ANALISIS HUBUNGAN BILANGAN IODIN METODE WIJS DENGAN BILANGAN PERMANGANAT DALAM SUASANA BASA UNTUK MENENTUKAN KETIDAKJENUHAN MINYAK GORENG.
ANALISIS HUBUNGAN BILANGAN IODIN METODE WIJS DENGAN
BILANGAN PERMANGANAT DALAM SUASANA BASA UNTUK
MENENTUKAN KETIDAKJENUHAN MINYAK GORENG
Oleh:
Putri Tio Minar Hutahaean
NIM 409210031
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2015
i
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Belawan, Medan pada tanggal 09 Agustus 1990 dan
merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Ayah bernama Dua Antonius
Hutahaean dan Ibu bernama Tio Lince Simorangkir. Pada tahun 1996, penulis
masuk SD Negeri 065009, Belawan dan lulus pada tahun 2002. Penulis
melanjutkan sekolah di SMP Negeri 5 Kambes, Medan dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri 20 Medan dan
lulus pada tahun 2008. Pada tahun 2009, penulis diterima di Program Studi Kimia
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Medan melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) dan lulus ujian mempertahankan skripsi pada tanggal 26 Maret
2015.Kegiatan intrakurikuler yang diikuti selama kuliah yaitu menjadi anggota di
organisasi kerohanian Ikatan Keluarga Besar Kristen Kimia (IKBKK), melakukan
kunjungan industri ke PDAM Tirtanadi Medan, melakukan praktek kerja lapangan
di BARISTAND Medan. Pada tahun 2012 penulis bersama dengan Paduan Suara
IKBKK mengikuti kompetisi Bali International Choir Festival di Bali dan berhasil
mendapatkan medali perak.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas
segala rahmat dan berkat-Nya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada
penulis sehingga penelitian skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai
dengan waktu yang direncanakan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan April 2013 adalah “Analisis Hubungan Bilangan Iodin
Metode Wijs dengan Bilangan Permanganat dalam Suasana Basa Untuk
Menentukan Ketidakjenuhan”.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini mulai dari
pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi, antara
lain Bapak Agus Kembaren,S.Si, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Skripsi, serta
Bapak Prof.Dr.Albinus Silalahi,M.S. dan Ibu Lisnawaty Simatupang,S.Si,M.Si.
sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan banyak saran. Terima kasih
kepada Bapak Drs.Kawan Sihombing,M.Si. sebagai Dosen Penguji sekaligus
Dosen Pembimbing Akademik, Bapak Agus Kembaren,S.Si, M.Si. selaku Ketua
Jurusan Kimia dan kepada seluruh Bapak dan Ibu Dosen yang telah mendidik dan
membantu penulis selama melaksanakan studi di kampus Unimed. Terima kasih
kepada seluruh staff pegawai Laboratorium Kimia Unimed, secara khusus kepada
Mama, Bapak, Abang, Kakak dan Adikku atas segala doa, kasih sayang dan
dukungannya, juga temanku Monica Uli Manurung dan Frisdawati Simanungkalit
yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian dan serta seluruh temanteman Non Dik (NK) 09 dan pada semua pihak terkait yang tak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan dapat
menambah wawasan bagi yang membacanya.
Medan, Maret 2015
Penulis,
Putri Tio Minar Hutahaean
NIM. 409210031
iii
ANALISIS HUBUNGAN BILANGAN IODIN METODE WIJS DENGAN
BILANGAN PERMANGANAT DALAM SUASANA BASA UNTUK
MENENTUKAN KETIDAKJENUHAN MINYAK GORENG
PUTRI TIO MINAR HUTAHAEAN (409210031)
ABSTRAK
Telah dilakukan analisis hubungan bilangan iodin metode wijs dengan bilangan
permanganat dalam suasana basa untuk menentukan ketidakjenuhan minyak
goreng. Bilangan iodin adalah untuk menentukan besarnya tingkat ketidakjenuhan
suatu asam atau lemak. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap dalam struktur asam lemak minyak
menyebabkan minyak dapat dioksidasi. Proses oksidasi dilakukan dengan
menggunakan kalium permanganat (KMnO4). Dari hasil analisis diperoleh ratarata mol bilangan iodin minyak goreng kemasan = 0,0258 dan pada minyak
goreng curah = 0,0218. Untuk rata-rata mol bilangan permanganat konversi
minyak goreng kemasan dengan waktu pendidihan 5 menit dan 10 menit berturutturut adalah 0,00037; 0,00039; 0,00040 dan 0,00037; 0,00039; 0,00041. Dan
untuk rata-rata mol bilangan permanganat konversi minyak goreng curah dengan
waktu pendidihan 5 dan 10 menit berturut-turut adalah 0,00036; 0,00038; 0,00038
dan 0,00045; 0,00042; 0,00041. Berdasarkan tabel konversi mol bilangan
permanganat menjadi mol bilangan iodin (lampiran 9) didapat persamaan regresi
linier y = 370x – 0,1118 dan y = -53,171x + 0,0456. Hubungan bilangan iodin dan
bilangan permanganat dinyatakan melalui persamaan linier y = 0,11111x atau
mol I2 = 0,11111mol bilangan permanganat. Melalui persamaan linier yang
diperoleh, maka bilangan iodin dapat diketahui jika bilangan permanganatnya
sudah diketahui terlebih dahulu.
