commit to user
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Basah
Mie basah fresh noodle atau wet noodle merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai
masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah
tangga, dan industri kecil menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah raw noodle dan mie rebus cooked
noodle. Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya
perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mie basah dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah,
baik di pasar tradisional maupun supermarket Hilmansyah, 2007. Komposisi gizi setiap jenis mie berbeda satu sama lainya. Menurut
Nio1992 kandungan gizi pada mie basah, mie kering, mie instan per
100g bahan dapat dilihat dalam tabel 2.1 Tabel 2.1
. Kandungan gizi mie per 100g bahan Kandungan kimia Mie basah Mie kering
Mie instan Energykal
88 338
320 Proteingr
0,6 7,9
7 Lemak gr
3,3 11,8
11 Karbohidrat gr
14,0 50
48 Kalsium mg
14,0 49
2 Fosfor mg
13,0 47
- Besi mg
0,8 2,8
30 Vitamin A SL
Vitamin B1 mg 25
Vitamin C mg 6
Air g 80,0
12,9 12
dalam AKG
commit to user 4
Mie basah yang sehat dibuat dengan penambahan bahan sayur. Selain gizinya bertambah, penampilan mie menjadi lebih menarik sehinga
dapat dijadikan daya pikat bagi konsumen. Pada pembuatan mie, bahan yang digunakan dipilih yang bermutu baik dan segar. Bahan tambahan
yang diperlukan untuk mengikat gluten dipilih yang aman dan seminimal mungkin. suyanti, 2008
Mie basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang makanan, seperti soto mie, toge goreng, mie ayam, dsb. Selain itu mie
basah juga dapat diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga. Dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mie basah
umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar antara 1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan ini
disebabkan mie basah memiliki kadar air dan aktivitas air aw yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Dengan demikian,
kerusakan mie basah terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Istilah umum yang sering digunakan produsen atau konsumen tentang
kerusakan mie basah adalah mie menjadi basi Hilmansyah, 2007.
B. Cabai
Cabai Capsicum annum varlongum merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia.
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong ‐terongan yang
memiliki nama berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara
‐negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia Andoko, 2004.
Menurut Cahyono 2003 ada berbagai jenis cabai di Indonesia
antara lain, yaitu : 1. Capsicum annuum
Capsicum annuum, dikenal sebagai cabai merah, terdiri atas cabai merah besar, cabai keriting, dan paprika C. annuum
var. grossum
commit to user 5
a. Cabai besar Bunga cabai berwarna putih dan pada setiap buku
terdapat satu kuntum bunga. Permukaan buah cabai rata dan halus, dengan diameter sedang sampai besar dan kulit daging
buah tebal. Kadar kapsaisin buah cabai besar umumnya rendah. Buah cabai besar umumnya dipanen setelah berwarna merah,
tetapi kadang – kadang juga dipanen ketika buah masih berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh
di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun pantai.
b. Cabai keriting Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah
muda berwarna
hijau atau
ungu, permukaan
buah bergelombang, diameternya lebih kecil dibandingkan dengan
diameter buah cabai besar, sedangkan kulit daging buahnya lebih tipis. Umur panen cabai keriting lebih dalam dan buahnya
lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah.
c. Cabai paprika Buah paprika yang muda memiliki warna yang
bervariasi, yaitu kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar
permukaannya rata. Kulit daging buah tebal, dan rasanya manis tidak pedas. Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu
ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh di dataran tinggi.
2. Capsicum frutescens cabai rawit Buah cabai rawit yang masih muda berwarna putih,
kuning, atau hijau. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi
kadang – kadang lebih dari satu. Tangkai bunga tegak saat
commit to user 6
anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun pendek. Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang
kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas. Umumnya cabai rawit dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau
kuning.
Setiap cabai mempunyai kandungan nilai gizi yang berbeda-beda.
Kandungan gizi berbagi jenis cabai dapat dilihat dalam tabel 2.2 Tabel 2.2
kandungan gizi cabai per 100g bahan Kandungan kimia
Cabai rawit Cabai merah
Cabai hijau Energykal
103 31
23 Proteingr
4,7 1,0
0,7 Lemak gr
2,4 1,3
0,3 Karbohidrat gr
19,9 7,3
5,2 Kalsium mg
45 29
14 Fosfor mg
85 24
23 Vitamin A SL
11,05 470
260 Vitamin C mg
70 181
84
Sumber : direktorat Gizi Depkes, 1997
Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan oleh karena adanya senyawa kapsaisin yang terkandung dalam cabai. Senyawa ini
merupakan yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabai. Senyawa kapsaisin terdapat pada urat-urat putih cabai, yaitu tempat
melekatnya biji cabai. Oleh karena itu untuk mengurangi rasa pedasbiasanya biji cabai di buang beserta uratnya. Namun justrun senyawa
kapsaisin inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai Andoko, 2004.
