Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium)

STUDI PEMBUATAN DODOL TAPAI TALAS BELITUNG
(Xanthosoma sagittifolium)

EREN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Pembuatan Dodol
Tapai Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) adalah benar karya saya dengan
arahan dari dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Eren
NIM F24090120

ABSTRAK
EREN. Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium).
Dibimbing oleh SUTRISNO KOSWARA.
Dodol merupakan produk tradisional Indonesia yang telah dikenal di seluruh
daerah di Indonesia, seperti dodol garut, jenang kudus, dan suwar-suwir. Dodol
merupakan pangan semi basah yang memiliki kisaran Aw 0.60-0.80, dimana pada
Aw tersebut dapat memicu pertumbuhan kapang dan khamir sehingga umur
simpan dodol menjadi singkat. Studi pembuatan dodol tapai talas belitung ini
dilakukan dengan mencampur tapai talas ukuran 2x2x2 cm yang telah
difermentasi selama 36 jam dengan santan, gula jawa, gula pasir, dan tepung
ketan. Dodol tapai talas menggunakan perlakuan jumlah gula dengan tiga taraf,
yaitu 30%, 40%, dan 50%. Formula tersebut kemudian diuji secara organoleptik
menggunakan 70 panelis tidak terlatih dan menghasilkan formula dengan
kandungan 30% gula sebagai formula yang terbaik. Pada dodol dengan formula
gula 30% kemudian dilakukan analisis terhadap nilai pH, TAT (Total Asam

Tertitrasi), Aw, tekstur, proksimat, dan analisis visual terhadap pertumbhan
mikroba. Hasil analisis kimia menunjukkan dodol tapai talas memiliki pH 5.56
dengan nilai TAT 76.23 ml NaOH 0.1N / 100 ml larutan contoh, umur simpan
produk akibat kerusakan mikroorganisme bertahan sampai 40 hari dan kerusakan
akibat penurunan mutu secara organoleptik pada hari ke-19. Analisis fisik
menunjukkan dodol tapai memiliki tekstur yang semakin lunak selama
penyimpanan.
Kata kunci: aw, dodol, pangan semi basah, talas belitung, teknologi fermentasi

ABSTRACT
EREN. Study of Making Taro Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Dodol.
Supervised by SUTRISNO KOSWARA.
Dodol, one of Indonesian traditional food, is very familiar among Indonesian,
like dodol from Garut, jenang from Kudus, or suwar-suwir from Jember. Dodol is an
intermediate moisture food (IMF) that has 0.60-0.80 water activity (Aw) which could
trigger mold and yeast growth and make this product has short shelf life. Taro
belitung dodol was made with 2x2x2 cm dimension of taro belitung that has been
fermented in 36 hours, rice flour, and sugar. This study used three degrees of sugar
concentration treatments 30%, 40%, and 50% sugar concentrations using taro weight
as basis. These were evaluated by 70 untrained panelists. The result showed that

formula with 30% sugar was selected best. This formula was used for further
analyses, such as pH, total titratable acid (TTA), water activity (Aw), texture analysis,
proximate analysis, and visual microbes observation. Chemical analysis showed that
fermented taro dodol has pH value 5.56 and has TTA 76.23 ml NaOH 0.1 N/ 100 ml
sample solution. The fermented taro dodols have 40 days shelf life before microbes
growth in and sensory deterioration at 19 days storage.
Keywords: aw, belitung taro, dodol, fermentation technology, IMF

STUDI PEMBUATAN DODOL TAPAI TALAS BELITUNG
(Xanthosoma sagittifolium)

EREN

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma
Sagittifolium)
: Eren
Nama
: .F24090 120
NIM

Disetujui oleh

. - Ir '

Tanggal Lulus: 16 Juli 2013

'sno Koswara, MSi
Pembimbing

Judul Skripsi : Studi Pembuatan Dodol Tapai Talas Belitung (Xanthosoma
Sagittifolium)
Nama
: Eren
NIM
: F24090120

Disetujui oleh

Ir Sutrisno Koswara, MSi
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus: 16 Juli 2013

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 hingga Maret
2013 ini ialah pengolahan dodol, dengan judul Studi Pembuatan Dodol Tapai
Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium).
Terima kasih penulis ucapkan kepada mama tercinta atas dukungan doa dan
kasih sayangnya, untuk Juni Erisa, cici kesayangan, yang selalu memberikan
semangat, dan Juhadi Sunaryo atas segala masukkan dan dukungan yang
diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada
Bapak Ir. Sutrisno Koswara M.Si selaku dosen pembimbing atas segala masukkan
dan bimbingannya selama ini, Bapak Dr. Ir. Sukarno M.Sc dan Ibu Dr. Dra.
Suliantri MS selaku dosen penguji atas kesediaan waktu dan masukan yang
membangun saat sidang, Pak Enjay yang telah menyediakan tempat untuk
pembuatan dodol, seluruh staff Departemen ITP, teman-teman ITP 45-46-47 yang
telah menjadi panelis dalam penelitian ini, dan teman-teman seperjuangan fast
track (Ocha dan Trina). Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013
Eren

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

2

METODE

2

Bahan dan Alat

2

Metode Penelitian

2

Pembuatan Dodol Tapai Talas

3

HASIL DAN PEMBAHASAN

5

Penelitian Pendahuluan

5

Pembuatan Dodol Tapai Talas

6

Uji Organoleptik

7

Analisis Kimia

8

Analisis Fisik

11

SIMPULAN DAN SARAN

13

Simpulan

13

Saran

13

DAFTAR PUSTAKA

13

LAMPIRAN

15

RIWAYAT HIDUP

25

DAFTAR TABEL
1
2
3

Komposisi bahan pembuatan dodol tapai talas
Hasil pembuatan tapai talas
Hasil analisis proksimat dodol tapai talas

4
6
8

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7

8

Diagram alir proses pembuatan tapai talas
Diagram alir proses pembuatan dodol tapai talas
Rata-rata uji organoleptik 70 panelis
Reaksi oksidasi lemak
Aw selama penyimpanan
Hubungan Aw dan laju reaksi kimia
Kerusakan akibat adanya pertumbuhan kapang (a) dodol tradisional
bertahan 10 hari (b) dodol tapai talas hari ke-0 kiri dan hari ke-40
kanan
Pengaruh penyimpanan dan daya penetrasi

