Wheat Germ-Brau Granola Bars Kaya Nutrisi untuk Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
SKRIPSI
WHEAT GERM-BRAN GRANOLA BARS AY A NUTRISI
UN TUK KEBUTUHAN GIZIIBU HAMIL
Oleh:
ALIARAHMI
F02499015
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIN BOGOR
BOGOR
WHEAT GERM-BRAN GRASOLA BARS AY A NUTRISI
UNTUK KEBUTUH.-\N GIZI IBU HAMIL
Oleh:
ALIA RAH\II
F02499015
SRlPSl
Oebadai Oalah Oatu Oyarat untu¦ ·empeeoleh delar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
PaRaJueuOaN fek nolodiPandan{an Gizi
F ak ulta× fek nolodi PeÑanian
InOtiÝut Pe¼lNianBodoe
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTIAN BOGaR
BOGaR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
HEAT GEM-BAN GANOLA BAS KAYA NUTRISI
UNTUK KEBUTUHAN GIZI IBU HAMIL
SRIPSl
sebagai salah satu syarat nk memperoleh getar
SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Faknltas Tenologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh:
ALIARAlIMI
F02499015
Dilahirkan pada tanggal 17 September 1980
di Banjannasin
Tanggal Lulus : 29 Agu.tu. 2003
Alia Rahmi. F0249901S. Wheat Germ-Brau Granola Bars Kaya Nutrisi untuk
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan_ 1003.
RINGK ASAN
Selama kehamilan kebutuhan nutrisi harian (Recommended Daily DiefJ),
wanita meningkat hingga lebih dari dua kali lipat, sepeti
contohnya kebutuhan asam [olat yang meningkat hingga 400 pglhari, dimana
pada keadaan normal hanya 180 l1g1hari_ Kebutuhan nutrisi lainnya yang penting
dan seringkali sulit dicapai pemenuhannya adalah vitamin E dan ALTJ (Asam
Lemak Tak Jenuh). DA menunjukkan bahwa ibu hamil membutuhkan vitamin k
sebanyak 10 rug/hari, dimana biasanya hanya 8 mg/hari. Pala makan masyarakat
yang rendah serat juga menjadi perhatian para ahli teknolagi pangan dan gizi.
Setiap harinya setiap orang membutuhkan 20 - 35 gram sera!.
Masalah yang dihadapi ibu hamil adalah belum adanya produk pangan
mudah kansumsi yang mampu memenuhi DA asam folat, vitamin k dan sera!.
Ada satu altenatif bagi pemecahan masalah ini, yakni pemanfaatan hasil samping
penggilingan gandum yakni wheat germ dan wheat bran. heat germ
mengandung tinggi vitamin E (2642 l1g/g), asam folat (5.2 !Jlg) dan LTJ jamak
(8.18 mg/g), sedangkan wheat bran mengandung tinggi serat kasar (55.34%).
Produksi tepung terigu dapat menghasilkan wheat germ dan whem hran masing
masing sebesar 12 - 14% dan 14 - 16%, atau secara kumulatif produksi tepung
terigu menghasilkan produk samping sebesar 28%_ Sumber daya sangat besar
yang selama ini hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak seharusnya mampu
memberi sumbangan besar bagi peningkatan nutrisi ibu-ibu hamil yang resiko
kematiannya memang sudah tergolong tinggi.
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk pangan fungsional
berbentuk makanan ringan beupa wheat germ-bran granola bars yang
menggunakan wheat germ dan wheat bran sebagai bahan utama, serta bahan
pangan lain sebagai pelengkap nutrisi yang ditargetkan bagi peningkatan gizi ibu
hamil.
Penelitian ini memanfaatkan produk samping penggilingan gandum dalam
produk kaya nutrisi bagi pemenuhan gizi kelompok khusus, yaitu wanita hamil,
daln bentuk wheat germ-bran granola hars. Penelitian ini dilaksanakan dalam
beberapa tahap, yaitu persiapan, formulasi bahan, pembuatan wheat germ-bran
ranola hars, uji organoleptik, anal isis kimia, mikrobiologi dan fungsional
produk Pada tahap persiapan dilakukan pembelian bahan, analisis proksimat
bahan utama (kadar air, protein, lemak, abu) dan analisis Kadar serat pangan. Pada
tahap formulasi dilaksanakan penyusunan komposisi bahan agar dicapai
kandungan nutrisi produk akhir yang sesuai dengan harapan. Uji organoleptik
diperlukan untuk menentukan preferensi konsumen target, sedangkan analisis
kimia untuk menentukan nutrition facts produk. Analisis kimia yang dilakukan
meliputi analisis kadar iU (oven), abu (pengabuan kering), protein (Kjeldahl),
lemak (Soxhlet), karbohidrat (by difference),
gravimetrik), vitamin E (PLC), asam folat (PLC), ALTJ (e) dan aktiitas air
(aw). Analisis mikrobiologi dan fungsional yang dilakukan adalah Total Plate
Count (TPC) dan daya cena protein (enzimatik).
