Pengaruh Variasi Ph Dan Konsentrasi Inokulum Pada Produksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi
Jurnal Biologi Sumatera, Januari 2007, hlm. 4 – 6
ISSN 1907-5537
Vol. 2, No. 1
PENGARUH VARIASI pH DAN KONSENTRASI INOKULUM
PADA PRODUKSI MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI
Yurnaliza
Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU, Medan, Telp 061-8223564, E-mail: Yurnaliza@yahoo.com
Abstract
The purpose of the research was to obtain the optimum pH and inoculums concentration on coconut
milk fermentation by Citrobacter sp. isolate of mud-crab. The variation of pH was 5, 6, 7, and 8 with inoculum
concentration of 5, 10, 15, 20, and 25% (v/v). This experiment was designed as factorial completely randomized
design (CRD).
The results of variance analysis show the combinations pH and inoculums concentration was nosignificant variation. However, the highest volume average of coconut oil production of 31,05 ml from 100 ml
coconut milk or oil content 31.05% got from P3S3 combination (pH 7 and inoculums concentration 15%).
Keywords: Citrobacter sp., coconut milk
PENDAHULUAN
Minyak kelapa merupakan salah satu dari
minyak goreng yang banyak dipakai masyarakat
sebagai kebutuhan sehari-hari. Minyak ini berasal dari
tumbuhan (nabati) sebagaimana halnya dengan
minyak sawit, minyak jagung, minyak kedelai,
minyak zaitun, minyak biji kapas, dan minyak kacang
tanah. Selain berfungsi sebagai penghantar panas,
minyak ini juga dimanfaatkan dalam industri sebagai
bahan dalam pembuatan sabun, mentega, dan
kosmetik.
Minyak nabati memiliki banyak keunggulan
jika dibandingkan dengan minyak yang berasal dari
hewan. Minyak nabati tidak mengandung kolesterol
karena mengandung lebih banyak asam lemak tidak
jenuh, sehingga relatif stabil jika dipanaskan (Ketaren,
1986).
Pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan
cara kering dan basah. Cara kering dilakukan dengan
pengepresan kopra. Cara ini dilakukan di pabrik
pengolahan minyak kelapa karena butuh biaya dan
peralatan yang rumit. Cara basah dilakukan dengan
cara membuat santan dari daging kelapa dan
dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian
yang mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan
minyak kelapa secara basah adalah secara fermentasi
(Hasbullah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan
khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
ini dapat dilakukan dalam skala besar maupun rumah
tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa
keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga,
waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi
serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa
yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih
jernih (Sukmadi & Nugroho, 2002).
Menurut Sukmadi (1987) dalam Sukmadi
dan Nugroho (2002) beberapa faktor mempengaruhi
produksi minyak kelapa secara fermentasi di
antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan
baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Sehingga perlu
dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi
optimal proses sehingga dihasilkan jumlah dan
kualitas minyak kelapa yang lebih optimal.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan di
laboratorium mikrobiologi FMIPA USU, didapatkan
satu isolat yang berasal dari kepiting batu yang
produktif dalam menghasilkan minyak kelapa secara
fermentasi (Suryanto et al., 2005). Isolat tersebut
dikarakterisasi dalam genus Citrobacter. Isolat ini
terseleksi sebagai isolat dengan kemampuan
menghasilkan minyak tertinggi dari isolat lainnya.
Untuk mendapatkan kondisi optimal pertumbuhannya
maka pada pH dan konsentrasi inokulum dijadikan
faktor yang pertama kali diuji pengaruhnya.
BAHAN DAN METODE
Pembuatan Santan. Sebanyak 12 butir
kelapa tua diparut daging buahnya. Parutan kelapa
ditimbang jumlahnya dan ditambah air matang hangat
dengan perbandingan 1 : 1,5 (b/v). Parutan tersebut
diperas sehingga dihasilkan santan. Santan kelapa
dibiarkan selama ±30 menit untuk memisahkan bagian
Universitas Sumatera Utara
Vol. 2, 2007
air (skim) dan kepala santan (krim santan). Skim
berada di bagian bawah dan berwarna lebih terang
sedangkan krim berada di bagian atas. Skim
dipisahkan dari krim dengan tabung pemisah. Skim
dijadikan sebagai medium untuk pembuatan starter.
