Perubahan Komponene Volatil Selama Pembuatan Kluwak
SKRIPSI
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karmila.
F 31.0082.
Perubahan Komponen Volatil Selama Pembuatan Kluwak.
Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kluwak merupakan produk yang terbuat dari biji picung (Pangium edu/e
Reinw.) yang telah mengalami perebusan dan pemeraman dalam tanah selama
kurang lebih 40 hari. Kluwak dikenal sebagai rempah-rempah yang digunakan untuk
bumbu masakan khas Jawa Timur yaitu "rawon" atau "bronkos". Biji picung selain
dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya, juga dapat digunakan sebagai
desinfektan dan obat beberapa jenis penyakit. Penelitian tentang biji picung dan
kluwak telah dilakukan terutama mengenai aktivitas antioksidan, day a anti mikroba
dan kandungan lemaknya. Mengingat kluwak mempunyai flavor khas yang berbeda
dengan biji picung, maka dalam penelitian ini dipelajari perubahan komponen volatil
mulai dari biji picung segar sampai menjadi kluwak.
Oengan diketahuinya
komponen volatil yang terbentuk selama pembuatan kluwak, diharapkan akan lebih
mempermudah melakukan optimasi flavor kluwak yang disukai.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, dilakukan
pembuatan kluwak melalui tahap perebusan biji picung, pendinginan biji selama satu
malam, penambahan abu dapur dan daun cariyang (Homa/omena javanica V.A.V.R)
dan pemeraman dalam tanah selama 10 hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Selama
pemeraman dilakukan pengukuran suhu biji picung dan suhu kontrol (Iubang dekat
sampel tanpa biji). Oari tahap ini diperoleh enam sam pel yaitu biji picung segar
(sampel 1), rebus (sampel 2), pemeraman 10 hari (sampel 3), pemeraman 20 hari
(sampel 4), pemeraman 30 hari (sampel 5) dan pemeraman 40 hari atau kluwak
(sampeI6).
Pada tahap kedua, keenam sampel yang diperoleh dianalisis kadar air, kadar
abu dan komponen volatilnya. Analisis komponen volatil dilakukan melalui tahap
ekstraksi menggunakan alat Likens-Nickerson, pemekatan dengan kolom Vigreux
dan gas nitrogen, penyuntikan sampel ke GC-MS dan identifikasi komponen volatil.
Suhu biji picung selama pemeraman berkisar antara 24-28° C sedangkan
suhu kontrol berkisar antara 23-25° C. Selama pemeraman, suhu sam pel selalu
lebih tinggi dari suhu kontrol dengan perbedaan sekitar 1_3° C. Kadar air sampel
relatif semakin rendah dengan semakin lamanya waktu pemeraman, dimana kadar
air sampel 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 masing-masing adalah 60,09%; 65,61 % ; 62,14% ;
61,93%; 65,31 % dan 61,49%, sedangkan untuk kadar abu (bk) hasilnya relatif
tetap yaitu untuk sampel 1 sampai 6 masing-masing adalah 3,64% ; 3,63%; 3, 60%
; 3,61% ; 3,66% dan 3,68%.
Komponen volatil yang teridentifikasi selama pembuatan kluwak adalah 147
komponen yang terdiri dari 20 golongan antara lain:
5 komponen hidrokarbon
alifatik, 4 komponen hidrokarbon siklik, 22 komponen alkohol, 12 komponen aldehid
alifatik, 6 komponen keton, 1 komponen lakton, 10 komponen as am lemak, 19
komponen ester, 17 komponen turunan benzen, 8 komponen fenol, 6 komponen
furan, 2 komponen pirazin, 2 komponen pirol, 3 komponen piranon, 2 komponen
",Iridin, 1Q kgl'rlpgnllln barswlfwr, 10 kompgl1ei1 \erlillln, 4 kr;;l'rIpOhen tl.!rwnan arrlNa
dan senyawa bernitrogen lainnya serla 2 komponen yang tidak diketahui (unknown).
Komponen volatil yang teridentifikasi dari biji picung segar, rebus, pemeraman
10 hari, pemeraman 20 hari, pemeraman 30 hari dan pemeraman 40 hari (kluwak)
masing-masing adalah sebanyak 23, 19, 44, 45, 37 dan 97 komponen. Pada biji
picung segar teridentifikasi komponen dari golongan aldehid alifatik, alkohol, asam
lemak, ester, hidrokarbon alifatik, keton , furan, turunan benzen, komponen bersulfur
serla turunan amina dan senyawa bernitrogen lainnya. Setelah biji mengalami
perebusan terjadi penghilangan komponen dari golongan furan dan hidrokarbon
alifatik. Pada pemeraman 10 hari terbentuk komponen volatil baru dari golongan
pirol, piranon, fenol dan terpen. Komponen volatil yang teridentifikasi pada
pemeraman 20 dan 30 hari hampir sama dengan pemeraman 10 hari. Komponen
volatil baru banyak terbentuk pada pemeraman 40 hari yaitu komponen yang
merupakan hasil reaksi Maillard seperli furan, pirazin, piranon, piridin dan komponen
bersulfur.