Allowallces/RDA)
II
Produk wheat germ-bran granola bars dibuat melalui dua tahap yaitu
pembuatan granola base dan granola topping. Granola base terdiri dari brownies
dan plain cake, sedangkan granola topping terdiri dari buah kering dan sereal.
Kombinasi acak lengkap dad granola base dan granola topping menghasilkan 4
produk yang diuji sensori, yaitu brownies-buah kering, brownies-sereal, plain
cake-buah kering, dan plain cake sereal . Hasil uji organoleptik menunjukkan
-
bahwa produk brownies-buah kering dan plain cake-buah kering sebagai produk
terpilih, dimana pada uji hedonik masing-masing mendapat rataan skor 6.63
(suka) dan 5.79 (agak suka). Sedangkan rataan skor hasil uji rangking kedua
produk terpilih adalah 2.2 dan 2.46.
Pada analisis kimia produk terpilih didapatkan data proksimat, kadar serat
pangan total, kadar vitamin k, kadar asam folat, kadar LTJ, dan aktifitas air.
Data-data yang disajikan merupakan basis kering dimana produk brownies-buah
kcring dan plain cake buah kering masing-masing memiliki kadar air sebesar
-
15.2% dan 12.9%, abu sebesar 1.5% dan 1.4%, kadar protein sebesar 6.5% dan
5.8%, kadar lemak sebesar 9.3% dan 10.6%, kadar karbohidrat sebesar 67.9% dan
67.5%, kadar serat pangan total sebesar 15.0% dan 14.8%, kadar vitamin
E
sebesar 2.28 mgllOOg dan 2.03 mgllOOg, kadar asam folat sebesar 35.85 I'gllOOg
dan 29.20 �glIOOg, kadar ALTJ sebesar 3.61% dan 4.50%. Brownies-buah kering
memiliki aktifitas air sebesar 0.675, sedangkan plain cake-buah kering sebesar
0.636. Mengingat tingginya kadar ALTJ produk dan kekhawatiran akan hilangnya
vitamin E selama penyinpanan maka disarankan penambahan antioksidan dalam
produk seperti TBHQ. Selain itu kenasan disarankan berupa CPP (Cast
Polypropylene) yang disemprot aluminium cair nenjadi metallized plastic yang
kemudian dilaminasi oleh OPP (Oriented Polypropylene) untuk kebutuhan
pencetakan label. Bagian dalan kemasan disarankan untuk dihembus gas nitrogen
yang merupakan gas inert sekaligus sebagai bantalan peredam benturan fisiko
Pada analisis Total Plate Count (TPC), brownies-buah kering dan plain
2
cake buah kering menunjukkan jumlah yang sana yakni sebesar 6.2 x 10 . Daya
-
cena protein brownies-buah kering dan plain cake-buah kering masing-masing
adalah 88.52% dan 89.54%.
Hasil kajian finansial produksi wheat germ-bran granola bars kombinasi
produksi brownies-buah kering dan plain cake-buah kering selama 10 tabun
menunjukkan bahwa industri produk ini layak untuk dilaksanakan. dengan nilai
PV (Net Present Value) sebesar Rp 232.452.274, nilai I] (Intenal Rate oj
Retun) sebesar 57.2%, dan rasio B/C (Benefit/Cost) sebesar 3.
Produk baru ini dapat memenuhi 23.8% RDA vitamin E. hampir 10% RDA
asam folat, serta 52.4% kebutuhan harian serat pangan setiap konsumsi 120 ram.
Produk ban hasil penelitian ini memanfaatkan produk samping industri
penggilingan gandum dalam jumlah besar yang mampu memberi sumbangan
besar bagi peningkatan gizi ibu-ibu hamil. Lebih jauh lagi. nantinya akan
dilahirkan generasi ban
yang sehat jasmani
dan
rohani sehingga
dapat
mewujudkan masa depan bangsa yang lebih cerah.
III
1WAYAT HIDUPPENULIS
ia ahmi. Penulis dilahirkan di Banjannasin, Kalimanan
Selatan pada gl 17 Septemer 1980 i keluarga
Baak Muhmmad Rifa·i dan Thu Cs Saidah.