Pembuatan Starter. Skim disterilkan dengan
autoklaf pada 1210C selama 15 menit. Sebanyak 108
sel bakteri diinokulasikan ke dalam medium skim dan
dibiarkan selama 24 jam. Starter ditambahkan ke
dalam krim santan sesuai dengan perlakuan dan
dihomogenkan dengan mengocoknya.
Pembuatan Minyak Kelapa. Penelitian
dilakukan dengan rancangan RAL faktorial dengan
dua faktor yaitu pH dan konsentrasi inokulum. Faktor
pH yang diujikan adalah 5, 6, 7, 8, dilambangkan
dengan huruf (P) berturut-turut P1, P2, P3, dan P4. pH
medium diatur dengan menambahkan NaOH dan HCl.
Konsentrasi inokulum (starter) yang digunakan adalah
5, 10, 15, 20, dan 25 % (V/V), dilambangkan dengan
huruf (S) yang berturut-turut S1, S2, S3, S4, dan S5.
Masing-masing kombinasi perlakuan diulangi
sebanyak 2 kali.
Sebagai penyangga pH medium fermentasi,
ke dalam setiap botol perlakuan ditambahkan 0,7 g/l
K2HPO4 dan 0,3 g/l KH2PO4. Fermentasi dilakukan
selama 24 jam pada suhu ruang. Pengamatan
dilakukan terhadap volume minyak yang dihasilkan di
akhir fermentasi. Hasil yang diperoleh dianalisis
dengan analisis sidik ragam. Teknologi
Pemisahan Minyak. Pemisahan minyak
dilakukan menurut Sukmadi & Nugroho (2002) yaitu
dengan memisahkan tiga lapisan berupa air, minyak
dan protein dengan labu pemisah di mana air terdapat
pada bagian bawah. Bagian minyak dan protein
dipisahkan dengan memanaskan campuran pada suhu
80–100 0C, selama 5-10 menit. Protein akan
menggumpal dan selanjutnya disentrifus pada 5000
rpm selama 15 menit untuk memisahkan bagian
minyak dan gumpalan protein. Minyak yang diperoleh
diukur volumenya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada pembuatan santan, kelapa yang
digunakan sebanyak 12 butir, dengan berat parutan
daging buah 5,76 kg. Penambahan air hangat dengan
perbandingan air dan santan sebanyak 1 : 1,5 (b/v)
menghasilkan krim santan sebanyak 4,1 liter. Krim
santan yang diperoleh berwarna putih susu dengan pH
sekitar netral yaitu 6,5. Menurut Food and Drug
Administration US (FDA, 2003) pH santan berkisar
antara 6,1 – 7,0.
Santan kelapa merupakan sistem emulsi
dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut
distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran
J. Biologi Sumatera
5
protein dan karbohidrat dalam bentuk lapisan kuat.
Menurut Winarno (1984) sistem emulsi dapat
mengalami pemecahan sehingga membentuk dua
lapisan yang tidak bercampur.
Hasil fermentasi santan kelapa dengan
penambahan inokulum Citrobacter sp. sebagai starter
pada variasi pH dan konsentrasi inokulum menghasilkan
volume minyak yang bervariasi. Volume minyak yang
dihasilkan dari semua kombinasi perlakuan berkisar
antara 26–31 ml dari 100 ml krim santan. Jumlah ini
agak lebih sedikit dibandingkan dengan volume minyak
yang diperoleh oleh Sukmadi & Nugroho (2002) yang
menggunakan Saccharomyces cereviceae yang hanya
menvariasikan inokulum yaitu 1 : 3, 1 : 5, dan 1 : 7.
Mereka mendapatkan volume minyak berkisar antara
720–796 ml per 2100 ml santan atau 34,3-37,9% minyak
per 100 ml santan. Hal ini mungkin disebabkan oleh
perbedaan jenis inokulum dan kelapa yang digunakan.