Secara umum komponen volatil yang terbentuk selama pemeraman dan
konsentrasinya meningkat dengan semakin lamanya waktu pemeraman adalah
(E) 2-octen-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, phenyl ethyl alcohol, 1-heptanol,
(E) 3-decenol, cyclopentanol, 3-methyl butana/, long chain aldehyde, tetradecanoic
acid, hexadecanoic acid, oleic acid, ethyl hexadecanoate, benzenacetaldehyde,
benzeneacetonitrile, p-ethyl-guaiacol, 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl isocoumarin
dan ylangene. Komponen volatil yang hilang selama pemeraman adalah 3-methyl2-hexanol, 1,5-hexadiene-3-ol, hexana/, nonana/, (E,E) 2,4-decadiena/, 3-methyl
hexana/, 2-prophenyl propanoate, methyl hexadecanoate, hexyl formate, toluene
dan 2-pentyl furan. Adapun komponen volatil yang jumlahnya relatif tetap selama
pembuatan kluwak adalah benzaldehyde.
Terbentuknya komponen volatil selama pembuatan kluwak yang men gal ami
perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif, kemungkinan karena adanya
reaksi enzimatis selama pematangan biji picung· sebelum dipanen, proses
pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terjadinya degradasi lipid dan reaksi
Maillard serla proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis,
degradasi lipid dan reaksi Maillard.
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERUBAHAN KOMPONEN VOLATIL
SEI..AMA PEMBUATAN KLUWAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
KARMILA
F 31.0082
Oilahirkan Pada Tanggal : 10 Oktober 1976
Oi Majalengka
Tanggal Lulus : 30 September 1998
IJr
cAll-
Dr. Ir. Antdn Apriyantono, MS
Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Oosen Pembimbing II
Oosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapa dan Emih tercinta, kakak dan adik-adik tersayang atas dorongan dan do'a
restunya.
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai
dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
arahan, bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi Msc dan Ibu Ir. Dede Robiyatul Adawiyah, MSi
yang berkenan menguji penulis.
4. Resti, Suci, Neng Wini, Neng Sani, Hijri, Ida, Neneng, Nur, terima kasih atas
kebaikan hati dan persahabatannya.
5. A Dede dan keluarga, Mas Yono, Kang Edi, A Gingin, Wiwit, Mbak Emi dan
Bapak Ayid sekeluarga atas perhatian dan dukungan yang diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan dan seperguruan : Ani, Siti, Inge, Ratna, Kori, Mbak
Muti, Mbak Endang, Mbak Ade dan Ibu Imas atas kebersamaannya.
7. Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari, pak Sobirin dan Bi Omah atas bantuannya
selama penelitian.
8. Yayasan Supersemar yang telah memberikan beasiswa selama Penulis kuliah.
9. Semua teman-teman TPG angkatan 31 dan teman-teman di wisma "Alamanda",
"DoT' dan "Adinda".
1o. Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.
Dalam pembuatan Skripsi ini Penulis menyadari masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempumaan.
Penulis harapkan.
Kritik dan saran yang sifatnya membangun sang at
Akhir kata penulis mengucapkan, semoga Skripsi dapat
bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor,
Oktober 1998
Penulis
11
OAF TAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSi..................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. BOTANI PICUNG.............................................................................
3
B. KOMPOSISI DAN OAYA GUNA PICUNG........................................
4
C. KLUWAK.........................................................................................
6
D. PEMBENTUKAN KOMPONEN VOLATIL .......................................
8
1. Reaksi Enzimatis..........................................................................
8
2. Proses Pemanasan......................................................................
9
3. Proses Oksidasi ...........................................................................
10
III. BAHAN DAN METODE ..........................................................................
12
A.
BAHAN DAN ALA T .........................................................................
12
B.
METODE........................................................................................
12
1. Penelitian Tahap Pertama.........................................................
12
2. Penelitian Tahap Kedua ..........................
15
2.1. Pengukuran kadar air............
III
15
2.2. Pengukuran kadar abu.......................................................
15
2.3. Analisis komponen yolatil...................................................
16
2.3.a. Ekstraksi komponen yolatil.......................................
16
2.3.b. Identifikasi komponen yolatil ....................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
20
A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA ...................................................
20
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA........................................................
22
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
47
KESIMPULAN................................................................................
47
B. SARAN..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
50
LAMPI RAN ...................................................................................................
54
V.
A.
IV
SKRIPSI
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karmila.
