP ...............................
11
III.
DESKRIPSI ALAT .......................................................................
14
IV.
METODE PENELITIAN
V.
A. BAHAN DAN ALA T ..............................................................
17
B. T AHAP AN PENELITIAN ....................................................
17
C. ANALISIS TEKNIS ...............................................................
20
D. ANALISIS MUTU ..................................................................
23
E. ANALISIS FINANSIAL ........................................................
24
F. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN .................•...........
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. IDENTIFlKASI PRODUK PENGASAPAN .......................
27
B. PENELITIAN PENDAHULUAN .........................................
28
C. PENGASAPAN LOKAN .......................................................
32
D. PENGASAPAN PISANG.......................................................
35
E. PENGASAPAN AYAM .........................................................
37
F. PENGASAPAN LELE .............................•.............................
39
G. ANALISIS M UTU ..................................................................
41
I ti)C) 0
U'J 1-0]
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARI
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh
BINTAR NURCAHYO ADI
F01495087
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Bintar Nurcahyo Adi F01495087. Analisis Kelayakan Penggunaan Lemari
Pengasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan. Di bawah bimbingan Prof.
Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc.
RINGKASAN
Pengasapan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk
serta merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk yang tidak terjual
dalam bentuk segar. Sebagai contoh ikan sebagai komoditas yang banyak diasap
di Indonesia sampai saat ini masih sekitar 3 % hasil produksinya yang diolah
menjadi ikan asap dan pada umumnya masih diolah dengan praktek yang sangat
sederhana, tidak efisien, tidak higienis serta mutu dan daya awetnya rendah
sehingga nilai tambahnya rendah.
Ketersedian bahan baku merupakan salah satu syarat layaknya suatu
industri untuk didirikan, karena akan mempengaruhi kelangsungan produksi.
Sumatera Barat sebagai salah satu propinsi di Indonesia memiliki potensi dalam
sektor pertanian merupakan daerah yang potensial untuk pengembangan produkproduk pengasapan..
Tujuan penelitian
lUI
adalah 1) mengumpulkan informasi tentang
pennasalahan yang dijumpai pada waktu penggunaan alat pengasapan tipe
Beelonia, 2) identifikasi prod uk pengasapan dan pengguna alat pengasapan di
masyarakat Sumatera Barat, 3) menentukan proses pra-pengasapan dan proses
pengasapan untukjenis komoditas yang disarankan, 4) analisis struktur biaya pada
usaha pengolahan produk pengasapan; B/C ratio, IRR dan NPv.
Penelitian ini menggunakan lele , lokan, ayam dan pisang sebagai produk
yang diasap. Sebagai bahan pengasap digunakan arang kayu bakau dengan serb uk
gergaJl, serta digunakan sabut kelapa dengan tempurung kelapa dengan
perbandingan 2 : I.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju pengumpanan
bahan bakar dengan menggunakan lemari pengasap yang kosong. Selain itu
dilakukan untuk mengetahui kapasitas maksimum dengan cara ditidurkan atau
digantung dan sekaligus untuk mengetahui jarak untuk memaksimumkan
kapasitas. Penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk mencoba perlakuan yang
akan dilakukan secara kasar.
Pengamatan pada setiap perlakuan dilakukan untuk mengetahui kapasitas
dan performansi alat. Faktor-faktor yang diukur adalah (1) suhu pengasapan
selama proses pengasapan, (2) laju pengumpanan bahan bakar, (3) lama waktu
pengasapan serta (4) mutu ikan asap. Mutu ikan asap dianalisa di laboratorium
untuk mengetahui kadar air, derajat keasaman, serta pertumbuhan dan jumlah
kapang dan khamir. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik.
Produk pengasapan yang ada di pasaran adalah, daging sapi asap, lele asap
dan ikan kapareh asap. Berdasarkan estimasi dari produksi daging sapi dan ikan
air tawar di Sumatera Barat, maka produksi daging sapi asap adalah 199.33 ton
sedangkan ikan lele dan ikan kapareh asap 75.11 ton. Sedangkan usaha
pengasapan yang dij umpai adalah industri pengasapan keci!. Melihat produksi
perikanan laut sebesar 88 470 ton, pisang 95 545 ton dan ayam 12 392.056 ton,
maka lokan, pisang, dan ayam perlu dicoba untuk dikembangkan sebagai produk
pengasapan, selain lele yang telah ada.
Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh laju pengumpanan bahan
bakar sebesar 0.5 kg/jam. Dengan kisaran suhu 38.66° C - 127.17° C. Pada
penelitian pendahuluan digunakan bahan bakar arang bakau, sedangkan kapasitas
maksimum dari masing-masing produk adalah 6 kg lokan, 9 kg pi sang, 8 kg ayam,
dan 5 kg lele. Lama waktu pengasapan efektif adalah 5 jam untuk lokan, 6 jam
untuk pisang, 5.5 jam untuk ayam dan 5.25 jam untuk lele. Pengaturan suhu pada
ruang pengasap diperoleh dari kombinasi dua cara. Pertama, mengatur lubang
pengeluaran asap pada ujung lemari pengasap. Kedua, dengan cara menempatkan
arang bakau pada bara arang yang masih menyala.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pengasapan dengan bahan bakar
tempurung dan sabut kelapa dapat mencapai penurunan kadar air lebih cepat
karena suhu pada perlakuan ini relatif lebih tinggi daripada perlakuan bahan bakar
arang bakau . Sedangkan suhu mempengaruhi kecepatan penurunan kadar air Laju
pengeringan akan menllrlln sejalan dengan berkurangnya kadar air. Efisiensi
panas lemari pengasap Beelonia pada penggunaan bahan bakar berkisar antara 79
% - 92.58 %.
Kadar air rata-rata lokan asap adalah 39.296 % basis basah, sedangkan
kadar protein rata-rata lokan asap adalah 41.231 % basis basah. Kadar Jemak ratarata lokan asap adalah 7.241 % basis basah. Kadar air pisang asap rata-rata adalah
30.305 % basis basah. Kadar air rata-rata ayam asap adalah 54.845 % basis basah,
kadar protein rata-rata ayam asap adalah 34.235 % basis basah, dan kadar lemak
ayam asap rata-rata adalah 8.363 % basis basah. Kadar air rata-rata lele asap
adalah 18.77 % basis basah, kadar protein 52.18 % basis basah dan lemak 10.87
% basis basah.
Biaya pengasapan lokan adalah Rp 3278.83/kg produk untuk sekali
pengasapan sehari dan Rp 3215.80/kg untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya
pengasapan pisang adalah Rp 1954.69/kg pi sang asap untuk sekali pengasapan
sehari dan Rp 1923.18/kg pi sang asap untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya
pengasapan ayam adalah Rp 4312.92/kg untuk sekali pengasapan sehari dan Rp
4237.29/kg untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan lele adalah Rp
2343.04/kg lele asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 2300.07/kg lele asap
untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya pengasapan dua kali sehari lebih kecil
karena waktu produksi lebih besar sehingga dapat memperkecil biaya tetap per
Jam.
Hasil analisis finansial menunjukkan nilai B-C ratio untuk lokan asap
sebesar 1.05 untuk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan
NPV Rp 55 467 764 untuk sekali pengasapan dan Rp 127 744 748 untuk dua kali
pengasapan, serta nilai lRR 87.97 %. Nilai B-C ratio pisang asap 1.06 untllk
sekali pengasapan dan 1.12 untuk dlla kali pengasapan, dengan NPV Rp 30 073
148 untuk sekali pengasapan dan Rp 76 822 946 untuk dua kali pengasapan, serta
lRR 55.90 %. Nilai B-C ratio ayam asap adalah 1.04 untllk sekali pengasapan dan
1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 40 817 030, untuk sekali
pengasapan dan Rp 98 443 268 untllk dua kali pengasapan, serta JRR 69.69 %.
Sedangkan nilai B-C ratio dari lele asap adalah 1.02 dan 1.03 untuk sekali dan
dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 25 482 583 dan Rp 67 774 386, serta
lRR 52.27 %. Maka berdasarkan nilai NPV, B-C ratio dan lRR dari produk lokan,
pisang, ayam dan lele alat ini layak secara finansial.
Penggunaan papan partikel dari serb uk kayu dan perekat urea fonnaldehid
atau melamin fonnaldehid dengan perbandingan 1: 10 (nilai resistensi 12.82
'1"'"_," __ Ｌｲ＾＼ｃＧｾＢ＠
m.KIW) sebagai pengganti plastikfoam untuk insulasi panas pada dinding perlu.f
f"-
,/,>
l{
;"
•
ｲ｟ｾ＠
(.' ..
.-
<
ＺＮｾ＠
'...."",
"',
','.
•••••
"\
diuji coba untuk mempennurah biaya pembuatan. Perlu adanya perbaikan desain
tungku lemari pengasap dengan menambahkan lubang pembuangan abu agar
mempennudah mekanisme pembuangan abu. Penggunaan bahan bakar lain yang
lebih murah dan ramah Iingkungan perlu dicoba dilakukan.
