Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Arrhenius

11 Tabel 3. Persamaan Kurva Sorpsi Isotermis Bandrek Instan Model Persamaan MRD Hasley log [ln1a w ] = -0.1551 – 0.7654 log Me 11.88 Chen-Clayton ln [ln1 a w ] = 0.0774 – 0.4043 Me 50.24 Henderson log [ln11- a w ] = -0.1958 + 0.7102 Log Me 16.70 Caurie ln Me = -1.8701 + 3.9147 a w 15.45 Oswin ln Me = 0.0816 + 0.9222 ln [a w 1 - a w ] 13.84 GAB Me = 2.3310 a w 1 - 1.1165 a w 1 + 3.1608 a w 8.23 Berdasarkan hasil perhitungan nilai MRD masing – masing persamaan kurva sorspi isotermis yang dihasilkan dari keenam model persamaan matematika, dapat diketahui bahwa model GAB merupakan model yang paling tepat untuk menggambarkan kurva sorspi isotermis bandrek instan karena memiliki nilai MRD paling kecil 8.23 dan 10. Persamaan GAB merupakan persamaan yang tepat untuk menggambarkan sorpsi isotermis pada sebagian besar produk pangan karena model ini bisa menggambarkan sorpsi isotermis bahan pangan pada kisaran a w yang luas yaitu 0.05 a w 0.9 dan Spiess dan Wolf 1987. Oleh karena itu, persamaan kurva sorpsi isotermis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan bandrek instan pada penelitian ini adalah Me = 2.3310 a w 1 - 1.1165 a w 1 + 3.1608 a w dengan kurva sorspi isotermis yang terbentuk pada Gambar 2. Gambar 2. Kurva Sorpsi Isotermis Bandrek Instan Model GAB 1.5 Penentuan Parameter Pendukung Umur simpan bandrek instan akan ditentukan pada kondisi RH 80 dan 85 serta suhu 30 o C yang merupakan perkiraan kondisi distribusi dan penyimpanan bandrek instan. Bandrek Instan dikemas menggunakan kemasan flexible aluminized film. Menurut Burke 1992, nilai laju transmisi uap air WVTR kemasan flexible aluminized film adalah tidak lebih dari 0.31 gm 2 .hari yang dihitung pada suhu suhu 38 o C dan RH 90, sehingga didapatkan nilai permeabilitas kemasan � sebesar 0.00693 gm 2 .hari mmHg. y = 0.057x - 0.015 R² = 0.870 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 K a d a r A ir g H2O g p a d a ta n Aktivitas air 12 Nilai tekanan uap jenuh Po pada suhu 30 o C sebesar 31.824 mmHg diperoleh dari tabel Labuza. Nilai luas penampang A sebesar 0.0112 m 2 diperoleh dengan mengalikan dimensi kemasan. Total padatan Ws senilai 19.752 g didapat dengan mengoreksi berat keseluruhan sampel dikurangi kadar air awal. Nilai b kemiringan kurva diperoleh dari gradien kurva model persamaan sorpsi isotermis yang terpilih yaitu 0.057 dan juga didapatkan dari gradien persamaan garis linear yang terbentuk dari tiga RH tertinggi yaitu 0.110. 1.6 Pendugaan Umur Simpan Parameter yang diukur dan ditetapkan pada tahap sebelumnya, antara lain: Mi, Mc, Me, kx, Po, b, A, dan Ws diintegrasikan ke dalam persamaan Labuza pendekatan kurva sorpsi isotermis untuk mendapatkan umur simpan produk bandrek instan. Umur simpan bandrek instan akan ditentukan pada kondisi RH 80 dan 85 serta suhu 30 o C. