Quality characterization of siam banjar citrus ( Citrus nobilis var microcarpa ) at Swampland on South Kalimantan

KARAKTERISASI MUTU JERUK SIAM BANJAR (

Citrus

nobilis

var microcarpa ) DI LAHAN RAWA PASANG SURUT

DAN LAHAN RAWA LEBAK KALIMANTAN SELATAN

 

       

       

NOVERIA SJAFRINA

 

           

   

           

 

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2010

 

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul ” KARAKTERISASI MUTU JERUK SIAM BANJAR ( Citrus nobilis var microcarpa ) DI LAHAN RAWA PASANG SURUT DAN LAHAN RAWA LEBAK

KALIMANTAN SELATAN” adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri

dengan arahan komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

       

Bogor, Juni 2010

Noveria Sjafrina F153070061

   

ABSTRACT    

Quality Characterization of Siam Banjar Citrus ( Citrus nobilis var microcarpa ) at Swampland on South Kalimantan

The objective of this study is to determine quality characteristics of Siam Banjar Citrus in tidal swamp land of Barito Kuala Regency and low swamp land of Banjar Regency according to standard quality of Indonesia (SNI), and to study the quality change during storage. Citrus are harvested at optimum maturity then sorted and classified based on SNI. The physical, chemical and organoleptic properties are determined. The classified citrus are then stored at room temperature and 15o C. The result showed in the tidal swamp land A type,citrus has quality characteristics of super class (17%), size 2 (67%), diameter of 6.56 cm,firmness of 14.49 N, total sugar content of 13,970Brix, vitamin C of 36,98 gvitC/100g and yellow color. In the tidal swamp land B type,citrus has quality characteristic of super class (2%), size 3 (39.5%), diameter of 6.13 cm,firmness of 25 N, total sugar content of 12,240Brix, vitamin C of 35,35 gvitC/100g and yellowish green color. In the tidal swamp land C type,citrus has quality characteristic of super class (19%), size 2 (60%), diameter of 6.46 cm,firmness of 19.42 N, total sugar content of 12.450Brix, vitamin C of 35.27 gvitC/100g and yellowish green color. In the low swamp ,citrus has quality characteristic of super class (16%), size 2 (69.5%), diameter of 6.55 cm,firmness of 14.71 N, total sugar content of 12.460Brix, vitamin C of 36,45 gvitC/100g and yellow color. During storage, the color of citrus changed to yellow brownish,firmness and vitamin C decreased, and total sugar content increased.

Keywords: Siam Banjar Citrus, swamp land, characterization.

     

RINGKASAN

NOVERIA SJAFRINA. Karakteristik Mutu Jeruk Siam Banjar (Citrus nobilis

var microcarpa) di Lahan Rawa pasang Surut dan Lahan Lebak Kalimantan Selatan. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA dan ROEDHY POERWANTO.

Jeruk merupakan salah satu produk buah unggulan nasional. Salah satu varietas jeruk yang banyak diproduksi di Indonesia adalah jeruk siam. Daerah Kalimantan Selatan merupakan daerah penghasil jeruk siam yang dikenal dengan jeruk siam Banjar. Jeruk siam Banjar merupakan salah satu komoditi unggulan di Kalimantan Selatan dengan luasan lahan 2.594 Ha, produksi 113. 149 Ton dan produktivitas 43,72 Ha/ton (Dinas Pertanian Kalsel, 2006 dalam www.kalselprov.go.id/). Pengembangan tanaman jeruk siam Banjar di Kalimantan Selatan banyak terdapat di lahan rawa pasang surut kabupaten Barito Kuala dan lahan rawa lebak di kabupaten Banjar.

Perbedaan lokasi penanaman jeruk Siam di Kalimantan Selatan menghasilkan keragaman mutu yang tinggi dengan karakteristik dan kualitas yang berbeda. Sampai saat ini studi komprehensif mengenai karakteristik dan kualitas mutu jeruk Siam Banjar di keempat tipologi lahan tersebut belum pernah dilakukan, khususnya yang sesuai dengan SNI.

Selain itu ada kebiasaan petani jeruk Siam Banjar pada saat panen raya melakukan penyimpanan jeruk Siam Banjar di pohon dengan menunda pemetikan jeruk hingga lewat waktu optimum umur petik jeruk karena fluktuasi harga. Hal ini akan menurunkan umur simpan jeruk Siam Banjar. Untuk itu dilakukan studi tentang penyimpanan jeruk Siam Banjar setelah dipanen dengan umur panen mengikuti kebiasaan petani untuk melihat perubahan mutu buah jeruk Siam Banjar.

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik mutu buah jeruk siam Banjar di lahan rawa pasang surut dan lahan rawa lebak sesuai dengan SNI, mengetahui perubahan mutu jeruk Siam Banjar di lahan pasang surut dan lahan lebak selama penyimpanan pada suhu 150 C dan suhu kamar dan mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu jeruk siam

Banjar di keempat tipologi lahan rawa. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2008 di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Kalimantan Selatan.

Penelitian dilakukan dengan pengambilan sampel buah jeruk Siam Banjar sebanyak 300 buah pada masing-masing tipologi lahan baik lahan pasang surut tipe A dan lahan Lebak dengan umur petik 270 hari setelah bunga mekar dan pada lahan pasang surut tipe B dan tipe C dengan umur petik 240 hari setelah bunga mekar. Kemudian dilakukan sortasi untuk membuang jeruk BS ( bad stock ) berdasarkan kriteria mutu SNI dan telah memenuhi ketentuan minimum mengenai mutu diantaranya utuh; padat; penampilan segar; layak konsumsi; bersih, bebas dari benda asing; bebas dari memar; bebas dari hama penyakit; bebas dari kerusakan akibat suhu rendah atau tinggi dan bebas dari aroma dan rasa asing. Tahap berikutnya dilakukan pengkelasan berdasarkan pengkelasan SNI yang terbagi 3 kelas : yaitu (1) kelas super yaitu jeruk siam bermutu paling baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, bebas dari kerusakan kecuali kerusakan sangat kecil yang tidak mempengaruhi mutu dan penemapilan buah secara umum; (2) kelas A yaitu jeruk siam bermutu baik yang mencerminkan cirri varietas/tipe komersial dengan kerusakan kecil yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10% dari total luas permukaan buah dan tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah; (3) kelas B yaitu jeruk siam bermutu baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial dengan kerusakan kecil yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15% dari total luas permukaan buah dan tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah. Kemudian dilakukan pengamatan karakterisasi fisik dan kimia.

Setelah diperoleh pengkelasan buah jeruk Siam Banjar dari keempat tipologi lahan dilanjutkan penyimpanan buah jeruk Siam Banjar kelas A pada suhu kamar dan suhu 150C selama 40 hari penyimpanan dengan pengamatan fisiko kimia setiap 10 hari penyimpanan.

Hasil penelitian karakteristik buah jeruk siam Banjar di tipologi pasang surut A adalah katagori kelas Super (17%) dan kelas A (65.3%); Size 2 (67%); diameter buah 6.56 cm; warna buah kuning; kekerasan 14.49 N; total padatan terlarut (TPT) 13.97 0Brix dan vitamin C 36.98 gvitC/100g. Karakteristik buah

jeruk siam Banjar di tipologi pasang surut B adalah katagori kelas Super (2%) dan kelas A (59%); Size 3 (39.5%); diameter buah 6.13 cm; warna buah hijau kekuningan; kekerasan 25 N; total padatan terlarut (TPT) 12.24 0Brix dan vitamin C 35.35 gvitC/100g. Karakteristik buah jeruk siam Banjar di tipologi pasang surut C adalah katagori kelas Super (19%) dan kelas A (59.3%); Size 2 (60%); diameter buah 6.46 cm; warna buah hiaju kekuningan; kekerasan 19.23 N; total padatan terlarut (TPT) 12.45 0Brix dan vitamin C 35.27 gvitC/100g. Karakteristik buah jeruk siam Banjar di tipologi Lebak adalah katagori kelas Super (16%) dan kelas A (68%); Size 2 (69.5%); diameter buah 6.55 cm; warna buah kuning; kekerasan 14.71 N; total padatan terlarut (TPT) 12.46 0Brix dan vitamin C 36.45 gvitC/100g. Uji Organoleptik / kesukaan panelis dari karakterisasi pada keempat tipologi lahan rawa yang paling disukai oleh panelis adalah buah jeruk siam dari tipologi pasang surut tipe A Kelas Super untuk kriteria aroma, tingkat kemanisan/keasaman dan rasa buah sedangkan kriteria warna buah panelis lebih menyukai buah dari tipologi pasang surut tipe A kelas B. Selama penyimpanan pada suhu kamar sampai hari ke 20 buah jeruk mengalami perubahan mutu yaitu penurunan laju respirasi, kekerasan buah dan vitamin C sedangkan total padatan terlarut (TPT) meningkat dan warna buah menjadi kuning kecoklatan dan kuning kusam. Penyimpanan pada suhu 150C dapat mempertahankan warna buah dan kesegaran buah, total padatan terlarut (TPT) dan kekerasan buah sedangkan viatmin C buah menurun sampai 40 hari penyimpanan. Uji organoleptik /kesukaan panelis selama penyimpanan baik pada suhu kamar dan suhu 15 0C mayoritas panelis menyukai buah jeruk siam dari tipologi lahan pasang surut tipe A.

© Hak cipta milik IPB, tahun 2010 Hak cipta dilindungi undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya.

a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah.

b. Pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh

KARAKTERISASI MUTU JERUK SIAM BANJAR (

Citrus

nobilis

var microcarpa ) DI LAHAN RAWA PASANG SURUT

DAN LAHAN RAWA LEBAK KALIMANTAN SELATAN

 

       

       

NOVERIA SJAFRINA

 

 

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister pada

Program Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2010

Judul Tesis : Karakterisasi Mutu Jeruk Siam Banjar(Citrus nobilis var microcarpa) di Lahan Rawa pasang Surut dan Lahan Lebak Kalimantan Selatan.

Nama : Noveria Sjafrina

NRP : F153070061

Program Studi : Teknologi Pascapanen (TPP)

 

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Prof.Dr.Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Mayor Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pascapanen Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir.Sutrisno, M.Agr Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, M.S

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis mampu menyelesaikan tesis ini dengan baik. Tesis ini berjudul “Karakterisasi Mutu Jeruk Siam Banjar (Citrus nobilis var microcarpa) di Lahan Rawa Pasang Surut dan Lahan Lebak Kalimantan Selatan”. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr dan Bapak Prof.Dr.Ir. Roedy Poerwanto,M.Sc sebagai pembimbing yang telah memberikan pengarahan, semangat, koreksi dan masukan mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian serta penyusunan tesis ini serta Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr sebagi penguji luar komisi yang telah banyak memberikan saran dan koreksi untuk kesempurnaan penulisan tesis ini.

Rasa terima kasih yang tidak terhingga juga penulis sampaikan kepada suamiku tercinta Dwi.Hatmoko,S.Tp (Alm) yang selalu menyemangati penulis sampai detik terakhirnya, kedua penerang hatiku Arkan Rafif Ramadhan dan Amira Syifa Ramadhani, keluagaku yang selalu memberikan doa, dorongan dan semangat Papa Sal Achir dan Ibu Nibrayati, Bapak Hardo dan Ibu Mus, adikku tersayang Puti Indriani, Yanuar Rifqi, Dewi Rahmawati dan kakakku ( Herlinda Maharani, Wahyu Purnomo, Erni Yuningsih), tante dan om kel. Salayo serta teman-teman TPP 07 Pak Kardiyono, Mas Agus, Teh Eti, Mbak Ida, Verra, dan Yennita.