Pada penelitian ini dari 12 butir kelapa hanya diperoleh
parutan sebanyak 5,76 kg, sementara Sukmadi &
Nugroho (2002) mendapatkan 4 kg parutan dari 8 butir
kelapa.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan pH dan konsentrasi
inokulum menunjukkan tidak ada perbedaan yang
berarti, tapi dari rata-rata volume minyak yang
dihasilkan kombinasi P3S3 (pH 7, inokulum 15%)
menghasilkan volume minyak tertinggi, yaitu 31,05
ml (Gambar 1). Volume minyak paling sedikit
diperoleh dari kombinasi perlakuan P4S5 (pH 8,
inokulum 25%) yaitu 26,35 ml. Rendemen tertinggi
yang dihasilkan mendekati nilai rendemen kandungan
rata-rata minyak pada kelapa tua yaitu 34,7%
(Hasbullah, 2001).
Variasi pH yang digunakan juga tidak
menunjukkan perbedaan nyata secara statistik. Nilai pH
ini akan berubah selama fermentasi karena terjadi proses
pemecahan emulsi santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan
memecah gula menjadi asam-asam organik yang akhirnya
menyebabkan turunnya nilai pH berkisar antara 4 – 4,5
(Sukmadi & Nugroho, 2002).
Variasi konsentrasi inokulum yang digunakan
menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% dan
volume minyak yang dihasilkan digambarkan pada
Gambar 2. Pada penggunaan inokulum 5-20%
menghasilkan volume minyak yang tidak berbeda
nyata, sementara pada inokulum 25% terlihat adanya
perbedaan pada taraf 5%. Jika dibandingkan
kombinasi perlakuan P3S3 dan P3S1, dengan volume
minyak terbanyak satu dan kedua, dapat dipilih
kombinasi perlakuan yang efektif adalah pada
kombinasi perlakuan P3S1. Hal ini disebabkan oleh
sedikitnya inokulum yang digunakan yaitu 5%.
Volume minyak yang dihasilkan masing-masing
sebanyak 31,05 ml dan 30,40 ml.
Universitas Sumatera Utara
6
YURNALIZA
J. Biologi Sumatera
32.00
31.00
Volume Minyak (ml)
30.00
29.00
28.00
27.00
26.00
25.00
24.00
P1S1 P1S2 P1S3 P1S4 P1S5 P2S1 P2S2 P2S3 P2S4 P2S5 P3S1 P3S2 P3S3 P3S4 P3S5 P4S1 P4S2 P4S3 P4S4 P4S5
Perlakuan
Gambar 1. Volume minyak hasil fermentasi santan kelapa pada beberapa kombinasi pH dan konsentrasi
inokulum
30.0
Volume Minyak (ml)
29.5
29.0
28.5
28.0
27.5
27.0
26.5
5
10
15
20
25
Konsentrasi Inokulum /100 m l santan (v/v)
Gambar 2. Variasi konsentrasi inokulum dalam produksi minyak kelapa secara fermentasi
DAFTAR PUSTAKA
FDA. 2003. Approximate pH of Foods and Food
Products. U.S. Food and Drug Administration.
Center for Food Safety and Applied Nutrition.
(http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html).
22 Okt 2004.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri
Kecil Sumatera Barat, E. Sawedi, (Ed) Dewan
Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.
Http://Www.Iptek.Net.Id/Ind/Warintek/Pengolahan_P
angan_Idx.Php?Doc=6a8. 22 Okt. 2004
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Sukmadi B. dan Nugroho NB. 2002. Kajian
Penggunaan Inokulum pada Produksi Minyak
Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan
Bioteknologi Indonesia, Vol.2. No.1. 12-17
Suryanto D., Nasution S.K. dan Yurnaliza, 2005.
Potensi Isolat Bakteri dari Kepiting Batu untuk
Menghasilkan
Minyak
Kelapa
secara
Fermentasi. Jurnal Mikrobiologi Indonesia.