3
4
7
9
9
10

11
12

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Lembar kuisioner uji organoleptik
Data uji organoleptik dodol tapai talas
Hasil uji statistik data organoleptik dengan ANOVA
Hasil uji statistik Aw selama penyimpanan dengan one-way ANOVA
Hasil uji statistik daya penetrasi dodol selama penyimpanan dengan
one-way ANOVA

15
16
21
23
24

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bogor merupakan kota penghasil talas dengan produksi 57.311 ton/tahun
(Bappeda Bogor 2008). Talas umumnya dipasarkan dalam bentuk segar karena
memiliki keterbatasan dalam pemanfaatannya. Keterbatasan tersebut diakibatkan
oleh asam oksalat yang ada di dalam talas. Keberadaan asam oksalat pada talas
sering menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut,
tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Menurut (Kumoro 2012)
degradasi asam oksalat dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu degradasi oleh
panas, irradiasi, dan degradasi secara biologis melalui fermentasi anaerobik.
Talas belitung atau yang dikenal dengan nama ilmiah Xanthosoma
sagittifolium merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan, namun
pertumbuhannya dipengaruhi oleh jumlah cahaya dan jumlah air yang tersedia
(Anggarwulan et al. 2008). Talas ini mudah di jumpai di kota Bogor dan memiliki
harga jual yang jauh lebih rendah dibandingkan talas jenis lain yang ada di kota
Bogor, sehingga secara ekonomis talas belitung lebih layak untuk dijadikan bahan
baku pada UKM (Usaha Kecil dan Menengah).
Dodol merupakan makanan tradisional yang telah melekat dengan
masyarakat Indonesia. Menurut SNI 01-2986-1992 dodol merupakan pangan semi
basah yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Hampir setiap daerah di
Indonesia memiliki makanan olahan sejenis dodol dengan nama yang berbedabeda, misalnya di daerah Kalimantan dan Sumatera dikenal dengan lempok (dodol
durian) karena melimpahnya produksi duren di daerah tersebut. Di Garut dikenal
dengan istilah dodol garut, di daerah Kudus dikenal dengan istilah jenang kudus,
di Jember dikenal dengan dodol tapai suwar-suwir. Menurut Iswara (2011) Suwarsuwir merupakan makanan tradisional hasil akulturasi warga Jember yang terbuat
dari tapai singkong. Suwar-suwir ini memiliki umur simpan yang relatif panjang
sehingga fermentasi diduga dapat meningkatkan umur simpan dodol.
Di Bogor sendiri sudah ada industri pengolahan talas menjadi dodol talas,
namun masih terkendala oleh singkatnya umur simpan dodol yang dihasilkan,
yaitu 10 hari. Proses fermentasi talas menjadi tapai talas untuk selanjutnya diolah
menjadi dodol diharapkan dapat meningkatkan umur simpan dodol talas,
menghasilkan diversifikasi produk pangan, dan dapat dijadikan sebagai produk
oleh-oleh khas kota Bogor. Karakteristik dodol yang diinginkan memiliki aktivitas
air (Aw) 0.6-0.8 karena pada Aw lebih besar dari 0.8 dapat memicu pertumbuhan
kapang sehingga umur simpan dodol menjadi singkat (Muchtadi &
Ayustaningwarno 2010).

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari cara pembuatan tapai talas
belitung untuk pengolahan dodol tapai talas, mendapatkan formula dodol tapai
talas yang paling disukai, dan meningkatkan umur simpan dodol talas dengan

2
melihat pengaruh fermentasi terhadap mutu kimia dan mutu fisik produk dodol
tapai talas belitung (Xanthosoma sagitifolium).

Manfaat Penelitian
Manfaat utama pada penelitian ini adalah memberikan solusi peningkatan
umur simpan dodol talas tradisional bagi UKM (Usaha Kecil dan Menengah)
untuk mengembangkan usaha di bidang ini.

METODE
Bahan dan Alat
Bahan baku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah
talas belitung (Xanthosoma sagittifolium), ragi yang menghasilkan tapai manis,
gula pasir, gula jawa, dan santan kelapa. Bahan yang digunakan untuk analisis
adalah heksana, larutan HCl 25%, H2SO4 pekat, HgO, larutan 60% NaOH-5%
Na2SO3.5H2O, Larutan asam borat jenuh, larutan HCl 0.02N, air destilata,
indikator metil red, indikator phenolftalein, NaOH 0.1N, dan KHP. Alat-alat yang
diperlukan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah baskom, sendok, pisau, kuali,
kompor, pengaduk, nampan, timbangan, kemasan. Selain itu disiapkan pula alat
dan bahan yang diperlukan untuk uji fisik, kimia, dan organoleptik produk akhir,
yaitu kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, oven, neraca analitik, desikator,
pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, buret, labu takar, pipet, erlenmeyer, gelas piala,
Aw meter, pH meter, tanur, dan penetrometer.

Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk membuat tapai
talas, kemudian dilakukan pembuatan dodol tapai talas dengan perlakuan
konsentrasi gula, selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap produk dodol
tapai talas, dari hasil uji organoleptik tersebut terpilih satu produk yang kemudian
dianalisis lanjut secara kimia dan fisik.

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempelajari pembuatan tapai talas
yang efisien. Prosedur pembuatan tapai talas sama seperti pembuatan tapai
singkong pada umumnya. Tahap-tahap pembuatannya meliputi pengupasan,
pengirisan, pengukusan, penambahan ragi, dan fermentasi. Prosedur pembuatan
tapai talas belitung secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.

3

Talas

Pengupasan kulit talas

Pemotongan talas dengan 2 perlakuan:
(i) Seragam (2 x 2 x 2 cm)
(ii) Tidak seragam
Pengukusan
Pendinginan
selama 45
Pencampuran

Ragi

Pemeraman
Tapai talas

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan tapai talas

Pembuatan Dodol Tapai Talas
Pembuatan dodol tapai talas dilakukan dengan memasak santan, tepung
ketan dan gula secara bersamaan sampai kental setelah itu ditambahkan tapai
sampai terbentuk tekstur yang diinginkan dan mengeluarkan minyak. Perlakuan
yang diberikan dalam penelitian ini adalah jumlah gula yang ditambahkan pada
pembutan dodol, yaitu 30%, 40%, dan 50% dari berat tapai yang digunakan. Jenis
gula yang digunakan pada pembutan dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa
dengan perbandingan 1:1. Prosedur pembuatan dodol tapai talas secara lengkap
dapat dilihat pada Gambar 2.

