TINJAUAN PUSTAKA SAMSUL BAHRI H3109052

commit to user 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie Basah

Mie basah fresh noodle atau wet noodle merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah raw noodle dan mie rebus cooked noodle. Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah, baik di pasar tradisional maupun supermarket Hilmansyah, 2007. Komposisi gizi setiap jenis mie berbeda satu sama lainya. Menurut Nio1992 kandungan gizi pada mie basah, mie kering, mie instan per 100g bahan dapat dilihat dalam tabel 2.1 Tabel 2.1 . Kandungan gizi mie per 100g bahan Kandungan kimia Mie basah Mie kering Mie instan Energykal 88 338 320 Proteingr 0,6 7,9 7 Lemak gr 3,3 11,8 11 Karbohidrat gr 14,0 50 48 Kalsium mg 14,0 49 2 Fosfor mg 13,0 47 - Besi mg 0,8 2,8 30 Vitamin A SL Vitamin B1 mg 25 Vitamin C mg 6 Air g 80,0 12,9 12 dalam AKG commit to user 4 Mie basah yang sehat dibuat dengan penambahan bahan sayur. Selain gizinya bertambah, penampilan mie menjadi lebih menarik sehinga dapat dijadikan daya pikat bagi konsumen. Pada pembuatan mie, bahan yang digunakan dipilih yang bermutu baik dan segar. Bahan tambahan yang diperlukan untuk mengikat gluten dipilih yang aman dan seminimal mungkin. suyanti, 2008 Mie basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang makanan, seperti soto mie, toge goreng, mie ayam, dsb. Selain itu mie basah juga dapat diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga. Dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mie basah umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar antara 1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan ini disebabkan mie basah memiliki kadar air dan aktivitas air aw yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan mie basah terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Istilah umum yang sering digunakan produsen atau konsumen tentang kerusakan mie basah adalah mie menjadi basi Hilmansyah, 2007.

B. Cabai

Cabai Capsicum annum varlongum merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong ‐terongan yang memiliki nama berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara ‐negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia Andoko, 2004. Menurut Cahyono 2003 ada berbagai jenis cabai di Indonesia antara lain, yaitu : 1. Capsicum annuum Capsicum annuum, dikenal sebagai cabai merah, terdiri atas cabai merah besar, cabai keriting, dan paprika C. annuum var. grossum commit to user 5 a. Cabai besar Bunga cabai berwarna putih dan pada setiap buku terdapat satu kuntum bunga. Permukaan buah cabai rata dan halus, dengan diameter sedang sampai besar dan kulit daging buah tebal. Kadar kapsaisin buah cabai besar umumnya rendah. Buah cabai besar umumnya dipanen setelah berwarna merah, tetapi kadang – kadang juga dipanen ketika buah masih berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun pantai. b. Cabai keriting Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah muda berwarna hijau atau ungu, permukaan buah bergelombang, diameternya lebih kecil dibandingkan dengan diameter buah cabai besar, sedangkan kulit daging buahnya lebih tipis. Umur panen cabai keriting lebih dalam dan buahnya lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah. c. Cabai paprika Buah paprika yang muda memiliki warna yang bervariasi, yaitu kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar permukaannya rata. Kulit daging buah tebal, dan rasanya manis tidak pedas. Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh di dataran tinggi. 2. Capsicum frutescens cabai rawit Buah cabai rawit yang masih muda berwarna putih, kuning, atau hijau. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi kadang – kadang lebih dari satu. Tangkai bunga tegak saat commit to user 6 anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun pendek. Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas. Umumnya cabai rawit dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau kuning. Setiap cabai mempunyai kandungan nilai gizi yang berbeda-beda. Kandungan gizi berbagi jenis cabai dapat dilihat dalam tabel 2.2 Tabel 2.2 kandungan gizi cabai per 100g bahan Kandungan kimia Cabai rawit Cabai merah Cabai hijau Energykal 103 31 23 Proteingr 4,7 1,0 0,7 Lemak gr 2,4 1,3 0,3 Karbohidrat gr 19,9 7,3 5,2 Kalsium mg 45 29 14 Fosfor mg 85 24 23 Vitamin A SL 11,05 470 260 Vitamin C mg 70 181 84 Sumber : direktorat Gizi Depkes, 1997 Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan oleh karena adanya senyawa kapsaisin yang terkandung dalam cabai. Senyawa ini merupakan yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabai. Senyawa kapsaisin terdapat pada urat-urat putih cabai, yaitu tempat melekatnya biji cabai. Oleh karena itu untuk mengurangi rasa pedasbiasanya biji cabai di buang beserta uratnya. Namun justrun senyawa kapsaisin inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai Andoko, 2004.

