Isolasi dan Karakterisasi Fraksi Gurih Berberat Molekul Kurang dari 1000 Dalton yang Diperoleh dari Kecap Ikan
ISOLASI DAN KARAKTERISASI FRAKSI GURIH BERBERAT
MOLEKUL KURANG DARI 1.000 DALTON YANG DlPEROLEH
DARI KECAP IKAN
Olel!:
Angka Catur Priliandari
F02499136
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ISOLASI DAN KARAKTERISASI FRAKSI GURIH DENGAN BERAT
MOLEKUL < 1000 DALTON YANG DIPEROLEH DARI KECAP lKAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Tekuologi Pertanian
PadaDepartemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekuologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Angka Catur Priliandari
F02499136
Dilahirkan di Trenggalek, 13 April 1981
J:anggallulus: 8 Juni 2004
Angka Catur Priliandari. F02499136. Isolasi dan karakterisasi fraksi gurih
dengan berat molekul < 1000 Dalton yang diperoleh dari kecap ikan. Dibawah
bimbingan Anton Apriyantono. 2004.
RINGKASAN
Kecap ikan merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang melibatkan
enZlm proteolitik dalam pembuatannya. Reaksi proteolitik pad a kecap ikan
menyebabkan terjadinya proses degradasi dari protein jaringan ikan menjadi
komponen dengan berat molekul rendah. Komponen berberat molekul rendah
inilah yang berkontribusi terhadap timbulnya rasa gurih pada kecap ikan.
Proses ultrafiltrasi dilakukan untuk memisahkan komponen berberat
molekul rendah dari komponen yang mempunyai berat molekul lebih tinggi. Dari
hasil ultrafiltrasi ini diperoleh fraksi dengan berat molekul kurang dari 1000
Dalton yang selanjutnya akan di fraksinasi kembali dengan kromatografi filtrasi
gel. Dari hasil fraksinasi dengan kromatografi filtrasi gel dengan gel sephadex G10 ini akhimya diperoleh tiga fraksi yang berbeda. Ketiga fraksi tersebut
selanjutnya disebut Fraksi 1, Fraksi 2, dan Fraksi 3.
Masing-masing fraksi ini kemudian dianalisa karakterisasi sensori dan
karakterisasi kimianya. Analisis kimia meliputi pengukuran kadar garam, total
peptida tedarut, a-amino nitrogen, asam glutamat bebas dan untuk fraksi tergurih
dilakukan analisis komposisi amino. Untuk analisa sensori dilakukan analisis
terhadap rasa asin dan rasa gurih dengan kadar garam sama, tanpa penambahan
garam dan total padatan sama.
Hasil analisa sensori oleh 9 panelis teda:ih menunjukkan bahwa dengan
tanpa penambahan garam, Fraksi tergurih terdapat pada Fraksi 2 diikuti oleh
Fraksi 1 dan Fraksi 3. Untuk analisis dengan kadar garam yang sama dan juga
dengan padatan tedarut sama, skor rasa gurih tertinggi terdapat pada Fraksi 1,
diikuti oleh Fraksi 2 dan yang terendah Fraksi 3.
Fraksi tergurih mempunyai persentase a-amino nitrogen! g peptida terlarut
yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkan tingginya kandtingan peptida berberat
molekul rendah pada Fraksi 1. Untuk analisis k-adar asam glutamat bebas, pada
fraksi tergurih (Fraksi 1) paling besar bila -dibandingkan dengan dua fraksi
lainnya. Fraksi tergurih mempunyai rasio asam glutamat bebas/asam glutamat
total yang cukup tinggi yaitu sebesar 30.49%. Meskipun rasio kadar asam
glutamat bebas/asam glutamat total pada fraksi tergurih cukup tinggi tetapi masih
menunjukkan bahwa sebagian besar kandungan asam glutamat pada fTaksi
tergurih terdapat dalam bentuk terikat sebagai peptida berberat molekul kurang
dari 1.000 dalton. Dari analisis komposisi asam amino, selain mempunyai kadar
asanl glutamat total yang tinggi, Fraksi 1 juga mengandung asam amino
hidrofobik yang cukup besar. Dari hasil penelitian ini rasa gurih pada ketiga fraksi
diduga karena adanya kandungan asam glutamat yang terikat sebagai peptida
berberat molekul rendah,
kandungan glutamat bebasnya yang cukup tinggi,
peptida berberat molekul rendah serta karena adanya peran komponen lain seperti
asam amino hidrofobik yang belum diteliti kontribusinya terhadap rasa gurih.
