BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung gayam, terigu cap cakra kembar, STPP, soda abu, garam, telur dan air. Bahan yang digunakan dalam
analisis adalah asam sulfat H
2
SO
4
,
selenium
,
aquades
,
indikator methyl blue dan methyl red
,
asam klorida HCl.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi alat untuk pengolahan dan alat untuk analisis. Alat untuk proses pengolahan meliputi pisau stainless steel,
kompor, dandang, baskom, ayakan 80 mesh, timbangan, oven, sendok, alat pencetak mie extruder. Alat untuk analisis meliputi colour reader, rheotex,
timbangan analitis, botol timbang, gelas ukur, pipet ukur, kurs porselen, tanur pengabuan, kertas saring, eksikator, oven, labu kdeljahl, destilator, soxhlet dan
kuisioner untuk uji organoleptik.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan laboratorium Kimia dan Biokimia Pengolahan Hasil Pertanian. Penelitian ini
dimulai bulan Maret 2015 -Selesai.
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung gayam. Penelitian utama meliputi pembuatan mie kering dengan substitusi tepung
gayam. a. Pembuatan tepung gayam
Proses pembuatan tepung gayam dimulai dari pengupasan biji keras buah gayam untuk memisahkan keping biji dengan kulitnya. Kemudian keping
biji gayam dikupas kulit arinya. Setelah itu, biji gayam dikecilkan ukurannya untuk mempermudah proses selanjutnya dan direndam dalam larutan asam
sitrat 0,5 selama 30 menit. Kemudian dibilas sampai bersih dan dilakukan blanching selama 5 menit tujuannya untuk mencegah reaksi pencoklatan
secara enzimatis dari dalam bahan. Irisan gayam yang telah dilakukan blanching ditempatkan pada tampah dan dijemur dibawah sinar matahari
selama ±4 hari tujuannya untuk mengurangi kadar air bahan serta mempermudah proses penggilingan. Setelah kering, gayam digiling menjadi
tepung dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Diagram Pembuatan tepung
gayam dapat dilihat dalam Gambar. 3.1.
b. proses pembuatan mie kering Proses pembuatan mie kering diawali dengan mencampurkan tepung
terigu dan gayam dengan variasi rasio 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30, telur sebanyak 2,5 . Setelah itu, adonan ditambahkan STPP sebanyak 0,1
dan 0,3 , soda abu 0,25, garam dapur 1 yang telah dilarutkan dalam air 50. Adonan diaduk hingga merata dan homogen. Tahap selanjutnya yaitu
pencetakan mie. Kemudian mie tersebut dikukus selama 20 menit dan didinginkan. Mie diangkat dan diletakkan diatas loyang bersih. Selanjutnya
dikeringkan pada suhu 50 C selama 15 jam. Diagram alir pembuatan mie
kering diperlihatkan pada Gambar 3.2.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Gayam
Buah
Pengupasan
Biji gayam
Pengupasan kulit ari
Pengecilan ukuran
Perendaman selama 30 menit
Blanching selama 5 menit
Pengeringan dengan sinar matahari ± 4 hari
Pembilasan
Pengayakan 80 mesh
Tepung gayam Kulit buah
Kulit ari
Penggilingan Air dan
kotoran Air
Larutan asam sitrat 0,5
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Mie kering dengan Rasio Tepung
Terigu dan Tepung Gayam serta Variasi penambahan STPP Tepung terigu dan tepung gayam
A1 = 90 : 10 A2 = 80 : 20
A3 = 70 : 30
Pencampuran dan pengulenan adonan
Kuning telur 2,5 STPP 0,1 atau
0,3 Soda abu 0,25
Garam 1 Air 50
Pencetakan dan Pemotongan
Pengukusan 20 menit
Pendinginan
Pengeringan suhu 50
C, 15 jam
Mie kering
3.3.2 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok RAK dengan 2 faktor yaitu Faktor A rasio tepung terigu dan tepung gayam dan Faktor B jumlah penambahan STPP dengan tiga kali
ulangan pada masing-masing perlakuan. Rasio tepung terigu dan tepung gayam Faktor A yang digunakan yaitu :
A1 = Tepung terigu: tepung gayam = 90 : 10 A2 = Tepung terigu: tepung gayam = 80 : 20
A3 = Tepung terigu: tepung gayam = 70 : 30 Sedangkan untuk jumlah penambahan STPP faktor B yaitu :
B1 = 0,1 B2 = 0,3
Dari kedua faktor perlakuan tersebut dipengaruhi oleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :
AB A1
A2 A3
B1 A1B1
A2B1 A3B1
B2 A1B2
A2B2 A3B2
Model linier yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : Y
ijk
= µ + α
i
+ β
j
+ αβ
ij
+ R
k
+ E
ijk
Keterangan : Y
ij
: Nilai dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j µ
: Nilai tengah populasi α
i
: Pengaruh taraf ke-i faktor A β
j
: Pengaruh taraf ke-j faktor B αβ
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B R
k
: Pengaruh kelompok ke-k E
ijk
: Pengaruh galat percobaan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan sidik ragam dan jika
terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Duncan New Multiple Range Test
DNMRT pada taraf uji α ≤ 5 dan 1 Gaspersz, 1994. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas Garmo et al, 1994.
3.4 Parameter pengamatan