Pendidikan daar diseleaikan di SD Muhammadiyah 8
Cempaka 2 Banjnsin. Sekolah lanjutan juga diselesaikn
di Banjnnasin yaitu di SMPN 2 Semja dan SMUN 2
Banjannasin. Selama mengenyam endidikan di SMUN 2
Banjnsin. enulis elalu meraih jura I. Pada tahun
1997-1998
enulis erkmpatan untuk mengikuti
program etukan elajar AFS (American Field Service)
ke Eksarde, Belgia. Penulis melanjutkan endidikan di ergn tinggi, Institut
Peranian Bogor. pada tahun 199 melalui proram USMI (Undangan Seleksi
Masuk IPB). Selama kuliah, pada Jun Teknologi Pangan dan ii. Fakultas
Teknologi Pertanian, nulis aktif dalam erbagai kegiatan kemahasiswaan baik
organisasi maupun kepanitiaan. Pada tahun 2002 enulis memenangkan Jura I
atau Best Presenter komisi presentasi krya tulis dalam ha Ingris pada
a "Naional Students Per Cometiion on Food Issues". Untuk enyelesaian
tugas akhir. enulis mendapat dana enelilian i T. ISM Bogati Flour Mills
dalam entuk enghargaan Bogati Na 2002. Penulis mendapatkan predikat
Masiswa Berprestasi Fakultas Teknologi Pertanian tahun 2003 dan pada tahun
yang na menyelesaikan endidikan tinggi.
IV
K ATA PE"GA\TAR
Bismillahirrahmanirrahim,
PMji
U ahmaL Ran niknaL-oYa Yang bSU limpah.
skU ipsi
sShingga pSnMlis Rapat
Yang bSU jMRMl WHEAT GER\I-BR�S GMNOLA
mSntelSsaikan
BARS KAVA
NUTISI UNTUK KEBUTUHAN GIiIKELOMPOK KHCS;S
Zalam
pelaksanaan
penSjiLian
5SU La
penYejesaian
skU ipsi,
menRapaLkan banYak banLMan RaU i bSfragai pihak,
P nRarwMian,
pSrhaLian,
RoU ongans
T SU ima
kasih
aLas
kepSrcayaan pSnMh Yang Lelah RibSrikan
PaRa kesempatan ini penMlisjMga n:engMza¿kan Lenma kasih yang sSRalamRajamnYa kepaRa:
L
cama Ran P bah sebagai or ang-orang LercinLa tang berJasa bSsaU
Rajam
sSlMÒh kebeU hasilan Yang Ricapai I'enMlism
cinta,
2.
P a Diaht
aL as kasih saYangu
sSbesaU -bSsarnYa aL as iRegranola bars Yang sangaL ino'aLf
i
3.
Pd. IScBogasariFloMr cilzs,
4.
Bapak DU m
Pangan Gizi atas arahan serLa bimbingannta
5.
Bapak PU of. DU. I. DeRRY cMchtaRi,
masMkan,
6.
IbM NeT WMlanRaU i,
Ran nasehaLnYa.
7.
SelMrMh Rosen JMræsan feknologI
pSnga¢aran Yang LSla Riberikan sSlama4 tahMn k Mliahh
8.
KelMarga DeCock - Van PoMcke Ri
banYak Ralam pengMmpMlan infoU masi LSntanggranola bars.
v
9.
Aa FerST FeeSTan KMOnaShT,
ide cemerlang,
cmLa,
SemZgarTShaAylah OelalM TerOama k TLa
10,
F|ra,
curahaNhaLT.
II
.\fva k NZ. cTa RaLnTm
S
12.
SelMruh Tek nisT Si LaTZraLZrium JMrMOaN aPG,
yak NT PakWahTS,
San lain-lain yaNg LiSak Sapat SiOeTMLk aN OaLM persaLM
13.
BiSan hani,
serLaRMmah Sak iL Pcl BZgar aLas TaNØMaNnYa selama MjT ZrganZlepLik.
14.
Ibu HeLi
£eperlMan analisis çTLamTn E ,
P.nenBaliLTiZ,
15.
llSi sevagai penSZrZNg meNLal Si saaL semaNgaL OMSah hilang TeeTma
b`lh M¸LMk OemManya. fak lMpa juga Ritau
(Eyva),
16.
D\vi1., DZni,
17.
SelurMh tenaNpPG '36.
18.
SemMa pThak yaNg tTSak SapaL SiOeTMLk aN OaLM per saLM paSa k eOempaLan iNi
aLaO TaNLuanNya Taik Oecaea mZeil maupMN maLeeiil.
PenulTO
peNMlTs
menyaSari
Ok ripOi
mengharapk aN k riLTk
iNi
masTh
memilik i
k ek uraNgaNk
SaN OaeaN yang memTaNguN.
i khir k aLa penMlTO
Terharap OemZga Ok ripOi ini SapaL TermaNfaaL TagT inOLiLMsT,
pengeLlhMaN peNMITO,
Oelulu meriShai Oetiap amul MOaha k ita.
