Cemaran Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor
1
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
2
3
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Cemaran
Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2015
Andi Muhammad Risyad Abudarda
NIM B04110064
4
ABSTRAK
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA. Cemaran Enterobacteriaceae
pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor. Dibimbing oleh
DENNY WIDAYA LUKMAN.
Salah satu produk pangan asal hewan yang popular di masyarakat adalah
daging ayam. Informasi mengenai status mikrobiologis pada daging ayam sangat
diperlukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan. Penelitian ini bertujuan
mengetahui cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam yang berasal dari
tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor.
Sebanyak 30 sampel daging ayam diuji terhadap jumlah Enterobacteriacea dengan
metode hitungan cawan menggunakan agar violet red bile glucose (VRBG).
Rataan jumlah Enterobacteriaceae dalam daging ayam adalah 37 536.7 cfu/g
(minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hasil yang diperoleh menunjukkan
buruknya praktik higiene.
Kata kunci: Enterobacteriaceae, daging ayam, tempat potong unggas, Bogor
ABSTRACT
ANDI
MUHAMMAD
RISYAD
ABUDARDA.
Contamination
of
Enterobacteriaceae in Chicken Meat from Poultry Slaughterplaces, Bogor City.
Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN.
One of the popular meat in community of Indonesia is chicken meat. The
information on microbiological status in chicken meat is required to determine the
quality and safety. The objective of this research was to determine the
contamination of Enterobacteriaceae in chicken meat collected from poultry
slaughterplace at Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Bogor City. A total
of 30 samples of chicken carcass was analysed for total of Enterobacteiaceae
using plate count method with violet red bile glucose agar (VRBGA). The
average number of Enterobacteriaceae in chicken was 37 536.7 cfu/g (minimum 0
and maximum 500 000 cfu/g). This results indicated a lack of hygiene practices.
Key words: Enterobacteriaceae, chicken meat, poultry slaughterplace Bogor
5
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
6
8
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 ini
berjudul Cemaran Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong
Unggas Kota Bogor.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr med vet Drh Denny
Widaya Lukman, MSi selaku pembimbing yang telah memberi banyak masukan
mulai dari perencanaan penelitian sampai penulisan skripsi sehingga skripsi ini
selesai disusun. Ucapan terima kasih Penulis sampaikan kepada Bapak Drh Eddy
Sukmawinata atas bantuan dalam pengambilan sampel dan pengujian
laboratorium, serta kepada Bapak Yuhendra dan Bapak Muadin yang telah
membantu kelancaran penelitian di laboratorium. Ucapan terimakasih penulis
sampaikan kepada Dr Drh Yudi, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang
selalu memberikan nasihat selama penulis mengenyam pendidikan. Ucapan
terimakasih penulis sampaikan kepada Dr Drh Sri Murtini, MSi dan Drh Arifin
Budiman Nugraha, MSi atas nasihat dan masukan dalam seminar hasil penelitian
serta kepada Drh Amrozi, Ph.D dan Dr Drh Mokh Fahrudin, Ph.D atas segala
nasihat dan masukan dalam ujian akhir sarjana. Ungkapan terima kasih
disampaikan kepada orang tua tercinta, ayah Drs Abudarda dan ibu Andi Kartini,
serta adik tersayang Andi Risda Fitriyanti atas doa, dukungan, dan kasih
sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
Andi Muhammad Risyad Abudarda
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
1
TINJAUAN PUSTAKA
2
Daging Ayam
2
Famili Enterobacteriaceae
2
METODE
2
Waktu dan Tempat
2
Alat dan Bahan
3
Pengambilan Sampel
3
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae
3
Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam
SIMPULAN DAN SARAN
4
4
6
Simpulan
6
Saran
6
DAFTAR PUSTAKA
6
LAMPIRAN
8
RIWAYAT HIDUP
10
10
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam
4
Tabel 2 Batasan Enterobacteriaceae sebagai kriteria proses higienis
5
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan dapat berfungsi sebagai media pembawa agen patogen yang
menyebabkan penyakit pada konsumen (foodborne disease). Pangan asal hewan
segar termasuk kategori pangan yang mudah rusak dan dikenal sebagai pangan
yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan konsumen (potentially hazardous food)
(Lukman 2009). Salah satu produk pangan asal hewan yang populer di masyarakat
adalah daging ayam. Daging ayam adalah produk dari peternakan unggas yang
sangat penting untuk pemenuhan kebutuhan pangan. Permintaan konsumen
terhadap daging ayam dan juga produk olahan semakin tinggi karena harganya
yang terjangkau, kandungan lemak yang rendah, serta tidak membutuhkan waktu
yang panjang untuk pengolahannya (Álvarez-Astorga et al. 2002).
Keamanan pangan merupakan salah satu usaha dalam menciptakan makanan
yang aman dan berkualitas. Makanan yang tercemar oleh mikroba patogen
menjadi masalah kesehatan global yang dapat menyebabkan penyakit. Kasus
foodborne disease terbanyak di dunia diakibatkan oleh bakteri Salmonella,
Campylobacter jejuni, dan enterohaemorrhagic Escherichia coli (Motarjemi et al.