Semoga tesis ini bermanfaat

Bogor, Agustus 2010

RIWAYAT HIDUP  

  Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 29 November 1981 sebagai putri pertama dari dua bersaudara pasangan H.M Sal Achir dan Titi Darmawita (Almh). Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang Sumatra Barat. Lulus bulan September 2003. Tahun 2004, penulis bekerja sebagai financial advisor di Bank Mandiri. Tahun 2005 penulis bekerja sebagai peneliti di BPTP Lampung kemudian tahun 2007 peneliti pindah mengikuti suami ke BPTP Kalimantan Selatan sampai sekarang. Tahun 2007 penulis mendapatkan beasiswa pendidikan di Program Studi Teknologi Pascapanen, Sekolah Pascasarjana IPB.

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN………... xv

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Jeruk Siam (Citrus nobilis var Microcarpa ) ... 4

Teknologi Pascapanen Buah Jeruk... 6

Fisiologi Pasca Panen Buah Jeruk Siam ... 13

Perubahan Fisiko Kimia Selama Penyimpanan ... 14

Lahan Rawa ... 16

METODE PENELITIAN ... 19

Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan dan Alat ... 19

Prosedur Penelitian ... 19

Rancangan Percobaan ... 21

Pengamatan dan Pengukuran ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26

Pengkelasan Mutu ... 27

Pengkelasan Ukuran ... 28

Bentuk Buah ... 29

Diameter buah ... 30

Warna ... 31

Kekerasan Buah ... 32

Total Padatan Terlarut (TPT)……… 33

Vitamin C……….. 33

Uji Organoleptik ... 34

Laju Respirasi ... 38 

Kekerasan Buah ... 40 

Vitamin C ... 42 

Total Padatan Terlarut (TPT) ... 44 

Warna ... 46 

Uji Organoleptik ... 49 

SIMPULAN DAN SARAN ... 52

SIMPULAN ... 52

SARAN ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

DAFTAR TABEL  

Tabel 1. Komposisi gizi beberapa jenis buah jeruk tiap 100 gr buah jeruk ... 6

Tabel 2. Kode ukuran dan diameter buah jeruk berdasarkan SNI ... 10

Tabel 3. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya ... 14

Tabel 4. Karakteristik lahan jeruk di empat tipologi lahan rawa di Kalimantan .. 26

Tabel 5. Karakteristik mutu buah, fisik dan kimia buah jeruk siam di keempat... 27

Tabel 6. Rerata parameter fisik buah jeruk Siam ... 30

Tabel 7. Pengepakan buah jeruk siam ... 30

Tabel 8. Warna kulit jeruk di empat tipologi lahan rawa ... 31

Tabel 9. Perubahan Mutu Jeruk Siam Banjar pada Suhu Kamar ... 37

DAFTAR GAMBAR   

Gambar 1.Jeruk Siam ... 4

Gambar 2.Diagram alir penelitian ... 20

Gambar 3. Pengkelasan mutu buah jeruk siam Banjar ... 28

Gambar 4. Pengkelasan ukuran buah jeruk siam Banjar ... 29

Gambar 5.Laju respirasi buah jeruk Siam penyimpanan suhu kamar ... 38

Gambar 6. Laju respirasi buah jeruk Siam penyimpanan suhu dingin (150C) ... 38

Gambar 7. Perubahan kekerasan buah jeruk selama penyimpanan suhu kamar .. 41

Gambar 8. Perubahan vitamin C buah selama penyimpanan suhu kamar ... 43

Gambar 9. Perubahan kadar TPT buah selama penyimpanan suhu kamar ... 45 Gambar 10. Warna buah jeruk pada (a) tipologi pasang surut A, (b) tipologi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis sidik ragam tekstur buah jeruk selama penyimpanan ... 57

Lampiran 2. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 57

Lampiran 3. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 57

Lampiran 4. Analisis sidik ragam vitamin C buah jeruk selamapenyimpanan ... 57

Lampiran 5. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 58

Lampiran 6. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 58

Lampiran 7. Analisis sidik ragam TPT buah jeruk selama penyimpanan... 58

Lampiran 8. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 58

Lampiran 9. Analisis sidik ragam Warna(L) buah jeruk selama penyimpanan .... 59

Lampiran 10. Analisis sidik ragam Warna(b) buah jeruk selama penyimpanan .. 59

Lampiran 11. Analisis sidik ragam Warna(a) buah jeruk selama penyimpanan ... 59

Lampiran 12. Analisis sidik ragam respirasi buah jeruk selama penyimpanan .... 60

Lampiran 13. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 60

Lampiran 14. Analisis sidik ragam tekstur buah jeruk selama penyimpanan ... 60

Lampiran 15. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 60

Lampiran 16. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 61

Lampiran 17. Analisis sidik ragam Vitamin C buah jeruk selama penyimpanan . 61 Lampiran 18. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 61

Lampiran 19. Analisis sidik ragam TPT buah jeruk selama penyimpanan ... 61

Lampiran 20. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 62

Lampiran 21. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 62

Lampiran 22. Analisis sidik ragam warna(L) buah jeruk selama penyimpanan ... 62

Lampiran 23. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 62

Lampiran 24. Analisis sidik ragam warna(b) buah jeruk selama penyimpanan ... 63

Lampiran 26. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 63

Lampiran 27. Analisis sidik ragam warna(a) buah jeruk selama penyimpanan ... 63

Lampiran 28. Uji jarak berganda Duncan pada tipologi (kelompok) ... 64

Lampiran 29. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 64

Lampiran 30. Analisis sidik ragam respirasi buah jeruk selama penyimpanan .... 64

Lampiran 31. Uji jarak berganda Duncan pada lama penyimpanan ... 64

Lampiran 32. Uji organoleptik Karakteristik warna ... 65

Lampiran 33. Uji organoleptik Karakteristik Aroma ... 65

Lampiran 34. Uji organoleptik Karakteristik tingkat kemanisan/keasaman ... 66

Lampiran 35. Uji organoleptik Karakteristik Rasa ... 67

Lampiran 36. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 10 HSP ... 67

Lampiran 37. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 20 HSP ... 69

Lampiran 38. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 30 HSP ... 70

Lampiran 39. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 40 HSP ... 71

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Potensi pengembangan buah-buahan di Indonesia sangat besar. Keanekaragaman varietas dan didukung iklim yang sesuai untuk buah-buahan tropika, menghasilkan berbagai buah-buahan yang sangat bervariasi. Disamping itu luas areal yang cukup luas dapat menghasilkan buah-buahan yang cukup potensial disamping komoditi lainnya.

Salah satu komoditi buah yang cukup potensial dikembangkan adalah buah jeruk. Produksi jeruk meningkat sangat pesat dan pada tahun 2007 mencapai 2.625.884 ton meningkat dari 2.479.852 ton pada tahun 2006. Harga buah jeruk yang tinggi, program benih bebas penyakit, dan karakteristik kultivar menjadi penyebab dari peningkatan produksi ini. Jeruk siam merupakan kultivar yang banyak di produksi di Indonesia, yaitu sejumlah 2.441.852 ton (93%) (Statistik Pertanian, 2008).

Jeruk Siam adalah salah satu tanaman hortikultura yang sifatnya tahunan dan produksinya sangat tergantung pada musim/iklim. Keadaan ini salah satu penyebab terjadinya fluktuasi jumlah dan harga jeruk yang dipasarkan. Dengan segala kelemahannya yang ada, jeruk Siam hingga kini masih mendominasi sebagian besar pertanaman yang ada di Indonesia (Winarno, 2004).

Salah satu penghasil jeruk Siam adalah Kalimantan Selatan yang dikenal dengan jeruk Siam Banjar. Jeruk siam Banjar merupakan salah satu komoditi unggulan di Kalimantan Selatan dengan luasan lahan 2.594 Ha, produksi 113. 149 Ton dan produktivitas 43,72 ton/ha (Dinas Pertanian Kalsel, 2006 dalam www.kalselprov.go.id/). Pengembangan tanaman jeruk siam Banjar di Kalimantan Selatan banyak terdapat di lahan rawa pasang surut kabupaten Barito Kuala dan lahan rawa lebak di kabupaten Banjar.

Perbedaan lokasi penanaman jeruk Siam di Kalimantan Selatan menghasilkan keragaman mutu yang tinggi dengan karakteristik dan kualitas yang berbeda. Sampai saat ini studi komprehensif mengenai karakteristik dan kualitas mutu jeruk Siam Banjar di keempat tipologi lahan tersebut belum pernah dilakukan, khususnya yang sesuai dengan SNI.

Standar mutu buah jeruk siam sebelumnya berdasarkan SNI 01-3165-1992, menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI) 3165-2009 berdasarkan usulan dari pemangku kepentingan sebagai upaya untuk menghasilkan jeruk dengan mutu sesuai permintaan pasar dengan mengadopsi standar CODEX STAN 245-2004, Amd 1-2005 dan memodifikasinya sesuai dengan kondisi di Indonesia.

Suatu komoditi di terima oleh konsumen ditentukan oleh kualitas mutunya. Preferensi konsumen terhadap produk buah jeruk bisa beragam, seperti konsumen di Banjarmasin lebih menyenangi buah yang berukuran kecil dari kelas B. Buah jeruk siam yang berukuran kecil mempunyai rasa yang lebih manis, jumlah biji cenderung sedikit dan bagian yang bisa dimakan lebih banyak. Ada pula konsumen buah jeruk siam yang menginginkan buah jeruk siam dengan kriteria mutu berasa manis segar, tahan lama disimpan, warna kulit buah kuning kehijauan dan ukuran buah sedang. Daya tahan simpan juga menjadi kriteria penting dalam pemilihan kualitas buah. Semakin tinggi daya tahan simpan buah jeruk, maka pedagang dan konsumen akan semakin di untungkan.

Faktor lain yang berhubungan erat dengan kualitas dan nilai jual jeruk di pasaran adalah penanganan pascapanen yang tepat. Teknologi penanganan pascapanen pada buah jeruk pada umumnya meliputi pemanenan, pencucian dan pembersihan, sortasi dan pengkelasan (grading), penguningan (degreening), pelapisan lilin (waxing), penyimpanan, pengemasan dan pengangkutan (Sardi, 2004).

Ada kebiasaan yang kurang baik dari petani jeruk Siam Banjar pada saat panen raya yaitu melakukan penyimpanan jeruk Siam Banjar di pohon dengan menunda pemetikan jeruk hingga lewat waktu optimum umur petik jeruk karena fluktuasi harga yang akan menurunkan umur simpan jeruk Siam Banjar.Studi tentang karakterisasi mutu jeruk siam Banjar yang sesuai dengan standar nasional Indonesia penting dilakukan dalam usaha meningkatkan daya saing dan mutu buah jeruk. Studi tentang penanganan pasca panen yang tepat juga belum dilakukan, oleh karena itu perlu dilakukan studi tentang karakterisasi mutu dari buah jeruk siam Banjar setelah panen dan perubahan mutu selama penyimpanan.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menentukan karakteristik mutu buah jeruk siam Banjar di lahan rawa pasang surut dan lahan rawa lebak mengacu dengan SNI.

2. Mengetahui perubahan mutu jeruk Siam Banjar di lahan pasang surut dan lahan lebak selama penyimpanan pada suhu 150 C dan suhu kamar serta pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu jeruk siam Banjar

Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan menghasilkan informasi tentang kualitas mutu jeruk Siam Banjar di lahan rawa pasang surut dan lebak berdasarkan standar mutu buah jeruk serta perubahan mutu jeruk Siam Banjar di lahan rawa pasang surut dan lahan rawa lebak selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.