BZgar,
PenMliO
VI
DAFTAR ISI
LEBPRPENGESPH�,
Rl N GKPSPN ..
II
1WPYPTHIDU[ PE"LruS.
,y
KPpP PENGioTPR. .
Y
DPFTPR§ SL .
DPnTPR TiBEL..
V11
DPFTR
.
Xl
DPFf PR LRPlRA\
Xll
I.
IX
PENDAHULUAN ..
P LPfiRBELPKAo G .
3
B TUJUio PENE nlTlPN
I. TINJAUAN PUSTAKA ..
4
P IBU HPclL .
B. PENGGlnING\
.
6
4
C. DEDPKGDDl.
9
D. BUPH-BUPHP^
1. candda..
12
2.
3
. ...........
Pisand
P pe!
12
13
15
E. GRANOLA BARS
16
F. KPRPMEL.
17
G. CE.
18
I.
ferigM.
18
2
GÞla.
ne´ak
19
,
J.
4.
5.
19
20
felMe..
Proses Peeanggandan
20
o.
H VlfMuIY k . .
1. Sifat Kieia RanKeTeeaRaan RalaeBahan Pandan ............ .h...
2.
. ............
KeTutMhan,
. ..h.h.... ..
Keaeanan..
.......... .
PSP cF O LPL
1. SifatKieia RanKeTeeaRaan Ralae Bahan Pandan..
2.
3.
1.
2.
3.
K
.. . ........ .. ..
.
o.
Leeak Ralae GanRMe
F MndsiBi½kieia P sae Leeak E Oensial
ll.BAHAN DAN METODE
� BPHPoDPN �Pf ..
Bh ETODE h.. ..
. ...
25
28
29
29
P sae Leeak E senOial
SERPTPPNGPN. .
25
26
KeTMtuhan,
Keaeanan..
�TJ (PS P c LEMPK fPK JEoUH) ..
L
21
22
25
3.
L
21
31
. ........ . ..
.
35
35
35
Persiapan
36
i
Furmulasi Bahan
36
3
Psnbuatan rf71:ll Gam-Bmll Granola Bars
41
a.
Pruses pembuatan hroltmes
41
b
Prosss psrnbuatanplail1 cake.
"
,-
c
Proses pembuazan granola foppll1g .
�
E\"aluasi tifat Organoleptik
5
_-\nalls15 Kimia, �[ikrubiulugi dan Fngsiuna! Produk.
C R-"-'\C"'-'\G.�\ PERCOBAA!
53
IY. HASIL DAi PEMB..\.\SAN..
.-\ PERtIAPI.
B
C
5�
54
Psmbs!ian Bahan
54
")
Pengsringan Buah-buahan.
5�
3.
Analisls Pruksimat Bahan Baku Utama .
55
4
Psngscilan l".uran dan tterilisasi fheat Brall ..
59
5
Psrcobaan Pembuatan Grallola Bars .
59
6
l;ji Prsfsrensi Kunsumen..
61
FOR\ICL\tI D..1'1 PDIBC.\1..1'1 WHEAT G-BRA.'
GR"NOL" BARS
62
E\·.Ll'AtI vlCTU ORGAl\O L EPTIK WHEATGERlf-BRAN
GR",VOLA BARS..
D
64
vasi] Cji vsdunik (\\'arna) Granola Bars .
65
2
vasill'ji
65
3.
vasill"ji vsdunik (Tekstur) Granola Bars.. .
66
4.
vasill"ji vsdunik (Rasa .ianis) Granola Bars.
66
5
vasill"ji vsdunik (Rasa Asam) Grallola Bars..
66
6.
Psnentuan Praduk Tsrpilih.
67
.u'\..LItIt KL\UA PRODUK TERPILIv
69
1
Analisis Pruksimat dan Kadar terat Pangan . "
69
i
Analiyis Kadar Vitamin E Asam Fa!at, dan ALTJ .
72
3
Pengukuran ktifitas ..ir..
76
E
�'.LItIt MIKROBIOLOGI
77
F
."-'..LItIt FU1:GtIO\.L PRODUK TERPLIH.
G. PERvITl�GA'1
PEMENlJvAN
RDA
77
(RECODED
DAILY DIETARr ALLOIVANCES) PRODUK TERPILIH..
78
v. tARAN EMAtAK DAN PEL\BELAN..
86
1
89
KAIAN FINANtIAL .
1.
Asumsi-asumsi yang Digunakan..
90
2
Psngertian Biaya
3
Kritsria Inestasi
91
97
V. KES\IPUL.\N DAN SAR.\N ....
101
A KEtPULAN..
101
B. tARAN.
103
DAFTAR PUtTAKA ..
105
LA\PIRAN ..