4
Tepung ketan
dan santan kental

Pencampuran
Pengadukan sampai kental

Tapai talas
1kg

Pencampuran

Gula pasir
dan gula jawa

Pengadukan sampai matang

Pencetakan
Pendinginan

Pemotongan
Pengemasan

Dodol tapai
talas
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan dodol tapai talas

Perlakuan
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah jumlah gula yang
digunakan dalam pembuatan dodol tapai talas, yaitu 30%, 40%, dan 50%.
Komposisi bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi Bahan
Pembuatan Tapai Talas.
Tabel 1 Komposisi bahan pembuatan dodol tapai talas
Jumlah bahan yang digunakan
(gram)
Bahan
30%
40%
50%
Tapai talas
100
100
100
Gula pasir
15
20
25
Gula jawa
15
20
25
Santan
40
40
40
Tepung ketan
10
10
10

5
Analisis Organoleptik
Pada penelitian ini digunakan uji rating hedonik dengan menggunakan skala
garis. Jumlah panelis yang diperlukan ialah sebanyak 70 orang panelis tidak
terlatih. Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah tekstur,
aroma, rasa, warna, dan keseluruhan (overall). Tujuan dari uji ini adalah untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap dodol tapai talas dan memilih satu dari tiga
perlakuan yang ada. Hasil uji organoleptik ini kemudian akan dijadikan sebagai
produk terpilih untuk dilakukan analisis lebih lanjut secara kimia dan fisik.

Analisis Kimia
Analisis kimia dilakukan dengan mengukur aktivitas air (aw) produk, total
asam tertitrasi (TAT), pH, dan uji proksimat metode SNI 01-2891-1992 kecuali
analisis kadar air menggunakan metode oven vakum AOAC (1999). Uji proksimat
yang dilakukan mencakup analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, dan kadar karbohidrat.

Analisis Fisik
Anlisis fisik dilakukan dengan melihat adanya pertumbuhan kapang secara
visual dan perubahan tekstur dodol dengan instrumen penetrometer. Analisis
perubahan tekstur dodol dilakukan dengan memberikan gaya tusuk pada dodol
dengan beban 5 gram pada selang waktu 5 detik, probe yang digunakan adalah
probe tipe jarum.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Proses pembuatan tapai talas pada penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mempelajari cara pembuatan tapai agar diperoleh hasil yang efisien. Proses
pembuatan tapai talas belitung sama dengan proses pembuatan tapai singkong
pada umumnya. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencuci talas hingga
bersih, mengupas kulit talas, memotong talas dengan dua perlakuan yaitu,
memotong talas berukuran seragam dengan dimensi 2x2x2 cm dan ukuran tidak
seragam artinya tidak ada batasan dimensi tertentu sehingga talas berukuran besar.
Potongan talas kemudian dikukus selama 20 menit, sampai talas matang.
Talas yang sudah matang kemudian didinginkan selama 45 menit kemudian
ditabur dengan ragi tapai sebanyak 0.1% dari berat talas matang. Talas kemudian
di peram selama 36 jam. Waktu pemeraman selama 36 jam ditentukan dari hasil
pengamatan Tabel 2 dimana pada waktu 36 jam talas telah menjadi tapai dengan
sempurna. Jika waktu pemeraman kurang dari 36 jam maka tapai yang terbentuk
masih keras sedangkan jika waktu pemeraman melebihi 36 jam maka tapai yang
terbentuk terlalu lunak, berair, dan memiliki aroma alkohol.

6
Tabel 2 Hasil pembuatan tapai talas
Ukuran
Aroma
Tekstur

Waktu pemeraman < 36 jam
seragam
tidak seragam
+
keras

+
keras

Waktu pemeraman = 36 jam
Seragam
tidak seragam
++
lunak merata di
seluruh bagian

++
lunak tidak
merata

Waktu pemeraman > 36 jam
seragam
tidak seragam
++++
sangat lunak

+++
sangat lunak

Keterangan (+) : aroma tapai sedikit
(++) : aroma tapai khas
(+++): aroma tapai sangat jelas
(++++): aroma alkohol

Tapai talas merupakan fermentasi umbi talas menggunakan kapang
(Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii, atau Mucor sp.) dan khamir
(Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, atau Endomycopsis
butnonii) (Gandjar 2003). Pada proses fermentasi talas, kapang akan memecah
karbohidrat menjadi gula sederhana kemudian khamir mengubah gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Hal inilah yang menyebabkan tapai memiliki aroma dan
cita rasa yang khas.
Berdasarkan hasil pengamatan Tabel 2 ukuran talas yang dipotong seragam
2x2x2 cm juga memberikan hasil yang lebih baik dibanding talas yang dipotong
tidak seragam karena pada pemeraman 36 jam talas yang dipotong seragam juga
memiliki kematangan tapai yang seragam diseluruh bagian. Sedangkan talas yang
dipotong tidak seragam pada waktu pemeraman 36 jam pada satu potongan talas
yang sama ada bagian yang masih keras dan ada juga bagian yang sudah lunak.
Sehingga untuk pembuatan tapai talas dilakukan dengan memotong talas dengan
ukuran 2x2x2 cm sebelum dikukus dan diperam selama 36 jam.

Pembuatan Dodol Tapai Talas
Tahap selanjutnya dari penelitian ini adalah membuat dodol tapai talas
dengan satu perlakuan yang telah ditentukan, yaitu konsentrasi gula. Konsentrasi
gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tapai talas adalah 30%, 40%, dan
50% dari berat tapai talas. Penambahan gula dalam pembuatan dodol berfungsi
sebagai pemanis, pengawet, dan pembentuk lapisan keras atau tekstur pada dodol
(Gautara dan Soesarsono 2005). Efek pengawet gula terjadi karena gula bersifat
higroskopis atau mengikat air sehingga tidak tersedia cukup air bebas untuk
pertumbuhan mikroba. Gula jawa memiliki peran yang lebih spesifik yaitu
memberikan aroma dan warna kecoklatan pada dodol.
Pembuatan dodol tapai talas dimulai dengan memasak 10% tepung ketan
dan 40% santan kental terlebih dahulu sampai mengental. Santan kelapa yang
digunakan adalah santan kental yang mengandung banyak lemak sehingga
mempunyai rasa gurih dan membentuk tekstur yang kalis (Satuhu dan Sunarmani
2004). Tepung ketan berperan dalam pembentukan tekstur dodol agar tidak terlalu
lunak. Setelah adonan kental masukkan campuran gula pasir dan gula jawa (1:1)
dan tapai talas 100% sambil mengaduk tapai hingga lumat. Pengadukan dilakukan
sampai adonan kalis, jika adonan sudah kalis cetak adonan ke loyang besar.
Selanjutnya dodol didinginkan selama semalaman (± 12 jam). Menurut Irsyad
(2011) pada awal proses pendinginan, dodol tapai talas yang baru matang tersebut

7
masih mengeluarkan uap, sehingga pendinginan dilakukan secara terbuka agar
uap panas dapat keluar. Setelah uap panas sudah tidak keluar lagi maka dodol
tersebut dapat ditutup dengan plastik agar tidak terjadi kontaminasi dodol dari
lingkungan. Setelah proses pendinginan selesai maka dodol tapai talas dipotong
sesuai ukuran yang diinginkan kemudian dikemas dengan plastik OPP (oriented
Polystyrene).

Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji rating hedonik skala garis
menggunakan 70 panelis tidak terlatih. Uji rating hedonik dilakukan dengan
menyajikan tiga sampel dodol tapai talas dengan kandungan gula 30%, 40%, dan
50% yang diberi kode tertentu. Rata-rata hasil organoleptik 70 panelis terlihat
pada Gambar 3.
9
8
Tingkat kesukaan

7
6
5
30%
4
40%
3
50%
2
1
0
Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

Overall

Atribut sensori

Gambar 3 Rata-rata uji organoleptik 70 panelis
Hasil uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan uji
lanjut dengan Duncan. Beberapa atribut yang diukur pada uji rating hedonik, yaitu
aroma, rasa, tekstur, warna, dan keseluruhan (overall). Hasil organoleptik
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada atribut aroma, rasa, warna, dan
keseluruhan pada ketiga sampel dodol tersebut namun pada atribut tekstur ketiga
sampel dodol berbeda nyata (Lampiran 2). Sehingga dilakukan uji lanjut pada
atribut teksur dodol dengan menggunakan metode Duncan. Hasil uji lanjut
menunjukkan sampel dengan kandungan gula 30% berbeda nyata dari sampel
lainnya dan memiliki nilai kesukaan yang paling tinggi. Oleh karena itu, sampel
yang terpilih untuk dilakukan analisis lebih lanjut adalah sampel dengan
kandungan gula 30%.

8
Analisis Kimia
Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada sampel dengan kandungan gula 30%
dapat dilihat pada Tabel 3. Analisis kadar air menggunakan oven vakum (60-70
0
C) karena kandungan gula pada dodol cukup tinggi sehingga jika analisis kadar
air digunakan oven biasa senyawa ini cenderung akan mengalami penguraiaan
pada suhu lebih tinggi, sehingga terjadi kesalahan positif pada saat analisis.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat dodol tapai talas
Proksimat
Air
Protein
Lemak
Abu
Kabohidrat

% (bb)

% (bk) ± SD

23.79
2.80
18.23
1.69
53.49

25.60 ± 0.11
3.76 ± 0.01
24.50 ± 0.43
2.27 ± 0.03
43.87 ± 0.30

Berdasarkan hasil analisis proksimat terlihat bahwa tiga komponen utama
dodol tapai talas adalah karbohidrat, air, dan lemak. Sebesar 43.87% (bk)
karbohidrat yang dihitung secara by difference berasal dari tepung ketan dan tapai
talas. Menurut Lingga (1995) dalam Indrasti (2004) umbi talas belitung sendiri
mengandung 34.20% karbohidrat. Kadar air dodol tapai talas 25.60% (bk) berasal
dari sisa bahan baku yang tidak habis menguap seperti air santan maupun
kandungan air pada tapai talas. Kadar air dodol tapai talas adalah sebesar 23.79%
(bb), kadar air ini sedikit melebihi standar SNI 01-2986-1992 yang menyatakan
bahwa syarat mutu kadar air produk dodol maksimal 20% (bb). Namun kadar air
ini masih berada pada rentang produk pangan semi basah, yaitu 10% - 40%
(Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Kadar lemak dodol tapai talas sebesar
24.50% (bk) lemak yang berasal dari santan kental. Kandungan lemak pada santan
dipengaruhi oleh tingkat kematangan kelapa, semakin tua kelapa maka kandungan
lemak pada daging buah kelapa semakin tinggi mencapai 34.7% (Anugrah 2011).
Dalam penelitian ini santan kelapa dibuat secara manual dengan memarut
satu butir kelapa dengan mesin pemarut kelapa dan mencampurnya dengan 1 liter
air untuk kemudian diambil santannya. Jumlah santan yang digunakan adalah
sebesar 40% dari berat tapai talas. Kandungan lemak yang tinggi pada dodol tapai
talas ini membuat produk mengalami penurunan mutu pada penyimpanan hari ke19. Perubahan mutu tersebut adalah ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi
lemak.
Pada produk pangan lemak berperan dalam memengaruhi mutu organoleptik
yang dapat membangun tekstur, flavor, dan mouthfeel produk (German 1999).
Menurut Djatmiko et al. (1981) daging buah kelapa mengandung enzim
peroksidase, dehidrogenase, katale, dan phospahtase yang dapat mempercepat
proses hidrolisis lemak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat
oksidasi. Oksidasi lemak akan mengakibatkan penurunan penerimaan konsumen
terhadap produk karena adanya perubahan aroma menjadi tengik.
Reaksi oksidasi lemak pada dodol tapai talas terjadi melalui tiga tahap, yaitu
inisiasi (tahap pembentukan radikal bebas), propagasi (pemanjangan rantai radikal),

9
dan terminasi (bereaksinya senyawa radikal dengan radikal lain) yang dapat dilihat
pada gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4 Reaksi oksidasi lemak
Reaksi oksidasi ini dipicu oleh adanya keberadaan oksigen dan cahaya pada
panjang gelombang UV. Selama penyimpanan, dodol tapai talas hanya dikemas
dengan plastik transparan dan disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan ini membuat
dodol menjadi mudah terpapar oleh O2 dan sinar UV mengakibatkan dodol menjadi
tengik. Sehingga untuk mencegah oksidasi lemak pada dodol tapai talas dilakukan
dengan bebarapa cara diantaranya mengurangi kandungan lemak dengan
menggunakan santan encer pada pembuatan dodol tapai talas, mengemas dodol
dengan kemasan yang impermeable sehingga peluang O2 untuk berinteraksi dengan
dodol dapat dikurangi, mengemas dodol dengan kemasan gelap atau menyimpan
produk di tempat yang tidak terpapar oleh sinar matahari (UV) secara langsung.