TINJAUAN PUSTAKA Jeruk Siam (Citrus nobilis var Microcarpa )

Jeruk Siam termasuk varietas jeruk yang mempunyai peranan penting di pasaran Indonesia karena produksinya yang paling tinggi, disukai konsumen dan nilai ekonominya menguntungkan ( Sunarmi dan Soedibyo, 1992). Menurut Wahyunindyawati et al (1991), keuntungan dalam berusahatani jeruk Siam adalah sepuluh kali lipat dari keuntungan tanaman semusim. Oleh karena itu tidak mengherankan apabila luas areal pertanaman jeruk Siam di Indonesia terus meningkat. Menurut klasifikasi dalam tatanama (sistematika) jeruk, jeruk Siam termasuk dalam :

Famili : Rutaceae

Subfamili : Aurantioidae Tribe : Citriae

Subtribe : Citrinae Genus : Citrus

Subgenus : Eucitrus, Papeda Species : Citrus nobilis

Varietas : Citrus nobilis LOUR var. Microcarpa Hassk

Jeruk Siam yang dibudidayakan secara komersial pada umumnya mempunyai tinggi pohon antara 2,5 – 3 m. Pohon jeruk Siam biasanya berasal dari cangkokan atau okulasi. Untuk pohon yang berasal dari okulasi, tingginya ditentukan oleh penggunaan batang bawahnya. Pohon jeruk Siam yang menggunakan batang bawah JC (japanese citroen) biasanya memiliki tinggi sekitar 272,5 cm, lingkar batang 16,8 cm, dan lebar tajuk sekitar 197,5/207,5 cm (dua arah). Sedangkan yang menggunakan batang bawah RL (rough lemon) biasanya memiliki tinggi sekitar 267,5 cm, lingkar batang 31,9 cm dan lebar tajuk 217,5/217,5 cm (dua arah).

Kebanyakan varietas jeruk Siam memiliki bentuk dan ukuran daun yang bisa dibedakan dari jenis jeruk lainnya. Bentuk daunnya oval dan berukuran sedikit lebih besar dari jeruk keprok garut. Ukuran daun sekitar 7,5 cm x 3,9 cm dan memiliki sayap daun kecil yang berukuran sekitar 0,8 cm x 0,2 cm. Ujung daunnya agak terbelah, sedangkan bagian pangkalnya meruncing. Urat daunnya menyebar sekitar 0,1 cm dari tepi daun. Antara batang dengan daun dihubungkan oleh tangkai daun dengan panjang sekitar 1,3 cm.

Jeruk Siam mempunyai ciri khas yaitu kulit buahnya tipis (sekitar 2 mm), permukaannya halus, licin, mengkilap dan menempel lekat pada daging buahnya. Dasar buahnya berleher pendek dengan puncak berlekuk. Tangkai buahnya pendek dengan panjang sekitar 3 cm dan berdiameter 2,6 mm. Ukuran buah jeruk siam sekitar 5,5 cm x 5,9 cm. Biji buahnya berbentuk avoid, warna putih kekuningan dengan ukuran sekitar 0,9 cm x 0,6 cm, dan jumlah biji per buahnya sekitar 20 biji. Daging buahnya lunak dengan rasa manis dan harum. Produksi buahnya cukup lebat dengan per buah sekitar 75,6 gr. Satu pohon rata-rata dapat menghasilkan sekitar 7,3 kg buah. Biasanya buah sudah dapat dipanen pada bulan Mei – Agustus ( Tim Penulis PS, 2003)

Berbagai macam jeruk Siam ditemukan di Indonesia, diantaranya yang terkenal adalah Siam Madu, Siam Pontianak, Siam Palembang, Siam Garut dan Siam Banjar. Di samping itu masih terdapat jenis jeruk Siam lainnya yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Sebenarnya macam-macam jeruk Siam ini tidak jauh berbeda satu dengan lainnya. Tim Penulis PS (2003) mengidentifikasikan perbedaan berbagai jeruk Siam dalam hal warna kulit, keharuman, dan rasa yang

sedikit berbeda. Perbedaan ini biasanya timbul karena beda daerah penanamannya. Tempat yang berbeda tentunya mempunyai karakteristik faktor alam yang berbeda pula sehingga berpengaruh terhadap karakteristik buahnya.

Peningkatan gizi masyarakat melalui konsumsi buah jeruk sangat baik karena kandungan gizi buah jeruk cukup baik terutama sebagi sumber vitamin C dan A, serta kalsium. Jeruk Siam mempunyai kandungan vitamin A paling tinggi dibandingkan jenis jeruk yang lain.

(Tabel 1)

Tabel 1. Komposisi gizi beberapa jenis buah jeruk tiap 100 gr buah jeruk

No Komposisi zat gizi Jeruk Pamelo Jeruk Siam Jeruk Manis JerukNipis

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg) Air (%) BDD (%) 48 0.6 0.2 12.4 23 27 0.5 20 0.04 43 86.3 62 44 0.8 0.3 10.9 33 23 0.4 420 0.07 31 87.3 71 45 0.9 0.2 11.2 33 23 0.4 190 0.08 49 87.2 72 37 0.8 0.1 12.3 40 22 0.6 0 0.04 27 86 76 Keterangan : BDD = bahan dapat dimakan

Sumber : Anonim (1981)

Teknologi Pascapanen Buah Jeruk

1. Pemanenan

Pemanenan jeruk siam harus dilakukan pada fase yang tepat (waktu optimum), apalagi jeruk Siam merupakan buah yang bersifat nonklimaterik, yaitu buah yang tidak mengalami proses pematangan setelah dipanen. Jeruk Siam tidak menunjukkan gejala kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Dengan demikian penentuan saat panen yang optimum harus dilakukan agar diperoleh kualitas buah yang baik. Menurut Pantastico (1993) tanda kematangan yaitu

apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara :

a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman.

b. Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.

c. Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.

d. Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas.

e. Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.

Tingkat kemasakan buah akan mempengaruhi lama penyimpanan pada waktu jeruk dipasarkan. Makin tua tingkat kemasakan buah dipetik, makin cepat buah matang dan busuk sehingga tidak tahan lama dalam penyimpanan, begitu juga sebaliknya. Lama penyimpanan juga mengurangi sari buah sehingga kadar vitamin C-nya berkurang (Tim Penulis PS, 2003).

Tim Penulis PS (2003), menyatakan bahwa jeruk Siam dapat dipanen pada umur 6-8 bulan setelah bunga mekar. Beberapa hasil penelitian, menyebutkan umur petik buah jeruk yang optimal antara lain jeruk manis batu masa dari bunga sampai menjadi buah masak adalah 7 – 9 bulan ( Pracaya, 2003), jenis Berkerach 240 hari, Kedu 231 hari, dan Madura 235 hari dari pembungaan, sedangkan jeruk siam/keprok garut 189 hari dari buah sebesar kelereng ( Setiadjid dan Tahir, 2004).

Menurut Tim Penulis PS (2003), ciri-ciri fisik buah jeruk siam siap panen di antaranya adalah :

- Kulit buahnya hijau-kekuningan - Buah tidak terlalu keras jika dipegang

- Bagian bawah buah agak lunak/empuk dan bila dijentik dengan jari, bunyinya tidak nyaring lagi.

Untuk mendapatkan kualitas buah yang baik, cara pemanenan jeruk siam harus dilakukan secara hati-hati. Waktu pemetikan dilakukan pada saat matahari sudah bersinar dan tidak terdapat lagi sisa embun, yaitu sekitar jam 9 pagi atau

sore. Tangkai buah di kerat dengan gunting paskas sekitar 1- 2 cm dari buahnya. Menggunakan keranjang atau kantong yang dapat digantung di leher sehingga buah jeruk tidak perlu dijatuhkan ke bawah karena buah akan rusak. Dan menggunakan tangga untuk memetik buah pada cabang yang tinggi (Tim Penulis PS, 2003).

2. Pencucian dan pembersihan

Pencucian diperlukan untuk menghilangkan kontaminasi residu fungisida yang disemprotkan, spora jamur dan tanah/kotoran. Pencucian dilakukan dengan perendaman dan bantuan sikat lunak atau lap halus jangan sampai merusak kulit. Pencelupan dalam larutan fungisida dapat diganti dengan pencelupan dalam air hangat bersuhu 48 – 53 0C slama 3 – 4 menit setelah pencucian ( Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura, Deptan, 2004).

3. Sortasi dan pengkelasan (grading)

Sortasi diperlukan untuk memisahkan buah yang sehat, tidak rusak, cacat fisik dan seragam ukuran buahnya untuk mengkelaskan buah berdasarkan standar mutu buah jeruk. Sortasi dapat dilakukan secara manual dengan tangan, alat mekanik atau dengan peralatan sortasi elektronik.

Buah jeruk siam mempunyai standar mutu buah berdasarkan SNI 01-1992 kemudian direvisi menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI) 3165-2009 buah jeruk berdasarkan usulan dari pemangku kepentingan sebagai upaya untuk menghasilkan jeruk dengan mutu sesuai permintaan pasar dengan mengadopsi standar CODEX STAN 245-2004, Amd 1-2005 dan memodifikasinya sesuai dengan kondisi di Indonesia. Dalam SNI buah jeruk siam ditetapkan ketentuan tentang mutu, ukuran, toleransi, penampilan, pengemasan, pelabelan, rekomendasi dan higienis pada buah jeruk siam.

a. Ketentuan mengenai mutu 1. Ketentuan minimum

 Untuk semua kelas buah jeruk siam, ketentuan minimum yang harus dipenuhi adalah :

- Utuh - Padat (firm) - Penampilan segar - Layak dikonsumsi

- Bersih, bebas dari benda asing - Bebas dari memar

- Bebas dari hama dan penyakit

- Bebas dari kerusakan akibat suhu rendah dan atau tinggi

- Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin

- Bebas dari aroma dan benda asing.

 Buah harus dipetik secara hati-hati dan telah mencapai tingkat kematangan yang tepat sesuai dengan kriteria ciri varietas dan atau jenis komersial dan lingkungan tumbuhnya.

 Ketentuan kematangan

Padatan terlarut total daging buah minimum 80 brix (delapan derajat brix). Derajat brix menggambarkan nilai rata-rata keseluruhan bagian daging buah. Warna buah harus menunjukkan ciri varietas dan atau jenis komersial serta lokasi tanam. Perlakuan penguningan kulit buah (degreening) tidak diperbolehkan.

 Pelilinan diperkenankan sepanjang tidak menyebabkan perubahan mutu dan karakteristik buah dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan.

2. Pengkelasan

Jeruk siam di golongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu, yaitu :

 Kelas Super

Jeruk siam bermutu baik (super) yaitu mencerminkan ciri varietas atau tipe komersial bebas dari kerusakan kecuali kerusakan sangat kecil yang tidak dipengaruhi mutu dan penampilan buah secara umum.

 Kelas A

Jeruk siam bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas atau tipe komersial dengan kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut : - sedikit penyimpangan pada bentuk

- sedikit penyimpangan pada warna kulit

- sedikit penyimpangan pada kulit terkait dengan pembentukan buah - sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis

- total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10 % dari total luas permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah.

 Kelas B

Jeruk siam bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersil, dengan kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut:

- sedikit penyimpangan pada bentuk - sedikit penyimpangan pada warna kulit

- sedikit penyimpangan pada kulit terkait pada pembentukkan buah - sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis

- total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15 % dari total luas permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah.

b. Ketentuan mengenai ukuran

Kode ukuran ditentukan berdasarkan diameter maksimum buah, sesuai dengan Tabel 2.

Tabel 2. Kode ukuran dan diameter buah jeruk berdasarkan SNI Kode ukuran Diameter (mm)

1 2 3 4

>70 61 – 70 51 – 60 40 – 50

c. Ketentuan mengenai toleransi 1. Toleransi mutu

- Kelas super

Batas toleransi mutu kelas super, yang diperkenankan tidak memenuhi ketentuan mutu, maksimum 5 % dari jumlah atau bobot jeruk siam tetapi masih termasuk dalam kelas A.