Vol. 10 No.1: 14 – 16.
Winarno F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
ISSN 1907-5537
Vol. 2, No. 1
PENGARUH VARIASI pH DAN KONSENTRASI INOKULUM
PADA PRODUKSI MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI
Yurnaliza
Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU, Medan, Telp 061-8223564, E-mail: Yurnaliza@yahoo.com
Abstract
The purpose of the research was to obtain the optimum pH and inoculums concentration on coconut
milk fermentation by Citrobacter sp. isolate of mud-crab. The variation of pH was 5, 6, 7, and 8 with inoculum
concentration of 5, 10, 15, 20, and 25% (v/v). This experiment was designed as factorial completely randomized
design (CRD).
The results of variance analysis show the combinations pH and inoculums concentration was nosignificant variation. However, the highest volume average of coconut oil production of 31,05 ml from 100 ml
coconut milk or oil content 31.05% got from P3S3 combination (pH 7 and inoculums concentration 15%).
Keywords: Citrobacter sp., coconut milk
PENDAHULUAN
Minyak kelapa merupakan salah satu dari
minyak goreng yang banyak dipakai masyarakat
sebagai kebutuhan sehari-hari. Minyak ini berasal dari
tumbuhan (nabati) sebagaimana halnya dengan
minyak sawit, minyak jagung, minyak kedelai,
minyak zaitun, minyak biji kapas, dan minyak kacang
tanah. Selain berfungsi sebagai penghantar panas,
minyak ini juga dimanfaatkan dalam industri sebagai
bahan dalam pembuatan sabun, mentega, dan
kosmetik.
Minyak nabati memiliki banyak keunggulan
jika dibandingkan dengan minyak yang berasal dari
hewan. Minyak nabati tidak mengandung kolesterol
karena mengandung lebih banyak asam lemak tidak
jenuh, sehingga relatif stabil jika dipanaskan (Ketaren,
1986).
Pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan
cara kering dan basah. Cara kering dilakukan dengan
pengepresan kopra. Cara ini dilakukan di pabrik
pengolahan minyak kelapa karena butuh biaya dan
peralatan yang rumit. Cara basah dilakukan dengan
cara membuat santan dari daging kelapa dan
dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian
yang mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan
minyak kelapa secara basah adalah secara fermentasi
(Hasbullah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan
khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
ini dapat dilakukan dalam skala besar maupun rumah
tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa
keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga,
waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi
serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa
yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih
jernih (Sukmadi & Nugroho, 2002).
Menurut Sukmadi (1987) dalam Sukmadi
dan Nugroho (2002) beberapa faktor mempengaruhi
produksi minyak kelapa secara fermentasi di
antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan
baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Sehingga perlu
dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi
optimal proses sehingga dihasilkan jumlah dan
kualitas minyak kelapa yang lebih optimal.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan di
laboratorium mikrobiologi FMIPA USU, didapatkan
satu isolat yang berasal dari kepiting batu yang
produktif dalam menghasilkan minyak kelapa secara
fermentasi (Suryanto et al., 2005). Isolat tersebut
dikarakterisasi dalam genus Citrobacter. Isolat ini
terseleksi sebagai isolat dengan kemampuan
menghasilkan minyak tertinggi dari isolat lainnya.
Untuk mendapatkan kondisi optimal pertumbuhannya
maka pada pH dan konsentrasi inokulum dijadikan
faktor yang pertama kali diuji pengaruhnya.
BAHAN DAN METODE
Pembuatan Santan. Sebanyak 12 butir
kelapa tua diparut daging buahnya. Parutan kelapa
ditimbang jumlahnya dan ditambah air matang hangat
dengan perbandingan 1 : 1,5 (b/v). Parutan tersebut
diperas sehingga dihasilkan santan. Santan kelapa
dibiarkan selama ±30 menit untuk memisahkan bagian
Universitas Sumatera Utara
Vol. 2, 2007
air (skim) dan kepala santan (krim santan). Skim
berada di bagian bawah dan berwarna lebih terang
sedangkan krim berada di bagian atas. Skim
dipisahkan dari krim dengan tabung pemisah. Skim
dijadikan sebagai medium untuk pembuatan starter.