Aktivitas Air (Aw)
Aw produk selama penyimpanan berkisar antara 0.748-0.813 (Gambar 5).
Adanya perubahan Aw dodol selama penyimpanan ini sesuai dengan penelitian
Irsyad (2011) yang menyatakan bahwa dodol yang disimpan berinteraksi dengan
lingkungan sehingga selalu berusaha mencapai kondisi kesetimbangan dengan
lingkungan. Aw bahan pangan secara matematis dapat dihitung dengan
membandingkan tekanan parsial uap air dari bahan pangan dengan tekanan uap
jenuh, sehingga Aw dapat juga digambarkan sebagai kelembaban relatif
kesetimbangan (RHe) dibagi 100.

Aktivitas air (Aw)

0.850

0.800

0.750

0.700
1

6
8
15
Waktu penyimpanan (hari)

21

Gambar 5 Aw selama penyimpanan

10

Laju kecepatan reaksi

Aktivitas air (Aw) dodol selama penyimpanan ini kemudian diuji secara
statistik untuk melihat perubahan Aw selama penyimpanan. Hasil uji ANOVA
(Lampiran 3) menunjukkan belum ada perbedaan yang signifikan pada aw dodol
tapai talas sampai penyimpanan 21 hari.
Dodol merupakan pangan semi basah yang memiliki karakteristik Aktivitas
air (Aw) berkisar 0.60-0.90. Pada kondisi ini bakteri tidak dapat tumbuh karena
Aw minimum untuk pertumbuhan bakteri adalah 0.90 (Muchtadi &
Ayustaningwarno 2010). Dodol memiliki kandungan utama karbohidrat, lemak,
dan protein. Komponen-komponen ini akan mengalami perubahan baik selama
pengolahan maupun selama penyimpanan. Menurut Muchtadi dan
Ayustaningwarno (2010) perubahan oksidasi lemak (Gambar 6) yang terjadi ini
dipengaruhi oleh Aw produk (Gambar 5).

Aw

Gambar 6 Hubungan Aw dan laju reaksi kimia
Seperti yang terlihat pada Gambar 6 reaksi oksidasi lemak juga dipengaruhi
oleh Aw produk, semakin tinggi Aw produk reaksi oksidasi lemak semakin
meningkat, khususnya ketika Aw lebih dari 0.4. Pengamatan Aw dilakukan sampai
hari ke-21 karena pada hari ke-19 produk dodol tapai talas sudah ada yang mengalami
kerusakan secara kimia berupa penyimpangan mutu dodol. Total kandungan lemak di
dalam dodol tapai talas sebesar 24.5% (b.k) inilah yang membuat produk dodol tapai
talas mengalami reaksi oksidasi. Peluang oksidasi lemak meningkat karena produk
dodol tapai talas hanya dikemas dengan plastik biasa yang tidak mampu menahan
permeabilitas O2, sehingga resiko kontak antara O2 dan lemak pada produk tinggi.

Total Asam Tertitrasi (TAT) dan pH
Selama proses fermentasi talas belitung terjadi reaksi-reaksi biokimiawi
yang disebabkan oleh mikroba, yaitu hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa
sehingga rasanya menjadi manis. Glukosa kemudian akan mengalami fermentasi
lanjut menghasilkan alkohol dan asam-asam organik sehingga menimbulkan
aroma dan cita rasa yang khas. Menurut Sunarlim & Misgiyarta (2008), total asam
tertitrasi merupakan suatu cara untuk mengkuantifikasi total asam yang ada pada
bahan pangan, sedangkan pengukuran pH mengkuantifikasi ion-ion hidrogen yang
bereaksi dengan air membentuk ion hidronium (H3O+). Nilai TAT memiliki

11
korelasi negatif dengan pH, apabila nilai TAT semakin besar maka nilai pH akan
semakin kecil, demikian pula sebaliknya.
Hasil analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) dodol tapai talas yang dibuat
memiliki nilai TAT 76.23 ml NaOH 0.1N / 100 ml larutan contoh dan nilai pH dodol
tapai talas 5.56. Berdasarkan nilai TAT dan pH ini diketahui bahwa dodol tapai talas
yang dihasilkan memiliki rasa asam yang menyegarkan. Selama fermentasi kapang
akan mengubah pati menjadi gula-gula sederhana (C6H12O6). Gula-gula sederhana ini
kemudian akan diubah oleh khamir menghasilkan etanol dan asam-asam organik,
seperti asam asetat, asam butirat, dan asam propionat. Menurut Merican dan Yeoh
(1989) asam organik yang dominan pada tapai adalah asam asetat, asam laktat, asam
sitrat, dan asam suksinat. Asam organik yang dihasilkan ini lah yang menghasilkan
cita rasa asam pada dodol dan memberikan nilai pH sebesar 5.56. Asam organik yang
dihasilkan selain berfungsi memberi cita rasa namun juga mencegah pertumbuhan
kristal gula sehingga tekstur dodol yang dihasilkan lunak. Asam yang dihasilkan tapai
selama proses fermentasi akan menghidrolisis gula (sukrosa) yang ditambahkan
selama pemasakan menjadi glukosa dan fruktosa (Anonim1 2012). Menurut Anonim2
(2012) glukosa dan fruktosa hasil hidrolisis sukrosa ini merupakan gula invert yang
dapat mencegah pembentukan kristal gula.

Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi pengamatan fisik terhadap adanya
pertumbuhan kapang selama penyimpanan dan analisis perubahan tekstur produk
dodol tapai talas selama penyimpanan. Pengamatan fisik pertumbuhan kapang
terlihat pada Gambar 7 dilakukan pada dua produk dodol, yaitu dodol tapai talas
yang dibuat dalam penelitian ini dan dodol talas tradisional. Kedua dodol tersebut
tidak menggunakan penambahan pengawet dalam pengolahannya sehingga dapat
dilihat pengaruh fermentasi terhadap umur simpan dodol dengan parameter
pertumbuhan kapang.