Batas toleransi mutu kelas A yang diperkenankan tidak memenuhi ketentuan mutu maksimum 10 % dari jumlah atau bobot jeruk siam tetepi masih termasuk dalam kelas B

- Kelas B

Batas toleransi mutu kelas B yang diperkenankan tidak memenuhi ketentuan mutu maksimum 10 % dari jumlah atau bobot jeruk siam tetepi masih memenuhi persyaratan minimum.

2. Toleransi ukuran

Untuk semua kelas, batas toleransi ukuran yang diberikan adalah 10% berdasarkan jumlah atau bobot diatas atau dibawah kisaran ukuran yang ditentukan.

4. Pelapisan lilin (waxing)

Tujuan pelapisan lilin pada buah jeruk adalah membuat kulit buah tampak bersinar dan mampu bertahan selama proses pemasaran serta mengurangi susut bobot buah yang terjadi selama penyimpanan. Buah jeruk dibersihkan atau dicuci untuk menghilangkan kontaminan pada permukaan buah namun hal itu dapat mengganggu lapisan alami lilin, mengakibatkan peningkatan kehilangan uap air. Pada kondisi komersial lapisan lilin mampu mengurangi susut berat minimal 30% namun pada kondisi percobaan yang memadai pengurangan susut bobot 50% dapat dicapai (Sardi, 2004).

Pelapisan lilin terhadap buah-buahan dapat mengurangi respirasi dan transpirasi sehingga proses biologis penurunan kandungan gula dan unsur organik buah jeruk dapat diperlambat dan umur simpan buah jeruk dapat lebih lama. Pelapisan lilin dapat dilakuan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan atau pengolesan.

Terdapat beberapa jenis lilin yang biasa digunakan dalam pelapisan lilin. Carnauba memiliki sinar yang rendah dan harga yang murah. Lilin berbahan dasar

shellac memiliki sinar terbaik, namun harganya paling mahal. Lilin beberbahan dasar shellac di sarankan untuk digunakan pada buah yang di ekspor ke Jepang. Lilin berbahan dasar polyethylen harganya murah namun menyediakan kontrolyang paling efektif terhadap susut berat dan sinar. Lilin berbahan dasar resin dapat melukai kulit buah jeruk, namun dapat merefleksikan sinar yang bagus (Sardi, 2004).

5. Penguningan (degreening)

Penguningan dilakukan untuk membuat warna kuning kulit buah jeruk lebih merata dan seragam. Penguningan merupakan proses perombakan pigmen hijau(klorofil) pada kulit jeruk secara kimiawi dan sekaligus membentuk warna kuning jingga (karotenoid) pada kulit jeruk. Proses ini tidak berpengaruh terhadap bagian dalam jeruk, gula, asam dan juice jeruk.

Penguningan biasanya menggunakan zat perangsang metabolik berupa gas alifatis tidak jenuh yang disebut etilen. Etilen sulit diperoleh ( harus diimpor) di Indonesia, sebagai pengganti dapat digunakan asetilen (karbit) dan ethrel (asam 2 klorotilfosfonat ).

6. Penyimpanan

Penyimpanan buah jeruk segar yang optimal pada suhu 10 – 15 0C dengan kelembaban 85 – 90 %.

7. Pengemasan dan pengangkutan

Buah jeruk segar mudah rusak setelah dipanen, ditambah dengan adanya luka dan memar setelah mengalami pengangkutan dari kebun ke tempat pengumpul dan ke pasar dengan alat angkut mobil atau kereta api. Bahan pelindung kulit alami seperti lapisan lilin akan hilang karena kulit buah terkelupas, akhirnya timbul stress, terjadi susut bobot, kematangan buah dipercepat diikuti dengan pembusukan.

Pengangkutan buah jeruk di Indonesia biasanya dengan mobil, kereta api atau kapal laut. Pengangkutan dengan pesawat terbang relatif jarang, kecuali untuk diekspor ke luar negeri. Dalam pengangkutan, buah jeruk biasanya dikemas dalam kemasan kayu (wood pallet boxes) dengan alas berupa kertas atau daun-daunan. Ukuran peti bermacam-macam seperti 25 x 25 x25 cm, 45 x 26 x 28 cm, 30 x 30 x 30 cm, 60 x 28 x 28 cm. Peti kayu memiliki ventilasi pada sambungan antar papan. Peti kayu jeruk manis yang digunakan untuk ekspor berukuran 60 x 40 x40 cm dengan berat isi 25 – 30 kg. Jumlah tumpukan peti adalah 4 – 6 tumpuk. Sedangkan kemasan kotak karton berukuran 60 x 40 x 40 cm dengan kapasitas 25 – 30 kg dan tumpukan hanya dapat 2- 3 tumpuk.

Fisiologi Pasca Panen Buah Jeruk Siam

Buah jeruk Siam segar setelah dipanen masih melakukan proses hidup. Beberapa proses hidup yang penting pada buah jeruk siam adalah respirasi, transpirasi, dan proses pematangan buah. Proses biokimia tersebut menurunkan mutu kesegaran buah jeruk yang dapat dilihat dari penampakan, susut bobot dan penurunan nilai gizinya.

Respirasi adalah proses pengambilan oksigen dari udara dan pelepasan karbondioksida ke udara. Menurut Pantastico (1993), laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen. Semakin tinggi laju respiasi, semakin pendek umur simpan.

Respirasi memerlukan oksigen untuk pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, protein yang menghasilkan CO2 dan H2O serta

sejumlah energi (Winarno dan Wiratakusumah, 1981).

Umumnya respirasi aerob pada buah tropis digambarkan dengan reaksi kimia sebagai berikut :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kal

Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Buah-buahan klimaterik menurut Pantastico (1993) adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO2 secara

mendadak, kemudian mengalami penurunan yang cepat.Klimaterik sedikit banyak berhubungan dengan perubahan flavor, tekstur, warna yang erat hubungannya dengan kematangan buah. Biale dan Young (1981) menambahkan bahwa peningkatan laju respirasi pada buah klimaterik terjadi pada fase pemasakan, sedang pada buah non klimaterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan.

Buah jeruk siam termasuk buah non klimaterik. Buah non klimaterik tidak menunjukkan perubahan (peningkatan) laju produksi etilen dan CO2 setelah

panen, artinya buah jeruk harus dipanen setelah masak dipohon karena tidak mengalami pemeraman. Produksi etilen buah jeruk sangat rendah, yaitu kurang dari 0,1µL/kg-jam pada suhu 200C (Cantwell, 2001).

Berdasarkan laju respirasi buah jeruk tergolong komoditi hortikultura yang laju respirasinya rendah, ini dapat dilihat pada Tabel.3

Tabel 3. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya

Kelas Kisaran laju respirasi pada

50C(410F) (ml CO2/kg-jam)

Komoditi Sangat rendah Rendah Sedang Tinggi Sangat tinggi < 5

5 – 10

10 – 20

20 – 40

40 – 60

Kurma, buah dan sayuran kering, kacang-kacangan

Apel, bit seledri, jeruk, bawang putih,bawang merah, anggur, pepaya, nenas, kentang(mature), ubi jalar.

Apricot, pisang, kubis, wortel,mentimun, selada, mangga, pir, tomat, kentang(immature).

Alpukat, wortel(dengan daun), kembang kol, selada(leaf).

Artichoke, brokoli, bunga potong, bawang daun, okra, buncis

Sumber : Kader, 1992

Laju respirasi suatu produk dipengaruhi oleh faktor internal yang terdiri dari : tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan. Selain itu laju respirasi juga dipengaruhi oleh faktor luar (eksternal) yaitu oleh suhu, etilen, oksigen yang tersedia, karbondioksida, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah ( Pantastico, 1993).

Perubahan Fisiko Kimia Selama Penyimpanan

1. Kekerasan

Jumlah zat pektat berubah selama perkembangan buah, yang larut meningkat sedangkan jumlah zat-zat pekat seluruhnya menurun. Perubahan pektin menyebabkan ketegaran buah menjadi berkurang. Selama penyimpanan turunnya ketegaran buah disebabkan oleh peruraian protopektin yang tidak larut menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut sehingga menurunkan kohesi dinding sel yang mengikat sel yang satu dengan lainnya sehingga buah menjadi lunak ( Pantastico, 1993).

Tucker (1993) menambahkan bahwa penurunan kekerasan buah dapat meningkat selama penyimpanan yang disebabkan oleh 3 mekanisme yaitu

penurunan tekanan turgor, degradasi (perombakan zat tepung) dan pemecahan dinding sel buah. Penurunan tekanan turgor sel pada umumnya disebabkan penurunan komposisi dinding sel, terjadi karena adanya senyawa penyusun dinding sel menjadi fraksi yang berat molekulnya lebih rendah dan larut di dalam air.

2. Warna

Menurut Ting dan Attaway (1971) karotenoid merupakan pigmen yang sangat penting dalam buah jeruk. Saat buah matang kandungan karotenoid di dalam kulit dan sari buah bertambah sedangkan klorofil menghilang.

Pada kulit buah jeruk, selama proses pematangan akan terjadi perubahan warna dari hijau menjadi kuning. Hal ini karena pada proses pematangan jumlah klorofil menurun pada kulit buah dan karotenoid meningkat.

3. Susut bobot

Berdasarkan hasil penelitian Sipayung (1976) dan Madawiwaha (1988), selama penyimpanan berat buah jeruk siam mengalami penurunan. Menurut Pantastico (1993) menjelaskan bahwa penurunan bobot dapat disebabkan oleh terurainya glukosa menjadi CO2 dan air selama proses respirasi walaupun

jumlahnya kecil. 4. Kadar gula

Berdasarkan hasil penelitian Sipayung (1976) dan Madawiwaha (1988) selama penyimpanan terjadi kenaikan gula. Selama penyimpanan buah jeruk mula-mula terjadi kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Kenaikan kandungan gula tersebut disebabkan oleh pemecahan polisakarida-polisakarida ( Biale, 1961).

5. Vitamin C

Buah jeruk mengandung beberapa vitamin antara lain vitamin C, provitamin A (b karoten), thiamin, niasin, riboflavin, asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol dan tokoferol. Diantara vitamin-vitamin tersebut vitamin C (asam askorbat) paling banyak terdapat didalam buah jeruk (Kefford dan Chandler, 1970).

Lahan Rawa

Lahan rawa adalah lahan yang sepanjang tahun, atau selama waktu yang panjang dalam setahun, selalu jenuh air (saturated) atau tergenang (waterlogged) air dangkal. Sebenarnya lahan rawa merupakan lahan yang menempati posisi peralihan di antara sistem daratan dan sistem perairan (sungai, danau atau laut), yaitu antara daratan dan laut, atau di daratan sendiri, antara wilayah lahan kering (uplands) dan sungai/danau. Karena menempati posisi peralihan antara sistem perairan dan daratan, maka lahan ini sepanjang tahun, atau dalam waktu yang panjang dalam setahun (beberapa bulan) tergenang dangkal, selalu jenuh air, atau mempunyai air tanah dangkal (Subagyo, 1997).

Lahan rawa yang terdapat di dataran rendah, baik yang menempati dataran banjir sungai maupun yang menempati wilayah dataran pantai,khususnya di sekitar muara sungai-sungai besar danpulau-pulau deltanya. Pada kedua wilayah ini posisinya bersambungan dengan laut terbuka, pengaruh pasang surut dari laut sangat dominan. Di bagian muara sungai dekat laut, pengaruh pasang surut sangat dominan, dan ke arah hulu atau daratan, pengaruhnya semakin berkurang sejalan dengan semakin jauhnya jarak dari laut (BBSDL, 2006).

