Tabel 5. Syarat mutu dekstrin Uraian
Satuan Persyaratan
Warna -
Putih sampai kekuning-kunigan Warna
dengan larutan iod
- Ungu kecoklatan
Kehalusan mesh 80, bb
- Minimal 90 lolos
Air bb -
Maksimal 11 Abu bb
- Maksimal 0.5
Serat kasar bb -
Maksimal 0.6 Bagian yang larut air
dingin δ
Minimal 97 Kekentalan
- 3-4
Dekstrosa Maksimal 5
Derajat asam ml NaOH 0.1 N
100g Maksimal 5
Cemaran logam : Timbal Pb
Tembaga Cu
Seng Zn Timah Sn
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maksimal 2 Maksimal 50
Maksimal 40 Maksimal 40
Arsen mgkg
Maksimal 1 Cemaran mikroba :
- kapang dan ragi - ragi
- total aerobic plate count
- bakteri coliform - salmonella
mpng mpng
mpng mpng
mpn100g Maksimal 10
2
10 - 10
2
10
2
– 10
6
Maksimal 10
Sumber : Departemen Perindustrian 1992
2.8. Desktrin dan Aplikasinya Pada Produk Pangan
Pati merupakan komponen penting dalam industri pangan. Penggunaan pati
tersebut tidak terbatas dalam bentuk pati alami saja tetapi juga dalam bentuk produk-produk turunannya seperti dekstrin, maltodekstrin dan sirup glukosa.
Beberapa bentuk penggunaan dekstrin dalam industri pangan adalah sebagai senyawa enkapsulan dan edible film, pembentuk tekstur dan bahan pengisi
Hidayat, 2003 dalam Hidayat dkk., 2009, bahan pengikat atau Binder Bahar dan Sulandjari, 2003, bahan pengental, senyawa penghambat kristalisasi, dan sumber
kalori Hidayat dkk., 2003.
Aneka bentuk penggunaan dekstrin diatas telah banyak memberi sumbangan pada pengembangan produk-produk pangan baru. Sebagai contoh penggunaan dekstrin
sebagai senyawa enkapsulan telah menciptakan aneka flavour bubuk Hartanti dkk., 2003, dan penggunaan maltodekstrin sebagai sumber kalori akan
menghasilkan produk minuman olahraga dengan karakteristik penyuplai energi yang lebih slow release dibandingkan glukosa dan sukrosa Hidayat dkk., 2003.
Penggunaan dekstrin sebagai senyawa enkapsulan terutama berkaitan dengan karakteristik dekstrin yang mampu membentuk lapisan tipis yang merekat pada
lapisan luar komponen. Penggunaan dekstrin sebagai senyawa enkapsulan antara lain digunakan pada pelapisan senyawa-senyawa flavour, vitamin, dan komponen-
komponen yang relatif mudah rusak selama proses pengolahan dan penyimpanannya.
III. METODE
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Pilot Plant, dan Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Lampung. Penelitian
dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juli 2012.
3.2. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayakan standar Tyler 80
mesh, mesin pemarut, alat penepung tipe Hummer Mill, rotary drum, high performance liquid chromatography merk Shimadzu, mikroskop polarisasi merk
Micros, dan whitenesstester merk Kett Electric Laboratory. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas UJ-3
Thailand dan UJ-5 Cassesart berumur 8 bulan yang diperoleh dari petani di Balai Benih Induk Tegineneng Kabupaten Pesawaran dan air
. Bahan-bahan kimia
yang digunakan antara lain adalah larutan Iod 0,01 N dan bahan-bahan kimia untuk keperluan pengujian komposisi kimia dan pengujian sifat-sifat fungsional
dekstrin yang dibeli dari CV Yona Kimia, salah satu supplier bahan kimia di Bandar Lampung.
3.3. Metode
Penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama V adalah varietas ubikayu,
yang terdiri dari varietas UJ-5 atau Cassesart V1 dan UJ-3 atau Thailand V2. Faktor kedua K adalah konsentrasi yang terdiri dari 3 taraf konsentrasi 30
K1, 35 K2, dan 40 K3. Sedangkan faktor ketiga T adalah suhu pemanasan gelatinisasi sebagian yang terdiri dari 3 taraf suhu pemanasan yaitu
80
o
C T1, 90
o
C T2, dan 100
o
C T3.
Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan data dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan DNMRT pada taraf 1 dan 5 dan uji
deskriptif. Uji Duncan digunakan untuk pengamatan kadar dekstrin, warna whitenesstester, daya serap air dan kelarutan dalam air. Uji Deskriptif
digunakan untuk pengamatan pembentukan reaksi warna dengan Iod dan penampakan mikroskopis granula.
3.4. Pelaksanaan
