Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kota Tangerang Selatan
ABSTRACT
MERIZA FITRI. Contamination of Eschericia coli in Chicken Meat in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
The aim of this study was to observe the total count of Eschericia coli in
chicken meat in tradisional markets in South Tangerang City. This study was
conducted using survey method by interviewing the vendors of chicken meat as
respondents, observing the condition of marketplace using questionnaires, and
sampling the chicken meat for laboratory examination. A total of 24 chicken meat
samples was obtained purposively from three markets, i.e., Pasar Modern, Pasar
Bukit, and Pasar Jombang, and was examined using spread plate method (plate
count method). The result of the study showed that Pasar Modern had the best
criteria of general hygienic practices. Nevertheless, the laboratory result found
that the chicken meat samples from Pasar Jombang showed the highest number of
E. coli (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram) and it was followed by Pasar Modern (5.38 ±
5.59 log 10 cfu/gram) and Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10 cfu/gram), with the mean
of 5.40 ± 5.55 log 10 cfu/gram. Compared to the maximum limit of microbial
contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 7688:2009),
100% of chicken samples from Pasar Jombang were higher than the standard
(maximum limit = 1 log 10 cfu/gram), and then 100% of samples from Pasar
Modern and 100% of samples from Pasar Bukit were higher than standard. The
high number of E. coli contamination in chicken meat was supposed in relation
with market sanitation, proces eviceration, cross contamination with other food,
inadequate personal hygiene practices and lack of cold chain from poultry
processing plant until market place.
Keywords: Eschericia coli, chicken meat, market, South Tangerang City
RINGKASAN
MERIZA FITRI. Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA
LUKMAN.
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang memiliki kadar protein
tinggi. Setiap hari permintaan konsumen terhadap daging ayam semakin
meningkat disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup di tanah, air, tanaman, hewan,
dan manusia. E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada
hewan maupun manusia (Berg 2004; Manning 2010; Bhunia 2008). Genus
Eschericia merupakan bakteri batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini
sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan
burung (Ray 2004; Duffy 2006). Banyak galur E. coli non-patogenik, tetapi
beberapa galur patogenik pada manusia dan hewan karena bakteri ini merupakan
agen penyebab foodborne illness. Foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkkan oleh makanan yang sudah tercemar mikroba (Ray 2004). E. coli
dapat tumbuh pada suhu 7 ºC sampai 50 ºC dengan suhu optimum sekitar 37 ºC.
Beberapa serotipe E. coli seperti galur enterotoxigenic E. coli (ETEC) dapat
tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC (Adams dan Moss 2008).
Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup
yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Meng dan
Schroeder 2007; Laury et al. 2009; Manning 2010). Di Indonesia, penyakit yang
disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan gastroenteritis (Hidayati
et al. 2002). EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada
manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada
anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa
sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome
(HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang
nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011). Gambaran dari HUS dicirikan
dengan gagal ginjal akut, trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan
Kaijser 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri
E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang
Selatan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei dengan wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden, observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, dan pengambilan sampel daging
ayam. Sebanyak 24 sampel daging ayam diambil secara purposif dari tiga pasar
(Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) dan diuji terhadap jumlah E. coli
dengan metode hitungan cawan (plate count method) menggunakan agar
Chromocult berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun
2008.
Berdasarkan kuesioner didapatkan hasil bahwa pasar yang mempunyai
kriteria paling baik adalah Pasar Modern. Hasil pengujian laboratorium
ditemukan jumlah rata-rata E. coli dari ketiga pasar adalah 5.40 ± 5.55 log 10
cfu/gram dan berdasarkan lokasi pasar maka jumlah rata-rata tertinggi sampai
terendah berturut-turut adalah Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram), Pasar
Modern (5.38 ± 5.59 log 10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10
cfu/gram). Dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)
yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009, maka seluruh sampel
daging ayam (100%) pada ketiga pasar (Pasar Modern, Pasar Jombang, dan Pasar
Bukit) memiliki jumlah cemaran E. coli yang melebihi BMCM (10 cfu/gram atau
1 log 10 cfu/gram). Tingginya jumlah E. coli ini berkaitan dengan sanitasi pasar,
proses eviserasi, pencemaran silang dengan bahan makanan lain, praktik higiene
personal yang kurang, tidak adanya penerapan rantai dingin dari tempat
pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat perhatian mengingat
keberadaan E. coli pada daging ayam yang dapat menyebabkan foodborne
infection. Foodborne infection adalah infeksi pada tubuh yang disebabkan oleh
bakteri yang terbawa di dalam makanan.
Kata kunci: E. coli, daging ayam, pasar, Kota Tangerang Selatan
CEMARAN Eschericia coli PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KOTA TANGERANG SELATAN
MERIZA FITRI
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFOMASI
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi dengan judul Cemaran Eschericia
coli pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kota Tangerang Selatan adalah karya
saya dengan arahan pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Bogor, Juli 2012
Meriza Fitri
B04080018
ABSTRACT
MERIZA FITRI. Contamination of Eschericia coli in Chicken Meat in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
The aim of this study was to observe the total count of Eschericia coli in
chicken meat in tradisional markets in South Tangerang City. This study was
conducted using survey method by interviewing the vendors of chicken meat as
respondents, observing the condition of marketplace using questionnaires, and
sampling the chicken meat for laboratory examination. A total of 24 chicken meat
samples was obtained purposively from three markets, i.e., Pasar Modern, Pasar
Bukit, and Pasar Jombang, and was examined using spread plate method (plate
count method). The result of the study showed that Pasar Modern had the best
criteria of general hygienic practices. Nevertheless, the laboratory result found
that the chicken meat samples from Pasar Jombang showed the highest number of
E. coli (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram) and it was followed by Pasar Modern (5.38 ±
5.59 log 10 cfu/gram) and Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10 cfu/gram), with the mean
of 5.40 ± 5.55 log 10 cfu/gram. Compared to the maximum limit of microbial
contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 7688:2009),
100% of chicken samples from Pasar Jombang were higher than the standard
(maximum limit = 1 log 10 cfu/gram), and then 100% of samples from Pasar
Modern and 100% of samples from Pasar Bukit were higher than standard. The
high number of E. coli contamination in chicken meat was supposed in relation
with market sanitation, proces eviceration, cross contamination with other food,
inadequate personal hygiene practices and lack of cold chain from poultry
processing plant until market place.
Keywords: Eschericia coli, chicken meat, market, South Tangerang City
RINGKASAN
MERIZA FITRI. Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA
LUKMAN.
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang memiliki kadar protein
tinggi. Setiap hari permintaan konsumen terhadap daging ayam semakin
meningkat disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup di tanah, air, tanaman, hewan,
dan manusia. E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada
hewan maupun manusia (Berg 2004; Manning 2010; Bhunia 2008). Genus
Eschericia merupakan bakteri batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini
sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan
burung (Ray 2004; Duffy 2006). Banyak galur E. coli non-patogenik, tetapi
beberapa galur patogenik pada manusia dan hewan karena bakteri ini merupakan
agen penyebab foodborne illness. Foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkkan oleh makanan yang sudah tercemar mikroba (Ray 2004). E. coli
dapat tumbuh pada suhu 7 ºC sampai 50 ºC dengan suhu optimum sekitar 37 ºC.
Beberapa serotipe E. coli seperti galur enterotoxigenic E. coli (ETEC) dapat
tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC (Adams dan Moss 2008).
Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup
yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Meng dan
Schroeder 2007; Laury et al. 2009; Manning 2010). Di Indonesia, penyakit yang
disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan gastroenteritis (Hidayati
et al. 2002). EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada
manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada
anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa
sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome
(HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang
nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011). Gambaran dari HUS dicirikan
dengan gagal ginjal akut, trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan
Kaijser 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri
E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang
Selatan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei dengan wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden, observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, dan pengambilan sampel daging
ayam. Sebanyak 24 sampel daging ayam diambil secara purposif dari tiga pasar
(Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) dan diuji terhadap jumlah E. coli
dengan metode hitungan cawan (plate count method) menggunakan agar
Chromocult berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun
2008.
Berdasarkan kuesioner didapatkan hasil bahwa pasar yang mempunyai
kriteria paling baik adalah Pasar Modern. Hasil pengujian laboratorium
ditemukan jumlah rata-rata E. coli dari ketiga pasar adalah 5.40 ± 5.55 log 10
cfu/gram dan berdasarkan lokasi pasar maka jumlah rata-rata tertinggi sampai
terendah berturut-turut adalah Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram), Pasar
Modern (5.38 ± 5.59 log 10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10
cfu/gram). Dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)
yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009, maka seluruh sampel
daging ayam (100%) pada ketiga pasar (Pasar Modern, Pasar Jombang, dan Pasar
Bukit) memiliki jumlah cemaran E. coli yang melebihi BMCM (10 cfu/gram atau
1 log 10 cfu/gram). Tingginya jumlah E. coli ini berkaitan dengan sanitasi pasar,
proses eviserasi, pencemaran silang dengan bahan makanan lain, praktik higiene
personal yang kurang, tidak adanya penerapan rantai dingin dari tempat
pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat perhatian mengingat
keberadaan E. coli pada daging ayam yang dapat menyebabkan foodborne
infection. Foodborne infection adalah infeksi pada tubuh yang disebabkan oleh
bakteri yang terbawa di dalam makanan.
Kata kunci: E. coli, daging ayam, pasar, Kota Tangerang Selatan
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
CEMARAN Eschericia coli PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KOTA TANGERANG SELATAN
MERIZA FITRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan
Nama
: Meriza Fitri
NIM
: B04080018
Disetujui
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si.
Ketua
Diketahui
drh. H. Agus Setiyono, MS., PhD., APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan berupa kekuatan lahir batin
sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan.
Judul penelitian yang diambil
adalah Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kota
Tangerang Selatan.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya
Lukman, M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah tanpa lelah dan penuh
kesabaran membimbing Penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik.
Tidak lupa juga Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak drh
Suparno, M.Si. sebagai Kepala Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan
(BPMPP) Bogor yang telah memberikan ijin dan dukungannya dalam penelitian
ini. Kepada Bapak drh. Imron Suandy, MVPH., Bapak drh. Eko, Ibu Tuti, Ibu
drh. Eri, Ibu drh. Ika, Ibu Vera serta seluruh staf dan laboran di BPMPP yang
telah banyak membantu kelancaran penelitian ini disampaikan ucapan terima
kasih dan penghargaan.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua saya dan adik-adik
tersayang (Rizki Rahmat, Pepi Rizma Sari, Aidilla Afriza, dan Della Refni) serta
keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang selalu diberikan. Selanjutnya
ucapan terima kasih Penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama
penelitian dan skripsi (Kiki dan Dian). Ucapan terima kasih disampaikan juga
kepada teman-teman Avenzoar 45, keluarga besar Ikatan Pelajar dan Mahasiswa
Minang (IPMM) Bogor, dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Payakumbuh (IKMP)
yang sama-sama berjuang dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian
Bogor (IPB).
Penulis menyadari penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan,
untuk itu Penulis sangat berterimakasih atas kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2012
Meriza Fitri
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Mei 1990 di Piladang, Sumatera Barat.
Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Zainal
dan Ibu Ridarti. Pendidikan formal Penulis dimulai dari SD N 08 Piladang,
Kabupaten Lima Puluh Kota pada tahun 1996 hingga 2002.
Pendidikan
menengah pertama ditempuh Penulis di SMP N 4 Kota Payakumbuh pada tahun
2002 hingga 2005. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA N 1
Kecamatan Akabiluru, Kabupaten 50 Kota pada tahun 2005 hingga 2008.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008 melalui
jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran
Hewan. Selama mengikuti pendidikan di perguruan tinggi, Penulis aktif dalam
Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia (IMAKAHI), Himpunan Minat
dan Profesi Ruminansia Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Ikatan Pelajar dan
Mahasiswa Minang (IPMM) Bogor, dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Payakumbuh
(IKMP). Penulis juga aktif sebagai Asisten Praktikum Embriologi Genetika dan
Perkembangan, Asisten Praktikum Anatomi Veteriner I
dan II pada Tahun
Akademik 2010-2011. Selama pendidikan di perguruan tinggi, Penulis penerima
beasiswa Satu Keluarga Satu Sarjana (SKSS) dari Badan Zakat Nasional
(BAZNAS).
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xiii
PENDAHULUAN .....................................................................................
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
Manfaat ..........................................................................................
1
1
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
Karakteristik E. coli .......................................................................
Cemaran E. coli pada Daging .........................................................
Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara ......................................
Pencegahan dan Pengendalian E. coli pada Daging .......................
Pengujian Jumlah E. coli dengan metode Chromogenic.................
Karakteristik Pasar Sehat ...............................................................
4
4
6
8
13
16
17
BAHAN DAN METODE ..........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................
Bahan dan Alat ..............................................................................
Desain Penelitian.............................................................................
Pengambilan dan Jumlah Sampel ...................................................
Pengujian E. coli dengan Metode Hitungan Cawan (SNI 2897
Tahun 2008) ....................................................................................
Analisis Data ..................................................................................
20
20
20
20
21
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
Karakteristik Tempat Penjualan Daging Ayam ..............................
Kondisi Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam ..........
Jumlah E. coli pada Daging Ayam .................................................
Peran Kesmavet dalam Keamanan Pangan Asal Hewan ...............
23
23
24
28
31
SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
Simpulan ........................................................................................
Saran ...............................................................................................
34
34
34
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
35
LAMPIRAN ..............................................................................................
39
21
22
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae ………………………….
5
2
Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli ……..……………………
5
3
Karakteristik foodborne illness ………………………………………
6
4
Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009..
7
5
Infeksi E. coli O 157 :H 7 dilaporkan oleh Center for Disease Control
and Prevention (CDC) ……………………………………………….
9
Kasus HUS dan penderita HUS dengan onset diare sejak 2 Mei 2011
di Jerman ……………………………………………………………..
10
Total kasus dan kematian infeksi EHEC dan HUS pada tahun 2011 di
beberapa negara ………………………………………………………
11
Prevalensi foodborne illness di supermarket dan pasar terbuka di
Thailand ……………………………………………………………...
12
Karakteristik tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai
responden di Kota Tangerang Selatan .................................................
23
10 Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil
sebagai responden di Kota Tangerang Selatan ....................................
26
11 Jumlah rataan E. coli dan persentase yang melebihi batas maksimum
cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar di
Kota Tangerang Selatan .......................................................................
30
6
7
8
9
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
2
Jumlah E. coli pada sampel daging ayam di pasar-pasar di Kota
Tangerang Selatan ................................................................................
40
Form kuesioner tentang karakteristik pedagang dan tempat penjualan
daging ayam (kios) di pasar-pasar di Kota Tangerang Selatan ............
41
xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging ayam termasuk pangan sumber protein bagi tubuh manusia. Protein
ini sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama protein hewani. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur fungsi tubuh manusia.
Tubuh sangat
membutuhkan protein untuk dapat menjalankan fungsi tubuh. Protein hewani
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam
amino esensial ini diperoleh dari makanan karena tidak dapat diproduksi oleh
tubuh sendiri (Anonim 2005).
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2009) melaporkan
jumlah produksi daging ayam di Jawa Barat dari 2006 sampai 2008 meningkat,
berturut-turut sebanyak 276195 ekor, 279851 ekor, dan 335151 ekor. Selain itu,
dilaporkan konsumsi per kapita per minggu di Jawa Barat pada tahun 2008
sebanyak 0.073 untuk daging ayam.
Setiap hari permintaan masyarakat lebih cenderung mengonsumsi daging
ayam disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, dan tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH). Oleh karena itu, dituntut peran pemerintah dan dokter hewan
dalam mengawasi kualitas daging ayam yang dikonsumsi oleh masyarakat baik
dari pencemaran bahan organik maupun mikroba.
Kehadiran mikroorganisme patogen dalam daging ayam dan produk
olahannya sangat
berbahaya sehingga diperlukan kepedulian
pedagang,
konsumen, dan pejabat kesehatan masyarakat di seluruh dunia. Kehadiran bakteri
patogen dalam bahan makanan ini harus dicegah. Hal ini tergantung pada daging
unggas yang digunakan sebagai produk mentah, praktik-praktik higiene selama
pengolahan, waktu, dan suhu penyimpanan (Álvarez-Astorga et al. 2002). Proses
penyediaan daging ayam atau pengolahan pascapanen yang dilakukan para
pedagang daging ayam, terutama skala usaha kecil sampai menengah, masih
sangat kurang dalam menjaga sanitasi dan higiene produknya. Selain itu, cara
2
pemasakan atau pengolahan yang kurang matang dan higienis menyebabkan kasus
keracunan makanan masih sering terjadi.
Selama proses pengolahan daging ayam, sering terjadi pencemaran baik di
peternakan, di rumah potong hewan (RPH) atau rumah potong unggas (RPU) oleh
tenaga kerja penyembelihan hewan, dan oleh penjual daging ayam di pasar-pasar
tradisional.
Pencemaran berikut terjadi pada proses penanganan produk
peternakan di pasar-pasar tradisional. Pencemaran yang biasa terjadi di pasarpasar tradisional akibat daging diletakkan di atas meja tanpa dilengkapi lemari
pendingin.
Kondisi ini sangat berbeda dengan pasar swalayan karena telah
dilengkapi dengan lemari pendingin. Tujuan adanya lemari pendingin adalah
menekan pertumbuhan mikroba agar daging tidak cepat busuk.
Di Indonesia, penyakit yang disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali
menyebabkan penyakit gastroenteritis. Gastroenteritis merupakan penyakit akibat
adanya gangguan saluran pencernaan makanan berupa peradangan. Hal ini terjadi
karena makanan yang tercemar oleh agen patogen dapat bertindak sebagai agen
penyebab penyakit gastroenteritis (Hidayati et al. 2002). Daging merupakan salah
satu media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Banyak bakteri yang bisa
tumbuh dan berkembang biak pada daging misalnya daging ayam. Salah satu
bakteri yang sering mencemari daging ayam adalah E. coli (Bhunia 2008).
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI dalam Info POM tahun 2008
menyebutkan bahan pangan yang dikonsumsi manusia itu selain bergizi dan
menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya dapat berupa
cemaran kimia, mikroba, dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, udara, debu, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi), dan
juga seksresi usus dari usus manusia atau hewan. Umumnya bakteri yang selalu
terkait dengan penyebab tercemarnya pangan adalah E. coli, Salmonella,
Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Listeria
moocytogenes. Keberadaan E. coli pada bahan pangan dapat dijadikan indikator
bahwa pangan sudah tercemar (BPOM 2008). Melihat banyaknya pencemaran
mikroba terutama bakteri E. coli terhadap daging ayam serta bahaya penyakit
yang ditimbulkan, perlu dilakukan penelitian mengenai keberadaan E. coli pada
daging ayam.
3
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional Kota Tangerang Selatan.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
pencemaran bakteri E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar
tradisional di Kota Tangerang Selatan, khususnya Pasar Modern BSD City, Pasar
Bukit Pamulang, dan Pasar Jombang Ciputat.
Selain itu, diharapkan dapat
memberikan informasi yang bermanfaat untuk pengendalian foodborne disease
yang ditularkan melalui daging ayam serta sebagai bahan masukan dalam rangka
pembinaan dan pengawasan bahan pangan asal hewan.
TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik E. coli
E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada manusia
dan hewan.
Seorang bakteriolog yaitu Theodor Escherich, pertama kali
mengidentifikasi E. coli tahun 1885 dari babi yang menderita enteritis. Enteritis
merupakan peradangan usus yang bisa menyebabkan sakit perut, mual, muntah,
dan diare baik manusia maupun hewan. E. coli merupakan bakteri yang bisa
hidup pada lingkungan yang berbeda. Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, air,
tanaman, hewan, dan manusia (Berg 2004; Bhunia 2008; Manning 2010).
Genus Eschericia merupakan bakteri berbentuk batang (1x4 µm), motil, dan
mesofilik. Bakteri ini sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan
berdarah panas, dan burung (Ray 2004; Duffy 2006; Bhunia 2008). Spesies
terpenting dari genus Eschericia ialah E. coli (Ray 2004; Adams dan Moss 2008).
E. Coli merupakan famili Enterobacteriaceae yang termasuk bakteri enterik.
Bakteri enterik ialah bakteri yang bisa bertahan di dalam saluran pencernaan
termasuk sruktur saluran pencernaan rongga mulut, esofagus, lambung, usus,
rektum, dan anus.
anaerob.
E. coli bisa hidup sebagai bakteri aerob maupun bakteri
Oleh karena itu, E. coli dikategorikan sebagai anaerob fakultatif
(Manning 2010).
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan tidak berbentuk spora. E. coli
bersifat katalase positif, oksidasi negatif, dan fermentatif. E. coli termasuk bakteri
mesofilik dengan suhu pertumbuhannya dari 7 ºC sampai 50 ºC dan suhu optimum
sekitar 37 ºC (Adams dan Moss 2008). E. coli dapat tumbuh pada pH 4-9 dengan
aktivitas air 0.935. Laju pertumbuhan E. coli yaitu 25 jam/generasi pada suhu 8
ºC (Forsythe 2000).
E. coli dapat dibedakan dengan Enterobacteriaceae lainnya berdasarkan uji
gula-gula dan uji biokimia.
Secara sederhana uji-uji untuk grup penting ini
disebut dengan indole, methyl red, Voges-Proskeur, citrate atau disingkat IMViC
(Adams dan Moss 2008).
diperlihatkan dalam Tabel 1.
Hasil uji gula-gula famili Enterobacteriaceae
5
Tabel 1 Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae (Adams dan Moss 2008)
Bakteri
Indole
Methyl Red
Voges Proskeur
Citrate
E. coli
+
+
-
-
Salmonella Typhimurium
-
+
-
+
Citrobacter freundii
-
+
-
+
Klebsiella pneumonia
-
-
+
+
Enterobacter aerogens
-
-
+
+
Meskipun E. coli termasuk flora normal, namun terdapat banyak galur
patogen yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Ada enam
grup E. coli patogen yang telah diidentifikasi. Masing-masing grup memiliki
virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta inang yang spesifik (Duffy
2006). Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam
grup yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Duffy 2006;
Meng dan Schroeder 2007; Bhunia 2008; Laury et al. 2009; Manning 2010).