ANALISIS KELAYAKAN PENGGUNAAN LEMAR!
PENGASAP TIPE llEELONIkllNTliK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
scbngHi salah SHtu syarat untuk mcmperoleh gclal'
/
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pacta JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN nOGOR
alch:
Bintar Nurclihyo Adi
1'01495087
JlIRUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARl
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURllSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITllT PERTANIAN BOGOR
oleh :
Bintar Nurcahyo Adi
F01495087
1999
I'r
..
alii K. Purwadaria, MSc.
Dosen Pcmbimbing Akaliemik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena
dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
menyusun skripsi dengan judul "Analisis Kelayakan Pcnggunaan Lemari
Pcngasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada :
I. Bapak, ibu, adik dan kakak yang selalu memberikan dorongan ,doa dan
bimbingannya setiap saat.
2. Bpk. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku Dosen Pembimbing
Akademik atas bimbingannya.
3. Seluruh staf dan counter part ATIAM! Padang Sumatera Barat.
4. Bpk. Yur dan keluarga atas bantuan selama penulis melakukan penelitian
diPadang
5. Para kru Mr. Bean atas dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh anggota Himajatim atas bantuan dan dukungannya selama ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tulisan
ini masih banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya
bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan bidang penelitian ini.
Bogor, Agustus 1999
Il
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFT AR lSI ..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL......................................................................................
iV
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
v
DAFTAR LAMPlRAN .............................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN
A. LA T AR BELAKANG ........................................................... .
B. TUJUAN ..................................................................................
II.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGASAPAN.......................................................................
4
B. IKAN........................................................................................ 8
C. AYAM ......................................................................................
9
D. PISANG...................................................................................
9
E. KONSTRUKSI LEMAR! PENGASAP ...............................
11
III.
DESKRIPSI ALAT .......................................................................
14
IV.
METODE PENELITIAN
V.
A. BAHAN DAN ALA T ..............................................................
17
B. T AHAP AN PENELITIAN ....................................................
17
C. ANALISIS TEKNIS ...............................................................
20
D. ANALISIS MUTU ..................................................................
23
E. ANALISIS FINANSIAL ........................................................
24
F. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN .................•...........
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. IDENTIFlKASI PRODUK PENGASAPAN .......................
27
B. PENELITIAN PENDAHULUAN .........................................
28
C. PENGASAPAN LOKAN .......................................................
32
D. PENGASAPAN PISANG.......................................................
35
E. PENGASAPAN AYAM .........................................................
37
F. PENGASAPAN LELE .............................•.............................
39
G. ANALISIS M UTU ..................................................................
41
:'/-rc-f'
I ti)C) 0
U'J 1-0]
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARI
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh
BINTAR NURCAHYO ADI
F01495087
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
mSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Bintar Nurcahyo Adi F01495087. Analisis Kelayakan Penggunaan Lemari
Pengasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan. Di bawah bimbingan Prof.
Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc.
RINGKASAN
Pengasapan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk
serta merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk yang tidak terjual
dalam bentuk segar. Sebagai contoh ikan sebagai komoditas yang banyak diasap
di Indonesia sampai saat ini masih sekitar 3 % hasil produksinya yang diolah
menjadi ikan asap dan pada umumnya masih diolah dengan praktek yang sangat
sederhana, tidak efisien, tidak higienis serta mutu dan daya awetnya rendah
sehingga nilai tambahnya rendah.
Ketersedian bahan baku merupakan salah satu syarat layaknya suatu
industri untuk didirikan, karena akan mempengaruhi kelangsungan produksi.
Sumatera Barat sebagai salah satu propinsi di Indonesia memiliki potensi dalam
sektor pertanian merupakan daerah yang potensial untuk pengembangan produkproduk pengasapan..
Tujuan penelitian
lUI
adalah 1) mengumpulkan informasi tentang
pennasalahan yang dijumpai pada waktu penggunaan alat pengasapan tipe
Beelonia, 2) identifikasi prod uk pengasapan dan pengguna alat pengasapan di
masyarakat Sumatera Barat, 3) menentukan proses pra-pengasapan dan proses
pengasapan untukjenis komoditas yang disarankan, 4) analisis struktur biaya pada
usaha pengolahan produk pengasapan; B/C ratio, IRR dan NPv.