Kata kunci : bilangan iodin, metode wijs, titrasi permanganometri.
v
DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Grafik
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix
x
1
1
3
3
3
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
2.1.1. Morfologi Kelapa Sawi
2.1.2. Minyak Kelapa Sawit
2.1.3. Minyak Inti Kelapa Sawit
2.2. Minyak Goreng
2.3. Asam Lemak
2.3.1. Sifat-sifat Asam Lemak
2.3.2. Pembagian Asam Lemak
2.4. Penentuan Bilangan Iodin
2.4.1. Metode Wijs
2.4.2. Metode Hanus
2.4.3. Metode Hulb
2.5. Titrimetri
2.5.1. Larutan Baku/peniter
2.5.2. Penggolongan Titrimetri
2.5.3. Proses Tak Langsung Iodometrik
2.6. Permanganometri
2.6.1. Oksidasi dengan Kalium Permanganat
2.6.2. Penetapan Bilangan Permanganat
5
5
5
5
7
9
10
12
13
14
14
15
16
16
17
17
19
19
20
20
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.3. Rancangan Percobaan
3.4. Prosedur Penelitian
21
21
21
21
23
vi
3.4.1. Pembuatan Reagen
3.4.2. Preparasi Sampel
3.4.3. Prosedur Penentuan Ketidakjenuhan
3.4.3.1. Metode Wijs
3.4.3.2. Metode Permanganometri
3.4.4. Skema Prosedur Kerja
3.4.4.1. Prsosedur Penentuan Ketidakjenuhan dengan Metode Wijs
3.4.4.2. Prosedur Penentuan Ketidakjenuhan dengan Metode
Permanganometri Suasana Basa
23
25
25
25
25
26
26
27
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1. Hasil Perhitungan Bilangan Iodin Minyak Goreng Metode Wijs
4.2. Hasil Perhitungan Bilangan Permanganat Minyak Goreng
Kemasan dengan Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.3. Hasil Perhitungan Bilangan Permanganat Minyak Goreng
Curah dengan Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.4. Hasil Perhitungan Mol Bilangan Iod dengan Mol Bilangan
Permanganat Konversi Minyak Goreng Kemasan dan Curah
4.5. Pembahasan
4.5.1. Penentuan Bilangan Iodin dengan Metode Wijs
4.5.2. Penentuan Bilangan Permanganat Minyak Goreng dengan
Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.5.3. Analisis Hubungan Mol Bilangan Iod dengan Mol Bilangan
Permanganat Minyak Goreng Kemasan dan Curah
28
28
28
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
36
DAFTAR PUSTAKA
37
LAMPIRAN
39
29
29
30
30
31
35
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.4.4.1. Skema Prosedur Kerja Metode Wijs
26
Gambar 3.4.4.2. Skema Prosedur Kerja Metode Permanganometri
Suasana Basa
27
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Perhitungan Massa / Volume dalam Pembuatan Reagen
39
Lampiran 2. Data Pengukuran Bilangan Iodin Minyak Goreng
44
dengan Metode Wijs
Lampiran 3. Data Perhitungan Bilangan Iodin Minyak Goreng
45
dengan Metode Wijs
Lampiran 4. Data Pengukuran Bilangan Permanganat Minyak
46
Goreng Kemasan dengan Metode Permanganometri dalam
Suasana Basa
Lampiran 5. Data Pengukuran Bilangan Permanganat Minyak
46
Goreng Curah dengan Metode Permanganometri dalam
Suasana Basa
Lampiran 6. Data Bilangan Permanganat Minyak Goreng
49
Kemasan dengan Metode Permanganometri dalam Suasana
Basa
Lampiran 7. Data Bilangan Permanganat Minyak Goreng Curah
49
dengan Metode Permanganometri dalam Suasana Basa
Lampiran 8. Data Mol Bilangan Permanganat
50
Lampiran 9. Tabel Konversi Mol Bilangan Permanganat menjadi
51
Mol Bilangan Iodin
Lampiran 10. Tabel Skema Prosedur Kerja Metode Wijs
54
Lampiran 11. Tabel Skema Prosedur Kerja Permanganometri
56
dalam Suasana Basa
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah.
Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah
menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya.
Minyak goreng adalah bagian penting dalam memasak, mulai untuk
menumis hingga menggoreng. Jenis minyak yang umum dipakai untuk
menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kacang
tanah, minyak wijen. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam
lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Sartika,
2009).
Standar mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas dari
minyak, sehingga dapat menentukan apakah minyak tersebut bermutu baik atau
tidak. Ada beberapa parameter yang dapat digunakan untuk menentukan standar
mutu dari minyak, salah satunya adalah bilangan iodin. Bilangan iodin
mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan jenuh.
Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan
iod atau senyawa iod, gliserida dengan tingkat kejenuhan yang tinggi, akan
mengikat iod dengan jumlah yang lebih besar. Bilangan iod dapat menyatakan
derajat ketidak jenuhan dari minyak atau lemak.
Adanya ikatan rangkap dalam struktur asam lemak minyak menyebabkan
minyak dapat dioksidasi menghasilkan senyawa dengan gugus hidroksil. Proses
oksidasi minyak merupakan proses pemutusan ikatan rangkap C=C pada asam
lemak tak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi dilakukan dengan mengunakan
oksidator sehingga diperoleh penambahan gugus hidroksil baru. Salah satu
oksidator yang biasa digunakan adalah kalium permanganat (KMnO4).
2
Metode
permanganometri
didasarkan
atas
reaksi
oksidasi
ion
permanganat. Oksidasi in i dapat dijalankan dalam suasana asam, netral, ataupun
alkalis. Jika titrasi dilakukan dalam lingkungan asam, maka akan terjadi reaksi :
MnO4- + 8H+ + 5e-
Mn2+ + 4H2O
Dimana potensial oksidasinya sangat dipengaruhi oleh adanya kepekaan
ion hidrogen, akan tetapi konsentrasi ion mangan (II) pada persenyawaan diatas
tidak terlalu berpengaruh terhadap potensial redoks, karena konsentrasi ion
mangan (II) sendiri mampu mereduksikan permanganat dengan membentuk ion
mangan (III) dan mangan oksida (MnO2). Dalam suasana asam reaksi diatas
berjalan sangat lambat, tetapi masih cukup cepat untuk memucatkan warna dari
permanganat setelah reaksi sempurna. Jadi umumnya titrasi dilakukan dilakukan
dalam susana encer lebih mudah mengamati titik akhirnya. Oksidasi dengan
permanganat dalam lingkungan asam lemah, netral, atau alkali dengan reaksi
sebagai berikut :
MnO4 + 4H+ + 3e
MnO2 + 2H2O
Disini dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi ion hidrogen agak kurang
dibandingkan dalam suasana asam (W. Harjadi. 1985). Kalium permanganat jika
digunakan sebagai oksidator dalam larutan alkalis kuat, maka ada dua
kemungkinan bagian reaksi , yaitu pertama : reaksi yang berjalan relatif cepat :
MnO4- + e-
MnO42-
Dan reaksi kedua yang berlangsunng relatif lambat :
MnO42- + 2H2O + 2e-
MnO2 + 4 OH-
Penelitian terkait (Maysaroh, 2012) mengenai oksidasi asam lemak dengan
kalium permanganat sebelumnya telah dilakukan di laboratorium kimia FMIPA
Universitas Negeri Medan melalui reaksi oksidasi asam lemak yaitu asam
risinoleat yang terkandung dalam minyak jarak. Asam risinoleat merupakan asam
lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pada gugus –CH=CH2 –
(CH2)2 – COOH (ikatan rangkap pada atom C9 , C10 dapat dioksidasi
menggunakan kalium permanganat dan ozon (O3) ). Reagensia ini mudah
3
diperoleh, murah dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan
yang sangat encer.
(Mai Fransiska Barutu, 2012) menganalisis kadar permanganat pada air
minum dan air bersih. Analisa kadar permanganat dengan metode oksidasireduksi dalam suasana asam, dimana zat organik didalam air dioksidasi dengan
kalium permanganat direduksi oleh asam oksalat berlebih, kelebihan asam oksalat
dititrasi kembali dengan kalium permanganat. Sampel dioksidasi oleh KMnO4
berlebih dalam keadaan asam panas, dimana asam yang digunakan adalah H2SO4
8N kemudian sampel dioksidasi pada kondisi mendidih.
Berdasarkan latar belakang di atas maka dalam penelitian ini peneliti
tertarik untuk mengetahui bagaimana hubungan antara bilangan iodin dan
bilangan permanganat dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak melalui
suatu rumus matematik sehingga dapat menentukan harga bilangan iodin dengan
cepat setelah harga bilangan permanganat diperoleh atau sebaliknya. Diharapkan
nantinya rumus matematik ini dapat dimanfaatkan dalam menentukan bilangan
iodin dan bilangan permanganat.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah adalah :
Bagaimana hubungan antara bilangan iodin dan bilangan permanganat
dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak.
1.3. Batasan Masalah
Dalam
penelitian
ini
permasalahan
dibatasi
pada
penentuan
ketidakjenuhan asam lemak pada minyak goreng kelapa sawit dengan metode wijs
dan titrasi permanganometri dalam suasana basa.
1.4. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan korelasi (pola
matematis) antara bilangan iodin dan bilangan permanganat dalam menentukan
ketidakjenuhan asam lemak pada minyak goreng kelapa sawit.
4
1.5. Manfaat Penelitian
1. Mengetahui bagaimana keterkaitan antara bilangan iodin dan bilangan
permanganat dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak pada minyak
goreng.