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah Swt, karena rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga
mengucapkan t erima k asih k epada s emua p ihak yang t elah m embantu s ehingga
skripsi ini dapat selesai antara lain:
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan pelajaran bennakna selama penulis kuliah di
IPB.
2. Bapak dan Ibu atas setiap doa dan curahan kasih sayangnya.
3. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, Msi atas
kesediaan waktunya menjadi dosen penguji.
4. Kakak-kakakku tercinta: Mba Ami, Mba Sulis, Mas Sani, Mba Yulin dan
Mas Baron terima kasih atas setiap semangat dan dukungan yang kalian
berikan. I love U ....
5. Ibu Dwi Setyaningsih dan mba Dedin yang telah banyak memberi
masukan dan bimbingan.
6. Pak Taufik, mba Farid, mba Ria, mba Eve, mba Ari, mba Nanik, kak
Risma, kak Rika, Emil, dan Dian THP atas kenangan yang menakjubkan
selama ngelab di PAU. Terima kasih juga buat mba Rita (Margaretha) dan
mba Dini yang telah banyak membantu.
7. Para laboran: pak Wahid, pak Sidiq, pak Sobirin, pak Rozak, mba Sri dan
teh Ida terima kasih atas bantuannya
8. Teman-temanku D-ers: Evita (temp at curahan segala rasa), Ate, Desty,
Becky, Echa, QQ Dina, Ajeng, Mimi, Della, Shinta, Ika, Wylma, Nani,
Dian Adi, Dwi Retno dan DW. Pren .... you make my life more colourful!.
9. Para panelis tercinta: Idew, Zaza, Pipit Rina, Doni, mba Lula, Emalia,
Goldin, Aminah, Diana, Uswah dan Feby terima kasih bantuannya.
10. Ternan sebimbingan: Kheri dan Lely terima kasih atas keIjasamanya,
Rossita makasih telah menj adi ternan saling berbagi rasa.
11. Wahda Indah Family: Ika, Dewi, mba Eva dan Atun (temp at berbagi
canda), Selli, Sendy, Hesthy, Yeti, teh Yanti, Ayu AGB, Ayu FKH, Ani,
Nuraeni dan teh Pipih. Begitu indah menjadi bagian dari kalian.
12. Keluarga di Villa Kampung Rawa (Jakarta): Ibu, mba Uun, Juwita dan
mas Toto terima kasih telah memberikan semangat yang tiada henti.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempuma, sehingga
penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Juni,2004
Penulis
MOLEKUL KURANG DARI 1.000 DALTON YANG DlPEROLEH
DARI KECAP IKAN
Olel!:
Angka Catur Priliandari
F02499136
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ISOLASI DAN KARAKTERISASI FRAKSI GURIH DENGAN BERAT
MOLEKUL < 1000 DALTON YANG DIPEROLEH DARI KECAP lKAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Tekuologi Pertanian
PadaDepartemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tekuologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Angka Catur Priliandari
F02499136
Dilahirkan di Trenggalek, 13 April 1981
J:anggallulus: 8 Juni 2004
Angka Catur Priliandari. F02499136. Isolasi dan karakterisasi fraksi gurih
dengan berat molekul < 1000 Dalton yang diperoleh dari kecap ikan. Dibawah
bimbingan Anton Apriyantono. 2004.
RINGKASAN
Kecap ikan merupakan salah satu produk fermentasi ikan yang melibatkan
enZlm proteolitik dalam pembuatannya. Reaksi proteolitik pad a kecap ikan
menyebabkan terjadinya proses degradasi dari protein jaringan ikan menjadi
komponen dengan berat molekul rendah. Komponen berberat molekul rendah
inilah yang berkontribusi terhadap timbulnya rasa gurih pada kecap ikan.
Proses ultrafiltrasi dilakukan untuk memisahkan komponen berberat
molekul rendah dari komponen yang mempunyai berat molekul lebih tinggi. Dari
hasil ultrafiltrasi ini diperoleh fraksi dengan berat molekul kurang dari 1000
Dalton yang selanjutnya akan di fraksinasi kembali dengan kromatografi filtrasi
gel. Dari hasil fraksinasi dengan kromatografi filtrasi gel dengan gel sephadex G10 ini akhimya diperoleh tiga fraksi yang berbeda. Ketiga fraksi tersebut
selanjutnya disebut Fraksi 1, Fraksi 2, dan Fraksi 3.
Masing-masing fraksi ini kemudian dianalisa karakterisasi sensori dan
karakterisasi kimianya. Analisis kimia meliputi pengukuran kadar garam, total
peptida tedarut, a-amino nitrogen, asam glutamat bebas dan untuk fraksi tergurih
dilakukan analisis komposisi amino. Untuk analisa sensori dilakukan analisis
terhadap rasa asin dan rasa gurih dengan kadar garam sama, tanpa penambahan
garam dan total padatan sama.