2006). Bakteri famili Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri patogen seperti E.
coli, Salmonellae, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica. Beberapa gejala
klinis yang disebabkan oleh bakteri patogen famili Enterobacteriaceae seperti
diare, demam, muntah, keram perut, nyeri perut, dan disentri (Baylis et al. 2011).
Melihat pentingnya keamanan daging ayam oleh cemaran Enterobacteriaceae
yang di konsumsi masyarakat mendorong perlunya diperoleh informasi tentang
tingkat cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran Enterobacteriaceae pada
daging ayam dari tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok
Rumput Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada pengambil
kebijakan dan pengawas terkait keamanan pangan tentang tingkat cemaran
Enterobacteriaceae pada daging ayam di tempat potong unggas Kota Bogor.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam
Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas,
organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak
menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno 1992). Komposisi
daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu
23.3%, kandungan air 74.4%, lemak 1.2%, dan abu sebesar 1.1%. Warna daging
ayam terutama bagian dada biasanya berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan
warna bagian kaki relatif lebih gelap atau merah coklat. Warna daging ayam
dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot, penanganan sebelum dan sesudah
pemotongan. Nilai pH juga berpengaruh pada kualitas daging ayam, yaitu
terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai pH daging ayam setelah 24
jam (pascamati) adalah 5.5-5.9 (Lukman et al. 2009).
Famili Enterobacteriaceae
Bakteri famili Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif anaerobik
fakultatif yang dapat mengubah glukosa menjadi asam, oksidase-negatif, bakteri
tersebut juga membentuk enzim katalase, mereduksi nitrat dan motil dengan
flagela peritrik dan juga ada yang nonmotil. Beberapa genus dari famili
Enterobacteriaceae yang berasal dari makanan yaitu Citrobacter, Enterobacter,
Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Proteus, Providencia, Salmonella,
Serratia, Shigella, dan Yersinia (Kornacki dan Johnson 2001). Telah banyak
perubahan dalam pengklasifikasian anggota famili Enterobacteriaceae. Hal ini
disebabkan genus dan spesies dari Enterobacteriaceae bertambah dari 12 genera
dan 36 spesies pada 1974 menjadi 34 genera, 149 spesies, dan 21 subspesies pada
2006 (Bayliss et al 2011).
Di Eropa sudah terdapat aturan sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan. Batasan tersebut terdapat
dalam Commision Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria Mikrobiologis
untuk Olahan Makanan, sebagai bagian dari kriteria proses higienis (Bayliss
2006). Sebuah percobaan untuk membedakan antara E. coli, Enterobacteriaceae,
dan koliform sebagai penanda atau indeks potensi patogen (dalam keamanan
pangan) serta penggunaan organisme tersebut sebagai indikator kualitas pangan
telah dilakukan sejak tahun 1970-an (Mossel 1979).
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret 2015 sampai Mei 2015.
Pengambilan sampel karkas ayam dilakukan di tempat potong unggas Sentra
3
Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor. Pengujian dilaksanakan di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Bagian Kesmavet,
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian adalah inkubator, plastik steril,
coolbox, label, spidol, tabung reaksi steril dan penutup, tabung erlenmeyer steril,
pipet steril, cawan petri steril, gunting steril, pinset steril, api bunsen, vortex, dan
stomacher.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam, buffered
peptone water (BPW; Oxoid CM1049), violet red bile glucose agar (VRBGA;
Oxoid CM0485), dan alkohol 70%.
Pengambilan Sampel
Besaran sampel ditentukan secara purposif sebanyak 30 sampel karkas
ayam. Sampel karkas ayam diambil di tempat potong unggas Sentra Pemotongan
Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor, yaitu masing-masing satu sampel karkas
ayam dari setiap tempat potong. Setiap sampel dimasukkan ke dalam plastik steril,
kemudian plastik steril diberi label, lalu disimpan dalam cool box berisi es dan
dibawa ke laboratorium. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan.
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae
Pengujian Enterobacteriaceae pada daging ayam dilakukan dengan metode
menurut Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food
(Kornacki dan Johnson 2001).
Penyiapan Sampel
Sejumlah 25 gram daging ayam diambil dari beberapa tempat pada karkas
ayam, tanpa lemak dan kulit.
Pengenceran
Pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran 10-1 dibuat dengan
mengambil 25 gram daging ayam (tanpa lemak dan kulit) dan ditambahkan 225
ml larutan BPW 0.1%, kemudian dihomogenkan menggunakan stomacher.
Selanjutnya dibuat pengenceran 10-2 dengan cara mengambil 1 ml larutan
pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisil 9 ml BPW 0.1%.
Pengenceran 10-3 dan 10-4 dilakukan dengan cara yang sama dengan mengambil
larutan pengenceran 10-2 untuk membuat pengenceran 10-3 dan larutan
pengenceran 10-3 untuk membuat pengenceran 10-4.