Pembuatan Starter. Skim disterilkan dengan
autoklaf pada 1210C selama 15 menit. Sebanyak 108
sel bakteri diinokulasikan ke dalam medium skim dan
dibiarkan selama 24 jam. Starter ditambahkan ke
dalam krim santan sesuai dengan perlakuan dan
dihomogenkan dengan mengocoknya.
Pembuatan Minyak Kelapa. Penelitian
dilakukan dengan rancangan RAL faktorial dengan
dua faktor yaitu pH dan konsentrasi inokulum. Faktor
pH yang diujikan adalah 5, 6, 7, 8, dilambangkan
dengan huruf (P) berturut-turut P1, P2, P3, dan P4. pH
medium diatur dengan menambahkan NaOH dan HCl.
Konsentrasi inokulum (starter) yang digunakan adalah
5, 10, 15, 20, dan 25 % (V/V), dilambangkan dengan
huruf (S) yang berturut-turut S1, S2, S3, S4, dan S5.
Masing-masing kombinasi perlakuan diulangi
sebanyak 2 kali.
Sebagai penyangga pH medium fermentasi,
ke dalam setiap botol perlakuan ditambahkan 0,7 g/l
K2HPO4 dan 0,3 g/l KH2PO4. Fermentasi dilakukan
selama 24 jam pada suhu ruang. Pengamatan
dilakukan terhadap volume minyak yang dihasilkan di
akhir fermentasi. Hasil yang diperoleh dianalisis
dengan analisis sidik ragam. Teknologi
Pemisahan Minyak. Pemisahan minyak
dilakukan menurut Sukmadi & Nugroho (2002) yaitu
dengan memisahkan tiga lapisan berupa air, minyak
dan protein dengan labu pemisah di mana air terdapat
pada bagian bawah. Bagian minyak dan protein
dipisahkan dengan memanaskan campuran pada suhu
80–100 0C, selama 5-10 menit. Protein akan
menggumpal dan selanjutnya disentrifus pada 5000
rpm selama 15 menit untuk memisahkan bagian
minyak dan gumpalan protein. Minyak yang diperoleh
diukur volumenya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada pembuatan santan, kelapa yang
digunakan sebanyak 12 butir, dengan berat parutan
daging buah 5,76 kg. Penambahan air hangat dengan
perbandingan air dan santan sebanyak 1 : 1,5 (b/v)
menghasilkan krim santan sebanyak 4,1 liter. Krim
santan yang diperoleh berwarna putih susu dengan pH
sekitar netral yaitu 6,5. Menurut Food and Drug
Administration US (FDA, 2003) pH santan berkisar
antara 6,1 – 7,0.
Santan kelapa merupakan sistem emulsi
dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut
distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran
J. Biologi Sumatera
5
protein dan karbohidrat dalam bentuk lapisan kuat.
Menurut Winarno (1984) sistem emulsi dapat
mengalami pemecahan sehingga membentuk dua
lapisan yang tidak bercampur.
Hasil fermentasi santan kelapa dengan
penambahan inokulum Citrobacter sp. sebagai starter
pada variasi pH dan konsentrasi inokulum menghasilkan
volume minyak yang bervariasi. Volume minyak yang
dihasilkan dari semua kombinasi perlakuan berkisar
antara 26–31 ml dari 100 ml krim santan. Jumlah ini
agak lebih sedikit dibandingkan dengan volume minyak
yang diperoleh oleh Sukmadi & Nugroho (2002) yang
menggunakan Saccharomyces cereviceae yang hanya
menvariasikan inokulum yaitu 1 : 3, 1 : 5, dan 1 : 7.
Mereka mendapatkan volume minyak berkisar antara
720–796 ml per 2100 ml santan atau 34,3-37,9% minyak
per 100 ml santan. Hal ini mungkin disebabkan oleh
perbedaan jenis inokulum dan kelapa yang digunakan.