(a)

(b)

Gambar 7 Kerusakan akibat adanya pertumbuhan kapang (a) dodol tradisional
bertahan 10 hari (b) dodol tapai talas hari ke-0 (kiri) dan hari ke-40 (kanan)
Hasil pengamatan menunjukkan dodol talas tradisional sudah ditumbuhi
kapang pada hari ke-10 dari proses pembuatannya, sedangkan dodol tapai talas
baru ditumbuhi kapang pada hari ke-40. Menurut Fennema (1996) Aw dalam bahan
pangan menunjukan jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
bertumbuh dan berkembang biak. Aw merupakan parameter yang lebih tepat untuk
menggambarkan stabilitas pangan dan keamanan terhadap suatu produk dari pada

12

Penetrasi (mm)

kadar air. Berdasarkan Gambar 6, Aw pertumbuhan kapang adalah lebih dari 0.7
namun dodol tapai talas yang disimpan pada suhu ruang memiliki rentang Aw 0.7480.813 mulai ditumbuhi kapang pada penyimpanan hari ke-40. Menurut Muchtadi dan
Ayustaningwarno (2010) selain aktivitas air, faktor lain dalam memengaruhi
pertumbuhan mikroba adalah pH (pH pertumbuhan kapang adalah 1.5 sampai 11
dengan pH optimum 7), suhu, dan kondisi bersaing dengan mikroflora lainnya.
Analisis perubahan tekstur dodol selama penyimpanan menggunakan
instrumen penetrometer dengan probe jarum. Probe jarum digunakan untuk
melihat tingkat kekerasan suatu produk. Semakin besar nilai penetrasinya maka
kemampuan jarum menusuk produk semakin besar, yang mengindikasikan produk
semakin lunak. Hasil pengamatan perubahan tekstur produk selama 21 hari
dengan menggunakan penetrometer menunjukkan adanya peningkatan daya
penetrasi jarum penetrometer selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh dapat
terlihat pada Gambar 8, semakin lama dodol tapai talas disimpan maka dodol talas
memiliki tekstur yang semakin lunak.
14
12
10
8
6
4
2
0
0

5

10

15

20

Waktu penyimpanan (hari ke-)

Gambar 8 Pengaruh penyimpanan dan daya penetrasi
Hasil pengamatan perubahan tekstur dodol tapai talas selama penyimpanan
ternyata berbeda dengan perubahan tekstur dodol talas yang dilakukan Irsyad
(2011). Hasil pengamatan Irsyad (2011) menunjukkan bahwa semakin lama dodol
talas disimpan maka tekstur dodol akan semakin keras. Adanya perbedaan tekstur
selama penyimpanan ini dipengaruhi oleh proses pembuatan dodol yang berbeda.
Pada pembuatan dodol tapai talas, talas terlebih dahulu mengalami proses
fermentasi sebelum selanjutnya diolah menjadi dodol, sedangkan dodol talas tidak
mengalami fermentasi. Proses fermentasi inilah yang memengaruhi tekstur dodol
selama penyimpanan, karena dodol yang mengalami proses fermentasi akan
menghasilkan asam organik yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi gula
invert sehingga mencegah proses kristalisasi pada tekstur dodol. Sedangkan dodol
talas tidak mengalami fermentasi sehingga sukrosa yang ada pada dodol talas akan
menginisiasi pembentukan kristal pada dodol sehingga tekstur dodol selama
penyimpanan menjadi semakin keras.

13

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pembuatan tapai talas yang efektif adalah dengan memotong talas dengan
ukuran 2x2x2 cm selama 36 jam. Formula dodol tapai talas yang paling disukai
adalah kandungan gula 30%. Dodol tapai talas mengandung 25.60% air, 3.76%
protein, 24.50% lemak, 2.27% abu, dan 43.87% karbohidrat. Dodol tapai talas
memiliki rasa asam yang menyegarkan dengan nilai pH 5.56 dan nilai TAT 76.23
ml NaOH/100 ml larutan contoh. Dodol tapai talas akan mengalami penurunan
mutu berupa ketingakan yang terdeteksi secara organoleptik pada penyimpanan
hari ke-19 dan pertumbuhan mikroba sampai hari ke-40 sedangkan dodol talas
tradisional hanya bertahan sampai hari ke-10. Aw selama penyimpanan berkisar
pada nilai 0.748-0.813. Perubahan fisik lain yang terjadi pada dodol tapai talas
selama penyimpanan adalah tekstur dodol tapai talas semakin lunak dengan
kedalaman penetrometer mencapai 13.04 mm.

Saran
Penelitian lebih lanjut mengenai dodol tapai talas dapat dilakukan dengan
mengembangkan teknik pengemasan dodol sehingga dodol memiliki umur simpan
yang lebih panjang dan analisis mengenai mekanisme perubahan tekstur dodol
yang semakin lunak selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
Anggawulan E, Solichatun, Mudyantini W. 2008. Karakter Fisiologi Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) pada Variasi Naungan dan Ketersediaan
Air. [internet].[diacu 17 Juli 2013]. http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/
D0904/ D090405.pdf
Anonim1. 2012. Sugar. [internet]. [ diacu 22 Mei 2013] http://food.oregon
state.edu/learn/ sugar.html .
Anonim2. 2012. Crystallization. [internet]. [ diacu 22 Mei 2013] http://maple.dnr.
cornell.edu/pubs/confections/Confection%20Notebook%20section3.pdf
Anugrah R. 2011. Minuman Santan Kelapa (Cocus nucifera L.) Rendah Lemak
dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia rebaudiana Sebagai Produk
Diversifikasi Pangan Berbasis Santan Kelapa. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, IPB
AOAC International. 2002. Official Method of Analysis. 925.45 Chapter 44.1.03
p.2
Bapeda [Badan Pemerintahan Daerah] Bogor. 2008. www.bogorkab.go.id
[BSN] Badan Standar Nasional. 1992. Dodol.[internet]. [diacu 25 Juli 2012]
http://websisni.bsn.go.id