4
Pour Plating dan Overlay
Masing-masing pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 dipipet 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya (sesuai
dengan angka pengenceran). Media agar VRBG dengan suhu 40-45 oC
dituangkan ke dalam masing-masing cawan petri sebanyak 10 ml, lalu
dihomogenkan dengan cara digeser secara perlahan membentuk angka 8 beberapa
kali hingga media merata ke seluruh permukaan, kemudian cawan petri dibiarkan
sampai media agar memadat. Setelah agar memadat, dilakukan pelapisan
(overlay) dengan agar VRBG pada setiap cawan petri sebanyak 2-4 ml.
Inkubasi
Inkubasi cawan petri dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC
selama 18-24 jam.
Penghitungan
Penghitungan dilakukan pada semua koloni dalam cawan petri berdasarkan
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (Kornacki
dan Johnson 2001). Koloni Enterobacteriaceae pada agar VRBG yaitu bulat,
berukuran 0.5 mm, berwarna ungu sampai merah dan dikelilingi oleh zona
presipitasi asam empedu.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan menyajikan ratarata, simpangan baku, minimum, dan maksimum menggunakan program software
Microsoft Excel 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam
Sebanyak 30 sampel daging ayam diambil dari tempat pemotongan unggas
Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor menunjukkan rata-rata
jumlah Enterobacteriacae sebesar 37 536.7 cfu/g (simpangan baku 96 823.4;
minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hanya dua sampel yang menunjukkan
nilai di bawah 1 000 cfu/g, sedangkan sisanya (28 sampel) menunjukkan jumlah di
atas 1 000 cfu/g. Hasil perhitungan jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam dari tempat potong unggas
Bogor
Jenis sampel
Rata-rata (cfu/g)
Simpangan baku
(cfu/g)
Minimum (cfu/g)
Maksimum
(cfu/g)
Daging ayam
37 536.7
96 823.4
0
500 000
5
Di Indonesia jumlah batas maksimum cemaran Enterobacteriaceae pada daging
ayam belum ditetapkan. Di Eropa, terdapat sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan, batasan tersebut terdapat
dalam Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria
Mikrobiologis untuk Olahan Makanan Sebagai Bagian dari Kriteria Proses
Higienis (CEC 2005) seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Batasan Enterobacteriaceae sebagai kriteria proses higienis
Kategori makanan:
daging dan produk
daging
Batasan
Minimum (cfu/cm )
Maksimum (cfu/cm2)
Metode analisis
Karkas sapi, domba,
kambing, kuda
1.5 log10 (31.6)
2.5 log10 (316.2)
ISO 21528-2
Karkas babi
2.0 log10 (100)
3.0 log10 (1000)
ISO 21528-2
2
Sumber: CEC (2005)
Berdasarkan Tabel 2, batasan maksimum Enterobacteriaceae pada karkas
sapi, domba, kambing dan kuda sebesar 1 x 102.5 cfu/cm2 (316.2 cfu/cm2) dan
pada babi sebesar 1 x 103 cfu/cm2 (1 000 cfu/cm2). Jika batas maksimum pada
daging dalam Tabel 2 diacu, terutama batas maksimum pada daging babi (1 000
cfu/cm2), maka sebanyak 28 sampel (93.3%) berada di atas batas maksimum.
Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif anaerobik fakultatif yang
memiliki habitat alami di saluran pencernaan manusia dan hewan (Kayser et al.
2005).Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada sampel yang diuji dapat
disebabkan cara pengolahan yang buruk di tempat potong, daging ayam kontak
dengan lantai atau bahan yang kotor serta peletakan karkas dan jeroan yang tidak
dipisahkan.
Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri-bakteri yang secara intensif diteliti
dan termasuk bakteri patogen penting yang dapat ditemukan pada makanan,
seperti Salmonella, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, dan E. coli.
Secara keseluruhan, Enterobacteriaceae dapat membahayakan dan berpotensi
menjadi patogen karena dapat berkolonisasi dan menghasilkan toksin dalam
saluran pencernaan (Baylis et al. 2011).
Enterobacteriaceae dan bakteri koliform merupakan bakteri yang paling
sering digunakan sebagai indikator penerapan higiene pada unit usaha pangan.
Bakteri indikator adalah bakteri yang digunakan untuk membuktikan praktik
higene yang buruk dan pencemaran selama atau setelah proses produksi pangan
(Baylis et al. 2011). Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada penelitian ini
disebabkan oleh penerapan higiene di tempat potong ayam yang buruk. Sumber
cemaran dapat berasal dari hewan (kulit, kuku, isi jeroan), pekerja atau manusia
yang mencemari produk ternak, peralatan (pisau, alat potong, box), bangunan
(lantai), lingkungan (udara, air, tanah), dan kemasan. Faktor internal lainnya yang
memengaruhi kolonisasi mikroba, yaitu suhu tubuh, pH, dan stres pada saat
pemeliharaan maupun transportasi (Abun 2008).