F 31.0082.
Perubahan Komponen Volatil Selama Pembuatan Kluwak.
Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kluwak merupakan produk yang terbuat dari biji picung (Pangium edu/e
Reinw.) yang telah mengalami perebusan dan pemeraman dalam tanah selama
kurang lebih 40 hari. Kluwak dikenal sebagai rempah-rempah yang digunakan untuk
bumbu masakan khas Jawa Timur yaitu "rawon" atau "bronkos". Biji picung selain
dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya, juga dapat digunakan sebagai
desinfektan dan obat beberapa jenis penyakit. Penelitian tentang biji picung dan
kluwak telah dilakukan terutama mengenai aktivitas antioksidan, day a anti mikroba
dan kandungan lemaknya. Mengingat kluwak mempunyai flavor khas yang berbeda
dengan biji picung, maka dalam penelitian ini dipelajari perubahan komponen volatil
mulai dari biji picung segar sampai menjadi kluwak.
Oengan diketahuinya
komponen volatil yang terbentuk selama pembuatan kluwak, diharapkan akan lebih
mempermudah melakukan optimasi flavor kluwak yang disukai.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, dilakukan
pembuatan kluwak melalui tahap perebusan biji picung, pendinginan biji selama satu
malam, penambahan abu dapur dan daun cariyang (Homa/omena javanica V.A.V.R)
dan pemeraman dalam tanah selama 10 hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Selama
pemeraman dilakukan pengukuran suhu biji picung dan suhu kontrol (Iubang dekat
sampel tanpa biji). Oari tahap ini diperoleh enam sam pel yaitu biji picung segar
(sampel 1), rebus (sampel 2), pemeraman 10 hari (sampel 3), pemeraman 20 hari
(sampel 4), pemeraman 30 hari (sampel 5) dan pemeraman 40 hari atau kluwak
(sampeI6).
Pada tahap kedua, keenam sampel yang diperoleh dianalisis kadar air, kadar
abu dan komponen volatilnya. Analisis komponen volatil dilakukan melalui tahap
ekstraksi menggunakan alat Likens-Nickerson, pemekatan dengan kolom Vigreux
dan gas nitrogen, penyuntikan sampel ke GC-MS dan identifikasi komponen volatil.
Suhu biji picung selama pemeraman berkisar antara 24-28° C sedangkan
suhu kontrol berkisar antara 23-25° C. Selama pemeraman, suhu sam pel selalu
lebih tinggi dari suhu kontrol dengan perbedaan sekitar 1_3° C. Kadar air sampel
relatif semakin rendah dengan semakin lamanya waktu pemeraman, dimana kadar
air sampel 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 masing-masing adalah 60,09%; 65,61 % ; 62,14% ;
61,93%; 65,31 % dan 61,49%, sedangkan untuk kadar abu (bk) hasilnya relatif
tetap yaitu untuk sampel 1 sampai 6 masing-masing adalah 3,64% ; 3,63%; 3, 60%
; 3,61% ; 3,66% dan 3,68%.
Komponen volatil yang teridentifikasi selama pembuatan kluwak adalah 147
komponen yang terdiri dari 20 golongan antara lain:
5 komponen hidrokarbon
alifatik, 4 komponen hidrokarbon siklik, 22 komponen alkohol, 12 komponen aldehid
alifatik, 6 komponen keton, 1 komponen lakton, 10 komponen as am lemak, 19
komponen ester, 17 komponen turunan benzen, 8 komponen fenol, 6 komponen
furan, 2 komponen pirazin, 2 komponen pirol, 3 komponen piranon, 2 komponen
",Iridin, 1Q kgl'rlpgnllln barswlfwr, 10 kompgl1ei1 \erlillln, 4 kr;;l'rIpOhen tl.!rwnan arrlNa
dan senyawa bernitrogen lainnya serla 2 komponen yang tidak diketahui (unknown).
Komponen volatil yang teridentifikasi dari biji picung segar, rebus, pemeraman
10 hari, pemeraman 20 hari, pemeraman 30 hari dan pemeraman 40 hari (kluwak)
masing-masing adalah sebanyak 23, 19, 44, 45, 37 dan 97 komponen. Pada biji
picung segar teridentifikasi komponen dari golongan aldehid alifatik, alkohol, asam
lemak, ester, hidrokarbon alifatik, keton , furan, turunan benzen, komponen bersulfur
serla turunan amina dan senyawa bernitrogen lainnya. Setelah biji mengalami
perebusan terjadi penghilangan komponen dari golongan furan dan hidrokarbon
alifatik. Pada pemeraman 10 hari terbentuk komponen volatil baru dari golongan
pirol, piranon, fenol dan terpen. Komponen volatil yang teridentifikasi pada
pemeraman 20 dan 30 hari hampir sama dengan pemeraman 10 hari. Komponen
volatil baru banyak terbentuk pada pemeraman 40 hari yaitu komponen yang
merupakan hasil reaksi Maillard seperli furan, pirazin, piranon, piridin dan komponen
bersulfur.
