9
HASIL DAN PEMBAHASAN Pendugaan Umur Simpan
1. Pendugaan Umur Simpan Bandrek 1.1 Pengukuran Kadar Air Awal
Moisture Initial, M
i
Pada produk bubuk, kadar air dan a
w
Water Activity merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas
air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Kadar air awal sampel dianalisis dengan menggunakan metode
gravimetri AOAC 925.45, 1999. Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa rata
– rata kadar air awal produk bandrek instan adalah 1.24 berat kering.
1.2 Pengukuran Kadar Air Kritis Moisture Critical, M
c
Kadar air kritis merupakan kadar air ketika produk pangan mencapai kondisi mulai tidak diterima lagi secara organoleptik. Pada produk bubuk dengan
flowability tinggi, kadar air dan aktivitas air rendah, caking atau penggumpalan akibat penyerapan uap air merupakan permasalahan yang sangat berpengaruh
pada mutu. Awal terjadinya caking ditandai dengan perubahan sampel menjadi basah. Selain dari segi appearance, dilihat pula pengaruh perubahan kadar air
terhadap perubahan mutu citarasa.
Berdasarkan hasil pengolahan data uji organoleptik Lampiran 2 yang dilakukan, didapatkan bahwa perubahan atau kenaikan kadar air berpengaruh pada
kenampakan dan citarasa bandrek. Hal tersebut terlihat dari adanya perbedaan yang signifikan p0.05 antara sampel kondisi awal sebagai kontrol dan sampel-
sampel yang telah diberi perlakuan. Titik kritis terletak pada saat bandrek disimpan selama 36 jam sehingga kadar air kritis yang didapat adalah 2.20 berat
kering. Scoresheet uji organoleptik terlampir pada Lampiran 3. 1.3
Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Percobaan dilakukan pada suhu ruang dan digunakan 6 jenis garam, antara lain: NaBr, KCl, NaCl, KNO
3
, KI, dan MgCl
2
. Kelembaban relatif dari larutan garam dan kadar air kesetimbangan dapat dilihat pada Tabel
2. Tabel
2. Kadar Air Kesetimbangan Me Produk Bandrek Instan pada Beberapa RH penyimpanan
Garam RH
Kadar air kesetimbangan bb
Kadar air kesetimbangan bk
MgCl
2
32.4 0.58
0.58 NaBr
56 1.31
1.33 KI
68.8 1.86
1.89 NaCl
75.3 3.55
3.68 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa bandrek instan mengalami
fenomena penurunan dan penambahan bobot pada berbagai macam RH penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dari nilai kadar air kesetimbangan yang bernilai
lebih rendah pada desikator berisi garam MgCl
2
dan lebih tinggi pada desikator berisi garam NaBr, KI, dan NaCl daripada kadar air awal produk.
Penurunan dan penambahan bobot ini menunjukkan fenomena hidratasi. Karakteristik hidratasi
bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi
10 antar bahan pangan dengan molekul air di udara lingkungannya Syarif Halid,
1993. Interaksi yang terjadi disebabkan oleh perbedaan antara RH sampel dengan lingkungannya hingga tercapai kesetimbangan di antara kedua bahan yang
ditandai dengan bobot sampel yang konstan. Namun, pada larutan KNO
3
dan KCl jenuh, sampel tidak mencapai kesetimbangan hingga sampel ditumbuhi kapang.
Pertumbuhan kapang tersebut disebabkan oleh nilai a
w
larutan KNO
3
0.84 dan KCl 0.92 yang lebih tinggi dari a
w
minimum untuk pertumbuhan kapang, yaitu 0.80.
Kurva sorpsi isotermis Gambar 1 yang terbentuk menyerupai sigmoid, hal ini khas bagi setiap produk pangan karena pada umumnya terdiri dari campuran
bahan. Dari kurva sorpsi isotermis yang terbentuk, didapatkan persamaan garis linear y = 0.061x - 1.678 dengan nilai R² = 0.765. Garis linear juga dibuat dari
tiga RH tertinggi yang telah digunakan yang mendekati perkiraan RH lingkungan distribusi dan penyimpanan produk bandrek instan untuk mendapatkan umur
simpan yang lebih tepat. Persamaan garis linear tersebut adalah y = 0.110x - 5.096 dengan nilai R
2
= 0.787.
Gambar 1. Kurva Sorpsi Isotermis Bandrek Instan
1.4 Penentuan Model Sorpsi Isotermis
Model persamaan matematika yang digunakan perlu dimodifikasi ke bentuk yang lebih sederhana untuk memudahkan perhitungan. Persamaan non
linear Hasley, Henderson, Caurie, Oswin, dan Chen Clayton yang digunakan dimodifikasi ke dalam bentuk persamaan linear dengan transformasi logaritmik
log dan atau logaritmik normal ln. Lain halnya dengan model persamaan GAB, yang harus dimodifikasi ke dalam bentuk persamaan non linear polinomial yang
menunjukkan hubungan a
w
Me dan a
w
. Modifikasi persamaan dan contoh perhitungan mencari nilai konstanta persamaan non linear dapat dilihat pada
Lampiran 4. Persamaan kurva sorpsi isotermis yang dihasilkan dari model-model sorpsi isotermis tersebut dapat dilihat dalam Tabel 3.
y = 0.061x - 1.678 R² = 0.765
y = 0.110x - 5.096 R² = 0.787
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
20 40
60 80
K a
d a
r A
ir bk
Kelembapan relatif