Cemaran daging oleh bakteri patogen sampai saat ini masih menjadi
masalah kesehatan masyarakat. Sumber cemaran dapat berasal dari alat-alat yang
tidak bersih, petugas yang tidak menjaga kebersihan diri (higiene personal), dan
6
penggunaan air yang tidak bersih (Destriyana et al. 2013). Penanganan secara
higienis dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk mengurangi cemaran
dalam daging.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Rataan jumlah cemaran Enterobacteriaceae dalam daging ayam di tempat
potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor adalah 37
536.7 ± 96 823.4 cfu/g, yang mana sebanyak 93.3% sampel karkas ayam
tercemar.
Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menetapkan batas maksimum
cemaran Enterobacteriaceae pada pangan asal hewan di Indonesia. Pada rumah
potong unggas, perlu adanya perhatian terhadap penerapan praktik higiene dalam
proses pemotongan ayam. Pelatihan dan penyuluhan praktik higiene dan sanitasi
perlu dilakukan kepada pekerja serta perlunya perhatian oleh pengambil kebijakan
dan pengawas.
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2008. Hubungan mikroflora dengan metabolisme saluran pencernaan
unggas dan monogastrik [makalah ilmiah]. Bandung (ID): Universitas
Padjadjaran.
Álvarez-Astorga M, Capita R, Alonso-Calleja J, Moreno B, García-Fernández
MC. 2002. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain.
Meat Sci. 62:45-50.
Baylis C, Mieke U, Han J, Andy D. 2011. The Enterobacteriaceae and their
significance to the food industry [Laporan]. Brussels (BE): ILSI Europe.
[CEC] Commission of The European Communities. 2005. Commision Regulation
(EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for
foodstuffs. Official J EU. 338:1-26.
Destriyana LM, Swacita IBN, Besung INK. 2013. Pemberian perasan bahan
antimikroba alami dan lama penyimpanan pada suhu kulkas (5 oC) terhadap
jumlah bakteri koliform pada daging babi. Bul Vet Udayana. 5 (2):122-131.
Kayser FH, Bienz KA, Eckert J, Zinkernagel RM. 2005. Medical Microbiology.
New york (US):Thieme New York.
7
Kornacki JL, Johnson JL. 2001. Enterobacteriaceae, Coliform, and Escherechia
coli as Quality and Safety Indicators. Di dalam: Downes FP, Ito K, editor.
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. Ed
ke-4. Washington (US): APHA.
Lukman DW. 2009. Ancaman patogen pada pangan asal hewan. Food Rev. 4
(5):42-47.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Komposisi dan Struktur Otot. Di dalam: Pisestyani H, editor.
Higiene Pangan. Bogor (ID): Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor. hlm 123-130.
Mossel, D. A. A., Eelderink I, Koopmans M, Rossem FV. 1979. Influence of
carbon source, bile salts and incubation temperature on recovery of
Enterobacteriaceae from foods using MacConkey-type agars. J Food Prot.
42:470-475.
Motarjemi Y, Moarefi A, Jacob M. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus
Pendidikan Kesehatan. Jakarta (ID): EGC.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-1. Yogyakarta (ID): Gadjah
Mada Univ Pr. hlm 1, 202-206.
8
LAMPIRAN
9
Lampiran 1
No Sampel
Perhitungan jumlah Enterobacteriaceae dengan metode hitungan
cawan
Pengenceran
-2
Hasil
1
10
426
10-3
111
10-4
3
111000
2
143
15
2
14300
3
176
37
24
17600
4
84
8
1
8400
5
284
30
3
30000
6
125
10
0
12500
7
284
83
6
83000
8
86
5
0
8600
9
192
61
2
19200
10
11
1
0
1100
11
48
1
0
4800
12
63
6
0
6300
13
16
3
1
1600
14
89
14
0
8900
15
97
4
0
9700
16
90
6
1
9000
17
TBUD
296
50
500000
18
TBUD
204
22
204000
19
368
23
4
23000
20
61
13
0
6100
21
0
0
0
0
22
31
1
0
3100
23
26
0
0
2600
24
41
4
2
4100
25
4
0
0
400
26
42
0
0
4200
27
119
12
0
11900
28
68
6
0
6800
29
87
0
0
8700
30
52
6
0
5200
10
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palopo pada tanggal 3 Februari 1993 dari ayah Drs
Abudarda dan ibu Andi Kartini, penulis adalah putra pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN 440 Salekoe tahun 2005,
pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 3 Palopo pada tahun 2008 dan
pada Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Palopo. Pada tahun 2011
penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran Hewan (FKH).
Selama mengikuti perkuliahan, Penulis aktif mejadi anggota Himpunan
Profesi Satwa Liar, organisasi mahasiswa daerah IKAMI Sulawesi Selatan dan
mengikuti seluruh kegiatan wajib sebagai mahasiswa FKH IPB.
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
2
3
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Cemaran
Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2015
Andi Muhammad Risyad Abudarda
NIM B04110064
4
ABSTRAK
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA. Cemaran Enterobacteriaceae
pada Daging Ayam dari Tempat Potong Unggas Kota Bogor. Dibimbing oleh
DENNY WIDAYA LUKMAN.
Salah satu produk pangan asal hewan yang popular di masyarakat adalah
daging ayam. Informasi mengenai status mikrobiologis pada daging ayam sangat
diperlukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan. Penelitian ini bertujuan
mengetahui cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam yang berasal dari
tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor.