110
VllI
WHEAT GERM-BRAN GRANOLA BARS AY A NUTRISI
UN TUK KEBUTUHAN GIZIIBU HAMIL
Oleh:
ALIARAHMI
F02499015
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIN BOGOR
BOGOR
WHEAT GERM-BRAN GRASOLA BARS AY A NUTRISI
UNTUK KEBUTUH.-\N GIZI IBU HAMIL
Oleh:
ALIA RAH\II
F02499015
SRlPSl
Oebadai Oalah Oatu Oyarat untu¦ ·empeeoleh delar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
PaRaJueuOaN fek nolodiPandan{an Gizi
F ak ulta× fek nolodi PeÑanian
InOtiÝut Pe¼lNianBodoe
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTIAN BOGaR
BOGaR
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
HEAT GEM-BAN GANOLA BAS KAYA NUTRISI
UNTUK KEBUTUHAN GIZI IBU HAMIL
SRIPSl
sebagai salah satu syarat nk memperoleh getar
SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Faknltas Tenologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh:
ALIARAlIMI
F02499015
Dilahirkan pada tanggal 17 September 1980
di Banjannasin
Tanggal Lulus : 29 Agu.tu. 2003
Alia Rahmi. F0249901S. Wheat Germ-Brau Granola Bars Kaya Nutrisi untuk
Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. Oi bawah bimbingan Nuri Andarwulan_ 1003.
RINGK ASAN
Selama kehamilan kebutuhan nutrisi harian (Recommended Daily DiefJ),
wanita meningkat hingga lebih dari dua kali lipat, sepeti
contohnya kebutuhan asam [olat yang meningkat hingga 400 pglhari, dimana
pada keadaan normal hanya 180 l1g1hari_ Kebutuhan nutrisi lainnya yang penting
dan seringkali sulit dicapai pemenuhannya adalah vitamin E dan ALTJ (Asam
Lemak Tak Jenuh). DA menunjukkan bahwa ibu hamil membutuhkan vitamin k
sebanyak 10 rug/hari, dimana biasanya hanya 8 mg/hari. Pala makan masyarakat
yang rendah serat juga menjadi perhatian para ahli teknolagi pangan dan gizi.
Setiap harinya setiap orang membutuhkan 20 - 35 gram sera!.
Masalah yang dihadapi ibu hamil adalah belum adanya produk pangan
mudah kansumsi yang mampu memenuhi DA asam folat, vitamin k dan sera!.
Ada satu altenatif bagi pemecahan masalah ini, yakni pemanfaatan hasil samping
penggilingan gandum yakni wheat germ dan wheat bran. heat germ
mengandung tinggi vitamin E (2642 l1g/g), asam folat (5.2 !Jlg) dan LTJ jamak
(8.18 mg/g), sedangkan wheat bran mengandung tinggi serat kasar (55.34%).
Produksi tepung terigu dapat menghasilkan wheat germ dan whem hran masing
masing sebesar 12 - 14% dan 14 - 16%, atau secara kumulatif produksi tepung
terigu menghasilkan produk samping sebesar 28%_ Sumber daya sangat besar
yang selama ini hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak seharusnya mampu
memberi sumbangan besar bagi peningkatan nutrisi ibu-ibu hamil yang resiko
kematiannya memang sudah tergolong tinggi.
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk pangan fungsional
berbentuk makanan ringan beupa wheat germ-bran granola bars yang
menggunakan wheat germ dan wheat bran sebagai bahan utama, serta bahan
pangan lain sebagai pelengkap nutrisi yang ditargetkan bagi peningkatan gizi ibu
hamil.
Penelitian ini memanfaatkan produk samping penggilingan gandum dalam
produk kaya nutrisi bagi pemenuhan gizi kelompok khusus, yaitu wanita hamil,
daln bentuk wheat germ-bran granola hars. Penelitian ini dilaksanakan dalam
beberapa tahap, yaitu persiapan, formulasi bahan, pembuatan wheat germ-bran
ranola hars, uji organoleptik, anal isis kimia, mikrobiologi dan fungsional
produk Pada tahap persiapan dilakukan pembelian bahan, analisis proksimat
bahan utama (kadar air, protein, lemak, abu) dan analisis Kadar serat pangan. Pada
tahap formulasi dilaksanakan penyusunan komposisi bahan agar dicapai
kandungan nutrisi produk akhir yang sesuai dengan harapan. Uji organoleptik
diperlukan untuk menentukan preferensi konsumen target, sedangkan analisis
kimia untuk menentukan nutrition facts produk. Analisis kimia yang dilakukan
meliputi analisis kadar iU (oven), abu (pengabuan kering), protein (Kjeldahl),
lemak (Soxhlet), karbohidrat (by difference),
gravimetrik), vitamin E (PLC), asam folat (PLC), ALTJ (e) dan aktiitas air
(aw). Analisis mikrobiologi dan fungsional yang dilakukan adalah Total Plate
Count (TPC) dan daya cena protein (enzimatik).