Berdasarkan pengaruh air pasang surut, khususnya sewaktu pasang besar (spring tides) di musim hujan, bagian daerah aliran sungai di bagian bawah (down stream area) dapat dibagi menjadi 3 (tiga) zona. Menurut Subagyo (1997) klasifikasi zona-zona wilayah rawa terdiri dari :

- Zona I : Wilayah rawa pasang surut air asin/payau - Zona II : Wilayah rawa pasang surut air tawar

- Zona III : Wilayah rawa lebak, atau rawa non-pasang surut

a. Lahan Rawa Pasang Surut

Lahan rawa pasang surut adalah lahan yang rejim airnya dipengaruhi oleh pasang surutnya air laut atau sungai. Untuk keperluan praktis dan guna memudahkan pengelolaan lahannya, maka berdasarkan macam dan tingkat kendala yang diperkirakan dapat ditimbukan oleh faktor fisiko-kimia tanahnya, pada awalnya lahan pasang surut dibagi ke dalam empat tipologi utama,

yaitu :lahan potensial, lahan sulfat masam, lahan gambut dan lahan salin ( Widjaya Adhi, 1995).

Lahan potensial dan sulfat masam mengandung lapisan pirit dan bertanah sulfat masam. Lahan sulfat masam di daerah pasang surut dikelompokkan berdasarkan jangkauan air pasang yang dikenal dengan tipe luapan air. Badan Litbang Pertanian membagi tipe luapan air lahan pasang surut menjadi tipe luapan A, B, C dan D (Subagyo ,1997). Lahan bertipe luapan A selalu terluapi air pasang, baik pada musim hujan maupun musim kemarau, sedangkan lahan bertipe luapan B hanya terluapi air pasang pada musim hujan saja. Lahan bertipe luapan C tidak terluapi air pasang tetapi mempengaruhi muka air tanahnya dengan kedalaman kurang dari 50 cm, sedangkan lahan bertipe luapan D adalah seperti tipe C hanya kedalaman air tanahnya lebih dari 50 cm.

Luas lahan rawa pasang surut di Kalimantan Selatan sekitar 372.637 ha, sedangkan menurut Direktorat Bina Rehabilitasi dan Pengembangan Lahan (1995), luas lahan pasang surut yang telah direklamasi di provinsi Kalimantan Selatan sekitar 250.051 ha, dimana 44,5% berupa lahan sawah.

Penggunaan lahan sawah pasang surut umunya adalah tanaman pangan, tetapi sejak tahun 1990-an dengan menerapkan penataan lahan sistem surjan maka bagian atasnya diusahakan tanaman jeruk siam banjar. Menurut Antarlina dan Izzuddin (2006),pada lahan pasang surut tipologi luapan A menghasilkan buah jeruk yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan dengan jeruk yang dihasilkan dari lahan dengan tipologi luapan B dan C. Menurut Noor (2004), pada lahan pasang surut tipologi luapan A memiliki sifat kimia tanah yang lebih baik dibandingkan dengan tipologi luapan B dan C.

b. Lahan rawa lebak

Lahan rawa lebak merupakan zona ketiga yang terletak makin ke arah hulu sungai, yaitu mendekati atau berada pada daerah aliran sungai (DAS) bagian tengah. Pengaruh pasang surut sudah tidak ada lagi, berganti dengan pengaruh sungai yang sangat dominan, yaitu berupa banjir besar yang secara periodik menggenangi wilayah selama musim hujan ( Subagyo, 1997).

Berdasarkan lamanya genangan dan tingginya genangan, lahan rawa lebak umumnya dibagi menjadi tiga tipologi lahan lebak, yaitu :

1. Lebak pematang (lebak dangkal), adalah lahan lebak yang memiliki lama genangan banjir kurang dari 3 bulan dan tinggi genangan rata-rata kurang dari 50 cm.

2. Lebak Tengahan, adalah lahan lebak yang memiliki lama genangan kurang dari 3 bulan, atau antara 3 – 6 bulan dan tinggi genangan lebih dalam, anatar 50 – 100 cm.

3. Lebak Dalam, adalah bagian lebak yang dalam airnya, dan sukar mengering kecuali pada musim kemarau panjang. Tinggi air genangan umunya lebih dari 100 cm, selama 3 – 6 bulan, atau lebih dari 6 bulan.

Ditinjau dari aspek potensi, secara umum lahan lebak sebenarnya lebih baik dari lahan pasang surut, oleh karena tanah lahan lebak seluruhnya tersusun dari endapan sungai (fluviatil), yang tidak mengandung bahan sulfidik/pirit. Bagian yang potensial untuk pertanian dari lahan lebak adalah lebak pematang ( lebak dangkal ) yang umumnya dijadikan persawahan lebak dengan pertanaman palawija, sayuran pada galengan sawah, dan jeruk siam pada bagian guludan dengan sistem surjan (Subagyo, 1997).

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Alalak, Kabupaten Barito Kuala yang mewakili lahan pasang surut dan Kecamatan Astambul, Kabupaten Banjar mewakili lahan Lebak. Analisis kimia dilaksanakan di laboratorium Teknologi Industri Pertanian Univeristas Lambung Mangkurat, pada bulan Agustus sampai dengan Oktober 2008

Bahan dan Alat

Bahan utama pada penelitian ini adalah buah jeruk varietas Siam Banjar yang diperoleh dari petani jeruk siam Banjar ( 4 petani) dari kedua lokasi,yaitu lahan pasang surut dan lahan lebak. Pemanenan buah jeruk di empat tipologi lahan dilakukan sesuai dengan kebiasaan petani setempat yaitu di lahan pasang surut A dan lahan Lebak dipanen pada umur 270 hari setelah bunga mekar, sedangkan di lahan pasang surut B dan C dipanen pada 240 hari setelah bunga mekar. Alat yang digunakan adalah timbangan mettler PM-4800 untuk mengukur susut bobot,

chromameter tipe CR-200 untuk mengukur warna, penetrometer untuk mengukur kekerasan, serta alat pendukung untuk analisis kimia seperti gelas ukur, tabung reaksi dan pipet.

Prosedur Penelitian

Penelitian dilakukan dengan pengambilan sampel buah jeruk Siam Banjar sebanyak 300 buah pada masing-masing tipologi lahan baik lahan pasang surut tipe A dan lahan Lebak dengan umur petik 270 hari setelah bunga mekar dan pada lahan pasang surut tipe B dan tipe C dengan umur petik 240 hari setelah bunga mekar. Kemudian dilakukan sortasi untuk membuang jeruk BS ( bad stock ) berdasarkan kriteria mutu SNI dan telah memenuhi ketentuan minimum mengenai mutu diantaranya utuh; padat; penampilan segar; layak konsumsi; bersih, bebas dari benda asing; bebas dari memar; bebas dari hama penyakit; bebas dari kerusakan akibat suhu rendah atau tinggi dan bebas dari aroma dan rasa asing. Tahap berikutnya dilakukan pengkelasan berdasarkan pengkelasan SNI yang terbagi 3 kelas : yaitu (1) kelas super yaitu jeruk siam bermutu paling baik yang

mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, bebas dari kerusakan kecuali kerusakan sangat kecil yang tidak mempengaruhi mutu dan penampilan buah secara umum; (2) kelas A yaitu jeruk siam bermutu baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial dengan kerusakan kecil yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10% dari total luas permukaan buah dan tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah; (3) kelas B yaitu jeruk siam bermutu baik yang mencerminkan ciri varietas/tipe komersial dengan kerusakan kecil yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15% dari total luas permukaan buah dan tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah. Kemudian dilakukan pengamatan karakterisasi fisik dan kimia.

Setelah diperoleh pengkelasan buah jeruk Siam Banjar dari keempat tipologi lahan dilanjutkan penyimpanan buah jeruk Siam Banjar kelas A pada suhu kamar dan suhu 150C selama 40 hari penyimpanan dengan pengamatan sifat fisiko kimia setiap 10 hari penyimpanan.

Gambar 2.Diagram alir penelitian

 

Jeruk siam banjar

lahan pasang surut A dan lahan Lebak dipanen pada umur 270 hari setelah bunga mekar, sedangkan di lahan pasang surut B dan C dipanen pada 240 hari setelah

bunga mekar lahan rawa lebak

Sortasi dan pengkelasan

Karakterisasi fisik, kimia dan organoleptik

Penyimpanan jeruk siam kelas A dari lahan pasang surut A, B, C dan lahan lebak pada suhu 150C dan kamar

Rancangan Percobaan Penelitian tahap I

Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan karakterisasi mutu buah jeruk Siam Banjar berdasarkan SNI di keempat tipologi lahan rawa yaitu : tipologi pasang surut tipe A, tipologi pasang surut tipe B, tipologi pasang surut tipe C dan tipologi Lebak

Penelitian tahap II

Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu jeruk Siam Banjar kelas A di lahan pasang surut tipe A, B, C dan lahan lebak.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pada suhu kamar dan suhu 15 oC dengan 3 kali ulangan.

Suhu Kamar, dengan :

Kelompok = K1 = tipologi pasang surut tipe A K2 = tipologi pasang surut tipe B K3 = tipologi pasang surut tipe C K4 = tipologi Lebak

Perlakuan = Lama penyimpanan L1 = 10 hari penyimpanan L2 = 20 hari penyimpanan Suhu 15 oC, dengan :

Kelompok = K1 = tipologi pasang surut tipe A K2 = tipologi pasang surut tipe B K3 = tipologi pasang surut tipe C K4 = tipologi Lebak

Perlakuan = Lama penyimpanan L1 = 10 hari penyimpanan L2 = 20 hari penyimpanan

L3 = 30 hari penyimpanan L4 = 40 hari penyimpanan Model matematikanya adalah :

Keterangan :

Yijk = Respon tiap parameter yang diamati µ = Nilai rata-rata umum

αi = Pengaruh kelompok ke-i

βj = Pengaruh perlakuan ke-j

εijk = Pengaruh acak pada kelompok ke-i dan perlakuan ke-j Dimana : i = 1,2,3,4

j = 1,2 k=1,2,3

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam ( Steel and Torrie, 1980 ) pada tingkat kepercayaan 95 % menggunakan program SPSS. Jika terdapat pengaruh perlakuan, maka dilakukan pengujian lanjut dengan menggunakan

Duncan Multiple Range Test (DNMRT).

Pengamatan dan Pengukuran

a. Klasifikasi mutu Jeruk Siam Banjar berdasarkan SNI meliputi :

1. Pengkelasan Mutu 2. Pengkelasan Ukuran

b. Karakteristik Fisik

Karakteristik fisik yang di amati sesuai dengan standar mutu buah SNI buah jeruk siam, meliputi :

1. Bentuk buah

Pengamatan bentuk buah jeruk dilakukan secara pengamatan visual dan secara matematis bentuk buah yang diperoleh dari perhitungan perbandingan (rasio) diameter tranversal dengan diameter longitudinal.

2. Diameter buah.

Pengamatan diameter buah jeruk dengan menggunakann alat bantu jangka sorong.

3. Warna kulit

Warna kulit jeruk siam Banjar diukur dengan chromameter yang telah dikalibrasi. Alat ini mempunyai system notasi warna hunter ( sistem warna L, a dan b). Sistem warna L menyatakan parameter kecerahan (brightness) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Sistem warna a dan b merupakan

koordinat kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.