C. Bahan Baku Pembuatan Mie Basah Cabai
1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung
terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu di antaranya adalah kemampuan membentuk glutein pada adonan mie
commit to user 7
yang menyebabkan mie yang di hasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14,
kadar protein 8-12, kadar abu 0,25-0,60, dan glutein bash 24-36 Astawan, 2006
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi
kadar air 13, kadar protein 12-13, kadar hidrat arang 72-73, kadar lemak 1112 , pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO
2
hasil fermentasi. Gas CO
2
yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992.
Menurut Astawan 2006 berdasarkan kandungan glutein protein, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan
menjadi 3 macam, yaitu : · Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan
proteinya 12-13. Tepung ini biasanya di gunkan dalam pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu
cakara kembar · Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 .
Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung terigu segitiga biru
· Tepung terigu rendah protein soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 . Cocok untuk membuat kue kering biscuit dan kue kue
non fermentasi. Contohnya ,tepung terigu kunci biru.
commit to user 8
2. Air Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan
mie. Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada mie di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat
menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient
makanan olahan Auinger, 1999. Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai
penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara
6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air
yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa Auinger, 1999.
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. 3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai
pengembang adonan mie, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin emulsifier. Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50. Sementara
putih telur, kadar air 86. Putih telur mempunyai sifat creaming yang
commit to user 9
lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat Tarwotjo, 1998.
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16 dan kadar lemak
31, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 . Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan
makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak
terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang
banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup Moehji, 1971.
4. Soda Abu Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate Na2CO3 yang
sering disebut dengan Soda Kie S. Soda abu berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal
Moehji, 1971. Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada
proses pembuatan mie. Soda abu juga dapat diganti dengan air qi yang dibuat dari air rendaman abu merang padi. Soda abu dapat
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal Widyaningsih, 2006
Sunaryo 1985 menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam fosfat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie.
Komponen tersebut untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan tekstur Na
2
CO
3
. 5. Garam dapur
Proses pembuatan mie yang dilakukan dengan pemberian garam atau NaCl dapat meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, juga
commit to user 10
berfungsi sebagai citarasa gurih, juga sebagai pengawet, garam mampu menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, untuk
mie kering akan menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah patah.dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan
Supardi, 1999. Garam juga mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama
sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet Buckle, 1987
Garam konsumsi yang digunakan dalam kehidupan sehari harus mempunyai sarat mutu. Menurut SNI 01-4076-1999 sarat mutu garam
dapat dilihat dalam Tabel 2.3
Tabel 2.3 . Syarat Mutu Garam Konsumsi SNI 01-4076-1999
No. Jenis Uji Syarat
Mutu I Mutu II
1 Natrium chlorida NaCl
Min. 94,7 Min 94,4
2 Air
Max. 5 Max 10
3 Iodium sebagai KIO3
40 ppm ± 25 Negatif
4 Oksida besi Fe2O3
100 ppm 100 ppm
5 Kalsium dan magnesium
sebagai Ca Max 1
Max 2 6
Sulfat SO4 Max 2
Max 2 7
Bagian yang tak larut dalam air
Max 0,5 Max 1
8 Logam-logam berbahaya
Pb, Hg, Cu, dan As NegatiF
Negatif 9
Warna Putih
Putih 10
Rasa Asin
Asin 11
Bau Tidak berbau
Tidak berbau Sumber: SNI 01-4076-1999
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium
6. Minyak Goreng Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam
lemak, berwujud cair pada suhu kamar 25°C dan lebih banyak
commit to user 11
mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.
Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak
dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain Ketaren, 1986.
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair
minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi
panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177
C sampai 201 C kukuh, 2010
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak
menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat
berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu Winarno, 2004
Penambahkan dengan minyak goreng pada mie basah dimaksudkan supaya tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak
lengket. Minyak goreng megandung gliserol yang berfungsi melicinkan mie supaya mie yang yang sudah direbus tidak saling menempel
Supardi, 1999. 7. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati,
dan pengeringan. Penggunaan tepung terigu untuk kalangan industry
commit to user 12
pengolahan mie di Indonesia sangantlah besar. Oleh karena itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi diharapkan dapat
mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat member keuntungan yang cukup besar. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai
bahan alternatif agar mie tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Dari segi hargapun tepung tapioka lebih murah disbanding dengan
tepung terigu Astawan, 2006. Di lihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber
karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka
per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
No Kandungan gizi Satuan
1 Energi
358 kkal 2
Protein 0,19 g
3 Lemak total
0,02 g 4
Karbohidrat 88,69 g
5 Serat pangan
0,9 g 6
Kalsium mg 20 mg
7 Besi
1,58 mg 8
Magnesium 1 mg
9 Fosfor
7 mg 10
Kalium 11 mg
11 Natrium
1 mg 12
Seng 0,12 mg
13 Tembaga
0,02 mg 14
Mangan 0,11 mg
15 Selenium
0,8 mg 16
Asam folat 4 µg
Sumber : Widowati, 1987.
commit to user 13
D. Cara pembuatan mie
Menurut Astawan ,2006 berdasarkan cara pengolahannya mie
dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentahmie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami
proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan
penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam
2. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air
mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 sehingga daya simpannyarelatif singkat
40 jam pada suhu kamar. Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar
air antara 8-10. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.
Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering
juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor
4. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses
gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-
produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak.
commit to user 14
Proses pembuatan mie menurut Setyaningrum 2003 terdiri dari beberapa tahapan yaitu, tahap pencampuran, roll press pembentukan
lembaran, pembentukan mie, pengukusan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secaramerata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air 28 – 38 , waktu pengadukan 15 –
25 menit,dan suhu adonan 24 – 40o C. Proses roll press\ pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat
lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25
o
C, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis
dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam
keadaan kering menghasilkan beratstandar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadigelatinisasi pati dan
koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari glutenakan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatanhidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktusebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan
fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi kerasdan kuat Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie
basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga
tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan
yang menggumpal bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini dapat dilakukan menggunakan alat
kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Proses
commit to user 15
pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih selama 10-15 menit Setyaningrum,2003.
Setelah proses
pengulenan tahap
selanjutnya yaitu
pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama
berulang kali 4-5 kali sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2 mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka
supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie roll press yang digerakkan dengan
tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak.
Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan
cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya
pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek. Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah
direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket
Lestari, 2008 Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan
lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut
juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis
Sunaryo,1985.
commit to user 16
E. Vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang
dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa
adalah 60-90 mghari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan masing-masing orang yang berbeda-beda. Batas maksimum
yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mghari Counsel, 1996.
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah, sariawan, nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut
mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit kasar. Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan
vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan vitamin C yang
berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping Hashmi, 1986.
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat
. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan,
pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua
kulit buah bisa dimakanCounsel, 1996. Penentuan vitamin C menurut Sudarmadji, 1981 dapat dilakukan
dengan metode iodiumetri. Hal ini didasarkan pada sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang digunakan adalah amilum
dan hasil akhir dari titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod- amilum. 1 ml iodine setara dengan 0,88 mg vitamin C. Rumus perhitungan
kadar vitamin C adalah sebagai berikut. Kadar Vitamin C =
x 100
commit to user 17
F. Analisa Sensori
1. Uji ranking Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil
pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarakinterval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15
orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan 80 orang untuk panelis tidak terlatih. Pada uji ranking, panelis
diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori Rahayu,1998.
Menurut Rosenthal 1999, ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam
waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang
mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif banyak.
Menurut Rahayu 1998, pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu
menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji
ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai
nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam Soekarto, 1985.
2. Uji Scoring Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah
kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih 7-15 orang, panelis
setengah terlatih 15-25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang.
commit to user 18
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi keadaan fisik panelis, psikologi
perasaan panelis dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih
diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon
rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang
sekali untuk respon kemampuan mengembang Kume, 2002. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih
dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat
tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan
obyektif dalam rangkapengukuran obyektif Kartika, 1988.
G. Analisa Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap
selama produksi biaya tetap, dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan biaya tidak tetap. 1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah
produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin pekerja Boediono, 1995.
2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan
pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan.
commit to user 19
Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja Boediono, 1995.
3. Analisa Rugi Laba Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang
meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan
hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan
pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran Dumairy, 1991.
4. Break Event Point BEP BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau
rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih
Firdaus, 2004. 5. ROI Return On Investment
Return On Investment ROI adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
persent per tahun.
tahun per
x al
laba ROI
100 mod
=
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan belum
dikurangi pajak pendapatan atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja Mulyadi, 1998.
commit to user 20
6. POT Pay Out Time Metode Payback Period PP adalah periode yang
diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi initial cash investment dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,
payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu.
Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan
jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase
maupun waktu baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun Mulyadi, 1998.
7. BC Ratio Benefit Cost Ratio BCR adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai BC lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai BC lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri rugi. Jika nilai BC = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas Nazir, 2000. Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan
proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi
proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat benefit bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
Mulyadi, 1998.
commit to user 21
8. Internal Rate of Return IRR Menurut Mulyadi, 1998 Internal Rate of Return IRR
adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit penerimaan yang telah dipresent valuekan dan cost
pengeluaran yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek
untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati
besarnya i sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku i.
Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih apabila IRR
≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.
IRR IRR
i Ct
- Bt
t 1
= +
=
å
= n
t
Bt = penerimaan pada tahun t
Ct = biaya pada tahun t
n = umur ekonomi proyek
i = suku bunga bank
commit to user
22
BAB III METODE PELAKSANAAN