Allowallces/RDA)
II
Produk wheat germ-bran granola bars dibuat melalui dua tahap yaitu
pembuatan granola base dan granola topping. Granola base terdiri dari brownies
dan plain cake, sedangkan granola topping terdiri dari buah kering dan sereal.
Kombinasi acak lengkap dad granola base dan granola topping menghasilkan 4
produk yang diuji sensori, yaitu brownies-buah kering, brownies-sereal, plain
cake-buah kering, dan plain cake sereal . Hasil uji organoleptik menunjukkan
-
bahwa produk brownies-buah kering dan plain cake-buah kering sebagai produk
terpilih, dimana pada uji hedonik masing-masing mendapat rataan skor 6.63
(suka) dan 5.79 (agak suka). Sedangkan rataan skor hasil uji rangking kedua
produk terpilih adalah 2.2 dan 2.46.
Pada analisis kimia produk terpilih didapatkan data proksimat, kadar serat
pangan total, kadar vitamin k, kadar asam folat, kadar LTJ, dan aktifitas air.
Data-data yang disajikan merupakan basis kering dimana produk brownies-buah
kcring dan plain cake buah kering masing-masing memiliki kadar air sebesar
-
15.2% dan 12.9%, abu sebesar 1.5% dan 1.4%, kadar protein sebesar 6.5% dan
5.8%, kadar lemak sebesar 9.3% dan 10.6%, kadar karbohidrat sebesar 67.9% dan
67.5%, kadar serat pangan total sebesar 15.0% dan 14.8%, kadar vitamin
E
sebesar 2.28 mgllOOg dan 2.03 mgllOOg, kadar asam folat sebesar 35.85 I'gllOOg
dan 29.20 �glIOOg, kadar ALTJ sebesar 3.61% dan 4.50%. Brownies-buah kering
memiliki aktifitas air sebesar 0.675, sedangkan plain cake-buah kering sebesar
0.636. Mengingat tingginya kadar ALTJ produk dan kekhawatiran akan hilangnya
vitamin E selama penyinpanan maka disarankan penambahan antioksidan dalam
produk seperti TBHQ. Selain itu kenasan disarankan berupa CPP (Cast
Polypropylene) yang disemprot aluminium cair nenjadi metallized plastic yang
kemudian dilaminasi oleh OPP (Oriented Polypropylene) untuk kebutuhan
pencetakan label. Bagian dalan kemasan disarankan untuk dihembus gas nitrogen
yang merupakan gas inert sekaligus sebagai bantalan peredam benturan fisiko
Pada analisis Total Plate Count (TPC), brownies-buah kering dan plain
2
cake buah kering menunjukkan jumlah yang sana yakni sebesar 6.2 x 10 . Daya
-
cena protein brownies-buah kering dan plain cake-buah kering masing-masing
adalah 88.52% dan 89.54%.
Hasil kajian finansial produksi wheat germ-bran granola bars kombinasi
produksi brownies-buah kering dan plain cake-buah kering selama 10 tabun
menunjukkan bahwa industri produk ini layak untuk dilaksanakan. dengan nilai
PV (Net Present Value) sebesar Rp 232.452.274, nilai I] (Intenal Rate oj
Retun) sebesar 57.2%, dan rasio B/C (Benefit/Cost) sebesar 3.
Produk baru ini dapat memenuhi 23.8% RDA vitamin E. hampir 10% RDA
asam folat, serta 52.4% kebutuhan harian serat pangan setiap konsumsi 120 ram.
Produk ban hasil penelitian ini memanfaatkan produk samping industri
penggilingan gandum dalam jumlah besar yang mampu memberi sumbangan
besar bagi peningkatan gizi ibu-ibu hamil. Lebih jauh lagi. nantinya akan
dilahirkan generasi ban
yang sehat jasmani
dan
rohani sehingga
dapat
mewujudkan masa depan bangsa yang lebih cerah.
III
1WAYAT HIDUPPENULIS
ia ahmi. Penulis dilahirkan di Banjannasin, Kalimanan
Selatan pada gl 17 Septemer 1980 i keluarga
Baak Muhmmad Rifa·i dan Thu Cs Saidah.