Pembagian grup utama dari E. coli berdasarkan mekanisme infeksi dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli (Beauchamp dan Sofos 2010)
Pathotypes
Tempat perlekatan
Potensi invasi
Enteropathogenic E. coli (EPEC)
Usus halus
Sedang
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Usus halus
Tidak ada
Enteroinvasive E. coli (EIEC)
Usus besar (kolon)
Tinggi
Enteroaggregative E. coli (EAggEC)
Usus halus dan usus besar
Tidak ada
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)
Usus besar (kolon)
Sedang
EPEC merupakan grup E. coli yang pertama kali dikenal sebagai agen
penyebab penyakit diare pada manusia. ETEC dikenal sebagai agen penyebab
diare pada tahun 1960. Pada manusia, ETEC bisa berkoloni di usus halus dan
memproduksi panas stabil (heat stable) dan panas labil (heat labile) toksin. ETEC
dapat tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC. EHEC merupakan grup E. coli penyebab
6
penyakit yang dikarakteristik dengan adanya diare berdarah (Manning 2010).
Karakteristik foodborne illness dari E. coli diperlihatkan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik foodborne illness (Marriot 1997)
Agen
Simptom
Enterohemmorhagic
E. coli O 157 :H 7
HC, HUS 5-10%
laju mortalitas akut,
nyeri abdominal,
muntah, anemia,
trombositopenia,
kerusakan ginjal
akut, urin berdarah,
dan pankreatitis.
Makanan terkait
Daging sapi
giling, produk
susu, daging sapi
mentah air, jus
apel, dan
mayonnaise.
Tindakan preventif
Pemelihaaraan
sanitasi, iradiasi,
memasak pada 65
ºC (149 ºF).
Menurut Beutin et al. (1993) yang dikutip oleh Suardana et al. (2007),
salah satu galur EHEC yang bersifat zoonotik adalah serotipe O 157 :H 7 . Rentang
pertumbuhan E. coli O 157 :H 7 antara 7-45 ºC, dengan suhu optimum kira-kira 37
ºC (Fernandes 2009).
EHEC termasuk Shigatoxin E. coli, dikenal sebagai
verocytotoxin E. coli (VTEC). Hewan seperti sapi, kambing, domba, ayam, babi,
anjing, dan kucing bisa membawa jenis STEC/VTEC di dalam intestinal dan
bersifat patogenik pada manusia (WHO 2011; ECDC 2011).
EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada manusia
dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada anak-anak di
Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa sampai
berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome (HUS). HUS
menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang nyata pada
saluran ginjal pasien (WHO 2011; ECDC 2011).
Cemaran E. coli pada Daging
Menurut SNI 2897 (2008) definisi daging adalah bagian otot skeletal dari
karkas ternak atau hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia
dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku.
Definisi
cemaran mikroba ialah kontaminan jasad renik atau mikroba pada daging, telur,
dan susu, serta hasil olahannya yang dapat merusak produk atau membahayakan
kesehatan manusia.
7
Pangan asal hewan (daging, susu, telur) dan olahannya merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba dan menjadikannya sebagai bahan
pangan yang mudah rusak. Foodborne illness adalah penyakit yang disebabkan
oleh mikroorganisme patogen yang mencemari makanan, seperti Salmonella,
Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp.
(Adiningsih 2009).
E. coli termasuk ke dalam agen patogen dari foodborne illness karena
beberapa galur E. coli bersifat patogenik pada manusia dan hewan (Ray 2004).
Sumber pencemaran E. coli pada daging unggas ialah proses selama pemotongan
yang kontak dengan feses (Bhunia 2008). E. coli telah digunakan dalam produk
unggas untuk menilai keamanan mikrobiologis, kondisi sanitasi selama
pengolahan, dan menjaga kualitas produk kesehatan masyarakat di seluruh dunia
(Álvarez-Astorga et al. 2002).
E. coli O 157 :H 7 adalah foodborne illness yang berhubungan dengan berbagai
produk makanan seperti daging, sayur-sayuran, buah-buahan, dan makanan lain
(Niemira 2007).
Adapun cara pencemarannya adalah melalui tangan, proses
eviserasi, pencemaran tidak langsung melalui polusi air, dan pengemasan produk
(Forsythe 2000). Berdasarkan hasil penelitian Setiowati dan Mardiastuty (2009)
memperlihatkan cemaran E. coli pada daging ayam di DKI Jakarta.
Hasil
penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4
Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009
(Setiowati dan Mardiastuty 2009)
Tahun
Jumlah sampel
2006
E. coli
< SNI
> SNI
172
149
23
2007
343
340
3
2008
385
221
164
2009
274
130
144
Total sampel
1174
840 (72%)
334 (28%)
8
Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara
EHEC dengan serotipe utamanya E. coli O 157 :H 7, dilaporkan sebagai wabah
foodborne illness pada tahun 1982-1983. Bakteri ini umumnya tinggal di usus
hewan khususnya sapi, tanpa menimbulkan gejala penyakit. Bakteri ini juga dapat
diisolasi dari feses ayam, kambing, domba, babi, anjing, dan kucing. EHEC
biasanya berkaitan dengan konsumsi daging, buah, sayuran yang tercemar
khususnya di negara berkembang. Pangan asal hewan yang sering terkait dengan
wabah EHEC di Amerika Serikat, Eropa, dan Kanada adalah daging sapi giling
(ground beef), daging ayam, daging domba, dan susu segar maupun mentah
(Duffy et al. 2006).
Menurut Ogden (2007), patogenik alami E. coli O 157 :H 7 dilaporkan pertama
kali oleh Riley et al. (1983).
seperti nyeri abdominal.
berdarah dan demam.
E. coli menyebabkan penyakit gastrointestinal
Pada awalnya diare kemudian diikuti dengan diare
Pada dasawarsa berikutnya, gejala ini menjadi umum
dalam dunia kesehatan masyarakat, sehingga E. coli O 157 :H 7 menjadi foodborne
illness. Kunci patogenitas dari E. coli O 157 :H 7 dan EHEC lainnya adalah bisa
menempel pada dinding saluran pencernaan dan menghasilkan verotoksin.
Salah satu faktor penting yang berkontribusi dalam foodborne illness yang
baru muncul (emerging) adalah peningkatan perjalanan (travel), khususnya
perjalanan internasional. Setiap orang yang datang atau kembali dari suatu negara
bisa membawa foodborne illness baru ke negara lain yang tidak mengenal
sebelumnya. Salah satu contohnya yang berhubungan dengan diare perjalanan
adalah E. coli. Faktor penting lainnya ialah perubahan dalam kebiasaan makan.
Pilihan makanan seperti konsumsi susu mentah dan hamburger yang kurang
masak memicu pertumbuhan yang baik bagi E. coli O 157 :H 7, sehingga
menyebabkan penyebaran foodborne illness (Ray 2004). Penelitian menunjukkan
infeksi E. coli telah ditemukan sejak tahun 1990. Berikut laporan dari Center for
Disease Control and Prevention (CDC) diperlihatkan dalam Tabel 5.
9
Tabel 5
Infeksi E. coli O 157 :H 7 dilaporkan oleh Center for Disease Control and
Prevention (CDC) (Manning 2010)
Tahun
Lokasi
Jumlah orang yang diinfeksi
Diare
HUS
Meninggal
1990
1994
Dakota Bagian Utara
70
2
Montana
20
1
0
0
1995
Ilinois
12
3
0
1997
93
10
0
1998
Michigan dan Virginia
Alpine
157
4
0
1998
Georgia
26
7
7
1998
Wisconsin
55
0
1
1999
2000
Washington
921
2
Washington
5
11
1
2002
Oregon
˃ 75
12
0
2002
Washington
˃ 29
1
0
2004
Carolina Bagian Utara
2006
Tidak diketahui
108
204
15
31
0
4
2006
Tidak diketahui
71
8
0
2007
2009
Tidak diketahui
21
0
Tidak diketahui
69
4
9
0
0
HUS= hemolytic uremic syndrome
Infeksi E. coli O 157 :H 7 patogen pada manusia telah menyebabkan 16000
kasus penyakit melalui makanan (foodborne illness) dan 900 orang meninggal per
tahun di Amerika Serikat (AS). Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di AS
telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan empat orang meninggal
(Sartika et al. 2005).
EHEC dikenal sebagai agen penyebab diare dan menjadi masalah kesehatan
masyarakat.
Infeksi EHEC sering terjadi pada anak-anak berkaitan dengan
penyakit HUS.
Gambaran dari HUS dicirikan dengan gagal ginjal akut,
trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan Kaijser 2005). E. coli juga
memproduksi toksin yang disebut Shiga toxin Eschericia coli (STEC). STEC
merupakan foodborne zoonosis karena dapat menyebabkan penyakit dan
berpotensi fatal HUS (Coombes et al. 2011).
10
Beberapa negara di Eropa dihebohkan dengan wabah foodborne illness yang
disebabkan oleh bakteri E. coli. Wabah E. coli yang melanda Benua Eropa telah
menyebabkan 22 orang tewas dan 2300 orang sakit di Benua Eropa. Bakteri E.
coli diduga berasal dari perkebunan organik tanaman tauge di Jerman. Tanaman
tauge organik ini dikembangkan di wilayah Jerman Utara dan diduga penyebab
berkembangnya wabah E. coli di Eropa (Anonim 2011). Jumlah kasus HUS di
Jerman ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6
Kasus HUS dan penderita HUS dengan onset diare sejak 2 Mei 2011 di
Jerman (Frank et al. 2011)
Negara bagian
Jumlah kasus HUS dan
penderita HUS
Jumlah kejadian (per 100000
populasi)
Hamburg
59
3.33
Bremen
11
1.66
Schleswig-Holstein
21
0.74
Mecklenburg-Vorpommern
10
0.61
Hesse
31
0.51
Saarland
5
0.49
Lower Saxony
28
0.35
North Rhine-Westphalia
31
0.17
Berlin
3
0.09
Baden-Wurttemberg
8
0.07
Bavaria
5
0.04
Thuringia
1
0.04
Rhineland-Palatinate
1
0.02
Brandenburg
0
0.00
Saxony
0
0.00
Saxony-Anhalt
0
0.00
214
0.26
Total
Pada tahun 2011 Eropa menghadapi wabah bakteri E. coli yang telah
menyebabkan lebih dari 1600 orang sakit dan 18 orang meninggal di Jerman.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan, patogen penyebab wabah ini adalah
galur baru E. coli yang belum pernah dikenal oleh ilmuwan. Penelitian awal
11
terhadap analisis genetik menunjukkan, galur bakteri ini merupakan bentuk mutan
dari dua bakteri (EAEC) dan EHEC. Menurut WHO kasus-kasus yang terjadi
akibat E. coli telah dilaporkan pada beberapa negara di Eropa meliputi Austria,
Denmark, Jerman, Belanda, Norwegia, Spanyol, Swedia, Swiss, dan Inggris.
Total yang terinfeksi HUS dan EHEC pada beberapa negara dilaporkan pada
Tabel 7.