C. Bahan Baku Pembuatan Mie Basah Cabai

1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di antaranya adalah kemampuan membentuk glutein pada adonan mie commit to user 7 yang menyebabkan mie yang di hasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14, kadar protein 8-12, kadar abu 0,25-0,60, dan glutein bash 24-36 Astawan, 2006 Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13, kadar protein 12-13, kadar hidrat arang 72-73, kadar lemak 1112 , pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO 2 hasil fermentasi. Gas CO 2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992. Menurut Astawan 2006 berdasarkan kandungan glutein protein, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan menjadi 3 macam, yaitu : · Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-13. Tepung ini biasanya di gunkan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu cakara kembar · Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 . Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru · Tepung terigu rendah protein soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 . Cocok untuk membuat kue kering biscuit dan kue kue non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru. commit to user 8 2. Air Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie. Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada mie di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan Auinger, 1999. Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa Auinger, 1999. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. 3. Telur Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan mie, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang commit to user 9 lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo, 1998. Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak 31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971. 4. Soda Abu Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate Na2CO3 yang sering disebut dengan Soda Kie S. Soda abu berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal Moehji, 1971. Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Soda abu juga dapat diganti dengan air qi yang dibuat dari air rendaman abu merang padi. Soda abu dapat meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal Widyaningsih, 2006 Sunaryo 1985 menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam fosfat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan tekstur Na 2 CO 3 . 5. Garam dapur Proses pembuatan mie yang dilakukan dengan pemberian garam atau NaCl dapat meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, juga commit to user 10 berfungsi sebagai citarasa gurih, juga sebagai pengawet, garam mampu menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, untuk mie kering akan menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah patah.dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan Supardi, 1999. Garam juga mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet Buckle, 1987 Garam konsumsi yang digunakan dalam kehidupan sehari harus mempunyai sarat mutu. Menurut SNI 01-4076-1999 sarat mutu garam dapat dilihat dalam Tabel 2.3 Tabel 2.3 . Syarat Mutu Garam Konsumsi SNI 01-4076-1999 No. Jenis Uji Syarat Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida NaCl Min. 94,7 Min 94,4 2 Air Max. 5 Max 10 3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 Negatif 4 Oksida besi Fe2O3 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium sebagai Ca Max 1 Max 2 6 Sulfat SO4 Max 2 Max 2 7 Bagian yang tak larut dalam air Max 0,5 Max 1 8 Logam-logam berbahaya Pb, Hg, Cu, dan As NegatiF Negatif 9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999 Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium 6. Minyak Goreng Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar 25°C dan lebih banyak commit to user 11 mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain Ketaren, 1986. Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177 C sampai 201 C kukuh, 2010 Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu Winarno, 2004 Penambahkan dengan minyak goreng pada mie basah dimaksudkan supaya tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Minyak goreng megandung gliserol yang berfungsi melicinkan mie supaya mie yang yang sudah direbus tidak saling menempel Supardi, 1999. 7. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Penggunaan tepung terigu untuk kalangan industry commit to user 12 pengolahan mie di Indonesia sangantlah besar. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat member keuntungan yang cukup besar. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Dari segi hargapun tepung tapioka lebih murah disbanding dengan tepung terigu Astawan, 2006. Di lihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.2 Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka No Kandungan gizi Satuan 1 Energi 358 kkal 2 Protein 0,19 g 3 Lemak total 0,02 g 4 Karbohidrat 88,69 g 5 Serat pangan 0,9 g 6 Kalsium mg 20 mg 7 Besi 1,58 mg 8 Magnesium 1 mg 9 Fosfor 7 mg 10 Kalium 11 mg 11 Natrium 1 mg 12 Seng 0,12 mg 13 Tembaga 0,02 mg 14 Mangan 0,11 mg 15 Selenium 0,8 mg 16 Asam folat 4 µg Sumber : Widowati, 1987. commit to user 13

