L+S LS
L = ion logam S = sekuestran ligam
LS = kompleks logam-sekuestran Penambahan STTP semakin banyaknya maka logam-logam yang terlepas dari
ikatan kompleksnya pada waktu pengolahan dapat diikat oleh STPP sehingga warna kuning yang dihasilkan makin baik.
2.5 Proses Pembuatan Mie kering
Menurut Astawan 2006, tahap-tahap pembuatan mie kering meliputi pencampuran dan pengadukan, pembentukan lembaran, pemotongan atau
penyisiran, pengukusan, pendinginan, dan pengeringan dengan oven. 2.5.1 Pencampuran dan pengadukan
Tahap pencampuran diawali dengan mencampur soda abu, STPP, dan garam kedalam air. Larutan tersebut kemudian dicampur dengan terigu dan telur. Tujuan
pencampuran tersebut adalah agar terigu terhidrasi menyerap air. Pada tahap ini, serat-serat gluten mengembang. Semua bahan-bahan yang digunakan diaduk
hingga kalis, lembut, dan kompak. Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukann dan suhu
adonan. Penambahan air sebaiknya berkisar antara 28-38, lama pengadukan 15-25 menit, dan suhu adonan 24
C - 40 C Astawan, 2006.
2.5.2 Pembentukan lembaran Pembentukan lembaran dilakukan setelah adonan kalis. Pada tahap ini, serat
gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang. Proses ini dilakukan berulang- ulang hingga didapat lembaran adonan dengan ketebalan dan tekstur yang
diinginkan. Ciri lembaran adonan yang baik yaitu warnanya seragam, permukaannya halus, dan tidak mudah sobek. Serat yang halus dan searah
menghasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus Astawan, 2006. 2.5.3 Pemotongan atau penyisiran
Lembaran adonan tersebut kemudian dimasukkan kedalam mesin penyisir. Mesin penyisir mengubah lembaran adonan mie menjadi untaian mie. kemudian
untaian tersebut ditaburi tapioka agar tidak lengket satu sama lain Astawan, 2006.
2.6.4 Pengukusan Pengukusan menyebabkan gelatinisasi pati. Saat pati tergelatinisasi, granula
pati membengkak karena air terhidrasi dan terperangkap oleh molekul penyusun pati. Gelatinisasi pati meningkatkan daya cerna pati Astawan, 2006.
2.6.5 Pendinginan Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap panas dari
produk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Tekstur mie yang keras disebabkan oleh adanya peristiwa retrogradasi pada saat mie mengalami
pendinginan Astawan, 2006. 2.6.6 Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air mie hingga mencapai 8- 10. Mie yang telah dikukus dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60
C selama ± 20 jam. Pengeringan menyebabkan air menguap dan menghasilkan pori-
pori halus. Keuntungan pengeringan adalah mie menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil. disamping itu, pengeringan juga mempunyai beberapa
kelemahan, antara lain : terjadi perubahan warna, aroma flavor, dan kandungan gizi Astawan, 2006.
2.6 Perubahan-Perubahan yang Terjadi dalam Pembuatan Mie
