III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan selama 6 enam bulan yaitu dari bulan April sampai September 2008. Lokasi penelitian adalah di Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, Divisi Rekayasa Industri Hilir dan Alat dan Mesin Pengolahan Kopi Kakao, Jember, Jawa Timur.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi beras robusta ukuran A
1
– A
4
tingkat mutu IV dengan kisaran kadar air 12—13 yang berasal dari Kebun Percobaan Sumber Asin, Kabupaten Malang, etil asetat sebagai pelarut
tersier, dan bahan kimia untuk keperluan analisa kadar kafein yang terdiri dari dietil eter, kloroform, dan celite. Sedangkan alat-alat yang digunakan antara lain
timbangan digital, reaktor kolom tunggal kapasitas 30 liter desain Puslit kopi dan Kakao Indonesia, kompor gas, termokopel, termometer, pH meter, cawan, oven
pengering, Color Reader, penetrometer, seperangkat PC, dan kamera digital merk Samsung.
3.3. Perlakuan
Percobaan dilakukan dengan 3 macam perlakuan yaitu ukuran biji, suhu dan lama proses deekafeinasi. Biji kopi terdiri dari 4 jenis yaitu ukuran lebih dari
7.5 mm A
1
, 6.5mm – 7.5mm A
2
, 5.5mm – 6.5mm A
3
dan dibawah 5.5mm
A
4
. Pelarut dekafeinasi menggunakan etil asetat 10 dilakukan dalam reaktor kolom tunggal dengan kapasitas olahan 6 kg biji kopi per proses. Suhu dekafeinasi
terdiri dari 3 tingkat yaitu 60-70°C, 70-80 °C dan 80-90°C dengan lama waktu proses 4 tingkat yaitu 2, 4, 6 dan 8 jam.
13
3.4. Prosedur Penelitian
Proses dekafeinasi akan dilakukan dalam 2 dua tahap. Tahap pertama adalah proses pengukusan biji kopi pada suhu 100°C , dan tahap kedua berupa
proses pelarutan kafein. Biji kopi disortasi menggunakan mesin sortasi tipe meja getar sesuai
ukuran yaitu A
1
, A
2
, A
3
dan A
4
. Setelah itu biji kopi sebanyak 6 kg dari tiap ukuran dimasukkan ke dalam kolom reaktor kapasitas 30 lt untuk dilakukan
proses pengukusan steaming menggunakan air dengan suhu 100°C selama 4 jam, hal ini bertujuan untuk mengembangkan volume biji kopi dan meningkatkan
kadar air. Kolom reaktor tunggal yang digunakan untuk proses pengukusan dan pelarutan kafein adalah merupakan hasil rancangan Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, Jember. Parameter yang diamati pada tahap pengukusan adalah pengembangan volume, kadar air, bulk density dan partikel density. Setelah itu
dilakukan proses tahap kedua yaitu pelarutan kafein. Proses pelarutan kafein dilakukan pada tiap ukuran biji kopi A
1
, A
2
, A
3
dan A
4
dengan jumlah 6 kg per proses untuk tiap ukuran. Pelarut yang digunakan adalah etil asetat 10 dengan perbandingan jumlah biji kopi dengan pelarut
adalah 1 : 5. Suhu pelarut digunakan dalam 3 tahap yaitu masing-masing 60- 70°C, 70-80°C dan 80-90°C dengan lama waktu pelarutan adalah 2, 4, 6 dan 8
jam. Parameter yang diamati adalah pH pelarut, warna biji kopi, dan tekstur. .Biji kopi yang telah melalui proses pelarutan kemudian dikeringkan
sampai kadar airnya mencapai 12, kemudian dihaluskan dan dilakukan analisa kadar kafein, asam klorogenat dan trigonelin. Untuk analisa organoleptik atau uji
cita rasa, sebelum dihaluskan grinding, biji kopi hasil dekafeinasi terlebih dahulu disangrai roasting, kemudian dilakukan proses uji cita rasa pada seduhan
kopi. Diagram alir proses dekafeinasi kopi disajikan dalam Gambar 3.1.
14 Gambar 3.1. Diagram alir proses dekafeinasi kopi.
15
3.5. Rancangan Percobaan
Kategori