Sebanyak 30 sampel daging ayam diuji terhadap jumlah Enterobacteriacea dengan
metode hitungan cawan menggunakan agar violet red bile glucose (VRBG).
Rataan jumlah Enterobacteriaceae dalam daging ayam adalah 37 536.7 cfu/g
(minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hasil yang diperoleh menunjukkan
buruknya praktik higiene.
Kata kunci: Enterobacteriaceae, daging ayam, tempat potong unggas, Bogor
ABSTRACT
ANDI
MUHAMMAD
RISYAD
ABUDARDA.
Contamination
of
Enterobacteriaceae in Chicken Meat from Poultry Slaughterplaces, Bogor City.
Supervised by DENNY WIDAYA LUKMAN.
One of the popular meat in community of Indonesia is chicken meat. The
information on microbiological status in chicken meat is required to determine the
quality and safety. The objective of this research was to determine the
contamination of Enterobacteriaceae in chicken meat collected from poultry
slaughterplace at Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Bogor City. A total
of 30 samples of chicken carcass was analysed for total of Enterobacteiaceae
using plate count method with violet red bile glucose agar (VRBGA). The
average number of Enterobacteriaceae in chicken was 37 536.7 cfu/g (minimum 0
and maximum 500 000 cfu/g). This results indicated a lack of hygiene practices.
Key words: Enterobacteriaceae, chicken meat, poultry slaughterplace Bogor
5
CEMARAN ENTEROBACTERIACEAE PADA DAGING
AYAM DARI TEMPAT POTONG UNGGAS KOTA BOGOR
ANDI MUHAMMAD RISYAD ABUDARDA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
6
8
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015 ini
berjudul Cemaran Enterobacteriaceae pada Daging Ayam dari Tempat Potong
Unggas Kota Bogor.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr med vet Drh Denny
Widaya Lukman, MSi selaku pembimbing yang telah memberi banyak masukan
mulai dari perencanaan penelitian sampai penulisan skripsi sehingga skripsi ini
selesai disusun. Ucapan terima kasih Penulis sampaikan kepada Bapak Drh Eddy
Sukmawinata atas bantuan dalam pengambilan sampel dan pengujian
laboratorium, serta kepada Bapak Yuhendra dan Bapak Muadin yang telah
membantu kelancaran penelitian di laboratorium. Ucapan terimakasih penulis
sampaikan kepada Dr Drh Yudi, MSi selaku dosen pembimbing akademik yang
selalu memberikan nasihat selama penulis mengenyam pendidikan. Ucapan
terimakasih penulis sampaikan kepada Dr Drh Sri Murtini, MSi dan Drh Arifin
Budiman Nugraha, MSi atas nasihat dan masukan dalam seminar hasil penelitian
serta kepada Drh Amrozi, Ph.D dan Dr Drh Mokh Fahrudin, Ph.D atas segala
nasihat dan masukan dalam ujian akhir sarjana. Ungkapan terima kasih
disampaikan kepada orang tua tercinta, ayah Drs Abudarda dan ibu Andi Kartini,
serta adik tersayang Andi Risda Fitriyanti atas doa, dukungan, dan kasih
sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2015
Andi Muhammad Risyad Abudarda
9
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Manfaat Penelitian
1
TINJAUAN PUSTAKA
2
Daging Ayam
2
Famili Enterobacteriaceae
2
METODE
2
Waktu dan Tempat
2
Alat dan Bahan
3
Pengambilan Sampel
3
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae
3
Analisis Data
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam
SIMPULAN DAN SARAN
4
4
6
Simpulan
6
Saran
6
DAFTAR PUSTAKA
6
LAMPIRAN
8
RIWAYAT HIDUP
10
10
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam
4
Tabel 2 Batasan Enterobacteriaceae sebagai kriteria proses higienis
5
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan dapat berfungsi sebagai media pembawa agen patogen yang
menyebabkan penyakit pada konsumen (foodborne disease). Pangan asal hewan
segar termasuk kategori pangan yang mudah rusak dan dikenal sebagai pangan
yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan konsumen (potentially hazardous food)
(Lukman 2009). Salah satu produk pangan asal hewan yang populer di masyarakat
adalah daging ayam. Daging ayam adalah produk dari peternakan unggas yang
sangat penting untuk pemenuhan kebutuhan pangan. Permintaan konsumen
terhadap daging ayam dan juga produk olahan semakin tinggi karena harganya
yang terjangkau, kandungan lemak yang rendah, serta tidak membutuhkan waktu
yang panjang untuk pengolahannya (Álvarez-Astorga et al. 2002).
Keamanan pangan merupakan salah satu usaha dalam menciptakan makanan
yang aman dan berkualitas. Makanan yang tercemar oleh mikroba patogen
menjadi masalah kesehatan global yang dapat menyebabkan penyakit. Kasus
foodborne disease terbanyak di dunia diakibatkan oleh bakteri Salmonella,
Campylobacter jejuni, dan enterohaemorrhagic Escherichia coli (Motarjemi et al.