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan adalah pendekatan kurva sorpsi isotermis. Hasil pendugaan umur simpan bandrek instan dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5. Tabel 4. Perhitungan Umur Simpan Bandrek Instan Model GAB Tabel 5. Perhitungan Umur Simpan Bandrek Instan dengan Tiga RH Penyimpanan Umur simpan bandrek instan dalam kemasan flexible aluminized film dengan berbagai nilai slope kurva yang digunakan pada perhitungan berada dalam selang Parameter RH 80 RH 85 Kadar air awal g H2Og padatan 0.0124 0.0124 Kadar air kritis g H2Og padatan 0.0220 0.0220 Slope kurva sorpsi isotermis 0.057 0.057 Kadar air kesetimbangan g H2O g padatan 0.0306 0.0334 Permeabilitas kemasan g H2Om 2 .hari.mmHg 0.00693 0.00693 Luas kemasan m 2 0.0112 0.0112 Tekanan uap jenuh suhu 30 o C mmHg 31.824 31.824 Berat padatan per kemasan g padatan 19.752 19.752 Umur simpan hari 341 278 Umur simpan bulan 11 9 Parameter RH 80 RH 85 Kadar air awal g H2Og padatan 0.0124 0.0124 Kadar air kritis g H2Og padatan 0.0220 0.0220 Slope kurva sorpsi isotermis 0.110 0.110 Kadar air kesetimbangan g H2O g padatan 0.0370 0.0425 Permeabilitas kemasan g H2Om 2 .hari.mmHg 0.00693 0.00693 Luas kemasan m 2 0.0112 0.0112 Tekanan uap jenuh suhu 30 o C mmHg 31.824 31.824 Berat padatan per kemasan g padatan 19.752 19.752 Umur simpan hari 434 337 Umur simpan bulan 14 11 13 yang masih masuk akal. Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis model GAB pada Tabel 4 didapatkan umur simpan bandrek instan pada RH 80 selama 341 hari atau 11 bulan dan pada RH 85 selama 278 hari atau 9 bulan. Sedangkan berdasarkan hasil perhitungan umur simpan dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis menggunakan tiga RH penyimpanan tertinggi, didapatkan umur simpan bandrek instan pada RH 80 selama 434 hari dan pada RH 85 selama 337 hari. Dari data tersebut dapat ditunjukkan bahwa nilai umur simpan bandrek instan akan menurun seiring dengan meningkatnya kondisi RH penyimpanan. Kelembaban relatif lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi umur simpan. Kondisi lingkungan dengan kelembaban relatif tinggi mengandung lebih banyak uap air sehingga akan terjadi penyerapan uap air ke dalam bahan pangan yang lebih banyak dibandingkan kondisi RH yang lebih rendah Fitria 2007. Untuk bahan pangan yang bersifat higroskopis, semakin tinggi RH lingkungan penyimpanan, semakin banyak uap air yang diserap oleh bahan pangan sehingga mempercepat kerusakan mutu terutama parameter appearance flowability dan caking. Hal ini akan berakibat pada lebih singkatnya umur simpan produk. 2. Pendugaan Umur Simpan Sirup Buah Pala 2.1 Pengamatan Sifat Fisikokimia 2.1.1 Warna Metode Hunter Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Pada beberapa jenis produk, perubahan warna dapat menunjukkan perubahan nilai gizi, sehingga perubahan warna dapat dijadikan sebagai indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima Arpah 2001. Oleh karena itu, perubahan warna dapat digunakan sebagai parameter untuk memperkirakan lama penyimpanan produk. Warna sirup buah pala diukur secara objektif dengan menggunakan Chromameter. Parameter warna yang digunakan adalah L kecerahan, a warna kromatik campuran merah-hijau, b warna kromatik campuran biru- kuning. Hasil pengukuran warna sirup buah pala pada Lampiran 5 diplotkan dengan waktu penyimpanan sehingga didapatkan persamaan grafik penurunan mutu warna Lampiran 5. Ordo reaksi ditentukan dengan membandingkan nilai R 2 masing – masing persamaan. Ada pun perubahan warna selama pengujian pada sirup buah pala yang telah diencerkan dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Gambar 3. Perubahan Warna Sirup Buah Pala pada Penyimpanan Suhu 35 o C selama 35 hari