Pengukuran Kadar Air Awal Moisture Initial, M Pengukuran Kadar Air Kritis Moisture Critical, M

8 keterangan : k = konstanta penurunan suhu k o = konstanta tidak bergantung pada suhu E a = energi aktivasi Kalmol T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 Kalmol K Persamaan tersebut diubah menjadi : ln = − � � k menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, k menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan, sedangkan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh k konstanta penurunan mutu pada suhu normal. Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan: t ordo nol = A – Ak t ordo satu = lnA – lnAk Keterangan : t = Prediksi umur simpan hari A = Nilai mutu awal A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal Karakterisasi Sifat Kimia dan Mikrobiologis Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat meliputi analisis kadar air metode oven vakum AOAC 925.45 1999, analisis kadar abu metode pengabuan kering SNI 01-2891-1992, analisis kadar lemak metode Soxhlet SNI 01-2891-1992, analisis kadar protein modifikasi metode Kjeldahl AOAC 960.52 1995, dan analisis karbohidrat by difference; uji kapasitas antioksidan; uji total fenol; uji jumlah mikroorganisme; uji koliform; uji jumlah bakteri Escherichia coli; uji Salmonella sp.; dan uji Staphylococcus aureus. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1. Analisis Data Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan. Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA menggunakan taraf signifikansi sebesar 5. 9 HASIL DAN PEMBAHASAN Pendugaan Umur Simpan 1. Pendugaan Umur Simpan Bandrek 1.1 Pengukuran Kadar Air Awal Moisture Initial, M i Pada produk bubuk, kadar air dan a w Water Activity merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Kadar air awal sampel dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri AOAC 925.45, 1999. Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa rata – rata kadar air awal produk bandrek instan adalah 1.24 berat kering.

1.2 Pengukuran Kadar Air Kritis Moisture Critical, M

c Kadar air kritis merupakan kadar air ketika produk pangan mencapai kondisi mulai tidak diterima lagi secara organoleptik. Pada produk bubuk dengan flowability tinggi, kadar air dan aktivitas air rendah, caking atau penggumpalan akibat penyerapan uap air merupakan permasalahan yang sangat berpengaruh pada mutu. Awal terjadinya caking ditandai dengan perubahan sampel menjadi basah. Selain dari segi appearance, dilihat pula pengaruh perubahan kadar air terhadap perubahan mutu citarasa. Berdasarkan hasil pengolahan data uji organoleptik Lampiran 2 yang dilakukan, didapatkan bahwa perubahan atau kenaikan kadar air berpengaruh pada kenampakan dan citarasa bandrek. Hal tersebut terlihat dari adanya perbedaan yang signifikan p0.05 antara sampel kondisi awal sebagai kontrol dan sampel- sampel yang telah diberi perlakuan. Titik kritis terletak pada saat bandrek disimpan selama 36 jam sehingga kadar air kritis yang didapat adalah 2.20 berat kering. Scoresheet uji organoleptik terlampir pada Lampiran 3. 1.3 Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis Percobaan dilakukan pada suhu ruang dan digunakan 6 jenis garam, antara lain: NaBr, KCl, NaCl, KNO 3 , KI, dan MgCl 2 . Kelembaban relatif dari larutan garam dan kadar air kesetimbangan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kadar Air Kesetimbangan Me Produk Bandrek Instan pada Beberapa RH penyimpanan Garam RH Kadar air kesetimbangan bb Kadar air kesetimbangan bk MgCl 2 32.4 0.58 0.58 NaBr 56 1.31 1.33 KI 68.8 1.86 1.89 NaCl 75.3 3.55 3.68 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa bandrek instan mengalami fenomena penurunan dan penambahan bobot pada berbagai macam RH penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dari nilai kadar air kesetimbangan yang bernilai lebih rendah pada desikator berisi garam MgCl 2 dan lebih tinggi pada desikator berisi garam NaBr, KI, dan NaCl daripada kadar air awal produk. Penurunan dan penambahan bobot ini menunjukkan fenomena hidratasi. Karakteristik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai karakteristik fisik yang meliputi interaksi