Penelitian ini menggunakan lele , lokan, ayam dan pisang sebagai produk
yang diasap. Sebagai bahan pengasap digunakan arang kayu bakau dengan serb uk
gergaJl, serta digunakan sabut kelapa dengan tempurung kelapa dengan
perbandingan 2 : I.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju pengumpanan
bahan bakar dengan menggunakan lemari pengasap yang kosong. Selain itu
dilakukan untuk mengetahui kapasitas maksimum dengan cara ditidurkan atau
digantung dan sekaligus untuk mengetahui jarak untuk memaksimumkan
kapasitas. Penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk mencoba perlakuan yang
akan dilakukan secara kasar.
Pengamatan pada setiap perlakuan dilakukan untuk mengetahui kapasitas
dan performansi alat. Faktor-faktor yang diukur adalah (1) suhu pengasapan
selama proses pengasapan, (2) laju pengumpanan bahan bakar, (3) lama waktu
pengasapan serta (4) mutu ikan asap. Mutu ikan asap dianalisa di laboratorium
untuk mengetahui kadar air, derajat keasaman, serta pertumbuhan dan jumlah
kapang dan khamir. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik.
Produk pengasapan yang ada di pasaran adalah, daging sapi asap, lele asap
dan ikan kapareh asap. Berdasarkan estimasi dari produksi daging sapi dan ikan
air tawar di Sumatera Barat, maka produksi daging sapi asap adalah 199.33 ton
sedangkan ikan lele dan ikan kapareh asap 75.11 ton. Sedangkan usaha
pengasapan yang dij umpai adalah industri pengasapan keci!. Melihat produksi
perikanan laut sebesar 88 470 ton, pisang 95 545 ton dan ayam 12 392.056 ton,
maka lokan, pisang, dan ayam perlu dicoba untuk dikembangkan sebagai produk
pengasapan, selain lele yang telah ada.
Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh laju pengumpanan bahan
bakar sebesar 0.5 kg/jam. Dengan kisaran suhu 38.66° C - 127.17° C. Pada
penelitian pendahuluan digunakan bahan bakar arang bakau, sedangkan kapasitas
maksimum dari masing-masing produk adalah 6 kg lokan, 9 kg pi sang, 8 kg ayam,
dan 5 kg lele. Lama waktu pengasapan efektif adalah 5 jam untuk lokan, 6 jam
untuk pisang, 5.5 jam untuk ayam dan 5.25 jam untuk lele. Pengaturan suhu pada
ruang pengasap diperoleh dari kombinasi dua cara. Pertama, mengatur lubang
pengeluaran asap pada ujung lemari pengasap. Kedua, dengan cara menempatkan
arang bakau pada bara arang yang masih menyala.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pengasapan dengan bahan bakar
tempurung dan sabut kelapa dapat mencapai penurunan kadar air lebih cepat
karena suhu pada perlakuan ini relatif lebih tinggi daripada perlakuan bahan bakar
arang bakau . Sedangkan suhu mempengaruhi kecepatan penurunan kadar air Laju
pengeringan akan menllrlln sejalan dengan berkurangnya kadar air. Efisiensi
panas lemari pengasap Beelonia pada penggunaan bahan bakar berkisar antara 79
% - 92.58 %.
Kadar air rata-rata lokan asap adalah 39.296 % basis basah, sedangkan
kadar protein rata-rata lokan asap adalah 41.231 % basis basah. Kadar Jemak ratarata lokan asap adalah 7.241 % basis basah. Kadar air pisang asap rata-rata adalah
30.305 % basis basah. Kadar air rata-rata ayam asap adalah 54.845 % basis basah,
kadar protein rata-rata ayam asap adalah 34.235 % basis basah, dan kadar lemak
ayam asap rata-rata adalah 8.363 % basis basah. Kadar air rata-rata lele asap
adalah 18.77 % basis basah, kadar protein 52.18 % basis basah dan lemak 10.87
% basis basah.
Biaya pengasapan lokan adalah Rp 3278.83/kg produk untuk sekali
pengasapan sehari dan Rp 3215.80/kg untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya
pengasapan pisang adalah Rp 1954.69/kg pi sang asap untuk sekali pengasapan
sehari dan Rp 1923.18/kg pi sang asap untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya
pengasapan ayam adalah Rp 4312.92/kg untuk sekali pengasapan sehari dan Rp
4237.29/kg untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan lele adalah Rp
2343.04/kg lele asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 2300.07/kg lele asap
untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya pengasapan dua kali sehari lebih kecil
karena waktu produksi lebih besar sehingga dapat memperkecil biaya tetap per
Jam.