Tabel 7
Total kasus dan kematian infeksi EHEC dan HUS pada tahun 2011 di
beberapa negara (WHO 2011)
Negara
HUS
EHEC
Kasus
Meninggal
Kasus
Meninggal
Austria
1
0
3
0
Kanada
0
0
1
0
Republik Ceko
0
0
1
0
Denmark
8
0
12
0
Perancis
0
0
2
0
Jerman
759
21
2229
9
Yunani
0
0
1
0
Luksemburg
0
0
1
0
Belanda
4
0
4
0
Norwegia
0
0
1
0
Polandia
2
0
0
0
Spanyol
1
0
1
0
Swedia
17
1
30
0
Swiss
0
0
5
0
Inggris
3
0
2
0
Amerika Serikat
3
0
1
0
798
22
2294
9
Total
Wabah E. coli yang terjadi di Eropa merupakan kejadian ketiga terbesar
dan paling banyak menyebabkan korban jiwa. Mayoritas kasus mengenai orang
di Jerman dan orang-orang yang berpergian ke Jerman Utara.
Sebelumnya
dilaporkan dua orang meninggal dan 9000 orang sakit pada wabah di Jepang
tahun 1996.
Sementara itu, pada tahun 2000 di Kanada dilaporkan 7 orang
meninggal karena wabah E. coli (Anna dan Chandra 2011).
12
Salah satu dampak infeksi E. coli terhadap kesehatan masyarakat yaitu
adanya kejadian wabah hemorrhagic colitis (HC) dan hemolytic uremic syndrome
(HUS) di Washington, Idaho, Kalifornia, dan Nevada antara 15 November 1992
dan 28 Februari 1993. Serotipe E. coli dari Washington sendiri adalah O 157 :H 7
yang berhasil diisolasi dari 447 kasus dan diketahui tiga anak meninggal.
Terdapat 14 orang positif terinfeksi E. coli O 157 :H 7 , empat orang dirawat di rumah
sakit, dan satu anak meninggal di Idaho, sedangkan di Nevada terdapat 58 kasus
yang dapat didiagnosa, sembilan orang dirawat di rumah sakit, dan tiga orang
berkembang menjadi HUS. Penyelidikan terhadap wabah regional ini diduga erat
kaitannya dengan konsumsi hamburger di restoran siap santap, kemungkinan
dagingnya dipasok dari RPH yang tercemar oleh E. coli O 157 :H 7 (Sartika et al.
2005).
Masalah utama kesehatan di Thailand yaitu diare. Di negara tersebut kirakira lebih dari 120000 kasus keracunan makanan dilaporkan setiap tahun.
Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio parahaemolyticus dan E.
coli biasanya sebagai agen bakteri yang terlibat dalam foodborne illness (Minami
et al. 2010). Prevalensi foodborne illness di Thailand diperlihatkan dalam Tabel
8.
Tabel 8
Prevalensi foodborne illness di supermarket dan pasar terbuka di
Thailand (Minami et al. 2010)
Supermarket
Prevalensi
(%)
Pasar
terbuka (%)
Prevalensi
(%)
Listeria monocytogenes
2/68
3
0/40
0
E. coli
0/46
0
0/33
0
Salmonella
6/25
24
0/4
0
Listeria monocytogenes
1/28
4
5/81
6
E. coli
0/17
0
0/44
0
Salmonella
4/7
57
13/27
48
Listeria monocytogenes
14/44
32
1/36
3
E. coli
0/24
0
0/22
0
Salmonella
2/17
12
0/13
0
Sampel
Sapi
Ayam
Babi
Isolat
13
Pencegahan dan Pengendalian E. coli pada Daging
Daging, ikan, dan makanan mentah lainnya mudah mengalami pencemaran
silang dari bahan makanan lain.
Cuci tangan setelah memegang makanan,
peralatan, dan permukaan secara menyeluruh sebelum kontak dengan makanan
lain khususnya yang telah dimasak dan siap untuk disajikan dapat mengurangi
terjadinya pencemaran silang, serta cuci semua peralatan yang digunakan dengan
air panas dan air biasa (Marwaha 2007).
Pencemaran merupakan keberadaan sesuatu organisme atau zat yang
berbahaya atau tidak diharapkan dalam makanan atau minuman yang akan
berisiko menimbulkan penyakit atau perasaan tidak nyaman atau kerusakan
makanan.
Pencemaran silang adalah perpindahan bakteri berbahaya atau
pembusuk dari suatu makanan atau tempat ke makanan lainnya. Pencemaran
silang ini bisa dari karkas ayam ke sayur-sayuran atau buah-buahan maupun
sebaliknya (Meggitt 2003).
Pencemaran mikroba terhadap makanan dapat terjadi melalui tangan,
talenan, pisau, alat masak lainnya, dan lingkungan. Tercemarnya makanan juga
dapat disebabkan oleh kontak antara makanan dengan permukaan, pakaian, dan
handuk. Pencemaran silang sering terjadi ketika makanan mentah bersentuhan
dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi (pencemaran langsung), cairan
dari makanan mentah yang kontak dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi
atau pencemaran tidak langsung, bakteri yang terbawa oleh tangan atau peralatan
dari makanan mentah ke makanan yang mempunyai risiko tinggi atau kontaminasi
tidak langsung (Meggitt 2003).
Menurut Marwaha (2007) keamanan pangan tidak hanya menyangkut
kebersihan tetapi juga termasuk semua praktik yang terlibat dalam:
a.
Menjaga makanan dari risiko pencemaran, termasuk bahaya bakteri, racun,
dan benda asing;
b.
Mencegah beberapa bakteri hadir berlipatganda di dalam makanan sampai
tingkat menyebabkan keracunan makanan dan kecacatan makanan; dan
c.
Menghancurkan bahaya bakteri di dalam makanan dengan cara memasak.
Tindakan pencegahan dan pengendalian E. coli pada bahan pangan yang
dianjurkan antara lain penerapan praktik yang baik dalam pengolahan pangan
14
seperti good hygienic practice (GHP); jaminan keamanan pangan berbasis hazard
analysis control point (HACCP); mencegah pencemaran silang dengan makanan
lain; mengendalikan rodensia, insekta, dan burung; mencuci tangan sebelum dan
sesudah mengolah bahan pangan (Buncic 2006).
Menurut Center for Food Security and Public Health (CFSPH), E. coli bisa
diinaktifkan dengan beberapa jenis desinfektan termasuk 1% sodium hipoklorit,
etanol 70%, fenol atau iodin, glutaraldehid, dan formaldehid (CFSPH 2009).
Organisme ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan basah 121 ºC selama 15
menit atau pemanasan kering 170 ºC selama 1 jam. Makanan dapat diselamatkan
dengan memasak pada suhu minimal 71 ºC. Selain itu, radiasi ionisasi atau
pengobatan kimia dengan sodium hipoklorit bisa mengurangi atau mengeliminasi
bakteri pada produk makanan.
E. coli termasuk bakteri gram negatif yang hidup pada usus besar manusia,
sehingga bakteri ini disebut sebagai flora normal. Jika bakteri ini memasuki
saluran pencernaan dari bahan makanan seperti bahan asal hewan dan produk
olahannya dapat menyebabkan diare akut atau gastroenteritis. Namun dengan
proses pemasakan yang sempurna E. coli dapat musnah karena mikroba ini
bersifat sensitif terhadap panas pada suhu 60 ºC selama 30 menit (Setiowati dan
Mardiastuty 2009).
E. coli adalah agen patogen yang menyebabkan perjangkitan penyakit HC
dan HUS. Patogen ini ditemukan di dalam produk susu, air, jus apel, mayonaise,
dan daging sapi mentah. Feses sapi bisa berisi bakteri ini dan bisa mencemari
daging selama pengolaham. Pentingnya pemantauan dan pengendalian prosedur
penyembelihan dan proses pengolahan daging untuk mencegah pertumbuhan
bakteri ini. Daging sapi seharusnya dimasak pada suhu internal 70 ºC (178 ºF)
untuk menghancurkan patogen ini.
Sebuah program sanitasi penting untuk
mengurangi foodborne illness dari bakteri ini (Marriott 1997).
Langkah sederhana yang direkomendasikan ketika menyiapkan daging agar
sehat dan bersih ialah pertama kali cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan
setelah menyiapkan daging. Setelah memotong dan menyiapkan daging, mencuci
papan pemotongan, permukaan timbangan, piring, alat perkakas di dalam air
sabun sebelum digunakan kembali untuk mencegah terjadinya pencemaran silang.
15
Daging mentah seharusnya tidak pernah dicampur dengan makanan lain serta
daging seharusnya dimasak secara keseluruhan sampai matang (Manning 2010).
Menurut Raharjo (2003) yang dikutip dalam Wijanarko (2008) konsep
hazard analysis critical control point (HACCP) mempunyai peranan sangat
strategis untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan industri
pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan di seluruh dunia.
Berdasarkan hasil penelitian, bakteri E. coli dan Staphylococcus aureus banyak
ditemukannya pada sampel makanan, sehingga perlu pengecekan kebersihan dan
sanitasi pada usaha jasa boga (catering).
Mikroba-mikroba yang ada dalam daging, susu, dan telur tidak bisa
dihindari keberadaannya lewat pencemaran sekunder pada saat penanganan sejak
panen sampai meja makan. Dengan adanya pemanfaatan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) pasteurisasi, sterilisasi, iradiasi, dan perlakuan antimikroba
dapat mengurangi risiko adanya bakteri patogen dalam bahan pangan.
Pemanfaatan tekanan tinggi dengan suhu tinggi (high pressure) dengan kombinasi
suhu yang lebih rendah (dari 10 ºC) telah mampu mengeliminasi mikroba-mikroba
berbahaya disamping dapat menghindari kerusakan gizi karena perlakuan panas
tinggi. Bakteri patogen yang harus diwaspadai dalam bahan pangan adalah E. coli
O 157 :H 7 , Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica,
Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni (Bintoro 2009).
WHO (2010) menyatakan lima kunci untuk keamanan pangan adalah:
1.
Menjaga kebersihan
a.
Mencuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin
selama pengolahan pangan;
b.
Mencuci tangan sesudah dari toilet;
c.
Mencuci dan melakukan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan; dan
d.
Menjaga area dapur dan pangan dari serangga hama dan hewan
lainnya.
2.
Memisahkan pangan mentah dari pangan matang
a.
Memisahkan daging sapi, daging unggas, dan pangan hasil laut dari
pangan lain;
16
b.
Menggunakan peralatan yag terpisah seperti pisau dan talenan untuk
mengolah pangan mentah; dan
c.
Menyimpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara
pangan mentah dan pangan matang.
3.
Menjaga pangan pada suhu aman
a.
Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam;
b.
Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya disimpan di bawah 5 ºC);
4.
5.
c.
Mempertahankan suhu pangan lebih dari 60 ºC sebelum disajikan;
d.
Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin; dan
e.
Jangan membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
Menggunakan air dan bahan baku yang aman
a.