Hasil analisa sensori oleh 9 panelis teda:ih menunjukkan bahwa dengan
tanpa penambahan garam, Fraksi tergurih terdapat pada Fraksi 2 diikuti oleh
Fraksi 1 dan Fraksi 3. Untuk analisis dengan kadar garam yang sama dan juga
dengan padatan tedarut sama, skor rasa gurih tertinggi terdapat pada Fraksi 1,
diikuti oleh Fraksi 2 dan yang terendah Fraksi 3.
Fraksi tergurih mempunyai persentase a-amino nitrogen! g peptida terlarut
yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkan tingginya kandtingan peptida berberat
molekul rendah pada Fraksi 1. Untuk analisis k-adar asam glutamat bebas, pada
fraksi tergurih (Fraksi 1) paling besar bila -dibandingkan dengan dua fraksi
lainnya. Fraksi tergurih mempunyai rasio asam glutamat bebas/asam glutamat
total yang cukup tinggi yaitu sebesar 30.49%. Meskipun rasio kadar asam
glutamat bebas/asam glutamat total pada fraksi tergurih cukup tinggi tetapi masih
menunjukkan bahwa sebagian besar kandungan asam glutamat pada fTaksi
tergurih terdapat dalam bentuk terikat sebagai peptida berberat molekul kurang
dari 1.000 dalton. Dari analisis komposisi asam amino, selain mempunyai kadar
asanl glutamat total yang tinggi, Fraksi 1 juga mengandung asam amino
hidrofobik yang cukup besar. Dari hasil penelitian ini rasa gurih pada ketiga fraksi
diduga karena adanya kandungan asam glutamat yang terikat sebagai peptida
berberat molekul rendah,
kandungan glutamat bebasnya yang cukup tinggi,
peptida berberat molekul rendah serta karena adanya peran komponen lain seperti
asam amino hidrofobik yang belum diteliti kontribusinya terhadap rasa gurih.
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah Swt, karena rahmat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga
mengucapkan t erima k asih k epada s emua p ihak yang t elah m embantu s ehingga
skripsi ini dapat selesai antara lain:
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan pelajaran bennakna selama penulis kuliah di
IPB.
2. Bapak dan Ibu atas setiap doa dan curahan kasih sayangnya.
3. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, Msi atas
kesediaan waktunya menjadi dosen penguji.
4. Kakak-kakakku tercinta: Mba Ami, Mba Sulis, Mas Sani, Mba Yulin dan
Mas Baron terima kasih atas setiap semangat dan dukungan yang kalian
berikan. I love U ....
5. Ibu Dwi Setyaningsih dan mba Dedin yang telah banyak memberi
masukan dan bimbingan.
6. Pak Taufik, mba Farid, mba Ria, mba Eve, mba Ari, mba Nanik, kak
Risma, kak Rika, Emil, dan Dian THP atas kenangan yang menakjubkan
selama ngelab di PAU. Terima kasih juga buat mba Rita (Margaretha) dan
mba Dini yang telah banyak membantu.
7. Para laboran: pak Wahid, pak Sidiq, pak Sobirin, pak Rozak, mba Sri dan
teh Ida terima kasih atas bantuannya
8. Teman-temanku D-ers: Evita (temp at curahan segala rasa), Ate, Desty,
Becky, Echa, QQ Dina, Ajeng, Mimi, Della, Shinta, Ika, Wylma, Nani,
Dian Adi, Dwi Retno dan DW. Pren .... you make my life more colourful!.
9. Para panelis tercinta: Idew, Zaza, Pipit Rina, Doni, mba Lula, Emalia,
Goldin, Aminah, Diana, Uswah dan Feby terima kasih bantuannya.
10. Ternan sebimbingan: Kheri dan Lely terima kasih atas keIjasamanya,
Rossita makasih telah menj adi ternan saling berbagi rasa.
11. Wahda Indah Family: Ika, Dewi, mba Eva dan Atun (temp at berbagi
canda), Selli, Sendy, Hesthy, Yeti, teh Yanti, Ayu AGB, Ayu FKH, Ani,
Nuraeni dan teh Pipih. Begitu indah menjadi bagian dari kalian.
12. Keluarga di Villa Kampung Rawa (Jakarta): Ibu, mba Uun, Juwita dan
mas Toto terima kasih telah memberikan semangat yang tiada henti.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempuma, sehingga
penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Juni,2004
Penulis