Pendidikan daar diseleaikan di SD Muhammadiyah 8
Cempaka 2 Banjnsin. Sekolah lanjutan juga diselesaikn
di Banjnnasin yaitu di SMPN 2 Semja dan SMUN 2
Banjannasin. Selama mengenyam endidikan di SMUN 2
Banjnsin. enulis elalu meraih jura I. Pada tahun
1997-1998
enulis erkmpatan untuk mengikuti
program etukan elajar AFS (American Field Service)
ke Eksarde, Belgia. Penulis melanjutkan endidikan di ergn tinggi, Institut
Peranian Bogor. pada tahun 199 melalui proram USMI (Undangan Seleksi
Masuk IPB). Selama kuliah, pada Jun Teknologi Pangan dan ii. Fakultas
Teknologi Pertanian, nulis aktif dalam erbagai kegiatan kemahasiswaan baik
organisasi maupun kepanitiaan. Pada tahun 2002 enulis memenangkan Jura I
atau Best Presenter komisi presentasi krya tulis dalam ha Ingris pada
a "Naional Students Per Cometiion on Food Issues". Untuk enyelesaian
tugas akhir. enulis mendapat dana enelilian i T. ISM Bogati Flour Mills
dalam entuk enghargaan Bogati Na 2002. Penulis mendapatkan predikat
Masiswa Berprestasi Fakultas Teknologi Pertanian tahun 2003 dan pada tahun
yang na menyelesaikan endidikan tinggi.
IV
K ATA PE"GA\TAR
Bismillahirrahmanirrahim,
PMji
U ahmaL Ran niknaL-oYa Yang bSU limpah.
skU ipsi
sShingga pSnMlis Rapat
Yang bSU jMRMl WHEAT GER\I-BR�S GMNOLA
mSntelSsaikan
BARS KAVA
NUTISI UNTUK KEBUTUHAN GIiIKELOMPOK KHCS;S
Zalam
pelaksanaan
penSjiLian
5SU La
penYejesaian
skU ipsi,
menRapaLkan banYak banLMan RaU i bSfragai pihak,
P nRarwMian,
pSrhaLian,
RoU ongans
T SU ima
kasih
aLas
kepSrcayaan pSnMh Yang Lelah RibSrikan
PaRa kesempatan ini penMlisjMga n:engMza¿kan Lenma kasih yang sSRalamRajamnYa kepaRa:
L
cama Ran P bah sebagai or ang-orang LercinLa tang berJasa bSsaU
Rajam
sSlMÒh kebeU hasilan Yang Ricapai I'enMlism
cinta,
2.
P a Diaht
aL as kasih saYangu
sSbesaU -bSsarnYa aL as iRegranola bars Yang sangaL ino'aLf
i
3.
Pd. IScBogasariFloMr cilzs,
4.
Bapak DU m
Pangan Gizi atas arahan serLa bimbingannta
5.
Bapak PU of. DU. I. DeRRY cMchtaRi,
masMkan,
6.
IbM NeT WMlanRaU i,
Ran nasehaLnYa.
7.
SelMrMh Rosen JMræsan feknologI
pSnga¢aran Yang LSla Riberikan sSlama4 tahMn k Mliahh
8.
KelMarga DeCock - Van PoMcke Ri
banYak Ralam pengMmpMlan infoU masi LSntanggranola bars.
v
9.
Aa FerST FeeSTan KMOnaShT,
ide cemerlang,
cmLa,
SemZgarTShaAylah OelalM TerOama k TLa
10,
F|ra,
curahaNhaLT.
II
.\fva k NZ. cTa RaLnTm
S
12.
SelMruh Tek nisT Si LaTZraLZrium JMrMOaN aPG,
yak NT PakWahTS,
San lain-lain yaNg LiSak Sapat SiOeTMLk aN OaLM persaLM
13.
BiSan hani,
serLaRMmah Sak iL Pcl BZgar aLas TaNØMaNnYa selama MjT ZrganZlepLik.
14.
Ibu HeLi
£eperlMan analisis çTLamTn E ,
P.nenBaliLTiZ,
15.
llSi sevagai penSZrZNg meNLal Si saaL semaNgaL OMSah hilang TeeTma
b`lh M¸LMk OemManya. fak lMpa juga Ritau
(Eyva),
16.
D\vi1., DZni,
17.
SelurMh tenaNpPG '36.
18.
SemMa pThak yaNg tTSak SapaL SiOeTMLk aN OaLM per saLM paSa k eOempaLan iNi
aLaO TaNLuanNya Taik Oecaea mZeil maupMN maLeeiil.
PenulTO
peNMlTs
menyaSari
Ok ripOi
mengharapk aN k riLTk
iNi
masTh
memilik i
k ek uraNgaNk
SaN OaeaN yang memTaNguN.
i khir k aLa penMlTO
Terharap OemZga Ok ripOi ini SapaL TermaNfaaL TagT inOLiLMsT,
pengeLlhMaN peNMITO,
Oelulu meriShai Oetiap amul MOaha k ita.