Menggunakan air yang ama
MERIZA FITRI. Contamination of Eschericia coli in Chicken Meat in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
The aim of this study was to observe the total count of Eschericia coli in
chicken meat in tradisional markets in South Tangerang City. This study was
conducted using survey method by interviewing the vendors of chicken meat as
respondents, observing the condition of marketplace using questionnaires, and
sampling the chicken meat for laboratory examination. A total of 24 chicken meat
samples was obtained purposively from three markets, i.e., Pasar Modern, Pasar
Bukit, and Pasar Jombang, and was examined using spread plate method (plate
count method). The result of the study showed that Pasar Modern had the best
criteria of general hygienic practices. Nevertheless, the laboratory result found
that the chicken meat samples from Pasar Jombang showed the highest number of
E. coli (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram) and it was followed by Pasar Modern (5.38 ±
5.59 log 10 cfu/gram) and Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10 cfu/gram), with the mean
of 5.40 ± 5.55 log 10 cfu/gram. Compared to the maximum limit of microbial
contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 7688:2009),
100% of chicken samples from Pasar Jombang were higher than the standard
(maximum limit = 1 log 10 cfu/gram), and then 100% of samples from Pasar
Modern and 100% of samples from Pasar Bukit were higher than standard. The
high number of E. coli contamination in chicken meat was supposed in relation
with market sanitation, proces eviceration, cross contamination with other food,
inadequate personal hygiene practices and lack of cold chain from poultry
processing plant until market place.
Keywords: Eschericia coli, chicken meat, market, South Tangerang City
RINGKASAN
MERIZA FITRI. Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA
LUKMAN.
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang memiliki kadar protein
tinggi. Setiap hari permintaan konsumen terhadap daging ayam semakin
meningkat disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup di tanah, air, tanaman, hewan,
dan manusia. E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada
hewan maupun manusia (Berg 2004; Manning 2010; Bhunia 2008). Genus
Eschericia merupakan bakteri batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini
sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan
burung (Ray 2004; Duffy 2006). Banyak galur E. coli non-patogenik, tetapi
beberapa galur patogenik pada manusia dan hewan karena bakteri ini merupakan
agen penyebab foodborne illness. Foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkkan oleh makanan yang sudah tercemar mikroba (Ray 2004). E. coli
dapat tumbuh pada suhu 7 ºC sampai 50 ºC dengan suhu optimum sekitar 37 ºC.
Beberapa serotipe E. coli seperti galur enterotoxigenic E. coli (ETEC) dapat
tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC (Adams dan Moss 2008).
Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup
yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Meng dan
Schroeder 2007; Laury et al. 2009; Manning 2010). Di Indonesia, penyakit yang
disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan gastroenteritis (Hidayati
et al. 2002). EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada
manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada
anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa
sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome
(HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang
nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011). Gambaran dari HUS dicirikan
dengan gagal ginjal akut, trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan
Kaijser 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri
E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang
Selatan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei dengan wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden, observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, dan pengambilan sampel daging
ayam. Sebanyak 24 sampel daging ayam diambil secara purposif dari tiga pasar
(Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) dan diuji terhadap jumlah E. coli
dengan metode hitungan cawan (plate count method) menggunakan agar
Chromocult berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun
2008.
Berdasarkan kuesioner didapatkan hasil bahwa pasar yang mempunyai
kriteria paling baik adalah Pasar Modern. Hasil pengujian laboratorium
ditemukan jumlah rata-rata E. coli dari ketiga pasar adalah 5.40 ± 5.55 log 10
cfu/gram dan berdasarkan lokasi pasar maka jumlah rata-rata tertinggi sampai
terendah berturut-turut adalah Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram), Pasar
Modern (5.38 ± 5.59 log 10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10
cfu/gram). Dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)
yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009, maka seluruh sampel
daging ayam (100%) pada ketiga pasar (Pasar Modern, Pasar Jombang, dan Pasar
Bukit) memiliki jumlah cemaran E. coli yang melebihi BMCM (10 cfu/gram atau
1 log 10 cfu/gram). Tingginya jumlah E. coli ini berkaitan dengan sanitasi pasar,
proses eviserasi, pencemaran silang dengan bahan makanan lain, praktik higiene
personal yang kurang, tidak adanya penerapan rantai dingin dari tempat
pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat perhatian mengingat
keberadaan E. coli pada daging ayam yang dapat menyebabkan foodborne
infection. Foodborne infection adalah infeksi pada tubuh yang disebabkan oleh
bakteri yang terbawa di dalam makanan.
Kata kunci: E. coli, daging ayam, pasar, Kota Tangerang Selatan
CEMARAN Eschericia coli PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KOTA TANGERANG SELATAN
MERIZA FITRI
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFOMASI
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi dengan judul Cemaran Eschericia
coli pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kota Tangerang Selatan adalah karya
saya dengan arahan pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Bogor, Juli 2012
Meriza Fitri
B04080018
ABSTRACT
MERIZA FITRI. Contamination of Eschericia coli in Chicken Meat in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
The aim of this study was to observe the total count of Eschericia coli in
chicken meat in tradisional markets in South Tangerang City. This study was
conducted using survey method by interviewing the vendors of chicken meat as
respondents, observing the condition of marketplace using questionnaires, and
sampling the chicken meat for laboratory examination. A total of 24 chicken meat
samples was obtained purposively from three markets, i.e., Pasar Modern, Pasar
Bukit, and Pasar Jombang, and was examined using spread plate method (plate
count method). The result of the study showed that Pasar Modern had the best
criteria of general hygienic practices. Nevertheless, the laboratory result found
that the chicken meat samples from Pasar Jombang showed the highest number of
E. coli (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram) and it was followed by Pasar Modern (5.38 ±
5.59 log 10 cfu/gram) and Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10 cfu/gram), with the mean
of 5.40 ± 5.55 log 10 cfu/gram. Compared to the maximum limit of microbial
contamination according to the Indonesia National Standard (SNI 7688:2009),
100% of chicken samples from Pasar Jombang were higher than the standard
(maximum limit = 1 log 10 cfu/gram), and then 100% of samples from Pasar
Modern and 100% of samples from Pasar Bukit were higher than standard. The
high number of E. coli contamination in chicken meat was supposed in relation
with market sanitation, proces eviceration, cross contamination with other food,
inadequate personal hygiene practices and lack of cold chain from poultry
processing plant until market place.
Keywords: Eschericia coli, chicken meat, market, South Tangerang City
RINGKASAN
MERIZA FITRI. Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA
LUKMAN.
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang memiliki kadar protein
tinggi. Setiap hari permintaan konsumen terhadap daging ayam semakin
meningkat disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, serta tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH).
E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup di tanah, air, tanaman, hewan,
dan manusia. E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada
hewan maupun manusia (Berg 2004; Manning 2010; Bhunia 2008). Genus
Eschericia merupakan bakteri batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini
sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan
burung (Ray 2004; Duffy 2006). Banyak galur E. coli non-patogenik, tetapi
beberapa galur patogenik pada manusia dan hewan karena bakteri ini merupakan
agen penyebab foodborne illness. Foodborne illness adalah penyakit yang
disebabkkan oleh makanan yang sudah tercemar mikroba (Ray 2004). E. coli
dapat tumbuh pada suhu 7 ºC sampai 50 ºC dengan suhu optimum sekitar 37 ºC.
Beberapa serotipe E. coli seperti galur enterotoxigenic E. coli (ETEC) dapat
tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC (Adams dan Moss 2008).
Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup
yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Meng dan
Schroeder 2007; Laury et al. 2009; Manning 2010). Di Indonesia, penyakit yang
disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan gastroenteritis (Hidayati
et al. 2002). EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada
manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada
anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa
sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome
(HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang
nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011). Gambaran dari HUS dicirikan
dengan gagal ginjal akut, trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan
Kaijser 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan. Selanjutnya,
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri
E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang
Selatan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei dengan wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden, observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, dan pengambilan sampel daging
ayam. Sebanyak 24 sampel daging ayam diambil secara purposif dari tiga pasar
(Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) dan diuji terhadap jumlah E. coli
dengan metode hitungan cawan (plate count method) menggunakan agar
Chromocult berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun
2008.
Berdasarkan kuesioner didapatkan hasil bahwa pasar yang mempunyai
kriteria paling baik adalah Pasar Modern. Hasil pengujian laboratorium
ditemukan jumlah rata-rata E. coli dari ketiga pasar adalah 5.40 ± 5.55 log 10
cfu/gram dan berdasarkan lokasi pasar maka jumlah rata-rata tertinggi sampai
terendah berturut-turut adalah Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log 10 cfu/gram), Pasar
Modern (5.38 ± 5.59 log 10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log 10
cfu/gram). Dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba (BMCM)
yang ditetapkan dalam SNI Nomor 7388 Tahun 2009, maka seluruh sampel
daging ayam (100%) pada ketiga pasar (Pasar Modern, Pasar Jombang, dan Pasar
Bukit) memiliki jumlah cemaran E. coli yang melebihi BMCM (10 cfu/gram atau
1 log 10 cfu/gram). Tingginya jumlah E. coli ini berkaitan dengan sanitasi pasar,
proses eviserasi, pencemaran silang dengan bahan makanan lain, praktik higiene
personal yang kurang, tidak adanya penerapan rantai dingin dari tempat
pemotongan unggas sampai ke pasar. Hal ini perlu mendapat perhatian mengingat
keberadaan E. coli pada daging ayam yang dapat menyebabkan foodborne
infection. Foodborne infection adalah infeksi pada tubuh yang disebabkan oleh
bakteri yang terbawa di dalam makanan.
Kata kunci: E. coli, daging ayam, pasar, Kota Tangerang Selatan
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
CEMARAN Eschericia coli PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KOTA TANGERANG SELATAN
MERIZA FITRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar
Tradisional Kota Tangerang Selatan
Nama
: Meriza Fitri
NIM
: B04080018
Disetujui
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si.
Ketua
Diketahui
drh. H. Agus Setiyono, MS., PhD., APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan berupa kekuatan lahir batin
sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan.
Judul penelitian yang diambil
adalah Cemaran Eschericia coli pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kota
Tangerang Selatan.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya
Lukman, M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah tanpa lelah dan penuh
kesabaran membimbing Penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik.
Tidak lupa juga Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak drh
Suparno, M.Si. sebagai Kepala Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan
(BPMPP) Bogor yang telah memberikan ijin dan dukungannya dalam penelitian
ini. Kepada Bapak drh. Imron Suandy, MVPH., Bapak drh. Eko, Ibu Tuti, Ibu
drh. Eri, Ibu drh. Ika, Ibu Vera serta seluruh staf dan laboran di BPMPP yang
telah banyak membantu kelancaran penelitian ini disampaikan ucapan terima
kasih dan penghargaan.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada orang tua saya dan adik-adik
tersayang (Rizki Rahmat, Pepi Rizma Sari, Aidilla Afriza, dan Della Refni) serta
keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang selalu diberikan. Selanjutnya
ucapan terima kasih Penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama
penelitian dan skripsi (Kiki dan Dian). Ucapan terima kasih disampaikan juga
kepada teman-teman Avenzoar 45, keluarga besar Ikatan Pelajar dan Mahasiswa
Minang (IPMM) Bogor, dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Payakumbuh (IKMP)
yang sama-sama berjuang dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian
Bogor (IPB).