14
Djatmiko B, Gautara I. 1981. Pengolahan Kelapa I. Bogor: Departemen Teknologi
Industri, IPB
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker Inc
Gandjar I. 2003. Tapai from cassava and cereals. First International Symposium
and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Food for
Technology Development and Food Safety. [internet]. Kasetsart University.
[diacu 6 Juni 2013]. http://www.agriqua.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_
Gandjar.pdf
Gautara dan Soesarsono W. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB, Bogor
German JB. 1999. Food Processing and Lipid Oxidation. Adv Exp Med Biol.
459;23-50, University of California, USA
Irsyad. 2011. Perbaikan Proses untuk Peningkatan Umur Simpan Dodol Talas
[skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Iswara N.2011. [internet]. Suwar-suwir. [diacu 17 Juli 2013]. http://www.indo
nesiawonder.com/id/tour/wisata-kuliner/suwar-suwir
Kumoro AC. 2012. Development of Efficient Calcium Oxalate Removal
Techniques from Taro Corms. Prosiding SNST ke-3 [internet]. Universitas
Wahid Hasyim Semarang. Semarang: Uni versitas Diponegoro. Hlm A6-A11;
[diacu 2013 Maret 28] http://www.unwahas.ac.id/publikasiilmiah/index.
php/PROSIDING_SNST_FT/article/view/13
Lingga P. 1995. Bertanam Ubi-ubian. Di dalam. Indrasti P. 2004. Pemanfaatan
Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies.
[skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor
Merican Z dan Yeoh QL. 1989. Tapai processing in Malaysia: A technology in
transition. Di dalam. Sujaya IN, Nocianitri KA, Asano K. 2010. Diversity of
bacteria flora of Indonesian ragi tape and their dynamics during the tape
fermentation as determined by PCR-DGGE. International Food Research
Journal17: 239-245
Muchtadi T dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Bandung: Alfabeta
Satuhu S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya
Sunarlim R dan Misgiyarta. 2008. Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap Mutu Susu
Fermentasi Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner[internet]. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen
pertanian. [diacu 2013 Maret 28] http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks
/semnas/pro08-47.pdf

15
Lampiran 1 Lembar kuisioner uji organoleptik

Kuisioner Uji Rating
Nama:

Tanggal:

Instruksi:
Di hadapan Anda terdapat tiga sampel dodol tapai talas. Ciciplah dari kiri ke
kanan (tekstur, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan) untuk masing-masing sampel
dan berikan penilaian dengan membuat garis vertikal dan kode sampel pada skala
garis yang tersedia.
Tekstur
tidak suka

suka

Aroma
tidak suka

suka

Rasa
tidak suka

suka

Warna
tidak suka

suka

Keseluruhan (overall)
tidak suka

suka

16
Lampiran 2 Data uji organoleptik dodol tapai talas
Formula 30% gula
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46

Tekstur Aroma Rasa Warna
Over all
13,3
6,2
6
4,7
8,2
13,1
0,8
4
12,3
7,5
9,3
9,8
5
7
7,8
8,5
7,3
5,5
8,8
7
7,5
0
2,6
1,7
3
4,2
10,3
7,2
4,9
8,6
8,5
4,9
2,1
6,2
9,1
3,3
3,9
2,6
2,2
3,1
6,2
7
3,3
1,5
6,8
6,4
3
4,4
6,8
5,3
7,8
2,2
3,1
6,3
6,9
1,4
3,8
2,1
4,9
5,3
8,7
7,2
7,8
7,9
8,6
3,8
3,6
5
9,5
5,3
12,9
1,7
1,7
13,4
4,7
8,2
9,5
5,5
11,4
6,4
2,1
1,8
1,3
6,3
2
1,1
1,1
1,1
1,7
1,4
15
15 14,2
13,3
14,8
0,9
1,7
0,9
2,5
1,6
4,7
13,5
7,5
5,6
8,5
10,9
8,7 12,7
11,4
12,3
14,6
14,5
0,7
4,9
5,5
1,3
7
5,9
6
6,5
6,8
13,3
0,9
5,7
2,8
9,2
6
9,5
6
10,4
13,6
12,9 13,1
13,7
14,1
8,2
5,7
4,7
6,2
5,9
11,5
14,5
15
13,7
12,8
10,5
7,6
7,8
10,5
10,5
4,3
8,2
4,4
7,1
6
8,3
1
0,8
8,3
0,8
11,3
9,8
9,3
11,1
9,1
4,8
3,7
3,5
5,8
5,2
5,3
4,4
14
13
13,1
11,9
9,3
4,4
5,2
6,4
7,8
6,8
9
6,4
7,8
5,8
4
5,3
9,6
6,4
3,2
5,4
1,1
5,5
3,5
5,3
3,9
4,6
5,6
5,1
5,5
5,5
6,2
6,5
6,5
6,7
9,8 11,4
7,7
10,1
3
5
6,1
10,3
5,9
5
3,9
4,1
8,2
5,6
6,9
6,9
3,9
3,5
5,5
1
13,3
2,9
14,6
5,2

17
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Rata-rata

7,2
8,1 12,6
9,9
9,3
12
8,6 13,5
6,7
12,6
6,7
6,7
6,6
5,9
7
13,2
11,7
9,5
9,4
9,7
10,5
2,2 12,4
12,6
12,6
3,4
6,9
10
7
6,4
6,3
3,3
4,6
3,6
4,7
5,8
3,1
5,6
5,1
4,9
2,4
3,2
2,2
1,5
1,7
4,5
5
3,6
4,3
3,8
7,8
10,4
7,7
2,4
9,6
1,6
3,1
5,8
2
4,5
15,3
4,7
5,4
4
6,2
3
3,5
2,1
2,4
2,7
3,7
12
3
11,1
5,2
12,6
10
2
9,8
3,9
12,6
11,2 13,2
10,5
13,3
14,2
14,1
5,5
7,1
7,6
10,1
10
8
9,1
9,7
9,5
9,6
7,4
9,4
9,8
4,2
4,9
5,5
5,6
4,1
4,8
11,7
3,9
5,2
5,5
10,1
11
2,2
2,8
4,1
0,8
2,1
0,1
0,9
0,4
7,31286 6,8929 5,809 7,05286 6,774286

Formula 40% gula
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Tekstur Aroma Rasa Warna Over all
11,6
9,9
7,5
2,9
9,3
11,8
2,2
6,8
12,9
8,5
4,8
5,9
6,6
9,2
6,2
7,8
8,5
8,3
10,1
8,3
1,3
1,2
0
3,4
1,7
2,5
5,8
6,8
4
6,3
5
4,2
1,4
7,3
6
1,7
2,8
3,5
3
2,5
2,9
2,6
0,8
9,9
2
7,8
7
7,2
9,3
7,5
4,6
1,8
2,5
6,3
5,1
2,7
2,8
1,2
3
3,7
2,9
8
7
8,8
10,3
2,9
4,1
5,7
8,8
6
1,7
1,7
1,7
11,6
3,3
6,1
9,7
5,7
12
6,9
5,8
2
0,8
6,6
5,8
1,8
4,7
1,9
2,2
2,2