Pada penelitian ini dari 12 butir kelapa hanya diperoleh
parutan sebanyak 5,76 kg, sementara Sukmadi &
Nugroho (2002) mendapatkan 4 kg parutan dari 8 butir
kelapa.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan pH dan konsentrasi
inokulum menunjukkan tidak ada perbedaan yang
berarti, tapi dari rata-rata volume minyak yang
dihasilkan kombinasi P3S3 (pH 7, inokulum 15%)
menghasilkan volume minyak tertinggi, yaitu 31,05
ml (Gambar 1). Volume minyak paling sedikit
diperoleh dari kombinasi perlakuan P4S5 (pH 8,
inokulum 25%) yaitu 26,35 ml. Rendemen tertinggi
yang dihasilkan mendekati nilai rendemen kandungan
rata-rata minyak pada kelapa tua yaitu 34,7%
(Hasbullah, 2001).
Variasi pH yang digunakan juga tidak
menunjukkan perbedaan nyata secara statistik. Nilai pH
ini akan berubah selama fermentasi karena terjadi proses
pemecahan emulsi santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan
memecah gula menjadi asam-asam organik yang akhirnya
menyebabkan turunnya nilai pH berkisar antara 4 – 4,5
(Sukmadi & Nugroho, 2002).
Variasi konsentrasi inokulum yang digunakan
menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% dan
volume minyak yang dihasilkan digambarkan pada
Gambar 2. Pada penggunaan inokulum 5-20%
menghasilkan volume minyak yang tidak berbeda
nyata, sementara pada inokulum 25% terlihat adanya
perbedaan pada taraf 5%. Jika dibandingkan
kombinasi perlakuan P3S3 dan P3S1, dengan volume
minyak terbanyak satu dan kedua, dapat dipilih
kombinasi perlakuan yang efektif adalah pada
kombinasi perlakuan P3S1. Hal ini disebabkan oleh
sedikitnya inokulum yang digunakan yaitu 5%.
Volume minyak yang dihasilkan masing-masing
sebanyak 31,05 ml dan 30,40 ml.
Universitas Sumatera Utara
6
YURNALIZA
J. Biologi Sumatera
32.00
31.00
Volume Minyak (ml)
30.00
29.00
28.00
27.00
26.00
25.00
24.00
P1S1 P1S2 P1S3 P1S4 P1S5 P2S1 P2S2 P2S3 P2S4 P2S5 P3S1 P3S2 P3S3 P3S4 P3S5 P4S1 P4S2 P4S3 P4S4 P4S5
Perlakuan
Gambar 1. Volume minyak hasil fermentasi santan kelapa pada beberapa kombinasi pH dan konsentrasi
inokulum
30.0
Volume Minyak (ml)
29.5
29.0
28.5
28.0
27.5
27.0
26.5
5
10
15
20
25
Konsentrasi Inokulum /100 m l santan (v/v)
Gambar 2. Variasi konsentrasi inokulum dalam produksi minyak kelapa secara fermentasi
DAFTAR PUSTAKA
FDA. 2003. Approximate pH of Foods and Food
Products. U.S. Food and Drug Administration.
Center for Food Safety and Applied Nutrition.
(http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html).
22 Okt 2004.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri
Kecil Sumatera Barat, E. Sawedi, (Ed) Dewan
Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.
Http://Www.Iptek.Net.Id/Ind/Warintek/Pengolahan_P
angan_Idx.Php?Doc=6a8. 22 Okt. 2004
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Sukmadi B. dan Nugroho NB. 2002. Kajian
Penggunaan Inokulum pada Produksi Minyak
Kelapa Secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan
Bioteknologi Indonesia, Vol.2. No.1. 12-17
Suryanto D., Nasution S.K. dan Yurnaliza, 2005.
Potensi Isolat Bakteri dari Kepiting Batu untuk
Menghasilkan
Minyak
Kelapa
secara
Fermentasi. Jurnal Mikrobiologi Indonesia.
Vol. 10 No.1: 14 – 16.
Winarno F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Jakarta.
Universitas Sumatera Utara