Penulis menyadari penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan,
untuk itu Penulis sangat berterimakasih atas kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2012
Meriza Fitri
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Mei 1990 di Piladang, Sumatera Barat.
Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Zainal
dan Ibu Ridarti. Pendidikan formal Penulis dimulai dari SD N 08 Piladang,
Kabupaten Lima Puluh Kota pada tahun 1996 hingga 2002.
Pendidikan
menengah pertama ditempuh Penulis di SMP N 4 Kota Payakumbuh pada tahun
2002 hingga 2005. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA N 1
Kecamatan Akabiluru, Kabupaten 50 Kota pada tahun 2005 hingga 2008.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 2008 melalui
jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran
Hewan. Selama mengikuti pendidikan di perguruan tinggi, Penulis aktif dalam
Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia (IMAKAHI), Himpunan Minat
dan Profesi Ruminansia Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Ikatan Pelajar dan
Mahasiswa Minang (IPMM) Bogor, dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Payakumbuh
(IKMP). Penulis juga aktif sebagai Asisten Praktikum Embriologi Genetika dan
Perkembangan, Asisten Praktikum Anatomi Veteriner I
dan II pada Tahun
Akademik 2010-2011. Selama pendidikan di perguruan tinggi, Penulis penerima
beasiswa Satu Keluarga Satu Sarjana (SKSS) dari Badan Zakat Nasional
(BAZNAS).
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xiii
PENDAHULUAN .....................................................................................
Latar Belakang ................................................................................
Tujuan .............................................................................................
Manfaat ..........................................................................................
1
1
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
Karakteristik E. coli .......................................................................
Cemaran E. coli pada Daging .........................................................
Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara ......................................
Pencegahan dan Pengendalian E. coli pada Daging .......................
Pengujian Jumlah E. coli dengan metode Chromogenic.................
Karakteristik Pasar Sehat ...............................................................
4
4
6
8
13
16
17
BAHAN DAN METODE ..........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................
Bahan dan Alat ..............................................................................
Desain Penelitian.............................................................................
Pengambilan dan Jumlah Sampel ...................................................
Pengujian E. coli dengan Metode Hitungan Cawan (SNI 2897
Tahun 2008) ....................................................................................
Analisis Data ..................................................................................
20
20
20
20
21
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
Karakteristik Tempat Penjualan Daging Ayam ..............................
Kondisi Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam ..........
Jumlah E. coli pada Daging Ayam .................................................
Peran Kesmavet dalam Keamanan Pangan Asal Hewan ...............
23
23
24
28
31
SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
Simpulan ........................................................................................
Saran ...............................................................................................
34
34
34
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
35
LAMPIRAN ..............................................................................................
39
21
22
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae ………………………….
5
2
Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli ……..……………………
5
3
Karakteristik foodborne illness ………………………………………
6
4
Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009..
7
5
Infeksi E. coli O 157 :H 7 dilaporkan oleh Center for Disease Control
and Prevention (CDC) ……………………………………………….
9
Kasus HUS dan penderita HUS dengan onset diare sejak 2 Mei 2011
di Jerman ……………………………………………………………..
10
Total kasus dan kematian infeksi EHEC dan HUS pada tahun 2011 di
beberapa negara ………………………………………………………
11
Prevalensi foodborne illness di supermarket dan pasar terbuka di
Thailand ……………………………………………………………...
12
Karakteristik tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai
responden di Kota Tangerang Selatan .................................................
23
10 Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil
sebagai responden di Kota Tangerang Selatan ....................................
26
11 Jumlah rataan E. coli dan persentase yang melebihi batas maksimum
cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar di
Kota Tangerang Selatan .......................................................................
30
6
7
8
9
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1
2
Jumlah E. coli pada sampel daging ayam di pasar-pasar di Kota
Tangerang Selatan ................................................................................
40
Form kuesioner tentang karakteristik pedagang dan tempat penjualan
daging ayam (kios) di pasar-pasar di Kota Tangerang Selatan ............
41
xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging ayam termasuk pangan sumber protein bagi tubuh manusia. Protein
ini sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama protein hewani. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur fungsi tubuh manusia.
Tubuh sangat
membutuhkan protein untuk dapat menjalankan fungsi tubuh. Protein hewani
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam
amino esensial ini diperoleh dari makanan karena tidak dapat diproduksi oleh
tubuh sendiri (Anonim 2005).
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2009) melaporkan
jumlah produksi daging ayam di Jawa Barat dari 2006 sampai 2008 meningkat,
berturut-turut sebanyak 276195 ekor, 279851 ekor, dan 335151 ekor. Selain itu,
dilaporkan konsumsi per kapita per minggu di Jawa Barat pada tahun 2008
sebanyak 0.073 untuk daging ayam.
Setiap hari permintaan masyarakat lebih cenderung mengonsumsi daging
ayam disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang
rendah, dan tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya
(Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging
ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh,
dan halal (ASUH). Oleh karena itu, dituntut peran pemerintah dan dokter hewan
dalam mengawasi kualitas daging ayam yang dikonsumsi oleh masyarakat baik
dari pencemaran bahan organik maupun mikroba.
Kehadiran mikroorganisme patogen dalam daging ayam dan produk
olahannya sangat
berbahaya sehingga diperlukan kepedulian
pedagang,
konsumen, dan pejabat kesehatan masyarakat di seluruh dunia. Kehadiran bakteri
patogen dalam bahan makanan ini harus dicegah. Hal ini tergantung pada daging
unggas yang digunakan sebagai produk mentah, praktik-praktik higiene selama
pengolahan, waktu, dan suhu penyimpanan (Álvarez-Astorga et al. 2002). Proses
penyediaan daging ayam atau pengolahan pascapanen yang dilakukan para
pedagang daging ayam, terutama skala usaha kecil sampai menengah, masih
sangat kurang dalam menjaga sanitasi dan higiene produknya. Selain itu, cara
2
pemasakan atau pengolahan yang kurang matang dan higienis menyebabkan kasus
keracunan makanan masih sering terjadi.
Selama proses pengolahan daging ayam, sering terjadi pencemaran baik di
peternakan, di rumah potong hewan (RPH) atau rumah potong unggas (RPU) oleh
tenaga kerja penyembelihan hewan, dan oleh penjual daging ayam di pasar-pasar
tradisional.
Pencemaran berikut terjadi pada proses penanganan produk
peternakan di pasar-pasar tradisional. Pencemaran yang biasa terjadi di pasarpasar tradisional akibat daging diletakkan di atas meja tanpa dilengkapi lemari
pendingin.
Kondisi ini sangat berbeda dengan pasar swalayan karena telah
dilengkapi dengan lemari pendingin. Tujuan adanya lemari pendingin adalah
menekan pertumbuhan mikroba agar daging tidak cepat busuk.
Di Indonesia, penyakit yang disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali
menyebabkan penyakit gastroenteritis. Gastroenteritis merupakan penyakit akibat
adanya gangguan saluran pencernaan makanan berupa peradangan. Hal ini terjadi
karena makanan yang tercemar oleh agen patogen dapat bertindak sebagai agen
penyebab penyakit gastroenteritis (Hidayati et al. 2002). Daging merupakan salah
satu media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Banyak bakteri yang bisa
tumbuh dan berkembang biak pada daging misalnya daging ayam. Salah satu
bakteri yang sering mencemari daging ayam adalah E. coli (Bhunia 2008).
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI dalam Info POM tahun 2008
menyebutkan bahan pangan yang dikonsumsi manusia itu selain bergizi dan
menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya dapat berupa
cemaran kimia, mikroba, dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan
melalui air, udara, debu, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi), dan
juga seksresi usus dari usus manusia atau hewan. Umumnya bakteri yang selalu
terkait dengan penyebab tercemarnya pangan adalah E. coli, Salmonella,
Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Listeria
moocytogenes. Keberadaan E. coli pada bahan pangan dapat dijadikan indikator
bahwa pangan sudah tercemar (BPOM 2008). Melihat banyaknya pencemaran
mikroba terutama bakteri E. coli terhadap daging ayam serta bahaya penyakit
yang ditimbulkan, perlu dilakukan penelitian mengenai keberadaan E. coli pada
daging ayam.
3
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging
ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional Kota Tangerang Selatan.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
pencemaran bakteri E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar
tradisional di Kota Tangerang Selatan, khususnya Pasar Modern BSD City, Pasar
Bukit Pamulang, dan Pasar Jombang Ciputat.
Selain itu, diharapkan dapat
memberikan informasi yang bermanfaat untuk pengendalian foodborne disease
yang ditularkan melalui daging ayam serta sebagai bahan masukan dalam rangka
pembinaan dan pengawasan bahan pangan asal hewan.
TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik E. coli
E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada manusia
dan hewan.
Seorang bakteriolog yaitu Theodor Escherich, pertama kali
mengidentifikasi E. coli tahun 1885 dari babi yang menderita enteritis. Enteritis
merupakan peradangan usus yang bisa menyebabkan sakit perut, mual, muntah,
dan diare baik manusia maupun hewan. E. coli merupakan bakteri yang bisa
hidup pada lingkungan yang berbeda. Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, air,
tanaman, hewan, dan manusia (Berg 2004; Bhunia 2008; Manning 2010).
Genus Eschericia merupakan bakteri berbentuk batang (1x4 µm), motil, dan
mesofilik. Bakteri ini sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan
berdarah panas, dan burung (Ray 2004; Duffy 2006; Bhunia 2008). Spesies
terpenting dari genus Eschericia ialah E. coli (Ray 2004; Adams dan Moss 2008).
E. Coli merupakan famili Enterobacteriaceae yang termasuk bakteri enterik.
Bakteri enterik ialah bakteri yang bisa bertahan di dalam saluran pencernaan
termasuk sruktur saluran pencernaan rongga mulut, esofagus, lambung, usus,
rektum, dan anus.
anaerob.
E. coli bisa hidup sebagai bakteri aerob maupun bakteri
Oleh karena itu, E. coli dikategorikan sebagai anaerob fakultatif
(Manning 2010).
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan tidak berbentuk spora. E. coli
bersifat katalase positif, oksidasi negatif, dan fermentatif. E. coli termasuk bakteri
mesofilik dengan suhu pertumbuhannya dari 7 ºC sampai 50 ºC dan suhu optimum
sekitar 37 ºC (Adams dan Moss 2008). E. coli dapat tumbuh pada pH 4-9 dengan
aktivitas air 0.935. Laju pertumbuhan E. coli yaitu 25 jam/generasi pada suhu 8
ºC (Forsythe 2000).
E. coli dapat dibedakan dengan Enterobacteriaceae lainnya berdasarkan uji
gula-gula dan uji biokimia.
Secara sederhana uji-uji untuk grup penting ini
disebut dengan indole, methyl red, Voges-Proskeur, citrate atau disingkat IMViC
(Adams dan Moss 2008).
diperlihatkan dalam Tabel 1.
Hasil uji gula-gula famili Enterobacteriaceae
5
Tabel 1 Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae (Adams dan Moss 2008)
Bakteri
Indole
Methyl Red
Voges Proskeur
Citrate
E. coli
+
+
-
-
Salmonella Typhimurium
-
+
-
+
Citrobacter freundii
-
+
-
+
Klebsiella pneumonia
-
-
+
+
Enterobacter aerogens
-
-
+
+
Meskipun E. coli termasuk flora normal, namun terdapat banyak galur
patogen yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Ada enam
grup E. coli patogen yang telah diidentifikasi. Masing-masing grup memiliki
virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta inang yang spesifik (Duffy
2006). Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam
grup yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuseadhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Duffy 2006;
Meng dan Schroeder 2007; Bhunia 2008; Laury et al. 2009; Manning 2010).