2. Memberikan informasi dan nilai tambah dalam analisis mutu minyak
khususnya pada penentuan ketidakjenuhan dengan metode wijs dan
permanganometri.
3. Untuk memperoleh formula matematik yang menghubungkan iodine value
dan permanganate value dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak.
36
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Hubungan bilangan iod dan bilangan permanganat dinyatakan dalam mol
melalui persamaan linier y = 0,11111x dengan y adalah mol bilangan iodin
dan x mol bilangan permanganat.
2. Lama waktu pemanasan/pendidihan
yang ideal untuk penentuan
ketidakjenuhan dengan metode permanganometri (metode basa) adalah 5
menit. Jika terlalu lama dipanaskan sampel minyak akan mengalami
kerusakan struktur ikatan rangkapnya yang akan mempengaruhi hasil akhir
titrasi.
3. Tidak ada pengaruh yang nyata antara bilangan permanganat dan
penambahan gram NaOH dalam KMnO4 alkalis.
4. Berdasarkan tabel hubungan bilangan iodin dan bilangan permanganat
konversi maka dapat diperoleh persamaan regresi linier untuk waktu
pendidihan 5 menit yaitu : y = 370x – 0,1118 dan untuk waktu pendidihan
10 menit yaitu : y = -53,171x + 0,0456.
B. SARAN
1. Pada titrasi permanganometri suhu titrasi, laju penambahan larutan
permanganat, dan kecepatan pengadukan harus terjaga konstan agar
diperoleh volume KMnO4 dengan ketelitian yang tinggi.
2. Massa minyak goreng yang digunakan harus diperbesar, agar diperoleh
volume titrasi KMnO4 yang tidak terlalu sedikit.
3. Penggunaan KMnO4 diharapkan dapat dijadikan dasar penelitian
selanjutnya dalam menentukan ketidakjenuhan minyak goreng sehingga
dengan menggunakan KMnO4 bisa dijadikan prosedur alternatif
penentuan ketidakjenuhan selain metode baku wijs.
37
DAFTAR PUSTAKA
Fauzi, Y. , 2012, Kelapa Sawit, Edisi Revisi, Penebar Swadanya, Jakarta
Girindra. A, 1990, Biokimia 1, PT Gramedia, Jakarta
Hadi, M.M., 2004, Teknik Berkebun Kelapa Sawit, Penerbit Adicita, Yogyakarta
Hamilton,J,R.,1986, .Analysis Of Oils And Fats, Elsevier Applied Science,
New York
Harjadi,W., 1990, Ilmu Kimia Analitik Dasar, PT Gramedia, Jakarta
http://digilib.unimus.ac.id diakses tanggal 10 April 2013 diakses tanggal
10 April 2013
Ketaren, S., 1986, Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta
6-11, 24-25, 139- 151
Ketaren, S., 2008, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,
Univesitas Indonesia
Ketaren, S., 2005, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Panga
Univesitas Indonesia.
Lawson. H. W., 1985 Standards For Fats & Oils, United Stated, Amerika, 45-46
Moehyi, S., 1992, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Cetakan Pertama. Bhratara Niaga Media, Jakarta, 182-185
Maysaroh,(2012), Sintesis Asam Azelat dari Risinoleat yang Terkandung dalam
Minyak Jarak (Castor Oil).,Skripsi,FMIPA,Unimed,Medan.
Polprasert, 1989, http://gowes70aldi.blogspot.com/2013/01/makalah-bahantanah.html diakses tanggal 10 April 2013
Poedjiadi, A, 2006, Dasar – Dasar Biokimia, Edisi Revisi, UI - Press , Jakarta
Paquot.C.,1987,Standard Merhods For The Analysis Of Oils, Fats And
Derivaties, 7 th Revised, Black Well Scientific Publications, London
Rivai, H., 1995, Asas Pemeriksaan Kimia, Cetakan Pertama, UI-press, Jakarta
Salunkhe, J. K., R. N. Chavan, S. S. Adsule, dan Khadam.,1992, World Oilseeds
Chemistry, Technology, and Utilization, AVI Book Publ. by van Nostrans
Reinhold, New York
38
Sartika, R., 2009, Pengaruh Suhu dan Lama Proses Penggorengan (Deep frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans, UI Press, Jakarta, 53-55
Sastrosayono, S., 2003,Budidaya Kelapa Sawit, Agromedia Pustaka, Jakarta
Suhardjo., Clara M., Kusharto, 1992,Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Underwood, A, L., 1981, .Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat, PT. Gelora
Aksara Pratama, Surabaya
Vogel,A.I., 1994, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik, Edisi Keempat, Buku
Kedokteran EGC, Jakarta
Wikipedia, 2013, http://id.wikipedia.org/wiki/Permanganometri diakses tanggal
02 April 2013
Winarno, F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta, 84, 95, 105107, 115
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
84-87, 95-99, 105-107
Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
BILANGAN PERMANGANAT DALAM SUASANA BASA UNTUK
MENENTUKAN KETIDAKJENUHAN MINYAK GORENG
Oleh:
Putri Tio Minar Hutahaean
NIM 409210031
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2015
i
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Belawan, Medan pada tanggal 09 Agustus 1990 dan
merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Ayah bernama Dua Antonius
Hutahaean dan Ibu bernama Tio Lince Simorangkir. Pada tahun 1996, penulis
masuk SD Negeri 065009, Belawan dan lulus pada tahun 2002. Penulis
melanjutkan sekolah di SMP Negeri 5 Kambes, Medan dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri 20 Medan dan
lulus pada tahun 2008. Pada tahun 2009, penulis diterima di Program Studi Kimia
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Medan melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) dan lulus ujian mempertahankan skripsi pada tanggal 26 Maret
2015.Kegiatan intrakurikuler yang diikuti selama kuliah yaitu menjadi anggota di
organisasi kerohanian Ikatan Keluarga Besar Kristen Kimia (IKBKK), melakukan
kunjungan industri ke PDAM Tirtanadi Medan, melakukan praktek kerja lapangan
di BARISTAND Medan. Pada tahun 2012 penulis bersama dengan Paduan Suara
IKBKK mengikuti kompetisi Bali International Choir Festival di Bali dan berhasil
mendapatkan medali perak.