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62

14,4
3,3
1,6
7,7
1,8
3,2
1,1
2,9
9,8
6,7
0,6
4,5
1,2
0,1
6,6
3,6
0,4
6
10,6
5,8
2,5
4,4
6,5
7,2
4,4
3,1
3,9
0,4
3,9
12,8
5,2
12,2
2,9
1,6
1,5
2,3
1,2
3,6
6
0,7
6,9
1,1
2,2
8,8

14,8
2,9
1,7
11,7
14,5
6
0,2
5,5
8,3
7,1
14,2
5,1
6,5
0
7,8
4,6
7,7
8,2
8,4
4
6,5
5
6
8,8
4
6,2
6,2
10,1
8,9
10
5,7
8,2
1,5
7,4
4,6
1,5
2,3
7
9,8
5
6,6
10
13,3
10,9

14,8
2,1
2,7
13,4
14,4
7,3
0,9
8,7
10,9
5,1
14,8
10,7
0,9
0,2
11,8
4,7
12,8
3,8
7,5
5,3
9
5,5
5,2
12,3
4,9
6,2
5,2
5
13,1
12,4
7
10,8
9,1
11,6
1,5
7,3
3,3
4,4
8,7
1,5
7,2
5,8
6,2
3,7

12,4
4,6
4,5
12,5
14,2
5,1
2,1
5,2
12
7,1
1,2
9,7
3,7
0,6
12,6
6,9
14
6,6
11,2
9,6
9,4
4,5
7,5
8,5
4,9
9
4,8
14,2
10,3
5,5
6,9
10,4
13,7
8
2,7
5,8
3
5,4
1,9
10,3
6,9
6,4
13
11

14,2
3
2,7
13,4
12,8
7,8
0,9
8,1
10,2
5,5
12,5
8,8
2,1
0
10,6
6
1,8
4,6
9,9
6,4
7,8
5,7
5,9
11,2
8,8
6,4
6,5
1,6
10,5
13,3
6,6
7,3
9,1
6,9
1,5
3,7
2,4
4,8
9,2
1,6
6,8
6,6
7,3
5,3

19
63
64
65
66
67
68
69
70
Rata-rata

5,5
9,4
9
9,3
6,2
14,2
14,1
4,4
7,1
6,9
3,8
10,5
8,6
8,4
8,2
7,5
9
8,4
9
9,5
9,8
7,5
6,4
5,8
8,3
4,3
10,4
4,5
4,5
6,2
4
12,7
3,3
3,3
5,1
2,2
1,1
1
1,8
1,8
4,7743 6,6329 6,296 7,4329 6,455714

Formula 50% gula
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Tekstur
Aroma
Rasa
Warna Over all
2,6
11,3
9,9
3,8
7
10,7
0,5
5,3
11,7
6,5
6,2
4,1
8,3
10,7
9,2
6,7
6,5
6,8
11
6,5
0
0,8
4
2,6
6
5,1
7,7
8,8
8,6
7,5
2,8
5,8
3
8,1
7,4
2,4
3,2
3
3,8
2,8
4,1
1,6
4,6
11,5
3,5
8,5
8,5
8,3
8
9,4
5,5
2,2
2,8
7,8
6
1,4
4,7
3,7
6,5
6,7
3,6
6,4
9,2
7
9,1
2,2
4,7
6,8
10,1
6,8
0,4
1,7
1,7
1,9
0,4
7
12,5
9,4
11,4
9,5
10,1
10
8,5
8,5
9,1
6,3
6,5
2,5
4
3,8
14,4
14,8
14,2
11,4
13,6
2
5,6
1,4
6,3
4,3
6,3
8,9
5,6
5,5
4,8
5,8
9,8
10,6
13,5
10,3
0,2
1,7
14,4
13,4
2,5
1,3
8,6
9
7,2
5,2
0,2
1,9
3,5
4,1
2
1,6
5,5
10,3
5,2
9,6
1,5
10
12,1
10,2
8,5
7,8
8,3
9,3
9,4
7,6
11
14,7
14,5
14,1
12,5
3,8
9,2
9,2
10,5
8,25

20
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
Rata-rata

0,9
7
1,2
2,1
5,3
8,8
6,2
6
1,1
13,4
10,6
9,9
13,2
10,5
5,8
4
5,3
10,2
6,2
6,2
6
7,2
0,3
6,6
4,3
2,1
1,3
7,4
4,9
7,9
0
2,4
4,6
7,5
11
7,5
6,1
6,3
2
7,4
3,7
0,3
2,5
9,6
3
1,4
1,3
2,2
0,2
1,2
4
6,3
2,8
10,9
1,1
6,9
6,3
7,9
1,6
8,1
12,3
14,8
6,3
12,6
4,9
8,5
13
14,1
4,7
11,2
10,7
10,2
11
6,1
5,1
10,9
5,5
9,1
2,7
4,3
4,86429 7,06714

2,4
2,5
3
9,1
12
9,9
10,6
13
9,8
7,1
8,4
8,3
13,3
12,3
2,3
5,9
7,9
7,1
11,6
12,5
12,5
5,3
9,6
6,4
10,8
12,2
9,6
7
6,4
7,3
7
9
7,3
7,8
4,9
3
6,9
7,4
7,6
8,5
6,6
7,2
6,6
6,2
7,5
3,9
13,9
0,6
12
10,6
10
14,2
7,9
11,2
6,1
6,4
7,6
12
11,8
5,8
11,2
3,7
8
10,7
9,9
7,9
3,1
5
3,3
8,8
4,5
2,9
4,8
2,1
3,2
2,7
7
4,3
10,2
1,5
8,7
9,2
12,4
6,9
6,5
8,1
8
9,8
7,6
8,4
3,9
14,8
6,5
6,6
12,5
6,8
6,2
7,4
5,7
4,4
9,9
6,9
9,2
9,7
8,8
9,5
8,6
11,1
8,7
6,1
9,3
5,9
5,7
7,5
7,4
5
5,9
7,6
2,6
5,9
7,6457 8,1914 6,947857

21
Lampiran 3 Hasil uji statistik data organoleptik dengan ANOVA

>0.05 sampel tidak
berbeda nyata

>0.05 sampel tidak
berbeda nyata

>0.05 sampel tidak
berbeda nyata

22

>0.05 sampel tidak
berbeda nyata

0.05 data homogen sehingga
data dapat dilanjutkan uji one
way ANOVA

>0.05 Aw tidak
berbeda nyata
selama penyimpanan

24

Lampiran 5 Hasil uji statistik daya penetrasi dodol selama penyimpanan dengan
one-way ANOVA

>0.05 homogen,
dapat ilakukan uji
one way ANOVA