4. Kekerasan

Kekerasan buah jeruk siam diukur dengan menggunakan rheometer. Pengukuran kekerasan buah jeruk siam meliputi kekerasan buah utuh dengan menggunakan alat rheometer yang di set dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, dalam penekanan 3 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/menit dan diameter pluger jarum 2,5 mm. Bahan ditekan pada 3 tempat dan hasil pengukuran dari ketiga bagian rata-rata.

c. Karakteristik Kimia

Karakteristik kimia yang di amati adalah :

1. Laju Respirasi

Persamaan yang digunakan untuk menghitung laju respirasi adalah sebagai berikut :

R = dx x V dt W

Dimana :

R = Laju respirasi (ml/kg.jam) x = Konsentrasi gas CO2 ( % )

t = Waktu (jam)

V = Volume bebas “respiration chamber” (ml) W = Berat produk (kg)

2. Total Padatan Terlarut (0 Brix)

Total padatan terlarut (TPT) diukur dengan menggunakan hand refractometer. Filtrat dari perasan daging buah jeruk siam banjar yang diteteskan pada prisma refractometer, kemudian dapat dilihat skala angka yang menunjukkan kandungan total padatan terlarut buah.

3. Vitamin C ( Metode Titrasi, Ranggana, 1977)

Analisa kandungan vitamin C buah jeruk siam banjar dilakukan dengan menggunakan metode titrasi,2.6 diklorofenol-indofenol. Sampel sebanyak 10 g ditimbang, ditambahkan dengan HPO3 (Metaphosporic acid) 6 % sebanyak 50 ml,

diaduk/diblender dan diencerkan sampai 100 ml, kemudian disaring. Bila hasil saringannya masih keruh, lakukan sentrifuge, diambil ± 5 ml dan ditambahkan dengan larutan dye (Dichlorofenol indofenol) ± 5 -10 ml (sampai berwarna merah) setengah menit dari penambahan larutan dye tersebut dimasukkan ke alat spektrofotometer dan nilainya dapat dibaca. Panjang gelombang absorban yang digunakan 518 nm. Selanjutnya kandungan vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus

Konsentrasi asam askorbat x Volume larutan yang (vit.C) dari kurva standar dibuat x 100 mg vit.C/100 g =

sampel ml larutan x 1000 yang x Berat/volume sampel diukur yang diambil

d. Uji Organoleptik

Penilaian sensoris dilakukan dengan uji kesukaan yang meliputi warna kulit buah, warna daging buah, rasa manis dan rasa masam buah jeruk siam banjar dengan menggunakan 15 orang panelis yang agak terlatih. Penilaian sensoris oleh panelis agak terlatih dilakukan dengan menggunakan skala hedonis 1 sampai 5. Skala yang digunakan adalah sebagai berikut : skala 5 untuk sangat suka, 4 suka, 3 biasa, 2 agak tidak suka, dan 1 untuk tidak suka.

Analisa statistik uji organoleptik menggunakan test nonparametric Kruskal Wallis test, yaitu suatu kriteria uji yang didasarkan pada pangkat (rank) yang layak digunakan pada rancangan acak lengkap. Prosedur ujinya adalah (1) gabungkan semua contoh dan urutkan dari yang terkecil sampai yang terbesar, (2) jumlahkan semua pangkat untuk masing-masing contoh dan hitunglah kriteria ujinya

Kriteria ujinya adalah H = 12 ∑ Ri2 n(n+1) I ni

Keterangan :

ni = banyaknya penagamatan dalam contoh ke-i

i = 1,…, k n = ∑ni

HASIL DAN PEMBAHASAN  

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan hasil budidaya jeruk untuk empat tipologi lahan rawa dari informasi petani lokal. Karakterisasi lahan dari keempat tipologi lahan rawa yaitu lahan pasang surut tipe A, pasang surut Tipe B ,lahan pasang surut Tipe C dan lahan lebak dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.Karakteristik lahan jeruk di empat tipologi lahan rawa di Kalimantan Selatan

Tipologi lahan rawa

Pengertian lahan Pengolahan lahan Waktu panen Pasang surut A Daerah yg terluapi

air sepanjang tahun

Di lumpuri 2-3 bulan sekali untuk

menyuburkan unsur-unsur hara dalam tanah.

270 hari setelah bunga mekar.

Pasang surut B Daerah yg terluapi pada saat pasang besar

Di beri pupuk kandang.

240 hari setelah bunga mekar. Pasang surut C Daerah yg terluapi

pada saat pasang kecil

Di beri pupuk kandang.

240 hari setelah bunga mekar. Lebak Daerah yg luapan

airnya tergantung air hujan Tanpa melakukan pemberian pupuk 270 hari setelah bunga mekar.

Data karakteristik lahan pada Tabel.4 diperoleh berdasarkan kebiasaan yang dilakukan petani lokal jeruk di keempat lahan rawa. Perbedaan waktu panen pada keempat tipologi lahan rawa karena bedanya tujuan pemasaran buah jeruk siam. Jeruk siam yang lebih awal di panen pada lahan pasang surut tipe B dan tipe C mempunyai tujuan pemasaran ke luar daerah Kalimantan Selatan seperti pulau Jawa sedangkan petani lokal jeruk siam lahan pasang surut tipe A dan lebak yang memanen jeruk dengan waktu yang lebih lama dengan memasarkan jeruk siam ke pasar lokal di daerah-daerah Kalimantan Selatan.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh karakteristik buah jeruk siam Banjar di keempat tipologi lahan rawa baik klasifikasi mutu buah, karakteristik fisik dan kimia buah yang dapat dilihat pada tabel 5 dibawah ini.

Tabel 5. Karakteristik mutu buah, fisik dan kimia buah jeruk siam di keempat tipologi lahan rawa Kalimantan Selatan

Tipologi Lahan Pengkelas-an Mutu Pengkelas -an Ukuran Diame-ter (cm) Warna Keke-rasan (N) TPT (0Brix)

Vitamin C (gvitC/100 g) Pasang Surut A Kelas A (65.3%) Kelas super (17%) Size 2 (61-70mm) (67%)

6.56 kuning 14.49 13.97 36.98

Pasang Surut B Kelas A (59%) Kelas Super terendah (2%) Size 3 (51-60mm) (39.5%)

6.13 hijau

kekuni ngan

25.00 12.24 35.35

Pasang Surut C Kelas A (59.3%) Kelas Super terbanyak (19%) Size 2 (61-70mm) (60%)

6.46 hijau

kekuni ngan

19.23 12.45 35.27

Lebak Kelas A

(68%) Kelas Super (16%) Size 2 (61-70mm (69.5%)

6.55 kuning 14.71 12.46 36.45

Pengkelasan Mutu

Hasil pengkelasan mutu buah jeruk siam berdasarkan SNI di empat tipologi lahan rawa diperoleh tipologi lahan pasang surut C memiliki jeruk siam Banjar kelas super yang terbanyak (19%) diikuti lahan pasang surut tipe A, lahan lebak dan lahan pasang surut tipe B . Tipologi lahan Lebak memiliki jeruk siam Banjar kelas A yang terbanyak (68%), sedangkan tipologi lahan pasang surut tipe B memiliki jeruk Siam Banjar untuk kelas super terendah (2%). Pengkelasan mutu buah jeruk Siam banjar dapat dilihat pada Gambar.3.

Gambar 3. Pengkelasan mutu buah jeruk siam Banjar

Dari hasil pengkelasan pada keempat tipologi lahan, kelas A mendominasi di keempat tipologi lahan, mencerminkan adanya sedikit penyimpangan pada bentuk dan warna kulit, sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat gaya mekanis selama penanganan dengan cacat maksimum 10% dari total luas permukaan buah.

Untuk meningkatkan kelas A menjadi kelas super diperlukan perbaikan metoda pemanenan dan penanganan setelah panen yang hati-hati untuk meminimalkan terjadinya penyimpangan/kerusakan pada buah jeruk siam. Metoda pemanenan yang perlu diperhatikan adalah waktu panen/pemetikan pada saat matahari sudah bersinar dan tidak terdapat lagi sisa embun, yaitu sekitar jam 9 pagi. Kemudian penggunaan tangga untuk mencapai buah pada dahan yang tinggi dan menggunakan gunting pangkas untuk emeotong tangkai buah serta penggunaan keranjang pengumpul untuk mengumpulkan hasil panen dan untuk mengangkut ke lokasi pengumpulan.

Hasil pengkelasan buah jeruk Siam Banjar dapat memberikan informasi bagi masyarakat bahwa untuk memperoleh buah jeruk kualitas baik ( campuran kelas super dan kelas A ) dapat diperoleh pada lahan lebak.

Pengkelasan ukuran

Hasil pengkelasan ukuran berdasarkan SNI di empat tipologi lahan rawa diperoleh tipologi lahan pasang surut C memiliki jeruk siam Banjar dengan jumlah size 1 terbanyak diikuti lahan pasang surut tipe A, lahan lebak dan lahan pasang surut tipe B . Tipologi lahan Lebak memiliki jeruk siam Banjar size 2 terbanyak dan tipologi lahan pasang surut tipe B diperoleh jeruk Siam Banjar

terbanyak untuk size 3. Pengkelasan ukuran buah jeruk Siam banjar dapat dilihat pada Gambar.4.

Masyarakat sebagai konsumen jeruk menganggap ukuran buah penting pada saat akan membeli dan mengkonsumsi buah jeruk. Umumnya ukuran buah akan mempengaruhi harga buah, buah yang berukuran besar akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Namun ada kekurangan dari buah jeruk Siam Banjar yang berukuran size 1 kadang ditemui bersifat kapau,yaitu daging jeruk terasa kering karena kurang kandungan air sari jeruk dan terasa hambar. Sehingga masyarakat lebih menyukai ukuran buah jeruk yang berukuran sedang ( size 2 dan size 3) yang banyak mengandung air sari jeruk.

Gambar 4. Pengkelasan ukuran buah jeruk siam Banjar

Hasil pengkelasan ukuran buah jeruk ini dapat menginformasikan untuk memperoleh buah jeruk dengan ukuran yang besar yang termasuk kelas size 1 dan size 2 banyak ditemui di lahan lebak, kemudian diikuti dilahan pasang surut tipe A, pasang surut tipe C dan pasang surut tipe B.

Karakteristik Fisiko Kimia Jeruk Siam Banjar Kalimantan Selatan Bentuk Buah

Bentuk buah yang dihasilkan dari pengamatan karakteristik fisik pada tipologi lahan pasang surut tipe A, B, C dan lebak menghasilkan bentuk yang sama yaitu bulat oblate. Bentuk buah ini didasarkan pada perbandingan data diameter tranversal per diameter longitudinal, dimana data diameter longitudinal buah lebih besar dibanding data diameter tranversal buah jeruk dengan hasil

perbandingan (rasio) kurang dari nilai 1. Hasil rerata parameter karakteristik fisik buah jeruk Siam Banjar pada empat tipologi lahan yaitu diameter transversal, diameter longitudinal, rasio diameter t/l bentuk buah terlihat pada Tabel 5.

Tabel 6. Rerata parameter fisik buah jeruk Siam Tipologi lahan Diameter

transversal(cm)

Diameter longitudinal(cm)

Rasio diameter transversal/longitudinal Pasang surut A 5.58 6.56 0.85

Pasang surut B 5.31 6.13 0.86 Pasang surut C 5.50 6.46 0.85 Lebak 5.57 6.55 0.85

Diameter buah ( diameter longitudinal )

Diameter buah jeruk Siam Banjar pada penelitian ini berkisar antara 6.13-6.56 cm. Tipologi lahan rawa pasang surut A memiliki diameter buah yang terbesar.Sebagian besar di keempat tipologi lahan rawa menghasilkan buah jeruk Siam Banjar dengan diameter longitudinal yang masuk kriteria kelas size 2 berkisar 6.1 – 7.0 cm.