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas
segala rahmat dan berkat-Nya yang memberikan kesehatan dan hikmat kepada
penulis sehingga penelitian skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai
dengan waktu yang direncanakan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan April 2013 adalah “Analisis Hubungan Bilangan Iodin
Metode Wijs dengan Bilangan Permanganat dalam Suasana Basa Untuk
Menentukan Ketidakjenuhan”.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
berbagai pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini mulai dari
pengajuan proposal penelitian, pelaksanaan sampai penyusunan skripsi, antara
lain Bapak Agus Kembaren,S.Si, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Skripsi, serta
Bapak Prof.Dr.Albinus Silalahi,M.S. dan Ibu Lisnawaty Simatupang,S.Si,M.Si.
sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan banyak saran. Terima kasih
kepada Bapak Drs.Kawan Sihombing,M.Si. sebagai Dosen Penguji sekaligus
Dosen Pembimbing Akademik, Bapak Agus Kembaren,S.Si, M.Si. selaku Ketua
Jurusan Kimia dan kepada seluruh Bapak dan Ibu Dosen yang telah mendidik dan
membantu penulis selama melaksanakan studi di kampus Unimed. Terima kasih
kepada seluruh staff pegawai Laboratorium Kimia Unimed, secara khusus kepada
Mama, Bapak, Abang, Kakak dan Adikku atas segala doa, kasih sayang dan
dukungannya, juga temanku Monica Uli Manurung dan Frisdawati Simanungkalit
yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian dan serta seluruh temanteman Non Dik (NK) 09 dan pada semua pihak terkait yang tak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan dapat
menambah wawasan bagi yang membacanya.
Medan, Maret 2015
Penulis,
Putri Tio Minar Hutahaean
NIM. 409210031
iii
ANALISIS HUBUNGAN BILANGAN IODIN METODE WIJS DENGAN
BILANGAN PERMANGANAT DALAM SUASANA BASA UNTUK
MENENTUKAN KETIDAKJENUHAN MINYAK GORENG
PUTRI TIO MINAR HUTAHAEAN (409210031)
ABSTRAK
Telah dilakukan analisis hubungan bilangan iodin metode wijs dengan bilangan
permanganat dalam suasana basa untuk menentukan ketidakjenuhan minyak
goreng. Bilangan iodin adalah untuk menentukan besarnya tingkat ketidakjenuhan
suatu asam atau lemak. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap dalam struktur asam lemak minyak
menyebabkan minyak dapat dioksidasi. Proses oksidasi dilakukan dengan
menggunakan kalium permanganat (KMnO4). Dari hasil analisis diperoleh ratarata mol bilangan iodin minyak goreng kemasan = 0,0258 dan pada minyak
goreng curah = 0,0218. Untuk rata-rata mol bilangan permanganat konversi
minyak goreng kemasan dengan waktu pendidihan 5 menit dan 10 menit berturutturut adalah 0,00037; 0,00039; 0,00040 dan 0,00037; 0,00039; 0,00041. Dan
untuk rata-rata mol bilangan permanganat konversi minyak goreng curah dengan
waktu pendidihan 5 dan 10 menit berturut-turut adalah 0,00036; 0,00038; 0,00038
dan 0,00045; 0,00042; 0,00041. Berdasarkan tabel konversi mol bilangan
permanganat menjadi mol bilangan iodin (lampiran 9) didapat persamaan regresi
linier y = 370x – 0,1118 dan y = -53,171x + 0,0456. Hubungan bilangan iodin dan
bilangan permanganat dinyatakan melalui persamaan linier y = 0,11111x atau
mol I2 = 0,11111mol bilangan permanganat. Melalui persamaan linier yang
diperoleh, maka bilangan iodin dapat diketahui jika bilangan permanganatnya
sudah diketahui terlebih dahulu.