Secara umum komponen volatil yang terbentuk selama pemeraman dan
konsentrasinya meningkat dengan semakin lamanya waktu pemeraman adalah
(E) 2-octen-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, phenyl ethyl alcohol, 1-heptanol,
(E) 3-decenol, cyclopentanol, 3-methyl butana/, long chain aldehyde, tetradecanoic
acid, hexadecanoic acid, oleic acid, ethyl hexadecanoate, benzenacetaldehyde,
benzeneacetonitrile, p-ethyl-guaiacol, 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl isocoumarin
dan ylangene. Komponen volatil yang hilang selama pemeraman adalah 3-methyl2-hexanol, 1,5-hexadiene-3-ol, hexana/, nonana/, (E,E) 2,4-decadiena/, 3-methyl
hexana/, 2-prophenyl propanoate, methyl hexadecanoate, hexyl formate, toluene
dan 2-pentyl furan. Adapun komponen volatil yang jumlahnya relatif tetap selama
pembuatan kluwak adalah benzaldehyde.
Terbentuknya komponen volatil selama pembuatan kluwak yang men gal ami
perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif, kemungkinan karena adanya
reaksi enzimatis selama pematangan biji picung· sebelum dipanen, proses
pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terjadinya degradasi lipid dan reaksi
Maillard serla proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis,
degradasi lipid dan reaksi Maillard.
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERUBAHAN KOMPONEN VOLATIL
SEI..AMA PEMBUATAN KLUWAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
KARMILA
F 31.0082
Oilahirkan Pada Tanggal : 10 Oktober 1976
Oi Majalengka
Tanggal Lulus : 30 September 1998
IJr
cAll-
Dr. Ir. Antdn Apriyantono, MS
Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Oosen Pembimbing II
Oosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapa dan Emih tercinta, kakak dan adik-adik tersayang atas dorongan dan do'a
restunya.
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai
dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
arahan, bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi Msc dan Ibu Ir. Dede Robiyatul Adawiyah, MSi
yang berkenan menguji penulis.
4. Resti, Suci, Neng Wini, Neng Sani, Hijri, Ida, Neneng, Nur, terima kasih atas
kebaikan hati dan persahabatannya.
5. A Dede dan keluarga, Mas Yono, Kang Edi, A Gingin, Wiwit, Mbak Emi dan
Bapak Ayid sekeluarga atas perhatian dan dukungan yang diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan dan seperguruan : Ani, Siti, Inge, Ratna, Kori, Mbak
Muti, Mbak Endang, Mbak Ade dan Ibu Imas atas kebersamaannya.
7. Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari, pak Sobirin dan Bi Omah atas bantuannya
selama penelitian.
8. Yayasan Supersemar yang telah memberikan beasiswa selama Penulis kuliah.
9. Semua teman-teman TPG angkatan 31 dan teman-teman di wisma "Alamanda",
"DoT' dan "Adinda".
1o. Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.
Dalam pembuatan Skripsi ini Penulis menyadari masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempumaan.
Penulis harapkan.
Kritik dan saran yang sifatnya membangun sang at
Akhir kata penulis mengucapkan, semoga Skripsi dapat
bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor,
Oktober 1998
Penulis
11
OAF TAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSi..................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. BOTANI PICUNG.............................................................................
3
B. KOMPOSISI DAN OAYA GUNA PICUNG........................................
4
C. KLUWAK.........................................................................................
6
D. PEMBENTUKAN KOMPONEN VOLATIL .......................................
8
1. Reaksi Enzimatis..........................................................................
8
2. Proses Pemanasan......................................................................
9
3. Proses Oksidasi ...........................................................................
10
III. BAHAN DAN METODE ..........................................................................
12
A.
BAHAN DAN ALA T .........................................................................
12
B.
METODE........................................................................................
12
1. Penelitian Tahap Pertama.........................................................
12
2. Penelitian Tahap Kedua ..........................
15
2.1. Pengukuran kadar air............
III
15
2.2. Pengukuran kadar abu.......................................................
15
2.3. Analisis komponen yolatil...................................................
16
2.3.a. Ekstraksi komponen yolatil.......................................
16
2.3.b. Identifikasi komponen yolatil ....................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
20
A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA ...................................................
20
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA........................................................
22
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
47
KESIMPULAN................................................................................
47
B. SARAN..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
50
LAMPI RAN ...................................................................................................
54
V.
A.
IV
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karmila.
F 31.0082.
Perubahan Komponen Volatil Selama Pembuatan Kluwak.
Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kluwak merupakan produk yang terbuat dari biji picung (Pangium edu/e
Reinw.) yang telah mengalami perebusan dan pemeraman dalam tanah selama
kurang lebih 40 hari. Kluwak dikenal sebagai rempah-rempah yang digunakan untuk
bumbu masakan khas Jawa Timur yaitu "rawon" atau "bronkos". Biji picung selain
dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya, juga dapat digunakan sebagai
desinfektan dan obat beberapa jenis penyakit. Penelitian tentang biji picung dan
kluwak telah dilakukan terutama mengenai aktivitas antioksidan, day a anti mikroba
dan kandungan lemaknya. Mengingat kluwak mempunyai flavor khas yang berbeda
dengan biji picung, maka dalam penelitian ini dipelajari perubahan komponen volatil
mulai dari biji picung segar sampai menjadi kluwak.
Oengan diketahuinya
komponen volatil yang terbentuk selama pembuatan kluwak, diharapkan akan lebih
mempermudah melakukan optimasi flavor kluwak yang disukai.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, dilakukan
pembuatan kluwak melalui tahap perebusan biji picung, pendinginan biji selama satu
malam, penambahan abu dapur dan daun cariyang (Homa/omena javanica V.A.V.R)
dan pemeraman dalam tanah selama 10 hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Selama
pemeraman dilakukan pengukuran suhu biji picung dan suhu kontrol (Iubang dekat
sampel tanpa biji). Oari tahap ini diperoleh enam sam pel yaitu biji picung segar
(sampel 1), rebus (sampel 2), pemeraman 10 hari (sampel 3), pemeraman 20 hari
(sampel 4), pemeraman 30 hari (sampel 5) dan pemeraman 40 hari atau kluwak
(sampeI6).
Pada tahap kedua, keenam sampel yang diperoleh dianalisis kadar air, kadar
abu dan komponen volatilnya. Analisis komponen volatil dilakukan melalui tahap
ekstraksi menggunakan alat Likens-Nickerson, pemekatan dengan kolom Vigreux
dan gas nitrogen, penyuntikan sampel ke GC-MS dan identifikasi komponen volatil.
Suhu biji picung selama pemeraman berkisar antara 24-28° C sedangkan
suhu kontrol berkisar antara 23-25° C. Selama pemeraman, suhu sam pel selalu
lebih tinggi dari suhu kontrol dengan perbedaan sekitar 1_3° C. Kadar air sampel
relatif semakin rendah dengan semakin lamanya waktu pemeraman, dimana kadar
air sampel 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 masing-masing adalah 60,09%; 65,61 % ; 62,14% ;
61,93%; 65,31 % dan 61,49%, sedangkan untuk kadar abu (bk) hasilnya relatif
tetap yaitu untuk sampel 1 sampai 6 masing-masing adalah 3,64% ; 3,63%; 3, 60%
; 3,61% ; 3,66% dan 3,68%.
Komponen volatil yang teridentifikasi selama pembuatan kluwak adalah 147
komponen yang terdiri dari 20 golongan antara lain:
5 komponen hidrokarbon
alifatik, 4 komponen hidrokarbon siklik, 22 komponen alkohol, 12 komponen aldehid
alifatik, 6 komponen keton, 1 komponen lakton, 10 komponen as am lemak, 19
komponen ester, 17 komponen turunan benzen, 8 komponen fenol, 6 komponen
furan, 2 komponen pirazin, 2 komponen pirol, 3 komponen piranon, 2 komponen
",Iridin, 1Q kgl'rlpgnllln barswlfwr, 10 kompgl1ei1 \erlillln, 4 kr;;l'rIpOhen tl.!rwnan arrlNa
dan senyawa bernitrogen lainnya serla 2 komponen yang tidak diketahui (unknown).
Komponen volatil yang teridentifikasi dari biji picung segar, rebus, pemeraman
10 hari, pemeraman 20 hari, pemeraman 30 hari dan pemeraman 40 hari (kluwak)
masing-masing adalah sebanyak 23, 19, 44, 45, 37 dan 97 komponen. Pada biji
picung segar teridentifikasi komponen dari golongan aldehid alifatik, alkohol, asam
lemak, ester, hidrokarbon alifatik, keton , furan, turunan benzen, komponen bersulfur
serla turunan amina dan senyawa bernitrogen lainnya. Setelah biji mengalami
perebusan terjadi penghilangan komponen dari golongan furan dan hidrokarbon
alifatik. Pada pemeraman 10 hari terbentuk komponen volatil baru dari golongan
pirol, piranon, fenol dan terpen. Komponen volatil yang teridentifikasi pada
pemeraman 20 dan 30 hari hampir sama dengan pemeraman 10 hari. Komponen
volatil baru banyak terbentuk pada pemeraman 40 hari yaitu komponen yang
merupakan hasil reaksi Maillard seperli furan, pirazin, piranon, piridin dan komponen
bersulfur.
