Keempukan, pH dan Daya Mengikat Air Otot Semitendinosus Sapi Peranakan Ongole pada Berbagai Taraf Suhu dan Konsentrasi Perendaman Sari Hati Nenas Muda.
RINGKASAN
Gunawan. D04495036. Keernpukan, pH dan Daya Mengikat Air Otot
Semitendinosus Sapi Peranakan Ongole pada Berbagai Taraf Suhu dan
Konsentrasi Perendaman Sari Hati Nenas Muda. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Jurusan llrnu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pernbirnbing Utarna :
Pernbirnbing Anggota :
Ir. Hj. Kornariah, MSi
Ir. B.N. Polii, SU
Daging rnerupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh
rnanusia. Narnun daging rnerniliki beberapa kriteria agar dapat diterirna konsurnen.
Salah satu kriteria tersebut adalah kernpukan. Penarnbahan bahan pengernpuk
banyak digunakan pada daging dari ternak tua dan dagingnya cukup alot.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratoriurn Rurninansia Besar Jurusan llrnu
Produksi Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratoriurn Biokirnia dan Enzirnatis,
Balai Penelitian Bioteknologi dan Tanarnan Pangan. Penelitian ini berlangsung rnulai
bulan Agustus 1999 sarnpai bulan Nopernber 1999.
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernpelajari dan rnengetahui nilai
keernpukan, pH dan daya rnengikat air otot semitendinosus sapi Peranakan Ongole
pada berbagai taraf suhu dan konsentrasi perendarnan sari hati nenas rnuda.
Penelitian ini rnenggunakan daging paha belakang yaitu otot semitendinosus
dari sapi PO urnur 3,5 - 4,5 tahun yang diperoleh dari Rurnah Potong Hewan (RPH)
Kodya Bogor. Sari hati nenas diperoleh dari buah nenas rnuda berurnur 100-110
hari. Parameter yang diukur yaitu keernpukan, pH dan daya rnengikat air daging.
Perlakuan yang diberikan adalah tiga taraf suhu perendarnan yaitu suhu pelayuan
(4'C), suhu ruang (26-28'C) dan suhu 40-43'C serta konsentrasi perendarnan sari
hati nenas rnuda masing-masing 0%, 50% (50 rnl sari hati nenas rnuda + 50 rnl
aquades) dan~~IOO%.Rancangan
percobaan yangdigunakan adalah Rancangar
Acak Lengkap pola Faktorial3x3 dengan 4 ulangan. Perbedaan antar perlakuan diuji
dengan uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa suhu dan konsentrasi perendarnan
berpengaruh sangat nyata (P
Gunawan. D04495036. Keernpukan, pH dan Daya Mengikat Air Otot
Semitendinosus Sapi Peranakan Ongole pada Berbagai Taraf Suhu dan
Konsentrasi Perendaman Sari Hati Nenas Muda. Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Jurusan llrnu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pernbirnbing Utarna :
Pernbirnbing Anggota :
Ir. Hj. Kornariah, MSi
Ir. B.N. Polii, SU
Daging rnerupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan oleh
rnanusia. Narnun daging rnerniliki beberapa kriteria agar dapat diterirna konsurnen.
Salah satu kriteria tersebut adalah kernpukan. Penarnbahan bahan pengernpuk
banyak digunakan pada daging dari ternak tua dan dagingnya cukup alot.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratoriurn Rurninansia Besar Jurusan llrnu
Produksi Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratoriurn Biokirnia dan Enzirnatis,
Balai Penelitian Bioteknologi dan Tanarnan Pangan. Penelitian ini berlangsung rnulai
bulan Agustus 1999 sarnpai bulan Nopernber 1999.
Tujuan penelitian ini adalah untuk rnernpelajari dan rnengetahui nilai
keernpukan, pH dan daya rnengikat air otot semitendinosus sapi Peranakan Ongole
pada berbagai taraf suhu dan konsentrasi perendarnan sari hati nenas rnuda.
Penelitian ini rnenggunakan daging paha belakang yaitu otot semitendinosus
dari sapi PO urnur 3,5 - 4,5 tahun yang diperoleh dari Rurnah Potong Hewan (RPH)
Kodya Bogor. Sari hati nenas diperoleh dari buah nenas rnuda berurnur 100-110
hari. Parameter yang diukur yaitu keernpukan, pH dan daya rnengikat air daging.
Perlakuan yang diberikan adalah tiga taraf suhu perendarnan yaitu suhu pelayuan
(4'C), suhu ruang (26-28'C) dan suhu 40-43'C serta konsentrasi perendarnan sari
hati nenas rnuda masing-masing 0%, 50% (50 rnl sari hati nenas rnuda + 50 rnl
aquades) dan~~IOO%.Rancangan
percobaan yangdigunakan adalah Rancangar
Acak Lengkap pola Faktorial3x3 dengan 4 ulangan. Perbedaan antar perlakuan diuji
dengan uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa suhu dan konsentrasi perendarnan
berpengaruh sangat nyata (P