Pembagian grup utama dari E. coli berdasarkan mekanisme infeksi dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2 Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli (Beauchamp dan Sofos 2010)
Pathotypes
Tempat perlekatan
Potensi invasi
Enteropathogenic E. coli (EPEC)
Usus halus
Sedang
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Usus halus
Tidak ada
Enteroinvasive E. coli (EIEC)
Usus besar (kolon)
Tinggi
Enteroaggregative E. coli (EAggEC)
Usus halus dan usus besar
Tidak ada
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)
Usus besar (kolon)
Sedang
EPEC merupakan grup E. coli yang pertama kali dikenal sebagai agen
penyebab penyakit diare pada manusia. ETEC dikenal sebagai agen penyebab
diare pada tahun 1960. Pada manusia, ETEC bisa berkoloni di usus halus dan
memproduksi panas stabil (heat stable) dan panas labil (heat labile) toksin. ETEC
dapat tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC. EHEC merupakan grup E. coli penyebab
6
penyakit yang dikarakteristik dengan adanya diare berdarah (Manning 2010).
Karakteristik foodborne illness dari E. coli diperlihatkan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik foodborne illness (Marriot 1997)
Agen
Simptom
Enterohemmorhagic
E. coli O 157 :H 7
HC, HUS 5-10%
laju mortalitas akut,
nyeri abdominal,
muntah, anemia,
trombositopenia,
kerusakan ginjal
akut, urin berdarah,
dan pankreatitis.
Makanan terkait
Daging sapi
giling, produk
susu, daging sapi
mentah air, jus
apel, dan
mayonnaise.
Tindakan preventif
Pemelihaaraan
sanitasi, iradiasi,
memasak pada 65
ºC (149 ºF).
Menurut Beutin et al. (1993) yang dikutip oleh Suardana et al. (2007),
salah satu galur EHEC yang bersifat zoonotik adalah serotipe O 157 :H 7 . Rentang
pertumbuhan E. coli O 157 :H 7 antara 7-45 ºC, dengan suhu optimum kira-kira 37
ºC (Fernandes 2009).
EHEC termasuk Shigatoxin E. coli, dikenal sebagai
verocytotoxin E. coli (VTEC). Hewan seperti sapi, kambing, domba, ayam, babi,
anjing, dan kucing bisa membawa jenis STEC/VTEC di dalam intestinal dan
bersifat patogenik pada manusia (WHO 2011; ECDC 2011).
EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada manusia
dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada anak-anak di
Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa sampai
berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome (HUS). HUS
menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang nyata pada
saluran ginjal pasien (WHO 2011; ECDC 2011).
Cemaran E. coli pada Daging
Menurut SNI 2897 (2008) definisi daging adalah bagian otot skeletal dari
karkas ternak atau hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia
dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku.
Definisi
cemaran mikroba ialah kontaminan jasad renik atau mikroba pada daging, telur,
dan susu, serta hasil olahannya yang dapat merusak produk atau membahayakan
kesehatan manusia.
7
Pangan asal hewan (daging, susu, telur) dan olahannya merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba dan menjadikannya sebagai bahan
pangan yang mudah rusak. Foodborne illness adalah penyakit yang disebabkan
oleh mikroorganisme patogen yang mencemari makanan, seperti Salmonella,
Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp.
(Adiningsih 2009).
E. coli termasuk ke dalam agen patogen dari foodborne illness karena
beberapa galur E. coli bersifat patogenik pada manusia dan hewan (Ray 2004).
Sumber pencemaran E. coli pada daging unggas ialah proses selama pemotongan
yang kontak dengan feses (Bhunia 2008). E. coli telah digunakan dalam produk
unggas untuk menilai keamanan mikrobiologis, kondisi sanitasi selama
pengolahan, dan menjaga kualitas produk kesehatan masyarakat di seluruh dunia
(Álvarez-Astorga et al. 2002).
E. coli O 157 :H 7 adalah foodborne illness yang berhubungan dengan berbagai
produk makanan seperti daging, sayur-sayuran, buah-buahan, dan makanan lain
(Niemira 2007).
Adapun cara pencemarannya adalah melalui tangan, proses
eviserasi, pencemaran tidak langsung melalui polusi air, dan pengemasan produk
(Forsythe 2000). Berdasarkan hasil penelitian Setiowati dan Mardiastuty (2009)
memperlihatkan cemaran E. coli pada daging ayam di DKI Jakarta.
Hasil
penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4
Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009
(Setiowati dan Mardiastuty 2009)
Tahun
Jumlah sampel
2006
E. coli
< SNI
> SNI
172
149
23
2007
343
340
3
2008
385
221
164
2009
274
130
144
Total sampel
1174
840 (72%)
334 (28%)
8
Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara
EHEC dengan serotipe utamanya E. coli O 157 :H 7, dilaporkan sebagai wabah
foodborne illness pada tahun 1982-1983. Bakteri ini umumnya tinggal di usus
hewan khususnya sapi, tanpa menimbulkan gejala penyakit. Bakteri ini juga dapat
diisolasi dari feses ayam, kambing, domba, babi, anjing, dan kucing. EHEC
biasanya berkaitan dengan konsumsi daging, buah, sayuran yang tercemar
khususnya di negara berkembang. Pangan asal hewan yang sering terkait dengan
wabah EHEC di Amerika Serikat, Eropa, dan Kanada adalah daging sapi giling
(ground beef), daging ayam, daging domba, dan susu segar maupun mentah
(Duffy et al. 2006).
Menurut Ogden (2007), patogenik alami E. coli O 157 :H 7 dilaporkan pertama
kali oleh Riley et al. (1983).
seperti nyeri abdominal.
berdarah dan demam.
E. coli menyebabkan penyakit gastrointestinal
Pada awalnya diare kemudian diikuti dengan diare
Pada dasawarsa berikutnya, gejala ini menjadi umum
dalam dunia kesehatan masyarakat, sehingga E. coli O 157 :H 7 menjadi foodborne
illness. Kunci patogenitas dari E. coli O 157 :H 7 dan EHEC lainnya adalah bisa
menempel pada dinding saluran pencernaan dan menghasilkan verotoksin.
Salah satu faktor penting yang berkontribusi dalam foodborne illness yang
baru muncul (emerging) adalah peningkatan perjalanan (travel), khususnya
perjalanan internasional. Setiap orang yang datang atau kembali dari suatu negara
bisa membawa foodborne illness baru ke negara lain yang tidak mengenal
sebelumnya. Salah satu contohnya yang berhubungan dengan diare perjalanan
adalah E. coli. Faktor penting lainnya ialah perubahan dalam kebiasaan makan.
Pilihan makanan seperti konsumsi susu mentah dan hamburger yang kurang
masak memicu pertumbuhan yang baik bagi E. coli O 157 :H 7, sehingga
menyebabkan penyebaran foodborne illness (Ray 2004). Penelitian menunjukkan
infeksi E. coli telah ditemukan sejak tahun 1990. Berikut laporan dari Center for
Disease Control and Prevention (CDC) diperlihatkan dalam Tabel 5.
9
Tabel 5
Infeksi E. coli O 157 :H 7 dilaporkan oleh Center for Disease Control and
Prevention (CDC) (Manning 2010)
Tahun
Lokasi
Jumlah orang yang diinfeksi
Diare
HUS
Meninggal
1990
1994
Dakota Bagian Utara
70
2
Montana
20
1
0
0
1995
Ilinois
12
3
0
1997
93
10
0
1998
Michigan dan Virginia
Alpine
157
4
0
1998
Georgia
26
7
7
1998
Wisconsin
55
0
1
1999
2000
Washington
921
2
Washington
5
11
1
2002
Oregon
˃ 75
12
0
2002
Washington
˃ 29
1
0
2004
Carolina Bagian Utara
2006
Tidak diketahui
108
204
15
31
0
4
2006
Tidak diketahui
71
8
0
2007
2009
Tidak diketahui
21
0
Tidak diketahui
69
4
9
0
0
HUS= hemolytic uremic syndrome
Infeksi E. coli O 157 :H 7 patogen pada manusia telah menyebabkan 16000
kasus penyakit melalui makanan (foodborne illness) dan 900 orang meninggal per
tahun di Amerika Serikat (AS). Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di AS
telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan empat orang meninggal
(Sartika et al. 2005).
EHEC dikenal sebagai agen penyebab diare dan menjadi masalah kesehatan
masyarakat.
Infeksi EHEC sering terjadi pada anak-anak berkaitan dengan
penyakit HUS.
Gambaran dari HUS dicirikan dengan gagal ginjal akut,
trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan Kaijser 2005). E. coli juga
memproduksi toksin yang disebut Shiga toxin Eschericia coli (STEC). STEC
merupakan foodborne zoonosis karena dapat menyebabkan penyakit dan
berpotensi fatal HUS (Coombes et al. 2011).
10
Beberapa negara di Eropa dihebohkan dengan wabah foodborne illness yang
disebabkan oleh bakteri E. coli. Wabah E. coli yang melanda Benua Eropa telah
menyebabkan 22 orang tewas dan 2300 orang sakit di Benua Eropa. Bakteri E.
coli diduga berasal dari perkebunan organik tanaman tauge di Jerman. Tanaman
tauge organik ini dikembangkan di wilayah Jerman Utara dan diduga penyebab
berkembangnya wabah E. coli di Eropa (Anonim 2011). Jumlah kasus HUS di
Jerman ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel 6
Kasus HUS dan penderita HUS dengan onset diare sejak 2 Mei 2011 di
Jerman (Frank et al. 2011)
Negara bagian
Jumlah kasus HUS dan
penderita HUS
Jumlah kejadian (per 100000
populasi)
Hamburg
59
3.33
Bremen
11
1.66
Schleswig-Holstein
21
0.74
Mecklenburg-Vorpommern
10
0.61
Hesse
31
0.51
Saarland
5
0.49
Lower Saxony
28
0.35
North Rhine-Westphalia
31
0.17
Berlin
3
0.09
Baden-Wurttemberg
8
0.07
Bavaria
5
0.04
Thuringia
1
0.04
Rhineland-Palatinate
1
0.02
Brandenburg
0
0.00
Saxony
0
0.00
Saxony-Anhalt
0
0.00
214
0.26
Total
Pada tahun 2011 Eropa menghadapi wabah bakteri E. coli yang telah
menyebabkan lebih dari 1600 orang sakit dan 18 orang meninggal di Jerman.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan, patogen penyebab wabah ini adalah
galur baru E. coli yang belum pernah dikenal oleh ilmuwan. Penelitian awal
11
terhadap analisis genetik menunjukkan, galur bakteri ini merupakan bentuk mutan
dari dua bakteri (EAEC) dan EHEC. Menurut WHO kasus-kasus yang terjadi
akibat E. coli telah dilaporkan pada beberapa negara di Eropa meliputi Austria,
Denmark, Jerman, Belanda, Norwegia, Spanyol, Swedia, Swiss, dan Inggris.