Pembagian diameter jeruk siam kedalam kelas-kelas ukuran (size 1,2,3,dan 4) dapat menentukan perbedaan harga buah. Semakin besar diameter buah maka harga buah jeruk semakin mahal. Selain itu dapat mempermudah penyusunan pengemasan dalam pengangkutan transportasi ke pasar tujuan. Pengemasan buah jeruk yang baik dilakukan dengan mengemas buah jeruk yang telah dibagi sesuai kelas size yang sama didalam kardus dengan spesifikasi tertentu. Didalam kardus setiap buah disekat dan hanya beberapa lapis buah jeruk. Standar pengepakan buah jeruk siam berdasarkan kelas buah dan pengaturan dalam peti disajikan pada Tabel.7

Tabel 7. Pengepakan buah jeruk siam

Kelas Diameter (mm) Isi peti (buah) Lapisan Size 1

Size 2 Size 3 Size 4

>70 61 – 70 51 – 60 < 50

100 100 – 176 176 – 294

294

4 5 – 6

7 7

Warna

Dari hasil penelitian di keempat tipologi lahan diperoleh warna kulit buah jeruk Siam Banjar berwarna kuning di tipologi lahan pasang surut tipe A dan lahan lebak . Sedangkan pada tipologi pasang surut tipe B dan pasang surut tipe C berwarna hijau kekuningan. Perbedaan warna ini dikarenakan perbedaan umur panen yang dilakukan di keempat daerah tipologi. Untuk tipologi lahan pasang surut A dan lahan lebak petani jeruk memanen buah jeruk sampai berwarna dominan kuning dengan waktu panen 30 hari lebih lama dari umur petik dilahan pasang surut tipe B dan tipe C. Hal ini dilakukan karena permintaan konsumen di pasar lokal yang menyukai buah jeruk Siam Banjar berwarna kuning. Selain itu untuk menahan fluktuasi harga pada saat panen raya. Sedangkan di tipologi lahan pasang tipe B dan tipe C , petani jeruk Siam Banjar memanen buah jeruk Siam Banjar berwarna hijau kekuningan, karena buah jeruk Siam Banjar dari kedua tipologi ini sebagian besar dipasarkan keluar daerah seperti ke pulau Jawa. Hasil karakteristik warna kulit jeruk siam dimasing-masing tipologi lahan rawa dapat dilihat pada Tabel.8.

Tabel 8. Warna kulit jeruk di empat tipologi lahan rawa

Tipologi lahan rawa L a b Warna Munsell

Pasang Surut TipeA 55.5 -12.8 25.9 2.5 GY 6/4

Pasang Surut TipeB 49.8 -15.7 23.5 5 GY 5/4

Pasang Surut TipeC 54.4 -13.7 25.1 5 GY 5/4

Lahan Lebak 55.4 -12.9 26.7 2.5 GY 6/4

Berdasarkan pengukuran objektif dengan warna Munsell, ditipologi lahan pasang surut tipe A dan lebak berbeda dengan tipologi lahan pasang surut tipe B dan tipe C pada nilai Hue dan L sedangkan nilai C* (Chroma) yang dimiliki sama. Nilai Hue menunjukkan corak warna, nilai L atau value menunjukkan kecerahan dan nilai C* menunjukkan intensitas warna. Tipologi lahan pasang surut tipe A dan lahan lebak memiliki nilai Hue, L dan C* sama yaitu 2.5 GY 6/4. Tipologi lahan pasang surut tipe B dan tipe C memiliki nilai Hue, L dan C* sama yaitu 5 GY 5/4. Pengukuran objektif warna kulit buah jeruk Siam Banjar sesuai dengan pengamatan visual pada tipologi lahan pasang surut tipe A dan lebak buah jeruk Siam Banjar dominan berwarna kuning sedangkan lahan pasang surut tipe B dan

tipe C berwarna hijau kekuningan. Perbedaan warna antara tipologi lahan pasang surut tipe B dan tipe C dengan tipologi pasang surut tipe A dan lahan lebak karena umur petik yang berbeda.

Kekerasan buah

Kekerasan buah jeruk merupakan salah satu standar kualitas buah jeruk siam. Masyarakat lebih menyukai dan memilih buah jeruk yang memiliki tekstur lunak / kekerasan buah rendah yang banyak mengandung sari buah. Masyarakat pada saat memilih buah jeruk akan menekan buah untuk merasakan kekerasan buah jeruk. Hasil karakterisasi kekerasan buah jeruk Siam Banjar pada keempat tipologi lahan dapat dilihat pada Tabel.5

Pada Tabel.5 terlihat buah jeruk Siam Banjar di tipologi lahan pasang surut tipe B menunjukkan kekerasan tertinggi dibandingkan dengan tipologi lahan lainnya. Sedangkan pada lahan pasang surut tipe A dan lebak terlihat tidak berbeda nyata, lebih rendah dari lahan pasang surut tipe B dan tipe C. Perbedaan kekerasan buah jeruk Siam Banjar dipengaruhi perbedaan umur panen buah jeruk. Pemanenan yang lebih lama di lahan pasang surut tipe A dan lahan lebak menghasilkan kekerasan buah jeruk Siam Banjar lebih rendah dibandingkan buah jeruk Siam Banjar yang dipanen pada lahan pasang surut tipe B dan tipe C yang dilakukan lebih awal.

Buah jeruk dari lahan pasang surut tipe B dan tipe C, petani memiliki tujuan pasar keluar pasar lokal seperti ke pulau Jawa sehingga kebiasaan petani memanen pada umur panen 240 hari dengan kondisi jeruk yang sudah matang dipohon dengan kekerasan yang masih agak tinggi agar selama transportasi dan sampai dipasar tujuan kerusakan mekanis dapat diperkecil. Menurut Antarlina, (2006) petani lokal yang memanen buah jeruk siam pada umur 8 bulan setelah pembungaan dan melakukan pengiriman dengan jarak sekitar 240 km dapat mengurangi kerusakan mekanis < 15 % berupa pecah-pecah kulit dan busuk.

Buah jeruk dari tipologi pasang surut A dan lahan lebak, kebiasaan petani memanen dengan umur panen yang lebih panjang 270 hari dengan memperoleh kekerasan buah jeruk yang lebih rendah, karena tujuan pasar petani kedua lahan ini adalah pasar lokal di sekitar kota Banjarmasin. Masyarakat lokal lebih

menyukai jeruk dengan kekerasan yang rendah/ lunak dengan kandungan air/sari buah yang banyak.

Total Padatan Terlarut (TPT)

Kadar total padatan terlarut (TPT) menunjukkan kandungan gula atau tingkat kemanisan buah jeruk. Hasil karakterisasi di keempat tipologi lahan rawa di Kalimantan Selatan diperoleh kadar TPT tertinggi terdapat pada tipologi lahan pasang surut A sebesar 13.97 0 brix sedangkan kadar TPT terendah diperoleh dari tipologi lahan pasang surut B sebesar 12.240 brix.

Tertingginya kadar TPT pada tipologi lahan pasang surut tipe A menandakan tipologi ini memiliki buah jeruk Siam Banjar dengan rasa yang paling manis dibandingkan dengan buah jeruk Siam Banjar dari tipologi lahan pasang surut tipe B, tipe C dan lahan lebak. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan umur panen yang lebih panjang pada buah jeruk dari tipologi pasang surut tipe A dan lahan lebak sehingga kandungan gula (TPT) didalam jeruk semakin tinggi. Dalam Antarlina (2006), jeruk siam yang berasal dari lahan pasang surut tipe A dari Sungai Madang ( Desa Gudang Hirang) Kabupaten Barito Koala memenangkan kontes buah jeruk siam karena kadar gulanya lebih dari 120 brix,yang memenuhi syarat kontes buah jeruk adalah minimal 120 brix.

Kadar TPT yang diperoleh dari keempat tipologi lahan rawa telah memenuhi syarat SNI jeruk minimum 80 Brix. Kandungan total padatan terlarut pada buah berkaitan dengan dengan kandungan gula (sukrosa) didalam buah. Buah jeruk yang tergolong buah non-klimaterik,memiliki kandungan gula yang cukup tinggi pada saat belum memasuki fase pendewasaan dan akan menurun terus seiring dengan pendewasaan buah (Santoso,2005).

Vitamin C

Berdasarkan hasil karakterisasi vitamin C di keempat lahan tipologi lahan rawa diperoleh kandungan vitamin C tertinggi terdapat di tipologi lahan pasang surut A sebesar 36.98 mg/100g sedangkan vitamin C terendah terdapat di tipologi lahan pasang surut C sebesar 35.27 mg/100g. Perbedaan kandungan vitamin C pada buah jeruk siam di keempat tipologi lahan rawa dapat dilihat pada Tabel.5.

Pada Tabel.5 terlihat kandungan vitamin C buah jeruk Siam Banjar dari keempat tipologi lahan rawa relative seragam berkisar antara 35.27 – 36.98 mg vit C/100g. Buah jeruk siam merupakan sumber vitamin C yang berguna bagi kesehatan manusia. Vitamin C yang terkandung didalam buah jeruk Siam merupakan asam askorbat. Asam askorbat merupakan salah satu asam organik yang terdapat didalam buah. Asam-asam organik dianggap sebagi cadangan energi pada buah.

Uji organoleptik

Penilaian mutu produk pangan tidak cukup hanya berdasarkan analisis sifat-sifat objektifnya melainkan juga sifat-sifat indrawinya. Penilaian sifat indrawi penting bagi produk pangan untuk mengetahui apakah produk tersebut dapat diterima atau dikonsumsi oleh konsumen. Pengamatan atau pengukuran indrawi dilakukan dengan menggunakan kemampuan panca indra manusia (Soekarto & Hubies 2000). Dalam penelitian ini digunakan skala mutu hedonik, yang lebih spesifik untuk jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon konsumen terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik meliputi warna kulit, warna daging buah, aroma, dan rasa. Untuk perhitungan statitika menggunakan analisa perhitungan non parametric Kruskal Wallis

Warna kulit

Daya tarik buah jeruk dapat dipengaruhi oleh warna kulit buah jeruk itu sendiri. Berdasarkan hasil penelitian tahap karakterisasi buah jeruk di keempat lahan dengan pembagian kelas super, kelas A dan kelas B,dengan analisa sidik ragam Kruskal Wallis diketahui bahwa pembagian kelas Super, kelas A dan kelas B pada keempat tipologi lahan berpengaruh nyata ( p≤0.05) terhadap uji organoleptik warna kulit buah.

Penilaian panelis untuk skor warna kulit buah tertinggi (yang paling banyak disukai panelis) adalah buah jeruk pada tipologi lahan pasang surut tipe A kelas B dengan kriteria kuning kehijauan sampai kuning sekali, dan skor warna kulit terendah ( kurang diminati panelis ) adalah buah jeruk pada tipologi pasang surut tipe B kelas B yang berwarna hijau kekuningan. Warna hijau pada buah jeruk mencerminkan rasa masam pada buah. Penilaian organoleptik sesuai dengan

preperensi konsumen jeruk di daerah Banjarmasin yang menyenangi buah jeruk berwarna kuning kehijauan dengan ukuran yang sedang (masuk kedalam kelas B).

Aroma

Daya tarik buah jeruk dapat dipengaruhi oleh tingkat kesukaan terhadap aroma buah jeruk itu sendiri. Buah jeruk yang memiliki aroma jeruk yang tercium aroma wangi buah jeruk akan lebih disukai konsumen Berdasarkan hasil penelitian tahap karakterisasi buah jeruk di keempat lahan dengan pembagian kelas super, kelas A dan kelas B,dengan analisa sidik ragam Kruskal Wallis diketahui bahwa pembagian kelas Super, kelas A dan kelas B pada keempat tipologi lahan berpengaruh nyata ( p≤0.05) terhadap uji organoleptik aroma buah jeruk.