2006). Bakteri famili Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri patogen seperti E.
coli, Salmonellae, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica. Beberapa gejala
klinis yang disebabkan oleh bakteri patogen famili Enterobacteriaceae seperti
diare, demam, muntah, keram perut, nyeri perut, dan disentri (Baylis et al. 2011).
Melihat pentingnya keamanan daging ayam oleh cemaran Enterobacteriaceae
yang di konsumsi masyarakat mendorong perlunya diperoleh informasi tentang
tingkat cemaran Enterobacteriaceae pada daging ayam.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran Enterobacteriaceae pada
daging ayam dari tempat potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok
Rumput Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada pengambil
kebijakan dan pengawas terkait keamanan pangan tentang tingkat cemaran
Enterobacteriaceae pada daging ayam di tempat potong unggas Kota Bogor.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam
Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas,
organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak
menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno 1992). Komposisi
daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu
23.3%, kandungan air 74.4%, lemak 1.2%, dan abu sebesar 1.1%. Warna daging
ayam terutama bagian dada biasanya berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan
warna bagian kaki relatif lebih gelap atau merah coklat. Warna daging ayam
dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot, penanganan sebelum dan sesudah
pemotongan. Nilai pH juga berpengaruh pada kualitas daging ayam, yaitu
terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai pH daging ayam setelah 24
jam (pascamati) adalah 5.5-5.9 (Lukman et al. 2009).
Famili Enterobacteriaceae
Bakteri famili Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif anaerobik
fakultatif yang dapat mengubah glukosa menjadi asam, oksidase-negatif, bakteri
tersebut juga membentuk enzim katalase, mereduksi nitrat dan motil dengan
flagela peritrik dan juga ada yang nonmotil. Beberapa genus dari famili
Enterobacteriaceae yang berasal dari makanan yaitu Citrobacter, Enterobacter,
Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Proteus, Providencia, Salmonella,
Serratia, Shigella, dan Yersinia (Kornacki dan Johnson 2001). Telah banyak
perubahan dalam pengklasifikasian anggota famili Enterobacteriaceae. Hal ini
disebabkan genus dan spesies dari Enterobacteriaceae bertambah dari 12 genera
dan 36 spesies pada 1974 menjadi 34 genera, 149 spesies, dan 21 subspesies pada
2006 (Bayliss et al 2011).
Di Eropa sudah terdapat aturan sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan. Batasan tersebut terdapat
dalam Commision Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria Mikrobiologis
untuk Olahan Makanan, sebagai bagian dari kriteria proses higienis (Bayliss
2006). Sebuah percobaan untuk membedakan antara E. coli, Enterobacteriaceae,
dan koliform sebagai penanda atau indeks potensi patogen (dalam keamanan
pangan) serta penggunaan organisme tersebut sebagai indikator kualitas pangan
telah dilakukan sejak tahun 1970-an (Mossel 1979).
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret 2015 sampai Mei 2015.
Pengambilan sampel karkas ayam dilakukan di tempat potong unggas Sentra
3
Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor. Pengujian dilaksanakan di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Bagian Kesmavet,
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian adalah inkubator, plastik steril,
coolbox, label, spidol, tabung reaksi steril dan penutup, tabung erlenmeyer steril,
pipet steril, cawan petri steril, gunting steril, pinset steril, api bunsen, vortex, dan
stomacher.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam, buffered
peptone water (BPW; Oxoid CM1049), violet red bile glucose agar (VRBGA;
Oxoid CM0485), dan alkohol 70%.
Pengambilan Sampel
Besaran sampel ditentukan secara purposif sebanyak 30 sampel karkas
ayam. Sampel karkas ayam diambil di tempat potong unggas Sentra Pemotongan
Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor, yaitu masing-masing satu sampel karkas
ayam dari setiap tempat potong. Setiap sampel dimasukkan ke dalam plastik steril,
kemudian plastik steril diberi label, lalu disimpan dalam cool box berisi es dan
dibawa ke laboratorium. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan.
Prosedur Pengujian Jumlah Enterobacteriaceae
Pengujian Enterobacteriaceae pada daging ayam dilakukan dengan metode
menurut Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food
(Kornacki dan Johnson 2001).
Penyiapan Sampel
Sejumlah 25 gram daging ayam diambil dari beberapa tempat pada karkas
ayam, tanpa lemak dan kulit.
Pengenceran
Pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran 10-1 dibuat dengan
mengambil 25 gram daging ayam (tanpa lemak dan kulit) dan ditambahkan 225
ml larutan BPW 0.1%, kemudian dihomogenkan menggunakan stomacher.
Selanjutnya dibuat pengenceran 10-2 dengan cara mengambil 1 ml larutan
pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisil 9 ml BPW 0.1%.
Pengenceran 10-3 dan 10-4 dilakukan dengan cara yang sama dengan mengambil
larutan pengenceran 10-2 untuk membuat pengenceran 10-3 dan larutan
pengenceran 10-3 untuk membuat pengenceran 10-4.