BZgar,
PenMliO
VI
DAFTAR ISI
LEBPRPENGESPH�,
Rl N GKPSPN ..
II
1WPYPTHIDU[ PE"LruS.
,y
KPpP PENGioTPR. .
Y
DPFTPR§ SL .
DPnTPR TiBEL..
V11
DPFTR
.
Xl
DPFf PR LRPlRA\
Xll
I.
IX
PENDAHULUAN ..
P LPfiRBELPKAo G .
3
B TUJUio PENE nlTlPN
I. TINJAUAN PUSTAKA ..
4
P IBU HPclL .
B. PENGGlnING\
.
6
4
C. DEDPKGDDl.
9
D. BUPH-BUPHP^
1. candda..
12
2.
3
. ...........
Pisand
P pe!
12
13
15
E. GRANOLA BARS
16
F. KPRPMEL.
17
G. CE.
18
I.
ferigM.
18
2
GÞla.
ne´ak
19
,
J.
4.
5.
19
20
felMe..
Proses Peeanggandan
20
o.
H VlfMuIY k . .
1. Sifat Kieia RanKeTeeaRaan RalaeBahan Pandan ............ .h...
2.
. ............
KeTutMhan,
. ..h.h.... ..
Keaeanan..
.......... .
PSP cF O LPL
1. SifatKieia RanKeTeeaRaan Ralae Bahan Pandan..
2.
3.
1.
2.
3.
K
.. . ........ .. ..
.
o.
Leeak Ralae GanRMe
F MndsiBi½kieia P sae Leeak E Oensial
ll.BAHAN DAN METODE
� BPHPoDPN �Pf ..
Bh ETODE h.. ..
. ...
25
28
29
29
P sae Leeak E senOial
SERPTPPNGPN. .
25
26
KeTMtuhan,
Keaeanan..
�TJ (PS P c LEMPK fPK JEoUH) ..
L
21
22
25
3.
L
21
31
. ........ . ..
.
35
35
35
Persiapan
36
i
Furmulasi Bahan
36
3
Psnbuatan rf71:ll Gam-Bmll Granola Bars
41
a.
Pruses pembuatan hroltmes
41
b
Prosss psrnbuatanplail1 cake.
"
,-
c
Proses pembuazan granola foppll1g .
�
E\"aluasi tifat Organoleptik
5
_-\nalls15 Kimia, �[ikrubiulugi dan Fngsiuna! Produk.
C R-"-'\C"'-'\G.�\ PERCOBAA!
53
IY. HASIL DAi PEMB..\.\SAN..
.-\ PERtIAPI.
B
C
5�
54
Psmbs!ian Bahan
54
")
Pengsringan Buah-buahan.
5�
3.
Analisls Pruksimat Bahan Baku Utama .
55
4
Psngscilan l".uran dan tterilisasi fheat Brall ..
59
5
Psrcobaan Pembuatan Grallola Bars .
59
6
l;ji Prsfsrensi Kunsumen..
61
FOR\ICL\tI D..1'1 PDIBC.\1..1'1 WHEAT G-BRA.'
GR"NOL" BARS
62
E\·.Ll'AtI vlCTU ORGAl\O L EPTIK WHEATGERlf-BRAN
GR",VOLA BARS..
D
64
vasi] Cji vsdunik (\\'arna) Granola Bars .
65
2
vasill'ji
65
3.
vasill"ji vsdunik (Tekstur) Granola Bars.. .
66
4.
vasill"ji vsdunik (Rasa .ianis) Granola Bars.
66
5
vasill"ji vsdunik (Rasa Asam) Grallola Bars..
66
6.
Psnentuan Praduk Tsrpilih.
67
.u'\..LItIt KL\UA PRODUK TERPILIv
69
1
Analisis Pruksimat dan Kadar terat Pangan . "
69
i
Analiyis Kadar Vitamin E Asam Fa!at, dan ALTJ .
72
3
Pengukuran ktifitas ..ir..
76
E
�'.LItIt MIKROBIOLOGI
77
F
."-'..LItIt FU1:GtIO\.L PRODUK TERPLIH.
G. PERvITl�GA'1
PEMENlJvAN
RDA
77
(RECODED
DAILY DIETARr ALLOIVANCES) PRODUK TERPILIH..
78
v. tARAN EMAtAK DAN PEL\BELAN..
86
1
89
KAIAN FINANtIAL .
1.
Asumsi-asumsi yang Digunakan..
90
2
Psngertian Biaya
3
Kritsria Inestasi
91
97
V. KES\IPUL.\N DAN SAR.\N ....
101
A KEtPULAN..
101
B. tARAN.
103
DAFTAR PUtTAKA ..
105
LA\PIRAN ..
110
VllI