8 Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksi radikal bebas tersebut dapat terhambat. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron electron donor atau
reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul yang kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya
radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif [14].
Antioksidan adalah molekul yang mampu menghambat reaksi oksidasi pada molekul lain. Antioksidan berfungsi untuk mencegah kerusakan oksidatif yang
disebabkan oleh radikal bebas, dapat mengganggu proses oksidasi dengan bereaksi dengan radikal bebas dan juga bertindak sebagai penangkap oksigen reaktif. Radikal
bebas mempengaruhi sel-sel hidup yang dapat menyebabkan banyak penyakit kronis pada manusia seperti aterosklerosis, parkinson, arthritis, penyakit alzheimer, stroke,
penyakit radang kronis, kanker, dan penyakit degeneratif lainnya [15].
2.2.2 Sumber Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang jika dimasukkan ke dalam substrat pada konsentrasi rendah maka secara signifikan dapat menghambat oksidasi substrat
tersebut. Antioksidan terdiri dari dua jenis yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik [16].
1. Antioksidan Sintetik
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah terjadinya ketengikan. Penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa
persyaratan, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah
diperoleh dan ekonomis. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di
seluruh dunia, yaitu butil hidroksi anisol BHA, butil hidroksi toluene BHT, propil galat PG, tert-butil hidroksi quinon TBHQ dan tokoferol [14].
1. BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam
sistem makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.
9 BHA bersifat sangat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air, berbentuk padat
putih, dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih. 2.
BHT memiliki sifat serupa dengan BHA sehingga antioksidan ini dapat memberikan efek sinergis bila dimanfaatkan bersama dengan BHA, berbentuk
kristal putih, dan digunakan secara luas karena harganya yang relatif murah. 3.
TBHQ merupakan antioksidan paling efektif unuk lemak dan minyak khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
penggorengan dan kurang baik pada pembakaran. TBHQ yang dikombinasikan dengan BHA akan memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
pemanggangan. 4. PG merupakan kristal putih yang mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas
dan terdekomposisi pada titik cair 148
o
C, dapat membentuk kompleks warna dengan ion metal sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Antioksidan ini
memberikan efek sinergis dengan BHA dan BHT [17]. Saat ini, penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari
hasil penelitian yang telah dilakukan, antioksidan sintetik seperti BHT ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik [12]. Selain itu, hasil uji yang
telah dilakukan terhadap penggunaan BHT diperoleh bahwa BHT dapat menyebabkan pembengkakan organ hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di dalam
hati dan penggunaan BHA pada level tinggi diketahui mempunyai sifat toksik pada binatang percobaan [1].
2. Antioksidan Alami