4
Pour Plating dan Overlay
Masing-masing pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 dipipet 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya (sesuai
dengan angka pengenceran). Media agar VRBG dengan suhu 40-45 oC
dituangkan ke dalam masing-masing cawan petri sebanyak 10 ml, lalu
dihomogenkan dengan cara digeser secara perlahan membentuk angka 8 beberapa
kali hingga media merata ke seluruh permukaan, kemudian cawan petri dibiarkan
sampai media agar memadat. Setelah agar memadat, dilakukan pelapisan
(overlay) dengan agar VRBG pada setiap cawan petri sebanyak 2-4 ml.
Inkubasi
Inkubasi cawan petri dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC
selama 18-24 jam.
Penghitungan
Penghitungan dilakukan pada semua koloni dalam cawan petri berdasarkan
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (Kornacki
dan Johnson 2001). Koloni Enterobacteriaceae pada agar VRBG yaitu bulat,
berukuran 0.5 mm, berwarna ungu sampai merah dan dikelilingi oleh zona
presipitasi asam empedu.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan menyajikan ratarata, simpangan baku, minimum, dan maksimum menggunakan program software
Microsoft Excel 2010.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jumlah Total Enterobacteriaceae dalam Daging Ayam
Sebanyak 30 sampel daging ayam diambil dari tempat pemotongan unggas
Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor menunjukkan rata-rata
jumlah Enterobacteriacae sebesar 37 536.7 cfu/g (simpangan baku 96 823.4;
minimum 0 and maksimum 500 000 cfu/g). Hanya dua sampel yang menunjukkan
nilai di bawah 1 000 cfu/g, sedangkan sisanya (28 sampel) menunjukkan jumlah di
atas 1 000 cfu/g. Hasil perhitungan jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah Enterobacteriaceae pada daging ayam dari tempat potong unggas
Bogor
Jenis sampel
Rata-rata (cfu/g)
Simpangan baku
(cfu/g)
Minimum (cfu/g)
Maksimum
(cfu/g)
Daging ayam
37 536.7
96 823.4
0
500 000
5
Di Indonesia jumlah batas maksimum cemaran Enterobacteriaceae pada daging
ayam belum ditetapkan. Di Eropa, terdapat sampling plan dan batasan
Enterobacteriaceae dalam industri makanan olahan, batasan tersebut terdapat
dalam Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 tentang Kriteria
Mikrobiologis untuk Olahan Makanan Sebagai Bagian dari Kriteria Proses
Higienis (CEC 2005) seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Batasan Enterobacteriaceae sebagai kriteria proses higienis
Kategori makanan:
daging dan produk
daging
Batasan
Minimum (cfu/cm )
Maksimum (cfu/cm2)
Metode analisis
Karkas sapi, domba,
kambing, kuda
1.5 log10 (31.6)
2.5 log10 (316.2)
ISO 21528-2
Karkas babi
2.0 log10 (100)
3.0 log10 (1000)
ISO 21528-2
2
Sumber: CEC (2005)
Berdasarkan Tabel 2, batasan maksimum Enterobacteriaceae pada karkas
sapi, domba, kambing dan kuda sebesar 1 x 102.5 cfu/cm2 (316.2 cfu/cm2) dan
pada babi sebesar 1 x 103 cfu/cm2 (1 000 cfu/cm2). Jika batas maksimum pada
daging dalam Tabel 2 diacu, terutama batas maksimum pada daging babi (1 000
cfu/cm2), maka sebanyak 28 sampel (93.3%) berada di atas batas maksimum.
Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif anaerobik fakultatif yang
memiliki habitat alami di saluran pencernaan manusia dan hewan (Kayser et al.
2005).Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada sampel yang diuji dapat
disebabkan cara pengolahan yang buruk di tempat potong, daging ayam kontak
dengan lantai atau bahan yang kotor serta peletakan karkas dan jeroan yang tidak
dipisahkan.
Enterobacteriaceae terdiri atas bakteri-bakteri yang secara intensif diteliti
dan termasuk bakteri patogen penting yang dapat ditemukan pada makanan,
seperti Salmonella, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, dan E. coli.
Secara keseluruhan, Enterobacteriaceae dapat membahayakan dan berpotensi
menjadi patogen karena dapat berkolonisasi dan menghasilkan toksin dalam
saluran pencernaan (Baylis et al. 2011).
Enterobacteriaceae dan bakteri koliform merupakan bakteri yang paling
sering digunakan sebagai indikator penerapan higiene pada unit usaha pangan.
Bakteri indikator adalah bakteri yang digunakan untuk membuktikan praktik
higene yang buruk dan pencemaran selama atau setelah proses produksi pangan
(Baylis et al. 2011). Tingginya jumlah Enterobacteriaceae pada penelitian ini
disebabkan oleh penerapan higiene di tempat potong ayam yang buruk. Sumber
cemaran dapat berasal dari hewan (kulit, kuku, isi jeroan), pekerja atau manusia
yang mencemari produk ternak, peralatan (pisau, alat potong, box), bangunan
(lantai), lingkungan (udara, air, tanah), dan kemasan. Faktor internal lainnya yang
memengaruhi kolonisasi mikroba, yaitu suhu tubuh, pH, dan stres pada saat
pemeliharaan maupun transportasi (Abun 2008).