Secara umum komponen volatil yang terbentuk selama pemeraman dan
konsentrasinya meningkat dengan semakin lamanya waktu pemeraman adalah
(E) 2-octen-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, phenyl ethyl alcohol, 1-heptanol,
(E) 3-decenol, cyclopentanol, 3-methyl butana/, long chain aldehyde, tetradecanoic
acid, hexadecanoic acid, oleic acid, ethyl hexadecanoate, benzenacetaldehyde,
benzeneacetonitrile, p-ethyl-guaiacol, 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl isocoumarin
dan ylangene. Komponen volatil yang hilang selama pemeraman adalah 3-methyl2-hexanol, 1,5-hexadiene-3-ol, hexana/, nonana/, (E,E) 2,4-decadiena/, 3-methyl
hexana/, 2-prophenyl propanoate, methyl hexadecanoate, hexyl formate, toluene
dan 2-pentyl furan. Adapun komponen volatil yang jumlahnya relatif tetap selama
pembuatan kluwak adalah benzaldehyde.
Terbentuknya komponen volatil selama pembuatan kluwak yang men gal ami
perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif, kemungkinan karena adanya
reaksi enzimatis selama pematangan biji picung· sebelum dipanen, proses
pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terjadinya degradasi lipid dan reaksi
Maillard serla proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis,
degradasi lipid dan reaksi Maillard.
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERUBAHAN KOMPONEN VOLATIL
SEI..AMA PEMBUATAN KLUWAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
KARMILA
F 31.0082
Oilahirkan Pada Tanggal : 10 Oktober 1976
Oi Majalengka
Tanggal Lulus : 30 September 1998
IJr
cAll-
Dr. Ir. Antdn Apriyantono, MS
Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Oosen Pembimbing II
Oosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapa dan Emih tercinta, kakak dan adik-adik tersayang atas dorongan dan do'a
restunya.
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai
dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
arahan, bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi Msc dan Ibu Ir. Dede Robiyatul Adawiyah, MSi
yang berkenan menguji penulis.
4. Resti, Suci, Neng Wini, Neng Sani, Hijri, Ida, Neneng, Nur, terima kasih atas
kebaikan hati dan persahabatannya.
5. A Dede dan keluarga, Mas Yono, Kang Edi, A Gingin, Wiwit, Mbak Emi dan
Bapak Ayid sekeluarga atas perhatian dan dukungan yang diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan dan seperguruan : Ani, Siti, Inge, Ratna, Kori, Mbak
Muti, Mbak Endang, Mbak Ade dan Ibu Imas atas kebersamaannya.
7. Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari, pak Sobirin dan Bi Omah atas bantuannya
selama penelitian.
8. Yayasan Supersemar yang telah memberikan beasiswa selama Penulis kuliah.
9. Semua teman-teman TPG angkatan 31 dan teman-teman di wisma "Alamanda",
"DoT' dan "Adinda".
1o. Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.
Dalam pembuatan Skripsi ini Penulis menyadari masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempumaan.
Penulis harapkan.
Kritik dan saran yang sifatnya membangun sang at
Akhir kata penulis mengucapkan, semoga Skripsi dapat
bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor,
Oktober 1998
Penulis
11
OAF TAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSi..................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. BOTANI PICUNG.............................................................................
3
B. KOMPOSISI DAN OAYA GUNA PICUNG........................................
4
C. KLUWAK.........................................................................................
6
D. PEMBENTUKAN KOMPONEN VOLATIL .......................................
8
1. Reaksi Enzimatis..........................................................................
8
2. Proses Pemanasan......................................................................
9
3. Proses Oksidasi ...........................................................................
10
III. BAHAN DAN METODE ..........................................................................
12
A.
BAHAN DAN ALA T .........................................................................
12
B.
METODE........................................................................................
12
1. Penelitian Tahap Pertama.........................................................
12
2. Penelitian Tahap Kedua ..........................
15
2.1. Pengukuran kadar air............
III
15
2.2. Pengukuran kadar abu.......................................................
15
2.3. Analisis komponen yolatil...................................................
16
2.3.a. Ekstraksi komponen yolatil.......................................
16
2.3.b. Identifikasi komponen yolatil ....................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
20
A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA ...................................................
20
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA........................................................
22
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
47
KESIMPULAN................................................................................
47
B. SARAN..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
50
LAMPI RAN ...................................................................................................
54
V.
A.
IV
SKRIPSI
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Karmila.
F 31.0082.
Perubahan Komponen Volatil Selama Pembuatan Kluwak.
Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kluwak merupakan produk yang terbuat dari biji picung (Pangium edu/e
Reinw.) yang telah mengalami perebusan dan pemeraman dalam tanah selama
kurang lebih 40 hari. Kluwak dikenal sebagai rempah-rempah yang digunakan untuk
bumbu masakan khas Jawa Timur yaitu "rawon" atau "bronkos". Biji picung selain
dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya, juga dapat digunakan sebagai
desinfektan dan obat beberapa jenis penyakit. Penelitian tentang biji picung dan
kluwak telah dilakukan terutama mengenai aktivitas antioksidan, day a anti mikroba
dan kandungan lemaknya. Mengingat kluwak mempunyai flavor khas yang berbeda
dengan biji picung, maka dalam penelitian ini dipelajari perubahan komponen volatil
mulai dari biji picung segar sampai menjadi kluwak.
Oengan diketahuinya
komponen volatil yang terbentuk selama pembuatan kluwak, diharapkan akan lebih
mempermudah melakukan optimasi flavor kluwak yang disukai.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama, dilakukan
pembuatan kluwak melalui tahap perebusan biji picung, pendinginan biji selama satu
malam, penambahan abu dapur dan daun cariyang (Homa/omena javanica V.A.V.R)
dan pemeraman dalam tanah selama 10 hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Selama
pemeraman dilakukan pengukuran suhu biji picung dan suhu kontrol (Iubang dekat
sampel tanpa biji). Oari tahap ini diperoleh enam sam pel yaitu biji picung segar
(sampel 1), rebus (sampel 2), pemeraman 10 hari (sampel 3), pemeraman 20 hari
(sampel 4), pemeraman 30 hari (sampel 5) dan pemeraman 40 hari atau kluwak
(sampeI6).
Pada tahap kedua, keenam sampel yang diperoleh dianalisis kadar air, kadar
abu dan komponen volatilnya. Analisis komponen volatil dilakukan melalui tahap
ekstraksi menggunakan alat Likens-Nickerson, pemekatan dengan kolom Vigreux
dan gas nitrogen, penyuntikan sampel ke GC-MS dan identifikasi komponen volatil.
Suhu biji picung selama pemeraman berkisar antara 24-28° C sedangkan
suhu kontrol berkisar antara 23-25° C. Selama pemeraman, suhu sam pel selalu
lebih tinggi dari suhu kontrol dengan perbedaan sekitar 1_3° C. Kadar air sampel
relatif semakin rendah dengan semakin lamanya waktu pemeraman, dimana kadar
air sampel 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 masing-masing adalah 60,09%; 65,61 % ; 62,14% ;
61,93%; 65,31 % dan 61,49%, sedangkan untuk kadar abu (bk) hasilnya relatif
tetap yaitu untuk sampel 1 sampai 6 masing-masing adalah 3,64% ; 3,63%; 3, 60%
; 3,61% ; 3,66% dan 3,68%.
Komponen volatil yang teridentifikasi selama pembuatan kluwak adalah 147
komponen yang terdiri dari 20 golongan antara lain:
5 komponen hidrokarbon
alifatik, 4 komponen hidrokarbon siklik, 22 komponen alkohol, 12 komponen aldehid
alifatik, 6 komponen keton, 1 komponen lakton, 10 komponen as am lemak, 19
komponen ester, 17 komponen turunan benzen, 8 komponen fenol, 6 komponen
furan, 2 komponen pirazin, 2 komponen pirol, 3 komponen piranon, 2 komponen
",Iridin, 1Q kgl'rlpgnllln barswlfwr, 10 kompgl1ei1 \erlillln, 4 kr;;l'rIpOhen tl.!rwnan arrlNa
dan senyawa bernitrogen lainnya serla 2 komponen yang tidak diketahui (unknown).
Komponen volatil yang teridentifikasi dari biji picung segar, rebus, pemeraman
10 hari, pemeraman 20 hari, pemeraman 30 hari dan pemeraman 40 hari (kluwak)
masing-masing adalah sebanyak 23, 19, 44, 45, 37 dan 97 komponen. Pada biji
picung segar teridentifikasi komponen dari golongan aldehid alifatik, alkohol, asam
lemak, ester, hidrokarbon alifatik, keton , furan, turunan benzen, komponen bersulfur
serla turunan amina dan senyawa bernitrogen lainnya. Setelah biji mengalami
perebusan terjadi penghilangan komponen dari golongan furan dan hidrokarbon
alifatik. Pada pemeraman 10 hari terbentuk komponen volatil baru dari golongan
pirol, piranon, fenol dan terpen. Komponen volatil yang teridentifikasi pada
pemeraman 20 dan 30 hari hampir sama dengan pemeraman 10 hari. Komponen
volatil baru banyak terbentuk pada pemeraman 40 hari yaitu komponen yang
merupakan hasil reaksi Maillard seperli furan, pirazin, piranon, piridin dan komponen
bersulfur.