Kata kunci : bilangan iodin, metode wijs, titrasi permanganometri.
v
DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan
Riwayat Hidup
Abstrak
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Grafik
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Batasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vii
viii
ix
x
1
1
3
3
3
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
2.1.1. Morfologi Kelapa Sawi
2.1.2. Minyak Kelapa Sawit
2.1.3. Minyak Inti Kelapa Sawit
2.2. Minyak Goreng
2.3. Asam Lemak
2.3.1. Sifat-sifat Asam Lemak
2.3.2. Pembagian Asam Lemak
2.4. Penentuan Bilangan Iodin
2.4.1. Metode Wijs
2.4.2. Metode Hanus
2.4.3. Metode Hulb
2.5. Titrimetri
2.5.1. Larutan Baku/peniter
2.5.2. Penggolongan Titrimetri
2.5.3. Proses Tak Langsung Iodometrik
2.6. Permanganometri
2.6.1. Oksidasi dengan Kalium Permanganat
2.6.2. Penetapan Bilangan Permanganat
5
5
5
5
7
9
10
12
13
14
14
15
16
16
17
17
19
19
20
20
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
3.2. Alat dan Bahan
3.3. Rancangan Percobaan
3.4. Prosedur Penelitian
21
21
21
21
23
vi
3.4.1. Pembuatan Reagen
3.4.2. Preparasi Sampel
3.4.3. Prosedur Penentuan Ketidakjenuhan
3.4.3.1. Metode Wijs
3.4.3.2. Metode Permanganometri
3.4.4. Skema Prosedur Kerja
3.4.4.1. Prsosedur Penentuan Ketidakjenuhan dengan Metode Wijs
3.4.4.2. Prosedur Penentuan Ketidakjenuhan dengan Metode
Permanganometri Suasana Basa
23
25
25
25
25
26
26
27
BAB IV. PEMBAHASAN
4.1. Hasil Perhitungan Bilangan Iodin Minyak Goreng Metode Wijs
4.2. Hasil Perhitungan Bilangan Permanganat Minyak Goreng
Kemasan dengan Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.3. Hasil Perhitungan Bilangan Permanganat Minyak Goreng
Curah dengan Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.4. Hasil Perhitungan Mol Bilangan Iod dengan Mol Bilangan
Permanganat Konversi Minyak Goreng Kemasan dan Curah
4.5. Pembahasan
4.5.1. Penentuan Bilangan Iodin dengan Metode Wijs
4.5.2. Penentuan Bilangan Permanganat Minyak Goreng dengan
Titrasi Permanganometri dalam Suasana Basa
4.5.3. Analisis Hubungan Mol Bilangan Iod dengan Mol Bilangan
Permanganat Minyak Goreng Kemasan dan Curah
28
28
28
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
36
DAFTAR PUSTAKA
37
LAMPIRAN
39
29
29
30
30
31
35
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.4.4.1. Skema Prosedur Kerja Metode Wijs
26
Gambar 3.4.4.2. Skema Prosedur Kerja Metode Permanganometri
Suasana Basa
27
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Perhitungan Massa / Volume dalam Pembuatan Reagen
39
Lampiran 2. Data Pengukuran Bilangan Iodin Minyak Goreng
44
dengan Metode Wijs
Lampiran 3. Data Perhitungan Bilangan Iodin Minyak Goreng
45
dengan Metode Wijs
Lampiran 4. Data Pengukuran Bilangan Permanganat Minyak
46
Goreng Kemasan dengan Metode Permanganometri dalam
Suasana Basa
Lampiran 5. Data Pengukuran Bilangan Permanganat Minyak
46
Goreng Curah dengan Metode Permanganometri dalam
Suasana Basa
Lampiran 6. Data Bilangan Permanganat Minyak Goreng
49
Kemasan dengan Metode Permanganometri dalam Suasana
Basa
Lampiran 7. Data Bilangan Permanganat Minyak Goreng Curah
49
dengan Metode Permanganometri dalam Suasana Basa
Lampiran 8. Data Mol Bilangan Permanganat
50
Lampiran 9. Tabel Konversi Mol Bilangan Permanganat menjadi
51
Mol Bilangan Iodin
Lampiran 10. Tabel Skema Prosedur Kerja Metode Wijs
54
Lampiran 11. Tabel Skema Prosedur Kerja Permanganometri
56
dalam Suasana Basa
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah.
Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah
menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya.
Minyak goreng adalah bagian penting dalam memasak, mulai untuk
menumis hingga menggoreng. Jenis minyak yang umum dipakai untuk
menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kacang
tanah, minyak wijen. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam
lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Sartika,
2009).
Standar mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas dari
minyak, sehingga dapat menentukan apakah minyak tersebut bermutu baik atau
tidak. Ada beberapa parameter yang dapat digunakan untuk menentukan standar
mutu dari minyak, salah satunya adalah bilangan iodin. Bilangan iodin
mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan jenuh.
Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan
iod atau senyawa iod, gliserida dengan tingkat kejenuhan yang tinggi, akan
mengikat iod dengan jumlah yang lebih besar. Bilangan iod dapat menyatakan
derajat ketidak jenuhan dari minyak atau lemak.
Adanya ikatan rangkap dalam struktur asam lemak minyak menyebabkan
minyak dapat dioksidasi menghasilkan senyawa dengan gugus hidroksil. Proses
oksidasi minyak merupakan proses pemutusan ikatan rangkap C=C pada asam
lemak tak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi dilakukan dengan mengunakan
oksidator sehingga diperoleh penambahan gugus hidroksil baru. Salah satu
oksidator yang biasa digunakan adalah kalium permanganat (KMnO4).
2
Metode
permanganometri
didasarkan
atas
reaksi
oksidasi
ion
permanganat. Oksidasi in i dapat dijalankan dalam suasana asam, netral, ataupun
alkalis. Jika titrasi dilakukan dalam lingkungan asam, maka akan terjadi reaksi :
MnO4- + 8H+ + 5e-
Mn2+ + 4H2O
Dimana potensial oksidasinya sangat dipengaruhi oleh adanya kepekaan
ion hidrogen, akan tetapi konsentrasi ion mangan (II) pada persenyawaan diatas
tidak terlalu berpengaruh terhadap potensial redoks, karena konsentrasi ion
mangan (II) sendiri mampu mereduksikan permanganat dengan membentuk ion
mangan (III) dan mangan oksida (MnO2). Dalam suasana asam reaksi diatas
berjalan sangat lambat, tetapi masih cukup cepat untuk memucatkan warna dari
permanganat setelah reaksi sempurna. Jadi umumnya titrasi dilakukan dilakukan
dalam susana encer lebih mudah mengamati titik akhirnya. Oksidasi dengan
permanganat dalam lingkungan asam lemah, netral, atau alkali dengan reaksi
sebagai berikut :
MnO4 + 4H+ + 3e
MnO2 + 2H2O
Disini dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi ion hidrogen agak kurang
dibandingkan dalam suasana asam (W. Harjadi. 1985). Kalium permanganat jika
digunakan sebagai oksidator dalam larutan alkalis kuat, maka ada dua
kemungkinan bagian reaksi , yaitu pertama : reaksi yang berjalan relatif cepat :
MnO4- + e-
MnO42-
Dan reaksi kedua yang berlangsunng relatif lambat :
MnO42- + 2H2O + 2e-
MnO2 + 4 OH-
Penelitian terkait (Maysaroh, 2012) mengenai oksidasi asam lemak dengan
kalium permanganat sebelumnya telah dilakukan di laboratorium kimia FMIPA
Universitas Negeri Medan melalui reaksi oksidasi asam lemak yaitu asam
risinoleat yang terkandung dalam minyak jarak. Asam risinoleat merupakan asam
lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pada gugus –CH=CH2 –
(CH2)2 – COOH (ikatan rangkap pada atom C9 , C10 dapat dioksidasi
menggunakan kalium permanganat dan ozon (O3) ). Reagensia ini mudah
3
diperoleh, murah dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan
yang sangat encer.
(Mai Fransiska Barutu, 2012) menganalisis kadar permanganat pada air
minum dan air bersih. Analisa kadar permanganat dengan metode oksidasireduksi dalam suasana asam, dimana zat organik didalam air dioksidasi dengan
kalium permanganat direduksi oleh asam oksalat berlebih, kelebihan asam oksalat
dititrasi kembali dengan kalium permanganat. Sampel dioksidasi oleh KMnO4
berlebih dalam keadaan asam panas, dimana asam yang digunakan adalah H2SO4
8N kemudian sampel dioksidasi pada kondisi mendidih.
Berdasarkan latar belakang di atas maka dalam penelitian ini peneliti
tertarik untuk mengetahui bagaimana hubungan antara bilangan iodin dan
bilangan permanganat dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak melalui
suatu rumus matematik sehingga dapat menentukan harga bilangan iodin dengan
cepat setelah harga bilangan permanganat diperoleh atau sebaliknya. Diharapkan
nantinya rumus matematik ini dapat dimanfaatkan dalam menentukan bilangan
iodin dan bilangan permanganat.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah adalah :
Bagaimana hubungan antara bilangan iodin dan bilangan permanganat
dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak.
1.3. Batasan Masalah
Dalam
penelitian
ini
permasalahan
dibatasi
pada
penentuan
ketidakjenuhan asam lemak pada minyak goreng kelapa sawit dengan metode wijs
dan titrasi permanganometri dalam suasana basa.
1.4. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan korelasi (pola
matematis) antara bilangan iodin dan bilangan permanganat dalam menentukan
ketidakjenuhan asam lemak pada minyak goreng kelapa sawit.
4
1.5. Manfaat Penelitian
1. Mengetahui bagaimana keterkaitan antara bilangan iodin dan bilangan
permanganat dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak pada minyak
goreng.