Cemaran daging oleh bakteri patogen sampai saat ini masih menjadi
masalah kesehatan masyarakat. Sumber cemaran dapat berasal dari alat-alat yang
tidak bersih, petugas yang tidak menjaga kebersihan diri (higiene personal), dan
6
penggunaan air yang tidak bersih (Destriyana et al. 2013). Penanganan secara
higienis dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk mengurangi cemaran
dalam daging.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Rataan jumlah cemaran Enterobacteriaceae dalam daging ayam di tempat
potong unggas Sentra Pemotongan Ayam Pondok Rumput, Kota Bogor adalah 37
536.7 ± 96 823.4 cfu/g, yang mana sebanyak 93.3% sampel karkas ayam
tercemar.
Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menetapkan batas maksimum
cemaran Enterobacteriaceae pada pangan asal hewan di Indonesia. Pada rumah
potong unggas, perlu adanya perhatian terhadap penerapan praktik higiene dalam
proses pemotongan ayam. Pelatihan dan penyuluhan praktik higiene dan sanitasi
perlu dilakukan kepada pekerja serta perlunya perhatian oleh pengambil kebijakan
dan pengawas.
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2008. Hubungan mikroflora dengan metabolisme saluran pencernaan
unggas dan monogastrik [makalah ilmiah]. Bandung (ID): Universitas
Padjadjaran.
Álvarez-Astorga M, Capita R, Alonso-Calleja J, Moreno B, García-Fernández
MC. 2002. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain.
Meat Sci. 62:45-50.
Baylis C, Mieke U, Han J, Andy D. 2011. The Enterobacteriaceae and their
significance to the food industry [Laporan]. Brussels (BE): ILSI Europe.
[CEC] Commission of The European Communities. 2005. Commision Regulation
(EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for
foodstuffs. Official J EU. 338:1-26.
Destriyana LM, Swacita IBN, Besung INK. 2013. Pemberian perasan bahan
antimikroba alami dan lama penyimpanan pada suhu kulkas (5 oC) terhadap
jumlah bakteri koliform pada daging babi. Bul Vet Udayana. 5 (2):122-131.
Kayser FH, Bienz KA, Eckert J, Zinkernagel RM. 2005. Medical Microbiology.
New york (US):Thieme New York.
7
Kornacki JL, Johnson JL. 2001. Enterobacteriaceae, Coliform, and Escherechia
coli as Quality and Safety Indicators. Di dalam: Downes FP, Ito K, editor.
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. Ed
ke-4. Washington (US): APHA.
Lukman DW. 2009. Ancaman patogen pada pangan asal hewan. Food Rev. 4
(5):42-47.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Komposisi dan Struktur Otot. Di dalam: Pisestyani H, editor.
Higiene Pangan. Bogor (ID): Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor. hlm 123-130.
Mossel, D. A. A., Eelderink I, Koopmans M, Rossem FV. 1979. Influence of
carbon source, bile salts and incubation temperature on recovery of
Enterobacteriaceae from foods using MacConkey-type agars. J Food Prot.
42:470-475.
Motarjemi Y, Moarefi A, Jacob M. 2006. Penyakit Bawaan Makanan Fokus
Pendidikan Kesehatan. Jakarta (ID): EGC.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-1. Yogyakarta (ID): Gadjah
Mada Univ Pr. hlm 1, 202-206.
8
LAMPIRAN
9
Lampiran 1
No Sampel
Perhitungan jumlah Enterobacteriaceae dengan metode hitungan
cawan
Pengenceran
-2
Hasil
1
10
426
10-3
111
10-4
3
111000
2
143
15
2
14300
3
176
37
24
17600
4
84
8
1
8400
5
284
30
3
30000
6
125
10
0
12500
7
284
83
6
83000
8
86
5
0
8600
9
192
61
2
19200
10
11
1
0
1100
11
48
1
0
4800
12
63
6
0
6300
13
16
3
1
1600
14
89
14
0
8900
15
97
4
0
9700
16
90
6
1
9000
17
TBUD
296
50
500000
18
TBUD
204
22
204000
19
368
23
4
23000
20
61
13
0
6100
21
0
0
0
0
22
31
1
0
3100
23
26
0
0
2600
24
41
4
2
4100
25
4
0
0
400
26
42
0
0
4200
27
119
12
0
11900
28
68
6
0
6800
29
87
0
0
8700
30
52
6
0
5200
10
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palopo pada tanggal 3 Februari 1993 dari ayah Drs
Abudarda dan ibu Andi Kartini, penulis adalah putra pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN 440 Salekoe tahun 2005,
pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 3 Palopo pada tahun 2008 dan
pada Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Palopo. Pada tahun 2011
penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran Hewan (FKH).
Selama mengikuti perkuliahan, Penulis aktif mejadi anggota Himpunan
Profesi Satwa Liar, organisasi mahasiswa daerah IKAMI Sulawesi Selatan dan
mengikuti seluruh kegiatan wajib sebagai mahasiswa FKH IPB.