D. Cara pembuatan mie

Menurut Astawan ,2006 berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam : 1. Mie mentahmie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam 2. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 sehingga daya simpannyarelatif singkat 40 jam pada suhu kamar. Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. 3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor 4. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk- produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak. commit to user 14 Proses pembuatan mie menurut Setyaningrum 2003 terdiri dari beberapa tahapan yaitu, tahap pencampuran, roll press pembentukan lembaran, pembentukan mie, pengukusan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secaramerata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air 28 – 38 , waktu pengadukan 15 – 25 menit,dan suhu adonan 24 – 40o C. Proses roll press\ pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 o C, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan beratstandar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadigelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari glutenakan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatanhidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktusebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi kerasdan kuat Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan yang menggumpal bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini dapat dilakukan menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Proses commit to user 15 pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih selama 10-15 menit Setyaningrum,2003. Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama berulang kali 4-5 kali sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie roll press yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak. Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek. Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket Lestari, 2008 Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis Sunaryo,1985. commit to user 16

E. Vitamin C

Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90 mghari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan masing-masing orang yang berbeda-beda. Batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mghari Counsel, 1996. Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan vitamin C yang berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping Hashmi, 1986. Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat . Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakanCounsel, 1996. Penentuan vitamin C menurut Sudarmadji, 1981 dapat dilakukan dengan metode iodiumetri. Hal ini didasarkan pada sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang digunakan adalah amilum dan hasil akhir dari titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod- amilum. 1 ml iodine setara dengan 0,88 mg vitamin C. Rumus perhitungan kadar vitamin C adalah sebagai berikut. Kadar Vitamin C = x 100 commit to user 17

F. Analisa Sensori

1. Uji ranking Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarakinterval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan 80 orang untuk panelis tidak terlatih. Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori Rahayu,1998. Menurut Rosenthal 1999, ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif banyak. Menurut Rahayu 1998, pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam Soekarto, 1985. 2. Uji Scoring Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih 7-15 orang, panelis setengah terlatih 15-25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang. commit to user 18 Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi keadaan fisik panelis, psikologi perasaan panelis dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang Kume, 2002. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif Kartika, 1988.

G. Analisa Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi biaya tetap, dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan biaya tidak tetap. 1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin pekerja Boediono, 1995. 2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. commit to user 19 Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja Boediono, 1995. 3. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran Dumairy, 1991. 4. Break Event Point BEP BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih Firdaus, 2004. 5. ROI Return On Investment Return On Investment ROI adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun. tahun per x al laba ROI 100 mod = ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan belum dikurangi pajak pendapatan atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja Mulyadi, 1998. commit to user 20 6. POT Pay Out Time Metode Payback Period PP adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi initial cash investment dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun Mulyadi, 1998. 7. BC Ratio Benefit Cost Ratio BCR adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai BC lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai BC lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri rugi. Jika nilai BC = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas Nazir, 2000. Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat benefit bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini Mulyadi, 1998. commit to user 21 8. Internal Rate of Return IRR Menurut Mulyadi, 1998 Internal Rate of Return IRR adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit penerimaan yang telah dipresent valuekan dan cost pengeluaran yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya i sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku i. Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak. IRR IRR i Ct - Bt t 1 = + = å = n t Bt = penerimaan pada tahun t Ct = biaya pada tahun t n = umur ekonomi proyek i = suku bunga bank commit to user 22

BAB III METODE PELAKSANAAN