Secara umum komponen volatil yang terbentuk selama pemeraman dan
konsentrasinya meningkat dengan semakin lamanya waktu pemeraman adalah
(E) 2-octen-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, phenyl ethyl alcohol, 1-heptanol,
(E) 3-decenol, cyclopentanol, 3-methyl butana/, long chain aldehyde, tetradecanoic
acid, hexadecanoic acid, oleic acid, ethyl hexadecanoate, benzenacetaldehyde,
benzeneacetonitrile, p-ethyl-guaiacol, 3,4-dihydro-8-hydroxy-3-methyl isocoumarin
dan ylangene. Komponen volatil yang hilang selama pemeraman adalah 3-methyl2-hexanol, 1,5-hexadiene-3-ol, hexana/, nonana/, (E,E) 2,4-decadiena/, 3-methyl
hexana/, 2-prophenyl propanoate, methyl hexadecanoate, hexyl formate, toluene
dan 2-pentyl furan. Adapun komponen volatil yang jumlahnya relatif tetap selama
pembuatan kluwak adalah benzaldehyde.
Terbentuknya komponen volatil selama pembuatan kluwak yang men gal ami
perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif, kemungkinan karena adanya
reaksi enzimatis selama pematangan biji picung· sebelum dipanen, proses
pemanasan (perebusan) yang menyebabkan terjadinya degradasi lipid dan reaksi
Maillard serla proses pemeraman yang menyebabkan terjadinya reaksi enzimatis,
degradasi lipid dan reaksi Maillard.
PERU BAHAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA PEMBUATAN KLUWAK
Oleh
KARMILA
F 31.0082
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERUBAHAN KOMPONEN VOLATIL
SEI..AMA PEMBUATAN KLUWAK
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
KARMILA
F 31.0082
Oilahirkan Pada Tanggal : 10 Oktober 1976
Oi Majalengka
Tanggal Lulus : 30 September 1998
IJr
cAll-
Dr. Ir. Antdn Apriyantono, MS
Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Oosen Pembimbing II
Oosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke khadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan.
Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapa dan Emih tercinta, kakak dan adik-adik tersayang atas dorongan dan do'a
restunya.
2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MSi dan Bapak Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai
dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
arahan, bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi Msc dan Ibu Ir. Dede Robiyatul Adawiyah, MSi
yang berkenan menguji penulis.
4. Resti, Suci, Neng Wini, Neng Sani, Hijri, Ida, Neneng, Nur, terima kasih atas
kebaikan hati dan persahabatannya.
5. A Dede dan keluarga, Mas Yono, Kang Edi, A Gingin, Wiwit, Mbak Emi dan
Bapak Ayid sekeluarga atas perhatian dan dukungan yang diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan dan seperguruan : Ani, Siti, Inge, Ratna, Kori, Mbak
Muti, Mbak Endang, Mbak Ade dan Ibu Imas atas kebersamaannya.
7. Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari, pak Sobirin dan Bi Omah atas bantuannya
selama penelitian.
8. Yayasan Supersemar yang telah memberikan beasiswa selama Penulis kuliah.
9. Semua teman-teman TPG angkatan 31 dan teman-teman di wisma "Alamanda",
"DoT' dan "Adinda".
1o. Semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.
Dalam pembuatan Skripsi ini Penulis menyadari masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempumaan.
Penulis harapkan.
Kritik dan saran yang sifatnya membangun sang at
Akhir kata penulis mengucapkan, semoga Skripsi dapat
bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor,
Oktober 1998
Penulis
11
OAF TAR 151
Halaman
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSi..................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. BOTANI PICUNG.............................................................................
3
B. KOMPOSISI DAN OAYA GUNA PICUNG........................................
4
C. KLUWAK.........................................................................................
6
D. PEMBENTUKAN KOMPONEN VOLATIL .......................................
8
1. Reaksi Enzimatis..........................................................................
8
2. Proses Pemanasan......................................................................
9
3. Proses Oksidasi ...........................................................................
10
III. BAHAN DAN METODE ..........................................................................
12
A.
BAHAN DAN ALA T .........................................................................
12
B.
METODE........................................................................................
12
1. Penelitian Tahap Pertama.........................................................
12
2. Penelitian Tahap Kedua ..........................
15
2.1. Pengukuran kadar air............
III
15
2.2. Pengukuran kadar abu.......................................................
15
2.3. Analisis komponen yolatil...................................................
16
2.3.a. Ekstraksi komponen yolatil.......................................
16
2.3.b. Identifikasi komponen yolatil ....................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
20
A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA ...................................................
20
B. PENELITIAN TAHAP KEDUA........................................................
22
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
47
KESIMPULAN................................................................................
47
B. SARAN..........................................................................................
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
50
LAMPI RAN ...................................................................................................
54
V.
A.
IV