Sifat Fisik dan Organoleptik Dendeng Giling Daging Domba dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING
DAGING DOMBA DENGAN SUHU DAN WAKTU
PENGERINGAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
PRAWITA AYU SETIANINGTIAS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
PRAWITA AYU SETIANINGTIAS. D14201074. 2005. Sifat Fisik dan
Organoleptik Dendeng Giling Daging Domba dengan Suhu dan Waktu
Pengeringan yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. M. Yamin, M.Agr.Sc
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Domba merupakan salah satu ternak yang potensial dikembangkan sebagai
sumber protein hewani, disamping sapi, ayam, kerbau, kelinci dan lain-lain. Akan
tetapi tingkat konsumsi daging domba relatif masih rendah yang salah satunya dapat
disebabkan oleh baunya yang khas (prengus). Pengolahan daging domba menjadi
produk lain diharapkan dapat mengatasi hal tersebut. Dendeng merupakan salah satu
bentuk produk pangan olahan yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat.
Dendeng yang beredar di pasar biasanya menggunakan bahan baku daging sapi,
sedangkan dendeng daging domba belum atau jarang diproduksi. Pengembangan
dendeng dengan bahan baku utama daging domba merupakan suatu alternatif
penganekaragaman produk olahan daging domba, selain itu juga dapat bersifat
sebagai salah satu bentuk pengawetan bahan pangan.
Pengeringan merupakan suatu proses pengawetan yang digunakan dalam
pengolahan dendeng. Pengeringan bertujuan menghilangkan sebagian besar air
dengan menggunakan energi panas sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat
tumbuh lagi. Suatu proses pengeringan membutuhkan keseimbangan antara suhu dan
waktu pengeringan, sehingga dapat memberikan hasil yang sesuai dengan keinginan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu
pengeringan terhadap sifat fisik dan organoleptik dendeng giling daging domba.
Penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Bagian
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Laboratorium Kimia dan Biokimia, Pusat Antar Universitas
Bioteknologi dan Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertania n Bogor pada bulan Juni sampai Agustus 2005.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
pola faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan
(60 °C, 70°C, 80 °C) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (7, 8, 9 jam).
Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa peningkatan suhu dan waktu
pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap warna (L, a, b) dendeng, tetapi secara
linier sangat nyata (p
DAGING DOMBA DENGAN SUHU DAN WAKTU
PENGERINGAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
PRAWITA AYU SETIANINGTIAS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
PRAWITA AYU SETIANINGTIAS. D14201074. 2005. Sifat Fisik dan
Organoleptik Dendeng Giling Daging Domba dengan Suhu dan Waktu
Pengeringan yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. M. Yamin, M.Agr.Sc
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
Domba merupakan salah satu ternak yang potensial dikembangkan sebagai
sumber protein hewani, disamping sapi, ayam, kerbau, kelinci dan lain-lain. Akan
tetapi tingkat konsumsi daging domba relatif masih rendah yang salah satunya dapat
disebabkan oleh baunya yang khas (prengus). Pengolahan daging domba menjadi
produk lain diharapkan dapat mengatasi hal tersebut. Dendeng merupakan salah satu
bentuk produk pangan olahan yang sudah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat.
Dendeng yang beredar di pasar biasanya menggunakan bahan baku daging sapi,
sedangkan dendeng daging domba belum atau jarang diproduksi. Pengembangan
dendeng dengan bahan baku utama daging domba merupakan suatu alternatif
penganekaragaman produk olahan daging domba, selain itu juga dapat bersifat
sebagai salah satu bentuk pengawetan bahan pangan.
Pengeringan merupakan suatu proses pengawetan yang digunakan dalam
pengolahan dendeng. Pengeringan bertujuan menghilangkan sebagian besar air
dengan menggunakan energi panas sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat
tumbuh lagi. Suatu proses pengeringan membutuhkan keseimbangan antara suhu dan
waktu pengeringan, sehingga dapat memberikan hasil yang sesuai dengan keinginan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu
pengeringan terhadap sifat fisik dan organoleptik dendeng giling daging domba.
Penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Bagian
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Laboratorium Kimia dan Biokimia, Pusat Antar Universitas
Bioteknologi dan Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertania n Bogor pada bulan Juni sampai Agustus 2005.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
pola faktorial 2 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan
(60 °C, 70°C, 80 °C) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (7, 8, 9 jam).
Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa peningkatan suhu dan waktu
pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap warna (L, a, b) dendeng, tetapi secara
linier sangat nyata (p