commit to user 29
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Air yang digukana dalam pembuatan mie basah cabai yaitu menggunakan air biasa sebanyak 10 ml
per resepnya. Minyak goreng berfungsi supaya mie tidak lengket sehabis perebusan.
Minyak goreng ditambahkan pada mie secukupnya saja. Pemberian minyak goreng dilakukan pada waktu pendinginan sehabis dari proses
perebusan. Pemberian minyak goreng ini dilakukan sebanyak 10 ml. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie
tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Tepung tapioka tidak dicampur menjadi satu dengan adonan. Tepung tapioka di sini berfungsi
sebagai bahan supaya mie tidak lengket. Tepung tapioka ditaburkan ke mie yang sudah dicetak, lalu diaduk supaya mie tidak lengket.
Garam sangat penting dalam pengolahan mie cabai basah. Garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Garam langsung ditambahakan
ke dalam adonan pada saat pencampuran.
B. Proses pembuatan mie basah cabai
1. Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang
berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.
Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai
dengan resep yang telah ditentukan. Bahan baku pembuatan mie pada prinsipnya sama semua. Perbedaan bahan baku pada setiap jenisnya
hanya perlakuan pada jumlah tepung terigu dan cabai merah. Perlakuan tepung terigu dan cabai merah pada pembuatan mie cabai
basah dapat dilihat dalam Tabel 4.1
commit to user 30
Tabel 4.1. Penimbangan bahan baku
Nama Bahan Formulasi
Tepung terigu : Cabai A 100:0
B 90:10 C 80:20 D 70:30
Tepung Terigu
250 gram 225 gram
200 gram 175 gram
Cabai merah 0 gram
25 gram 50 gram
75 gram
2. Pengadukan atau mixing
Pengadukan adonan mie dilakukan dengan menggunakan mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan adonan yang kalis.
Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila direntangkan.
Pengadukan dilakukan
selama 10-20
menit menggunakan kecepatan sedang.
Gambar 4.2 Pengadukan
3. Pembentukan Lembaran dan Pencetakan
Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk lembaran- lembaran agar mudah dicetak. Dalam tahap pelembaran ukuran
cetakan yang digunakan yaitu ukuran dua. Setelah mie dilakukan pelembaran, mie selanjunya dilakukan pencetakan.
Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan menggunakan rool press dengan ukuran tujuh hingga halus, kemudian dilanjutkan ke
commit to user 31
ukuran lima dan seterusnya hingga ukuran tiga dan dua. Setelah itu dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka dengan tujuan mie yang
diperoleh dapat terpisah satu sama lainya Saptani, 2007
Gambar 4.3. Pelembaran
Mie yang telah dibentuk lembaran-lembaran kemudian dilakukan pencetakan. Pencetakan mie dilakukan dengan hati-hati agar
mie tidak putus. Pada proses pencetakan inilah yang sangat menentukan bentuk dan teksur mie.
Gambar 4.4. Pencetakan
commit to user 32
4. Perebusan
