Pengukuran Kadar Air Awal Moisture Initial, M Pengukuran Kadar Air Kritis Moisture Critical, M
8 keterangan :
k = konstanta penurunan suhu k
o
= konstanta tidak bergantung pada suhu E
a
= energi aktivasi Kalmol T = suhu mutlak K
R = konstanta gas 1.986 Kalmol K
Persamaan tersebut diubah menjadi : ln
= −
� �
k menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada
suhu normal, k menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan, sedangkan EaR merupakan gradien yang
diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh k konstanta penurunan mutu pada suhu normal.
Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan:
t ordo nol = A – Ak
t ordo satu = lnA – lnAk
Keterangan : t
= Prediksi umur simpan hari A
= Nilai mutu awal A
= Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
= Konstanta penurunan mutu pada suhu normal
Karakterisasi Sifat Kimia dan Mikrobiologis Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat meliputi analisis kadar air metode oven vakum AOAC 925.45 1999, analisis
kadar abu metode pengabuan kering SNI 01-2891-1992, analisis kadar lemak metode Soxhlet SNI 01-2891-1992, analisis kadar protein modifikasi metode
Kjeldahl AOAC 960.52 1995, dan analisis karbohidrat by difference; uji kapasitas antioksidan; uji total fenol; uji jumlah mikroorganisme; uji koliform; uji
jumlah bakteri Escherichia coli; uji Salmonella sp.; dan uji Staphylococcus aureus. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan. Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA menggunakan
taraf signifikansi sebesar 5.
9
HASIL DAN PEMBAHASAN Pendugaan Umur Simpan
1. Pendugaan Umur Simpan Bandrek 1.1 Pengukuran Kadar Air Awal
Moisture Initial, M
i
Pada produk bubuk, kadar air dan a
w
Water Activity merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas
air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Kadar air awal sampel dianalisis dengan menggunakan metode
gravimetri AOAC 925.45, 1999. Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa rata
– rata kadar air awal produk bandrek instan adalah 1.24 berat kering.