Pengaruh Lama Perendaman Daging Paha Itik Lokal dalam Sari Buah Nenas Muda dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap pH, Daya Mengikat Air dan Keempukan
RINGKASAN
Sugeng Prayitno. D04496038. 2001. Pengaruh Lama Perendaman Daging Paha
Itik Lokal dalam Sari Buah Nenas Muda dengan Konsentrasi yang Berbeda
terhadap pH, Daya Mengikat Air dan Keempukan. Skripsi. Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Prof. Dr. Peni S. Hardjosworo, M.Sc.
: Ir. B. N. Polii, SU.
Produk itik yang telah memasyarakat baru terbatas pada teluinya, sedangkan
dagingnya masih kurang disukai kasena alot. Kealotan daging itik dapat dikurangi
diantaranya dengan menggunakan enzim atau bahan pengempuk lainnya sebagai salah
satu alternatif untuk memperbaiki kualitas daging. Salah satu bahan pengempuk yang
dapat digunakan yaitu enzim bromelin yang berasal dasi nenas atau enzim papain yang
berasal dari pepaya.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sarnpai Pebruari 2001,
dilakukan di Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produksi Ternak,
Fakultas Peternakan dan Laboratoriuin PUSBANGTEPA Institut Peitanian Bogor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pH, daya mengikat
air dan keempukan daging paha itik lokal akibat perendaman dalam sari buah nenas
muda.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 13 ekor itik lokal betina
aflcir (umur 22-24 bulan) diperoleh dari peternakan rakyat di daerah Sawangan,
Kodya Depok. Buah nenas muda berumur dua sainpai tiga bulan diperoleh dari
petani nenas di Kecamatan Ciapus, Bogor.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian'tahap pertama dan
penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan tujuan
menentukan lama perendaman yang tepat untuk keempukan daging paha itik.
Perlakuan yang diberikan adalah tiga taraf konsentrasi perendaman, yaitu tanpa
perlakuan perendaman sebagai kontrol (0%), 50% (50ml sari buah nenas muda +
50ml aquades) dan 100% sari buah nenas muda, serta lima taraf waktu perendaman,
yaitu 0 (tanpa perlakuan perendaman), 30, 60, 90 dan 120 menit. Pengamatan
terhadap lima taraf waktu menghasilkan lama perendaman 120 menit yang terpilih
untuk penelitian berikutnya karena menghasilkan daging dengan nilai shear paling
rendah yang berarti paling empuk. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan tiga
taraf konsentrasi perendaman yaitu 0%, 50% dan 100% dengan lama perendaman
yaitu 120 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap Pola Searah dengan 3 kali ulangan (Steel dan Torrie, 1991).
Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa pH daging paha itik tanpa
perlakuan perendaman (0%) nyata lebih tinggi (P
Sugeng Prayitno. D04496038. 2001. Pengaruh Lama Perendaman Daging Paha
Itik Lokal dalam Sari Buah Nenas Muda dengan Konsentrasi yang Berbeda
terhadap pH, Daya Mengikat Air dan Keempukan. Skripsi. Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Prof. Dr. Peni S. Hardjosworo, M.Sc.
: Ir. B. N. Polii, SU.
Produk itik yang telah memasyarakat baru terbatas pada teluinya, sedangkan
dagingnya masih kurang disukai kasena alot. Kealotan daging itik dapat dikurangi
diantaranya dengan menggunakan enzim atau bahan pengempuk lainnya sebagai salah
satu alternatif untuk memperbaiki kualitas daging. Salah satu bahan pengempuk yang
dapat digunakan yaitu enzim bromelin yang berasal dasi nenas atau enzim papain yang
berasal dari pepaya.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sarnpai Pebruari 2001,
dilakukan di Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produksi Ternak,
Fakultas Peternakan dan Laboratoriuin PUSBANGTEPA Institut Peitanian Bogor.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pH, daya mengikat
air dan keempukan daging paha itik lokal akibat perendaman dalam sari buah nenas
muda.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 13 ekor itik lokal betina
aflcir (umur 22-24 bulan) diperoleh dari peternakan rakyat di daerah Sawangan,
Kodya Depok. Buah nenas muda berumur dua sainpai tiga bulan diperoleh dari
petani nenas di Kecamatan Ciapus, Bogor.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian'tahap pertama dan
penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan tujuan
menentukan lama perendaman yang tepat untuk keempukan daging paha itik.
Perlakuan yang diberikan adalah tiga taraf konsentrasi perendaman, yaitu tanpa
perlakuan perendaman sebagai kontrol (0%), 50% (50ml sari buah nenas muda +
50ml aquades) dan 100% sari buah nenas muda, serta lima taraf waktu perendaman,
yaitu 0 (tanpa perlakuan perendaman), 30, 60, 90 dan 120 menit. Pengamatan
terhadap lima taraf waktu menghasilkan lama perendaman 120 menit yang terpilih
untuk penelitian berikutnya karena menghasilkan daging dengan nilai shear paling
rendah yang berarti paling empuk. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan tiga
taraf konsentrasi perendaman yaitu 0%, 50% dan 100% dengan lama perendaman
yaitu 120 menit. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap Pola Searah dengan 3 kali ulangan (Steel dan Torrie, 1991).
Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa pH daging paha itik tanpa
perlakuan perendaman (0%) nyata lebih tinggi (P