Penilaian panelis untuk skor aroma buah jeruk terendah (yang paling banyak disukai panelis) adalah buah jeruk pada tipologi lahan pasang surut tipe A kelas Super yang mana panelis menilai aroma buah jeruk pada tingkat sangat suka sampai cukup suka, dan skor aroma buah jeruk tertinggi ( kurang diminati panelis ) adalah buah jeruk pada tipologi pasang surut tipe B kelas B. Kesukaan aroma buah yang dirasakan panelis dari buah jeruk yang diperoleh dari tipologi pasang surut tipe A kelas super dirasakan dengan indra penciuman terasa aroma khas jeruk yang lebih tercium dibandingkan buah jeruk dari tipologi lain. Aroma khas buah jeruk siam yang segar menjadi salah satu daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi buah jeruk siam.

Tingkat Kemanisan/Keasaman

Berdasarkan hasil penelitian tahap karakterisasi buah jeruk di keempat lahan dengan pembagian kelas super, kelas A dan kelas B,dengan analisa sidik ragam Kruskal Wallis diketahui bahwa pembagian kelas Super, kelas A dan kelas B pada keempat tipologi lahan berpengaruh nyata ( p≤0.05) terhadap uji organoleptik tingkat kemanisan/keasaman buah jeruk.

Penilaian panelis untuk tingkat kemanisan/keasaman skor yang paling banyak disukai panelis adalah buah jeruk pada tipologi lahan pasang surut tipe A kelas super dengan kriteria manis dan sangat manis, dan skor kurang diminati panelis adalah buah jeruk pada tipologi pasang surut tipe B kelas A dengan

kriteria masam dan agak masam. Hasil tingkat kemanisan sesuai dengan data karakterisasi pada kadar TPT/ kandungan gula yang tertinggi terdapat pada tipologi lahan pasang surut tipe A.

Rasa

Berdasarkan hasil penelitian tahap karakterisasi buah jeruk di keempat lahan dengan pembagian kelas super, kelas A dan kelas B,dengan analisa sidik ragam Kruskal Wallis diketahui bahwa pembagian kelas Super, kelas A dan kelas B pada keempat tipologi lahan berpengaruh nyata ( p≤0.05) terhadap uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap rasa buah jeruk.

Penilaian panelis untuk tingkat kesukaan rasa buah jeruk skor yang paling banyak disukai panelis adalah buah jeruk pada tipologi lahan pasang surut tipe A kelas super dengan kriteria sangat suka dan suka, dan buah jeruk yang kurang diminati panelis adalah buah jeruk pada tipologi pasang surut tipe C kelas B . Tingkat kesukaan panelis pada buah jeruk siam dari tipologi lahan pasang surut tipe A karena rasanya yang manis, ini sesuai dengan hasil karakterisasi tipologi pasang surut tipe A mengandung TPT/gula yang paling tinggi.

Perubahan Mutu Jeruk Siam Banjar Selama Penyimpanan

Setelah dikarakterisasikan buah jeruk Siam Banjar yang diperoleh dari keempat tipologi lahan rawa di Kalimantan Selatan, dilakukan penyimpanan buah jeruk siam di suhu kamar dan suhu 150 C. Perubahan mutu jeruk Siam Banjar pada penyimpanan suhu kamar dapat dilihat pada Tabel.9 dan penyimpanan suhu 150C pada Tabel.10.

Tabel 9. Perubahan Mutu Jeruk Siam Banjar pada Suhu Kamar Tipologi lahan Laju

respirasi (ml/kg.jam)

Kekerasan (N)

TPT

(0Brix)

Vitamin C

gvitC/100g)

 Pasang surutA 10 HSP 20 HSP

 Pasang surut B 10 HSP 20 HSP

 Pasang surut C 10 HSP 20 HSP

 Lebak 10 HSP 20 HSP 0.615 0.279 0.596 0.368 0.618 0.301 0.607 0.224 11.82 11.79 12.33 11.08 13.13 12.97 11.43 11.33 15.48 15.11 13.18 12.96 12.78 12.98 12.78 13.15 37.14 27.07 36.88 26.10 36.18 25.71 36.18 26.83

Tabel 10. Perubahan Mutu Jeruk Siam Banjar pada suhu 150C Tipologi lahan Laju

respirasi (ml/kg.jam)

Kekerasan (N)

TPT

(0Brix)

Vitamin C

gvitC/100g)

 Pasang surut A 10 HSP 20 HSP 30 HSP 40 HSP

 Pasang surut B 10 HSP 20 HSP 30 HSP 40 HSP

 Pasang surut C 10 HSP 20 HSP 30 HSP 40 HSP

 Lebak 10 HSP 20 HSP 30 HSP 40 HSP 0.343 0.118 0.042 0.012 0.212 0.073 0.05 0.055 0.232 0.101 0.045 0.023 0.442 0.096 0.043 0.018 12.56 12.16 12.25 11.87 17.26 16.03 13.46 13.31 16.41 15.93 15.51 15.45 14.03 13.08 12.19 11.54 13.69 13.43 14.64 13.88 13.18 12.22 12.40 12.35 12.33 12.35 13.20 12.96 13.48 12.62 13.65 12.80 36.5 28.1 25.1 12.5 36.2 27.0 24.4 10.8 36.2 26.9 24.2 9.9 36.9 27.6 24.6 10.1

Laju Respirasi

Laju respirasi buah jeruk siam dari keempat tipologi lahan rawa mengalami penurunan selama waktu penyimpanan baik pada perlakuan penyimpanan pada suhu kamar dengan maupun pada suhu 150 C. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa laju respirasi buah jeruk Siam Banjar pada penyimpanan suhu ruang dan suhu 150C tidak berpengaruh nyata pada perlakuan kelompok keempat tipologi lahan rawa ( Lampiran 12 ) namun perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi pada suhu kamar dan suhu 150C ( Lampiran 30 ). Perubahan laju respirasi buah jeruk siam terlihat pada Gambar 5 dan Gambar.6.

Gambar 5.Laju respirasi buah jeruk Siam penyimpanan suhu kamar

Lampiran 35. Uji organoleptik Karakteristik Rasa 

Tipologi lahan N Mean Rank

Rasa Lahan Tipe I untuk Grade

Super 30 113.43

Lahan Tipe I untuk Grade A _{30 130.23}

Lahan Tipe I untuk Grade B _{30 119.03}

Lahan Tipe II untuk Grade A _{30 236.77}

Lahan Tipe II untuk Grade B _{30 236.23}

Lahan Tipe III untuk Grade

Super 30 140.50

Lahan Tipe III untuk Grade A _{30 154.23}

Lahan Tipe III untuk Grade B _{30 228.23}

Lahan Tipe IV untuk Grade

Super 30 164.70

Lahan Tipe IV untuk Grade A _{30 158.37}

Lahan Tipe IV untuk Grade B _{30 138.77}

Total ₃₃₀  

Lampiran 36. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 10 HSP

tipe N Mean Rank

warna Tipe I Di Suhu Kamar 30 143.23

Tipe II Di Suhu Kamar 30 133.97

Tipe III Di Suhu Kamar 30 118.42

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 162.17

Tipe I Di Suhu Dingin 30 95.45

Tipe II Di Suhu Dingin 30 37.03

Tipe III Di Suhu Dingin 30 96.83

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 176.90

Tipe II Di Suhu Kamar 30 127.92

Tipe III Di Suhu Kamar 30 148.25

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 127.05

Tipe I Di Suhu Dingin 30 107.03

Tipe II Di Suhu Dingin 30 108.60

Tipe III Di Suhu Dingin 30 115.57

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 95.42

Total 240

tingkat

kemanisan/keasaman

Tipe I Di Suhu Kamar

30 100.15

Tipe II Di Suhu Kamar 30 155.37

Tipe III Di Suhu Kamar 30 127.47

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 79.02

Tipe I Di Suhu Dingin 30 74.70

Tipe II Di Suhu Dingin 30 184.47

Tipe III Di Suhu Dingin 30 124.10

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 118.73

Total 240

rasa Tipe I Di Suhu Kamar 30 88.42

Tipe II Di Suhu Kamar 30 146.97

Tipe III Di Suhu Kamar 30 122.13

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 96.75

Tipe I Di Suhu Dingin 30 67.33

Tipe II Di Suhu Dingin 30 169.78

Tipe III Di Suhu Dingin 30 140.75

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 131.87

Lampiran 37. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 20 HSP

tipe N Mean Rank

warna Tipe I Di Suhu Kamar 30 106.00

Tipe II Di Suhu Kamar 30 119.60

Tipe III Di Suhu Kamar 30 108.85

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 129.53

Tipe I Di Suhu Dingin 30 134.65

Tipe II Di Suhu Dingin 30 114.97

Tipe III Di Suhu Dingin 30 125.82

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 124.58

Total 240

aroma Tipe I Di Suhu Kamar 30 108.38

Tipe II Di Suhu Kamar 30 93.25

Tipe III Di Suhu Kamar 30 118.92

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 118.92

Tipe I Di Suhu Dingin 30 126.82

Tipe II Di Suhu Dingin 30 129.45

Tipe III Di Suhu Dingin 30 138.72

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 129.55

Total 240

tingkat

kemanisan/keasaman

Tipe I Di Suhu Kamar

30 117.17

Tipe II Di Suhu Kamar 30 107.00

Tipe III Di Suhu Kamar 30 95.57

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 120.43

Tipe I Di Suhu Dingin 30 119.77

Tipe II Di Suhu Dingin 30 141.60

Tipe III Di Suhu Dingin 30 128.77

Tipe III Di Suhu Kamar 30 93.67

Tipe IV Di Suhu Kamar 30 104.93

Tipe I Di Suhu Dingin 30 140.47

Tipe II Di Suhu Dingin 30 138.88

Tipe III Di Suhu Dingin 30 134.00

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 135.65

Total 240

 

Lampiran 38. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 30 HSP

tipe N Mean Rank

warna Tipe I Di Suhu Dingin 30 89.30

Tipe II Di Suhu Dingin 30 83.97

Tipe III Di Suhu Dingin 30 108.23

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 115.03

Total 120

aroma Tipe I Di Suhu Dingin 30 125.37

Tipe II Di Suhu Dingin 30 148.57

Tipe III Di Suhu Dingin 30 140.83

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 133.10

Total 120

tingkat

kemanisan/keasaman Tipe I Di Suhu Dingin 30 140.23

Tipe II Di Suhu Dingin 30 164.23

Tipe III Di Suhu Dingin 30 163.17

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 143.77

Total 120

Rasa Tipe I Di Suhu Dingin 30 125.63

Tipe II Di Suhu Dingin 30 144.43

Tipe III Di Suhu Dingin 30 150.70

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 139.37

Lampiran 39. Uji organoleptik tahap penyimpanan untuk hari 40 HSP

tipe N Mean Rank

warna Tipe I Di Suhu Dingin 30 138.80

Tipe II Di Suhu Dingin 30 119.47

Tipe III Di Suhu Dingin 30 111.73

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 98.47

Total 120

aroma Tipe I Di Suhu Dingin 30 67.10

Tipe II Di Suhu Dingin 30 82.30

Tipe III Di Suhu Dingin 30 140.80

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 168.70

Total 120

tingkat

kemanisan/keasaman Tipe I Di Suhu Dingin 30 72.63

Tipe II Di Suhu Dingin 30 102.37

Tipe III Di Suhu Dingin 30 129.90

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 153.50

Total 120

Rasa Tipe I Di Suhu Dingin 30 83.00

Tipe II Di Suhu Dingin 30 116.67

Tipe III Di Suhu Dingin 30 152.50

Tipe IV Di Suhu Dingin 30 165.17

Total 120

Pasang Surut Tipe A

Pasang Surut Tipe B