PENDAHULUAN MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

I. PENDAHULUAN

Mikrobiologi pengolahan pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap pengolahan. Disamping itu ilmu ini juga mempelajari perubahan-perubahan mikrobiologi pada makanan selama dan setelah proses pengolahan, baik perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahan-perubahan yang yang menguntungkan seperti fermentasi makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan tidak selalu dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan. Sebagai contoh, pada makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan , enzim-enzim yang terdapat dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun cita rasa produk. Oleh karena itu baik proses pembekuan maupun pengeringan sebaiknya didahului dengan proses pemanasan, yaitu proses blansir, untuk menginaktifkan enzim- enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. Mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terdapat di dalam sel mikroorganisme mempunyai ketahanan yang berbeda-beda terhadap berbagai proses pengolahan dan pengawetan. Sebagai contoh, penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang bersifat psikrofilik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Demikian juga penambahan garampada umumnya menghambat kebanyakan mikroorganisme, tetapi dapat merangsang pertumbuhan bakteri halofilik yang sering mengakibatkan perubahan warna. Setiap produk olahan pangan mempunyai karakteristik yang berbeda, dimana sifat-sifat tersebut terutama dipengaruhi oleh komposisi bahan pangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpanannya. Oleh karena itu sifat mikrobiologi dari masimg-masing produk tersebut juga sangat spesifik. Cara-cara analisis dan deteksi mikroorganisme pada bahan pangan perlu dikembangkan menggunakan metode baru yang lebih cepat dan sensitif, karena metode 1 konvensional yang umum digunakan sampai sekarang selaim memerlukan alat-alat gelas dalam jumlah cukup banyak. Metode-metode baru yang banyak dikembangkan sekarang termasuk metode-metode untuk mendeteksi berbagai bakteri patogen dan toksin mikroorganisme secara lebih cepat dan sensitif. Dalam mikrobiologi pengolahan pangan, perkembangan dalam bidang rekayasa genetik di negara-negara yang sudah maju perlu diikuti supaya kita tidak ketinggalan dalam pengembangan teknologi. Rekayasa genetik yang banyak dikembangkan sampai sekarang adalah dalam bidang fermentasi industrial, misalnya pengembangan galur-galur mikroorganisme yang berpotensi untuk memproduksi suatu komponen makan atan bahan tambahan makanan. 2

II. EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN