Mempelajari Perubahan Kimia, Enzimatis dan Mikrobiologi selama Fermentasi Kapang pada Proses Pembuatan Tauco
SKRIPSI
MEMPELAJARI PERUBAHAN KIMIA, ENZIMATIS DAN
MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI KAPANG
PADA PROSES PEMBUATAN TAUCO
Oleh
MUHA~IIMADHUSNI THANIRIN
F 29.1777
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Muhammad Husni Thamrin. F 29.1777. Mempelajari Perubahan Kimia, Enzimatis dan
Mikrobiologi Selama Fermentasi Kapang pada Proses Pembuatan Tauco. Di bawah
bimbingan Lilis Nuraida dan Suliantari.
Tauco adalah suatu produk fermentasi kedelai berupa pasta yang benvarna kuningcolclat dengan citarasa yang khas. Proses pembuatan tauco terjadi dalam dua tahap, yaitu
tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi garam. Selama fermentasi berlangsung
baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi penlbahan-perubahan pada
tauco. Perubahan ini disebabkan oleh adanya aktivitas
komponen bahan baku pembent~~k
berbagai enzim yang dihasilkan oleh mikroba yang berperan aktif selama proses
fermentasi tersebut.
Penelitian ini bert~ij~lanuntuk rnempelajari perubahan kimia, enzimatis dan
niikrobiologi selama fermentasi kapang pada proses pembuatan tauco secara tradisional.
Bahan penelitian yang digunakan adalah kedelai kuning dan laru yang diperoleh dari
pen~sahaantauco cap Biruang Cianjur.
Proses fermentasi dilalcukan selama 3 hari sampai spora tumbuh berwarna kehijauhijauan pada suhu 25 - 30 "C. Pengambilan sampel untuk analisa dilakukan setiap hari
yaitu 0,1,2,3 hari dan setelah proses penjemuran. Sampel yang sudah diambil dimasukkan
Ice dalam kantung plastik dan disimpan dalani freezer pada suhu F - 20 "C. Analisa total
BAL dan pH langsung dianalisa pada hari pengambilan.
Hasil analisa kadar air kedelai selama fermentasi kapang menurun dari 55,94 %
menjadi 27,13 %. ICadar pati mengalami penurunan dari 12,59 % menjadi 3,S9 % dan
total gula selama fermentasi kapang juga menurun dari S,07 % menjadi 1,69 %. Total
asam tertitrasi menurun dari 3.08 % melijadi 1,21 %, sedangkan pH meningkat dari pH
6,06 menjadi pH 6,57. Total nitrogen selama fermentasi kapang menunln dari S,45 %
menjadi 4,72 YO,sedangkan nitrogen terlarut meningkat dari 3,12 % menjadi 3,47 % dan
formol nitrogen juga meningkat dari 1,3S % menjadi 1,S5 %. Aktivitas enzim amilase
meningkat dari 14,15 Ulg menjadi 57,82 Ulg, kemudian menurun pada 3 hari fermentasi
menjadi 25,31 Ulg dan aktivitas enzim protease pada 0 dan 1 hari fermentasi kapang
belum terukur. Aktivitas protease ada pada 2 hari fermentasi yaitu sebesar 0,56 Ulg dan
pada 3 hari fermentasi 0,97 Ulg. Sedangkan total BAL meningkat dari 1,l x 10' menjadi
1,9 x 10".
Kapang yang berperan dalam proses fermentasi kapang pada peneltian ini adalah
genus Aspergll1rs dan h f ~ ~ o l :
I
MEMPELAJARI PERUBAHAN KIMIA, ENZIMATIS DAN
MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI KAPANG
PADA PROSES PEMBUATAN TAUCO
Oleh
MUHA~IIMADHUSNI THANIRIN
F 29.1777
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Muhammad Husni Thamrin. F 29.1777. Mempelajari Perubahan Kimia, Enzimatis dan
Mikrobiologi Selama Fermentasi Kapang pada Proses Pembuatan Tauco. Di bawah
bimbingan Lilis Nuraida dan Suliantari.
Tauco adalah suatu produk fermentasi kedelai berupa pasta yang benvarna kuningcolclat dengan citarasa yang khas. Proses pembuatan tauco terjadi dalam dua tahap, yaitu
tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi garam. Selama fermentasi berlangsung
baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi penlbahan-perubahan pada
tauco. Perubahan ini disebabkan oleh adanya aktivitas
komponen bahan baku pembent~~k
berbagai enzim yang dihasilkan oleh mikroba yang berperan aktif selama proses
fermentasi tersebut.
Penelitian ini bert~ij~lanuntuk rnempelajari perubahan kimia, enzimatis dan
niikrobiologi selama fermentasi kapang pada proses pembuatan tauco secara tradisional.
Bahan penelitian yang digunakan adalah kedelai kuning dan laru yang diperoleh dari
pen~sahaantauco cap Biruang Cianjur.
Proses fermentasi dilalcukan selama 3 hari sampai spora tumbuh berwarna kehijauhijauan pada suhu 25 - 30 "C. Pengambilan sampel untuk analisa dilakukan setiap hari
yaitu 0,1,2,3 hari dan setelah proses penjemuran. Sampel yang sudah diambil dimasukkan
Ice dalam kantung plastik dan disimpan dalani freezer pada suhu F - 20 "C. Analisa total
BAL dan pH langsung dianalisa pada hari pengambilan.
Hasil analisa kadar air kedelai selama fermentasi kapang menurun dari 55,94 %
menjadi 27,13 %. ICadar pati mengalami penurunan dari 12,59 % menjadi 3,S9 % dan
total gula selama fermentasi kapang juga menurun dari S,07 % menjadi 1,69 %. Total
asam tertitrasi menurun dari 3.08 % melijadi 1,21 %, sedangkan pH meningkat dari pH
6,06 menjadi pH 6,57. Total nitrogen selama fermentasi kapang menunln dari S,45 %
menjadi 4,72 YO,sedangkan nitrogen terlarut meningkat dari 3,12 % menjadi 3,47 % dan
formol nitrogen juga meningkat dari 1,3S % menjadi 1,S5 %. Aktivitas enzim amilase
meningkat dari 14,15 Ulg menjadi 57,82 Ulg, kemudian menurun pada 3 hari fermentasi
menjadi 25,31 Ulg dan aktivitas enzim protease pada 0 dan 1 hari fermentasi kapang
belum terukur. Aktivitas protease ada pada 2 hari fermentasi yaitu sebesar 0,56 Ulg dan
pada 3 hari fermentasi 0,97 Ulg. Sedangkan total BAL meningkat dari 1,l x 10' menjadi
1,9 x 10".
Kapang yang berperan dalam proses fermentasi kapang pada peneltian ini adalah
genus Aspergll1rs dan h f ~ ~ o l :
I