Total yang terinfeksi HUS dan EHEC pada beberapa negara dilaporkan pada
Tabel 7.
Tabel 7
Total kasus dan kematian infeksi EHEC dan HUS pada tahun 2011 di
beberapa negara (WHO 2011)
Negara
HUS
EHEC
Kasus
Meninggal
Kasus
Meninggal
Austria
1
0
3
0
Kanada
0
0
1
0
Republik Ceko
0
0
1
0
Denmark
8
0
12
0
Perancis
0
0
2
0
Jerman
759
21
2229
9
Yunani
0
0
1
0
Luksemburg
0
0
1
0
Belanda
4
0
4
0
Norwegia
0
0
1
0
Polandia
2
0
0
0
Spanyol
1
0
1
0
Swedia
17
1
30
0
Swiss
0
0
5
0
Inggris
3
0
2
0
Amerika Serikat
3
0
1
0
798
22
2294
9
Total
Wabah E. coli yang terjadi di Eropa merupakan kejadian ketiga terbesar
dan paling banyak menyebabkan korban jiwa. Mayoritas kasus mengenai orang
di Jerman dan orang-orang yang berpergian ke Jerman Utara.
Sebelumnya
dilaporkan dua orang meninggal dan 9000 orang sakit pada wabah di Jepang
tahun 1996.
Sementara itu, pada tahun 2000 di Kanada dilaporkan 7 orang
meninggal karena wabah E. coli (Anna dan Chandra 2011).
12
Salah satu dampak infeksi E. coli terhadap kesehatan masyarakat yaitu
adanya kejadian wabah hemorrhagic colitis (HC) dan hemolytic uremic syndrome
(HUS) di Washington, Idaho, Kalifornia, dan Nevada antara 15 November 1992
dan 28 Februari 1993. Serotipe E. coli dari Washington sendiri adalah O 157 :H 7
yang berhasil diisolasi dari 447 kasus dan diketahui tiga anak meninggal.
Terdapat 14 orang positif terinfeksi E. coli O 157 :H 7 , empat orang dirawat di rumah
sakit, dan satu anak meninggal di Idaho, sedangkan di Nevada terdapat 58 kasus
yang dapat didiagnosa, sembilan orang dirawat di rumah sakit, dan tiga orang
berkembang menjadi HUS. Penyelidikan terhadap wabah regional ini diduga erat
kaitannya dengan konsumsi hamburger di restoran siap santap, kemungkinan
dagingnya dipasok dari RPH yang tercemar oleh E. coli O 157 :H 7 (Sartika et al.
2005).
Masalah utama kesehatan di Thailand yaitu diare. Di negara tersebut kirakira lebih dari 120000 kasus keracunan makanan dilaporkan setiap tahun.
Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio parahaemolyticus dan E.
coli biasanya sebagai agen bakteri yang terlibat dalam foodborne illness (Minami
et al. 2010). Prevalensi foodborne illness di Thailand diperlihatkan dalam Tabel
8.
Tabel 8
Prevalensi foodborne illness di supermarket dan pasar terbuka di
Thailand (Minami et al. 2010)
Supermarket
Prevalensi
(%)
Pasar
terbuka (%)
Prevalensi
(%)
Listeria monocytogenes
2/68
3
0/40
0
E. coli
0/46
0
0/33
0
Salmonella
6/25
24
0/4
0
Listeria monocytogenes
1/28
4
5/81
6
E. coli
0/17
0
0/44
0
Salmonella
4/7
57
13/27
48
Listeria monocytogenes
14/44
32
1/36
3
E. coli
0/24
0
0/22
0
Salmonella
2/17
12
0/13
0
Sampel
Sapi
Ayam
Babi
Isolat
13
Pencegahan dan Pengendalian E. coli pada Daging
Daging, ikan, dan makanan mentah lainnya mudah mengalami pencemaran
silang dari bahan makanan lain.
Cuci tangan setelah memegang makanan,
peralatan, dan permukaan secara menyeluruh sebelum kontak dengan makanan
lain khususnya yang telah dimasak dan siap untuk disajikan dapat mengurangi
terjadinya pencemaran silang, serta cuci semua peralatan yang digunakan dengan
air panas dan air biasa (Marwaha 2007).
Pencemaran merupakan keberadaan sesuatu organisme atau zat yang
berbahaya atau tidak diharapkan dalam makanan atau minuman yang akan
berisiko menimbulkan penyakit atau perasaan tidak nyaman atau kerusakan
makanan.
Pencemaran silang adalah perpindahan bakteri berbahaya atau
pembusuk dari suatu makanan atau tempat ke makanan lainnya. Pencemaran
silang ini bisa dari karkas ayam ke sayur-sayuran atau buah-buahan maupun
sebaliknya (Meggitt 2003).
Pencemaran mikroba terhadap makanan dapat terjadi melalui tangan,
talenan, pisau, alat masak lainnya, dan lingkungan. Tercemarnya makanan juga
dapat disebabkan oleh kontak antara makanan dengan permukaan, pakaian, dan
handuk. Pencemaran silang sering terjadi ketika makanan mentah bersentuhan
dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi (pencemaran langsung), cairan
dari makanan mentah yang kontak dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi
atau pencemaran tidak langsung, bakteri yang terbawa oleh tangan atau peralatan
dari makanan mentah ke makanan yang mempunyai risiko tinggi atau kontaminasi
tidak langsung (Meggitt 2003).
Menurut Marwaha (2007) keamanan pangan tidak hanya menyangkut
kebersihan tetapi juga termasuk semua praktik yang terlibat dalam:
a.
Menjaga makanan dari risiko pencemaran, termasuk bahaya bakteri, racun,
dan benda asing;
b.
Mencegah beberapa bakteri hadir berlipatganda di dalam makanan sampai
tingkat menyebabkan keracunan makanan dan kecacatan makanan; dan
c.
Menghancurkan bahaya bakteri di dalam makanan dengan cara memasak.
Tindakan pencegahan dan pengendalian E. coli pada bahan pangan yang
dianjurkan antara lain penerapan praktik yang baik dalam pengolahan pangan
14
seperti good hygienic practice (GHP); jaminan keamanan pangan berbasis hazard
analysis control point (HACCP); mencegah pencemaran silang dengan makanan
lain; mengendalikan rodensia, insekta, dan burung; mencuci tangan sebelum dan
sesudah mengolah bahan pangan (Buncic 2006).
Menurut Center for Food Security and Public Health (CFSPH), E. coli bisa
diinaktifkan dengan beberapa jenis desinfektan termasuk 1% sodium hipoklorit,
etanol 70%, fenol atau iodin, glutaraldehid, dan formaldehid (CFSPH 2009).
Organisme ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan basah 121 ºC selama 15
menit atau pemanasan kering 170 ºC selama 1 jam. Makanan dapat diselamatkan
dengan memasak pada suhu minimal 71 ºC. Selain itu, radiasi ionisasi atau
pengobatan kimia dengan sodium hipoklorit bisa mengurangi atau mengeliminasi
bakteri pada produk makanan.
E. coli termasuk bakteri gram negatif yang hidup pada usus besar manusia,
sehingga bakteri ini disebut sebagai flora normal. Jika bakteri ini memasuki
saluran pencernaan dari bahan makanan seperti bahan asal hewan dan produk
olahannya dapat menyebabkan diare akut atau gastroenteritis. Namun dengan
proses pemasakan yang sempurna E. coli dapat musnah karena mikroba ini
bersifat sensitif terhadap panas pada suhu 60 ºC selama 30 menit (Setiowati dan
Mardiastuty 2009).
E. coli adalah agen patogen yang menyebabkan perjangkitan penyakit HC
dan HUS. Patogen ini ditemukan di dalam produk susu, air, jus apel, mayonaise,
dan daging sapi mentah. Feses sapi bisa berisi bakteri ini dan bisa mencemari
daging selama pengolaham. Pentingnya pemantauan dan pengendalian prosedur
penyembelihan dan proses pengolahan daging untuk mencegah pertumbuhan
bakteri ini. Daging sapi seharusnya dimasak pada suhu internal 70 ºC (178 ºF)
untuk menghancurkan patogen ini.
Sebuah program sanitasi penting untuk
mengurangi foodborne illness dari bakteri ini (Marriott 1997).
Langkah sederhana yang direkomendasikan ketika menyiapkan daging agar
sehat dan bersih ialah pertama kali cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan
setelah menyiapkan daging. Setelah memotong dan menyiapkan daging, mencuci
papan pemotongan, permukaan timbangan, piring, alat perkakas di dalam air
sabun sebelum digunakan kembali untuk mencegah terjadinya pencemaran silang.
15
Daging mentah seharusnya tidak pernah dicampur dengan makanan lain serta
daging seharusnya dimasak secara keseluruhan sampai matang (Manning 2010).
Menurut Raharjo (2003) yang dikutip dalam Wijanarko (2008) konsep
hazard analysis critical control point (HACCP) mempunyai peranan sangat
strategis untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan industri
pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan di seluruh dunia.
Berdasarkan hasil penelitian, bakteri E. coli dan Staphylococcus aureus banyak
ditemukannya pada sampel makanan, sehingga perlu pengecekan kebersihan dan
sanitasi pada usaha jasa boga (catering).
Mikroba-mikroba yang ada dalam daging, susu, dan telur tidak bisa
dihindari keberadaannya lewat pencemaran sekunder pada saat penanganan sejak
panen sampai meja makan. Dengan adanya pemanfaatan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) pasteurisasi, sterilisasi, iradiasi, dan perlakuan antimikroba
dapat mengurangi risiko adanya bakteri patogen dalam bahan pangan.
Pemanfaatan tekanan tinggi dengan suhu tinggi (high pressure) dengan kombinasi
suhu yang lebih rendah (dari 10 ºC) telah mampu mengeliminasi mikroba-mikroba
berbahaya disamping dapat menghindari kerusakan gizi karena perlakuan panas
tinggi. Bakteri patogen yang harus diwaspadai dalam bahan pangan adalah E. coli
O 157 :H 7 , Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica,
Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni (Bintoro 2009).
WHO (2010) menyatakan lima kunci untuk keamanan pangan adalah:
1.
Menjaga kebersihan
a.
Mencuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin
selama pengolahan pangan;
b.
Mencuci tangan sesudah dari toilet;
c.
Mencuci dan melakukan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan; dan
d.
Menjaga area dapur dan pangan dari serangga hama dan hewan
lainnya.
2.
Memisahkan pangan mentah dari pangan matang
a.
Memisahkan daging sapi, daging unggas, dan pangan hasil laut dari
pangan lain;
16
b.
Menggunakan peralatan yag terpisah seperti pisau dan talenan untuk
mengolah pangan mentah; dan
c.
Menyimpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara
pangan mentah dan pangan matang.
3.
Menjaga pangan pada suhu aman
a.
Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam;
b.
Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya disimpan di bawah 5 ºC);
4.
5.
c.
Mempertahankan suhu pangan lebih dari 60 ºC sebelum disajikan;
d.
Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin; dan
e.
Jangan membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
Menggunakan air dan bahan baku yang aman
a.
Menggunakan air yang ama