2. Memberikan informasi dan nilai tambah dalam analisis mutu minyak
khususnya pada penentuan ketidakjenuhan dengan metode wijs dan
permanganometri.
3. Untuk memperoleh formula matematik yang menghubungkan iodine value
dan permanganate value dalam menentukan ketidakjenuhan asam lemak.
36
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Hubungan bilangan iod dan bilangan permanganat dinyatakan dalam mol
melalui persamaan linier y = 0,11111x dengan y adalah mol bilangan iodin
dan x mol bilangan permanganat.
2. Lama waktu pemanasan/pendidihan
yang ideal untuk penentuan
ketidakjenuhan dengan metode permanganometri (metode basa) adalah 5
menit. Jika terlalu lama dipanaskan sampel minyak akan mengalami
kerusakan struktur ikatan rangkapnya yang akan mempengaruhi hasil akhir
titrasi.
3. Tidak ada pengaruh yang nyata antara bilangan permanganat dan
penambahan gram NaOH dalam KMnO4 alkalis.
4. Berdasarkan tabel hubungan bilangan iodin dan bilangan permanganat
konversi maka dapat diperoleh persamaan regresi linier untuk waktu
pendidihan 5 menit yaitu : y = 370x – 0,1118 dan untuk waktu pendidihan
10 menit yaitu : y = -53,171x + 0,0456.
B. SARAN
1. Pada titrasi permanganometri suhu titrasi, laju penambahan larutan
permanganat, dan kecepatan pengadukan harus terjaga konstan agar
diperoleh volume KMnO4 dengan ketelitian yang tinggi.
2. Massa minyak goreng yang digunakan harus diperbesar, agar diperoleh
volume titrasi KMnO4 yang tidak terlalu sedikit.
3. Penggunaan KMnO4 diharapkan dapat dijadikan dasar penelitian
selanjutnya dalam menentukan ketidakjenuhan minyak goreng sehingga
dengan menggunakan KMnO4 bisa dijadikan prosedur alternatif
penentuan ketidakjenuhan selain metode baku wijs.
37
DAFTAR PUSTAKA
Fauzi, Y. , 2012, Kelapa Sawit, Edisi Revisi, Penebar Swadanya, Jakarta
Girindra. A, 1990, Biokimia 1, PT Gramedia, Jakarta
Hadi, M.M., 2004, Teknik Berkebun Kelapa Sawit, Penerbit Adicita, Yogyakarta
Hamilton,J,R.,1986, .Analysis Of Oils And Fats, Elsevier Applied Science,
New York
Harjadi,W., 1990, Ilmu Kimia Analitik Dasar, PT Gramedia, Jakarta
http://digilib.unimus.ac.id diakses tanggal 10 April 2013 diakses tanggal
10 April 2013
Ketaren, S., 1986, Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta
6-11, 24-25, 139- 151
Ketaren, S., 2008, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,
Univesitas Indonesia
Ketaren, S., 2005, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Panga
Univesitas Indonesia.
Lawson. H. W., 1985 Standards For Fats & Oils, United Stated, Amerika, 45-46
Moehyi, S., 1992, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Cetakan Pertama. Bhratara Niaga Media, Jakarta, 182-185
Maysaroh,(2012), Sintesis Asam Azelat dari Risinoleat yang Terkandung dalam
Minyak Jarak (Castor Oil).,Skripsi,FMIPA,Unimed,Medan.
Polprasert, 1989, http://gowes70aldi.blogspot.com/2013/01/makalah-bahantanah.html diakses tanggal 10 April 2013
Poedjiadi, A, 2006, Dasar – Dasar Biokimia, Edisi Revisi, UI - Press , Jakarta
Paquot.C.,1987,Standard Merhods For The Analysis Of Oils, Fats And
Derivaties, 7 th Revised, Black Well Scientific Publications, London
Rivai, H., 1995, Asas Pemeriksaan Kimia, Cetakan Pertama, UI-press, Jakarta
Salunkhe, J. K., R. N. Chavan, S. S. Adsule, dan Khadam.,1992, World Oilseeds
Chemistry, Technology, and Utilization, AVI Book Publ. by van Nostrans
Reinhold, New York
38
Sartika, R., 2009, Pengaruh Suhu dan Lama Proses Penggorengan (Deep frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans, UI Press, Jakarta, 53-55
Sastrosayono, S., 2003,Budidaya Kelapa Sawit, Agromedia Pustaka, Jakarta
Suhardjo., Clara M., Kusharto, 1992,Prinsip-prinsip Ilmu Gizi, Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Underwood, A, L., 1981, .Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat, PT. Gelora
Aksara Pratama, Surabaya
Vogel,A.I., 1994, Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik, Edisi Keempat, Buku
Kedokteran EGC, Jakarta
Wikipedia, 2013, http://id.wikipedia.org/wiki/Permanganometri diakses tanggal
02 April 2013
Winarno, F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta, 84, 95, 105107, 115
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
84-87, 95-99, 105-107
Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,