Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras

P e r s e m b a h a n
Untuk p a p a , mama, one,
adik-adik dan Y a n a r

STUD! KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL
TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS

Oleh

ELVIRA

SYAMSIR

F 25. 0442

1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R

BOGOR

~ l v i r aSyamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t iSifat
f
Mutu
Dibawah
dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras.
bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr.
Ir. Sri Supraptini Mansjoer.

RINGKASAN
Burung

puyuh

(Coturnix coturnix japonica)

adalah

unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat
berproduksi dan produksi telurnya tinggi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat
mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan

te-

lur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh

di-

lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.
Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur
puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan
uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak.
nurunan

Pe-

mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan

menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.

sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terjadi di daerah Bogor ada tiga jalur:

1) peternak, grosir,

pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen
dan 3) dari peternak ke konsumen.
Bentuk
ras.

telur puyuh lebih bulat daripada telur

Indeks bentuk telur puyuh adalah

0.792

ayam

sedangkan

indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.

Umur telur selama pemasaran berkisar dari 0-11 hari.
Penurunan mutu selama pemasaran ditandai dengan penurunan

bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan
indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit
nilai Z.

Kriteria mutu

yang paling tinggi

dan

relevansinya

terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning
telur .
Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur
puyuh

lebih cepat dari laju penurunan bobot

telur

ayam

ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur
berlangsung

lebih lambat daripada

peningkatan

puyuh

diameter

kantung udara telur ayam ras.
Pengenceran

putih

telur puyuh

selama

penyimpanan

sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran
putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan
deks

putih

dan haugh unit pada telur puyuh

lambat daripada telur ayam ras.

yang

inlebih

Sedangkan penurunan mutu

kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penurunan

mutu kuning telur ayam ras, yang

penurunan

ditandai

indeks kuning dan nilai Z kuning

telur

dengan
puyuh

yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z

kuning telur ayam ras.
Daya busa putih telur puyuh lebih rendah dari
telur

ayam ras, sedangkan stabilitas busa,

daya

putih
emulsi

dan suhu koagulasi telur puyuh tidak berbeda nyata dengan
telur ayam ras.

STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

Oleh:
ELVIRA. SYAMSIR
F 25.0442

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ELVIRA SYAMSIR
F 25.0442
19 Maret 1993

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, penulis

ucapkan kepada

Allah

SWT,

karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
~ e n u l i smengucapkan terima kasih kepada:
1.

Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini
Mansjoer
banyak

sebagai dosen pembimbing kedua, yang

membantu penulis dalam menyelesaikan

telah

peneli-

tian dan penulisan skripsi ini.
2.

Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.

3.

Kedua
dra,

orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan
serta Yanar atas pengertian dan

dorongan

Henyang

telah diberikan.
4.

Teman-teman yang telah membantu selama penulis menjalani masa-masa kuliah di IPB.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum

purna,

namun penulis berharap tulisan ini dapat

berman-

faat bagi yang memerlukannya.

Bogor, 19 Maret 1993
Penulis

sem-

DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................iii
DAFTAR IS1 .......................................iv
DAFTAR TABEL .....................................vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................ viii
I . PENDAHULUAN .......................................1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ..................................3
A

. TELUR

PUYUH

B . STRUKTUR
C

.
D.
E

111

....................................3
TELUR PUYUH ........................... 5

KOMPOSISI KIMIA TELUR .......................... 9
SIFAT FUNGSIONAL TELUR ........................13

. PENURUNAN MUTU

TELUR SEGAR

....................16
BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN......................20
A . BAHAN .........................................20
B . ALAT .......................................... 20

. METODE PENELITIAN ............................. 21
D . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
E . METODE STATISTIKA .............................28
C

IV: HASIL DAN PEMBAHASAN .............................3 0
A

.

JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR

...................30

B . PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH
DAN TELUR AYAM RAS ............................35
C . PENGARUH UMUR TERHADAP PERUBAHAN

MUTU TELUR .................................... 42

D . SlFAT FUNGSIONAL TELUR ........................58
V . KESIMPULAN ....................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................67

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas

.........4

2. Persentase putih telur, kuning telur

dan kulit telur ...............................6
3. Komposisi kimia telur puyuh

dan telur
ayam ras ......................................9

4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning

telur puyuh dan telur ayam ras ...............10
5. Hasil pengamatan terhadap jalur pemasaran telur puyuh ............................32
6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras......