Hasil analisis finansial menunjukkan nilai B-C ratio untuk lokan asap
sebesar 1.05 untuk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan
NPV Rp 55 467 764 untuk sekali pengasapan dan Rp 127 744 748 untuk dua kali
pengasapan, serta nilai lRR 87.97 %. Nilai B-C ratio pisang asap 1.06 untllk
sekali pengasapan dan 1.12 untuk dlla kali pengasapan, dengan NPV Rp 30 073
148 untuk sekali pengasapan dan Rp 76 822 946 untuk dua kali pengasapan, serta
lRR 55.90 %. Nilai B-C ratio ayam asap adalah 1.04 untllk sekali pengasapan dan
1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 40 817 030, untuk sekali
pengasapan dan Rp 98 443 268 untllk dua kali pengasapan, serta JRR 69.69 %.
Sedangkan nilai B-C ratio dari lele asap adalah 1.02 dan 1.03 untuk sekali dan
dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 25 482 583 dan Rp 67 774 386, serta
lRR 52.27 %. Maka berdasarkan nilai NPV, B-C ratio dan lRR dari produk lokan,
pisang, ayam dan lele alat ini layak secara finansial.
Penggunaan papan partikel dari serb uk kayu dan perekat urea fonnaldehid
atau melamin fonnaldehid dengan perbandingan 1: 10 (nilai resistensi 12.82
'1"'"_," __ Ｌｲ＾＼ｃＧｾＢ＠
m.KIW) sebagai pengganti plastikfoam untuk insulasi panas pada dinding perlu.f
f"-
,/,>
l{
;"
•
ｲ｟ｾ＠
(.' ..
.-
<
ＺＮｾ＠
'...."",
"',
','.
•••••
"\
diuji coba untuk mempennurah biaya pembuatan. Perlu adanya perbaikan desain
tungku lemari pengasap dengan menambahkan lubang pembuangan abu agar
mempennudah mekanisme pembuangan abu. Penggunaan bahan bakar lain yang
lebih murah dan ramah Iingkungan perlu dicoba dilakukan.
ANALISIS KELAYAKAN PENGGUNAAN LEMAR!
PENGASAP TIPE llEELONIkllNTliK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
scbngHi salah SHtu syarat untuk mcmperoleh gclal'
/
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pacta JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN nOGOR
alch:
Bintar Nurclihyo Adi
1'01495087
JlIRUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARl
PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURllSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITllT PERTANIAN BOGOR
oleh :
Bintar Nurcahyo Adi
F01495087
1999
I'r
..
alii K. Purwadaria, MSc.
Dosen Pcmbimbing Akaliemik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena
dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
menyusun skripsi dengan judul "Analisis Kelayakan Pcnggunaan Lemari
Pcngasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada :
I. Bapak, ibu, adik dan kakak yang selalu memberikan dorongan ,doa dan
bimbingannya setiap saat.
2. Bpk. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku Dosen Pembimbing
Akademik atas bimbingannya.
3. Seluruh staf dan counter part ATIAM! Padang Sumatera Barat.
4. Bpk. Yur dan keluarga atas bantuan selama penulis melakukan penelitian
diPadang
5. Para kru Mr. Bean atas dukungan dan bantuannya.
6. Seluruh anggota Himajatim atas bantuan dan dukungannya selama ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tulisan
ini masih banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya
bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan bidang penelitian ini.
Bogor, Agustus 1999
Il
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFT AR lSI ..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL......................................................................................
iV
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
v
DAFTAR LAMPlRAN .............................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN
A. LA T AR BELAKANG ........................................................... .
B. TUJUAN ..................................................................................
II.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGASAPAN.......................................................................
4
B. IKAN........................................................................................ 8
C. AYAM ......................................................................................
9
D. PISANG...................................................................................
9
E. KONSTRUKSI LEMAR! PENGASAP ...............................
11
III.
DESKRIPSI ALAT .......................................................................
14
IV.
METODE PENELITIAN
V.
A. BAHAN DAN ALA T ..............................................................
17
B. T AHAP AN PENELITIAN ....................................................
17
C. ANALISIS TEKNIS ...............................................................
20
D. ANALISIS MUTU ..................................................................
23
E. ANALISIS FINANSIAL ........................................................
24
F. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN .................•...........
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. IDENTIFlKASI PRODUK PENGASAPAN .......................
27
B. PENELITIAN PENDAHULUAN .........................................
28
C. PENGASAPAN LOKAN .......................................................
32
D. PENGASAPAN PISANG.......................................................
35
E. PENGASAPAN AYAM .........................................................
37
F. PENGASAPAN LELE .............................•.............................
39
G. ANALISIS M UTU ..................................................................
41