....35

7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur

ayam ras .....................................36
8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur
0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari

....................43

9. Perbandingan sifat fungsional telur

puyuh dan telur ayam ras..................... 58

P e r s e m b a h a n
Untuk p a p a , mama, one,
adik-adik dan Y a n a r

STUD! KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL
TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS

Oleh

ELVIRA

SYAMSIR

F 25. 0442

1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN
B O G O R

BOGOR

~ l v i r aSyamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t iSifat
f
Mutu
Dibawah
dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras.
bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr.
Ir. Sri Supraptini Mansjoer.

RINGKASAN
Burung

puyuh

(Coturnix coturnix japonica)

adalah

unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat
berproduksi dan produksi telurnya tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat
mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan

te-

lur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh

di-

lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.
Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur
puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan
uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak.
nurunan

Pe-

mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan

menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.
sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terjadi di daerah Bogor ada tiga jalur:

1) peternak, grosir,

pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen
dan 3) dari peternak ke konsumen.
Bentuk
ras.

telur puyuh lebih bulat daripada telur

Indeks bentuk telur puyuh adalah

0.792

ayam

sedangkan

indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.
Umur telur selama pemasaran berkisar dari 0-11 hari.
Penurunan mutu selama pemasaran ditandai dengan penurunan

bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan
indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit
nilai Z.

Kriteria mutu

yang paling tinggi

dan

relevansinya

terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning
telur .
Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur
puyuh

lebih cepat dari laju penurunan bobot

telur

ayam

ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur
berlangsung

lebih lambat daripada

peningkatan

puyuh

diameter

kantung udara telur ayam ras.
Pengenceran

putih

telur puyuh

selama

penyimpanan

sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran
putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan
deks

putih

dan haugh unit pada telur puyuh

lambat daripada telur ayam ras.

yang

inlebih

Sedangkan penurunan mutu

kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penurunan

mutu kuning telur ayam ras, yang

penurunan

ditandai

indeks kuning dan nilai Z kuning

telur

dengan
puyuh

yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z
kuning telur ayam ras.
Daya busa putih telur puyuh lebih rendah dari
telur

ayam ras, sedangkan stabilitas busa,

daya

putih
emulsi

dan suhu koagulasi telur puyuh tidak berbeda nyata dengan
telur ayam ras.

STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

Oleh:
ELVIRA. SYAMSIR
F 25.0442

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ELVIRA SYAMSIR
F 25.0442
19 Maret 1993

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, penulis

ucapkan kepada

Allah

SWT,

karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
~ e n u l i smengucapkan terima kasih kepada:
1.

Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai dosen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini
Mansjoer
banyak

sebagai dosen pembimbing kedua, yang

membantu penulis dalam menyelesaikan

telah

peneli-

tian dan penulisan skripsi ini.
2.

Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.

3.

Kedua
dra,

orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan
serta Yanar atas pengertian dan

dorongan

Henyang

telah diberikan.
4.

Teman-teman yang telah membantu selama penulis menjalani masa-masa kuliah di IPB.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum

purna,

namun penulis berharap tulisan ini dapat

berman-

faat bagi yang memerlukannya.

Bogor, 19 Maret 1993
Penulis

sem-

DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................iii
DAFTAR IS1 .......................................iv
DAFTAR TABEL .....................................vi
DAFTAR GAMBAR ................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................ viii
I . PENDAHULUAN .......................................1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA ..................................3
A

. TELUR

PUYUH

B . STRUKTUR
C

.
D.
E

111

....................................3
TELUR PUYUH ........................... 5

KOMPOSISI KIMIA TELUR .......................... 9
SIFAT FUNGSIONAL TELUR ........................13

. PENURUNAN MUTU

TELUR SEGAR

....................16
BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN......................20
A . BAHAN .........................................20
B . ALAT .......................................... 20

. METODE PENELITIAN ............................. 21
D . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
E . METODE STATISTIKA .............................28
C

IV: HASIL DAN PEMBAHASAN .............................3 0
A

.

JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR

...................30

B . PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH
DAN TELUR AYAM RAS ............................35
C . PENGARUH UMUR TERHADAP PERUBAHAN

MUTU TELUR .................................... 42

D . SlFAT FUNGSIONAL TELUR ........................58
V . KESIMPULAN ....................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64
LAMPIRAN .........................................67

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas

.........4

2. Persentase putih telur, kuning telur

dan kulit telur ...............................6
3. Komposisi kimia telur puyuh

dan telur
ayam ras ......................................9

4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning

telur puyuh dan telur ayam ras ...............10
5. Hasil pengamatan terhadap jalur pemasaran telur puyuh ............................32
6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras......

....35

7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur

ayam ras .....................................36
8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur
0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari

....................43

9. Perbandingan sifat fungsional telur

puyuh dan telur ayam ras..................... 58